Chá verde e Japão

Com espírito de dividir maravilhas, fotografei este chá incrível que ganhei de uma amiga querida que estava no Japão bem naquela hora do desastre. Felizmente ela estava bem longe dele, e contou que o que mais a impressionou foi a delicadeza que está em tudo por lá.

Ela me trouxe uns bolinhos de chá verde que comi junto com pasta de ricota Balkis enquanto pensei no Japão: a tradição há de dar respaldo aos japoneses e ao Japão para que enfrentem mais esta dificuldade gigante. Vou achar uma receita de bolinhos de chá verde e postar aqui. Não sei se consigo reproduzir a delicadeza dos que ganhei, mas fica a homenagem e solidariedade a uma cultura que aprendemos a amar na forma de tofus grelhados, sushis, sashimis e tantas delícias e belezas.

Sorrentinos do Gerson

Lembra do concurso “receita premiada Balkis”? Pois é, ficaram faltando as fotos das produções de três pessoas...E, qual não foi a minha surpresa, quando, na semana passada recebi um email do Gerson me dando notícias dele e da tão esperada foto.

Fiquei superfeliz porque, afinal, este espaço é para que a gente possa trocar. E qualquer comunicação, quando fica truncada, é ruim. E aí surge o Gerson com suas fotos. Alegria! Então Gerson, seu kit Balkis está chegando na sua casa logo mais. E espero que você me dê notícias das produções que saírem de dentro dele para eu poder mostrar aqui! Olha que legal os sorrentinos do Gerson!

Solidão e ceviche de berinjela...

Na semana passada fiz um evento em que as produções ficaram tão lindas, que agora fico aqui, me lamentando por não poder mostrar no blog. Na hora, fico tão obstinada em soltar os pratos quentes e bonitos que nem penso na foto. Depois, lamento. Vou tentar mudar e colocar a máquina fotográfica no bolso do avental! Eram dois pratos que caberiam aqui com honras e glórias: um espaguete de pupunha com molho trufado e um salmão com molho de ervas e nata Balkis com legumes. Foram tantos os elogios que resolvi falar disso mesmo sem ter a foto. O molho trufado foi fácil: comprei pronto pela internet bem mais barato do que no mercado convencional em um site chamado Gourmet Store. Funciona, a entrega foi rápida e o preço, ótimo! Fiz um molho bechamel com creme de leite Balkis, misturei o trufado e servi por cima do espaguete de pupunha. Ficou um escândalo. Para o peixe, cortei muita erva fresca (mas muita mesmo!). Tinha hortelã, alecrim e salsinha em grandes quantidades e um pouquinho de coentro. Misturei tudo com a Nata Balkis até ficar uma pasta verde e um pouco de limão siciliano. Coloquei pimenta branca e sal no peixe, a pasta de ervas por cima e levei ao forno coberto com papel de alumínio. Depois de alguns minutos, o peixe já estava cozido, a nata Balkis derreteu, se infiltrou no peixe potencializando os sabores. As ervas ficaram por cima das postas. Ficou lindo. A guarnição eram mini cenouras e aspargos frescos crocantes, com molho de aspargos. A Nata Balkis foi fundamental. Pensei que eu gostaria de dividir com vocês esse uso que fiz da Nata BAlkis e, aí, me bateu uma espécie de "solidão". Queria muito saber o que é que vocês andam fazendo nas suas cozinhas, como usam os produtos da Balkis, em que resultados chegam. Às vezes a gente é capaz de idéias tão originais, com resultados tão gostosos que é uma pena não compartilhar. Enviem-me suas receitas, vou gostar muito de recebê-las. E, por último, para não ficar um post sem nenhuma imagem, fotografei, na calma da minha própria cozinha, o ceviche de berinjela que fiz ontem. Coloquei a berinjela para marinar no limão, azeite e sal. Montei a rosácea com as berinjelas por baixo e, dentro de um vazador redondo, coloquei camadas de tomate, erva doce, alface e queijo Minas Frescal Balkis com salsinha, tudo bem temperado com azeite e sal. Se tivesse, teria colocado o creme de Cottage Balkis. Fiz um molho de tahine e coloquei por cima. Muito simples: tudo cru e muito gostoso.

Comida Árabe

Faz tempo que tenho vontade de escrever sobre comida árabe, mais especificamente, sobre o que a gente se acostumou a nomear como tal. O Brasil, em sua permeabilidade, abraça o que chega como se fosse seu, desde sempre. Várias civilizações contribuíram para a construção da nossa identidade gastronômica. E os árabes fazem parte disso. A gente incorporou tão naturalmente alguns itens do cardápio árabe que nem se pergunta como é que eles entraram na nossa vida e qual a origem da coisa toda.

Aquilo que reconhecemos como sendo comida árabe vem de países como Líbano, Síria, Palestina e Jordânia: quibe, esfiha, coalhada seca, hommus, tabule, babaganuche, falafel, mijadra, kafta, michuí, fatuche (que originalmente era uma salada de pão velho), pão sírio, pão folha e outros pães, halewi, molhos de tahine, uma infinidade de doces a base de pistache, damasco, figo seco, tâmara, nozes, snoubar (que é como eles chamam o pinoli) mel, semolina, muita manteiga e águas de flor de laranjeira e rosas, etc, etc, etc...Originalmente, a carne mais utilizada é a de carneiro, mas as adaptações feitas aos diversos lugares aonde as comidas aportam é que dão graça à viagem. Aqui, o quibe é de carne bovina, a kafta idem e o michuí tem de frango também. Claro, que tem carneiro, mas pouco. Eu gosto é da combinação de ingredientes com alto poder nutricional e repletos de sabor e aroma.



Zattar

 Pouca gente sabe, mas o “curry” do árabe é a zattar: uma mistura de ervas que muda de região para região e aromatiza tudo. E o trigo, ingrediente supernutritivo, que está em várias preparações é a base de muitas coisas além do quibe e do tabule. Tem a sopa de trigo em grão com grão de bico (kish quech, não sei se é assim que se escreve!), para dias muito frios.

A receita com grão de bico mais popular entre nós é o hommus, apesar da minha preferida ser o falafel, que considero o acarajé árabe, porque o princípio de execução é o mesmo. Os laticínios não ficam atrás com a coalhada seca e o chich barak, aqueles mini capelletis de carne de cordeiro cozidos na coalhada, mas que também pode ser recheado com ricota.

Os árabes não vieram em levas migratórias como os japoneses ou italianos, mas por eles mesmos. A bisavó do meu marido trouxe com ela um pilão de mármore (imagine só, uma senhora viúva, cheia de filhos, carregar um pilão de mármore na sua mudança para outro país...), para pilar o trigo...Sabe como é na casa do árabe? Comida, comida e comida. E se você não come, é ofensa, ofensa e ofensa...

Sempre acho que é de se admirar esses povos que vêm de longe, deixando para trás seus amores, sua língua, sua terra, quase tudo. Mas, sempre trazem a comida, porque por meio dela é como se trouxessem de tudo um pouco...

Bom, a Simone pediu, e lá vai a receita do kibe de abóbora (adaptações são infinitas!) com queijo Coalho Balkis. Lá na praia usei Lunarella, mas hoje, só tinha coalho. Ficou bom igual!

Quibe de Abóbora

Ingredientes

• 450 grs de abóbora cabochan
• 2 folhas de louro
• 3 cravos da índia
• 150 grs de trigo para quibe
• 1 cebola
• 50 gramas de nozes
• ½ maço de salsinha
• 1 pimenta dedo de moça
• 70 gramas de queijo coalho Balkis
• azeite de oliva extravirgem (qb)
• sal (qb)
• limão (qb)
• gengibre (qb)

Modo de Preparo:

Corte em pedaços pequenos e cozinhe a abóbora no vapor com casca. Na água do cozimento coloque as folhas de louro e os cravos da índia.

Coloque o trigo em água potável e leve ao microondas por 5 minutos

Corte a cebola em brunoise (cubinhos bem pequenos)

Higienize a salsinha, seque e corte o menor que conseguir.

Corte as nozes, mas deixe pedaços pequenos e inteiros.

Rale 70 gramas de queijo coalho Balkis no ralo grosso.

Retire as sementes da pimenta dedo de moça e faça tiras muito finas das duas metades. Em seguida, corte em cubos bem pequenos.

Rale um pedaço de gengibre.

Escorra o trigo em peneira fina.

Quando a abóbora estiver bem cozida, amasse-a quente e misture todos os ingredientes de forma que fiquem totalmente homogêneos. Salgue, coloque limão e azeite a gosto.

Em um refratário, coloque metade do quibe, o queijo na seqüência, terminando com a outra metade do quibe. Passe a faca e corte o quibe, antes de assar.

Asse a 180 graus e divirta-se!

Luxo, lixo e bons hábitos

Fiz do carnaval minhas férias, já que este ano ainda não as havia tido...

Mas, vou ficar devendo a foto do sorvete de tapioca porque, como diz o Guimarães Rosa, "invernou', e nem pensei em sorvete. Em compensação, fiz um banquete árabe com vários daqueles muitos ítens deliciosos tradicionais, usei as folhas de uva que comprei lá no mercado municipal e o kibe de abóbora com especiarias e queijo Lunarella Balkis que ficou bom demais. Toda vez que enveredo pelas produções da culinária árabe entendo o porque de muitos países desse pedaço do mundo aceitarem a poligamia (brincadeira!!!): precisa muita gente prá produzir uma única refeição...

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Na volta, fui ao restaurante japonês bem tradicional que gosto e recomendo aqui em Sâo Paulo, o Yashiro no bairro de Pinheiros, onde se come bem sem pagar exageros comuns em vários restaurantes japoneses por aí.

São Paulo é reconhecidamente um centro gastronômico, mas porque será que comer aqui ainda é tão caro? Não sei se você acha o mesmo que eu. Vício de cozinheira, talvez, mas quando tenho que pagar caro por uma coisa que nem foi assim tão boa e eu mesma faria melhor, fica a sensação de que estou me tornando chata, ou que, no mínimo, deveria ser mais barato...

Exceto se você for milionário e nem pensar sobre este assunto, a maioria dos restaurantes bacanas em São Paulo parece que ainda sofre de uma mentalidade de colonizados, e do preço no cardápio à ambientação a sensação é de constrangimento.

Isso é uma coisa que a gente deveria pensar: se estamos construindo uma identidade e um futuro gastronômico precisamos entender melhor a relação criação/desfrute e custo/benefício para construir um preço mais justo.Sem contar na revisão do conceito de desperdício que parece vir junto com o falso esclarecimento e que depois ajuda a construir o preço praticado.

A mentalidade desperdiçadora começa nas escolas de gastronomia onde os alunos assistem diariamente uma quantidade expressiva de comida muito boa ser colocada no lixo sob a alegação de que não se pode doar comida porque, se algo acontecer, a instituiçao que doou será responsabilizada. Tem gente que se propõe a ir retirar este excesso - diariamente também caso seja possível -, e assumir legalmente a responsabilidade pela qualidade do alimento a partir do momento em este saia do local de preparo. Mesmo assim, o lixo é a opção escolhida...

Enquanto isso, meu filho me mandou um link do Ig  onde li que a universidade de Bologna, na Itália, criou um selo chamado Last Minut Market destinado a disseminar a prática do desperdício zero. Na esteira dessa idéia, por exemplo, um café gastronômico local doará, ao final do dia todos os ingredientes não utilizados ao refeitório da Paróquia de San Giacomo Maggiore, a 150 metros dele e responsável pela alimentação diária de 75 pessoas carentes.É legal pensar que podemos unir o bom e bonito com menos disperdício, mais aproveitamento e disseminação de conhecimentos para um número cada vez maior de pessoas...

De volta ao meu almoço árabe, onde tudo começou, não sobrou nada, o aproveitamento foi total.

Sorvete de Tapioca

Chegou o carnaval. Vai a dica para quem viaja, quem se acaba de dançar pelas ruas e avenidas do país, quem fica recolhido, quem curte a cidade que fica vazia: aproveite para comer bem no feriado.

Eu vou me embora para a praia, mas fazendo as minhas compras, pensei nas receitas que mandei para o site da Balkis este mês: todas simples, refrescantes e rápidas. Não deixe faltar queijo, sorvete e salada. Vou fazer o risone com cogumelos e queijo mascarpone Balkis (http://www.balkis.com.br/). O risone é um macarrão que parece arroz e, quando apresento em eventos, todo mundo acha que está comendo risoto e vem me perguntar a receita. É sempre uma surpresa quando digo que é macarrão...

O sorvete é de tapioca e vou deixar aqui a receita prá você porque ela não está no site. A farinha de tapioca não é sagu apesar de ter umas bolinhas que são bem menores que o sagu. Não coloquei a foto porque ainda não fiz, vou fazer lá na praia. Quem me deu esta receita foi a Valéria, quando fizemos juntas um evento temático sobre mandioca. Quando voltar, mostro como ficou. Lembre que farinha de tapioca não é sagu e os mercados municipais costumam comercializar dela. E prá quem vai ficar na cidade, lembre-se que segunda-feira a maioria do comércio abre. A folia pode ser na cozinha. Divirta-se!

Sorvete de tapioca
Ingredientes
600 ml de leite
100 gramas de farinha de tapioca
250 ml creme de leite fresco Balkis
1 lata de leite condensado
01 vidrinho de leite de coco
40 gramas de glucose

Modo de Preparo
Misturar o leite quente ao leite de coco, a farinha de tapioca e a glucose e deixar esfriar.
Acrescentar o leite condensado, o creme de leite e bater na batedeira vigorosamente até ficar bem cremoso.
Colocar no freezer por 30 minutos ou até começar a endurecer e bater novamente até adquirir textura bem cremosa. Repetir esta operação por mais 2 vezes. Deixe a pá da batedeira no freezer junto com o bowl com sorvete.

Tendências Gastronômicas

O tempo do mundo anda muito louco prá mim! Na semana passada, no meio da maior fazeção de coisas, foi que eu me dei conta que um vagão da história importante ligado a gastronomia tinha passado e eu não tinha me atentado devidamente. Explico.

Anualmente, acontece o Terra Madre, encontro mundial de pessoas ligadas a um movimento chamado Slowfood (já falei do slow em post de 31 de outubro intitulado "prazeres da mesa'). É tipo uma olímpiada de cozinheiros, pequenos produtores, pescadores, criadores de animais para consumo humano, produtores de queijo, toda espécie de gente ligada a enorme cadeia da alimentação e que tem as mesmas diretrizes do slow.

No final do ano passado, minha amiga Tanea foi uma das representantes do Brasil pelo trabalho que desenvolve com comida de raiz em seu restaurante. Foi em Turim, na Itália, e quando voltou conversamos bastante e ela me contou as novidades. Mas, foi só na semana passada que vi as fotos! Gente, que foi aquilo?!!!

Não vou nem falar muito porque acho que as fotos falam por si só, mas imaginem um supermecado apenas com produtos de alta gastronomia em sua imensa diversidade de pequenos produtores? Ou o francês que produz queijos a partir dos diferentes tipos de fungos das florestas frias do noroeste da França? Ou o abastecimento de leite, vinho e azeite que permanecem em barris e o consumidor leva sua própria garrafa toda vez que deseja se abastecer? E o queijo aromatizado com laranja dentro dele!!!?

Sei que a notícia é velha, mas a tendência é muito nova, e eu não podia deixar de contar o que anda acontecendo na gastronomia nesse mundão de meu Deus!

E aí, gosto muito de saber que a Balkis compra o leite do qual derivam seus produtos de produtores locais, que usa o coalho natural para fazer o queijo Serra da Balkis, e que, de alguma maneira, o futuro está sendo construído com uma orientação bem legal!