Pós natal...A cidade fica diferente, as pessoas malemolengas e quem tem que ir trabalhar parece que está no mais puro contrafluxo. Quem mora em São Paulo, e acredito que nas grandes cidades, tem que se haver com aquela energia toda do pré natal, onde todo mundo tem que correr atrás de tudo ( não consigo entender direito...). O pedaço interessante é que as pessoas se encontram muito, comemoram muito e comem - a gente sabe - mais do que deveriam. E nós, cozinheiros, cozinhamos tanto que, quando acaba precisamos ficar uns dias sem ver nenhuma panela. Parece que a cabeça não funciona direito. Hoje, achei que já estava curada da ressaca e fui fazer pão (a receita está lá no site da Balkis e eu recomendo fortemente). Ficou bom mas já fiz melhores. Conclusão: estou funcionando só 70%...Mas amanhã já é véspera de Ano Novo e tenho que recuperar o que falta rapidamente...
Hoje vou falar da receita da Luciene que é um crocante de filé de frango com ricota fresca e bacon. O interessante desta receita é poder comentar sobre algumas técnicas interessantes sobre aves. A Luciene assou um peito de frango. O método de cocção não é o mais apropriado, porque esta carne é extremamente magra e com sabor muito suave, como aliás, o peito de todas as aves (exceto a do pato). De textura macia é um corte bom para grelhar, saltear e fritar.
A Luciene utilizou duas estratégias para resolver este problema: colocou um palito de mussarela Balkis no recheio e garantiu que a gordura da mussarella umidecesse a carne por dentro. Isso é uma técnica de cocção e tem um nome: chama-se lardear e consiste justamente na inserção de pedaços de gordura em cortes de carnes para garantir sabor e umidade. Como o corte tem uma espessura considerável ela quase "bardeou" o peito de frango com tiras de bacon. "Quase", porque bardear é enrolar a peça com a gordura, e ela apenas colocou por cima, mas garantiu uma boa hidratação.
Outro recurso interessante quando você for assar carnes de aves muito magras é deixar osso e pele no processo de cocção e retirá-las depois. E para aves, é sempre legal fazer uma marinada com antecedência para agregar sabor ou também, temperar com ingredientes secos (especiarias, ervas desidratadas).
De volta para o futuro, o reveillon também tem ceia, pessoal! E se você curte, as aves são tradição nessas ocasiões. Parabéns, Luciene, pela receita e obrigada pela sua participação.
A minha tradição no reveillon é comer um prato árabe que tem um nome estranho (mijadra), mas não é nada mais do que arroz com lentilha preparados juntos. Mas tem que ser a meia noite em cima de alguma coisa: diz a lenda que garante prosperidade...Sei lá, mas quando criança adorava aquela folia de comer em cima da cadeira, do banquinho, do muro!E você pode comer mijadra com o frango da Luciene. Aí vai a receita:

Crocante de Filé de Frango com Ricota Fresca e Bacon

Ingredientes
01 peito de frango desossado sem pele
Sal, alho e pimenta gosto
50 gramas de ricota fresca Balkis
01 colher de chá de salsa picada finamente
01 colher de sopa de cebola picada finamente
02 fatias de presunto fatiado
01 unidade de mussarela palito Balkis
02 fatias de bacon fatiado
1/2 laranja

Modo de Preparo

1.Com o auxílio de uma faca, abra o peito de frango como se fosse um grande bife, tempere com sal, alho, a pimenta e reserve.
2.Com o auxílio de um garfo, amasse a ricota fresca Balkis, faça uma pasta e acrescente a cebola, a salsa e reserve.
3.Pegue o peito de frango aberto, espalhe a pasta de ricota, coloque duas fatias de presunto e um palito de queijo Balkis, enrole como rocambole e finalize envolvendo o rocambole nas fatias de bacon.
4.Coloque o rocambole de peito de frango num pirex forrado com papel alumínio e regue com o caldo de laranja por cima.
5.Feche o papel alumínio.
6.Pré aqueça o forno.
7.Leve para assar por cerca de 30 minutos.
8.Abra o papel alumínio e deixe gratinar até que o bacon esteja corado.
9.Sirva acompanhado com salada de folhas verdes, arroz branco e batata palha.

Queijo Serra da Balkis - Presente de Natal

Esta é a novidade para fechar o ano: a Balkis desenvolveu o queijo Serra da Balkis. Ele foi inspirado no Serra da Estrela, famoso queijo portugues produzido na região da serra que dá o nome ao queijo. Ele é feito a partir do leite de ovelhas da raça bordadeira, de um coalho vegetal - a flor do cardo, planta característica da mesma região - e o sal do rio Fiqueira da Foz. Tudo isso junto é responsável pelo sabor picante e a consistência cremosa do Serra da Estrela. A primeira vez que experimentei dele não acreditava no creme que o queijo fechado guardava dentro dele. A peça foi aberta pela tampa e as colheres iam retirando bocados de sabor e cremosidade de lá de dentro! A última vez que fui atrás de uma peça do Serra da Estrela a importadora tinha suspendido as importações porque o preço final era muito alto e a saida, pouca.

Agora, a Balkis se empenhou muito e produziu artesanalmente o Serra da Balkis: ele é feito a partir de leite de vaca e coagulante vegetal. E ficou incrível. A embalagem ficou linda e o sabor e consistência estão ótimos. Recebi uma peça para teste e a receita de cogumelos recheados segue abaixo, junto com a receita de frango recheado do chef Bruno Stippe.

Mas vou dizer que não precisa receita alguma. A grande receita desta vez é o próprio queijo Serra da Balkis, um bom vinho, várias colheres e seus queridos comemorando em grande estilo o natal e o final do ano. Espero que vocês descansem, se divirtam, tenham um ano pleno de experiências que possam trazer consciência, desenvolvimento pessoal e alegria. Não gosto de ficar falando muito porque parece que estou usando este espaço para fazer propaganda. Mas não sou disso, não. Apenas recomendo que você experimente. Com certeza a Balkis deu para todos nós um presente super saboroso no final do ano! Aí estão as receitas, mas lembre-se, não precisa delas não! Pode cair de boca e colher! E bom natal para todos!

Peito de frango recheado com legumes e queijo Serra da Balkis por Bruno Stippe

Ingredientes

2 peitos de frango

½ xícara de queijo Serra da Balkis

½ xícara de legumes pré-cozidos picados em cubos bem pequenos (vagem, cenoura, batata, cogumelos)

sal e pimenta do reino a gosto

2 fatias de bacon

1 colher de manteiga

1 xícara de molho branco

1 dose de vinho branco seco

1 ramo de alecrim

½ cebola pequena ralada

Modo de Preparo

Abrir uma “bolsa” dentro de cada peito de frango, temperar com sal e pimenta do reino. Misturar os legumes com o queijo, rechear os peitos com a mistura de legumes. Aquecer em uma frigideira a manteiga e dourar a cebola juntamente com as fatias de bacon. Juntar os peitos de frango para dourar de ambos os lados; juntar o vinho e refogar até evaporar o álcool. Juntar o molho branco até que aqueça bem e fique bem refogado; colocar os filés em um refratário pequeno e cobrir com as fatias de bacon e com o molho. Levar ao forno por alguns minutos para finalizar o cozimento do frango. Servir imediatamente.

Cogumelos Portobello recheado com Queijo Serra da Balkis por Márcia Micheli

Ingredientes

4 cogumelos grandes tipo portobello

Fatias de queijo Serra da Balkis

1 colher de chá de manteiga

2 gotas pimenta tabasco
Azeite extra virgem (quanto baste)

Sal (q b)

Modo de Preparo
Limpe os cogumelos com papel toalha umidecido em água. Retire a base dos cogumelos. Com uma faca de legumes, cave os cogumelos e retire a polpa deles. Fatie finamente a base e o recheio dos cogumelos.
Coloque azeite em uma frigideira e salteie rapidamente o recheio e base dos cogumelos. Salgue e coloque 2 gotas de pimenta tabasco.
Passe sal no interior dos cogumelos. Coloque o queijo Serra da Balkis no fundo dos cogumelos e sobre eles o cogumelos salteado.
Unte a parte inferior dos cogumelos com manteiga ou azeite e coloque os cogumelos recheados em papillotes de papel de alumínio bem fechados. Leve ao forno a 180 graus por 15 minutos e sirva quente.

Receitas do Saulo e do Ney

Hoje vou apresentar outras duas receitas premiadas: do Saulo e do Ney.

Vou começar pela do Ney que é uma sopa de beterraba super clássica. A original é russa e foi trazida para América principalmente por imigrantes judeus foragidos de perseguições e das guerras. Foi deles que a gente herdou a grafia da sopa: borsht. O interessante desses pratos tradicionais muito antigos, e que extrapolaram seus limites geográficos , é que vão sendo infinitamente adaptados onde aportam e agregam transformações que traduzem os gostos locais. No caso da borscht as variações são muitas, mas a base é sempre a beterraba e genericamente todo mundo aceita que pode ser servida quente ou fria. Tenho uma pessoa muito querida descendente direta de russos cuja avó fazia uma borscht completamente diferente da que eu faço, por exemplo. Era feita com músculo, batata, as beterrabas em pedaços com um caldo ralo, servida junto com casha - que é uma papa de trigo - e creme azedo a parte.

A receita do Ney traz fortemente aquilo que eu disse: ele se permitiu muitas invenções Eu, porém, não usaria caldo de carne industrializado. Prezo muito o sabor verdadeiro, sem aditivos e conservantes. Recomendo que, sempre que a receita pedir um caldo de alguma coisa, você substitua por um "fundo". Fundo é um líquido aromático e translúcido feito a partir de legumes e vegetais, ou carnes, ou aves ou coisas do mar - este leva o nome de bisqui. Pense bem: para fazer uma sopa, você vai juntar ingredientes e cozinhá-los com algum líquido. No cozimento, os vários ingredientes "conversam". As melhores comidas são aquelas que chegam ao prato com notas de tudo que ajudou a modificar sabores, acentuar outros, harmonizar tudo. No caso das sopas não é necessário fazer um fundo prévio porque, se você usar ingredientes que no processo de cozimento transfiram todo o seu sabor e aroma para o líquido, o fundo estará implícito na própria sopa. Experimente, ao invés de cozinhar as beterrabas no microondas, refogá-las cruas com todos os ingredientes e um pedaço de carne e deixar cozinhar até que estejam macias o suficiente para bater no liquidificador.

A do Saulo - torres de abobrinha ao pesto com robalo no vapor - é uma receita elaborada, cheia de processos. Veja como ele incorpora os sabores quando cozinha o robalo no vapor enrolado em ervas aromáticas. Está claro que o Saulo tem um conhecimento formal dos procedimentos culinários e utiliza uma terminologia própria de quem trabalha em cozinha profissional. Para o cozinheiro amador essa terminologia é estranha. Quando você for ler a receita dele vai encontrar fouet, roux e brunoise. Então, vamos esclarecer: fouet nada mais é do que um batedor de arames que é ótimo para homogeneizar, brunoise é o nome de um corte em cubos de 3 mm de lado e roux é um espessante feito com manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. O roux segue uma regra básica que é assim: líquido quente/roux frio e líquido frio/roux quente. Quando o roux e o líquido estiverem juntos deve-se cozinhar a preparação por pelo menos 20 minutos para que sabor característica da farinha crua desapareça.

Mas o que eu acho importante dizer é que a gente aprende o tempo todo: quem sabe muito, quem sabe um pouco e quem não sabe nada. A cozinha é uma escola permanente e isso foi o que eu mais gostei no concurso: a oportunidade de confrontar as várias receitas e poder acrescentar e esclarecer alguns pontos que podem tornar suas incursões na cozinha mais saborosas. Parabéns aos dois e obrigada pela contribuição!

Aí estão as duas receitas:

Sopa de beterraba versátil (inverno e verão) por Ney

Ingredientes
300 g de beterraba descascada cozidas no microondas
3 copos de leite,
2 colheres de sopa cheias de manteiga
2 colheres de sopa cheias de cebola processada
1 colher de sopa cheia de alho processado
1 tablete de caldo de carne
1 xícara de chá de trigo moído
1 caixa de creme de leite
50 g de queijo minas padrão com alho balkis em cubinhos,
50 g de queijo tilsit balkis em cubinhos,
2 colheres de sopa de molho soyo,
1 colher de sal de estragão,
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de tomilho
amido de milho dissolvida em leite, suficiente para engrossar
sal a gosto,
folhas de hortelã para enfeitar o prato e degustar entre as colheradas para ativar o paladar
azeite extravirgem a gosto
nozes moídas a gosto

Modo de preparo
Liquidifique a beterrada cozida, depois de fria, junto com o leite e reserve.
refogue a cebola e o alho na manteiga até dourar.
adicione a beterraba reservada ao refogado e a seguir, adicione os demais ingredientes, homogeneizando a mistura constantemente.
Sirva a sopa em prato fundo enfeitado com folhas viçosas de hortelã.

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Torres de Abobrinha ao pesto com Robalo no Vapor por Saulo

Ingredientes

Para o robalo
400 gramas de robalo em postas finas
4 ramos de folhas de lavanda
4 ramos de folhas de alecrim
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de Preparo
Enrolar as postas de robalo com um ramo de lavanda e um ramo de alecrim e prender com um palito. Cozinhar no vapor de 8 a 12 minutos. Retirar o palito em servir em cima da redução de balsâmico.

Para a redução de balsâmico
50 ml de vinagre balsâmico
20 gramas de mel

Modo de Preparo
Colocar o vinagre balsâmico e o mel em uma panela e reduzir até o ponto de fio

Para o molho de pesto
80 ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho
20 gramas queijo pecorino (caso não ache substituir por parmesão ou grana padano)
1 colher de chá de sal grosso
30gramas de pinoli ( se não ache substituir por nozes ou castanha do Brasil)
50 gramas de folhas de manjericão fresco

Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes com o mortar ou no liquidificador até virar uma pasta brilhosa

Para as torres de Abobrinha
2 abobrinhas médias
100 gramas de queijo ricota fresca Balkis
20 gramas de sementes de girassol descascadas (pepita)
1/2 pimentão verde cortado em brunoise
1/2 pimentão amarelo cortado em brunoise
1/2 pimentão vermelho cortado em brunoise
Sal a gosto
Azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de Preparo
Cortar as abobrinhas em rodelas de 3 mm de espessura e cozinhar por 5 minutos no vapor ou em água fervente

Misturar a Ricota fresca Balkis com os pimentões cortados, as sementes de girassol, sal e azeite até dar uma consistência de pasta.
Sobre o prato dispor uma rode de abobrinha e colocar uma colher de recheio, outra fatia de abobrinha e outra de recheio até formar uma pilha com quatro rodelas de abobrinha

Molho de espinafre
30 gramas de manteiga sem sal
1 maço de espinafre
30 gramas de farinha de trigo
noz moscada a gosto
300 ml de leite integral
sal a gosto

Modo de Preparo
Cozinhar o espinafre no vapor ou em água fervente e espremer bem para retirar toda a água do cozimento. Reservar.
Colocar a manteiga na panela em fogo brando e a farinha de trigo, deixar dourar (roux) at´[e pegar um tom avermelhado. Colocar o leite e ir mexendo com o fouet até obter um creme liso e aveludado. Colocar noz moscada, sal a gosto e o espinafre cozido. Retirar do fogo e bater no liquidificador.

Receitas Premiadas - Pão de queijo do Cláudio

Durante o concurso, recebi muitas receitas de pão de queijo, o queridinho do Brasil. Acho a mandioca um dos nossos "ingredientes-estrelas". Já pensou na variedade de apresentações, produtos e subprodutos que derivam dela? É uma loucura! Além do tempo que ela faz parte da nossa alimentação...desde sempre. Desde antes de sermos a nação brasileira ela já existia e já era consumida por aqui. Os portugueses, quando chegaram, logo se apropriaram dela, levaram-na para a África e alimentaram navios repletos de escravos com ela...Este é um lado cruel da história do Brasil, mas o que eu quero dizer é que a mandioca nos acompanha há muito tempo, para o bem e para o mal...E o pão de queijo é totalmente o lado do bem...assim como tantas outras produções que possíveis a partir da mandioca.

Hoje mesmo recebi o telefonema de um amigo dizendo que tem uma "muamba" prá mim. A 'muamba" é a farinha de Uarini, uma cidade da Amazônia que produz a tal farinha que é deliciosa!

Bom, voltando à receita do Cláudio. Ele apresentou um pão de queijo tamanho família, feito na forma de pudim: um pão de queijo gigante. Achei original, nunca tinha pensado nisso, que me desculpem os mineiros, que devem conhecer muitas formas originais de pão de queijo desde que se lembram por gente.

O Cláudio, que é mineiro e mora em Brasília, estava sofrendo com a falta de bons queijos, mas disse que depois que descobriu a Balkis em uma rede de supermercados pode novamente fazer as receitas que a família dele tanto aprecia lá em Minas.

Pensei no final de ano, época de muitos amigos, família e comilança...Chuvarada no final da tarde, pão de queijo gigante com a receita do Cláudio no forno e a festa seguindo em frente.

Cláudio, nos falamos por email, mas parabéns de novo prá você. E obrigada pela contribuição.

Lá vai a receita do Cláudio:

Pão-de-queijo tamanho família

Ingredientes

3 ovos
1 xícara de leite
1/2 xícara de oléo de soja
3 xícaras de polvilho doce
300 gramas de Queijo Minas Padrão Balkis Delícia, sabor azeitona,
ralado (utilize a face de furos mais grossos de seu ralador)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara de farinha de pão ou de farinha de biscoitos cream-cracker
triturados no liquidificador

Modo de fazer

Inicie preparando a forma, redonda e com furo no meio, que será utilizada para assar seu pão-de-queijo tamanho família. Com a manteiga, unte de maneira uniforme o recipiente e depois polvilhe com a farinha de pão ou de biscoitos.

Use ingredientes em temperatura ambiente e, um recipiente grande para misturá-los.

Bata os ovos ligeiramente, juntando a seguir o óleo de soja e o leite. À mistura, junte aos poucos o polvilho previamente peneirado. Acrescente o queijo. E o sal.
Por último - para que seu assado não fique duro - polvilhe o fermento em pó por cima da massa e misture tudo até incorporá-lo. Transfira para a forma, asse em forno previamente aquecido (em 180º), por aproximadamente 30 minutos. Na temperatura indicada, quando estiver dourado o assado, estará pronta sua receita.

Algumas dicas:
Experimente também fazer seu "Pão-de-queijo tamanho família" com os sabores alho e pimenta do Queijo Minas padrão Balkis Delícia. Em casa, nos fins de semana, fazemos um de cada! Ao servir, polvilhe por cima um pouco de orégano ou cheiro verde desidratado. Para enfeitar o prato do assado feito com o queijo no sabor pimenta, utilize pimentas dedo-de-moça. Fica muito bonito!

Vencedores do Concurso "Receita Premiada Balkis"

Sei que você vai ler direto a lista dos premiados para saber se seu nome está lá. Caso esteja, parabéns! Caso não esteja, parabéns também!

É que antes eu queria agradecer muito à todos os que ficaram de fora, em primeiro lugar. Porque vocês fizeram o sucesso deste concurso, junto com os premiados, é claro! É que foi muita gente e não dá pra premiar todo mundo, infelizmente.
Eu, como já disse, fui a que mais ganhou: amigos, entusiasmo, idéias novas. Quem gosta de cozinha sabe o prazer que é trocar idéias e entender novas possibilidades...Obrigada à todos pelo entusiasmo e pela decisão de participar. O Brasil é o futuro da gastronomia. E gastronomia quer dizer muita coisa além de uma comida muito legal: são anos de desenvolvimento e assimilação de vários pontos de vista e manifestações culturais amalgamadas. E o apuro e a contínua transformação disso tudo...

Bom, vencedores, é o seguinte: cozinheiro que se preza não tem preguiça, certo? Então aqueles que foram premiados e me devem fotos das produções, mãos à obra. Vocês tem uma semana para me mandar o que devem e receber seus prêmios. Tenho que mostrar aqui , pessoal!!!
Como vou começar a comentar as receitas aos poucos, vou passar na frente quem fez o trabalho completo e espero que vocês me enviem as fotos para eu mandar os prêmios, combinado?

Aí estão os vencedores completos e os devedores de fotos também:

1. Gerson Michelli (ele não é meu parente!!)

2. Ney Robinson D'Oliveira

3. Cláudio Moreira

4. Silvia Polidoro

5. Saulo S. S. Calliari

6. Anderson Silva

7. Roberta Fernandes

8. Marisa Novais Albertino do Rego

9. Paulo Roberto Gaefke

10. Luciene Arruda

Filé com espinafre e Cottage do chef Bruno Stippe

Esta receita é do chef Bruno Stippe, que dispensa apresentações. O Bruno escreve no site da Balkis (http://www.balkis.com.br/) e, se você ainda não o conhece, pode dar uma espiada lá no site para conferir o talento dele. Recebi esta receita para postar aqui no blog onde ele usou o queijo cottage Balkis para produzir o molho. Confira o passo a passo pelo próprio Bruno.

Filé com Espinafre e Cottage

Ingredientes

200g de file mignon alto
100g de espinafre picado e pré-cozido
100g de cottage em pasta
2 colheres sopa de cebola picada
½ xícara de creme de leite
½ colher sopa de manteiga
½ colher sopa de farinha de trigo
1 cálice de vinho branco
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

Temperar o filé com sal e pimenta, derreter a manteiga e grelhar o filé dos dois lados rapidamente para “selar”, juntar a cebola e refogar até dourar, juntar o vinho e ferver até evaporar completamente, neste ponto polvilhar sobre a cebola a farinha de trigo e mexer bem, juntar o espinafre e refogar rapidamente para misturar bem, juntar o creme de leite e o cottage, misturar bem até que fique tudo homogeneo.
Servir imediatamente.

Final do concurso Balkis

Acabou. E foi muito legal. Queira agradecer à todos os que participaram e enviaram suas receitas. Agora está montado um leque criativo e eu vou escolher os dez premiados. Os nomes dos vencedores será publicado na segunda feira, dia 06 de dezembro, aqueles que irão receber os kits Balkis em suas casas: uma sacola térmica rechada de delícias para que você possa aproveitar a ocasião, que é festiva, e compartilhar sua criatividade com os amigos e familiares.

As receitas premiadas serão comentadas ao longo das semanas e você vai poder perceber como são ricas e interessantes as diferentes abordagens dos mesmos ingredientes, e as vezes, até mesmo da mesma receita. Além de que fiz ótimos amigos.
Então, aguarde até segunda para ver se você vai estar na lista dos premiados. Se não estiver, não se aborreça. Você sabe que escolhas passam por gostos pessoais, e o que importa na cozinha, é o seu.

Continue criativo e obrigada, mais uma vez