Pierre Hermé: pedacinhos de sonhos coloridos

Ganhei um presente muito especial que me transportou ao primeiro doce da minha vida. Éramos três amigas inseparáveis e, naquela época, as crianças brincavam na cozinha. Devia ter entre oito e dez anos. As regras eram claras e a pia era da casa de uma delas. O mármore branco ficava tingido de marrom quando derramávamos o líquido espesso da bala produzida a seis mãos como quem cozinha para um rei. Depois, era esperar esfriar, cortar, retirar do mármore e, orgulhosamente, apresentar o resultado do prodígio ao mundo!

Essa experiência, entre outras, foi parte importante da minha formação como ser humano. Acho que sou uma pessoa melhor porque brincava com minhas amigas na cozinha da casa de uma delas, em um dia de férias qualquer, sob regras explicitas dos adultos presentes e aprendi a alegria de comer e dividir uma preciosidade feita a três. Era o doce mais saboroso e perfeito do mundo todo. Nada se comparava àquilo.

Quando me perguntam se teria alguma indicação de onde comer em Paris. sempre digo: arrisque-se, vai ser bom! Mas, se gosta de doces, não deixe de comer um macarron do Pierre Hermé. A loja em Saint  Germain parece uma joalheria, e os macarons são as jóias. Cada mordida é um veículo com destinos diferentes. É uma experiência: são crocantes por fora e muito macios por dentro. Os recheios apontam para várias direções tudo junto e ao mesmo tempo. Tem quem pense em como reproduzir tamanha perfeição. Eu não. Não quero saber como fazer porque aquilo é puro mistério, e deve continuar sendo.   

A Paulinha querida me perguntou o que eu queria que ela me trouxesse de Paris. Eu disse, nada, mas como sei que ela aprecia bons doces, dei a dica. Pois, ela vestiu trajes de fada madrinha e na sua volta transportou uma caixa linda cheia de macarons do Pierre Hermé, todos prá mim! Ele muda os sabores conforme as estações do ano e em plena primavera ela me trouxe `os jardins` da estação! Aiaiai...Diante de tanta perfeição e explosão de sabores a vida me arremessou `as balas escuras no tampo de mármore branco. Estavam para o rei assim como os macarons do Pierre Hermé. No caso, fui eu a rainha. E a vontade de dividir com todo mundo para que as pessoas entendam que a perfeição existe?

Obrigada, Paulinha, por transportar lindos pedacinhos de sonhos coloridos de um continente ao outro e acordar minha memória com o que hoje passa a ser o segundo melhor doce do mundo...

Se for à Paris, não perca: Pierre Hermé: 72, Rue Bonaparte, Saint German des Prés, perto da igreja de Saint Sulpice.

Mani, comida técnica e calor

Se você quer conhecer alguém que aprecia uma novidade, muito prazer. Sou uma dessas pessoas. Adoro tanto aqueles que conseguem aprimorar uma tradição ao ponto de ressignificarem um bolinho de arroz quanto os mágicos inovadores capazes de transformar pelo em ovo. O fator comum é perceber a mente e o coração vibrando juntos. E o forno e o fogão cozinhando alquimicamente.

Há anos queria ir comer no Mani, restaurante premiado de São Paulo, sob a batuta do casal Helena Rizzo e Daniel Redondo. Nunca dava: precisava de reserva, toda vez estava lotado, os amigos atrasavam e perdíamos a chance. Confesso um pouco de preguiça da batalha por uma refeição. Meu imaginário de conforto com a comida não inclui horas sentada em um banquinho na frente de um restaurante esperando a vez. Prá mim, tem que ser mais fácil.

Foi que, um dia da semana qualquer, um horário x onde normalmente estaria trabalhando, aconteceu de tudo ter saído às avessas. Convidei meu marido, e ele, que sempre recusava a ideia do Mani tão complicado, topou. Ainda falou : mas, assim, tão descomplicado? Pensei: é, assim mesmo. E repliquei: e vamos logo antes que fique tarde. Era cedo, ainda.

E foi assim que foi. Ele quis sentar mais para dentro, mas a única opção disponível era uma mesinha bem na entrada do restaurante. As restantes, reservadas! Tudo bem, topamos. E, aí, foi uma surpresa atrás da outra. Prezo muito o conhecimento, mas, as vezes as técnicas ocupam lugar demais e o resultado é uma comida perfeita, sem emoção. Diante de tudo fica faltando alguma coisa essencial. Estudei junto com uma querida, a Yolanda,  que em meio a 5 ou 6 produções complicadas para entregar, em uma cozinha cheia de gente ávida por mais técnicas, dizia: `que saudades do caldinho sem técnica da minha mãe!`. A gente ria, mas essa frase dizia tudo. Você pode ter muitos recursos, mas o calor do coração é único, e, sem ele, não dá!

No Mani eu encontrei uma combinação muito legal. A paixão pelo fazer vem junto para a mesa. E o que é bonito, fica lindo. O que é gostoso, fica incrível. E o que é criativo surpreende porque tem humor e engenho. Parece que dá prá ver a cara o do cozinheiro vibrando com o resultado final de sua obra. Vocês podem me achar maluca, mas isso vem servido no próprio prato. E ai, o coração e a mente vibram juntos!

Minha entrada chamava salada Waldorf e tinha gelatina de maçã com com sorbet de aipo, nozes e emulsão de gorgonzola. Tudo junto e ao mesmo tempo. Meu prato principal eram maniocas: vários tubérculos cozidos no vapor com espuma de tucupi e leite de coco, montados como uma fogueirinha de São João. E a sobremesa, escolhi pelo nome, para saber onde eu ia parar. Era doce de berinjela defumada, com sorvete de gergelim preto, gelatina de flor de laranjeira, coalhada de leite de cabra, crocante de massa filo e pistache. Como na gastronomia a última impressão é a que fica, uma sobremesa tão hiperbólica pode ser resumida em uma palavra: sensacional!

Semana da comida entre tapas e beijos

pão com queijo e tomate: tapa clássico!

Li no jornal que, na próxima sexta-feira, dia 5 de abril, tem início um evento chamado "Tapas Week", no qual vários restaurantes espanhóis de São Paulo vão servir menus fixos de tapas por preços variando de $36 a $105. Tapas são "comidinhas" espanholas que ganharam o mundo e os restaurantes. Seriam as nossas comidas de boteco vestidas para festas. O cardápio do evento inclui uma refeição completa com sobremesa e tudo.

Sempre acho boas essas iniciativas porque, quanto mais se  pode experimentar e conhecer, melhor. E no caso das tapas é onde a alma do brasileiro mais se casa com a do espanhol. Nós adoramos mordiscar em volta da mesa com amigos. Qualquer motivo serve. Pense em quantos encontros ocasionais na rua com amigos próximos ou distantes não terminaram em um café rápido, logo ali no primeiro boteco da esquina? E quantos desses não se estenderam por  horas com alguma coisa para comer, "rapidinho"? 

Nem todos os povos são assim, mas isso nos é tão característico que parece óbvio. Agora, veja se não tem muita semelhança: meu marido conta que a avó paterna dele, dona Ana, apelidada Sinhaninha, mineira da gema e moradora de uma cidadezinha bem pequena em Minas, acendia seu forno a lenha no quintal de casa uma vez por semana para produzir as quitandas que iam de biscoitos de polvilho leve e pesado a roscas, de sequilhos a broas de milho, de biscoito trançados a bolos ... O forno funcionava o dia todo e, depois de um determinado horário, a cidade em peso começava a chegar, aos poucos, mas reiteradamente, para visitar a dona da casa. Que, depois de um cafezinho com as quitandas recém produzidas, ainda tinha latas onde acomodava mais petiscos para serem levados para casa pelos visitantes. E, um café após o outro, a coisa ia.

A origem da palavra tapa  (que quer dizer cobrir, tampar) refere-se à função inicial das tapas: um pedaço de pão ou outro alimento usado para cobrir um copo de café. Ou seja, um café daqueles demorados, de conversa esticada ao ponto de ter que ser protegido para que não esfriasse, não entrassem bichos etc. Ou seja, café que leva tempo para acabar. E, se a origem é essa, parece boa e familiar.

Os espanhóis têm fama de passionais; a afinidade com os brasileiros fica grande em um evento onde tudo pode acabar, mesmo, entre "tapas e beijos"!. E $36 é um bom preço para se conhecer uma coisa nova, não é?

Páscoa sem carne, com chocolate!

A Páscoa chegou novamente.  Ovos pintados deveriam ser reeditados, para que as crianças, ao pintá-los, tivessem mais tempo com seus pais; um tempo de contar histórias que ficariam na memória para sempre. Chocolate e páscoa parece ser uma invenção recente, mas ovos e páscoa têm mais tempo de existência.

Pensei um uma sobremesa gostosa e diferente para a páscoa. Claro, passei pelo chocolate que costuma agradar gregos e troianos, astecas, brasileiros e mexicanos. Meu armário tinha um pouquinho de várias castanhas: caju, para, nozes, pecã, amêndoas e avelãs. Mas, era bem pouquinho mesmo. Juntei tudo e fiz uma farinha que misturei com suspiro. Assado, virou uma base deliciosa para o chocolate com cerejas ao marrasquino.

Se você vai deixar a carne de lado na sexta-feira, santa pode tentar um almoço de Páscoa sem ela também.  Fica a minha sugestão: entrada de frutas com queijo da Serra Balkis , paella vegetariana e esta sobremesa com cerejas ao marrasquino e chocolate para crianças e adultos saudarem a alegria de estar vivo! E, se não se pintam mais os ovos com as crianças, que o almoço seja estendido em tempo que permita boas histórias para ficarem na memória, acompanhadas de sabores que também ajudam a construí-la. Boa Páscoa a todos!

Pavê de chocolate com licor de marrasquino

Ingredientes

Para o creme de chocolate

250 gramas de chocolate meio amargo

125 gramas de creme de leite fresco Balkis

¼ de xícara de cerejas ao marrasquino

¼ de xícara de leite

¼ de xícara de calda da cereja

Para a base

95 gramas de clara de ovo

95 gramas de glaçúcar

30 gramas de açúcar refinado

105 gramas de farinha de castanha (de sua preferência)

Papel manteiga ou um silpat (placa de silicone)

Para o chantilly

O restante do creme de leite Balkis

1 colher rasa de açúcar

Modo de Preparo

Pese e separe todos os ingredientes que vai utilizar.

Derreta o chocolate em banho-maria.

Enquanto isso amorne o leite e bata-o no liquidificador com as cerejas. Junte com o creme de leite e acrescente tudo ao chocolate quando ele estiver derretido. Incorpore bem e reserve.

Para a base, bata as castanhas no liquidificador até obter um pó fino. Reserve.

Bata as claras em neve. Quando ficarem bem firmes, acrescente o glaçúcar e volte a bater até firmar novamente. 

Manualmente, acrescente o açúcar refinado e a farinha de castanhas, incorporando delicadamente.

Coloque em um aro grande ou em vários pequenos sobre um silpat ou uma folha de papel manteiga. Leve ao forno a 180º ou até que dourar.

Bata o restante do creme de leite Balkis com uma colher rasa de açúcar para fazer o chantilly. Reserve.

Desenforme a base, fure-a com um garfinho e regue-as com um pouco do licor de marrasquino. Cubra com o creme de chocolate e depois com o chantilly. Gele antes de servir.

Bananas carameladas

Coisa boa, a gente tem obrigação de dividir e multiplicar. Já falei aqui do restaurante asiático que mais gosto: se chama Yoshi, fica em São Francisco Xavier, do chef Thompson Lee e vale a viagem. O Thom é daquelas pessoas mais generosas que conheço. Toda semana encara aviões e estradas rumo a várias universidades Brasil afora para dividir o muito que sabe com seus alunos. E seu Yoshi, aos pés das montanhas, aguarda que ele retorne com as compras feitas em São Paulo ao desembarcar da semana dura. O retorno para pegar a estrada de volta para casa também tem trabalho no meio do caminho. Ao contrário do que a mídia apresenta, vida de dono de restaurante e chef de cozinha não é nem um pouco glamourosa. É uma vida de trabalho duro.

Quando chego lá, sinto a alegria de quem sabe que do outro lado do balcão tem alguém que entende minha alma faminta de delícias. E só lamento ter poucas chances... se escolho comer uma coisa significa que vou estar perdendo outras tantas, mas isso é a vida. Uma vez, ainda vou ficar uma semana em São Francisco só sendo comensal do Thompson, um dia depois do outro.

Desta vez, ao invés de contar as maravilhas, tenho o link do programa Brasil no Prato, da Carla Pernambuco, que convidou o Thompson para fazer uma iguaria maravilhosa e deliciosa: bananas carameladas com sorvete de creme. A textura do invólucro de caramelo do Thom é incomparável. Tenta fazer e depois me conta. Algum dia vou tentar com outra fruta. Gosto de continuar sem saber fazer com bananas, pois o prazer que sinto em comer as que ele faz não permite a ousadia. Anote aí: final de semana em São Francisco Xavier para comer no Yoshi e também ver as montanhas e comprar doce de leite no Urupês, em Monteiro Lobato a caminho da comilança.

Vive la vie

Sempre um presente é uma coisa especial que traduz muito da pessoa que presenteia. Perceber as particularidades de cada um é o que eu mais gosto quando os ganho.

Na semana passada a França chegou pelos olhares da Nana e da Isa. Duas lindas que vieram cheias de histórias para contar. Um dos presentes que a Nana me trouxe é incrível. Um livro chamado “Receitas de Guerra”, do Auguste Jotterand, ilustrado por Daniel Nadaud, pela editora Héros-Limite, em 1917. Imagino que a apresentação devia ser parecida com a atual, uma brochura. E me perguntei quem, em tempos de primeira guerra mundial, estaria preocupado em fazer um livro de receitas? E prá quem?

Pois está tudo lá. O autor explica seus motivos logo na apresentação e propõe comidas nutritivas e gostosas com até 150% de economia. Diz estar respondendo ao pedido de pessoas que lhe demandaram o livro. Parece que os ingredientes mais escassos eram as carnes e ele propõe alternativas saudáveis por preços possíveis. Rodei o livro do começo ao fim, pois para mim, é inusitado que alguém em tempos de guerra escreva um livro de receitas (só na França uma coisa dessas). Posso ver o lema francês “jamais descuidar do que se come, faça chuva, sol, mesmo que bombas estejam sob nossas cabeças e fuzis aos nossos pés”.

Temos o privilégio da não experiência da guerra e acho que nosso imaginário relaxado não dá conta de avaliar o que seria uma. E depois desse livro posso compreender ainda mais os franceses, seu orgulho e talento pela culinária e suas lindas apresentações. Através da comida, conseguiram manter-se identificados e organizados mesmo nos tempos mais difíceis. Não é incrível?

O autor aconselha conservas de ovo, de pão e salga de peixe para armazenamento já que não se sabia quanto tempo a guerra ia durar. A combinação batatas com queijo aparece em duas receitas: uma gratinada e outra de batatas douradas com cebola e queijo.

Aí chegou a Isa com “mignotes provençales” que são micro marzipans de amêndoas, melão e casca de laranja confitadas, com açúcar por cima e hóstias por baixo. Lindos e deliciosos. Fizemos um chá, saboreamos os  docinhos, falamos da vida e, quando ela saiu, pensei que naquele mini docinho moravam muitas histórias. E que nós, ao sentarmos em volta deles continuamos a construí-las: me deu uma emoção. E vive la vie!

Acarajé com vatapá: sem camarão e com queijo

O horário do almoço é uma ponte estreita que está sempre entre uma coisa e parece que não vai dar para ser atravessada! Tenho a mania de acreditar que está tudo certo e que em uma hora vou ter uma boa refeição feita por mim mesma. Geralmente funciona, mas às vezes suplico por mais 15 minutos como se fossem a coisa mais importante do mundo.

Hoje fiz acarajé com vatapá. Substituí o camarão do recheio do vatapá por queijo minas frescal Balkis e o do vatapá por abóbora. Tinha um maravilhoso azeite de dendê artesanal, socado no pilão vindo de Santo Amaro da Purificação, presente do Marcelo. Pensei que nunca tinha contado aqui como é que as pessoas que não comem frutos do mar podem comer comida baiana e se divertir muito.

O feijão fradinho para o acarajé pode ser comprado nos mercados municipais já descascado (é certo que um tanto de casca sempre vem junto, mas em quantidade menor), o que facilita o trabalho. Deixar o feijão de molho de um dia para o outro não chega a ser trabalhoso e depois de lavá-lo muito bem no dia seguinte é só bater tudo no liquidificador com uma cebola, sal e um pouquinho de água.  E, se você tem uma batedeira, não precisará sofrer para aerar a massa do acarajé. É só deixar a máquina fazer o trabalho por você, a massa descansar por 20 minutos e fritar no dendê.  

Então, faça a saladinha com tomate, pepino, salsinha, coentro e queijo minhas fresco.  Tempere com limão, azeite de oliva e sal.

Para acompanhar, o vatapá: coloque um pouco de pão amanhecido de molho no leite de coco; corte um pedaço de abóbora cabochan com a casca e tudo em quadradinhos pequenos e passe rapidamente na manteiga de garrafa até que fique macia, doure uma cebola junto com tomate, pimentão, gengibre, amendoim moído, xerém de castanha de caju e bastante coentro picadinho. Bata o pão umedecido no liquidificador, junte tudo, adicione dendê e uma boa pimenta. Pronto! Lá se foi uma hora do seu dia. Em compensação, enquanto come você vai ter uns 20 minutos só prá lembrar como a vida é boa...e tudo bem, faltou alguma coisa? Nem mesmo a "baiana prá mexer" como diz a música do Caymmi...