Cozinha Queijos e Amigos.

Abra boca e feche os olhos...jaca!

2012-02-27T11:39:00.001-08:00

Voltei da praia com uma jaca no porta malas. Confesso que nunca fui muito chegada em jaca e que só o cheiro dela me colocava a quilômetros de distância. A primeira jaca ninguém esquece e, a minha, foi apenas há dois anos atrás em um ônibus de linha, desses que as pessoas entram vendendo coisas em sacolas plásticas e pedaços de papel, de Chidambaram para Pondicherry, no sul da Índia. De repente me apareceu minha filha Marcela vindo lá de trás do ônibus com o famoso "abre a boca e fecha os olhos". Nem pestanejei e obedeci: era bem firme na textura, levemente adocicada e aromática. Bom. Mas, não sabia o que era. E era jaca! Dura. Gostei. Depois experimentei o tal pastel do palmito da jaca lá na Chapada Diamantina, de tirar o fôlego. Que é feito da jaca verde e, segundo o que entendi, do palmito, ou seja do centro dela apresentados fritos ou assados.

Fui prá minha primeira aventura e produzi uma moqueca com a fruta e uma farofa com o caroço, que prá mim, foi o melhor. Como estou chegando agora no assunto descobri na faca que a minha jaca não era dura nem verde, estava prá lá de macia e os caroços soltaram todos no cozimento. Descaquei-os e cortei como se corta uma castanha do pará. Fritei no azeite e coloquei na farofa com ora-pró-nobis. Ficou uma delícia.

E a moqueca? Bem a moqueca ainda precisa de acertos. Não tinha nada na geladeira depois de dez dias fora. Faltou coentro, com certeza, e a pimenta faltou também em quantidades muito maiores. Estreei minhas próprias folhas de curry, mas faltou. Ficou boa, mas doce demais para o meu paladar. Ainda vou corrigir. Como disse o meu marido, passou com 7, mas a nota de corte aqui em casa é alta.

Aí, sentei no computador e fui espiar o que o goolge tinha a dizer. Claro que no Come-se, blog da Neide Rigo, além de muitas receitas, encontrei a resposta para o grude da jaca: ela é lipossolúvel, então, unte com óleo a faca, além da própria mão e não deixe o grude dela atrapalhar suas experiências. Coloque o preconceito de lado, brinque de "abre a boca e feche os olhos" e descubra que pode até gostar dessa fruta asiática que parece muito como se fosse originariamente brasileira...mas não é!

Eu só estou no começo das minhas descobertas com ela. E você, se anima?

Depois da quarta feira de cinzas

2012-02-23T15:37:00.000-08:00

Me deixei ficar na quarta feira de cinzas...estou na praia até domingo. Meu marido tirou dois dias de férias, e eu, também. Resolvemos ficar. O dia foi lindo, com mar azul e as estradas bem calmas...Vim carregada de ingredientes porque fazer compras no carnaval, na praia, ia ser ruim.

Mas, sempre esqueço que ‘meu querido amigo Afonsinho’, como diria Gilberto Gil, come como uma criança pequena: muitos desgostos alimentares. Ele acaba comendo o que eu faço e, até mesmo, às vezes, gostando. Então resolvi fazer em especial prá ele. Na quarta de cinzas me despojei de temperos e fiz um purezinho de mandioquinha cozido só com alecrim, alho porró, salsão e salsinha. Amassei com pasta de queijo tipo cottage Balkis e cobri com espinafre na manteiga e limão e berinjela grelhadinha. Sempre gostei dos sabores fiéis a coisa que está em questão, mas a gente tende a complicar: cabeça de cozinheiro curte experimentar. Essa experiência foi ótima. Ele gostou e eu também. Lembrei como é que se apresentam ervas para crianças e que delícia é quando elas apreciam.

Depois de tudo pronto ainda falei com minha filha mais nova que me contou que lá na Colômbia, no vilarejo em que ela está todas as pessoas desenham uma cruz com cinzas na testa por conta do início da quaresma. Com comidas especiais. E prá mim, foi especial purê de mandioquinha bem simples. Até que a páscoa chegue com suas necessidades...

Cacau crocante e outras delícias baianas

2012-02-19T06:23:00.000-08:00

semente de cacau orgânico

Na sexta-feira, véspera de carnaval, minha campainha tocou e recebi presentes: geléias, chocolates, jaca passa e cacau crocante. Gente, que delícia! Minha baianinha querida, Patrícia, me enviou lá de Itabuna. Todos os produtos fabricados na própria fazenda de cacau. Tudo orgânico e gostoso. Uma beleza.

Imediatamente pensei em fazer o cheese cake de cacau e colocar a receita no site, mas como fazer para que as pessoas tenham acesso à essas delícias?

Pensei que esse país é gigante e que a gente mal se conhece. Como podemos nos privar de tantas coisas tão boas, como podemos não conhecer essas iguarias tendo nascido e crescido por aqui? Levando-se em consideração as dimensões do Brasil tem coisa demais que a gente nem suspeita , mas se chegou prá mim, chegou prá vocês também. Taí, gente: a semente do cacau seca e coberta com açúcar orgânico. Além de todo o valor nutricional do cacau, o negócio é bom demais: amargo por dentro, crocante e doce por fora. A jaca passa não fica atrás e a geléia de cacau com gengibre se presta à muitos fins.: experimente fazer um molho de salada só com ela, soyu e limão. Não vai acreditar no resultado. É incrível.

A Talita chegou aqui em casa, enloqueceu no cacau crocante e dei tudo prá ela levar para mais pessoas poderem experimentar. Agora ela está viajando, mas sei que não vai se importar de eu colocar aqui a foto que ela fez: é prá mostrar prá mais gente!

E se você quiser desfrutar dessa delícia, já falei com a Pat, escreva que ela te entrega em casa. Assim como fez comigo. Sua campainha vai tocar e as delícias vão chegar. Anota aí: patriciavianalima9@gmail.com.

Vamos juntando coisas boas: cheese cake de ricota Balkis com geléia de cacau e cacau crocante. Burrata com molho de shoyu e geléia de cacau com gengibre. E o que a sua cabeça carnavalesca puder ir inventando...de repente, sei lá em que parte desse imenso Brasil você está e o que é que descobriu por ai.

Gorduras no bolo

2012-02-15T17:02:00.002-08:00

Teve almoço de aniversário aqui em casa nesta semana. Como sou a cozinheira oficial do pedaço, recolhi os desejos do aniversariante e me pus a realizá-los. Gosto disso, então estava me divertindo até lembrar que eu ia precisar fazer um bolo. Sempre me esqueço dessa parte, aquela pela qual eu deveria começar e, como me empolguei nas outras preparações, lembrei dela lá para o meio do caminho.

Aí eu já estava adiantada com panelas em processo, fogo acesso e tudo, quando me dei conta que a manteiga tinha acabado: nem pensar em sair para comprar nada! Resolvi ir juntando as gorduras disponíveis: um pouquinho de manteiga, umas duas colheres de nata Balkis e um tanto de azeite para completar. Fiz o bolo de pera com amêndoas e feliz da vida porque tinha semente de papoula para colocar nele. A venda da semente de papoula foi proibida há alguns anos atrás, mas toda vez que viajo e encontro delas trago para mim, e para os amigos cozinheiros.

Confesso que quando coloquei o bolo no forno pensei : 'seja o que Deus quiser', mas o princípio estava certo: tinha gordura suficiente. Eu só não sabia como o sabor da pera ia 'conversar" com aquela mistureba que eu fiz. O resultado foi que eles ficaram amigos! Gorduras variadas se entenderam dentro do bolo e deu tudo certo. Eu e o Pedro fizemos a calda com licor de amaretto e colocamos amêndoas laminadas por cima de tudo. E pronto, tinha bolo gostoso com champanhe. Se quiser repetir, talvez não saia...mas aprendi a lição: nunca descuide das gorduras na geladeira porque você pode precisar delas. E se as de dentro da geladeira não forem sufucientes, pode ir firme nas de fora dela: se forem boas, claro!

Falando em gordura ontem o Bruno Stippe contou que na cantina dele só tem usado nata Balkis no lugar do creme de leite para preparar o molho bechamel. Disse que depois que experimentou uma vez passou a fazer sempre, porque o resultado é incrível. Imediatamente pensei que precisava colocar essa informação aqui.. E vamos dormir que amanhã tem mais.

China, o maravilhoso mundo da cozinha muito diferente

2012-02-10T18:41:00.002-08:00

Preciso mostrar prá vocês o livro que ganhei da minha amiga Gabriela. A Gabi é médica (a minha médica), e se interessa por comidas. Me deu consulta, almoço delicioso e um monte de presentes: quatro livros, uma jarra de bico fino maravilhosa e a alegria de estarmos um pouquinho juntas.

Acho que não sou a única, porém mais uma cozinheira que adora olhar livros correlatos. Além de técnicas, receitas e fotos, o que acho mais interessante são as histórias, quando bem contadas e bem escritas. Olha essa: livro de culinária chinesa com um capítulo intitulado "eating and bodily harmony" ou "alimentação e a harmonia do corpo".
O alimento e a alimentação na China têm uma ligação estreita com a medicina preventiva, com a cura e com o manter a harmonia interna. A medicina tradicional é largamente praticada na China e seus conceitos são ao mesmo tempo simples e complexos. Os alimentos são vistos como sendo ying e yang, qualidades que representam os opostos, como o feminino e masculino, negativo e positivo. O jogo constante entre as forças opostas é utilizado para manter a boa saúde e os ingredientes das receitas sempre são balanceados a partir desse conceito. E, segundo o livro, todos parecem ter um conhecimento básico da forma como os alimentos e outros ingredientes naturais se relacionam com a saúde.

Por isso, olhar o livro chinês é tão interesssante e tão surpreendente. Parecem bizarros os ingredientes como cavalo marinho e outros que embrulham o estômago só de olhar. Por outro lado, se encontram wontons (massas recheadas) delicadíssimos em um consommé transparente. Acho que, se eu fosse para a China, iria achar tudo muito interessante, mas, talvez, descobrisse em mim mesma limitações culturais meio intransponíveis...como encarar enguias vivas, tubarões, ossos de macacos em algumas bases...sei lá. Pense aí, e você? Ah, o título do livro é 'The Real Food of China", de Helen Clucas e Alan Lindsay.

Cadê as maravilhas do cerrado?

2012-02-06T11:02:00.000-08:00

pé de taperebá

Neste final de semana acabei indo parar em Pirenópolis, cidade turística do século XVIII, patrimônio cultural tombado pelo Iphan, em meio a paisagem deslumbrante da serra dos Pirineus, no cerrado, dono de incontáveis e surpreendentes ingredientes. O bioma do cerrado é extenso (considerado o segundo maior brasileiro), e o pessoal do Slow Food de lá é muito ativo, uma moçada linda que dá gosto de ver. Comi uma comidinha muito boa, de roça, feita em panela de barro e fogão a lenha com ingredienetes colhidos ali mesmo, bem fresquinhos. Atrás de uma daquelas maravilhosas cachoeiras estava o mirante com suas redes e mesas de pedra onde comi arroz, feijão, muita salada fresca, abóbora d'água, abobrinha, milho, farofa com 'çafrão', omelete feito com queijo de produção local, mandioca frita e banana assada.

saladinhas colhidas na hora

Este lugar era longe da cidade Estava tudo muito gostoso, mas não tinha nenhum pequi, nenhum taperebá, nada de buriti, nem da cagaita, baru ou araticum. Vou olhar lá no blog da Neide Rigo para saber se ela fala sobre a saxonalidade das plantas do cerrado, mas nem um suco de polpa que fosse até mesmo congelado? Nem lá ,- ok, não tinha eletrecidade- nem na cidade !

Fiquei pensando sobre o destino dessas cidades chamadas 'turísticas' que acabam perdendo sua maravilhosa identidade, plena de conhecimentos regionais em nome da pasteurização do atendimento ao turista. Conversando com um antigo pirenopolino dono de vasto conhecimento sobre as questões da cidade e dono do "pouso café cultura" que nos recebeu, soube que a cidade tem sido invadida por brasilienses aposentados atrás de uma condição de vida mais calma. E que, por conta disso, o comércio local também ficou cheio de pessoas vindas de fora sem e nenhum compromisso com a preservação da cultura local. Fiquei sabendo que panelas de barro são características nessa região, mas não vi nenhuma delas, por exemplo. Nem nenhum doce de buriti para trazer ou mesmo experimentar por lá, nem nenhuma geléia , doce ou suco de taperebá, nada com aquele monte caju anão.

A gente não deveria valorizar muito essas riquezas regionais e as pessoas que sabem lidar com elas? Afinal, não é prá isso que a gente viaja? Para se abrir e experimenar o novo, o diferente, aquilo que é característico do lugar? Onde podemos experimentar das riquezas locais com quem aprendeu e desenvolveu, as vezes, por anos a fio, saberes particulares?

Por onde andei só encontrei as tradicionais pizzas, comidas francesas e massas italianas. Não que eu tenha algum problema com elas, mas, no mínimo, em igual número, eu não deveria achar ofertas daquilo pelo qual me desloquei tantos quilômetros?

fruto do taperebá

De qualquer forma, no quintal onde fiquei hospedada tinha um gigantesco pé de taperebá. Carregado. E, segundo me contou o Isócrates, dono local, crianças com seus cestos retiravam montes deles quando caiam no chão e levavam embora para vender e serem transformados em delicias únicas ou para consumo in natura. Ufa! Ainda vou voltar para Pirenópolis para ver estampado em restaurantes locais muita comida boa com uma porção de ingredientes que não conheço e nem nunca ouvi falar. Exibidos com orgulho e propriedade dos que , com certeza, estão escondidos atrás dessa orda de mesmice que invadiu a Pirenópolis, linda. Ah, e experimente, que gostoso: banana assada com casca e queijo minas frescal. Tinha na roça, é local e muito bom.

Ora batatas, mandiocas, mandioquinhas, inhames, carás...

2012-02-02T11:50:00.000-08:00

Hoje fiz um remake de uma receita que já publiquei lá no site da Balkis. Achei legal porque descobri uma coisa que não sabia. A receita é simples: batata, abobrinha, ervas, farinha, ovo e ricota fresca. Acontece que me faltavam o ovo, a farinha, a ricota e a batata. Mas, eu tinha mandioquinha, quínua, queijo cottage e farinha panko, uma farinha japonesa que é usada para empanamento e confere uma crocância bem legal. Substituí a batata pela mandioquinha que também é amido e ia fazer o mesmo papel. Coloquei quínua cozida e bem drenada no lugar na farinha de trigo, deletei o ovo e descobri (como eu não tinha me dado conta antes?), que a quínua junto com um amido é superestruturante, a ponto de dispensar completamente o ovo. No lugar do queijo minas coloquei um pouco de cottage temperado com as ervas. E não é que abobrinha com cottage e mandioquinha ficou uma delìcia? Passei tudo na farinha japonesa e dourei em um fio de azeite em uma frigideira de tefal...

Rapei a geladeira, passei uns quiabos no azeite com gengibre, coloquei uns tomatinhos cereja com cenoura, alecrim, sal grosso e azeite no forno e saiu um almoço ótimo.

Experimente: com batata, mandioca, mandioquinha, ou cará e inhame para celebrar o 2 de fevereiro, dia de Iemanjá...o amido que preferir, o queijo que preferir e quínua. Bon apetit!

Gastronomia e responsabilidade

2012-01-29T14:44:00.000-08:00

Passei todo o final de semana cozinhando para um evento, coisa que me dá enorme satisfação. Cuido do cardápio como se fossem filhos novos: me levanto cedinho para ir à feira de orgânicos garantir tudo o que conseguir por lá e que fizer parte dos preparos. Fica lindo, e dessa vez fui lavando e secando várias folhas diferentes - alfaces, radicchios, rúculas, tomatinhos cerejas, mangas superdoces e acomodando tudo em uma linda bacia de ágata que tenho para depois arrumar a salada. Quando dei por mim, a salada era aquela lá, na bacia mesmo, maravilha de cores.Isso tudo me dá bastante prazer, além de trabalho com o qual, sinceramente não me importo muito. Prefiro o brilho nos olhos dos comensais à economia de meia hora de sono.

Saí de lá com três presentes: um pezinho de pimenta "surpresa" - a Kika, dedo verde que me deu a mudinha plantou três tipos e não sabe qual é que vai ser a minha -, e duas pastas de curry tailandês prá eu experimentar. Vim embora pensando no tanto de cuidado e carinho que pode-se envolver no ato de cozinhar e receber a comida. E quando cheguei, vi um email que a Ciça me enviou contando do trabalho de do Peter Merzel que sai fotografando em 14 lugares diferentes e fazendo as contas de quanto cada família dispendia e o que comia em uma semana, que terminou no livro 'Hungry Planet" (Planeta Faminto),

..Refiz meu pensamentto. Nem sempre se pode cuidar bem da alimentação: da mesma maneira que é íncrível ver a diversidade de opções é triste saber da falta delas: as vezes por motivos econômicos , outras por questões culturais que fecham a cabeça da pessoa na ignorância da alimentação ruim, e outras ainda por motivos que nem imagino quais sejam...a questão é que ainda tem muito chão pela frente para que um maior número de pessoas no mundo possa desfrutar de prazer alimentício aliado a discriminação na escolha dele. Achei que devia compartilhar com vocês que gostam do assunto (a música é ruim, mas as imagens são boas). Gastronomia e responsabilidade caminham juntas...

Entradinhas simples e lindas

2012-01-24T05:27:00.000-08:00

Acho que sou uma pessoa de sorte! Me acontece, as vezes, de fazer alguns eventos que são especialmente lindos. Gente superquerida que viveu e batalhou muito por algumas realizações...E que me deram o previlégio de poder acompanhá-las em suas batalhas determinadas. Aí, quando chega a hora de comemorar me chamam para cozinhar e fazer, então, literalmente a festa.

É como se eu ganhasse um aporte extra de energia para poder realizar "a hora da alegria". Cozinhar para eventos tem disso: o astral é sempre alto. Correria, contratação de serviços, colaboradores, muitos detalhes e, de repente, a mágica acontece.

Foi assim nesse último, onde a Balkis me salvou. As entradinhas eram simples e, até por isso, com o calor que fez no dia, fizeram sucesso. E o fotógrafo, Renato Dracz, felizmente, fez a foto e, gentilmente me mandou algumas. Eu já me coloquei o desafio da máquina fotográfica no bolso do avental, mas sinceramente, ela desaparece da minha mente e aí passa a não existir em nenhum plano, quanto mais no bolso no avental...

Ficou bonitinho e é mais uma idéia prá vocês, já que o verão está soberano: muito calor e muita chuva. Amanhã é feriado em São Paulo e, se você vai receber os amigos prá jogar conversa fora no meio da semana, fica a sugestão: palitinhos com tomate cereja, mussarelinhas pingo de leite Balkis e uma folhinha de manjericão. Por baixo, sal grosso. E, saladinha de folhas verdes com arroz vermelho (ou selvagem) com queijo cottage Balkis e soyu (receita lá no http://www.balkis.com.br/receitas_MarciaMicheli_83.asp.). Bom feriado prá quem vai ter ele, e bom trabalho prá quem vai ter dele, também!

2012-01-18T14:10:00.000-08:00

Saiu hoje no caderno "Comida" da Folha de São Paulo, http://www1.folha.uol.com.br/comida/1035207-chefs-ensinam-a-transformar-queijos-brancos-em-bruschetta-e-outros-petiscos-rapidos.shtml, uma matéria intitulada "Tempero com Gosto" onde três chefs contam como utilizam queijos minas frescal, cottage e ricota. Gosto do olhar simples sobre as coisas. Ingredientes de base sempre servem como apoio para boas criações. Outro dia, descobri que cottage com shoyu dava o maior samba, e coloquei isso em uma salada com arroz (a receita tá lá no site).

Vem aí mais um final de semana de verão onde comidinhas são melhores que grandes refeições. Você pode se inspirar na matéria da Folha e arriscar as suas próprias combinações. O queijo minas frescal, por exemplo, se temperado inteiro com ervas e azeite pode se transformar em um creme delicioso se você tiver paciência para esperar a transformação natural que ocorre nele ao longo dos dias. Faça uma experiência. Só não vale mexer, tem que conseguir esperar o tempo dele; uma semana, as vezes duas ou até mesmo três dependendo do tempo de maturação em que o queijo se encontra quando você embebe-lo em azeite e muitas ervas...

A Folha fala em bruschettas e pastas. Combinação maravilhosa, queijo, ervas, pão, vinho e boas companhias a Balkis entra com as bases de ricota, cottage e minas frescal de super qualidade. Você se diverte na cozinha e chama a intuição e a imaginação prá funcionar. Bom final de semana!

Paellas e suas histórias

2012-01-17T06:36:00.000-08:00

Faz tempo que ganhei o açafrão espanhol e a paellera fica pendurada na cozinha me olhando. Na semana passada resolvi acabar com as pendências do ano anterior e comecei por esta. Lembrei do ano em que os espanhóis vieram para o Mesa/Tendências e fizeram na Prazeres da Mesa uma paella em uma paellera gigante que carregavam prá cá e prá lá. Juro, precisava de uns oito meninos juntos pra carregar a panela, que era um espetáculo a parte.

E contavam a história de que na Espanha, em Sevilha (origem da receita), eles tinham feito uma delas em praça pública com uma panela que foi feita especialmente para a ocasião e que tinha um diâmetro absurdo (não lembro o número) mas, que para mexer os ingredientes durante o preparo eles usaram um guindaste...

Corre um processo em que a Espanha pretende transformar a paella em denominação de origem com nada menos do que 101 receitas, sendo a vegetariana, uma delas. A maioria das pessoas acha que a verdadeira paella é a de pescados, mas o negócio é mais complexo...

A chamada "legítima", por alguns, é a paella valenciana. Originalmente feita a partir de restos de carnes de caça, as muitas adaptações mantêm o maravilhoso princípio de: muito azeite, arroz com alto poder de absorção e o fazer tudo junto para garantir que muitos sabores se incorporem e resultem sempre em um prato aromático, colorido e supersaboroso ao gosto de muitos gostos...

Essa ordem garante o resultado sempre delicioso: a caramelización que é o dourar das carnes ou vegetais; o sofrito que é quando se acrescenta a páprica, o açafrão e o tomate ralado para que dourem bem; o mojado, quando se junta o liquido deixando tudo se misturar em um caldo saboroso; o arroz e por último o socarat que é deixar os grão do fundo da panela darem uma fritadinha no azeite quando o líquido secar...

Que fique claro: a minha ficou muito boa, receita da minha cabeça, técnica espanhola sem castanholas, sem peixe, sem coelho, sem frango, sem peixe, camarão ou lula. Com shitake, cogumelos paris, aspargos, abobrinhas e vagens. E por cima, queijo Lunarella Balkis com limão siciliano...

Convidei as pessoas e, quem não pode vir, perdeu. No dia seguinte teve gente que passou por aqui atrás dos restos, mas aí já era tarde...

Pão vivo

2012-01-12T12:03:00.000-08:00

A vida sem os amigos é inimaginável, prá mim. Logo na saída do ano ganhei do meu amigo querido, e chef de talento, Marcelo, um pão incrível. Pão é um assunto em si, e nós dois dividimos este amor. São muitas possibilidades no preparo e nos resultados e esse aí foi feito a partir de fermento vivo. Aromatizado com macis e feno grego, de crescimento artesanal e lento leva três dias para ficar pronto. Vale cada segundo. Superaromático e macio, com sabor de fruta o pão é prá lá de bom.

Ontem a noite, debaixo de chuva fui buscar meu pão lá na Casa Rogivo, onde o Marcelo comanda a cozinha. Ele vinha jantar, mas nosso primeiro encontro do ano teve que ser adiado, porém, pão com fermento vivo não pode esperar: pois tem vida curta. Preferi não esperar a outra fornada, não! Um pão desses, melhor garantir quando já está feito do que ter que esperar a próxima ...

Comi com creme de ricota Balkis, orégano fresco e chá de alcaçuz com menta na minha tarde chuvosa...Ele já disse que vem fazer outro igual prá eu aprender e poder ensinar: começaríamos na quinta a noite para assarmos no domingo. Um dia...um dia... A vida de quem cozinha é que nem o tempo no verão: vira rapidinho sem aviso prévio. Melhor aproveitar o sol enquanto o céu está azul e comer o pão que já foi feito...

Banana da terra com queijo coalho

2012-01-09T09:49:00.000-08:00

Minha filha menor está de férias pelo norte do país e me contou desta delicia que comeu lá em Boa Vista, Roraima. Disse como é que eles tinham feito a tal banana, que ela não sabia dizer ao certo qual era, pois não era nenhuma das que conhecia por aqui. A mais próxima, disse, era a banana da terra.

A base fiz igualzinho ela falou, mas temperei com pimenta, coentro e pimentão. Fritei uns pedacinhos de queijo coalho Balkis no azeite e coloquei por cima. Comi com farinha de uarini, pois ela me disse que tinha comido com uma das quatrocentas e setenta e duas opções de farinha d'água que encontrou por lá...

O bom do Brasil é que no meio de tantos regionalismos alguns conceitos regionais se tornaram nacionais. E farinha com banana é um deles.

O ano está começando e, na hora que servi o purê de banana da terra com farinha de uarini, pensei no meu sonho de fazer um livro escavando receitas Brasil afora para um mesmo ingrediente, que ajude a compreender as preferências regionais no âmbito nacional... Além de constatar, em mim, uma característica nacional: saudades... Ainda bem que ela dividiu a receita e soube apreciar o que a região tinha para oferecer. E, eu, coloquei o queijo na minha versão, mas fiquei sem o beijo...

Ah, e a receita é simples demais. Corte a banana com casca em rodelas e cozinhe em água até que amoleça. Escorra a água, descasque a banana, bata no liquidificador sem adicionar nenhum líquido e tempere como quiser. Frite o queijo coalho Balkis no azeite e, se tiver farinha de uarini prá comer junto, sorte sua.

Flor de orégano

2012-01-04T16:29:00.000-08:00

Olha o presente que ganhei na linda luz de verão do final de tarde...Não conhecia a flor do orégano e prá melhor dizer nem sabia que dava flor. E essa aí veio se apresentar na floreira da minha cozinha, plantada pela minha filha Marcela e cuidada por nós todos. Não é uma delicadeza? E superaromática!

Me inspirei, e fui até o supermercado comprar um queijo lunarella, uns tomatinhos e um pão saboroso prá comemorar a primeira florada de orégano que vi na vida. Reguei tudo com um fio de um azeite incrível (presente de Natal da Telma), e mais um pouquinho de sal azul do Irã ralado por cima (presente da Talita)com uns pistaches crocantes. Sucesso, delícia!

Se você não conhecia a formosura, taí, agora já sabe como é. E que é fresca e cheirosa.

Esfiha e generosidade

2012-01-02T17:58:00.000-08:00

Já fez os planos prá 2012? Agora que a comilança começa a declinar comecei, de novo, a pensar em cozinhar.
Pois eu quero começar o ano contando a história que me aconteceu hoje, meu primeiro dia de trabalho.
Vou fazer um evento no próximo sábado e a Júlia, que vai cuidar da decoração, não podia ir às compras, então me aventurei na loja de tecidos. Não entendo nada de alturas e larguras duplas, mas fui tentar.
A correria começou logo no primeiro dia do ano, então, às 17h ainda não tinha almoçado e estava com fome! Parei o carro em frente ao Mercado Municipal (raridade que nunca tinha acontecido antes na vida) e, ao atravessar a rua, me deparei com um empório árabe novo. Resolvi comer uma esfiha, que estava ótima e, quando fui pagar, não tinha dinheiro nenhum e eles não aceitavam cartão nenhum... fui correndo até o banco ao lado mas já estava fechado... meu talão de cheques foi vítima de um óleo que virou dentro da bolsa e estava inaceitável. A confusão estava armada: já tinha comido e não tinha como pagar.
E aí veio o melhor início de ano: o dono me disse: 'quero que você se torne minha cliente. Não tem problema, da próxima vez que vier por aqui, volte e me pague. E se gostou, pode comer de novo!'.
Quem mora na selva de pedra sabe bem o que isso significa: bons ventos chegando com o ano novo. Além de comida gostosa, mais solidariedade e confiança.

Adorei. Claro que nesta semana mesmo vou voltar, pagar e comer mais. E fazer a foto prá colocar aqui. E ainda me inspirei: esfiha de ricota com massa folhada. Vou fazer com ricota Balkis e passar a receita. Da generosidade do dono não consigo a receita, mas fica o registro. Bom ano para todos nós!

Ping pong de comidinhas

2011-12-27T17:46:00.000-08:00

Ufa! O furacão chamado natal/ano novo quase acabou prá mim. Foi tudo uma delícia, mas, invariavelmente, cansa...Hoje entreguei minhas últimas encomendas e agora, só mais uma aula na quinta feira e acabou! Ando precisada de um descanso de cozinha e fui jantar no Ping Pong, um restaurante chinês de dim sum, que é uma massa muito fina, cozida no vapor, mas que também podem ser frita ou assada, recheada de legume, carne, ou frutos do mar. É lindo ver os potinhos de bambu empilhados uns sobre os outros recebendo aquele monte de fumaça. Diz a lenda que é uma tradição muito antiga na China (mas o que não é antigo na China???), e o significado da palavra em cantonês é ‘tocar o coração’. Feitos artesanalmente, os dim sum são adoráveis. O melhor é um bolinho de arroz enrolado na folha de lótus: o princípio de que a folha transfere o sabor dela ao alimento neutro dá muito samba nessa combinação.

Se você fechou a cozinha para balanço, limpeza e sossego das assadeiras, fouets e o seu próprio, essa comidinha é mesmo um afago no coração.

Feliz Natal!

2011-12-24T11:40:00.000-08:00

Sempre fico com a impressão que, nesta época do ano, são 20 dias de muita comilança. As pessoas precisam se encontrar antes do natal e do final do ano, confraternizam antes das férias e todos os motivos do mundo aparecem em 20 dias. É interessante...

Os encontros podem ser para o café da manhã, o almoço, ou, o mais esticado jantar com a luz do sol. Tudo gira em torno do alimento. E, quem cozinha por hobby, profissionalmente ou eventualmente não escapa: acaba no fogão antes da festa.

E agora, depois de muitos encontros e comilanças chegou o natal, o maior deles. O pessoal da Balkis trabalhou o ano todo para trazer bons ingredientes e participar desses momentos que estão no dia a dia, mas agora, se apresentam com a roupa dessa festa.

Eu estive aqui todas as semanas do ano contando, palpitando, pesquisando e discutindo sobre o fazer culinário. Quero dizer que desejo a todos um natal onde o ingrediente mais importante seja a alegria e o bem querer. E claro, que a beleza e o sabor vistam a mesa. Taí o pudim de tapioca com calda de amora como sugestão de sobremesa para que a Balkis possa alegrar a festa, também no natal.

Pudim de tapioca com calda de amora:

Ingredientes

75 gramas de tapioca granulada
380 gramas de creme de leite Balkis
200 ml de leite de coco
1 colher de chá de cardamomo em pó
1/4 de fava de baunilha fresca
raspas de 1/2 limão siciliano
1 colher de café de raspas de limão siciliano
1 lata de leite condensado
2 ovos
2 gemas
175 gramas de amora
1 xícara de café de água
200 gramas de açúcar

Modo de Preparo

Hidrate a farinha de tapioca no creme de leite Balkis por 3 horas.

Passado este tempo, misture bem o leite condensado e o ovo, o cardamomo as raspas do limão siciliano e a baunilha. Reserve.

Na própria forma, caramele o açúcar e coloque as amoras e a água depois da caramelização. Espalhe a calda pela forma e despeje a nela os outros ingredientes.

Asse em banho maria no forno a 160 graus por aproximadamente 40 minutos ou até que fique firme.

Alternativa criativa na ceia de Natal

2011-12-19T03:43:00.000-08:00

salada de cuscus marroquino

Na véspera de Natal, com um bocado de trabalhos para entregar e, de repente, caiu um carrinho de supermercado no meu pé. Tive que parar tudo e colocar o pé prá cima porque doeu...Agora já está tudo bem, mas consegui concluir os testes para a ceia de natal e parar depois disso. Pensei em propor algo bem diferente do peru, tender, farofas, arroz com amêndoas e afins. E ficou uma delícia! Usei muito queijo Balkis. Só não deu para fazer a sobremesa, que pretendo concluir hoje que já estou dando conta de ficar em pé! E claro, assim que ficar pronto também coloco aqui.

files de cajú

Então, ficou assim: salada de cuscus marroquino com legumes e queijo coalho Balkis, arroz selvagem com aspargos brancos e queijo burrata Balkis, filés de caju com molho arómatico equeijo da serra Balkis, purê rústico de cenoura com gengibre, erva doce e queijo mascarpone Balkis.

O filé de cajú foi o mais interessante. Me inspirei em uma receita de peixe grega: substituí o peixe pelo caju desidratado e o sabor ficou incrível. O queijo da serra Balkis foi para o forno junto com tudo e ficou sensacional.

arroz selvagem

Se você está cansado da mesmice natalina pode confiar: vai fazer sucesso.

Faltou a sobremesa que logo mais vou testar e dividir com vocês. As receitas estão lá no site. E vamos cozinhar, que os convidados estão quase chegando...

purê rústico de cenoura

Festas

2011-12-12T05:21:00.000-08:00

Neste final de semana fui para Brotas, interior do estado de São Paulo, para a festa de aniversário de uma grande amiga. Ficamos na pousada da filha dela, antiga fazenda de café com horta, curral, pomar e fogão a como não podia deixar de ser, fogão a lenha.

Viajar pelo interior de São Paulo assusta um pouco: são quilômetros da monocultura da cana de açúcar. Dá o que pensar imaginar a quantidade de culturas que deixaram de ser cultivadas...
A cultura popular brasileira tem muitos elementos que foram totalmente incorporados, adaptados ou simplesmente serviram de inspiração à gastronomia nacional. E sem dúvida, o rei do cozimento lento é o fogão a lenha. Os alimentos passam por transformações ao serem submetidos ao calor. Tempo e armazenamento de calor provocam modificações específicas, dependendo do alimento.

Mas, o que mais me chamou a atenção não foi o aspecto técnico, mas o humano do fogão a lenha. Até porque ele não foi usado como fogão mas como apoio e rechaud para servir. Reuniu as pessoas em volta dele para troca de receitas, impressões sobre alimentos e contação de "causos".

Daqui há alguns dias todos nós estaremos sentados com nossas famílias e amigos para algumas refeições. E como "nem só de pão vive o homem" o poder gregário do fogão a lenha ajuda a alimentar nosso outro lado fundamental, assim como o por do sol do qual me empanturrei!

Como aqui, "em que se plantando tudo dá", a cana de açúcar move carros e estômagos. E as iguarias que recebemos diariamente vão vestir roupa de festa para se reinventar, como o tempo. E por falar em reinvenção, lá na fazenda, em cima do fogão a lenha, tinha uma das tortas de queijo mais gostosas dos últimos tempos!

Mãos à obra! Inventar e reinventar delícias para partilhar com o chantilly da vida: amigos e famílias! E para o chantilly literal, creme de leite Balkis!

Lentilha Negra

2011-12-05T12:59:00.000-08:00

Desde que cheguei de férias tenho cozinhado bastante. Mas, no sábado passado, me empolguei com coragem da Cris que me encomendou um jantar com cardápio indiano. Perguntei se ela conhecia seus convidados e respectivas preferências e a resposta foi que eram todos desconhecidos. Ela não conhecia nenhum deles! Avisei sobre o perigo de servir algo tão especificamente apimentado e ela resolveu correr o risco.

Fiquei um pouco insegura mas, topei. E graças a ajuda de muita gente boa, foi ótimo. O mais legal é que os convidados se abriram para a experiência nova e gostaram.

O maior sucesso do jantar foi uma lentilha negra indiana que eu não conhecia até minha última viagem para lá. De grão muito duro, ela precisa de horas de cozimento. Fiz como experimentei em Haridwar: lentilhas negras cozidas lentamente no leite. Com muitas especiarias e pimentas. Acontece que o leite em cozimento lento carameliza os açúcares que contem. Junto com os condimentos e a pimenta é a conta certa. Ficou

incrível e foi o prato mais apreciado. Agora, tenho que voltar prá Índia para trazer mais lentilha negra...

E só tenho fotos graças a minha xará que sempre dá um jeitinho de fotografar as comidas quando me dá o prazer de vir trabalhar comigo. No meio da correria do empratamento ela puxa o celular e clica. Aí está: lentilha negra cozida lentamente no leite. Vivendo e aprendendo. Pena que ainda não inventaram foto com cheiro.

Final de tarde no Ceasa

2011-11-30T16:14:00.000-08:00

Se você é como eu, do tipo que quando viaja adora passear pelos mercados e feiras para observar ingredientes e ver como as pesoas comem, vivem e comercializam seus produtos, preste atenção: em São Paulo, todas as quartas feiras no estacionamento do Ceagesp, a partir das 16 horas acontece uma feira deliciosa, ao ar livre.
Além de verduras, legumes, frutas e peixes muito frescos, tem lá queijos, cogumelos, pães, palmitos pupunha frescos, flores e uma verdadeira praça de alimentação a céu aberto: pastel, churrasco, comida japonesa, o cantinho português, coco verde, caldo de cana, milho e pamonha.
Quando chega essa época do ano eu adoro ir até lá nos finais de tarde. O cheiro das frutas, o por do sol na varzéa do rio e as pessoas sentadas em volta das barracas de comida transforma São Paulo, por alguns instantes, em uma cidade viva, quente e gostosa.
Hoje chamei os amigos para virem comer pastel com água de coco e desfrutar o bom da vida. Eles não foram, mas eu sim! Voltei com lichias, atemóias e a sensação de que a minha cidade também favorece a convivência. E que festival de cores e aromas!

Experimente. É um programa super agradável que vale muito a pena.

Aula na Casa Cor Trio

2011-11-27T03:17:00.000-08:00

Gostei muito de ir dar aula na Casa Cor Trio na semana passada. Como o tema era Itália, fiz três receitas usando os queijos italianos da Balkis: tomates recheados com abobrinha, berinjela e queijo Lunarella Balkis, farfale com limão, espinafre, amêndoas e queijo Burrata Balkis e tiramissú de maracujá com queijo Mascarpone Balkis.

Quando o objetivo é ensinar rapidamente, o interessante é apresentar as várias etapas de um único preparo desmembradas. Isso dá trabalho, mas mostra direitinho as técnicas para alguns ingredientes que, se bem entendidas no seus princípios, poderão ser aplicadas mundo das invenções afora.

Eu gostei, as pessoas gostaram e o queijo Burrata com seu sabor levemente azedo desmanchando por cima do macarrão com as amêndoas crocantes foi uma delícia. A Lunarella ficou escondida e o Mascarpone colorido de amarelo.

Encontrei com o chef Eudes Assis do restaurante Seu Sebastião, em Maresias, litoral norte do estado de São Paulo que me contou de seu projeto social 40 crianças em Camburi, também no litoral norte. Este é o espírito da gastronomia. Descobrir, desenvolver e espalhar conhecimento e alegria por aí.

As receitas da aula da Casa Cor Trio estão no site da Balkis. Se você ainda não sabe o que fazer no Natal pode aproveitar o domingo e começar a testar algumas delícias para a festa.

Balões no céu e comida na terra

2011-11-21T15:54:00.000-08:00

Quando cheguei na Capadoccia, Turquia, fiquei impressionada com a paisagem, claro, que é muito impressionante mesmo...Mas, uma coisa me chamou muito a atenção. Não vi nem um “corguinho”, como diria Guimarães Rosa. Um deserto. Nenhuma aguinha visível .

Mas, a comida era muito fresca. E na primeira saída do hotel, logo na rua, lá estavam elas: macieiras carregadas, parreiras espalhadas pelo chão com as mesmas uvas superdoces servidas no café da manhã, frutinhas vermelhas deliciosas, melões, repolhos imensos, tomates. Em todos os lugares. Vindas de um solo que parecia areia, seco e branco. Achei estranho e maravilhoso. Comi maçãs pelo caminho, vários cachos de uva e frutas vermelhas.

Fiz bons amigos por lá. Que depois, me explicaram o mistério do frescor dos alimentos: a estranha formação geológica da região é resultado da longa erupção de três vulcões. Toda a lava que resultou disso é que é a Capadoccia atual. O que se vê como a parte mais alta daquelas formações malucas é a lava que esfriou e solidificou primeiro. A parte de baixo foi esfriando aos poucos e com a ação do vento e das chuvas ficou mais moldável. E o solo resultante das erupções vulcânicas é muito rico em nutrientes. E ali, nem precisa plantar, tudo dá...basta um pombo (que ele adoram), carregar as sementes prá cá e prá lá. E a água é muita, porém, toda subterrânea. E o mistério do frescor dos alimentos se revelou.

Mas, o que acontece diariamente ao amanhecer, na mesma Gôreme, quando mais de oitenta balões povoam o céu e o sol colore os vales, esse mistério continua oculto. Todo mundo volta a ser criança! Ávidas de frutas quando colocam os pés no chão depois do vôo. E o mais incrível é que elas estão lá, disponíveis e doces. Sem falar na incrível culinária local: simples e deliciosa!

Aula na Casa Cor Trio

2011-11-18T09:04:00.000-08:00

Está acontecendo em São Paulo o evento Casa Cor Trio. O início de um dos tripés deste sólido evento, começou há muitos anos atrás com uma feira que se chamava Boa Mesa e era organizada pelo Josimar Mello.

Agora a feira cresceu e mudou para o Joquey Club de São Paulo. E a Balkis está participando do Casa Cor Trio.

Vou dar uma aula lá no dia 22/11, terça feira. Em comemoração ao ano da Itália no Brasil o tema é, justamente, Itália. Como a Balkis está craque nesse assunto, vou apresentar receitas com queijos Mascarpone, Burrata e Lunarella.

A Balkis tem três convites para oferecer e resolveu brincar de criar receitas com eles: publique uma receita de até 400 caracteres no mural da Balkis no facebook e concorra a um deles. A receita tem que ter qualquer queijo Balkis, ser verdadeira e executável por qualquer pessoa.

Vou escolher três delas. E poder conhecer seus autores que vão ganhar um par de ingressos para a aula de terça e para conhecer Casa Cor Trio, que reune três mostras simultâneas: Casa Office, Casa Boa Mesa e Casa Festa. Olhá lá!

Para participar, as receitas devem ser enviadas até às 12 horas de sábado, dia 19/11. Depois desse horário não vale mais...

Os ganhadores serão anunciados dia 21/11, segunda próxima até as 10 horas, no Facebook. Aproveite o final de semana e ocupe a sua cozinha: só não se esquece de ir anotando tudo que entrar na sua receita prá ela poder funcionar depois, nas mãos de qualquer um...

Suerte! E te vejo lá!

Tâmara com mascarpone

2011-11-13T12:24:00.000-08:00

Por detrás deste blog, há gente muito bacana, que tem bastante paciência comigo e minha ignorância internáutica...Pois foi para eles que fiz esta foto, quando estava passeando pelas ruas de Istambul e deparei com deliciosas tâmaras secas. Um dia contei para a Bruna e o Vitor sobre as tâmaras israelenses que havia encontrado no Mercado Municipal de São Paulo: caras, porém muito gostosas. A expressão de interrogação deles acordou em mim a consciência de que a intimidade com qualquer assunto pode nos tornar pretensamente esnobes...eles não sabiam o que era tâmara, assim como eu não consigo usar muitas das ferramentas deste blog, apesar de eles me ensinarem sempre, com muito humor e paciência...

Naturais de regiões desérticas, as tamareiras são palmeiras praticamente veneradas. Nunca comi uma fresca, mas tem a lenda de que um beduíno resiste três dias, andando no deserto, com uma única tâmara: no primeiro dia, ele come a pele; no segundo, o fruto; e, no terceiro, o caroço”... O caroço deve ser difícil, mas a verdade é que ela é mesmo supercalórica e de digestão lenta, por causa da complexidade dos açúcares que possui. E que a tornam deliciosa.

Lá, em Istambul, havia tâmaras iranianas, israelenses e egípcias. Eram deliciosas, enormes e baratas...

E, hoje, na minha feira de rua, aqui mesmo em São Paulo, comprei delas e comi com nozes, mel de uva e queijo mascarpone de sobremesa. Delícia!

Idlis, delícia indiana

2011-11-08T12:00:00.000-08:00

Tive o imenso previlégio de subir nas altíssimas montanhas do Himalaia e poder ver um pouquinho como é a vida lá de cima, naquela atmosfera mágica, onde viver se torna essencialmente simples e ainda mais maravilhoso. A viagem de subida leva três dias. O caminho é tortuoso, a estrada uma aventura em manutenção permanente mas, depois da altura das montanhas, o que mais me impressionou foi o desfile do modo de vida das pessoas de lá: pimentas secando nos telhados, terraços de cultivo de arroz e verduras, crianças animadas na parada da compra de doces a caminho da escola, animais carregando mantimentos...

Em uma das paradas desses três dias, dei de cara com uma comida indiana que adoro: idlis. São bolinhos feitos de iogurte, arroz e lentilha fermentados, tipo um acarajé muito úmido e aerado. Cozidos no vapor em uma panela específica. Servidos com um molho chamado sambar, superapimentado e saboroso. E claro, com o tradicional chapati, pão assado no forno de tandoor que nada mais é do que um buraco quente.

Só em casa é que fiz a relação: o forno de tandoor é a mesma coisa que o buraco nas cavernas da Turquia onde vi como se cozinhava há sete mil anos atrás, só que fechado...

Não consegui encontrar a panela de idlis para trazer comigo mas vou improvisar e vai dar tudo certo. E minha experiência vai incluir o Sour Cream da Balkis no lugar do iogurte. Acho que vai ficar ainda mais saboroso por causa do teor de gordura dele. Prometo mostrar o resultado. Por enquanto, aí estão as fotos do idli do sul que, para minha alegria, encontrei também no norte da Índia.

Comida muito antiga!

2011-11-04T19:33:00.000-07:00

Foi um mês inteirinho viajando e vendo o que é que essa gente come por aí. Fui pelo oriente (norte da Índia), e oriente médio, (Turquia).

Tenho tanta coisa prá contar que vai ter que ser aos poucos e a partir do final da viagem que está mais próxima. Então, prá começar, preciso contar que em alguma caverna da região da Capadócia, na Turquia, está registrado a origem das primeiras cozinhas mais estruturadas que se tem notícia na história da humanidade, que eu conheço. Buracos no chão onde iam potes de barro em cima do fogo, buracos maiores onde se cozinhava diretamente o alimento sobre a brasa no chão, grandes buracos em níveis diferentes onde se espremia a uva cujo suco caia diretamente no buraco ao lado pela canaleta esculpida na rocha, e lá fermentava até virar vinho. E buracos enormes onde se estocavam alimentos. E mesas e bancos esculpidos na pedra. Tudo dentro de cavernas onde o povo morava...Dá prá acreditar? Faz muito tempo que as cozinhas estão sendo pensadas...

Vi muitas dessas por lá. Umas mais simples, outras mais "sofisticadas", mas eram muitas...O mais chocante é que até os dias de hoje essas estruturas são utilizadas para armazenamento de alimentos. Como a temperatura nas cavernas é constante - 16 graus - é nelas , dentro das montanhas, que se estoca mantimentos por até seis meses. Acredite se quiser, mas fiz a foto do depósito de batatas para eu também poder acreditar no que estava vendo...

E comi a seguinte delicia: legumes, queijo e bulgur ( é trigo, mas parece arroz, porém muito mais saboroso), cozidos em cima do braseiro, dentro de um pote de barro fechado com massa de pão . Prá poder comer tem que quebrar o pote... e depois do espetáculo, lá está sua maravilhosa comida! Qualquer semelhança com um longínquo passado não é mera coincidência...E , se fosse, seria uma deliciosa "coincidência"...

Bolo de abobrinha

2011-10-31T00:01:00.000-07:00

Basta falar dessa receita para ver um monte de nariz torcer...Puro preconceito! Ela não é minha, não. Ganhei de uma amiga querida que me disse que ela provem da família , há tempos...

Nessa altura, não é mais 'puro sangue'. Já fiz várias modificações, introduzi alguns ingredientes, tirei outros, mas a base continua fiel a original.

E a base é abobrinha. Fica linda feita com farinha branca pois o verdinho da casca da abobrinha fica salpicada prá lá e prá cá na massa. É um charme. E a baunilha dá o toque mágico. A abobrinha hidrata pois tem muito líquido.

Como "bolo de abobrinha" causa aversões, desenvolvi uma técnica; não conto do que é o bolo antes da pessoa provar. E aí ao invés de nariz torto e negação no tom de "bolo de abobrinha???" eu escuto sempre uma surpresa positiva no mesmo 'bolo de abobrinha???'

Experimente. Não dói. E com queijo mascarpone Balkis gelado combina muito.

Bolo de Abobrinha:

Ingredientes

3 ovos

2 xícaras açúcar

1 xícara óleo

2 xicaras de abobrinha ralada

1 xicara de castanha do para picadas

3 xicaras farinha de trigo

1 colher sopa de fermento químico

1 colher de chá canela

1 colher de chá de cardamomo

3 colheres de chá de baunilha

Modo de Preparo

Bata os ovos, o óleo, acúcar e abobrinha no liquidificador.

Peneire a farinha. Junte a canela e o cardamomo.

Adicione a mistura da abobrinha, juntar as castanhas, a baunilha.

Prá aqueça o forno a 180 graus. Unte e enfarinhe uma assadeira média.

Coloque o fermento ena massa, despeje na assadeira e asse por mais ou menos 40 minutos.

Cubra com ganash de chocolate e sirva com quenelles de queijo mascarpone Balkis

Balkis no Mesa SP

2011-10-28T07:56:00.000-07:00

Hoje é o último dia do evento Mesa SP Ao Vivo. Ontem, no estande da Balkis, foi feito o sorteio de um kit de queijos e a sortuda foi a Janette, parabéns a ela!

Ronaldo da Balkis com a sortuda Janette.

Ficou com vontade? Hoje também vai ter sorteio! Apareça por lá, deguste alguns queijos e participe.

Burrata da Mara Liz

2011-10-27T07:12:00.000-07:00

Uma amiga enviou esta receita, que deve ser muito saborosa:

"Segue uma deliciosa combinação para a excelente Burrata Balkis:

Azeite extra-virgem
Flor de Sal (ou sal marinho moído)
Pimenta do reino moída na hora
Raspas de limão siciliano
Folhas frescas de manjericão
Acompanha torrada e um bom vinho branco.

Mara Liz"

Se você tiver uma outra sugestão com a Burrata, manda prá gente!

Sorteio!

2011-10-26T11:05:00.000-07:00

A Balkis está sorteando um delicioso kit de queijos como este da foto. Tem o delicioso Serra da Balkis, uma Lunarella e uma Burrata. São dois sorteios, um no facebook e outro no twitter.

Para participar é muito fácil, veja aqui o link para as promoções: Facebook - Twitter.

Boa sorte!

Sour Cream

2011-10-24T00:01:00.000-07:00

Precisa de sour cream na sua receita? Chega de inventar. Agora a Balkis vai colocar este produto no mercado, no padrão de qualidade Balkis. Ficou fácil.

O cream sour (creme azedo) é feito a partir do creme de leite fresco. São muitas as confusões que giram em torno de sour cream, creme fraiche, buttermilk...Se você der um 'google' atrás disso vai descobrir muitas maneiras de se fazer essas coisas.

O sour cream é um creme de leite fermentado naturalmente ou através da adição de bactérias. A textura é suave, o sabor ácido e é mais espesso que o creme de leite fresco. É muito usado em várias culinárias mundo afora. Os mexicanos adoram o consumo do sour cream in natura junto com guacamole. Combina. Os indianos usam o iogurte. Os molhos com laticíneos não têm regras específicas, mas é bom tomar cuidado para não deixá-los muito pesados por causa da textura, que é mais densa...

De resto, divirta-se com doces e salgados. A Balkis facilitou as coisas e fez, mais uma vez, bem feito!

Eu fiz assim: guacamole, sour cream e uma massinha que a Marcela inventou na última hora: farinha, germen de rigo, azeite e água. Delícia!!

Itália/Brasil na Mesa/Tendências

2011-10-20T00:01:00.001-07:00

Não dá para falar em gastronomia sem falar dos italianos. Se tem alguém que sabe muito do assunto, há muito tempo, são eles!
Na verdade os franceses 'descobriram' a gastronomia quando, no século XVI, Catarina de Medici casou-se com Henrique II e mudou-se de mala e cuia para a França. Logo que desembarcou ficou triste com a culinária do país do marido e mandou correndo chamar seus seis cozinheiros porque não estava a fim de ficar com a cuia vazia. Pode-se dizer que foi aí que tudo começou...Muito tempo depois, no século XVIII, Carême foi o responsável pela primeira sistematização dessa montanha de conhecimento. E no século XIX, Escoffier fez a primeira das muitas e redefinições. Que persistem até hoje.
Tudo isso prá falar que esta semana, de 25 a 27 de outubro, no Senac de Santo Amaro, em São Paulo, acontece mais uma vez a maior congresso enogastronômico das Américas. E neste ano, o tema é “Itália-Brasil: a Caminho de uma Cozinha Consciente”. Serão muitos italianos estreladíssimos, brasileiros não menos brilhantes, gente do mundo todo trocando suas experiências e pensando como é que a gastronomia pode contribuir neste momento de redefinições dos conceitos de sustentabilidade e consciência. Vai ser bom, com certeza!
Neste ano vou ter que me informar com os amigos porque ainda estou longe daí...Mas, a Balkis vai estar lá na Prazeres da Mesa ocupando seu espaço de contribuição para o novo que vem aí.

E tem mais: a Balkis está sorteando 3 pares de convite para o Mesa SP Ao Vivo. Para concorrer tem que seguir a Balkis no twitter. O endereço é balkisqueijos. O regulamento está lá mesmo.
Mas corra, porque o sorteio é amanhã!!

Veja o flyer do evento:

Pizza de Serra da Balkis com presunto cru

2011-10-19T11:53:00.000-07:00

Olá Amigos do Cozinha Queijos e Amigos. Hoje no blog temos uma receita deliciosa de Pizza de Serra da Balkis com presunto cru. Espero que gostem.

Pizza de Serra da Balkis com presunto cru

Receita de Massa de Pizza
Ingredientes

500g de farinha de trigo
25g de fermento fresco
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
sal (aproximadamente 15g)

Rendimento: mais ou menos 4 porções com 30cm de diâmetro de aproximadamente 240 à 250g cada.
Modo de PreparoDissolver o fermento em 120ml de água morna e misturar 50g de farinha, obtendo uma mistura homogênea. Cobrir com um pano e descansar em um local morno por 30 minutos. Abrir a farinha restante em formato de vulcão, misturar no fermento o azeite e o sal, despejar a mistura no centro do vulcão e em seguida ir despejando lentamente os outros 250ml de água morna para empastar a massa. Sovar por aproximadamente 20 minutos até que fique macia e elástica. Fazer uma bola e colocar em uma tigela untada de farinha, cobrir e descansar por 2 horas em local morno. Abrir os discos com aproximadamente 30cm de diâmetro. Untar uma assadeira com este diâmetro com azeite e por o disco dentro. Cobrir com o molho básico de tomate e cobrir com a cobertura. Levar ao forno pré-aquecido a 250ºC e assar por 15 a 20 minutos.

Cobertura

Ingredientes

1 Serra da Balkis de 700g
Presunto cru

1 queijo Serra da Balkis de 700g dá pra 4 pizzas, então utilize em cada pizza 1/4 do queijo picado em pedaços. Para cada pizza separe 8 lâminas de presunto cru, sendo uma lamina para cada fatia de pizza (8 fatias = 8 lâminas).

Modo de Preparo
Após levar os discos de pizza ao forno como no primeiro passo, retire do forno e pulverize a pizza com os pedaços de queijo serra, volte ao forno rapidamente apenas para derreter o queijo, então retire a pizza quente e distribua as fatias de presunto cru sobre ela, sirva imediatamente.

Receita elaborada para Balkis pelo chef Bruno Stippe

Tem alguma receita de pizza? Compartilhe com a gente.

Se você fizer esta receita em casa, mande uma foto que publicaremos aqui.

Mussarela tipo Burrata

2011-10-17T00:01:00.000-07:00

Sabe por que Burrata? Porque vem de 'burro' que significa manteiga, em italiano.Ou seja, o queijo tem a textura de uma manteiga e é deliciosamente cremoso. Nascida na região da Puglia, Itália, a burrata original é uma mistura de mussarela, mussarela de búfala e creme de leite. Por isso a burrata da Balkis é 'tipo' burrata: não leva mussarela de búfala, mas o resultado é surpreendentemente bom. Pura já é deliciosa. Com algumas gotas de limão siciliano e um fio de azeite de oliva o sabor cresce muito!
Ela deve ser consumida fria pois quando aquecida a gordura do creme de leite se modifica. Saladas, manjericão, tomates, berinjelas, abobrinhas, abóboras, vegetais frios em geral ficam um show!
Aproveite a simplicidade e sabor desse queijo. Ficou ótimo.

Pitanga, Amora e Jabuticaba

2011-10-13T00:01:00.001-07:00

A cidade grande, as vezes, parece divorciada da natureza. Não entendo porque a gente não festeja o momento em que as pitangueiras, as amoreiras e as jaboticabeiras frutificam preparando um monte de receitas com essas frutinhas deliciosas. Aqui no meu bairro elas ficam carregadas e quem mais se diverte são os passarinhos. Todos os anos eu e minha filha Marcela paramos para comer pitanga e amora nas praças por perto e até já sabemos quem é que floresce primeiro.

Os europeus e americanos fazem geléias, conservas e licores. Nas cidades menores do Brasil onde o ritmo da natureza ainda faz parte d vida das pessoas, também. E nós, seres urbanos, aproveitamos muito pouco. Experimente uma calda quente, sem açúcar, para colocar em cima de sorvetes. A receita é simples assim: amoras frescas no microondas. Ou então, para a cobertura do chesse cake com uma geléia feita da colheita dessas frutinhas frescas na seguinte proporção: 400 gramas de açúcar cristal para um quilo de frutas. Ou como coulis para acompanhar carne de porco. Ou simplesmente comer delas, ali no pé. Se você mora na cidade de São Paulo, preste atenção: com certeza deve ter uma dessas árvores carregadas para serem colhidas e comidas. Descubra uma perto de você e lembre-se de que a vida é feita de pequenos prazeres. Também para os urbanóides.

Pão de Ló

2011-10-11T10:10:00.000-07:00

O chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (Rua Haddock Lobo, 955), desenvolveu para o Restaurante Week 2011 esta receita de Pão de Ló usando o creme de leite Balkis. Parece estar uma delícia!

Pão de Ló da Marika Gidali

Ingredientes

4 ovos inteiros
4 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de chá de fécula de batata
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 colher de café de fermento em pó
1 pitada de sal
Raspas de 1 limão

Modo de fazer

Bater na batedeira os ovos inteiros com o açúcar por 15min. À parte, passar pela peneira os ingredientes secos e adicionar as raspas de limão. Desligar a batedeira e juntas aos ovos os ingredientes previamente peneirados, mexendo delicadamente com um fouet. Levar ao forno pré-aquecido (170° C), em assadeira untada com manteiga e forrada com papel manteiga por aproximadamente 10min. Deixar a massa esfriar e desenformar.

Gelatina de morango feita conforme as instruções da caixa.

CHANTILLY

500 ml de creme de leite fresco Balkis
3 colheres de sopa de açúcar

Bater os dois ingredientes na batedeira por 2min, até dar o ponto. (obs.: ter cuidado para não bater demais e virar manteiga)

Finalização

Morangos frescos cortados em cubos.

Misturar a gelatina, os morangos e o chantilly, formando um creme. Cortar o bolo ao meio e recheá-lo com o creme. Aproveitar o creme para cobrir o bolo.

Ou se preferir, não misturar a gelatina, os morangos e o chantilly. Nesse caso rechear o bolo com a gelatina e o morango e cobri-lo com o chantilly e o resto do morango.

Receita do chef Carlos Ribeiro para Balkis / Foto: Luiz Simone

Dia das crianças!

2011-10-10T09:36:00.000-07:00

Feriado do dia das crianças. Esses seres maravilhosos, pequenos e que chegam estranhamente nas nossas vidas colocando tudo de pernas para o ar! E mandam ver no ensinamento do que realmente significa amar!
Então, 's'imbora' comemorar o dia deles com gostosuras. Chame os pequenos para a cozinha e faça biscoitinhos doces. Eles vão adorar, e você também!
Se tiver uma praça perto da sua casa dê uma olhada se naõ tem um pé de framboesas carregadas. Se sim, aproveite para colher framboesas com as crianças e fazer também a geléia. Aí, a festa vai ser completa.
Se não tiver esta sorte, tudo bem! Compre uma geléia da preferência dos seus pequenos para cobrir os biscoitos. Vai ser sucesso, também. Nada como ganhar a atenção dos pais no dia das crianças. Divirtam-se, famílias!

Receita da Massa
250 gramas de farinha de trigo
130 gramas de manteiga
leite
60 gramas de açúcar

Fazer uma farofa com a ponta dos dedos com a manteiga gelada cortada em pedacinhos, a farinha e o açúcar.Misturar o leite e o ovo e amassar tudo junto até agregar.
Embrular no papel filme e levar à geladeira por 30 minutos. Abrir em superfície forrada com plástico. Por cima da massa também coloque um plástico para que a massa não grude no rolo.
Corte a com forminhas, com a xícara de café, ou mesmo com as forminhas de brincar na areia. Ou no formato que vocês inventarem.
Unte uma assadeira e leve ao forno a 160 graus até dourar (preste atenção que é rápido!)

Para a geléia
1 kilo de frutas frescas
400 gramas de açúcar cristal
Leve tudo ao fogo baixo e vá mexendo até obter o ponto de geléia. Lembre-se que quando fria a geléia endurece. Deixe esfriar.

Para a montagem
Misture duas colheres de sopa de sour cream Balkis com um pouco de geléia fria. Coloque por cima dos biscoitinhos e feliz dia das crianças!

Sal azul do Irã e azeite de semente de abóbora

2011-10-06T00:01:00.000-07:00

Sal azul do Irã

Quando você estiver lendo este post eu já estarei bem longe...Tão longe que resolvi postar as minhas oitavas maravilhas do mundo, já que é lá para o oriente que estou indo. Foram presentes da Talita, que andou viajando e se trouxe de volta. Isso só, já teria sido um presente e tanto!

Mas, ela conhece um pouco as minhas paixões gastronômicas e me trouxe logo duas: sal e azeite. O sal entrou no primeiro lugar do ranking dos meus sais: é azul, uma verdadeira pedra preciosa. É raro e sua extração vem de uma mina de sal na província de Semman, no Irã. A coloração azul ocorre durante a formação da estrutura cristalina do sal devido às grandes pressões nos depósitos de sal. Os cristais fraccionam a luz e aí o azul (que é causado por uma ilusão ótica) se torna visível. Para usar é ralar no ralo bem fino, só um pouquinho.

O azeite, minha gente, é um caso a parte...veio da Áustria e eu não conhecia, não. De semente de abóbora, muito saboroso, perfumado e lindo. Parece uma redução de aceto balsâmico na espessura e uma tinta rara na cor. Aparentemente é marrom, mas quando se espalha na louça branca aparece um tom de verde profundo. É incrível. E delicioso. Usei um pouquinho dele para colorir e aromatizar um recheio que fiz com queijo mascarpone Balkis.

Fico pensando como é lindo 'esse mundo de meu Deus', como diria Guimarães Rosa. E de quantas coisas maravilhosas ele é feito. Prometo ficar bem atenta as maravilhas que aparecerem no meu caminho pela Índia para contar tudo aqui. Depois, na volta, até porque nessa altura eu já fui.

Os mineiros, de novo!

2011-10-02T08:14:00.000-07:00

Os mineiros que me desculpem, mas o melhor pão de queijo que já comi na vida não foi em Minas. Foi bem aqui, pertinho da minha casa no bairro da Vila Madalena, em São Paulo.

Não é bairrismo, não, até porque o que confere tanta gostosura a este pão de queijo é o fato dele ser feito com um queijo da Serra da Canastra, Minas Gerais. Como, infelizmente eu nunca fui à Serra da Canastra, experimentei dele no bairro ao lado...E com certeza se eu ‘apear’ pros lados de lá, maravilhas iguais ou melhores vão me surpreender diariamente (preciso ir logo nessa Serra!!)

O lugar é bem charmoso. Chama-se “Lá da Venda” e a chef é a Heloisa Bacellar. Tem várias comidinhas que não provei. Mas o pão de queijo...é assim: sempre bem quente, o que é fundamental; crocante por fora e muito macio por dentro. E saborosíssimo.

Quem me levou lá pela primeira vez foi minha amiga ‘quase’ mineira dona do restaurante Kitanda, em Gonçalves, Minas Gerais. Que, aliás, está feliz da vida porque acabou de receber a estrela do Guia Quatro Rodas para o seu restaurante Kitanda. A alegria dos meus amigos é a minha também! E a Tanea (já falei dela aqui), é uma das pessoas mais criativas que conheço. Se você for passear lá em Minas, não deixe de conhecer o restaurante Kitanda, agora estrelado! E me conta depois se não foi uma ótima experiência...

Invenção de última hora

2011-09-26T20:25:00.000-07:00

Parece que o relógio do tempo deu uma enlouquecida. Pelo menos o relógio do meu tempo tem andado muito depressa. Hoje foi aniversário da minha nora querida e eu queria convidá-la para jantar na minha casa. Mas, meu dia estava lotado de tanto trabalho...Entre uma coisa e outra corri até o bairro da Liberdade para comprar cogumelos e, só agora, depois de tudo terminado é que tenho a foto do que queria postar aqui. Às segundas feiras dou aula até nove da noite. No pouquíssimo tempo que tive adiantei o que pude, a Marcela ajudou e saiu.

Fiz uma massa de quiche (tem receita lá no site), enchi de queijo mascarpone Balkis e, por cima, coloquei os cogumelos salteados no azeite com aspargos. Ficou bom. E a gente pode abrir uma garrafa de vinho e comemorar.Fui salva pelo queijo mascarpone Balkis. Não ia dar tempo de recheio nenhum. Servi cogumelos quentes e mascarpone levemente aquecido. Funcionou muito e todo mundo adorou. Na necessidade dá para inventar coisas boas..

E agora vou dormir porque amanhã o tempo continua correndo atrás de mim...

Que venha a primavera!

2011-09-23T20:29:00.000-07:00

Consegui chegar na frente do computador nos ultimíssimos momentos da minha sexta-feira gorda (obesa de tanto trabalho!) . Mas foi bom...

De trabalho em trabalho, essas entradinhas ficaram simpáticas e são práticas: pasta de queijo gorgonzola com creme de leite Balkis, quibe de pinhão (tem receita lá no site), e saladinha florida para brindar a chegada da primavera.

A pasta de queijo é uma idéia para a preguiça do final de semana.

Se, 'no frigir dos ovos' você tiver um tempinho, divirta-se com a leitura desse texto "saboroso" que também poderia chamar "sopa de letras" e mostra do que a língua portuguesa é capaz.

Boa primavera e bom final de semana para todos.

Autor: Guaraci Neves

Pergunta:

Alguém sabe me explicar, num português claro e direto, em figuras de linguagem, o que quer dizer a expressão:“no frigir dos ovos”?

Resposta:

Quando comecei, pensava que escrever sobre comida, seria sopa no mel, mamão com açúcar. Só que depois de um certo tempo dá crepe, você percebe que comeu gato por lebre e acaba ficando com uma batata quente nas mãos.

Como rapadura é doce mas não é mole, nem sempre você tem idéias e pra descascar esse abacaxi só metendo a mão na massa.

E não adianta chorar as pitangas ou, simplesmente, mandar tudo às favas.

Já que é pelo estômago que se conquista o leitor, o negócio é ir comendo o mingau pelas beiradas, cozinhando em banho-maria, porque é de grão em grão que a galinha enche o papo.

Contudo é preciso tomar cuidado para não azedar, passar do ponto, encher linguiça demais. Além disso, deve-se ter consciência de que é necessário comer o pão que o diabo amassou para vender o seu peixe. Afinal não se faz uma boa omelete sem antes quebrar os ovos.

Há quem pense que escrever é como tirar doce da boca de criança e vai com muita sede ao pote.

Mas como o apressado come cru, essa gente acaba falando muita abobrinha; são escritores de meia tigela, trocam alhos por bugalhos e confundem Carolina de Sá Leitão com caçarolinha de assar leitão.

Há também aqueles que são arroz de festa, com a faca e o queijo nas mãos, eles se perdem em devaneios (piram na batatinha, viajam na maionese… etc.). Achando que beleza não põe mesa, pisam no tomate, enfiam o pé na jaca, e no fim quem paga o pato é o leitor que sai com cara de quem comeu e não gostou.

O importante é não cuspir no prato em que se come, pois quem lê não é tudo farinha do mesmo saco. Diversificar é a melhor receita para engrossar o caldo e oferecer um texto de se comer com os olhos, literalmente.

Por outro lado se você tiver os olhos maiores que a barriga o negócio desanda e vira um verdadeiro angu de caroço. Aí, não adianta chorar sobre o leite derramado porque ninguém vai colocar uma azeitona na sua empadinha, não. O pepino é só seu, e o máximo que você vai ganhar é uma banana, afinal pimenta nos olhos dos outros é refresco…

A carne é fraca, eu sei. Às vezes dá vontade de largar tudo e ir plantar batatas. Mas quem não arrisca não petisca, e depois quando se junta a fome com a vontade de comer as coisas mudam da água pro vinho.

Se embananar, de vez em quando, é normal, o importante é não desistir mesmo quando o caldo entornar. Puxe a brasa pra sua sardinha, que no frigir dos ovos a conversa chega na cozinha e fica de se comer rezando. Daí, com água na boca, é só saborear, porque o que não mata engorda..

Entenderam agora o que significa “no frigir dos ovos”?

Comidinha caseira

2011-09-19T10:35:00.000-07:00

Da minha geladeira, hoje, saiu essa invenção chamada ‘quibe de tudo o que tiver na geladeira’. Pensei que ele ia ser de abóbora, mas quando fui fazer minha “mis en place”, vi que a quantidade da dita cuja era ridiculamente pouca. Tinha berinjela, couve flor, cenoura e dois pedacinhos de abóbora. Coloquei tudo no vapor com cravo e louro na água. Amassei junto com salsinha, sal, gengibre, trigo para quibe, castanha do pará e azeite.

Recheei com cogumelos porcini laminados e salteados no azeite e sal. E largas fatias de mussarela de búfala Balkis. Surpresa na mesa! Ficou gostoso. Fica a dica para você inventar com o que tiver na sua geladeira.

Restaurante Week

2011-09-16T16:47:00.000-07:00

Vai até 18 de setembro o já consagrado evento “restaurante week”. É uma boa dica para o final de semana e para quem gosta de descobrir lugares diferentes para comer. Com preços fechados e diferentes, porém, no almoço e no jantar são vários os restaurantes participantes. Os critérios de escolha podem variar do preço médio ao tipo de comida e serviço. Nesta semana fui conhecer um restaurante bem pequenininho na Vila Madalena, o “Chez Fabrice”. A Milena comeu a clássica truta com amêndoas, eu e a Marcela, ravióli de ratatouille. Sobremesa clássica: bavaroise. Foi tudo bem gostoso. A Milena é minha filha mais velha e a gente raramente tem a oportunidade de almoçar juntas durante a semana. Por causa do evento, nesta semana, a gente almoçou duas. A outra foi no Filipa. Só que não era nada demais. Eu comi um penne a la vokca, ok. E a Milena um pad thai , talharine de arroz com cogumelos, ruim. A sobremesa era sorvete de coco com calda de gengibre (fraca) com pedaços de coco. Não valia nem a foto, que eu não fiz...

Alguns restaurante trabalham com reserva.Verifique antes no site do evento para não ser surpreendido. E bom final de semana prá todo mundo!

Cozinheiros e artistas de circo: qualquer semelhança não é mera coincidência

2011-09-12T14:07:00.000-07:00

Às vezes tenho vontade de contar tantas coisas prá vocês que não sei nem por onde começar... Sexta feira passada mostrei uma das produções do evento que ia fazer no final de semana: bolinho de arroz com chutney de tomate e queijo coalho enrolado na folha de shisso, que ficou delicioso. Mas, na última hora o evento aumentou e não tinha folha de shisso suficiente. Virou bolinho de arroz aberto, recheado com chutney de tomate e pesto de coentro com castanha de caju...Nem deu tempo de experimentar, mas fez sucesso. E o queijo coalho foi parar em outra preparação servido junto com naan (pãozinho delicioso)... Mutatis mutantes, ficou tudo bom.

Eu sempre digo que cozinheiro é um pouco artista de circo: tá sempre na corda bamba e passa de equilibrista a malabarista de pratos em alguns poucos minutos...

Aí está o resultado e a receita do naan que é uma jóia! E que vai bem com todos os queijos, pastas, doces, salgados e também segura a onda completamente solitário. Uma delícia!

Naan

Ingredientes:

Leite morno – 200ml

Farinha de trigo – 400 grs

Manteiga clarificada – 3 colheres

Ovo - 1

Sal – 1 grama (1/2 colher de café rasa)

Açúcar – 10 gramas (1 colher de sopa bem rasa)

Fermento biológico – 20 gramas

Modo de Preparo

Dissolver o fermento no leite e acrescentar o açúcar com 100 gramas de farinha. Deixar descansar em local aquecido até desenvolver bolhas (mais ou menos 25 minutos).

Após esse tempo peneirar o restante dos secos e sovar para que a massa fique bem lisa. Deixar crescer coberto com um pano úmido e deixar em ambiente aquecido até dobrar de volume (mais ou menos uma hora).

Fazer pequenas bolinhas e abrir com o rolo. Assar em chapa bem quente. Quando levantar bolhas, virar e assar do outro lado.

Índia made in Brazil

2011-09-09T18:57:00.000-07:00

Neste final de semana estou envolvida em evento de literatura, música, dança e comida indianas. E a parte mais difícil, prá mim, é inventar. A culinária indiana no Brasil é fraca e os ingredientes são díficeis, para não dizer impossiveis. Vai daí, que eu tive uma idéia bizarra, mas que ficou ínteressante.

Pensei em fazer o evento apenas com diferentes pratos que envolvam arroz (o que mais os indianos comem!). Depois mudei de idéia. Mas olha só o que saiu: bolinho de arroz, enrolado e cozido no vapor na folha de shisso (totalmente japonesa), recheado com chutney de tomate e pedacinhos de queijo coalho. Ficou interessante. O shisso tem sabor de cominho, que é uma especiaria superutilizada na Índia; o chutney é deles mesmo; e o queijo coalho é a nossa contribuição.

Depois eu mostro, aqui, as outras comidinhas que vão fazer parte do evento. E, graças à Neide Rigo, vou poder utilizar umas folhinhas de curry de verdade em alguns pratos. Ela me contou onde tem um pé de curry em plena rua de São Paulo...

Tapioca de Queijo e banana

2011-09-05T18:24:00.000-07:00

Olha que delícia: mandioca, banana e queijo. Parece coisa de índio e deve ser mesmo. A mandioca com banana é certeza. O queijo é contribuição nossa. Resultado: tapioca de banana da terra com queijo minas frescal Balkis. De novo, foi idéia do Pedro, meu filho. Eu nunca tinha pensado nisso, mas a idéia me pareceu boa.

Fiz assim: banana da terra bem madura: fritei na manteiga, fogo baixinho, deixando ela caramelar só com o açúcar da fruta (que é muito!). Enquanto isso, hidratei o polvilho, cortei o queijo branco minas frescal Balkis. Banana pronta, fiz a tapioca, recheei e comi! Delícia super recomendada.

Menu executivo: Arturito

2011-09-02T14:23:00.000-07:00

Alguns dos chefs que têm restaurantes na cidade de São Paulo propõem o chamado menu executivo. São cardápios a preços fechados e mais acessíveis servidos exclusivamente no horário do almoço, durante a semana. É um jeito de democratizar... um pouco difícil, as vezes, mas válido.Resolvi experimentar esta proposta em vários deles e contar aqui prá vocês em uma série de posts .

Fui ao Arturito, comandado pela Paola Carosella no bairro de Pinheiros, zona oeste da cidade de São Paulo. Sou um desafio a mais, por que não como nenhuma proteína animal. Mas, chefs de primeira grandeza têm jogo de cintura suficiente para atender todo comensal com igual criatividade e alegria.

O menu executivo inclui entrada, prato principal e sobremesa. Fomos em três pessoas e foi assim: atendimento super agradável e disposto a nos incluir. A entrada era ótima: cama de brotos verdes (rúcula, beterraba, dill, chips de alho) com abóbora cabochan assada no forno a lenha e coalhada caseira. A resposta para o prato principal foi clássica: massa. Porém, era deliciosa, feita na casa. O grande show das nossas refeições, porém, foram as sobremesas. A primeira coisa a se remarcar foi a gentileza: elas eram de livre escolha no cardápio. Segundo, eram todas ótimas. Experimentamos:

1. profiteroles recheados com sorvete de mascarpone, caramelo de laranja e chocolate amargo.

2. Mousse de chocolate

3. A terceira eu não lembrava direito, só que era delicadíssima. Liguei lá, e o Filipe me mandou por email, assim como está no cardápio: "irresistível triffle de morangos frescos, crocantes pistaches, sorbet de morangos, creme de baunilha e torrontés, mascarpone e praliné"
Intercalamos no copo morangos frescos, um creme de mascapone com vinho torrontés, shortbread (biscoito finíssimo) de pistache e praliné de pistache. Finalizamos com o sorbet de morango. Obrigada, Filipe!

O restaurante também privilegia produtos de origem sustentável: o paladar e o ambiente levam vantagem. E todos os lácteos servidos são produzidos lá mesmo, artesanalmente. Achei bem legal.

Prometo fazer fotos melhores, na próxima. A idéia dos posts surgiu ali, na hora, e eu não estava preparada. Foi com o celular mesmo. Vou passar lá com máquina fotográfica e refazer as fotos para trocar, tá? Pode ser por outras sobremesas que não experimentei?

Abobrinhas na praia

2011-08-29T13:49:00.000-07:00

Saí de São Paulo sábado de manhãzinha com frio. E desci a serra a caminho do mar com neblina e chuviscos. Cheguei lá em baixo com o sol brilhando forte. Foi uma delícia!

Obviamente, depois da praia, fome. Eu e a Bia fizemos o almoço juntas. Ficou bem gostoso e achei legal mostrar aqui uma receita prá lá de prosaica: abobrinha recheada com queijo minas frescal Balkis temperado com especiarias, nozes, salsinha, azeite e sal. Prosaico, mas bom. Lá no site tem uma recheada com com arroz e creme de ricota Balkis. Dá para rechear de diferentes formas.

Veja o passo a passo dessa que a gente fez. A receita do risoto de limão siciliano também está lá no site e é incrível. Super saboroso e prático.

Para as abobrinhas:

4 abobrinhas pequenas para rechear

150 gramas de queijo minas frescal Balkis

Molho de tomate (quanto baste)

Salsinha (qb)

Nozes picadas (qb)

Especiarias (qb)

Com uma faca, retire o recheio das abobrinhas.

Amasse o queijo minas frescal Balkis com azeite, sal, especiarias e nozes. Recheie as abobrinhas com essa mistura. Cozinhe em molho de tomate por 15 minutos.

Show de macarrão

2011-08-26T07:03:00.000-07:00

Inventado pelos chineses e reinventado pelos italianos o macarrão é unanimidade internacional.

Vi outro o dia que era o 'dia do miojo'. Cada coisa que inventam...mas, a próposito disso, lembrei de um restaurante no bairro da Liberdade, São Paulo, onde o chinês do outro lado do vidro deixa todo mundo desconcertado com a habilidade de produzir um imenso fetuccine apenas com as mãos.

O macarrão chinês vai direto para os inúmeros caldos com toda sorte de variações, e essa é a origem da coisa toda. Mas, cada um faz o macarrão que bem entende.

Eu fiz macarrão com a Burrata que a Balkis lançou (que está incrível), com molho de tomate aos pedaços, bastante azeite e manjericão muito fresco. Este é o meu predileto. Vario os queijos mas essa base é sempre muito boa.

Se você ainda não foi, se anime assistindo o show do chinês. Adorei a fala da criança espectadora: "ele brinca com as coisas e ainda ganha dinheiro?! eu queria...". Sábias palavras. A gente tem mesmo que se divertir com o que faz. Aproveite o final de semana. Vá sozinho, leve as crianças e se inspire.

Chá em Flor

2011-08-22T17:54:00.000-07:00

Final de tarde muito frio em São Paulo, hoje. Fui fazer um chá para me esquentar e encontrei dentro de uma caixinha, lá no fundo do meu armário, uma preciosidade. Um chá verde, perfumadíssimo e super saboroso. Foi em 2008 que descobri dele em uma loja de chá em Paris que é uma verdadeira loucura. Prateleiras maravilhosas, do chão ao teto, lotadas de caixas enormes de chá provenientes do mundo todo, que, ao serem abertas, quase te arremessam longe tamanho aroma que sai de dentro delas...

Da primeira vez que fui lá, quase pirei. Lembro que pedi um pouquinho deste, um pouquinho daquele (são vendidos por quilo), e de pouquinho em pouquinho quase caí prá trás na hora de pagar... Declinei de vários pouquinhos, mas saí feliz assim mesmo.

Uma das maravilhas é esse chá verde que você tá vendo aí. Seco, é uma bolinha bem sem graça. Quando se coloca água quente nele, essa linda flor aparece liberando todo o aroma... É lindo!

Comi com bolo e pasta de ricota Balkis. Delícia! Pena que não fotografei a bolinha fechada. Mas vou ficar devendo.

Você pode procurar dele para comprar na Loja do Chá, aqui em São Paulo, no Shopping Iguatemi. Ou, se for viajar e gostar de chá, leve o endereço: Mariage Frères, 30, rue du Bourg Tibourg.

Gozleme, massa turca

2011-08-18T09:26:00.000-07:00

Meu filho, Pedro, me passou a receita. Disse ter experimentado de um amigo que fez uma coisa que era muito boa, turca talvez, com um nome estranho: uma massa de cozinhar na chapa, recheada, uma delícia. Me interessei e pedi que ele me mandasse a receita. Quando fui no link que ele mandou, (muito bom por sinal), entendi tudo. Comi muito desses gozleme lá em Istambul, com vários recheios, pelas ruas e restaurantes. São as mulheres que abrem a massa e assam na saj, uma chapa de ferro bem tradicional. É mesmo, delicioso.

Recheei as minhas com queijos minas frescal Balkis, batatas com alecrim, ervilhas frescas e um restinho de palak (já falei dele aqui no blog)) que tinha na geladeira. O segredo é abrir a massa bem fininha. Ficou ótimo e foi bem fácil de fazer. Achei que se assase na wok virada ao contrário poderia chegar em um pão gostoso: acertei. E, por último, suspeitei que também poderia dar uma boa esfiha. Não funcionou muito, não. Achei que faltou um pouco mais de umidade na massa... Aquela massa para esfiha que eu publiquei lá no site da Balkis é muito melhor. Mas já era querer aproveitar demais uma única receita...

Livro lindo!

2011-08-15T13:23:00.000-07:00

Olha só que novidade legal nas livrarias: chama 'Ambiências' o novo livro da chef Mara Salles, dona do restaurante Tordesilhas, aqui em São Paulo. A Mara é cozinheira e pesquisadora das boas e, nesse livro, conta histórias deliciosas de sua formação e de suas viagens pelo Brasil com descobertas de ingredientes novos e inusitados. Vem com receitas e é super bem cuidado, lindo! Vale muito a pena conferir.

El Bulli: the end

2011-08-10T12:34:00.000-07:00

Ele anunciou e fez: Ferran Adriá fechou o premiadíssimo restaurante El Bulli. Quem foi, foi. Quem não foi, não vai mais...(eu, por exemplo). Há dois anos quis entrar na fila, mas era tarde demais...A lista de espera para uma degustação no El Bulli estava na ordem de 2 anos e meio...Foram 2 milhões de pedidos para oito mil jantares servidos.

Químico de formação, Ferran Adriá trouxe todo o seu conhecimento para revolucionar a gastronomia. Deu, literalmente, nó em pingo d'água. Transformou sólidos em líquidos, líquidos em sólidos e gasosos. Pesquisou muito. Surpreendeu igual.

O El Bulli vai virar fundação para pesquisa na área da gastronomia. Ou seja, o conhecimento vai se disseminar. E quem quiser provar um Ferran Adriá bem menos gastronômico, ainda tem a hamburgueria de propriedade dele, em cadeia nacional na Espanha.

Em 2008 ele esteve no Brasil, quando os espanhóis foram o tema do Mesa Tendências e Prazeres da Mesa. E proclamou estar no Brasil o futuro da gastronomia...( no jantar de despedida tinha caipirinha "a moda" Ferrán).

O último jantar também foi mágico. Os gênios aparecem de vez em quando. Ferrán Adriá é um deles. A gente não foi, mas pode se deliciar com as imagens do que foi servido. É um consolo para os olhos, pelo menos...

Milho de novo e sempre

2011-08-03T11:45:00.000-07:00

Já falei aqui no blog sobre o meu amor pelo milho. Vale a pena experimentar receitas e leituras com esse "rei".

No Paladar, do jornal 'O Estado de São Paulo', uma literata e um chef da pesada se juntaram para explorar este ingrediente. Veja lá.

Era uma vez...

2011-07-25T10:22:00.000-07:00

Imagine: um jantar para 12 mil pessoas. Imaginou? Ótimo! Continue imaginando: o mesmo jantar, com cardápio super diversificado no qual cada convidado come exatamente o que gostaria naquele dia. Difícil, não é?

Some a essas duas características a qualidade de todos serem amigos, sentarem-se ao lado de pessoas queridas, divertirem-se muito, com comida e bebida muito boas.

Ah, o ambiente! Imagine: chique. Mas um chique que não é pernóstico nem esnobe, apenas chique pela própria natureza do lugar. Com música boa e ao vivo e lugar à vontade para dançar, caso você queira.

E lugar à mesa para todos. E toalhas e guardanapos brancos para todos. E flores brancas para enfeitar. E cada convidado se veste como quiser desde que use roupa branca. No final da tarde com a maravilhosa luz de verão. E ao anoitecer, que cada um tenha uma estrelinha, daquelas que as crianças ganham no São João, e uma vela para acender em sua mesa. E acendam juntas suas estrelinhas e embelezem mais ainda a festa.

Ah, e quando a festa acabar, já imaginou a trabalheira? Muita?

Já desistiu só de pensar no dia seguinte e no batalhão de gente na limpeza e organização? Dá medo só de pensar, né? Então imagine que em um passe de mágica a festa acabou sem deixar vestígios. E aí, topa fazer essa festa, se for assim?

Se você conseguiu imaginar isso está convidado a, no mínimo ,assistir a comprovação de que isso não é um sonho. É o ‘diner en blanc’ a festa parisiense que vem crescendo ano a ano, se realiza em meados de junho em Paris (Nova York e Toronto estão copiando o modelo para organizar as suas). Este ano já aconteceu, na praça em frete a igreja de Notre Dame, e no pátio interno do museu do Louvre.

Funciona assim: o local é secreto até o último momento. Os organizadores se encontram, em local também secreto, e determinam aonde vai ser. Como um rastro de pólvora a notícia se espalha para os convidados que já estão a postos, apenas esperando o comando para saber para onde ir. E então, carregando a própria mesinha, toalha e guardanapo brancos, utensílios, comida e bebida, a multidão aflui rapidamente para o local. Aí, é montar a própria mesa ao lado de outras e desfrutar: de estar vivo, do que a terra dá, da inteligência em transformar tudo em comida e bebida, de companhias agradáveis, da boa música, da beleza do lugar e da maravilhosa sensação de fazer parte. Dançar, comer, beber, compartilhar e ainda acender luzes coletivamente em um verdadeiro ritual de elegia à vida.

Até meia noite. Quando tudo acabar, as pessoas juntam os seus pertences e voltam para casa felizes da vida. Sem stress e sem deixar rastro. Parece sonho, mas é realidade. Quem duvidar é só assistir comprovar (a reporatgem é da tv francesa, em francês, mas vc vai entender tudo):

A tradição continua. Mas quanta diferença entre os banquetes da monarquia francesa dos séculos passados e os atuais... Além do que, a monarquia era o regime estabelecido e o diner em blanc é ilegal... E como quer parecer um sonho, cada participante tem a perfeita consciência de que não pode deixar rastros: nada de papel no chão, garrafas jogadas, não, não, nada disso!

A França é conhecida como o país dos queijos ...Por analogia, eu, como mediadora desse site de queijos incríveis, imagino que se começarmos a ocupar os nossos espaços públicos com simples piqueniques, um dia teremos uma coisa assim! Quem topa?

Microrrevolução

2011-07-20T15:23:00.000-07:00

O final de semana passado foi especial. Trabalhei em um evento com o qual estou muito comprometida. Fui fazer a comida do Encontro Nacional de Kriya Yoga, da qual sou praticante há 13 anos.

Fomos para um lugar maravilhoso, onde a natureza está intacta, graças ao esforço de muita gente. E, nesse contexto, enquanto a galera praticava ioga, eu cozinhava. Um montão de comida boa.

Era bastante gente. Então, levei comigo minha filhota menor, que é do ramo das artes formais, mas cozinha bastante bem, além de fazer lindas mandalas de morango e kiwi para o café da manhã.

Fizemos muita coisa legal, mas o melhor de tudo foi a experiência de ter na cozinha um batalhão de ajudantes, que iam se revezando ao longo do dia e das refeições. Vocês acham que eu sou louca, não é? Preciso contar que dá certo. Deu tudo certo. Com padrão e qualidade.

Não tinha nenhum profissional da coisa, exceto eu. As crianças fizeram a decoração do recheio das quiches, a salvo das temperaturas e das facas. Outros, o suco, e, sem nenhum constrangimento, aprenderam a diferenciar o mato da hortelã. Outros lavaram muita louça. Outros, ainda, mexeram o panelão da polenta (que ficou ótima e tem a receita lá no site), por bastante tempo. Confesso que, no começo, fiquei apegada à polenta, para que ela ficasse bem lisinha, mas, depois, liberei geral. Do preparo à limpeza do chão, tudo fluiu rápida, ordeira e pacificamente.

O único contratempo foi uma mandioca de última hora que comprei lá mesmo para o escondidinho (tem receita lá no site) e que era cheia de fios, horrível. Quando misturei com a que tinha levado daqui, quis arrancar os cabelos. Joguei fora e fiz de novo, só com a minha. E atrasei o almoço em meia hora. Ou seja, a única coisa errada fui eu mesma que fiz...

Quando o batalhão ia embora e ficávamos eu e a Marcelinha sozinhas, o silêncio voltava, a agitação passava e, de repente, a gente ria ao se dar conta do destempero que é essa atividade: passávamos o dia todo cozinhando, em alguns momentos tínhamos ajuda, no momento seguinte era o turbilhão do horário da refeição e, depois, o silêncio novamente. Em uma atividade ininterrupta... Mas que agrega, encanta, desafia e alegra as pessoas. Saiu todo mundo de coração quente e estômago contente.

Gracias, pessoal! Nunca tive uma brigada tão entusiasmada, eficiente e amorosa. Não comi muito, por que é tanto cheiro de comida que a saciedade vem pelo olfato. Mas meu coração também ficou quente!

E tinha um montão de Balkis na minha cozinha: palak com queijo coalho Balkis, quiches de abobrinha com creme de leite Balkis, escondidinho com queijo meia cura Balkis e quibe de pinhão com pasta de cottage Balkis. Mão-de-obra amorosa e bons ingredientes são capazes de revolucionar os paradigmas da cozinha. Adorei minha microrrevolução...

Presentes maravilhosos

2011-07-13T12:03:00.000-07:00

Olha só que coincidência. Comentei aqui, na semana passada, sobre o cacau da Bahia e no final da semana recebi a Patrícia, minha amiga baiana, que me trouxe uns mimos. Toda vez que ela vem, me trás a maravilhosa farinha de copioba. Mas, dessa vez, além da farinha me trouxe a semente do cacau orgânico crocante, que eles produzem lá mesmo na fazenda e é maravilhosa. E a semente do cacau torrada. E chocolates. E outros mimos.

No mesmo dia fui dar uma aula e a Cláudia Mattos, chef lá do espaço Zym, me deu essa maravilhosa especiaria turca chamada sumak que é uma planta vermelha com sabor ácido de limão muito usada na culinária turca em peixes, kebabs, aperitivos, saladas, coalhadas e o que mais sua imaginação quiser. Aliás, sumack quer dizer vermelho, por que é como a flor desta planta é. O sabor é inusitado, daqueles que vão para todos os lados dentro da sua boca.

E, prá finalizar, ganhei da Ana Cláudia temperos secos e sal. Não sei se contei que tenho loucura por sal, e já disse prá Ana que ela está me acostumando mal. Além de sal e outras coisas, a Ana me trouxe uma vez um molho de mostarda com mel que é um deslumbre. Está quase no final e estava tudo bem enquanto eu não conhecia dele. Mas agora que provei não vou conseguir viver sem...

No centro, sal do Salar de Yuni, da esquerda para direita sal rosa do
Himalaya, negro, rosa Yuni, branco do Himalaya flor de sal com ervas

Tantos ingredientes que, em si, são maravilhosos. Pensei em como servir algo que preservasse o sabor original dessas maravilhas. Coloquei tudo com queijo cottage Balkis, doce e salgado. Ficou gostoso.

Adorei os meus presentes. E Ana, pânico! A mostarda com mel e frutas vermelhas está no fim...

Dia da Pizza

2011-07-09T17:17:00.000-07:00

Existem domingos e domingos....Mas este, 11 de julho é o dia nacional da pizza. Que não precisa de dia para ser comemorada, porque na realidade todo dia é dia de pizza! Pense em um número grande. Pensou? Acrescente muitos zeros. Acrescentou? Agora veja se chega perto: só na cidade de São Paulo são vendidas 1,5 milhões de pizzas por dia!!! Ou seja, é consenso no paladar de todos, todo mundo adora pizza.

Todo mundo e o mundo todo. Há muitos anos atrás um amigo contou que, chegando em Moscou, debaixo de um frio de não sei quantos graus abaixo de zero, sem falar a língua e sozinho pensou que não teria situação mais inóspita que aquela se não fosse ter encontrado uma pizzaria. Aí sentiu o coração quente outra vez...

Versátil, a massa pode ser fina, grossa, crocante, fechada, aberta. É a mãe de todos os ingredientes: recebe placida e colaborativamente tudo o que a imaginação do cozinheiro conseguir pensar como recheio: legumes, vegetais, animais, folhas, frutas, doces, salgados. Pense o que quiser, mas o queijo é parte deliciosa da pizza e também aceita muitas variações.

Para comemorar fiz uma com o que tinha na minha geladeira. Ficou assim: massa, molho de tomate, ricota Balkis, queijo mussarela Balkis, queijo parmesão, folhas de escarola com aceto balsâmico e azeitonas chilenas. Ficou ótima e aqui em casa comemos com uma taça de vinho tinto. E você, vai inventar o que? Qual a sua preferida? Vê se me conta depois...

ainda crua, na frigideira

Chocolate bom, made in Brasil

2011-07-05T13:59:00.000-07:00

Foi assim: concorremos ao prêmio da Prazeres da Mesa na categoria "artesão da gastronomia" em pé de igualdade de qualidade com outros produtores. Foi uma alegria poder ser finalista e ver o trabalho da Balkis despontar junto com pessoas preocupadas em oferecer o melhor ao consumidor final. Nosso empenho comum é construir, juntos, um mercado estável e confiável para a gastronomia no Brasil.

Os vencedores vieram lá da Bahia, da zona do cacau. E vencereram com o chocolate Amma. Já contei aqui que fui dar um curso de culinária na fazenda de cacau do pai da Patrícia, "irmã" baiana. Fiquei deslumbrada com o cacau. Se você nunca viu uma plantação de cacau iria ficar que nem eu. É uma cultura que só cresce à sombra de árvores. E árvores muito grandes. Ao adentrar na mata para conhecer de perto o cacau fui tomada pela mágica daquele ambiente fresco pintado em multitons verdes. O cacau é a perfeita sinergia da terra, da mata e da fruta. Um cacau é maravilhoso: as cores vão mudando conforme a variedade e o ponto de maturação. Aberto, reflete completamente o ambiente em que nasceu e cresceu: a polpa que reveste as sementes é branca e úmida, deliciosa. Os baianos têm o previlégio de ter o suco de cacau, que é feito dessa maravilhosa polpa. E as sementes, aquelas que vão resultar no chocolate, são amargas e escuras como a terra. Vou dizer, é uma loucura.

O processo é lindo e os cacauicultores do sul da Bahia são guerreiros dos bons. O cacau daquela região foi acometido por uma praga chamada vassoura de bruxa que dizimou completamente toda a lavoura e a vida de muitas pessoas...foi uma tristeza. Mas, veja você, a Amma levou o prêmio de artesã da gastronomia! Avalie o esforço, durante todos esses anos, para trabalhar e acreditar que seria possível vencer a praga e voltar a ver os pés de cacau produzindo. E mais, cacau de qualidade.

Por isso, o prêmio para a Amma é na verdade para toda essa gente que acreditou e trabalhou muito para que o cacau do Brasil ressurgisse das cinzas.

Nós perdemos, é verdade. Gostaríamos de ter ganho, é verdade. Mas o cacau brasileiro ganhou. Parabéns para o pessoal da Amma e para os cacauicultores do sul da Bahia.

O negócio é que a Amma mostrou que dá para fazer um bom chocolate, aqui mesmo. Agora temos um chocolate incrível feito aqui mesmo sem adição de gordura vegetal hidrogenada, com textura, maciez e sabor dignos da premiação. E começamos a pensar em mudar a nossa tradição que é exportar a matéria prima (sementes do cacau) para os grandes europeus fazerem chocolates maravilhosos que depois custam muito caro quando voltam para nós.

E para comemorar a construção do mercado gastronômico resolvi juntar tudo de bom em uma única preparação: pera recheada com queijo mascarpone Balkis com ganache leve de chocolate amargo Amma feita com creme de leite Balkis. Concorrentes no prêmio e parceiros na criação de delícias.

Milho, o rei da festa

2011-06-29T06:45:00.000-07:00

Desde tempos imemoriais, o homem reverencia o alimento. Claro, é ele quem possibilita a vida e nada mais natural do que incensar aquilo que nos mantêm vivos!
E é nessa época do ano que somos forçados a buscar, lá no fundo da memória, de onde é que vem a coisa toda...lembrei daquela música do Gil, “de onde é que vem o baião, vem debaixo do barro do chão...” E de onde é que vem o milho? Senhor absoluto das festas juninas, em forma de delícias como bolo de milho, curau, pamonha, pipoca, milho cozido, canjica, cuscuz, quirera e outras iguarias?
Pois é, se procurarmos na ciência vamos encontrar gente que diz que o milho talvez esteja por aí há 7200 anos e, com certeza, há 4000 anos. É ano que não acaba mais. E toda a cultura popular em torno dele, do plantio a colheita, é viva e alegre entre nós. Milho significa "sustento da vida” e é um coringa: ora se presta a ser estrela dos experimentos de manipulação genética ora, em regiões menos desenvolvidas, continua a ser plantado em roças da forma mais ancestral que se possa imaginar!
Foi encontrado na América e levado pelos europeus para o resto do mundo. Vi uma vez, no sul da Índia, uma festa chamada Pongal que é o São João deles: a festa da colheita do milho. Acho sempre maravilhosas as festas ligadas a terra e seus ciclos. Por isso adoro as festas juninas. Mesmo a gente que está aqui, na “selva de pedra”, urbanóides ignorantes dos processos naturais, nos lembramos que é época da colheita do milho, e por causa disso, a festa!
Bandeirinhas coloridas, quentão, queijo assado, sanfona, quadrilha, fogueira e frio. E muito milho prá gente cozinhar. Milho fresco para a festa e seco para o ano. Como hoje é dia de São Pedro fiz polenta mole para comemorar. A receita que tem lá no site é com funghi secchi e queijo Balkis Minas Padrão. A da foto fiz com queijo Serra da Balkis, mas as medidas para a polenta propriamente dita, são as mesmas. Combina com frio e ainda agrada o santo. Quer mais? Abra uma boa garrafa de vinho e desfrute da vida e do seu sustento, o milho!

Farinha de Uarini

2011-06-21T11:39:00.000-07:00

Vocês não imaginam o que eu achei lá no fundo do meu armário: farinha de uarini. Que é isso? Adivinha? A camaleoa da culinária nacional: mandioca, claro!
Vem lá da Amazônia, de uma cidade chamada, justamente, Uarini. É feita da mandioca amarela, molhada até virar puba. Neste processo ela fermenta e ganha uns tons ácidos que ficam muito característicos. Depois é espremida, peneirada e no processo inverso, seca! A farinha que aparece, então, é a “farinha de Uarini”. Lá ela ganha o nome de ova ou ovinha dependendo do tamanho que fica. Parecem ovas de peixe, daí o nome. É dura prá valer e o pessoal de lá come in natura, ou seja, dura assim mesmo. Acho que é coisa de índio que molha alguns alimentos com a saliva antes de conseguir mastigar. A gente aqui não tem essa tecnologia, não! É melhor hidratar antes.
Lá é prato certo com casquinha de caranguejo, peixe e farofa de carne seca (que é feita com ela). Aqui, bem, aqui infelizmente não se encontra dela ainda...Por isso minha alegria quando descobri que ainda tinha um pouquinho da iguaria. Um cozinheiro amigo, que tem uma mulher que trabalha com um pessoal lá da Amazônia que me trouxe.
Dá um cuscus maravilhoso. Dá prá hidratar com hondashi ou só com shoyu, dá pra fazer salada com castanhas e ervas como se fosse cuscus marroquino de semolina, só que muito mais saboroso.
Como o inverno chegou hoje, em dia seco, ensolarado e quente fiz como cuscus, com caldo de legumes e frutas secas. E também fiz um pouquinho com shoyu que descobri outro dia ser uma combinação estranha e muito boa: mandioca com shoyu.
Se você tiver a sorte de arrumar um pouquinho dela, faça assim, que dá certo: para uma medida de líquido, a mesma medida da farinha de uarini. Ferva o líquido, desligue , coloque a farinha de uarini, tampe e deixe que ela absorva todo o líquido. E aí, faça como quiser. Estou postando a foto dela seca e cozida prá você entender. A minha é do tipo ovinha.

Sopa : a rainha do inverno há milênios

2011-06-15T14:12:00.000-07:00

Tem gente "espinafrando" porque o frio chegou. Eu, ao contrário, gosto bem do frio, e do que vem junto com ele: sopas, pães quentinhos, vinhos, massas.
Para mim, cada estação do ano tem seus encantos na cozinha. Mas a sopa quente no inverno é das coisas que mais gosto. Se a gente for pensar, na culinária, as sopas são o que sucedem os fundos, que por sua vez são a base de muitas coisas. Significa saber agregar sabores, que vão ficar camuflados na preparação, mas fazer toda a diferença no conjunto. Tem autores que, baseados em estudos arqueológicos, sustentam ser a sopa o prato mais antigo da história da humanidade, antes mesmo do advento do fogo.
Gosto de imaginar como era a sopa do homem pré-histórico. Não dá prá dizer que era de restos. No começo devia ser do suco da carne e vegetais que se despreendiam em água. Já fui atrás para saber, mas não é nada muito preciso. Depois de muita história - do homem pré histórico ao homem medieval tem séculos de desenvolvimento da sopa -, textos medievais fazem alusão a alguns cozidos feitos por pescadores com peixe, vinho e azeite...
Faz tempo que a gente, enquanto civilização descobriu que carnes de caça, peixes ou vegetais viravam uma coisa boa se cozidos com água, ervas aromáticas e especiarias. Quentes ou frias, doces ou salgadas as sopas se incorporaram à diferentes tipos de culturas. Até a bíblia faz menção à sopa...Talvez por isso a gente goste tanto de sopa: é atávico!
Seja como for, eu fiz essa aí que vocês estão vendo: mandioquinha, abóbora cabochan, abobrinha, cebola, gengibre, ervilha torta,azeite, alecrim e sal. Muitos séculos se passaram e hoje eu sei que a mandioquinha tem bastante amido e só pelo cozimento se transforma em um creme. Foi o que aconteceu. Coloquei uns pedaços de queijo da Serra Balkis no fundo da cumbuca, a sopa bem quente por cima e me deliciei com os sabores e texturas. E me esquentei!

Sorteio dia dos namorados Balkis

2011-06-08T10:46:00.000-07:00

O frio chegou. Ontem , nós, moradores de São Paulo assistimos uma ventania radical que chegou a 100km/hora em alguns lugares antes da entrada da frente fria. Tinha uma amiga querida que dizia que, quando ventava muito dizia: "vento tá macho" e ríamos muito! Ontem lembrei dela. E depois veio o frio. Bom para comemorar o dia dos namorados que vai ser bem no sábado, dia bom para namorar. A Balkis vai sortear um kit que vem com com 2 Cuores, um Balkis Delícia Pimenta, um Balkis Delícia Azeitona e um Minas Padrão Integral e que será entregue dentro de uma sacola térmica bem legal.

Para concorrer, você tem que ir lá que ir lá no site da Balkis e acessar a promoção "Dia dos NAmorados". Corre, porque se você ganhar e morar em São Paulo vai dar tempo de um jantar a luz de velas com a partipaçao do seu kit.
Fora da cidade de São Paulo o kit será entregue dentro do prazo previsto pelo correio. Ainda dá tempo. O sorteio é amanhã. Sorte para todos!

Biscoito de queijo: o Goiás em São Paulo

2011-06-06T11:29:00.001-07:00

Você não sabe o que eu encontrei, bem ali na esquina na padaria do pão de açúcar: o tal biscoito de queijo lá da chapada dos veadeiros. Só que aqui, chama chispa. Perguntei prá moça do balcão e ela disse que era a mesma coisa que pão de quiejo só que com mais polvilho e mais leite. É ele! A presentação igualzinha, super bem feito, quentinho, uma delícia. Comprei na hora e trouxe para o pessoal aqui de casa experimentar. Em instante acabou. Tive que pedir licença para fotografar os três últimos antes de serem devorados.

Lembrei do Van e da Cris que me escreveram dizendo que moraram um tempo em Goiás e que poucas coisas eram tão gostosas como comer um biscoito de queijo com café no final da tarde!Pois, parafraseando João Gilberto, chega de saudade! Pois bem, Van e Cris, já sabem: enquanto estamos sem receita, na padaria do pão de açúcar da rua Tito, na Lapa, em São Paulo, tem! E é bom igual, só que chama chispa! Ê Brasil grande e suas invenções!!!

Virada Sustentável

2011-06-03T10:48:00.000-07:00

Engraçado. Meu último post partiu de uma conversa com o Paulo, produtor biodinâmico e no próximo final de semana vai acontecer aqui em São Paulo a "Virada Sustentável" como parte das comemorações da Semana do Meio Ambiente. E a turma da cozinha vai participar com vários restaurantes que irão oferecer cardápios a preços especiais para que as pessoas possam experimentar daquilo que eles propõem...

É sempre legal de ver uma megalópole como São Paulo mobilizada em educar e propor exercícios de cidadania ocupando pontos bem distintos da cidade com atividades acessíveis à maioria da população.

Neste evento o destaque para a comida é óbvio mas, aquela enorme cadeia ligada à alimentação da qual falei no post passado, vai dar as caras por aqui. Quando o assunto é orgânicos falamos não só da saúde humana e do planeta, mas de muito mais sabor nos pratos. E isso é uma tendência mundial forte. Tanto é, que já ganhou fôlego para se apresentar em uma grande cidade brasileira em clima de festa.

Vai ter cinema, teatro, música, instalações, dança, palestras, programação infantil, oficinas, comilanças e um monte de outras coisas. Confira a programação em http/www.viradasuatentavel.com/site/ e aproveite para aumentar seu repertório de ingredientes e de sabores.

Parece que o frio vai estar presente na Virada Sustentável. Eu estou começando o meu final de semana com uma sopa de beterraba com cottage BAlkis em pasta linda de cor! Bom final de semana prá todo mundo!

Alimentos biodinâmicos

2011-05-29T17:37:00.000-07:00

Alimentação é um assunto muito extenso. Outro dia, conversando com um amigo que mudou de cozinha recentemente, falávamos disso: ao mudar de restaurante o cozinhar diário dele mudou completamente. É outra abordagem. Comer é aquela parte da vida que passa pela saúde, pela educação, pelos sentidos e pela arte, pelas crenças, pela geografia e pela história. Já pensou uma coisa dessas?

Meu amigo Paulo

Pois bem, tem gente que já pensou alguns aspectos desse assunto profundamente como José da Câmara Cascudo em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, por exemplo. É um livro incrível. Mas a situação mundial se complexificou desde os tempos do livro. Atualmente, conhecemos mais das outras culturas, os ingredientes circulam mais, tudo é mais. O Cascudo tinha uma premissa: “a existência humana decorre do binômio estômago e sexo, mas o estômago é incontestávelmente mais importante”. Considero uma premissa reducionista mas a verdade é que temos uma questão enorme: como alimentar bilhões de pessoas da melhor forma?

Quando fico em São Paulo nos finais de semana vou à feira de orgânicos que acontece dentro do Parque da Água Branca, zona oeste da cidade. A maior expressão da produção de orgânicos é a que vem da Fazenda Demétria localizada em Botucatu, interior do Estado de São Paulo. É um exemplo bem completo de uma visão de mundo que acaba no prato. Toda permeada pela antroposofia a educação, a arte e a agricultura biodinâmica movimentam a vida de centenas de pessoas que receberam a permissão da utilização da terra e implantaram ali um sistema completo de agricultura da qual sobrevivem. O agricultor biodinâmico é um pesquisador que aprende a participar e transmitir sua experiência a outros e faz de sua terra também uma escola para formação profissionalizante. Pessoas vindas de diferentes partes do mundo aportam lá em Botucatu para aprender. E é isso que o Paulo tem feito há dez anos. Conversando com ele ontem ouvi: “A gente já provou que pode viver de agricultura biodinâmica. Agora a nossa preocupação é em preservar a terra para as futuras gerações. O método já está implementado e funcional”. O Paulo e a turma lá de Botucatu estão partindo para mais um ciclo de permissão da utilização da terra para dar continuidade ao seu trabalho. A biodinâmica acolhe o princípio de que a agricultura é o fundamento de toda cultura, ela tem algo a ver com todos.

E nós, consumidores do final de uma longa cadeia, agradecemos e nos preocupamos que iniciativas como essas possam ter cada vez mais espaço garantido porque nem só de estômago e sexo vive a raça humana! Beleza e delícias são fundamentais. E eu juntei duas coisas muito boas e produzi um doce de limão cravo com os limões que comprei do Paulo e o queijo mascarpone que a Balkis fez!

Doce de limão cravo com queijo mascarpone da Balkis

Cogumelos revelados e camuflados

2011-05-24T13:59:00.000-07:00

Cogumelos paris com Serra da Balkis

Vou contar por um único motivo: eu não me aguento. Estou testando algumas coisas para as receitas de junho, lá do site da Balkis. O pessoal que experimentou me perguntou se eu nunca pensei em ter um restaurante, que faria sucesso e tal. Mas eu nunca pensei e espero me manter sã e continuar não pensando. Você já deve ter escutado uma história dessas porque elas são super comuns: alguém que adora cozinhar, faz isso bem direitinho e, ao mesmo tempo tem lá uma profissão e um emprego do qual não gosta tanto quanto cozinhar. Bingo! Aí surge a idéia genial de unir o útil ao agradável e claro, abrir um restaurante! A idéia afetiva de cozinhar, agregar pessoas e chamar os amigos encanta quem gosta da coisa. Só que o que menos faz um dono de restaurante é cozinhar. Ele administra, administra e administra: o pessoal, o fornecedor, as encrencas e em pouco tempo a idéia afetiva vai parar literalmente no ralo. Outro dia um artigo do Josimar Melo dizia que é o negócio em São Paulo que mais abre e fecha: restaurantes. No prazo de um ano são muitos...

Conchigliones com cogumelos shitake, shimeji branco e ricota Balkis

Divaguei, mas o que eu queria dizer é que eu gosto muito de cozinhar! E fiz dois testes tão gostosos que fiquei com vontade de mostrar aqui (no mês que vem olhe as receitas lá no site da Balkis). Fiz cogumelos paris bem grandes marinados e assados com queijo da Serra Balkis e conchigliones com ricota Balkis e cogumelos shitake e shimeji branco. Em um, os cogumelos são eles mesmos a festa, no outro se escondem e se misturam com outros sabores. Ficou tão bom que tive vontade de mostrar prá vocês. É que o friozinho já começou a dar as caras e conforto e comidas quentinhas com queijos derretendo são idéias que chegam juntas prá mim. Se prá você também, fica a sugestão...

Manteiga ligth Balkis no bolinho de chá verde

2011-05-18T12:04:00.000-07:00

Outro dia, fui lá no escritório do meu amigo Sérgio, que cuida do visual deste blog para aprender a usar algumas ferramentas do mesmo. Sou uma internauta bem mediana, e o Vitor me ajudou com algumas dicas que fui anotando cuidadosamente em um pedaço de papel, que claro, acabei esquecendo lá...Mas, foi interessante, que ao passarmos juntos os posts me dei conta que fiquei devendo aqui a receita do bolinho de chá verde porque nunca mais fui na Liberdade.
Estava escrevendo este post quando o Sérgio me ligou dizendo que a Balkis iria me entregar a manteiga ligth que está aprovada e deve chegar no mercado por estes dias. Não é demais? As qualidades da manteiga sem as malvadezas da mesma...

Sábado passado, passando por uma rua no bairro de Pinheiros (Rua Cunha Gago), lembrei que ali tem umas lojinhas japonesas que bem abastecidas. Pensei no post do bolinho de chá verde e encontrei a iguaria. A moça da loja me garantiu que, para o bolo, se utiliza a mesma versão de chá que uma senhora japonesa que faz a cerimônia do chá compra para fazer gelatina de chá verde servida junto com a cerimônia.

Não consegui uma receita tradicional, mas esta francesa me pareceu interessante. Ficou bem bonitinho e delicado. Ainda vou tentar encontrar uma receita tradicional para publicar aqui e honrar a tradição.
E agora, com eles prontos, posso dizer que ficaram bem gostosos, mas bem diferentes daquele que ganhei de presente da Paula vindos diretamente do Japão. Mas, vou atrás de alguém com sabedoria e versado na tradição japonesa para me ensinar a fazer um mais próximo do original e que me permita divulgar a recita. Meu primeiro bolinho de chá verde teve a vantagem de ser feito com a manteiga light da Balkis que chegou exatamente em tempo de entrar na preparação para torná-la mais delicada, mas longe da japonesa...

Já votou?

2011-05-11T16:00:00.000-07:00

A contagem regressiva para a votação começou! É só até dia 15 que você pode votar na Balkis para o prêmio melhores do ano da revista "Prazeres da Mesa" na categoria "Artesão da Gastronomia".
Eu já votei e você? Vim aqui,hoje, para lembrar que o link para a votação é este.
Não perca a chance de participar!

Boas Notícias!!!

2011-05-10T13:52:00.000-07:00

A Balkis está concorrendo a premiação "melhores do ano" da revista Prazeres da Mesa! E olha que lindo: na categoria "Artesão da Gastronomia". É justo, não é não?
Claro que a notícia deixou todo mundo super feliz, afinal é uma revista séria, um prêmio sério e o reconhecimento de um trabalho sério (e gostoso!!).
Já é maravilhoso ter sido escolhido como participante. Mas dá aquela vontade de ganhar! Como a votação é feita pelos internautas você pode ajudar. E eu vim aqui prá pedir isso mesmo: a gente tem uma relação transparente e não tenho nenhum constrangimento de pedir que você participe e ajude a gente a ganhar e levar essa! Porque os produtos da Balkis são bons e merecem ganhar!
A votação se encerra no dia 15 de maio e vou falar disso aqui todos os dias até lá! Vamos que vamos!

O link para votar é

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/4061/melhores-da-gastronomia-2011

Compota de Ginja

2011-05-09T12:29:00.000-07:00

Fazia tanto tempo que não me acontecia que já tinha até me esquecido: um vírus desses de virar o cidadão do avesso me pegou! Foram muitos dias de nada. Nada de comida, nada de cozinha, nada de nada. Só dormir, medir febre, beber água e ir para o dia seguinte que era igual...Que porre! Mas, felizmente, tudo muda o tempo todo. E saí dessa aí diretamente para a produção de um almoço para 100 pessoas. Do nada para as compras, das compras à produção e da produção ao serviço propriamente dito.
Foi uma lição de tolerância e humildade. Na cozinha, ninguém faz nada sozinho, não! Tive muita ajuda e foi sucesso. O pessoal fotografou e quando me mandarem as fotos, eu coloco pra vocês verem o tamanho da panela de feijão para 100 pessoas...
No meio disso tudo minha querida amiga, que estava viajando há muito tempo voltou e veio me visitar cheia das novidades. Foi conhecer parte da família que vive em uma pequena aldeia, lá em Portugal. Ela contou que muita gente tem um parente que vive em uma pequena aldeia. E que na hora de colher a uva para fazer o vinho, colher a azeitona para fazer o azeite, junto com a infinidade de pães doces e salgados que se faz, também em família, aqueles que foram embora para as cidades grandes voltam para compartilhar esse momento e trabalharem juntos! Ou seja, todo mundo sabe fazer o próprio vinho, azeite e pão! Achei incrível!

E ela me trouxe essa compota feita por uma das primas de lá. A família dela mora na Serra da Estrela de onde vem a flor do cardo que a Balkis usa para fazer o queijo Serra da Balkis. A fruta da compota se chama ginja e é muito semelhante a uma cereja, só que maior. E o sabor é levemente amargo, uma delícia e muito diferente de qualquer coisa. Comi com creme de cottage Balkis e, como estava trabalhando como louca, pedi para a turma aqui de casa não acabar com ela até que eu pudesse mostrar pra você. É lindo, não é?

Reinvenções: biscoito de queijo

2011-04-29T16:03:00.000-07:00

Na semana passada, viajei. Fui passar a páscoa com minha sobrinha querida, lá na Chapada dos Veadeiros, Goiás. Combinamos de fazer lasanha, porque há mais de um ano eu tinha levado de presente para eles um cilindro italiano que estava, até a semana passada, esperando inauguração.
A lasanha começou com bronca! Meu marido se pergunta porque é que eu carrego comida aonde quer que eu vá... Lá é difícil achar a farinha de grano duro (por isso a máquina não tinha sido inaugurada). Levei minha balança para pesar a farinha e também mussarela Balkis. Escutei um montão, mas já não ligo mais...
E, no sábado, fui fazer uma daquelas maravilhosas trilhas dentro do Parque Nacional da Chapada dos Veadeiros. Não me canso de admirar a beleza daquele lugar. Chão de cristais, águas cristalinas, flores só encontradas lá, de delicadeza inacreditável, borboletas azuis gigantes. É incrível! Duas informações que eu acho estonteantes: 33% do bioma brasileiro está concentrado no cerrado, e a chapada dos veadeiros vista em fotografia de satélite é o local que mais brilha no planeta: subsolo em cristais de quartzo.
Tive o privilégio de ficar hospedada com o multiartista Bené Fonteles, de quem ganhei um livro lindo chamado “Nem é erudito nem é popular: arte e diversidade cultural no Brasil”, que é um apanhado sobre as várias manifestações artísticas Brasil afora. Diverso e encantador. Aí disse pra ele que a minha visão sobre a gastronomia era muito semelhante à dele sobre a arte, e concluímos que é tudo a mesma coisa. Diferentes formas de expressão para dar vazão ao gênio criativo e reinventivo do povo brasileiro.
Vai daí que, depois de caminhar o dia todo pelo parque e tomar banho de cachoeira em água translúcida, no caminho de volta o assunto era comida, claro! Todo mundo com fome! Nesse passeio, um grupo de 14 pessoas, 10 eram goianas. E foi o desfile de variedades: galinhada com pequi, empadão goiano, guariroba que é um palmito amargo até o último fio de cabelo, típico da região e que, descobri, não agrada muito aos goianos, não. Cada um faz deum jeito, trocaram receitas num desfile de variedades regionais embalando o paladar para a refeição na hora da chegada.
Voltei pensando nisso, e quando cheguei no vilarejo encontrei a Ana, chef de cozinha recém chegada de temporada de cursos na Espanha. Foi ela quem me apresentou o delicioso biscoito de queijo, feito a partir de polvilho e queijo com resultado totalmente diferente do pão de queijo. Atestei! É uma reinvenção constante!
Quis muito a receita do biscoito de queijo para postar aqui pra vocês. E o máximo que conseguimos saber, através da Dona Chiquinha, moradora do local, é que é assim: quantidades iguais de polvilho e queijo, não em peso, mas em volume. Ovo para dar liga em tudo, e forno.
Não consegui tempo ainda para experimentar e quando fizer passo as quantidades direitinho. Por enquanto, fica a foto e o meu depoimento de que é muito bom.
Meu feriado não terminou em pizza, mas em lasanha que ficou uma delícia feita a muitas mãos...E aí, não teve cara feia. Valeu carregar a farinha, a balança e a mussarela Balkis...

Gastronomia Premiada

2011-04-20T13:34:00.000-07:00

Faz tempo que estou dizendo aqui que o futuro da gastronomia é o Brasil. Eu não, todo mundo. Chefs renomados, em diferentes oportunidades, não se cansam de apontar que o Brasil está cheio de grandes possibilidades, grandes talentos, ingredientes surpreendentes etc, etc, etc.
Pois vai daí que o chef brasileiro Alex Atala recebeu o reconhecimento internacional para o D.O.M., considerado o sétimo melhor restaurante do mundo.
A promotora do evento que classificou restaurantes é a revista britânica "Restaurant". Foram mais de 800 jurados ligados à gastronomia em várias partes do mundo.
Super parabéns para o Alex Atala e seu trabalho. Porém, a coisa não para aí. Os que não esperavam por isso podem se espantar, mas outros dois brasileiros fazem parte do ranking dos melhores restaurantes do mundo em 2011: na 59º posição está o Fasano, do Rogério Fasano e, na 74ª está o Maní, dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo.
É a tendência se concretizando. Eu acho que é só o começo. E é importante lembrar que estamos construindo um futuro gastronômico que vem atrelado as nossas raízes. É dela que tiramos elementos para voar e fazer a gastronomia acontecer. E nossas raízes são grandes e muitas. E também entram nos preparos e produções alimentares... A árvore é frondosa com galhos imensos e diferentes, cada um para um lado...Acaba que é muita diversidade e isso é incrível! E essa premiação é motivo de festa, sim! Eles poderiam comemorar a premiação fazendo cardápios a preços especiais para que mais pessoas pudessem conhecer o que é gastronomia premiada! Não é uma boa maneira de dividir o prêmio? Incluir e construir apreciação para tudo isso.
E veio junto com a páscoa, que é símbolo de renascimento. Uma sugestão de presente para o almoço de páscoa: Serra da Balkis, que é um queijo nacional na linha dessa tendência gastronômica. Vinho, queijo, chocolate e boa páscoa para todos.

Rolinho vietnamita

2011-04-14T17:04:00.000-07:00

Estou devendo aqui, duas receitas: uma de rolinho vietnamita e outra do bolinho de chá verde. A do bolinho de chá verde vou continuar devendo, porque ainda não tive tempo de ir até o bairro da Liberdade comprar um chá verde, bem verde.

A Marcela perguntou se eu sabia alguma coisa sobre o rolinho vietnamita que ela tinha comido uma vez e, depois, nunca mais. Ficou com a memória da delícia e da beleza. Então, é lindo mesmo e delicioso também. O rolinho vietnamita é feito a partir de uma folha muito fina de papel arroz seco, que deve ser reidratada para receber o recheio e ganhar maleabilidade.

É uma daquelas obras de arte da paciência oriental. O arroz é seco em esteirinhas que, muitas vezes, deixam suas marcas na folha. Quando reidratada, esta ganha maleabilidade, transparência e um sabor pra lá de sutil.Tive o privilegio de aprender a trabalhar com elas com o grande chef Thompson Lee. O Thompson é um dos cozinheiros mais generosos que conheço. Dono de experiência e talentos inigualáveis, é professor em várias e renomadas escolas de gastronomia Brasil afora. E dono de um restaurante de comida oriental maravilhoso, lá em São Francisco Xavier, que vale a viagem. Chama Yoshi, e, lá, apenas nos finais de semana, ele e a esposa, Geisa, podem ser encontrados pelo salão e atrás do balcão de sushis, distribuindo delícias, alegria e muita criatividade. Foi nesse contexto que ele me ensinou a trabalhar com as delicadas folhas de papel arroz.

Então, aí vai a receita. As folhas de arroz podem ser encontradas em mercados de comida oriental. Na Liberdade, em São Paulo, todo mundo tem. E o recheio, é passível de toda sorte de “invencionices”...

Rolinho vietnamita

Ingredientes

4 folhas de papel arroz

4 folhas de alface
½ cenoura passada em ralo muito fino
½ pepino japonês passado em ralo muito fino
Queijo cottage Balkis
4 fatias finas de manga
4 folhas de manjericão
4 folhas de coentro
4 folhas de hortelã
molho de shoyu, gengibre, limão e água

Modo de Fazer

Higienize e separe todos os ingredientes. Corte a cenoura, o pepino e a manga. Lave e escorra todas as folhas. Amorne água em uma frigideira larga. Estenda um étamine sobre uma tábua de corte. Coloque uma folha de papel arroz na água morna e em seguida estenda-a sobre o étamine.
Sobre ela, estenda a folha de alface, passe sobre ela um pouco do creme de cottage Balkis, na ponta superior coloque um pouco da cenoura, um pouco do pepino, a manga e distribua uma folha de manjericão uma de coentro e uma de hortelã.

Enrole o rolinho de forma bem firme e feche as beiradas para dentro como se estivesse fazendo um pacote. Faça um corte transversal com uma faca bem afiada. Para o molho junte um pouco de água ao shoyu, rale gengibre no ralo bem fino e coloque limão a gosto. Sirva junto com os rolinhos.

Pão com molho!

2011-04-14T16:52:00.000-07:00

Às vezes, acho que opinião é uma coisa que não serve muito prá nada. A gente muda de opinião e esquece o que é mesmo que pensava e defendia antes, não é? Mas tem uma coisa que eu acho já faz muito tempo: os italianos são geniais na cozinha.

Eu já tinha experimentado delas, mas, na semana passada, comprei dessas abobrinhas na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, em São Paulo. Hoje, fui dar aula pela manhã e cheguei apressada e atrasada para o almoço. Lembrei delas e de uma berinjela, que estava na geladeira há uns 15 dias, rolando pra lá e pra cá. Pensei: vou rechear as abobrinhas com a berinjela. Mas não ia dar recheio suficiente, era pouco. Aí, lembrei de um prato italiano chamado “papa col pomodoro” que não é nada mais do que pão italiano cozido em tomate, azeite, um fundo bem aromático e muito manjericão.

Pois foi o que eu fiz. Esvaziei as abobrinhas, grelhei as berinjelas, fiz as “papas” com um fundo que tinha pronto na geladeira. Forrei as laterais da abobrinha com as berinjelas grelhadas, coloquei uma colher de sopa de creme de ricota Balkis na papa e recheei as abobrinhas com ela. Levei ao forno por 15 minutos e saudei a Itália e os italianos. Ô gente esperta pra cozinhar! Experimente. É um sabor arquetípico: molho de tomate com pão! No fundo é isso que é, só que incrementado. Delicioso.

O sabor de uma viagem

2011-04-14T16:44:00.000-07:00

Vocês me conhecem e sabem que autopromoção não é meu estilo. Mas um elogio desinteressado e honesto é bom receber. É ver aquilo que você acredita ser reconhecido. Eu acredito que a comida é um elemento lúdico. Por isso minhas duas paixões dialogam entre si: cozinha e cinema. A boa comida também é aquela que tira os seus pés do chão... Por isso, resolvemos compartilhar os emails que chegaram para a Balkis - que fabrica boas coisas da comida -, em forma de cinema! Mais fácil reproduzi-los. Fala Erick Altheman: “Sinceramente, degustando o queijo mussarela tipo italiana bola, me fez fechar os olhos. Em segundos, fui levado pela minha memória para a Piazza Navona, na Itália, em Roma. Somente lá tive acesso a queijo tão maravilhoso. Juro. Desde meu retorno da Itália procuro queijo fino semelhante para uma bela salada caprese, porém, nunca havia encontrado até conhecer o seu produto. Parabéns, e não comprometam a qualidade do seus produtos... Consumidor satisfeito”. E agora, sobre o queijo Serra da Balkis a impressão do Antonio Costa: “Eu sou português e, para ser sincero, esperava, como é lógico, que o queijo Serra da Balkis seria diferente do original. Mas me surpreendeu muito pela positiva. Se fechar os olhos, me sinto na Serra da Estrela mesmo. O sabor é incrivelmente parecido e só quem conhece o original sente uma ligeiríssima diferença na textura. Parabéns! Está perfeito.” Obrigada aos dois pelo retorno. É um forte incentivo! A gente vai se esforçar para continuar produzindo produtos que vocês gostem de comer e que ajudem a sonhar! E fica o convite para que vocês tragam aqui para o blog suas receitas, impressões e descobertas sobre este vasto mundo dos queijos e das comidas. Vai ser mais do que um prazer poder interagir com vocês e com o que trouxerem! Alíás, é para construir a riqueza da interação que estou aqui.

Chá verde e Japão

2011-04-06T10:12:00.000-07:00

Com espírito de dividir maravilhas, fotografei este chá incrível que ganhei de uma amiga querida que estava no Japão bem naquela hora do desastre. Felizmente ela estava bem longe dele, e contou que o que mais a impressionou foi a delicadeza que está em tudo por lá.

Ela me trouxe uns bolinhos de chá verde que comi junto com pasta de ricota Balkis enquanto pensei no Japão: a tradição há de dar respaldo aos japoneses e ao Japão para que enfrentem mais esta dificuldade gigante. Vou achar uma receita de bolinhos de chá verde e postar aqui. Não sei se consigo reproduzir a delicadeza dos que ganhei, mas fica a homenagem e solidariedade a uma cultura que aprendemos a amar na forma de tofus grelhados, sushis, sashimis e tantas delícias e belezas.

Sorrentinos do Gerson

2011-04-04T11:32:00.000-07:00

Lembra do concurso “receita premiada Balkis”? Pois é, ficaram faltando as fotos das produções de três pessoas...E, qual não foi a minha surpresa, quando, na semana passada recebi um email do Gerson me dando notícias dele e da tão esperada foto.

Fiquei superfeliz porque, afinal, este espaço é para que a gente possa trocar. E qualquer comunicação, quando fica truncada, é ruim. E aí surge o Gerson com suas fotos. Alegria! Então Gerson, seu kit Balkis está chegando na sua casa logo mais. E espero que você me dê notícias das produções que saírem de dentro dele para eu poder mostrar aqui! Olha que legal os sorrentinos do Gerson!

Solidão e ceviche de berinjela...

2011-03-30T07:43:00.000-07:00

Na semana passada fiz um evento em que as produções ficaram tão lindas, que agora fico aqui, me lamentando por não poder mostrar no blog. Na hora, fico tão obstinada em soltar os pratos quentes e bonitos que nem penso na foto. Depois, lamento. Vou tentar mudar e colocar a máquina fotográfica no bolso do avental! Eram dois pratos que caberiam aqui com honras e glórias: um espaguete de pupunha com molho trufado e um salmão com molho de ervas e nata Balkis com legumes. Foram tantos os elogios que resolvi falar disso mesmo sem ter a foto. O molho trufado foi fácil: comprei pronto pela internet bem mais barato do que no mercado convencional em um site chamado Gourmet Store. Funciona, a entrega foi rápida e o preço, ótimo! Fiz um molho bechamel com creme de leite Balkis, misturei o trufado e servi por cima do espaguete de pupunha. Ficou um escândalo. Para o peixe, cortei muita erva fresca (mas muita mesmo!). Tinha hortelã, alecrim e salsinha em grandes quantidades e um pouquinho de coentro. Misturei tudo com a Nata Balkis até ficar uma pasta verde e um pouco de limão siciliano. Coloquei pimenta branca e sal no peixe, a pasta de ervas por cima e levei ao forno coberto com papel de alumínio. Depois de alguns minutos, o peixe já estava cozido, a nata Balkis derreteu, se infiltrou no peixe potencializando os sabores. As ervas ficaram por cima das postas. Ficou lindo. A guarnição eram mini cenouras e aspargos frescos crocantes, com molho de aspargos. A Nata Balkis foi fundamental. Pensei que eu gostaria de dividir com vocês esse uso que fiz da Nata BAlkis e, aí, me bateu uma espécie de "solidão". Queria muito saber o que é que vocês andam fazendo nas suas cozinhas, como usam os produtos da Balkis, em que resultados chegam. Às vezes a gente é capaz de idéias tão originais, com resultados tão gostosos que é uma pena não compartilhar. Enviem-me suas receitas, vou gostar muito de recebê-las. E, por último, para não ficar um post sem nenhuma imagem, fotografei, na calma da minha própria cozinha, o ceviche de berinjela que fiz ontem. Coloquei a berinjela para marinar no limão, azeite e sal. Montei a rosácea com as berinjelas por baixo e, dentro de um vazador redondo, coloquei camadas de tomate, erva doce, alface e queijo Minas Frescal Balkis com salsinha, tudo bem temperado com azeite e sal. Se tivesse, teria colocado o creme de Cottage Balkis. Fiz um molho de tahine e coloquei por cima. Muito simples: tudo cru e muito gostoso.

Comida Árabe

2011-03-22T17:27:00.000-07:00

Faz tempo que tenho vontade de escrever sobre comida árabe, mais especificamente, sobre o que a gente se acostumou a nomear como tal. O Brasil, em sua permeabilidade, abraça o que chega como se fosse seu, desde sempre. Várias civilizações contribuíram para a construção da nossa identidade gastronômica. E os árabes fazem parte disso. A gente incorporou tão naturalmente alguns itens do cardápio árabe que nem se pergunta como é que eles entraram na nossa vida e qual a origem da coisa toda.

Aquilo que reconhecemos como sendo comida árabe vem de países como Líbano, Síria, Palestina e Jordânia: quibe, esfiha, coalhada seca, hommus, tabule, babaganuche, falafel, mijadra, kafta, michuí, fatuche (que originalmente era uma salada de pão velho), pão sírio, pão folha e outros pães, halewi, molhos de tahine, uma infinidade de doces a base de pistache, damasco, figo seco, tâmara, nozes, snoubar (que é como eles chamam o pinoli) mel, semolina, muita manteiga e águas de flor de laranjeira e rosas, etc, etc, etc...Originalmente, a carne mais utilizada é a de carneiro, mas as adaptações feitas aos diversos lugares aonde as comidas aportam é que dão graça à viagem. Aqui, o quibe é de carne bovina, a kafta idem e o michuí tem de frango também. Claro, que tem carneiro, mas pouco. Eu gosto é da combinação de ingredientes com alto poder nutricional e repletos de sabor e aroma.

Zattar

Pouca gente sabe, mas o “curry” do árabe é a zattar: uma mistura de ervas que muda de região para região e aromatiza tudo. E o trigo, ingrediente supernutritivo, que está em várias preparações é a base de muitas coisas além do quibe e do tabule. Tem a sopa de trigo em grão com grão de bico (kish quech, não sei se é assim que se escreve!), para dias muito frios.

A receita com grão de bico mais popular entre nós é o hommus, apesar da minha preferida ser o falafel, que considero o acarajé árabe, porque o princípio de execução é o mesmo. Os laticínios não ficam atrás com a coalhada seca e o chich barak, aqueles mini capelletis de carne de cordeiro cozidos na coalhada, mas que também pode ser recheado com ricota.

Os árabes não vieram em levas migratórias como os japoneses ou italianos, mas por eles mesmos. A bisavó do meu marido trouxe com ela um pilão de mármore (imagine só, uma senhora viúva, cheia de filhos, carregar um pilão de mármore na sua mudança para outro país...), para pilar o trigo...Sabe como é na casa do árabe? Comida, comida e comida. E se você não come, é ofensa, ofensa e ofensa...

Sempre acho que é de se admirar esses povos que vêm de longe, deixando para trás seus amores, sua língua, sua terra, quase tudo. Mas, sempre trazem a comida, porque por meio dela é como se trouxessem de tudo um pouco...

Bom, a Simone pediu, e lá vai a receita do kibe de abóbora (adaptações são infinitas!) com queijo Coalho Balkis. Lá na praia usei Lunarella, mas hoje, só tinha coalho. Ficou bom igual!

Quibe de Abóbora

Ingredientes

450 grs de abóbora cabochan
2 folhas de louro
3 cravos da índia
150 grs de trigo para quibe
1 cebola
50 gramas de nozes
½ maço de salsinha
1 pimenta dedo de moça
70 gramas de queijo coalho Balkis
azeite de oliva extravirgem (qb)
sal (qb)
limão (qb)
gengibre (qb)

Modo de Preparo:

Corte em pedaços pequenos e cozinhe a abóbora no vapor com casca. Na água do cozimento coloque as folhas de louro e os cravos da índia.

Coloque o trigo em água potável e leve ao microondas por 5 minutos

Corte a cebola em brunoise (cubinhos bem pequenos)

Higienize a salsinha, seque e corte o menor que conseguir.

Corte as nozes, mas deixe pedaços pequenos e inteiros.

Rale 70 gramas de queijo coalho Balkis no ralo grosso.

Retire as sementes da pimenta dedo de moça e faça tiras muito finas das duas metades. Em seguida, corte em cubos bem pequenos.

Rale um pedaço de gengibre.

Escorra o trigo em peneira fina.

Quando a abóbora estiver bem cozida, amasse-a quente e misture todos os ingredientes de forma que fiquem totalmente homogêneos. Salgue, coloque limão e azeite a gosto.

Em um refratário, coloque metade do quibe, o queijo na seqüência, terminando com a outra metade do quibe. Passe a faca e corte o quibe, antes de assar.

Asse a 180 graus e divirta-se!

Luxo, lixo e bons hábitos

2011-03-14T13:16:00.000-07:00

Fiz do carnaval minhas férias, já que este ano ainda não as havia tido...

Mas, vou ficar devendo a foto do sorvete de tapioca porque, como diz o Guimarães Rosa, "invernou', e nem pensei em sorvete. Em compensação, fiz um banquete árabe com vários daqueles muitos ítens deliciosos tradicionais, usei as folhas de uva que comprei lá no mercado municipal e o kibe de abóbora com especiarias e queijo Lunarella Balkis que ficou bom demais. Toda vez que enveredo pelas produções da culinária árabe entendo o porque de muitos países desse pedaço do mundo aceitarem a poligamia (brincadeira!!!): precisa muita gente prá produzir uma única refeição...

Na volta, fui ao restaurante japonês bem tradicional que gosto e recomendo aqui em Sâo Paulo, o Yashiro no bairro de Pinheiros, onde se come bem sem pagar exageros comuns em vários restaurantes japoneses por aí.

São Paulo é reconhecidamente um centro gastronômico, mas porque será que comer aqui ainda é tão caro? Não sei se você acha o mesmo que eu. Vício de cozinheira, talvez, mas quando tenho que pagar caro por uma coisa que nem foi assim tão boa e eu mesma faria melhor, fica a sensação de que estou me tornando chata, ou que, no mínimo, deveria ser mais barato...

Exceto se você for milionário e nem pensar sobre este assunto, a maioria dos restaurantes bacanas em São Paulo parece que ainda sofre de uma mentalidade de colonizados, e do preço no cardápio à ambientação a sensação é de constrangimento.

Isso é uma coisa que a gente deveria pensar: se estamos construindo uma identidade e um futuro gastronômico precisamos entender melhor a relação criação/desfrute e custo/benefício para construir um preço mais justo.Sem contar na revisão do conceito de desperdício que parece vir junto com o falso esclarecimento e que depois ajuda a construir o preço praticado.

A mentalidade desperdiçadora começa nas escolas de gastronomia onde os alunos assistem diariamente uma quantidade expressiva de comida muito boa ser colocada no lixo sob a alegação de que não se pode doar comida porque, se algo acontecer, a instituiçao que doou será responsabilizada. Tem gente que se propõe a ir retirar este excesso - diariamente também caso seja possível -, e assumir legalmente a responsabilidade pela qualidade do alimento a partir do momento em este saia do local de preparo. Mesmo assim, o lixo é a opção escolhida...

Enquanto isso, meu filho me mandou um link do Ig onde li que a universidade de Bologna, na Itália, criou um selo chamado Last Minut Market destinado a disseminar a prática do desperdício zero. Na esteira dessa idéia, por exemplo, um café gastronômico local doará, ao final do dia todos os ingredientes não utilizados ao refeitório da Paróquia de San Giacomo Maggiore, a 150 metros dele e responsável pela alimentação diária de 75 pessoas carentes.É legal pensar que podemos unir o bom e bonito com menos disperdício, mais aproveitamento e disseminação de conhecimentos para um número cada vez maior de pessoas...

De volta ao meu almoço árabe, onde tudo começou, não sobrou nada, o aproveitamento foi total.

Sorvete de Tapioca

2011-03-02T11:41:00.000-08:00

Chegou o carnaval. Vai a dica para quem viaja, quem se acaba de dançar pelas ruas e avenidas do país, quem fica recolhido, quem curte a cidade que fica vazia: aproveite para comer bem no feriado.

Eu vou me embora para a praia, mas fazendo as minhas compras, pensei nas receitas que mandei para o site da Balkis este mês: todas simples, refrescantes e rápidas. Não deixe faltar queijo, sorvete e salada. Vou fazer o risone com cogumelos e queijo mascarpone Balkis (http://www.balkis.com.br/). O risone é um macarrão que parece arroz e, quando apresento em eventos, todo mundo acha que está comendo risoto e vem me perguntar a receita. É sempre uma surpresa quando digo que é macarrão...

O sorvete é de tapioca e vou deixar aqui a receita prá você porque ela não está no site. A farinha de tapioca não é sagu apesar de ter umas bolinhas que são bem menores que o sagu. Não coloquei a foto porque ainda não fiz, vou fazer lá na praia. Quem me deu esta receita foi a Valéria, quando fizemos juntas um evento temático sobre mandioca. Quando voltar, mostro como ficou. Lembre que farinha de tapioca não é sagu e os mercados municipais costumam comercializar dela. E prá quem vai ficar na cidade, lembre-se que segunda-feira a maioria do comércio abre. A folia pode ser na cozinha. Divirta-se!

Sorvete de tapioca
Ingredientes
600 ml de leite
100 gramas de farinha de tapioca
250 ml creme de leite fresco Balkis
1 lata de leite condensado
01 vidrinho de leite de coco
40 gramas de glucose

Modo de Preparo
Misturar o leite quente ao leite de coco, a farinha de tapioca e a glucose e deixar esfriar.
Acrescentar o leite condensado, o creme de leite e bater na batedeira vigorosamente até ficar bem cremoso.
Colocar no freezer por 30 minutos ou até começar a endurecer e bater novamente até adquirir textura bem cremosa. Repetir esta operação por mais 2 vezes. Deixe a pá da batedeira no freezer junto com o bowl com sorvete.

Tendências Gastronômicas

2011-03-02T11:16:00.000-08:00

O tempo do mundo anda muito louco prá mim! Na semana passada, no meio da maior fazeção de coisas, foi que eu me dei conta que um vagão da história importante ligado a gastronomia tinha passado e eu não tinha me atentado devidamente. Explico.

Anualmente, acontece o Terra Madre, encontro mundial de pessoas ligadas a um movimento chamado Slowfood (já falei do slow em post de 31 de outubro intitulado "prazeres da mesa'). É tipo uma olímpiada de cozinheiros, pequenos produtores, pescadores, criadores de animais para consumo humano, produtores de queijo, toda espécie de gente ligada a enorme cadeia da alimentação e que tem as mesmas diretrizes do slow.

No final do ano passado, minha amiga Tanea foi uma das representantes do Brasil pelo trabalho que desenvolve com comida de raiz em seu restaurante. Foi em Turim, na Itália, e quando voltou conversamos bastante e ela me contou as novidades. Mas, foi só na semana passada que vi as fotos! Gente, que foi aquilo?!!!

Não vou nem falar muito porque acho que as fotos falam por si só, mas imaginem um supermecado apenas com produtos de alta gastronomia em sua imensa diversidade de pequenos produtores? Ou o francês que produz queijos a partir dos diferentes tipos de fungos das florestas frias do noroeste da França? Ou o abastecimento de leite, vinho e azeite que permanecem em barris e o consumidor leva sua própria garrafa toda vez que deseja se abastecer? E o queijo aromatizado com laranja dentro dele!!!?

Sei que a notícia é velha, mas a tendência é muito nova, e eu não podia deixar de contar o que anda acontecendo na gastronomia nesse mundão de meu Deus!

E aí, gosto muito de saber que a Balkis compra o leite do qual derivam seus produtos de produtores locais, que usa o coalho natural para fazer o queijo Serra da Balkis, e que, de alguma maneira, o futuro está sendo construído com uma orientação bem legal!

Mercados Municipais

2011-02-23T08:15:00.000-08:00

No final semana passada fui à zona cerealista, aqui em São Paulo, passear. Sempre vou lá a trabalho, mas desta vez fui dar uma espiada sem tanto foco. Encontrei uma jóias.

Para começar, no carrinho de mão na rua , umbu maduro e pequis! Pequi é um fruto do cerrado e a safra é bem agora, de janeiro a março. Dá prá fazer óleo da polpa, óleo branco e paçoca da castanha, e o pequizeiro é uma árvore protegida por lei: é proibido cortar. A primeira vez que comi pequi foi há uns trinta e cinco anos atrás e , desavisada, fiz aquela única coisa proibida: mordi a fruta que é perfumada e doce mas cheia de espinhos por dentro. Nunca mais esqueci que pequi é para roer...Dá para aromatizar azeite, que fica bem amarelinho, é clássico na galinhada e com peixe. Fiz baião de dois com pequi e queijo coalho Balkis.

Depois atravessei a rua e fui espiar os dois mercados municipais: o Mercado Municipal Kinjo Yamato e o Mercadão. Lá, procure o Seu Santos das pimentas que sempe tem novidades para contar e aquele monte de pimentas coloridas para encher os olhos de quem passa. Das mais ardidas às super suaves, sobre todas ele tem uma boa história para contar. Disse que estão, ele e um amigo biólogo, tentando uma empreitada com uma pimenta indiana que dá as folhas, fica linda, mas não dá o fruto. E encontrei também a raiz da flor de lótus, o lenkun.

Depois fui no Mercadão (o mercado municipal maior) e conheci a Daniela que estava experimentando abiu do cerrado, que é uma fruta suave e doce além de linda! Encontrei tamaras israelenses frescas, carnudas e muito doces.

Mas, o divertido foi que finalmente encontrei a tal da goma para tapioca já umidecida. Já tinha ouvido falar, mas nunca tinha visto de verdade. Eu tinha colocado o post sobre tapioca e a Luciana me perguntou como fazer e tal. Aí pronto, encontrei a tal goma úmida, que depois o Vitor me disse que usa bastante. De repente, todos os caminhos me levavam à tapioca! Experimentei, e deu certo. Só o cheiro do polvilho molhado que é muito forte, cheira puba. A outra, como é molhada na hora não fica com cheiro tão forte. Mas funciona. Fica aquele cheiro intenso pelo casa...

Se você gosta de novidades e estiver à toa no final de semana, fica a dica: zona cerealista e mercados municipais, o grande (mercadão)e o pequeno: muitos ingredientes diferentes e diversão garantida. Depois, é voltar prá casa e experimentar!

Dia de muito calor e delícia

2011-02-17T08:43:00.000-08:00

Todos estamos passando muito calor nos últimos dias. Há muitos anos não me lembro de um verão desses, aliás nem sei se posso aferir que em algum momento, longe ou perto no tempo, tenha sentido tanto calor por período tão prolongado. Na cidade tem sido insuportável. Já na praia...

No final de semana que passou me enfiei dentro do mar por dois dias seguidos. Sabe criança, que quando chega na praia entra na água imediatamente e só sai de lá para o sorvete e para a água? E ainda vai embora sob protesto, com a mãe chamando da areia? Foi assim comigo. Só que no caso, foram meus filhos quem chamaram da areia...

E aí, depois daquela água morna, céu completamente azul, vento colorindo a água verde do mar com brilhantes de luz do sol fomos para casa almojantar (almoço quase na hora da janta). Depois, cada um foi prá um lado e a rede lotou, o sofá cogestionou, os ventiladores ocuparam o silêncio que se fez. Só meu amigo Afonsinho, é que se manteve firme e forte, feliz da vida pelo seu imenso jardim, cortando aqui, pintando ali, alimentando sua fogueira perene que já tem meses...

Quem cozinha sabe que não importa se as pessoas já estão alimentadas: o cozinheiro está sempre pensando na próxima refeição. Mas prá dizer a verdade, dessa vez não pensei em nada, não. Só que, dali algumas horas o pessoal começou acordar e se juntar. Perguntei se alguém ia querer comer alguma coisa e todo mundo disse que não! Apenas o trabalhador incansável queria comer, e pensei em fazer tapioca prá ele porque sei que ele gosta. Quem é que quer comer depois de um dia desses e com aquele calor que parece que só se dissipa dentro da água do mar?

Pois bem, tinha um queijo minas padrão Balkis que alguém começou a ralar enquanto eu preparava a goma. Tinha vinho rosé bem gelado. Todo mundo resolveu querer e a folia começou. A primeira tapioca ficou pronta e daí para frante foi só alegria: tapioca recheada com queijo minas padrão balkis e vinho rosé! Quem diria que fosse dar uma combinação tão perfeita. E de novo, viva a mandioca que também dá tapioca! Aconselho fortemente. Gele bem o vinho que não pode ser doce, tem que ser seco, arrume uma boa goma (os mercados municipais costumam comercializar bons produtos), tenha sempre um bom queijo da Balkis na geladeira e pronto! Sério mesmo, pensei que com as pastas de ricota e cottage deve ficar muito bom também. É fácil, ficou leve, gostoso e totalmente de acordo com o calor! Sei que a foto de celular não é legal, mas antes ela do que nenhuma...

A folha de mandioca!

2011-02-11T09:07:00.000-08:00

Lembram da folha da mandioca? Pois ela chegou prá mim. Gente, vocês não imaginam como é bom. O caminho das pedras em relação a mandioca, segundo a Tanea e a Neide Rigo é assim: no sudeste não se encontra a mandioca brava, por isso, se você é do sudeste pode ir sem medo. Se estiver no norte ou nordeste e não souber diferenciar a mandioca brava da outra, com certeza, perto de você deve haver alguém que conhece muito bem a diferença: certifique-se ou consulte a Neide Rigo. Aí, branqueie as folhas passando-as rapidamente em água fervente e depois, imediatamente em água gelada. Branqueamento é um processo químico interessante e bem útil e te explico direitinho, se você me perguntar. Aí, faça uma marinada com azeite e limão e deixe elas descansarem algumas horas na marinada. Pronto, pode usar. Fica muito bom!

A Tanea me deu umas poucas folhinhas prá eu experimentar...e também me contou um jeito que ela comeu a folha da uva lá na França, e que eu não conhecia. Resolvi experimentar e vou contar que é uma delícia com a folha da mandioca também: chapeada, recheada com queijo. Elas eram pequenas, então, tive que colocar umas quatro ou cinco bem juntinhas prá poder rechear, fechar e chapear. Recheei com queijo minas frescal Balkis e zattar, aquele tempero árabe que é feito de várias especiarias juntas, tipo uma masala indiana. E o charutinho, recheei com arroz com cúrcuma, queijo coalho Balkis e zattar, na falta do jambu, que é o que eu queria originalmente colocar. Hummm, bom demais!

Aí me veio uma lembrança. Uma vez, fiquei hospedada no sul da França na casa de uma senhorinha, madame Geourgeout, que tinha no seu quintal várias árvores frutíferas e até uma nogueira. Ela fazia as próprias geléias a partir da produção de frutas do seu quintal e eram todas incríveis. Ela também tinha uma parreira enorme, com folhas lindas. Perguntei se ela fazia charutinho de folha de uva e ela nem nunca tinha escutado falar a respeito, apesar de ter morado por alguns anos na Argélia, país majoritariamente de população muçulmana. Lembro que, com uma pedrinha do jardim, ensinei prá ela como enrolar o charutinho que ela poderia rechear com arroz e carne como o tradicional, ou inventar o que bem entendesse. Meu pensamento me levou, de novo, à constatação da enorme plasticidade nos hábitos alimentares dos brasileiros. Olhaí a gente falando em charutinho de folha de mandioca. Não é incrível?

Com este verão abrasador que estamos atravessando este é um prato delicioso porque pode ser servido frio, junto com uma salada cheia de folhas e até algumas frutas. Não tem mandioca, nem onde arrumar delas? Tudo bem, é uma boa época para encontrar folhas de uva nas feiras livres, nos mercados gastonômicos e, se está em São Paulo, capital, no mercadinho municipal — em frente ao Mercadão —, ou até inventar com outras folhas (já sabe, na dúvida se é comestível ou não, consulte a Neide).

Faça uma salada de cuscus marroquino com passas, castanhas, bastante salsinha, limão, azeite e sal. Sirva junto com alfaces de vários tipos - mimosa, americana, radicchio -, tomates cerejas inteiros, pingos de leite Balkis bem geladinho, folhas de hortelã e manjericão, cenoura em tiras bem fininhas (passe as cenouras na extensão dela toda no próprio descascador de cenoura que fica linda!), um pouco de baby leaves (brotos de várias folhas - agrião, beterraba, rúcula, frissé) e manga palmer cortada em julienne. Tempere tudo com um bom azeite, um limão cheiroso, sal e enfeite o seu final de semana com queijo e folhas de apresentações diversas: cozidas e cruas!

Mandioca e espinafre

2011-02-08T10:15:00.000-08:00

Pela manhã, recebi um telefonema da minha amiga Tanea, do restaurante Kitanda em Gonçalves, sul de Minas Gerais. Ela está fazendo um cardápio com ingredientes amazônicos. Imagine um daqueles bazares onde se encontra de tudo, das coisas mais surpreedentes às mais triviais. Pois bem, assim é a cabeça da Tanea quando o assunto é comida e criação. Outro dia ela me perguntou se eu já tinha usado a folha da mandioca em alguma preparação. Lembrei que, na época em que morei em uma chácara tinha uns pés de mandioca e, o pessoal de lá, usava a folha da mandioca refogada.

Pois bem, a Tanea trocou uma idéia com a Neide Rigo (a sra sabe tudo das plantas comestíveis), para se certificar de não usar a folha da mandioca brava e já preparou a versão brasileiríssima do famoso charutinho de folha de uva árabe, só que com a folha da mandioca! (Eu conhecia a versão mineira do charutinho de couve... ) Ela disse que vai passar por aqui prá me mostrar e me dar umas folhas para eu experimentar. A minha versão vai ser com castanha do pará, queijo coalho Balkis e arroz com muita erva. Pensei que seria legal se eu tivesse um pouquinho de jambu prá colocar no arroz e ressaltar a picância característica dela. O jambu é aquela planta que amortece a língua e é usada tradicionalmente no famoso "pato no tucupi", lá no Pará. Vamos ver como fica. A Tanea diz que o dela ficou incrível. Quando fizer a experiência coloco aqui.

Tem uma receita lá no site da Balkis (http://www.balkis.com.br/) em que juntei espinafre e mandioca. Por conta disso, me lembrei do post de 06/10/2010 onde contei um pouco sobre a Índia e seus aromas e sabores. Tinha uma turma pedindo a receita do palak panner que está publicada no mesmo post. Já recebi notícias das aventuras de algumas pessoas e seus palaks, mas ninguém me mandou a foto. Hoje fiz dele, só que, como não tinha queijo fresco, usei queijo coalho Balkis passado no azeite com cúrcuma. Ficou uma delícia e desta vez fotografei antes que acabasse...

Agora vou ficar devendo o charutinho de folha de mandioca mas, logo logo ele aparece por aqui também.

Giulia rides again!

2011-02-05T09:09:00.000-08:00

Lembra da Giulia, que apareceu por aqui fazendo pizza com o pai dela para o concurso "receita premiada"? Então, eu recebi, por email a seguinte mensagem do Alexandre Caliman, pai da Giulia:

"A Giulia ficou muito feliz por ter ganhado e, mais ainda por ter as fotos e a nossa receita publicadas no seu blog.
E sabe que o que você disse realmente aconteceu? Ela, no sábado, recebeu uma amiga lá em casa, a Ana Luísa, e... sem a gente dizer nada, incluiu nas brincadeiras do dia, a feitura de um bolo. Pegou a receita com a avô, e colocou a mão na massa. Quando ela me chamou pra ajudar, no meio da tarde, fiquei realmente emocionado. Elas fizeram o bolo de chocolate e... ficou bom, de verdade... Achei que você também ficaria feliz com essa nova história, que parece boba, mas pra quem dá valor pra culinária, gastronomia e família, essas coisas... é muito legal.
Bom.. tirei algumas fotos e fotografei também a receita que ela escreveu de próprio punho. (envio tudo anexado) Se quiser publicar, ficaremos felizes...".

Olha Alexandre, seu email me deixou superfeliz (parece estranho, mas é assim mesmo que se escreve, agora...). E o que parece uma "história boba", na verdade é uma história bem importante. O quanto de disposição cada um tem para dar condições estruturais para que as crianças possam ser curiosas, desenvolver habilidades e talentos cognitivos e afetivos, aprender a reconhecer seus talentos e preferências para depois, adultos, trazer vivo dentro de si a capacidade de fazer o que escolherem com prazer, inteligência e alegria. Vou dizer, Alexandre, se todos os pais fossem parecidos com você...

Clique para ampliar.

E você Giulia, vou te dar uma dica: no seu próximo bolo de chocolate tente fazer uma cobertura chamada ganache, que é uma delícia e bem fácil. Anota a receita e o modo de fazer:

200 gramas de creme de leite Balkis

250 gramas de chocolate meio amergo bem picadinho

50 gramas de manteiga

Corte o chocolate em pedacinhos bem pequenos. Coloque o creme de leite em uma panela e deixe ele ferver. Desligue o fogo e aproveite o calorzinho do creme de leite para derreter o chocolate. A manteiga tem que estar em temperatura ambiente (sabe quando ela fica com a consistência de pasta de dente? Então, isso é que é temperatura ambiente para a manteiga. Em outras receitas você pode achar alguém pedindo manteiga pomada. É a mesma coisa, pasta de dente tem a mesma consistência de pomada, não é?).

Então, você vai ter que esperar a mistura de creme de leite e chocolate esfriar para colocar a manteiga em pomada para dar brilho na sua ganache. Mas olha lá, hein Giulia, tenha paciência, tem que esperar mesmo, tá? E aí você cobre o bolo e as laterais dele com essa gostosura e me conta depois se gostou.

Quem se anima? Que tal convidar a criançada para cozinhar no final de semana? Você pode fazer a receita da Giulia, ou outra qualquer, e se -além dos bons momentos que isso pode propiciar- chegar em algum resultado legal, me conte também!

Prosaico com alegria

2011-01-31T10:45:00.000-08:00

Vou contar um segredo das dores do cozinheiro profissional, pelo menos no meu caso: quando as pessoas descobrem que você é cozinheiro, ninguém quer saber de cozinhar prá você. Na roda de amigos, você é sempre a pessoa que sabe tudo sobre cozinha...como se fosse possível alguém saber tudo sobre qualquer que seja o assunto! E o pior é a crença de que o prato gostoso é aquele que precisa de salamaleques, invenções estrambólicas e combinação de ingredientes esdrúxulos.

O melhor de cozinhar é ver os outros comerem. E, às vezes, é muito bom receber uma comida feita de um lugar descomplicado. Por isso, amigos íntimos, cozinhem prá mim, que eu vou adorar! Comida despretensiosa e amorosa, sem medo de ser feliz. Tenho uma amiga da escola, Yolanda, que, de vez em quando, no meio de altas produções gastronômicas, dizia estar louca prá ir visitar a mãe na Bahia e "comer um caldinho sem técnica!".

Não estou, nem de longe, fazendo apologia de comida ruim, mas do fluxo amoroso que a comida permite. Ela é que é a verdadeira varinha de condão da mágica do sabor. Fiquei pensando nisso enquanto cozinhava uma prosaica torta de queijo com massa mole de liquidificador, receita desprezada. Como já disse, bons ingredientes e abertura não preconceituosa colocam uma boa mesa! Ficou tão gostoso e tão bonito! O queijo era minas padrão Balkis, e o orégano era fresco. Pronto, foi o que bastou!

Na semana passada, durante a preparação de um evento para crianças, vi, de repente, a cozinha cheia de gente querida (algumas que não via há muito tempo - Adriana que me trouxe um pano de prato lindo de presente que postei na foto abaixo - outras que vejo mais assiduamente - Marcelo e Rose), que na maior alegria do mundo entraram na farra de enrolar brigadeiro e contar histórias. No meio de tanta trabalheira, o clima já era de festa, e, quando chegou a hora da festa propriamente dita, toda essa alegria estava incorporada nos prosaicos brigadeiros! Que ficaram ótimos, feitos com creme de leite Balkis e chocolates maravilhosos, claro!

O que eu quero dizer é que comida tem que ter alegria. E para ser feliz tem que descomplicar. O grande mestre Ferran Adriá diz que a gente tem que permanecer com a curiosidade e alegria infantis para cozinhar bem! Na verdade a apologia é da alegria! Com bons ingredientes, é claro.