Gorduras no bolo

Teve almoço de aniversário aqui em casa nesta semana. Como sou a cozinheira oficial do pedaço, recolhi os desejos do aniversariante e me pus a realizá-los. Gosto disso, então estava me divertindo até  lembrar que eu ia precisar fazer um bolo. Sempre me esqueço dessa parte, aquela pela qual eu deveria começar e, como me empolguei nas outras preparações, lembrei dela lá para o meio do caminho.

Aí eu já estava adiantada com panelas em processo, fogo acesso e tudo, quando me dei conta que a manteiga tinha acabado: nem pensar em sair para comprar nada! Resolvi ir juntando as gorduras disponíveis: um pouquinho de manteiga, umas duas colheres de nata Balkis e um tanto de azeite para completar. Fiz o bolo de pera com amêndoas e feliz da vida porque tinha semente de papoula para colocar nele. A venda da semente de papoula foi proibida há alguns anos atrás, mas toda vez que viajo e encontro delas trago para mim, e para os amigos cozinheiros.

Confesso que quando coloquei o bolo no forno pensei : 'seja o que Deus quiser', mas o princípio estava certo: tinha gordura suficiente. Eu só não sabia como o sabor da pera ia 'conversar" com aquela mistureba que eu fiz. O resultado foi que eles ficaram amigos! Gorduras variadas se entenderam dentro do bolo e deu tudo certo. Eu e o Pedro fizemos a calda com licor de amaretto e colocamos amêndoas laminadas por cima de tudo. E pronto, tinha bolo gostoso com champanhe. Se quiser repetir, talvez não saia...mas aprendi a lição: nunca descuide das gorduras na geladeira porque você pode precisar delas. E se as de dentro da geladeira não forem sufucientes, pode ir firme nas de fora dela: se forem boas, claro!

Falando em gordura ontem o Bruno Stippe contou que na cantina dele só tem usado nata Balkis no lugar do creme de leite para preparar o molho bechamel. Disse que depois que experimentou uma vez passou a fazer sempre, porque o resultado é incrível. Imediatamente pensei que precisava colocar essa informação aqui.. E vamos dormir que amanhã tem mais.

Hábitos e cozinha

Em uma discussão com amigos cozinheiros sobre temperos e ingredientes chegamos a conclusão óbvia: cada região do mundo constrói o paladar de acordo com sua geografia e o que aquele lugar oferece. O óbvio ficou interessante quando começamos a tecer idéias e verificamos que ingredientes iguais, em diferentes locais do mundo, são utilzados de maneiras muito diferentes.

Exemplo clássico: alho. Ninguém mais que nós, brasileiros, para usar tão indiscriminadamente e mal o alho. Super aromático e de sabor preponderante, o alho está praticamente em todas as panelas do fogão do brasileiro. No arroz, no feijão, nas carnes, peixes e aves, nas verduras, nos legumes e nos molhos!!! Tudo!

No começo no ano estive na Turquia e foi interessante sentir o aroma dos assados, espetos de carnes e peixes pelas ruas de Istambul: cheira erva e páprica. Muita hortelã. A hortelã é para os turcos o mesmo que o alho é para os brasileiros: está em todas! A cidade é linda, o mercado de temperos uma loucura! As pessoas pescam no mar em todas as pontes da cidade durante o dia e saem com seus peixinhos embaixo dos braços. E hortelã. Seca ou fresca. Na sopa, no peixe, na carne vermelha, em tudo! E nada de alho. Olha que eu rodei aqueles mercados. Vi muita coisa em abudância, mas alho, muito pouco. Achava que a comida turca ia ter quilos de alho e não foi isso que encontrei, não.

Ou seja, tudo depende. Hábitos, as vezes, nos emburrecem. Acho saudável experimentar fazer diferente. Foi da matriz desse pensamento que fiz estas quenelles com purê de cará. Ficou lindo e gostoso. Cará cozido em água com salsão, alho porró, cravo, tomilho e louro. Amassado quente e temperado com nata Balkis, creme de leite Balkis, sal e um pouco do líquido do cozimento. Brasileiríssimo, mas sem alho...

Fogo no céu

Na semana passada fui trabalhar na Chapada dos Veadeiros, Goiás. Fiquei aflita porque quando cheguei vi que a internet não funcionava e, só quando voltasse é que eu iria poder fazer os posts com tudo que vi por lá.

Para falar a verdade, o que de mais impressionante eu vi foi o incêndio na Chapada dos Veadeiros: 40% de toda ela queimada até ontem quando sai de lá no final da tarde! A paisagem era surreal e me inspirou a fazer um prato bem negro e bem branco.

Quem me acalmou em relação àquele fogo todo foi o Maurinho, morador da vila de São Jorge e profundo conhecedor da flora local. Ele me disse que o cerrado queima mesmo e que, na primeira chuva após o inverno, que recebe o nome de chuva do caju em Brasília, tudo volta a ficar verde...

O Maurinho tem um herbanário lindo. Me deu uma aula sobre as características de tudo o que tem plantado lá. Trouxe comigo uma muda de hortelã grosso, cuja folha parece boldo, mas o sabor é uma mistura de hortelã com orégano e deve ficar ótima em molhos para salada ou até como pesto sobre aquela com Lunarella Balkis que o Fernando Guiao me mandou a receita e está publicada aqui. Vou plantar, vamos ver...

Outra coisa bem interessante é que ele ganhou uma mudinha de curry de alguém lá no jardim botânico de Brasília. Sabia que o curry é uma árvore e suas folhas secas é que são utilizadas na base da preparação de todos os currys? É isso aí. O que comumente se conhece como curry é o de Madras, cidade do sul da Índia que atualmente nem se chama mais Madras e sim, Chennai. Curry é uma masala, que é uma mistura de vários condimentos e, na Índia, existem mais de 370 tipos de currys catalogados! Mas só a folha do curry, fresca ou seca, também é super utilizada em muitas preparações. Bom, o importante dessa história, é que o Maurinho vai me dar uma muda quando ela ficar forte e, finalmente, vou ter meu pé de curry.

Falamos de adaptações, misturas de ingredientes e hoje produzi uma coisa dessas: cogumelo shitake, cogumelo eryngui, bardana, gengibre, nata Balkis, alecrim e shoyu. Fiz um tipo de mil folhas da bardana e do hirataki e recheei com o shitake. A nata Balkis é uma gordura incrível que realçou o sabor delicado dos outros ingredientes e ajudou a dar estrutura ao molho.