Natal: receita de alegria

Hoje é a data para a qual todos enlouqueceram de se preparar nos últimos 30 dias. Agora que finalmente chegou, os corações e mentes se permitem aquietar, estar felizes e viver o momento presente. Pelo menos, assim eu desejo e espero: que a renovação que chega no final de ano possa se alongar saborosamente para dentro de um outro período até que o ele venha novamente. A festa comemora o nascimento de uma jóia maior, o grande sábio e mestre chamado Jesus. Independente de qual seja a sua crença, o reconhecimento de mestres em qualquer tradição nos ajuda a entender o potencial humano e do quanto ainda somos capazes de ser "mais". Assim eu penso. Posso ser mais tudo: mais plena, mais reconhecida do imenso previlégio de estar viva, desfrutando das condições incríveis que essa planeta oferece, de ter inteligência, de amar, cozinhar, caminhar, respirar, dançar, beber e comer, tudo! O natal fortalece a lembrança do meu imenso potencial: por isso gosto tanto dele. Tem gente que diz que acha o natal um porre. Eu não. Não sou cristã, mas sou fã de Jesus. Acho que todos os grandes mestres trazem a mesma mensagem , adaptada à sua época e cultura. Basicamente, neles todos encontro o caminho para apreciar as cores dos ingredientes arrumados no meu mis en place para uma paella, por exemplo, ou a graça de uma torta de amêndoa confeitada com açúcar. E poder cozinhar para que as pessoas se unam e partilhem o melhor de si é, para mim, o auge das comemorações de natal. Por isso é que me sinto gente de sorte: faço isso todos os dias. E me lembro, no natal. Que seu natal seja muito bom, hoje. Lotado de alegria e bem querer. E que você possa se lembrar deles todos os outros dias do ano. E olha que bonitinha ficou a minitorta de amêndoa para o café, daqui a pouco, com quem aparecer para ele!

Panettone

O primeiro panettone ninguém esquece. O meu, foi há uns cinco anos atrás, e me deixou orgulhosa. Trouxe para casa um panettone feito por mim mesma para partilhar a proeza com a família. Comemos cortando os pedaços com as mãos enquanto falávamos de outros panettones e de outras formas de comê-los. Ficou a memória positiva do pão mais característico da natal feito e saboreado fora de sua data convencional. No natal do mesmo ano quis presentear meus alunos com outros iguais àquele primeiro, só que minis. Ficou bonito e gostoso, mas não era aquilo tudo, como o da primeira vez. Frustei e abandonei o projeto. Há algumas semanas atrás no meio do trabalho eu e meu parceiro falamos de fazer panettone e descobrimos dividir a mesma intenção: um panettone sem essência de panettone, com frutas de verdade ao invés das chamadas cristalizadas que não têm gosto de nada. Queríamos um panettone que não durasse 8 meses e que estragasse logo, se não consumido enquanto estivesse fresco e úmido. Para presentear os amigos. Achei que não ia rolar pois o volume de trabalho não anda dando brecha para o deleite. Mas, não é que no meio da semana apareceu um evento em que o panettone teria espaço? Alegria! Nem pensamos duas vezes e o Marcelo trouxe um levain (que é um fermento natural), alimentado por ele mesmo e que só faltava falar. Fizemos o panettone com levain natural, sem essência de panettone, com água de flor de laranjeira ao invés de essência de laranja e com frutas secas (uva, manga, figo e crawberry)! Dos grandes e dos minis. E a massa era um espetáculo a parte. Nunca vi um véu de massa tão lindo. Cobria as frutas com requintes de delicadeza e brilho deixando-as perfeitamente visíveis, encobertas, porém, pela seda finíssima do véu da massa. Uau! Ficou lindo demais. Demorou umas tantas horas para crescer por conta do levain: fermento natural tem seu próprio tempo, o tempo do crescer que esperamos com alegria. E quando saiu do forno, confirmou todas as nossas expectativas. Uns, disseram que panettone sem essência de panettone é pão de frutas. Outros, que panettone era imexível. Mas todos concordaram que estava muito bom. No dia seguinte fiquei curiosa para experimentar, mas a trabalheira foi grande e o tempo encurtou. Ontem, de novo. E hoje, finalmente abri aquele que me coube, dos pequenos. Já não era o mesmo de três dias atrás: um pouco mais seco como era de se esperar (sem conservantes, com levain, vivo, em permanente transformação). Mas ainda assim, bom. Comi com queijo cremoso e geléia, feliz da vida: as boas coisas têm tempo próprio mesmo. Se for de comer e não estragar, boa coisa não é!

Flores no prato, alegria na alma

A semana passou, para mim, com trabalho das 6 da manhã até altas horas da noite, todos os dias. "Tempo, tempo, tempo, tempo...és um dos deusas mais lindos", como diria Caetano Veloso, poética e lindamente. Porque em meio à correria dos deslocamentos em uma cidade inviável, percebi o quanto eu gosto de cozinhar. Não para fazer a alegria da festa, que esse ó o resultado final e, claro, está implícito. Mas eu gosto mesmo é do meio do processo: de ver a cor da água do cozimento da beterraba em suas várias etapas, ou a cor da couve cortada junto com a farinha de Uarini que vai ser servida de entrada; de fazer minibolinhos de abobrinha com ricota e ervas que as crianças vão comer todos sem poder desenvolver nenhuma resistência à abobrinha (em meio a animação da festa se esquecem de perguntar do que é o tal bolinho e mergulham no puro gostar ou não), da cor das frutas lindamente cortadas e prontas para rechear as casquinhas de sorvete e surpreender crianças e adultos - idéia do Marcelo que eu mesma não coloquei fé, confesso -, e que foi um sucesso. E tantas outras belezas que pude desfrutar na semana que passou. Concluí que me considero uma pessoa de sorte porque tudo com que estou envolvida, gosto de estar fazendo, enquanto faço. E é por isso que entre um deslocamento e outro o tempo é generoso e se expande muito para o desfrute.Um dos deuses mais lindos! Na quinta-feira, na hora do almoço dos trabalhadores, fiz essa beleza da foto. Tinha umas flores de abóbora na minha geladeira que são muito perecíveis e estragariam se eu pudesse olhar para elas só no domingo...carregando o carro para a cozinha do evento de sexta, pensei no almoço e coloquei-as no cooler junto com todo o resto. E na hora do almoço, parei tudo e recheei as flores com queijo cremoso quartirolo. E, sentados no momento de descanso, comemos aquela beleza lindamente preparada pela natureza e recheada com uma delícia. É tão lindo que pode ser a entrada na ceia de Natal. Alguém se anima? Alegria garantida para quem prepara, quem come e quem olha. Precisa mais?

Flor de abóbora com queijo Cremoso Balkis (tipo quartirolo)

 Ingredientes

6 Flores de abóbora
3 colheres de sopa de queijo Cremoso Balkis
1/4 de maço de salsinha
1 limão siciliano
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher se sopa de amêndoas laminadas
4 colheres de champanhe
1 colher de sopa de manteiga
2 pêssegos
azeite de oliva extravirgem com limão siciliano (quanto baste)
sal (q b)

Modo de Preparo

Higienize a flor de abóbora apenas com um papel toalha úmido. Reserve. Higienize todos os ingredientes. Reserve. Rale a casca do limão siciliano no ralo fino e reserve. Corte a salsinha o menor que conseguir. Amasse o queijo Cremoso Balkis e misture à casca do limão e à salsinha. Recheie as flores de abóbora com o queijo Cremoso Balkis. Reserve. Doure as amêndoas em uma frigideira antiaderente mexendo sempre até que peguem uma coloração. Reserve. Seque bem os pêssegos e corte-os em meia lua. Na mesma frigideira antiaderente coloque metade da manteiga e um fio de azeite e doure os pêssegos. Quando estiverem dourados acrescente o champanhe e deixe reduzir a seco. Retire os pêssegos e, na mesma frigideira coloque a manteiga restante, as amêndoas e por cima delas o açúcar mascavo para caramelá-las. Arrume duas flores de abóbora por prato e ao lado delas arrume os pêssegos e as amêndoas. Regue com o azeite aromatizado.

Salada mágica!

Aiaiai...chegou o final do ano e suas doideiras características. Não é o fim do mundo, mas só o final do ano. E antes que as festas cheguem ainda tem muito trabalho de dia normal pela frente! Hoje, foi a minha tentativa de dia normal em final de ano. Cheguei atrasada em todos os meus compromissos. E na hora do almoço, que já estava com carta marcada para ser o de outro cozinheiro, pensei bem e resolvi me virar por aqui mesmo, apesar da hora. Só de pensar em enfrentar o trânsito para chegar em algum lugar, desisti. Tinha que ser rápida. Geladeira só com restinhos de tudo. Mas, tinha farinha de Uarini, mandioca transformada em bolinhas maravilhosas e queijo Burrata Balkis. O meu estoque da preciosidade, desta vez, comprei lá na Mesa Tendências deste ano. Mas, se você quer experimentar não precisa mais esperar que alguém te traga lá do Amazonas. Pode ligar para (11) 973105024, que a Antonia, do Empório Poitara, te arruma um pouquinho da delícia. Deu uma salada incrível, meu almoço! Degustada na calma da minha cozinha, como se a cidade lá fora já não estivesse sob a influência da maldição da aceleração maluca do final do ano. E aí vai a receita para que você também possa ter seu momento mágico. Que aliás, por conta da beterraba que enche de cor a mesa, pode ser uma das iguarias do seu Natal, se quiser surpreender os amigos e a família com as bolinhas que quase ninguém sabe o que é, aqui no sul desse imenso Brasil.

Salada de couve, farinha de Uarini, castanha do Pará, beterraba e queijo Burrata Balkis.

Ingredientes:
1/2 maço de couve
50 gramas de farinha de Uarini
meio talo de salsão
2 cravos da índia
2 folhas de louro
1/2 cebola pequena
1 beterraba
30 gramas de castanha do Pará
limão
azeite de oliva (quanto baste)
queijo Burrata Balkis (qb)
sal (q b)

Modo de Preparo:
Higienize todos os ingredientes. Reserve. Coloque a beterraba com casca para cozinhar na panela de pressão até que fique macia. Meça a farinha de Uarini em um copo. Reserve. Coloque a mesma medida e mais um terço de água em uma panela com o cravo, as folhas de louro, o talo do salsão e a cebola e deixe ferver em fogo baixo. Depois de levantar fervura deixe por dois minutos. Desligue o fogo, retire as especiarias e coloque a farinha de Uarini. Tampe a panela. Espere por cinco minutos até que a farinha absorva todo o líquido. Descasque a beterraba e corte-a em palitos de 1 centímetro de espessura por 3 de comprimento. Reserve. Retire o talo da couve, enrole as folhas bem apertadas, corte-as ao meio no comprimento e depois e o mais finamente que conseguir na largura. Repique para que os fios fiquem pequenos. Reserve. Corte a castanha do Pará em pedaços pequenos. Reserve. Solte a farinha de Uarini com um garfo. Tempere-a com azeite, limão e sal. Misture todos os outros ingredientes e acerte o tempero. Por cima coloque uma Burrata Balkis e regue-a com um fio de azeite. Sirva imediatamente.

Cuscus baiano, fubá chileno

Quando me preparei para ir ao Chile e Bolívia achei que, por lá, eu iria nadar de braçadas na quínua e no milho. Conhecia a quínua branca, negra e vermelha e pensei em quantas outras cores me esperariam. Quanto aos milhos, meu coração estava aberto para surpresas totais. Na primeira parada em San Pedro de Atacama, no norte do Chile teria a chance de cozinhar eu mesma. Adoro ir `as compras para produzir minhas próprias refeições quando estou em um lugar diferente porque, para mim, não existe uma maneira mais fácil de conhecer a alma de um lugar do que nos mercados. Mas, minha ignorância era grande...

San Pedro é um oásis em meio ao deserto mais seco do mundo. Da lhama - que dá a lã para a proteção do frio - come-se a carne, que, segundo quem comeu é muito oleosa e um pouco pesada. O bichinho deve concentrar muita gordura como resposta ao frio intenso. E muito frango. Verduras são raras e os legumes que provei, um pouco insossos, com exceção da batata que era bem saborosa. Mas a abobrinha, por exemplo, era dura e com um buraco entre as sementes na parte interna.  Toda aquela umidade a qual associamos as abobrinhas não são uma realidade naquele lugar seco. E milho e quínua são raros. E caros. O lugar é mínimo (uma vila com 2000 habitantes), e possui alguns mercadinhos que vendem de tudo, mas principalmente água, claro. A pele arrebenta, o nariz sangra, e a lembrança de que água é o elemento mais fundamental fica muito clara.  

A quínua consegui comprar. Só da branca sem muito glamour e oferta. Pensei que o lugar da quínua  com certeza, seria a Bolívia e o meu mergulho teria que esperar mais alguns dias. De fato, ao redor do salar do Uyuni vi campos de quínua semeados de montão. Mas também fiquei sabendo que a valorização da quínua nos últimos 5 anos colocou-a em outros lugares, todos fora da Bolívia e região. Há cinco anos atrás 50 quilos de quínua custavam 4 dólares e eram trocados por 25 quilos de farinha de trigo. Atualmente, os mesmos 50 quilos custam 100 dólares e valem 250 quilos de farinha de trigo. Apenas um único dia, no café da manhã, nos serviram cereal de quínua e mesmo assim porque eu reclamei da falta dela. Tentei depois comprar dele, sem sucesso. Nem o cereal, nem grão nenhum.

Já no Chile o milho fez de mim motivo de piada por procurar em toda a vila "harina de maiz", em vão. Na dificuldade, comecei a procurar pelos grãos in natura e, consegui um dia, em um caminhão na praça, um único choclo, que é o milho branco. Era delicioso e me animei! Mas foi quase como um devaneio. Nunca mais choclos ou outros milhos. Retornei à minha busca pela farinha até o dia em que a Milena proclamou: "Mãe, se conforma! Aqui, não existe farinha de milho". Tive que me conformar...aquela farinha de milho com flocos grandões da minha imaginação, não tinha. Mas, já no final da estadia no Chile, achei uma farinha mais fina chamada chucoca. Parecia um fubá mais grosso parecido com o que se usa para fazer o cuscus baiano, na cuscuzeira. Comprei. E carreguei. E hoje juntei lé com cré: cuscuzeira baiana, alecrim na água do cozimento para aromatizar,

chuchoca chilena e queijo minas Balkis. Poxa, que ficou bom demais. Preciso contar para os chilenos que a cuscuzeira existe e que eles tem uma chucoca incrível para cuscus com queijo!

Pastel de angu

Pastel de angu é daquelas coisas que sempre ouvi falar, mas nunca experimentei. Sempre cheguei atrasada: acabou, ainda não está pronto, sempre na minha vez alguma coisa acontecia e acabava ficando sem. Outro dia ganhei da Bia um fubá de moinho lá de Brumadinho. A Marcela estava em casa e fomos atrás da receita. Fizemos pastel de angu recheado com cogumelos e queijo quartirolo Balkis. Ao invés de fritar, assamos. Ficou delicioso. Apanhamos um pouquinho com o ponto da massa, que depende da umidade do fubá. E esse é o jeito mineiro de ser: "tiquinho mais de água, tiquinho mais de fubá" e deu tudo certo. Sabe daquelas coisas que você pensa quanto tempo na vida perdeu? É desse tipo. O sabor do milho com queijo, sequinho por fora e macio por dentro. Delícia. Se você está se preparando para comer delícias no feriado, aí está uma possibilidade: pastel de angu. Sem caroço e com couve. Bom feriado.

Pastel de angu com queijo quartirolo Balkis

Ingredientes massa

240 ml de água 

120 framas de fubá 

1 colher de sobremesa de óleo

1 collher de sopa de polvilho doce

1 clara de ovo

sal (quanto baste)

Ingredientes recheio

1 bandeja de cogumelos shitake

100 gramas de queijo quartirolo Balkis

1/4 de maço de salsinha

sal (quanto baste)

azeite de oliva (q b)

3 gotas de molho de pimenta tabasco

Modo de Preparo

Para a massa 

Junte a água, o sal e o óleo e leve para ferver. Abaixe o fogo e coloque o fubá como uma chuva, mexendo sempre para não encaroçar. Rapidamente você vai obter uma mistura firme que deve ser cozida por uns dois minutos.

Retire da panela e quando estiver morna acrescente a clara e o polvilho. Sove a massa como um pão até a massa ficar lisa. Deixe descansar coberta com um pano úmido e faça o recheio. 

Para o recheio

Higienize todos os ingredientes e lembre-se de usar apenas uma folha de papel toalha molhada em água para limpar os shitakes. Corte-o em lâminas e reserve.

Corte a salsinha o menor que conseguir. Reserve.

Corte o queijo quartirolo Balkis em pedaços pequenos e reserve.

Depois que esfriar abra a massa do pastel entre dois plásticos para não grudar no rolo. Corte os pastéis com um vazador ou um fundo de caneca grande e recheie-os fechando com o garfo. Passe azeite por cima deles e asse-os em forma untada no forno a 180 graus até que dourem. 

Mesa Tedências: de onde viemos e para onde vamos

umbigo de banana com gengibre

Sempre fui entusiasta do Mesa Tendências, o maior congresso de gastronomia da América Latina. Acho importante juntar gente de vários lugares para saber o que estão fazendo e percebendo em seu entorno. Mas o Tendências desse ano está bem desigual. O tema é "Raízes: de onde viemos e para onde vamos". O tema é vasto e daria pano para muita manga, mas parece que a gastronomia está sofrendo de um inchaço de ego e as pessoas, às vezes, esquecem da importância do tema.

Já é o terceiro ano que se discute os rumos da natureza na produção de alimentos e é consenso que o consumo indiscriminado de carne é inviável, a médio prazo, para o planeta. Que a enorme quantidade de emissão tóxica que advém da criação e da indústria de carne não deixa dúvidas...O consumo de vegetais e verduras tende  à produção orgânica e à proximidade do produtor com o mercado, a longo prazo. E o sonho do cozinheiro é ver as grandes corporações de sementes decaírem a falênca completa e absoluta. Ingenuidade? Talvez. Mas o mundo contemporâneo nos aponta para soluções que passam por aí. Na gastronomia, isso quer dizer saúde, sabor e mais justiça social. Ao comer o que tem mais perto da gente, sem dúvida estaremos experimentando um alimento com mais vitalidade, e isso é saúde. E claro, quanto mais vital, mais saboroso e mais usto para o produtor que terá seu produto valorizado.

Aqui, escutei uma cozinheira da Dinamarca chamada Trune Hanhemann dizer que tudo é muito interessante quando viajamos, descobrir novos ingredientes e tal. Mas uma cultura alimentar é aquela que que cresce na natureza onde a pessoa vive. E aí, desde muito pequeno, se aprende com ela. Na cultura dela o pão de centeio é um algo vivo. Está lá desde a idade média com seu fermento de cerveja. E para nos mostrar, de verdade, o que é o pão dinamarquês, ela produziu uma quantidade deles, que trouxe na mala para experimentarmos. Nenhum centeio brasileiro teria o mesmo sabor que o de lá. Claro. Assim como a mesma água não passa duas vezes embaixo da ponte, o que se produz aqui não é o mesmo que se produz em lugar nenhum. Felizmente. Por fatores ambientais e culturais e porque a diversidade é, de fato, o maior patrimônio da humanidade. E a questão das sementes se torna crucial para a preservação deste patrimônio e não poderia continuar nas mãos de algumas pouquíssimas empresas.

Nesse sentido, é que achei o Tendências desse ano desigual. Tem gente querendo aprofundar a discussão e usar o espaço projetivo que ganhou para dizer coisas importantes. Tem gente que sobe no palco para fazer receita, coisa que teria lugar no evento ao lado que é o Prazeres da Mesa, com aulas e apresentação de cozinheiros e suas receitas. Sei lá. Parece que já tem política demais, com seu pequeno mundo ganhando mais proporção do que deveria...

É importante cozinharmos o que temos na nossa cozinha, de maneira criativa, claro! Conhecer o que se faz em outros lugares, trocar experiências. Mas isso se constrói a partir do conhecimento e valorização profunda daquilo que se come no seu lugar de origem. Porque aí sempre se encontrará um lugar de afeto, respeito e segurança. E isso varre do mapa desejos de autoafirmação e bajulação que não servem para nada, além de políticas pessoais que não acrescentam ao coletivo.

Mas a boa noticia é que, em meio a essa desigualdade do congresso, estão lá coisas boas, como  a farinha de uarini, o doce de cajá, a farinha d'água,  o umbigo de banana, a geléia de pequi, a geléia de café, os queijos artesanais, trazidos pelas mãos de cozinheiros despreendidos, que colocam, sim, o produtor no seu real lugar, a indústria de alimentos preocupada com o sabor e tantas outras coisas boas. E eu espero que estejamos indo por esse rumo...

O sal da Terra

Imagine desde quando o homem vem utilizando sal...desde muito tempo. Alguém, em algum dia, "caiu de boca" numa rocha com muito sal, e a partir daí, tudo começou. Há que se imaginar alguma coisa, né? Mas, pensa comigo: o tratado mais antigo sobre o uso farmacológico do sal data de 2.700A.C e já categorizava mais de 40 tipos de sal. O livro "História do Sal" tem umas fotos inacreditáveis de como, na China, se extraia o sal quilômetros a dentro com umas engenhocas de bambu. Os egípcios conservavam as múmias em sal e era moeda forte quando se tratava de ouro, escravos e mulheres. Na Roma antiga, - que aliás até hoje tem  a via Salária, que era por onde o sal chegava até o rio Tibre -, davavam-se rações de sal para os soldados: salário, vem daí.

O "ouro branco" era caro e raro e detonou guerras e conflitos importantes: a taxação do sal na França somou-se aos muitos motivos que levaram à Revolução Francesa e não vamos esquecer da Índia e da coragem de Gandhi contra os britânicos pela democratização do sal.

Hoje, todo mundo tem sal. Mas o negócio é antigo. Da conservação dos alimentos mergulhados em sal à geladeira e freezer muitos anos se passaram. 

Sempre tive uma paixão pelo sal. Gratuita. Adoro sabê-los roxo, rosa, negro, branco, em granulações diferentes despertando os sabores das coisas todas.  Por isso mesmo o impacto foi grande quando, na madrugada de dois dias atrás, entrei  no salar do Uyuni, na Bolívia. Ao contrário do que eu imaginava não é um lugar que foi fundo de mar, um dia. Era um imenso lago com alta concentração de cloreto de sódio (algum potássio, lítio e outros tantos minerais) que secou. E virou sal. O maior deserto de sal do mundo. Não dá para explicar a sensação de alegria que me invadiu. Tem sal até 120 metros abaixo de onde se caminha, mas o que impressiona são as células que se formam na superfície, a imensidão e a brancura. Como um gigantesco organismo vivo e interconectado com tudo. Foi assim que me pareceu. E o espetáculo é assim: 3.650 metros de altitude, frio e branco sem fim. Até que o sol dê as caras e tinja tudo de rosa. Eu "caí de boca" e virei criança, de lamber o chão e tudo.

A comida da Bolívia do Uyuni, nem me lembro, não importava. Mas, na recolha manual do imenso reservatório que têm - 10 bilhões de toneladas de sal, das quais menos de 25 mil toneladas são extraídas anualmente -, os bolivianos sao guardiões de uma das maiores maravilhas que já vi e experimentei: o sal da Terra.

Quando chegar corrijo o texto e coloco minha própria foto...

Café da manha vulcânico

Há tempos, não tirava férias.  É o que estou fazendo agora. Ontem vi algo que não me aguentei e cá estou, em uma internet na praça de San Pedro de Atacama, Chile, para contar logo!

Na madrugada de ontem visitei o terceiro maior campo geotérmico do mundo: chama-se Geyser del Tatio. À 4300 metros de altitude, aos pés do vulcão Tatio, que está extinto, mas cheio de atividades residuais, com  muito magma a apenas 15 kilômetros abaixo do solo. As águas que entram em contato com as rochas quentes fervem imediatamente e sobem para a superfície jogando seus jatos a até 40 metros de altura, muito quentes. Ou, produzindo torres de fumaça que fazem deste lugar alguma coisa que parece um outro planeta. É um fumacê danado, alguns lindos e muito, muito altos. Vinte e quatro horas por dia, todos os dias, há muito tempo..

O espetáculo ao nascer do sol e a menos oito graus centígrados é frio e lindo. Mas o que quero contar é que recolhemos de dentro de um desses geysers um saco cheio de ovos perfeitamente cozidos e dois litros de leite bem quentes para o café da manhã. Que tomamos, em várias línguas sob o olhar da lua se pondo de um lado e um festival de cores que se derramou sobre o lugar com a saída do sol, por detrás do vulcão Tatio. Aliás, Tatio quer dizer "avó que chora". O perfil do vulcão é o de uma senhora e, dizem que  quando o inverno se retira e com ele todo o gelo que cobria o Tatio, uma linha de água do degelo cai, por dias, dos olhos da avó que, então, chora. Mundo grande, esse nosso mundo... Depois dos ovos e do leite experimentei o banho nessas águas muito quentes, nesse cenário extraterrestre, sem lágrimas e com uma certeza estranha de que ovos cozidos em água vulcânica com uma fatia de queijo pode ser o melhor dos cafés da manhã!

Prometo colocar a foto da retirada do café da manhã de dentro das águas vulcânicas assim que chegar. E corrigir as pontuação das palavras, pois o teclado aqui é bem diferente..

Queijos: tão longe, tão perto...

Tem algumas coisas na vida das quais gosto especialmente. A Fromagerie da esquina da rue Charlot com a rue Bretagne, no Marais, em Paris, é uma delas. Parece uma metidez, mas não é. Meu gosto por aquele lugar é algo como se pudesse entrar nos meandros de uma cultura que não é minha e me deliciar com o mergulho em um mundo cheio de especificidades: "em qual ponto de maturação você prefere seu queijo" ou "para que exatamente você pretende usar esse queijo?". A pergunta sempre vem seguida de respostas vagas o suficiente para que a conversa possa se desenrolar e eu possa aprender um pouco com o mestre queijeiro que fala de seus tesouros com amor de pai. E sabedoria. Sempre saio de lá com meu pedacinho de queijo e a sensação de que a história nos faz seres melhores. Uma vez, soube que a família estava no ramo da produção de queijos desde sempre, que o tataravó já ordenhava vacas e ovelhas para produzir os próprios queijos, que ficavam armazenados em um local próximo, porém úmido, que desenvolveu um fungo xis, que deu um sabor ípsolon e uma cremosidade única àquele queijo que, desde então está sendo feito da mesmo maneira, e que eu vou experimentar em instantes. 

Pois, agora, esse presente da construção de conhecimento e delícias está bem perto, para alegria geral. Apesar da produção de queijo artesanal no Brasil ter mais de 400 anos - o queijo da Serra da Canastra, em Minas Gerais, é considerado patrimônio cultural brasileiro - , as exigências de uma lei sanitária obsoleta, de 1950, impediam sua venda em outros estados e que os brasileiros desfrutassem e conhecessem sua própria cultura. O que possibilitou que uma rede de tráfico se desenvolvesse com pessoas que compram queijos nas fazendas e falsificam os rótulos para transportá-los para outros estados. Parece absurdo, mas existe: contrabando da sua própria cultura, dentro do seu próprio país.  A boa notícia é que, desde agosto, o ministério da agricultura flexibilizou essas regras de comercialização de queijos artesanais em todo o país e a gente já tinha falado disso aqui.

E olha só o reflexo positivo dessa flexibilização: desde abril funcionando, chama-se "A Queijaria", em São Paulo, e vende mais de 80 tipos de queijos procedentes de seis diferentes estados brasileiros. E me possibilitou escutar histórias da minha própria cultura que eu desconhecia, contadas com o mesmo entusiasmo das histórias da cultura que não me pertence. A iniciativa, única até agora, tem feito sucesso porque estamos querendo conhecer e nos apropriar do que o Brasil e suas tradições têm a  oferecer. E, se hoje o mercado de queijos pasteurizados produz coisas de excelente qualidade, o mercado de queijos artesanais também. E em se tratando de cultura, quanto mais, melhor. Para mim, a rua Aspicuelta se tornou um daqueles lugares na vida que gosto especialmente, onde pude me deliciar com histórias de pai para filho e de baixas temperaturas de serras no sertão do Pernambuco que eu sequer poderia imaginar que existem. Oba! Mais um!

Amassadinho de mandioca e milho: delícia para celíacos e intolerantes à lactose

Pessoas que trazem universos novos são sempre uma maravilha. Quando são seus próprios filhos, o melhor é nada dizer para não ficar piegas. Ocorre que, hoje no almoço, depois de um mês fora, a autora e executora do cardápio foi a Marcela, minha filha mais nova, que chegou ontem a noite depois de mais um tempo fora. Trouxe novidades. Entre elas, a inspiração de algo que comeu em um vilarejo, que não era bem assim, mas que assim mesmo, do jeito que ela apresentou ficou maravilhoso.

A combinação de duas coisas gostosas por si mesmo: mandioca e milho. Cozinhou e amassou a mandioca, cozinhou e liquidificou o milho, fritou na manteiga com tomate, queijo coalho ( use sem Sinlact se for intolerante `a lactose) e manjericão. E, comemos tudo.

Disse aqui outro dia mesmo que os celíacos nascidos no Brasil têm uma infinidade de opções. A Marcela contou que nesse vilarejo do interior do Rio de Janeiro se apresenta atê pizza com massa de mandioca. E que é bom. Lembrei de uma pizza que comi, muitos anos atrás na Chapada dos Veadeiros que a massa era de batata. E era boa, também. 

Queijo sem lactose e massa sem trigo: intolerantes de plantão, o leque é grande. Divirtam-se, que a minha diversão foi garantida com um almoço incrível feito pela minha filhota. E sobrou receita para todos.

Amassadinho de mandioca e milho
Ingredientes
250 de mandioca cozida
2 espigas pequenas de milho branco
1 tomate grande
queijo coalho Balkis (quanto baste)
folhas de manjericão (q b)
molho de pimenta tabasco (q b)
manteiga ou azeite de oliva (q b)
sal (q b)

Modo de Preparo
Higienize todos os ingredientes.
Cozinhe a mandioca em bastante água e destampada. Peneire ainda quente. reserve.
Cozinhe o milho e retire-o da espiga. Bata-o ainda quente apenas com umas gotinhas de pimenta.
Misture a mandioca e o milho processado, acrescente sal. Faça os amassadinhos.
Corte rodelas de tomate. Reserve.
Desfolhe o manjericão. Reserve.
Rale o queijo coalho. reserve.
Em uma frigideira antiaderente coloque um pouco de manteiga (ou azeite de oliva) e frite os amassadinhos dos dois lados para que fiquem dourados.
Depois de dourado coloque o queijo coalho, o tomate, sal, uma gota de azeite e tampe a frigideira. Para servir enfeite com as folhas de manjericão.

Encontro de culturas populares e tradicionais

Tem muita coisa no Brasil que não funciona e isto está na mídia de todos os dias, não preciso falar aqui. Mas o que quero compartilhar é uma coisa linda que está acontecendo nesta semana no Sesc Itaquera, entidade que funciona muito bem, para alegria de todos nós. São Paulo é este gigante onde a acessibilidade é uma questão e tanto, mas, para Itaquera, felizmente dá prá ir de metrô.

De hoje até o próximo domingo, o Sesc se transformará em palco para diferentes manifestações culturais que embelezam a vida de muita gente, espalhada por este Brasil afora: manifestações de povos indígenas, folias, cavalo marinho, jongo, samba de roda, teatro de mamulengo, tambor de crioula, bumba meu boi, carimbó, fandango…Que é isso? Pois é! É tudo coisa bonita com gente cantando, dançando, contando a história de seus lugares e de suas vidas, em panorama da nossa diversidade cultural.

E olhe só o que tem para nós, cozinheiros: de sexta até domingo, em barracas para consumo e venda, a culinária se fará presente com produtos tradicionais de várias regiões. E, ainda, a chef Claudia Mattos vai dar uma aula sobre os saberes culinários quilombolas. Gratuitamente. Não perca. O registro e expressão de muitas formas de ver o mundo vieram à São Paulo para o nosso desfrute. Confira a programação completa no site do Sesc.

Cinema e Gastronomia

Começa às 18 horas, na Livraria Cultura, em São Paulo, o evento intitulado "Mostra DOC Gastronômica".  De hoje até quarta feira, sempre a partir das 18 horas, serão exibidos filmes sobre o tema: de curtas metragens de 7 minutos à longas de 90 minutos. 

Para gente que gosta de cozinhar este é um prato cheio. De sabores variadíssimos: dos problemas da agricultura industrial e da discussão da possibilidade de a agricultura familiar sustentável voltar a ser  horizonte para um mundo mais seguro até a intitulada "sessão coisas do Brasil", na qual, com o filme "O mineiro e o queijo", poderemos conhecer a técnica de produção artesanal trazida ao Brasil por portugueses. Esses portugueses, que buscavam ouro, acabaram produzindo um ouro cultural, do qual 30 mil famílias sobrevivem em todo o estado de Minas Gerais, para alegria de todos nós.

São Paulo não é a cidade mais fácil de se viver no mundo. Mas, tudo tem suas compensações. No final de semana, terminou a mostra "Revelando São Paulo",  onde as ruas da zona norte da cidade foram invadidas por grupos dançantes, cavaleiros, gente de todo o estado, mostrando suas particularidades e maneiras de estar na vida. Claro, a comida esteve lá na sua imensa diversidade.

Termina uma coisa, começa outra. E, a Livraria Cultura, da Avenida Paulista promove sua "Mostra DOC Gastronômica" com uma coleção ampla de filmes sobre o assunto. Gratuitamente.

Se a arte de cozinhar lhe interessa, não perca. Ao invés de passar a hora do rush no trânsito, no metrô apertado, dentro do ônibus que demorou a chegar no cotidiano de uma cidade impiedosa com seus moradores, aproveite o calor humano do conhecimento, entre na livraria e viaje para universos cheirando queijo, alfaces frescas, mercearias que ainda aceitam trocas como pagamento. E  desfrute o que a cidade tem de melhor. A gente se vê lá!

Que bom que vocês chegaram!

O que faz com que uma pessoa nascida e criada em um país decida deixar parentes, amigos, um universo cultural inteiro e se aventurar em uma terra distante? Este é o tema do documentário "Porque você partiu?", do diretor Eric Belhassen, ele também na mesma condição daqueles a que se propõe investigar.  Os países em questão são a França e o Brasil. E os personagens, chefs da gastronomia francesa que escolheram o Brasil como morada e suas motivações: ganhar dinheiro, gosto por viagens, obediência à orientação do mestre, desilusão amorosa, incompatibilidade com parentes podem ser os aparentes motores para dar início ao movimento, mas a verdade mesmo, eu acredito, é mais universal que pessoal.

O filme fala das dificuldades e das vitórias, das saudades, das visões de duas culturas tão distintas em relação à vida e à comida. São todas histórias de sucesso, mas que têm passado, e é isso que o filme constrói, a história. 

Para a turma que gosta de cozinhar, é interessante desglamourizar os personagens e perceber o tamanho de esforço envolvido nas histórias pessoais. E o descortínio dos verdadeiros talentos: no Instituto Laurent Suaudeau, por exemplo, o máximo do prazer é ensinar. Todos vindos do país onde só não produz boas comidas quem for bobo, onde saber cozinhar é sangue que corre nas veias é engraçado ver o Erick Jacquin  abrir um cupuaçu com martelo e depois fazê-lo recheio de peixe. Chegaram sem dominar a língua e os ingredientes, mas carregados da cultura onde saber cozinhar é natural. Tiveram que dar alguns nós no espírito para entender como alguém trai a confiança do outro por dinheiro, por exemplo. Mas todos eles ficaram firmes no propósito de trazer o melhor que tinham e dividir, transformar e se adaptar ao local em que escolheram viver. Descobrir novos ingredientes, ensinar, aprender. A vida é isso em qualquer lugar, é verdade. 

Eu adoro a França e admiro o prazer e a aptidão que os franceses desenvolveram em relação a arte da alimentação. Uma vez, atraída pela beleza  dos doces entrei em uma doceria e, abordada pela vendedora, disse não desejar nada, apenas admirar. Ela era uma menina e se aprumou toda com o elogio e me contou que era ela mesma a autora das proezas. Vi naquele gesto a força da história e entendi um pouco mais a alma francesa, acho.

Em tempos de globalização é bonito ver franceses tão adaptados ao modo de ser brasileiro sem perder a essência da diversidade. Continuam cozinhando como franceses, com ingredientes brasileiros. Carreiras de sucesso, sem dúvida. Mas, antes de qualquer coisa, pessoas procurando ser felizes com o que fazem. Por isso, aliás, o sucesso. Não acho que partiram para obter sucesso. Acho que partiram para ser felizes. E fazer outros felizes…Se você se interessa por cozinhar, vai gostar.

Sempre é dia de pão de queijo

Acho que existem tantas receitas de pão de queijo quanto admiradores dele. Outro dia uma amiga me escreveu, da França, querendo uma receita. Passei uma das que tinha e ela me mandou a foto depois: pão de queijo feito com queijo gruyere que virou um bolo de pão de queijo esparramado pela assadeira toda, bem dourado e, segundo ela, uma delícia…esqueci de dizer que não precisava óleo, em se tratando de queijo com tanta gordura).

A Neide Rigo sustenta que a "verdadeira" receita de pão de queijo depende muito de você ser versado em "mineires" e saber interpretar com exatidão o significado de um prato cheio, ovo até que dê o ponto e outras inexatidões super exatas para alguns. Acho que esse é só um ponto de vista, em um assunto que abarca infinitos dele: depende do queijo, do polvilho,  do tamanho do ovo, da mão de quem faz, da temperatura do forno, vixe! 

Bom, minha questão é que eu queria fazer um pão de queijo daqueles que ficam ligados por dentro, sabe? Quando quentes são quase um creme e não ficam do tipo aerados (que também são muito bons). Vi uma foto de um que parecia ser do tipo. Dizia que o segredo era usar só polvilho doce. Pois bem, fui tentar. 

É domingo. Os supermercados são cheios e os mercados municipais estão fechados. Fui na padaria da esquina e pedi para me venderem um pouquinho daquele que eles tem lá dentro para o pão de queijo do balcão, mas avisei que queria só do doce. Veio pesado no saquinho fechado. Saí feliz e, em casa, já estava todo o resto, separado, queijo minas padrão Balkis etc, etc. Só que, quando abri o saquinho, não era polvilho doce, não. Era do azedo…paciência, pensei. Pão de queijo é sempre bom e a outra tentativa vai ter que ficar para outro dia por que deu pão de queijo aerado, e dos bons.

Vai aí a receita se você quiser experimentar dele neste domingo ensolarado para o lanche da tarde e alegria de todo mundo.

E se alguém souber uma receita do tipo ligado, me avisa, por favor!

Pão de queijo

300 gramas de polvilho azedo

2 ovos

2 colheres (chá) de sal 

1 xícara de leite

1/4 de xícara de óleo

250 gramas de queijo minas curado

Ferva o óleo com o leite e misture no polvilho com o sal, os ovos e o leite. Faça bolinhas e asse em forno bem quente e pré aquecido  (280 graus)

Celíacos felizes no café da manhã!

Hoje, é domingo ensolarado. Levantei mais tarde, passeei e só depois é que fui tomar café da manhã. Retirei o glutén da minha dieta por um tempo determinado. O glutén é uma proteína presente no trigo, cevada, centeio e aveia,  mas especialmente popular na farinha de trigo. Significa que estou sem pão. 

Existe uma disfunção do intestino delgado, chamada doença celíaca, que se refere às pessoas que têm intolerância ao glutén por incapacidade de absorção dele. Não sou celíaca mas, me compadeço das pessoas que, por alguma disfunção física, estão privadas de um ou outro alimento. E sempre imaginei como seria a vida dos celíacos, sem pão. Não preciso dizer que adoro pão: comer e fazer. Me impus essa restrição e estou passando bem sem ele.

Descobri que no país da mandioca, do milho e da abóbora (que bom é viver em uma terra "em se plantando, tudo dá!"), não é um sofrimento atroz viver sem glúten. É principalmente no café da manhã que ele vai fazer falta. Pois os meus têm sido abastecido com virado de queijo (queijos derretidos com farinha de milho, comida de tropeiro) banana da terra frita com queijo coalho, tapioca com queijo, pão de queijo, chapatti de grão de bico, chipas quentinhas, arepas de milho, cuscus baiano de farinha de milho bem fininha com coco e queijo e mais um tanto de coisas boas.

Ganhei de presente de aniversário um jantar produzido por gente maravilhosa com panqueca de acarajé (invenção do Marcelo) feita com dendê artesanal socado no pilão e vatapá com farinha de milho artesanal, cogumelos, abóbora e xerém. Nunca tinha comido nada igual…

Mas, foi hoje no café da manhã que realizei que os celíacos podem ser muito felizes, apesar da restrição. Não tinha me dado conta, até então, da variedade de opções sem glúten que me criei! Tinha queijo Burrata da Balkis na geladeira - é dos meus preferidos - e uma chipa velha no armário, que requentei no forno. Lembrei dos cafés da manhã na Turquia cheios de pepinos, tomates e azeitonas. Incluí as folhas, orégano fresco, um pouquinho de azeite e flor de sal e…nossa...que delícia! Pensei que precisava partilhar. E que os intolerantes ao glúten e os intolerantes à lactose já estão melhor servidos. E isso é bom! Bom domingo à todos.

Amigos e comida

Fui para Monte Alegre do Sul, cidadezinha do interior do estado de São Paulo, onde um amigo querido mantem funcionando um bar e restaurante. Ele me convidou para a "noite do chef" e cheguei  esbaforida, me descolando de uma sexta-feira apertada demais. Não conseguia nem imaginar como é que eu ia chegar a tempo de preparar jantar para começar a servir no horário certo. Pensei o que é que a gente não faz por amor, enquanto ia indo pela estrada afora…

Somos amigos há mais de 37 anos. De épocas em que sabíamos pouco de nós mesmos, mas tínhamos certezas intensas e corações puros de intenções maravilhosas. E a vida nos colocou perto, depois longe e perto de novo.  Éramos uma trupe e tanto e quando a vida nos colocou de novo em contato fomos nos lincando igual uma rede bem tecida. Ainda nos amamos e nos admiramos e isso, de tudo, é o melhor.

Uns deram para arquitetos, outros para artistas, outros economistas, outros empresários, outros escritores, outros cozinheiros…mas, nada disso tem muita importância, porque quando nos encontramos estamos tão vivamente interessados uns pelos outros que fica claro que a essência da coisa é amor desinteressado.

Lembrei que nossas reuniões para mudar o mundo eram regadas por massas feitas por mim mesma! Eu sentia alegria em ver meus amigos reunidos em volta da comida. A mesma que senti quando depois da correria toda me sentei com várias dessas pessoas queridas em volta da mesa e comemos, ainda, a minha comida, dessa vez bem brasileira…queijo coalho com banana da terra, coentro, mel com pimenta na entrada, moqueca de caju, arroz, salada e manjar de coco com muitas especiarias de sobremesa…

A noite ficou fria, cada um de nós foi se embora novamente. Sei lá quando vai ser a próxima parada na vida capaz de nos reunir. Mas, certeza que além da receita nova que eles experimentaram, levamos doses de alegria renovada.

Yerevan, o berço do mundo e seus doces

A Paulinha é uma querida. Um dia, entre surpresa consigo mesma e duvidando da própria decisão me contou: "Vou prá Armênia. Prá um casório da família". Rimos juntas com a novidade inesperada e Yerevan (a capital da Armênia que eu também não sabia ser, até então) passou a fazer parte das nossas conversas. Quando eu for, isso ou aquilo não vai ser possível por causa dela, e por aí foi até que chegou o dia. Lá se foi a Paulinha prá Yerevan.

Ela é literata da boa e nada melhor que o relato da viagem contado por ela mesma. Mas, generosa, me incluiu e a parte que me coube era doce e linda. Chegou em um potinho de plástico e ganhou a mesa do café da manhã enquanto as novidades eram contadas prá um público interessado por tudo: a família, o casamento, as comidas, os pepinos (os pepinos são incomparáveis segundo ela), as montanhas, as cores, a língua, a música e os doces. 

Daqueles a gente podia entender um pouco mais vivamente. Estavam ali entre muitos hums! Eu queria saber do que eram os que não consegui decodificar, mas ela sorria: não sei! Eram tantos: laranja com amêndoas e especiarias, nozes, figo seco, romã e os de sabores desconhecidos. Todos incríveis.

Gosto muito dos doces do Mediterrâneo e do Oriente Médio. São bolos, biscoitos, folhados, muita semolina, macarrão cabelo de anjo e queijo. Feitos de frutas secas, muitas castanhas e inúmeras variações que dependem do lugar onde são preparados. Em Istambul, comi um baklava que não era exatamente um doce, mas uma viagem inteira...Não sei se por conta da grande imigração árabe no Brasil, mas sempre me pareceram  ter um gosto familiar. Aquele doce ativou todas as minhas papilas e memórias gustativas. 

Outro dia li uma pesquisa afirmando que o homo sapiens foi atraído para fora da África pela abundância de água doce na Baía de Eilat, no sul de Israel, fronteira com a Jordânia e Egito. E que isso facilitou a sobrevivência do homem moderno e sua posterior migração para a Ásia e Europa. 

Ok. Isso é um dado e tanto. Mas, para desfrute do homem contemporâneo, até hoje eles honram a herança. Da fonte de água doce, sendo um berço importante da evolução, para criadores de um tipo específico e maravilhoso de doce, que atravessou oceanos e conquistou terras longínquas.

E a Paulinha fez como eles: dias depois apareceu com um daqueles mini ninhos de uma única castanha, delicadíssimo. Direto do ninho do mundo para o meu ninho e meu desfrute. Certeza que ela aprendeu com os ancestrais. E eu, com todos eles. Obrigada, Paulinha! 

Feliz dia, pais!

Correu essa semana pela internet a notícia de a maior cadeia de pseudo alimentação do mundo (Mc Donalds e todas as outras redes que também lhes pertence) mudaria a receita de seu hamburguer nos EUA. Isso depois que o ativista e chef inglês Jamie Oliver denunciou em seu programa que o McDonalds usa hidróxido de amônio para converter a gordura da carne em recheio para seus produtos. Mais ou menos assim: o resto do resto, que voltaria ao mercado por um preço ínfimo para entrar na preparação de ração de cachorros, é o que o McDonalds usa para fazer hamburguer e vender para os incautos que consomem aquilo. Nas palavras do próprio Jamie: "Por que qualquer ser humano sensato colocaria carne com amônio na boca de suas crianças?".

Achei uma notícia e tanto. Independente de, na Irlanda e Reino Unido, assim como no Brasil, o MacDonalds afirmar que não tem essa prática, fica claro que tipo de coisa as pessoas hoje em dia são capazes de fazer por dinheiro. Diz que não fazia, mas vai mudar a receita.

E, hoje, é dia dos pais. O Jamie Oliver é pai. Por conta de sua profissão se preocupa com o que seus filhos comem e tornou sua a questão da preocupação com a dieta infantil  quando promoveu uma série de programas sobre a alimentação nas escolas da Inglaterra com resultados incríveis. Um pai dá estrutura. E comida é isso...

Tem muito pai por aí olhando para seus filhos e entendendo o quanto eles chegaram em suas vidas para torná-los pessoas melhores. O tanto de esforço e autosuperação que isso significa. E que, assim como o Jamie Oliver, topam essa batalha no dia a dia. 

Já contei prá vocês que o meu pai foi embora quando eu era muito pequena. A vida foi curta para mim, junto dele. Mas, o gosto pelo cinema foi ele quem plantou em mim. O desenvolver do afeto pelo aroma das ervas foi ele, também, quem plantou em mim. E, principalmente a alegria da família acho que me lembro de ser muito cara para ele. 

O  mundo transformou-se. Os pais puderam assumir cada vez mais a amplitude do exercício de seu afeto pelos filhos trocando fraldas, mudando seus horários de trabalho para vê-los  crescer mais de perto, cozinhando para eles, saindo em viagem de férias sem as mães, continuando presentes após casamentos desfeitos, topando recomeçar a vida com novas companheiras e novos filhos. Sei lá, a sociedade ampliou tanto seu leque de possibilidades que muitas formas de amar poderiam ser listadas aqui. Desfrutem seus filhos, pais. E desfrutem seus pais, filhos. Tenham todos um bom dia dos pais, com comida boa para adultos e crianças. Porque a batalha do Jamie Oliver pode não ser a sua em extensão, mas também é sua nas pequenas ações do cotidiano.

Ah, o vídeo está em inglês mas as imagens falam por si mesmas. São compreensíveis universalmente. 

Açaí é muito mais que na tijela

Ontem fiz uma farofa que ficou delícia: farinha de milho, de mandioca, ora pronobis do quintal, açaí e cubinhos de queijo coalho. Açaí de verdade, puro, nada de xarope de guaraná. Os paraenses que conheço comem açaí todos os dias (com farinha, com peixe, puro...),  ficam indignados de saber que se chama de açaí isso que a maioria das pessoas no sul e sudeste do país conhece: açaí misturado com xarope de guaraná e muito açúcar ou adoçante artificial, doce de travar na garganta... 

Só em Belém o consumo é de 440 mil litros diários de açaí de verdade. Entenda-se por puro o fruto que já foi batido, mas só com água. Tem gente que gosta daquele xarope de guaraná e açúcar, mas é preciso dizer que além de gostoso e lindo o açaí tem muitas qualidades suplementares e é uma fruta rica em gorduras mono e polinsaturadas o que o torna um amigo das pessoas com distúrbios de coração. Por isso mesmo é calórico. Mas não tão calórico assim se você retirar o açúcar e mais um montão de granola por cima, sem contar a banana...E meu argumento é que ao largar mão dessa forma que invadiu o sul e sudeste do país pode-se descobrir outro sabor muito mais interessante, e ele se torna um ingrediente coringa, para doces e salgados. Quando quiser doce, acrescente açúcar, e sal quando for o caso. Ou, ainda use-o neutro apenas incorporado às preparações. São muitas: sorvete, farofa, pão, torta, mousse (doces e salgadas), puro, cremes, crepes, tuiles, e muito, muito mais. Outro dia fiz manteiga aromatizada com açaí para passar na tapioca..

O que muitos de nós não sabemos, apesar de no Espírito Santo já começar a ser um movimento expressivo, é que o fruto da palmeira juçara é muito parecido com o açaí, também chamado de juçara de açaí.  Ainda é novidade, mas significa que a floresta amazônica dá açaí e a mata atlântica também. 

É roxo lindo por conta da antocianina, que é a mesma substância que tem na uva. A história de que uma taça de vinho por dia faz bem ao coração vem daí. O que faz bem ao coração é a antocianina que o açaí possui 33 vezes mais que a uva.

Se você curte cozinhar e quer se ariscar a inventar alguma coisa com ele procure conhecer um verdadeiro açaí. Na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, em São Paulo, tem. E convide seu amigo paraense, se tiver um. Ele vai se sentir mais confortável diante de alguém que entende um pouquinho de alguma coisa que lhe é tão cara!

Que frio!

Um amigo me mandou uma foto linda: mar azul, calmo e ao lado, montanhas nevadas. Pensei que ele estivesse em destinos longínquos, mas não! Era Pinheira, logo ali no sul do país e eu achando que fosse Nova Zelândia ou algo do tipo. Em resumo: que frriiio!!!!

O Brasil sofreu a ação de uma massa de ar polar e nevou em 93 cidades do sul do país. O frio se esparramou pelo norte e até no Acre a temperatura despencou para 8 graus. E nós aqui no sudeste pegamos a cauda desse cometa congelado. Para os paulistanos 8 graus já é grau de menos demais!

Não lembro de tanto frio há tempos. Quando meus filhos eram pequenos moramos durante anos em uma chácara em Itapecerica da Serra, cidade próxima à São Paulo. Lembro que as crianças tinham um equipamento considerável para o frio. E principalmente do quanto usávamos a lareira como peça fundamental nos invernos gelados de neblina na serra e batata cozida no papel de alumínio junto com queijo assado. Sentados em frente àquela lareira muitas histórias se contaram no conforto do fogo e das experiências nos espetos com os queijos que caiam para dentro dela ajudaram a construir um imaginário fértil para as crianças e, para os adultos tambêm.

Hoje, diante da temperatura baixa dentro de casa realizei que dois únicos lugares poderiam ser confortáveis: em baixo das cobertas ou na cozinha de portas fechadas e fogos acessos. Fiz uma sopa bem gostosa que compartilho com vocês porque a noite vem por aí e quem sabe você queira se aquecer antes de se enfiar em baixo das cobertas com o coração quente de saber que há séculos estamos transformando grãos em energia para aquecer nossos corpos através da energia do fogo:e energia que gera energia de um século para outro, sem parar.

Sopa de Ervilha Partilha e Lentilha Rosa

Ingredientes

1 xícara grande de ervilha partilda
1/2 xícara de lentilha rosa
1 cebola
2 talos de salsão
1 folha de louro
folhas de orégano
1/4 de maço de salsinha
1 cenoura
sal (quanto baste)
sour cream Balkis (q b)
azeite (q b)
Sour Cream Balkis

Modo de preparo

Higienize todos os ingredientes.
Na panela de pressão, doure a cebola em azeite e frite bem a cenoura e os grãos. Por último acrescente o salsão, o louro e a salsinha. Salgue e coloque água suficiente para cobrir todos os ingredientes. Deixe cozinhar por 20 minutos. Retire o salsão e a folha de louro e bata no mixer ou no liquidificador para fazer o creme. No hora de servir coloque uma colher de cheia de Sour Cream Balkis por cima de cada tijela do creme seguido de azeite extra virgem e um galhinho de orégano.

Casa do Núcleo, alimento para corpo e alma

Coisa boa a gente tem que espalhar. Hoje fui almoçar em um lugar pertíssimo da minha casa. Chama-se "Casa do Núcleo" e não é um restaurante. É um centro cultural voltado para a música do mundo, que mantém uma programação ativa e garante espaço para gente que entenda da coisa. Ainda não fui a nenhum show, até por que só fiquei sabendo da existência da casa no domingo passado.  Como fica ao lado de uma escola que se esparrama pela região com centros de estudos e afins, jurava que era mais uma delas. Ainda mais com esse nome!

Foi inaugurada em março de 2011, associada ao selo de uma produtora e gravadora de nome Contemporâneo, pelo pianista e curador Benjamin Taubkin, que é um músico incrível. De lá prá cá, vem promovendo muitos shows, workshops e cursos. A idéia era criar um ambiente de casa, onde a dinâmica da convivência informal incentivasse a criação e participação. Nos dias de evento, a Casa mantinha um bar aberto. Recentemente, resolveu alimentar também o corpo, além do espírito das pessoas e servir almoço. 

Para você ter idéia da falta de pretensão é daqueles lugares em que o azeite que está em cima da mesa ainda tem a etiqueta do mercadinho ao lado, que quebrou um galho rápido (e é um bom azeite).
"Igual que nem" em casa. Mas, em casa que tem na cozinha alguém muito experiente e talentoso. A chef Kika Makowisk manda no fogão. Publica-se o cardápio no facebook diariamente e você chega lá prá comer. O de hoje era nhoque. A chance de um nhoque ser ruim é enorme. Geralmente tem farinha de mais e batata de menos, além de ovo  para conseguir estruturar a coisa toda. Fui mesmo porque era o único dia que poderia fazer isso e fiquei com vontade de experimentar a comida vinda de um lugar com uma proposta linda dessas. Humm. Adorei a surpresa. Acho que nunca comi em restaurante nenhum um nhoque parecido: delicado, macio e com um molho de tomates frescos em pedaços com manjericão, bem gostoso. Sei muito bem que fazer um bom nhoque não é nada fácil…e esse era despretensiosamente muito bom. 

A música é boa, o lugar é como se fosse a sua casa no dia mais simples possível. E a comida (até por tudo isso) é como música boa. Vale a pena , sempre. Experimente. São Paulo tem dessas: quando você menos espera lhe abre uma porta das coisas simples e bastante sofisticadas no espírito. 

Fiquei com vergonha de sacar a máquina fotográfica e glamourizar a simplicidade. Depois, me senti caipira. mas agora já foi. Você pode imaginar o nhoque e ir lá provar.

Tamarindo, prazer em conhecer

De novo é tempo de tamarindo. Não é das coisas mais populares, apesar que, no nordeste ela é muito mais apreciada do que aqui. Muitas receitas tailandesas se apoiam nela para fazer molhos de peixes e frangos. Na Índia ela é usada pra tudo. Do suco à confecção de estátuas de metais . Visitei uma vez um lugar incrível onde se produziam estátuas para templos e tinha um tamarindeiro bem no centro do lugar. Me disseram que muitos componentes que entravam no preparo da liga do metal tinham sua toxicidade atenuada pelo tamarindo. E ele era de consumo obrigatório para todos os que trabalhavam lá.

Parece uma vagem, mas tem umas fibras, um fio perfeitamente desenhado por dentro que une um fruto ao outro. Acho bonito, principalmente as sementes. E também gostoso.

Veio da África equatorial e da Índia. O nome em árabe para ela  é 'tamr al hindi", que quer dizer tâmara da Índia. Nem de longe pode-se dizer que tenha alguma semelhança de sabor com a tâmara que é praticamente um doce. O tamarindo é essencialmente ácido, mas tem alguma coisa de doce. E ao pesquisar no  blog da Neide Rigo para saber mais sobre os ácidos do tamarindo descobri que não se trata de um, mas de quatro ácidos: tartárico, cítrico, málico e acético. O ácido tartárico é o principal ácido do vinho. Sem ele a qualidade geral do vinho decai e em uvas que produzam pouco dele se recomenda que ele seja adicionado. E tem também, extenso uso medicinal. 

Como bem disse a Neide Rigo, se não estivesse tão adaptado por aqui seria daqueles ingredientes exóticos trazidos de longe. Exótico ele é. Na Índia comi feito com arroz e cogumelos, no molho de legumes cozidos. molho para tubérculos grelhados e descobri quanto ele é também usado na cozinha salgada. Porque afora molho de peixe e frango que são os preparos mais difundidos na cozinha tailandesa, a nossa tradição fala de doces: geléias, compotas, licores, mousses (bem gostosas), sucos.

Ao contrário da Neide, gosto dele in natura, mas sei que não é um gosto muito comum: tem personalidade demais. Se você nunca viu, não conhece bem ou está a fim de tentar de novo, aproveite. Pode ser comprado prensado e empacotado vindo da Ásia, mas neste exato momento estão lindos  e frescos nas feiras livres.

Vou tentar produzir uma mousse salgada e ver no que dá. Considerando que o tamarindo também tem pectina (que é um fator que agrega para geléias e mousses) pode ser que dê samba. Se der,  divido a receita.

Sopa de ideias

Se tem um fator com o qual realmente eu preciso aprender a lidar , ele é o tempo. Meu filho diz que eu acredito que o tempo funciona diferente comigo, que eu gostaria de fazer tudo, e é por isso que estou sempre louca. Não acho que seja exatamente assim. Como disse a ele outro dia, às vezes faço tudo calmamente e não loucamente. 

Mas vê se não é de enlouquecer. Você sabe quantas papilas gustativas tem na língua? Que elas são estruturas complexas que fornecem a superfície receptora do paladar? E como elas transformam texturas e diferentes sabores em gosto? Que a percepção do salgado , do azedo, do doce, do amargo se dão em diferentes locais dentro da boca? E que os sentidos gustativo e olfativo trabalham conjuntamente na percepção dos sabores porque o centro do olfato e do gosto no cérebro combinam a informação sensorial da língua e do nariz?

Pois então, é demais pensar na comida sob este ponto de vista. Que envolve a química, a fisiologia e termina na anatomia do cérebro, esta maravilhosa peça do nosso corpo que é capaz de tudo o que permeia nossas vidas, inclusive as percepções dela.

Por essas e outras é que eu resolvi fazer um curso de anatomia que a Universidade de São Paulo disponibilizou online. Vamos ver até onde eu consigo chegar, mas é demais saber o que acontece no corpo quando experimentamos um alimento. Problema é arrumar tempo para assistir as aulas...

Como ele está curto e resolvi investigar os vários ângulos da questão, a lição de hoje foi aproveitar o frio e partir para a parte prática da coisa: ao invés da aula me dediquei à sopa indiana com especiarias e uma explosão de sabores.

Mas, amanhã volto para a aula. E vou contando prá vocês o que de muito interessante descobrir por lá.

Cenas de um casamento

Na semana passada trabalhei para realizar o sonho de duas pessoas queridas que queriam se casar. Trabalheira infinda, mas sempre recompensada. A noiva locou um restaurante que é uma graça, montamos o picadeiro e a lona e fomos firmes no intuito de transformar a comida em parte importante no rateio da alegria.

Estava indo tudo bem até que dois convidados chegaram na porta da cozinha dizendo querer falar com o responsável. Rapidamente  me coloquei `a disposição. 

Eram um senhor e um jovem. Perguntaram a respeito do quibe de pinhão com iogurte e pesto de hortelã. Tinham um ar tão sério que me preocupei. Algum problema com o quibe, algo que estivesse do desagrado deles? O senhor, muito sério, me perguntou o que era aquilo e reafirmei o que os garçons já tinham anunciado. Me disse que era perigoso que eu servisse aquela comida e todas as outras. Quis saber o porque e ele abriu um sorriso de lado a lado e  disse que o perigo era que as pessoas comessem demais. E que ele tinha se lembrado da infância quando escutou, pela primeira vez na vida, o estouro de uma pinha da araucária espalhando pinhão por todo o terreno do sítio de seus pais, lá em Minas. Relaxei e sorri também. Era um elogio, meio atrapalhado, mas ele estava se divertindo. E o jovem ao lado? Ele entendeu que, para mim, ele ainda era uma incógnita e disse, já um pouco alcoolizado:  "eu só vim beijar a cozinheira e pegar a receita". Ri também, agradeci o elogio e disse que a receita estava lá no site da Balkis. E voltei correndo para meus ramequins vermelhos, que eram a bola da vez.

No meio do furacão, um velhinho gentil louco por um dedo de prosa e um jovem com algumas taças de vinho a mais atrás de uma receita suspendem o ritmo da produção do serviço de um casamento para lembrar a cozinheira por que é mesmo que ela cozinha...

Alergia à caseína X intolerância à lactose

A cidade de São Paulo viveu um dia de civilidade ontem. Os cidadãos ocuparam as ruas para  manifestar-se pacifica e democraticamente sobre assuntos de seu interesse direto, tais como transporte público. Foi lindo ver que as pessoas se preocupam com o bem comum e têm maturidade social suficiente para apagar de nossos corações a tristeza por tudo o que a cidade viveu na semana passada. Em clima de festa, as pessoas se espalharam por aí. E sabem de uma coisa? Nessa festa, não tinha nada para comer. O comércio, cauteloso, cerrou as portas. E todos, todos mesmo, depois de algumas horas passeando pela cidade queriam comida…Um pãozinho de queijo, um sanduichinho, qualquer petisco. Foi a única coisa que faltou para poder se dizer que foi perfeito. Estavam lá os que comem de tudo e, provavelmente, foram esses que se esqueceram do lanche. A galera que com alguma restrição sabe que tem que se precaver e garantir a própria alimentação.

Um amigo me disse que tem muita gente se perguntando se intolerância à lactose é o mesmo que intolerância à caseína. Não pessoal, não é a mesma coisa. A caseína compõe quase 80 por cento da proteína do leite, está presente em todos os produtos que levam leite, portanto, em todos os queijos da linha Sinlact. Todos elaborados a partir do leite, matéria prima básica. 

O que os produtos da Sinlact não contêm, é lactose, que é o açúcar do leite. A incapacidade de digerir a lactose (por ausência ou quantidade insuficiente da enzima lactase), é que causa a intolerância. Que pena para aqueles com problemas relacionados à caseína, mas infelizmente a linha Sinlact não os inclui.

Os problemas para quem tem intolerância à caseína também são diferentes e o tratamento requer a total suspensão de todo e qualquer produto que contenha leite e derivados. O mais comum para essas pessoas é que apresentem alergias após o consumo de produtos que contenham leite e derivados. A alergia é uma resposta exacerbada do organismo à presença da caseína. Ele entende que a proteína é um elemento estranho que deve ser combatido. E, justamente, provoca várias reações.

Já a intolerância à lactose não é uma síndrome tão radical. Não existe tratamento para aumentar a capacidade de produção de lactase, mas é possível até mesmo ingerir essa enzima isoladamente. Ou, consumir produtos nos quais a lactose já tenha sido previamente digerida, como no caso dos produtos da Sinlact. 

O site da Sinlact já está no ar. E o pessoal da intolerância à lactose aumentou muito o leque das possibilidades de receitas que levem queijos. Inclusive para os lanches rápidos e festivos das grandes multidões pelas ruas dizendo claramente o que não pode mais tolerar sem comunicar, clara e pacificamente que é com inclusão e respeito que se constrói um mundo melhor.

Doce de tapioca com queijo coalho Sinlact

Está sendo um sucesso a linha Sinlact. Eu e o Bruno Stippe ficamos incumbidos de desenvolver delícias em forma de receitas para publicação no site. Brincamos sempre, eu e o Bruno, sobre as sobremesas. Os dois adoram os doces, mas preferem que cheguem prontos e elaborados por outras pessoas. Gosto muito da confeitaria, mas penso sempre nela como um marido muito ciumento. Se vai confeitar esqueça o improviso nas panelas salgadas e sua melhor amiga vai ser a balança e a batedeira. É um caminho lindo, mas para pessoas mais regradas do que eu. Tenho na veia o gosto pelo improviso.

Mas, vai que na semana passada estava em casa conversando com a minha super ajudante e querida Miriam sobre ingredientes e preparos regionais. Ela é do sul da Bahia, de Santa Cruz da Vitória, região de Ilhéus. Tem família lá e sabe muitas coisas de receitas tradicionais. Com os olhinhos brilhantes, me contou de um doce que sua mãe faz com coco, beiju de tapioca em flocos, leite, coco e leite condensado. Aí foi que tive a ideia de ligar os pontos. Lembrei do dadinho de tapioca do Rodrigo de Oliveira, do restaurante Mocotó, que é sucesso sempre. Nele tem queijo coalho, tapioca granulada, manteiga, sal e leite. Para os intolerantes à lactose não vale, assim como a receita da mãe da Miriam. Mas, e se eu fizesse uma sobremesa linda sem tanto açúcar e que usasse o queijo coalho da linha Sinlact? Poderia hidratar a tapioca com leite de coco, colocar coco ralado na massa, tirar fora o leite condensado e colocar um pouquinho de açúcar. Fazer um coulis de manga: manga com coco é sempre bom. Pronto! Funcionou. A sobremesa , desta vez ficou por minha conta, Brunão!

E a fonte de inspiração foi, mais uma vez, nossa vasta sabedoria tradicional. Às vezes me pergunto que fonte incrível de conhecimento é essa que nunca seca… 

Doce de tapioca com queijo coalho Sinlact

Ingredientes

200 ml de leite de coco

100 gramas de tapioca granulada (compra-se nos mercados municipais)

10 gramas de manteiga

100 gramas de coco ralado fresco
100  gramas de queijo coalho Sinlact

50 ml de água

2 colheres de açúcar

2 mangas maduras
1 kiwi
50 gramas de amêndoas laminadas

folhas de hortelã

Modo de preparo

Rale o queijo coalho Sinlact no ralo fino. Reserve.

Misture a tapioca granulada, o queijo coalho Sinlact, a manteiga, o coco ralado fresco e as duas colheres de açúcar. 

Ferva o leite de coco com a água.

Despeje sobre a mistura de tapioca, mexendo sempre. Despeje em uma assadeira, cubra e leve para gelar.
Coloque as amêndoas laminadas no forno mexendo sempre para que dourem. Reserve

Bata a manga no mixer ou liquidificador sem nenhuma água.Reserve
Faça o mesmo com o kiwi. Reserve.

Em um prato fundo coloque o coulis de manga e kiwi por baixo, por cima dele a tapioca, por cima dele as amêndoas tostadas e folhas de hortelã para enfeitar.

Sem lactose!

Pão sem queijo é igual a amor sem beijo…escutava isso lá na minha infância. É do tipo de aprendizado que grudou em mim, como se fosse minha pele. Ficou sendo uma verdade forte. Mais tarde, na vida, descobri que nem todas as pessoas tinham isso como verdade tão absoluta quanto eu. Umas, por gosto, mesmo. Outras por limitações de saúde. Nem queijo, nem manteiga nem nada derivado do leite. São os intolerantes à lactose. A lactose é um tipo de açúcar encontrado no leite e em outros produtos lácteos. Na nossa maravilhosa máquina chamada corpo, o intestino delgado produz essa enzima chamada lactase, que é a responsável pela absorção dos alimentos. A intolerância à lactose ocorre quando o intestino delgado não produz enzima lactase suficiente. Não ter lactase suficiente é chamado de deficiência de lactase e, por consequência, intolerância à lactase, o que significa, adeus ao pão com queijo. Significava.

É prá esses que tenho a boa notícia. O leite sem lactose já estava por aí. Agora, a Balkis lançou o queijo sem lactose numa linha nova de produtos chamada Sinlact. A Sinlact tem minas frescal, minas padrão, queijo prato, queijo coalho e mussarela. E vai incluir toda essa gente que sofre desse mal na alegria de comer um café da manhã com queijo no pão, nas preparações com queijos derretidos, no espetinho de queijo coalho, na lasanha que vai voltar triunfante para a mesa. .No meu piquenique da semana passada ele esteve lá ao lado de uma taça de vinho e sol lindo de final de outono. Para os intolerantes à lactose piqueniques e outras delícias ficaram mais fácil. O queijo pode fazer parte e o beijo do amor vai ficar ainda melhor.

Você pode encontrar os queijos Sinlact nos supermercados. Mas, também pode recebê-los na sua casa encomendados na loja virtual da Balkis. 

Para o friozinho que está chegando vai a sugestão para a bruschetta , antes da sopa quente, com queijo devidamente derretido…

Bruschetta de tomate, manjericão e queijo minas padrão Sinlact

Ingredientes

pão italiano

queijo minas padrão Sinlact

tomate

manjericão

sal

azeite de oliva extra virgem

Modo de preparo

Corte o tomate em quadradinhos e tempere-o com sal

Raleo queijo minas padrnao Sinlact no ralo grosso

Passe azeite extra virgem no pão co um pouquinho de sal

Leve o pão ao forno para que ele dê uma esquentadinha. Coloque o queijo minas padrão Sinlact e o tomate por cima de cada fatia de pão. 

Leve ao forno para derreter o queijo. Retire do forno e coloque um fio de azeite e folhas de manjericão por cima de cada bruschetta. Sirva quente