O Brasil que o Brasil não conhece

Das coisas que menos gosto, uma delas é ficar com informações preciosas só para mim. Então, aí vão as coordenadas da comunidade do Tapuio, no Maranhão, para quem interessar possa. Não sem antes contar que trouxe de lá uma garrafa cheia de tucupi para fazer a chamada ‘garrafada’, que é a pimenta curtida no tucupi. Usa-se como tempero ou simplesmente como molho de pimenta diretamente na comida. E sementes de vinagreira, que já plantei, e também é muito utilizada como tempero. Daqui a algum tempo, quando ela brotar linda e forte, uso, fotografo e mostro aqui. E, claro, trouxe bastante farinha de mandioca torrada, feita lá mesmo, com grãos maiores, e a farinha de mandioca que eles chamam mimosa, porque é muito fina, para fazer pirão.

Voltei cheia de tesouros. O maior de todos foi saber que o Zé Maria, lá no Tapuio, ensina em sala de aula, com a autoridade de professor, porque é que aquela criançada mora no paraíso. E isso, construir a consciência do valor pessoal e social daqueles pequenos seres e seu entorno, não tem preço. Assisti durante quatro dias a comunidade de 150 famílias da beira do rio utilizar, incansavelmente, a casa de farinha comunitária do quintal do seu Zequinha para a fabricação de farinha para uso próprio e excedente para venda. Vi regras claras serem seguidas, pois eles não são uma cooperativa: a casa de farinha foi construída pela família do Zé Maria, que abre seu uso para toda a comunidade, desde que eles se respeitem (quem brigar, está fora), mantenham o lugar devidamente higienizado e deixem farinha referente a 10% de sua produção total como pagamento. E ninguém fica lá tomando conta de quanto é que se produziu e quanto é que se está deixando. O que vale é a confiança. Recebi da Amanda , princesa de apenas oito anos, instruções precisas sobre o preparo de pratos típicos.

A volta já me rendeu um prato feito de mandioca ralada crua, junto com queijo coalho Balkis, também no ralo grosso, recheado com cogumelos e pimentão vermelho, tudo embrulhado em folhas de couve (já que eu não tinha a de bananeira...). Deixei amigos, ganhei mais alegria, e meu ingrediente preferido vai virar livro! Quem quiser saber mais sobre o Tapuio e o trabalho do Zé Maria nos Lençóis Maranhenses,dê uma espiada no vídeo acima. Foi por meio dele que descobrimos esse pedaço de Brasil onde a mandioca ainda reina soberana.

A Balkis no Dia dos Namorados!

Namorar é uma das melhores coisas da vida, certo? Comer é outra. Comer coisas gostosas junto com pessoas queridas nos lembra que boa parte da vida é desfrute de tudo que este maravilhoso planeta coloca à nossa disposição, de acordo? Se você concorda comigo e, melhor ainda, está apaixonado, não perca: a Balkis quer participar do seu Dia dos Namorados. Para isso, preparou um kit com o que sabe fazer de melhor: queijos. Se aliou com a Casa Valduga, que entende dos vinhos, e com a Queensberry, que entra com a geleias!

A sua parte é comprar umas torradinhas de pão sueco, um bom e crocante pão italiano, as flores para enfeitar a mesa e as velas, se o romantismo fizer parte da sua vida!

No kit tem também um espumante que você inaugura assim que seu convidado especial chegar. Depois, você pode aquecer levemente o queijo Serra da Balkis e colocar uma das geleias por cima dele. E continuar surpreendendo junto com o vinho tinto de sua preferência pois, afinal, o frio está chegando e a ocasião merece. E, o melhor, é que no final de semana a comemoração pode continuar, porque o dia dos namorados vai cair no meio da semana e não vai dar para aproveitar tudo que você vai ganhar de uma só vez. 

Para isso tudo acontecer, além das velas e do pão, você tem que completar a frase "Romance com Balkis...", seguir o regulamento e se inscrever a tempo. Corre lá. É só clicar no banner aqui ao lado. 

E se a paixão por alguém em especial não está em pauta neste momento da sua vida, venha também! Com certeza você tem muitos motivos para comemorar. Sorte para todos!

Farinha de Puba

Vou contar da farinha de puba que ajudei  a peneirar e trouxe de Tapuio. Por causa da natureza fresca dela, e do calor da viagem, veio só um pouquinho, que dividi com o Marcelo. A minha, deu um bolo Souza Leão, e a dele, em uns bolinhos superleves que pareciam uma cocada. Comi hoje, mas nem pude fotografar prá mostrar.

A farinha de puba é feita a partir da fermentação da mandioca na água. O processo é assim: coloca-se a mandioca descascada dentro daqueles sacos de ráfia, ou sacos pláticos de farinha com tramas, e os sacos dentro do rio por 3 dias. A fermentação acontece espontaneamente e a mandioca amolece e sobe na água. Aí, é lavar bem as mandiocas e colocá-las em um utensílio incrível, chamado tipiti ou tapiti. O tapiti acompanha os produtores de farinha desde sempre. É um cilindro, lindamente trançado em palha com uma alça e um orifício em cima. É uma peça sem remendos, inteira. O trançado é tão engenhoso que funciona como uma mola, abrindo e fechando conforme a necessidade. E também como um poderoso compressor. Aperta a mandioca que vai lá dentro. E, no caso da mandioca que ficou três dias dentro do rio, ela já perdeu a estrutura firme e está maleável. Aí, se pendura o tapiti em um gancho alto pela parte de cima. Em baixo, ele tem uma alça onde se coloca uma alavanca que fica presa em umas argolas no chão. Desta forma, começa a verter da mandioca um líquido amarelo muito vivo que pinga durante 20 minutos em um recipiente colocado em baixo do tapiti. Este líquido é o tucupi e carrega nele o ácido cianídrico da mandioca brava. Ele também é utilizado no famoso pato no tucupi, por exemplo. No Maranhão, deixa-se o líquido amarelo em contato com o ar  e no sol por três dias, e dele se faz o molho de pimenta em conserva para temperar peixes e outras iguarias.

Voltando à farinha de puba. Depois deste tempo no tapiti, passa-se a massa que sobrar pelo catitu, que é um motor que vair ralar ainda mais esta massa. O moedor (catitu) é uma peça redonda de madeira toda dentada com inspiração no antigo modo indígena de moer a mandioca (na língua de um peixa amazônico chamado pirarucu). Uma vez passada no catitu, a massa volta mais um tempo para o tapiti, onde libera um pouco mais de   tucupi. Aí sim, chega em sua etapa final: passar a massa fresca e cheirosa pela peneira. Foi aí que participei. Ela é conservada na geladeira por até sete dias. E as fotos, a Talita cedeu!

Bolo de Puba do Maranhão

Prometi contar tudo na volta do Maranhão. Mas, é coisa não acaba. Vou ter que ir aos poucos, dividir em duas, três vezes, senão vai dar daqueles posts sem fim...

Primeiro, tudo que eu agradecer ao Zé Maria, a Andréa, a Amanda e ao Alyson é pouco. A generosidade dessa família que nunca tinha nos visto mais gordas na vida (eu, Talita e Marcela) foi mais que generosa, foi puro amor. Desalojaram as crianças para nos ceder seu quarto, cozinharam prá gente, revelaram seus segredos, partilharam o rio e suas histórias, dividiram as crianças do quintal e da escola com a gente, e nos redesenharam plenamente o significado da palavra confiança e solidariedade. Muito, muito obrigada.

Ficamos na comunidade do Tapuio, em Barreirinhas, Lençóis Maranhenses. Lá, a presença e importância da mandioca como cultura de subsistência é total. Nunca tinha experimentado tão vivamente a herança indígena no cotidiano contemporâneo de brasileiros não índios: as crianças, se não estão dormindo, comendo ou na escola, estão dentro do rio. O calor é demais, o lugar é paradisíaco e o rio Preguiça desenha uma praia de areia fina e branca no quintal dessa família. Bebês, adultos, velhos, crianças convivem com o rio como elemento vivo e fundamental: tudo se faz no rio. Das  crianças, o que mais se escuta é: "bora" banhar no rio?

O rio enche e vaza quatro vezes ao dia. A tábua das marés no Maranhão é a maior do Brasil. E nas duas cheias diárias o rio entra para dentro das roças de mandioca, macaxeira, banana, juçara, buriti, dendê...

O Zé Maria é professor e a pessoa de maior conhecimento sobre mandioca que conheço: sabe tudo. Começou nos levando conhecer a roça e , hoje, me orgulho ao dizer que sei diferenciar a mandioca brava da outra (que lá eles chamam macaxeira). É pelo espaçamento dos nozinhos no caule que se sabe qual é uma, qual é outra: na mandioca brava o espaçamento entre eles é bem maior. O ácido cianídrico é que torna a mandioca brava, brava. Explica-se: ela é autossuficiente, e necessita apenas da luz do sol para sobreviver. É no  caule que ela realiza a fotossíntese e libera energia no solo ajudando-o em sua recuperação. Daí ser a planta do sertão. 

Hoje, fiz o bolo de puba, que é a mandioca fermentada. Precisava usar logo ela. Lá, fiz com a dona Maria José, o bolo de puba local que era um pão de ló, com leite de coco natural e farinha de puba. Aqui, experimentei a  receita do famoso bolo pernambucano Souza Leão. Inventei colocando coco ralado. Ficou gostoso e comemos com queijo fresco. Puba maranhense, com receita pernambucana e queijo nacional! Já, já eu conto o que é farinha de puba, prá quem não conhece.

Casa de Farinha: aí vamos nós

  

Estou em Brasília, no intervalo de um voo com destino a um sonho que era pessoal e que agora tem gente supertalentosa sonhando junto: daqui há pouco, chegamos, eu e a Talita, em Barreirinhas, no Maranhão, para conhecer a casa de farinha de uma comunidade de plantadores e produtores de mandioca e seus derivados! Nós ficamos pensando no que levar de presente para o pessoal que vai nos receber, e vou dizer, não foi fácil, não!

Foi só ontem, visitando a Naturaltech, feira de orgânicos que aconteceu no pavilhão da Bienal no parque do Ibirapuera, em São Paulo, que encontrei o presente. Tinha ido nessa feira há uns anos atrás quando ela estava começando, bem pequenininha, por iniciativa de um grupo que sonhou, acreditou e agora está vendo a mesma feira bem grande com muitos expositores e muita variedade de produtos. Significa que o mercado de orgânicos aumentou consideravelmente e que as pessoas estão mais interessadas com a cadeia de fatores que envolvem o produto final para o consumidor: a comida que chega ao prato. Tinha muita gente circulando prá lá e prá cá, fazendo negócio, conhecendo ou simplesmente experimentando. Fiquei feliz com esse crescimento e já começo a pensar no dia em que teremos esta opção bem consolidada em redes de supermercados mais acessíveis à todos.

No meio da feira encontrei o presente para levar para o Zé Maria, lá no Maranhão: uma frigideira de cerâmica que não gruda nada para fazer muitos beijus e tapiocas. Acho que eles vão gostar da novidade. E, na volta, conto as novidades todas que eles vão apresentar prá gente!

Receitas de Família

Na semana passada recebemos do Mario Pavaleoev esta receita, que está na família há tempos. Na sequência tive que fazer arroz doce e me socorri com a minha mãe, já que nunca o havia feito antes e a minha lembrança dele, na infância, era forte. Li o post da Nana sobre o merengue da avó, receita da família. Ganhei da Talita uma maravilhosa conserva de lótus e nozes pecan deliciosas do quintal da tia, que, certamente,  se transformam em receitas para a família.

As tais 'receitas de família' trazem histórias das pessoas ao longo de suas vidas e são passadas de geração para geração. Geralmente, são aqueles pratos que agregam as pessoas em torno dele de várias formas diferentes: às vezes elas são generosamente chamadas para participar do preparo, às vezes o preparo é guardado a sete chaves como um segredo para que ninguém saiba do que se trata, às vezes os amigos são também chamados para comer e participar, enfim, as receitas de família revelam muito do jeito de estar na vida de quem as prepara. E todo mundo tem uma. O maior valor delas é, sem dúvida, o afetivo.

Pensando nisso, e inspirados no envio das receitas do Mario, resolvemos abrir aqui um espaço para  troca e publicação das suas receitas de família que contenham queijo. Assim, mais gente poderá desfrutar do conhecimento que se transferiu de geração a geração. Taí a receita do Mario na íntegra, literalmente, como ele nos enviou.

Escondidinho Tri-legal

Todos os pesos aqui definidos vão depender do tamanho de sua família podendo ser alterados caso você precise

500-gramas de batatas

500-gramas de mandioquinha (batata baroa ou mandioca salsa depende de onde você estiver)

500- gramas de cenouras

700-gramas de mussarela balkis

500-gramas de queijo cottage, pode ser usado o queijo prato,ou um outro queijo de boa qualidade que derreta bem.

Modo de fazer

Cozinhe separadamente  a  batata , a mandioquinha,e a cenoura, ainda quente passe pelo espremedor e reserve

Em panelas separadas cada uma com seu legume  coloque duas colheres de sopa cheias de manteiga light balkis até derreter va adicionando leite aos poucos até conseguir um purê macio—sal a gosto.

Se preferir use o creme de leite no lugar do leite comum (com soro e tudo)

Numa assadeira de vidro que possa ir ao forno faça uma camada do purê de batatas e cubra com o queijo cottage

Sobre essa camada coloque o purê de cenouras e cubra com mussarela

Coloque então o purê de mandioquinhas e finalmente cubra tudo com mussarela

Leve ao forno pré aquecido 180 graus até dourar   lembrem- senhoras forno é igual marido cada uma conhece o seu

Arroz doce: alegria genuína

Na semana passada, conversando com a Nana, ela me contou da enorme alegria que sentiu ao fazer, pela primeira vez, o  suspiro italiano da avó e acertar a mão. Com os olhos brilhando ela me contou como se sentiu desbravadora de si mesma e foi descobrindo o enorme prazer de transformar claras de ovos inssosas e desmilinguidas em nuvens maravilhosas e, a partir daí, da promissora carreira de cozinheira que se abriu para ela: bolos e cebolas caramelizadas inesquecíveis! E, depois, em seu adorável blog (sou fã do jeito como ela escreve), usou  supersabiamente a expressão "alegria genuína" sobre a experiência do merengue italiano com morangos, sabor de infância.

Pois, vou ter que plagiar a Nana: foi igualzinho que senti hoje ao preparar o primeiro arroz doce vida da minha vida. Prometi prá  Kelly que faria para ela. No meio de tantas coisas, esqueci a promessa. Só quando ela me ligou, as seis da tarde, prá saber qual a melhor hora para passar e pegar o arroz doce para cem pessoas, que me cairam as fichas. Prá começar, tinha esquecido. Prá continuar, não tinha arroz em casa. E, prá finalizar, nunca tinha feito arroz doce na vida...Lembrei do Walter,  um amigo cozinheiro, que fez um arroz doce asiático delicioso, mas não tinha o telefone dele. Liguei correndo para os amigos cozinheiros mais chegados. Não consegui falar com a Tanea e o Marcelo também não tinha nenhuma experiência no assunto, mas me contou que a origem do doce é espanhola, chama arroz com leche. Liguei prá minha mãe e ela me deu as coordenadas.

Corri no supermercado, fritei o arroz no guee, que depois de cozido com água mesmo liberou um aroma incrível, adocicado; só isso me encheu da 'alegria genuína" e eu me animei. Me senti livre e resolvi misturar litros de leite com creme de leite  e leite de coco com muito cardamomo, alguma canela em pau, zéster de limão e um pouquinho de água de rosas. Enquanto aquela montanha de coisa branca fervia no meu fogão liberando um cheiro maravilhoso pela casa, pensei: nossa, que lindo que é isso. É mesmo um doce de mãe, cheio, corpulento, com jeito de que vai alimentar deliciosamente muita gente. Ficou supergotoso. Delicado e cheiroso. Adorei, e fiquei me sentindo que nem a Nana: sabor de quem descobre, de repente, uma surpresa que abre o coração e gira a roda gigante da vida naquele momento que sua cadeirinha para lá no alto e você pode observar que lindo que é em volta.