Farinha de Puba

Vou contar da farinha de puba que ajudei  a peneirar e trouxe de Tapuio. Por causa da natureza fresca dela, e do calor da viagem, veio só um pouquinho, que dividi com o Marcelo. A minha, deu um bolo Souza Leão, e a dele, em uns bolinhos superleves que pareciam uma cocada. Comi hoje, mas nem pude fotografar prá mostrar.

A farinha de puba é feita a partir da fermentação da mandioca na água. O processo é assim: coloca-se a mandioca descascada dentro daqueles sacos de ráfia, ou sacos pláticos de farinha com tramas, e os sacos dentro do rio por 3 dias. A fermentação acontece espontaneamente e a mandioca amolece e sobe na água. Aí, é lavar bem as mandiocas e colocá-las em um utensílio incrível, chamado tipiti ou tapiti. O tapiti acompanha os produtores de farinha desde sempre. É um cilindro, lindamente trançado em palha com uma alça e um orifício em cima. É uma peça sem remendos, inteira. O trançado é tão engenhoso que funciona como uma mola, abrindo e fechando conforme a necessidade. E também como um poderoso compressor. Aperta a mandioca que vai lá dentro. E, no caso da mandioca que ficou três dias dentro do rio, ela já perdeu a estrutura firme e está maleável. Aí, se pendura o tapiti em um gancho alto pela parte de cima. Em baixo, ele tem uma alça onde se coloca uma alavanca que fica presa em umas argolas no chão. Desta forma, começa a verter da mandioca um líquido amarelo muito vivo que pinga durante 20 minutos em um recipiente colocado em baixo do tapiti. Este líquido é o tucupi e carrega nele o ácido cianídrico da mandioca brava. Ele também é utilizado no famoso pato no tucupi, por exemplo. No Maranhão, deixa-se o líquido amarelo em contato com o ar  e no sol por três dias, e dele se faz o molho de pimenta em conserva para temperar peixes e outras iguarias.

Voltando à farinha de puba. Depois deste tempo no tapiti, passa-se a massa que sobrar pelo catitu, que é um motor que vair ralar ainda mais esta massa. O moedor (catitu) é uma peça redonda de madeira toda dentada com inspiração no antigo modo indígena de moer a mandioca (na língua de um peixa amazônico chamado pirarucu). Uma vez passada no catitu, a massa volta mais um tempo para o tapiti, onde libera um pouco mais de   tucupi. Aí sim, chega em sua etapa final: passar a massa fresca e cheirosa pela peneira. Foi aí que participei. Ela é conservada na geladeira por até sete dias. E as fotos, a Talita cedeu!

Bolo de Puba do Maranhão

Prometi contar tudo na volta do Maranhão. Mas, é coisa não acaba. Vou ter que ir aos poucos, dividir em duas, três vezes, senão vai dar daqueles posts sem fim...

Primeiro, tudo que eu agradecer ao Zé Maria, a Andréa, a Amanda e ao Alyson é pouco. A generosidade dessa família que nunca tinha nos visto mais gordas na vida (eu, Talita e Marcela) foi mais que generosa, foi puro amor. Desalojaram as crianças para nos ceder seu quarto, cozinharam prá gente, revelaram seus segredos, partilharam o rio e suas histórias, dividiram as crianças do quintal e da escola com a gente, e nos redesenharam plenamente o significado da palavra confiança e solidariedade. Muito, muito obrigada.

Ficamos na comunidade do Tapuio, em Barreirinhas, Lençóis Maranhenses. Lá, a presença e importância da mandioca como cultura de subsistência é total. Nunca tinha experimentado tão vivamente a herança indígena no cotidiano contemporâneo de brasileiros não índios: as crianças, se não estão dormindo, comendo ou na escola, estão dentro do rio. O calor é demais, o lugar é paradisíaco e o rio Preguiça desenha uma praia de areia fina e branca no quintal dessa família. Bebês, adultos, velhos, crianças convivem com o rio como elemento vivo e fundamental: tudo se faz no rio. Das  crianças, o que mais se escuta é: "bora" banhar no rio?

O rio enche e vaza quatro vezes ao dia. A tábua das marés no Maranhão é a maior do Brasil. E nas duas cheias diárias o rio entra para dentro das roças de mandioca, macaxeira, banana, juçara, buriti, dendê...

O Zé Maria é professor e a pessoa de maior conhecimento sobre mandioca que conheço: sabe tudo. Começou nos levando conhecer a roça e , hoje, me orgulho ao dizer que sei diferenciar a mandioca brava da outra (que lá eles chamam macaxeira). É pelo espaçamento dos nozinhos no caule que se sabe qual é uma, qual é outra: na mandioca brava o espaçamento entre eles é bem maior. O ácido cianídrico é que torna a mandioca brava, brava. Explica-se: ela é autossuficiente, e necessita apenas da luz do sol para sobreviver. É no  caule que ela realiza a fotossíntese e libera energia no solo ajudando-o em sua recuperação. Daí ser a planta do sertão. 

Hoje, fiz o bolo de puba, que é a mandioca fermentada. Precisava usar logo ela. Lá, fiz com a dona Maria José, o bolo de puba local que era um pão de ló, com leite de coco natural e farinha de puba. Aqui, experimentei a  receita do famoso bolo pernambucano Souza Leão. Inventei colocando coco ralado. Ficou gostoso e comemos com queijo fresco. Puba maranhense, com receita pernambucana e queijo nacional! Já, já eu conto o que é farinha de puba, prá quem não conhece.

Casa de Farinha: aí vamos nós

  

Estou em Brasília, no intervalo de um voo com destino a um sonho que era pessoal e que agora tem gente supertalentosa sonhando junto: daqui há pouco, chegamos, eu e a Talita, em Barreirinhas, no Maranhão, para conhecer a casa de farinha de uma comunidade de plantadores e produtores de mandioca e seus derivados! Nós ficamos pensando no que levar de presente para o pessoal que vai nos receber, e vou dizer, não foi fácil, não!

Foi só ontem, visitando a Naturaltech, feira de orgânicos que aconteceu no pavilhão da Bienal no parque do Ibirapuera, em São Paulo, que encontrei o presente. Tinha ido nessa feira há uns anos atrás quando ela estava começando, bem pequenininha, por iniciativa de um grupo que sonhou, acreditou e agora está vendo a mesma feira bem grande com muitos expositores e muita variedade de produtos. Significa que o mercado de orgânicos aumentou consideravelmente e que as pessoas estão mais interessadas com a cadeia de fatores que envolvem o produto final para o consumidor: a comida que chega ao prato. Tinha muita gente circulando prá lá e prá cá, fazendo negócio, conhecendo ou simplesmente experimentando. Fiquei feliz com esse crescimento e já começo a pensar no dia em que teremos esta opção bem consolidada em redes de supermercados mais acessíveis à todos.

No meio da feira encontrei o presente para levar para o Zé Maria, lá no Maranhão: uma frigideira de cerâmica que não gruda nada para fazer muitos beijus e tapiocas. Acho que eles vão gostar da novidade. E, na volta, conto as novidades todas que eles vão apresentar prá gente!

Receitas de Família

Na semana passada recebemos do Mario Pavaleoev esta receita, que está na família há tempos. Na sequência tive que fazer arroz doce e me socorri com a minha mãe, já que nunca o havia feito antes e a minha lembrança dele, na infância, era forte. Li o post da Nana sobre o merengue da avó, receita da família. Ganhei da Talita uma maravilhosa conserva de lótus e nozes pecan deliciosas do quintal da tia, que, certamente,  se transformam em receitas para a família.

As tais 'receitas de família' trazem histórias das pessoas ao longo de suas vidas e são passadas de geração para geração. Geralmente, são aqueles pratos que agregam as pessoas em torno dele de várias formas diferentes: às vezes elas são generosamente chamadas para participar do preparo, às vezes o preparo é guardado a sete chaves como um segredo para que ninguém saiba do que se trata, às vezes os amigos são também chamados para comer e participar, enfim, as receitas de família revelam muito do jeito de estar na vida de quem as prepara. E todo mundo tem uma. O maior valor delas é, sem dúvida, o afetivo.

Pensando nisso, e inspirados no envio das receitas do Mario, resolvemos abrir aqui um espaço para  troca e publicação das suas receitas de família que contenham queijo. Assim, mais gente poderá desfrutar do conhecimento que se transferiu de geração a geração. Taí a receita do Mario na íntegra, literalmente, como ele nos enviou.

Escondidinho Tri-legal

Todos os pesos aqui definidos vão depender do tamanho de sua família podendo ser alterados caso você precise

500-gramas de batatas

500-gramas de mandioquinha (batata baroa ou mandioca salsa depende de onde você estiver)

500- gramas de cenouras

700-gramas de mussarela balkis

500-gramas de queijo cottage, pode ser usado o queijo prato,ou um outro queijo de boa qualidade que derreta bem.

Modo de fazer

Cozinhe separadamente  a  batata , a mandioquinha,e a cenoura, ainda quente passe pelo espremedor e reserve

Em panelas separadas cada uma com seu legume  coloque duas colheres de sopa cheias de manteiga light balkis até derreter va adicionando leite aos poucos até conseguir um purê macio—sal a gosto.

Se preferir use o creme de leite no lugar do leite comum (com soro e tudo)

Numa assadeira de vidro que possa ir ao forno faça uma camada do purê de batatas e cubra com o queijo cottage

Sobre essa camada coloque o purê de cenouras e cubra com mussarela

Coloque então o purê de mandioquinhas e finalmente cubra tudo com mussarela

Leve ao forno pré aquecido 180 graus até dourar   lembrem- senhoras forno é igual marido cada uma conhece o seu

Arroz doce: alegria genuína

Na semana passada, conversando com a Nana, ela me contou da enorme alegria que sentiu ao fazer, pela primeira vez, o  suspiro italiano da avó e acertar a mão. Com os olhos brilhando ela me contou como se sentiu desbravadora de si mesma e foi descobrindo o enorme prazer de transformar claras de ovos inssosas e desmilinguidas em nuvens maravilhosas e, a partir daí, da promissora carreira de cozinheira que se abriu para ela: bolos e cebolas caramelizadas inesquecíveis! E, depois, em seu adorável blog (sou fã do jeito como ela escreve), usou  supersabiamente a expressão "alegria genuína" sobre a experiência do merengue italiano com morangos, sabor de infância.

Pois, vou ter que plagiar a Nana: foi igualzinho que senti hoje ao preparar o primeiro arroz doce vida da minha vida. Prometi prá  Kelly que faria para ela. No meio de tantas coisas, esqueci a promessa. Só quando ela me ligou, as seis da tarde, prá saber qual a melhor hora para passar e pegar o arroz doce para cem pessoas, que me cairam as fichas. Prá começar, tinha esquecido. Prá continuar, não tinha arroz em casa. E, prá finalizar, nunca tinha feito arroz doce na vida...Lembrei do Walter,  um amigo cozinheiro, que fez um arroz doce asiático delicioso, mas não tinha o telefone dele. Liguei correndo para os amigos cozinheiros mais chegados. Não consegui falar com a Tanea e o Marcelo também não tinha nenhuma experiência no assunto, mas me contou que a origem do doce é espanhola, chama arroz com leche. Liguei prá minha mãe e ela me deu as coordenadas.

Corri no supermercado, fritei o arroz no guee, que depois de cozido com água mesmo liberou um aroma incrível, adocicado; só isso me encheu da 'alegria genuína" e eu me animei. Me senti livre e resolvi misturar litros de leite com creme de leite  e leite de coco com muito cardamomo, alguma canela em pau, zéster de limão e um pouquinho de água de rosas. Enquanto aquela montanha de coisa branca fervia no meu fogão liberando um cheiro maravilhoso pela casa, pensei: nossa, que lindo que é isso. É mesmo um doce de mãe, cheio, corpulento, com jeito de que vai alimentar deliciosamente muita gente. Ficou supergotoso. Delicado e cheiroso. Adorei, e fiquei me sentindo que nem a Nana: sabor de quem descobre, de repente, uma surpresa que abre o coração e gira a roda gigante da vida naquele momento que sua cadeirinha para lá no alto e você pode observar que lindo que é em volta.

Feliz dia das mães

Pense: quem é mãe está às voltas com a alimentação desde sempre. Primeiro, era o leite de excelente qualidade, aquecido na temperatura exata, com os nutrientes perfeitos, e disponível a qualquer momento. E  a amamentação estreitou os laços e o afeto entre a mãe e o bebê. Depois, a complexificação de sabores, com a apresentação dos sucos de frutas. E, por último, a abertura para o praticamente infinito mundo das texturas, temperaturas, cores, odores, sabores e possibilidades de ingredientes e combinações, com o início da papinha salgada e, enfim, para a alimentação propriamente dita.

A primeira refeição, provavelmente, ninguém reteve na memória. Era perfeita e anterior a nós mesmos, como nos reconhecemos hoje ou no passado. Pois, desde antes de nascermos, já estávamos sendo alimentados. Em quantidades e proporções perfeitas, que nutriam e constituíam as nossas, então, futuras vida e corpo.

Ao chegarmos ao mundo também fomos alimentados. E, então, a longa e maravilhosa jornada da alimentação prosseguiu. Éramos pequenos sábios. Tínhamos conhecimento do único alimento capaz de nos auxiliar no avanço e fortalecimento da vida. Sabíamos intuitivamente a melhor forma de receber este alimento; qual era a boa fonte; qual a maneira e o ambiente correto para fazer as refeições. Tudo tinha que parar porque essa hora era sagrada. Calma, atenção e concentração eram absolutamente necessárias. E, então, completamente gratos pela dádiva recebida, adormecíamos. Esse era um momento em que estávamos abertos para amar e ser amados. E era isso o que importava.

Hoje, muitas vezes fazemos da alimentação um problema ou um palco para muitos outros problemas. O que eu quero dizer é que a alimentação é um continuo em nossas vidas e, sempre, o tempo todo, alguém está se ocupando disso. Na idade adulta, muitos de nós escolhemos essa atividade como profissão. Mas, todos, em algum momento, fomos iniciados na alimentação por nossas mães. E, delas, para as grandes relações que o alimento e a alimentação encerram no nível pessoal, social e universal.

Chegou mais uma vez o dia das mães. Vamos nos reunir com elas para comer, relembrar e desfrutar do que os nossos paladares com elas começaram a aprender. Vou fazer polenta mole com cogumelos e queijo mascarpone, e receber meus filhotes e a Marina, ainda na barriga da Kelly, minha nora querida. Feliz dia das mães para todas nós!

Bons ventos

Tenho uma notícia tão boa que estou aqui que nem criança, quicando de um lado para o outro: minha amiga Tanea do restaurante Kitanda Brasil, lá de Gonçalves, Minas Gerais, foi indicada para o prêmio "artesão da gastronomia" da revista Prazeres da Mesa deste ano! No ano passado foi a Balkis que ganhou a indicação junto com um monte de gente que trabalha sério pela disseminação do conhecimento da gastronomia no Brasil. A primeira fase do prêmio com a seleção dos escolhidos é feita por um júri especializado que escolhe os concorrentes. A premiação, a partir daí, vem dos nossos votos no site da Prazeres da Mesa. Ou seja, quem escolhe somos nós!

A alimentação, a gastronomia e o comer bem está ganhando cada vez mais espaço entre nós. A semana passada deu congestionamento de gente em cima do Miinhocão, na Virada Cultural, para provar alguns quitutes. Minha amiga Talita, me trouxe do seu feriado este arroz incrível que  é fruto do trabalho da comunidade do Mandira, em Cananéia, litoral sul de São Paulo, que também trabalha com o manejo de ostras na região. Ou seja, o trem está andando e já tem bastante gente desfrutando dos resultados. Meu coração fica quente de ver tanta coisa boa acontecendo!