Rolinho vietnamita

Estou devendo aqui, duas receitas: uma de rolinho vietnamita e outra do bolinho de chá verde. A do bolinho de chá verde vou continuar devendo, porque ainda não tive tempo de ir até o bairro da Liberdade comprar um chá verde, bem verde.

A Marcela perguntou se eu sabia alguma coisa sobre o rolinho vietnamita que ela tinha comido uma vez e, depois, nunca mais. Ficou com a memória da delícia e da beleza. Então, é lindo mesmo e delicioso também. O rolinho vietnamita é feito a partir de uma folha muito fina de papel arroz seco, que deve ser reidratada para receber o recheio e ganhar maleabilidade.

É uma daquelas obras de arte da paciência oriental. O arroz é seco em esteirinhas que, muitas vezes, deixam suas marcas na folha. Quando reidratada, esta ganha maleabilidade, transparência e um sabor pra lá de sutil.Tive o privilegio de aprender a trabalhar com elas com o grande chef Thompson Lee. O Thompson é um dos cozinheiros mais generosos que conheço. Dono de experiência e talentos inigualáveis, é professor em várias e renomadas escolas de gastronomia Brasil afora. E dono de um restaurante de comida oriental maravilhoso, lá em São Francisco Xavier, que vale a viagem. Chama Yoshi, e, lá, apenas nos finais de semana, ele e a esposa, Geisa, podem ser encontrados pelo salão e atrás do balcão de sushis, distribuindo delícias, alegria e muita criatividade. Foi nesse contexto que ele me ensinou a trabalhar com as delicadas folhas de papel arroz.

Então, aí vai a receita. As folhas de arroz podem ser encontradas em mercados de comida oriental. Na Liberdade, em São Paulo, todo mundo tem. E o recheio, é passível de toda sorte de “invencionices”...

Rolinho vietnamita

Ingredientes

4 folhas de papel arroz

4 folhas de alface
½ cenoura passada em ralo muito fino
½ pepino japonês passado em ralo muito fino
Queijo cottage Balkis
4 fatias finas de manga
4 folhas de manjericão
4 folhas de coentro
4 folhas de hortelã
molho de shoyu, gengibre, limão e água

Modo de Fazer

Higienize e separe todos os ingredientes. Corte a cenoura, o pepino e a manga. Lave e escorra todas as folhas. Amorne água em uma frigideira larga. Estenda um étamine sobre uma tábua de corte. Coloque uma folha de papel arroz na água morna e em seguida estenda-a sobre o étamine.
Sobre ela, estenda a folha de alface, passe sobre ela um pouco do creme de cottage Balkis, na ponta superior coloque um pouco da cenoura, um pouco do pepino, a manga e distribua uma folha de manjericão uma de coentro e uma de hortelã.

Enrole o rolinho de forma bem firme e feche as beiradas para dentro como se estivesse fazendo um pacote. Faça um corte transversal com uma faca bem afiada. Para o molho junte um pouco de água ao shoyu, rale gengibre no ralo bem fino e coloque limão a gosto. Sirva junto com os rolinhos.