O sal da Terra

Imagine desde quando o homem vem utilizando sal...desde muito tempo. Alguém, em algum dia, "caiu de boca" numa rocha com muito sal, e a partir daí, tudo começou. Há que se imaginar alguma coisa, né? Mas, pensa comigo: o tratado mais antigo sobre o uso farmacológico do sal data de 2.700A.C e já categorizava mais de 40 tipos de sal. O livro "História do Sal" tem umas fotos inacreditáveis de como, na China, se extraia o sal quilômetros a dentro com umas engenhocas de bambu. Os egípcios conservavam as múmias em sal e era moeda forte quando se tratava de ouro, escravos e mulheres. Na Roma antiga, - que aliás até hoje tem  a via Salária, que era por onde o sal chegava até o rio Tibre -, davavam-se rações de sal para os soldados: salário, vem daí.

O "ouro branco" era caro e raro e detonou guerras e conflitos importantes: a taxação do sal na França somou-se aos muitos motivos que levaram à Revolução Francesa e não vamos esquecer da Índia e da coragem de Gandhi contra os britânicos pela democratização do sal.

Hoje, todo mundo tem sal. Mas o negócio é antigo. Da conservação dos alimentos mergulhados em sal à geladeira e freezer muitos anos se passaram. 

Sempre tive uma paixão pelo sal. Gratuita. Adoro sabê-los roxo, rosa, negro, branco, em granulações diferentes despertando os sabores das coisas todas.  Por isso mesmo o impacto foi grande quando, na madrugada de dois dias atrás, entrei  no salar do Uyuni, na Bolívia. Ao contrário do que eu imaginava não é um lugar que foi fundo de mar, um dia. Era um imenso lago com alta concentração de cloreto de sódio (algum potássio, lítio e outros tantos minerais) que secou. E virou sal. O maior deserto de sal do mundo. Não dá para explicar a sensação de alegria que me invadiu. Tem sal até 120 metros abaixo de onde se caminha, mas o que impressiona são as células que se formam na superfície, a imensidão e a brancura. Como um gigantesco organismo vivo e interconectado com tudo. Foi assim que me pareceu. E o espetáculo é assim: 3.650 metros de altitude, frio e branco sem fim. Até que o sol dê as caras e tinja tudo de rosa. Eu "caí de boca" e virei criança, de lamber o chão e tudo.

A comida da Bolívia do Uyuni, nem me lembro, não importava. Mas, na recolha manual do imenso reservatório que têm - 10 bilhões de toneladas de sal, das quais menos de 25 mil toneladas são extraídas anualmente -, os bolivianos sao guardiões de uma das maiores maravilhas que já vi e experimentei: o sal da Terra.

Quando chegar corrijo o texto e coloco minha própria foto...

Café da manha vulcânico

Há tempos, não tirava férias.  É o que estou fazendo agora. Ontem vi algo que não me aguentei e cá estou, em uma internet na praça de San Pedro de Atacama, Chile, para contar logo!

Na madrugada de ontem visitei o terceiro maior campo geotérmico do mundo: chama-se Geyser del Tatio. À 4300 metros de altitude, aos pés do vulcão Tatio, que está extinto, mas cheio de atividades residuais, com  muito magma a apenas 15 kilômetros abaixo do solo. As águas que entram em contato com as rochas quentes fervem imediatamente e sobem para a superfície jogando seus jatos a até 40 metros de altura, muito quentes. Ou, produzindo torres de fumaça que fazem deste lugar alguma coisa que parece um outro planeta. É um fumacê danado, alguns lindos e muito, muito altos. Vinte e quatro horas por dia, todos os dias, há muito tempo..

O espetáculo ao nascer do sol e a menos oito graus centígrados é frio e lindo. Mas o que quero contar é que recolhemos de dentro de um desses geysers um saco cheio de ovos perfeitamente cozidos e dois litros de leite bem quentes para o café da manhã. Que tomamos, em várias línguas sob o olhar da lua se pondo de um lado e um festival de cores que se derramou sobre o lugar com a saída do sol, por detrás do vulcão Tatio. Aliás, Tatio quer dizer "avó que chora". O perfil do vulcão é o de uma senhora e, dizem que  quando o inverno se retira e com ele todo o gelo que cobria o Tatio, uma linha de água do degelo cai, por dias, dos olhos da avó que, então, chora. Mundo grande, esse nosso mundo... Depois dos ovos e do leite experimentei o banho nessas águas muito quentes, nesse cenário extraterrestre, sem lágrimas e com uma certeza estranha de que ovos cozidos em água vulcânica com uma fatia de queijo pode ser o melhor dos cafés da manhã!

Prometo colocar a foto da retirada do café da manhã de dentro das águas vulcânicas assim que chegar. E corrigir as pontuação das palavras, pois o teclado aqui é bem diferente..

Queijos: tão longe, tão perto...

Tem algumas coisas na vida das quais gosto especialmente. A Fromagerie da esquina da rue Charlot com a rue Bretagne, no Marais, em Paris, é uma delas. Parece uma metidez, mas não é. Meu gosto por aquele lugar é algo como se pudesse entrar nos meandros de uma cultura que não é minha e me deliciar com o mergulho em um mundo cheio de especificidades: "em qual ponto de maturação você prefere seu queijo" ou "para que exatamente você pretende usar esse queijo?". A pergunta sempre vem seguida de respostas vagas o suficiente para que a conversa possa se desenrolar e eu possa aprender um pouco com o mestre queijeiro que fala de seus tesouros com amor de pai. E sabedoria. Sempre saio de lá com meu pedacinho de queijo e a sensação de que a história nos faz seres melhores. Uma vez, soube que a família estava no ramo da produção de queijos desde sempre, que o tataravó já ordenhava vacas e ovelhas para produzir os próprios queijos, que ficavam armazenados em um local próximo, porém úmido, que desenvolveu um fungo xis, que deu um sabor ípsolon e uma cremosidade única àquele queijo que, desde então está sendo feito da mesmo maneira, e que eu vou experimentar em instantes. 

Pois, agora, esse presente da construção de conhecimento e delícias está bem perto, para alegria geral. Apesar da produção de queijo artesanal no Brasil ter mais de 400 anos - o queijo da Serra da Canastra, em Minas Gerais, é considerado patrimônio cultural brasileiro - , as exigências de uma lei sanitária obsoleta, de 1950, impediam sua venda em outros estados e que os brasileiros desfrutassem e conhecessem sua própria cultura. O que possibilitou que uma rede de tráfico se desenvolvesse com pessoas que compram queijos nas fazendas e falsificam os rótulos para transportá-los para outros estados. Parece absurdo, mas existe: contrabando da sua própria cultura, dentro do seu próprio país.  A boa notícia é que, desde agosto, o ministério da agricultura flexibilizou essas regras de comercialização de queijos artesanais em todo o país e a gente já tinha falado disso aqui.

E olha só o reflexo positivo dessa flexibilização: desde abril funcionando, chama-se "A Queijaria", em São Paulo, e vende mais de 80 tipos de queijos procedentes de seis diferentes estados brasileiros. E me possibilitou escutar histórias da minha própria cultura que eu desconhecia, contadas com o mesmo entusiasmo das histórias da cultura que não me pertence. A iniciativa, única até agora, tem feito sucesso porque estamos querendo conhecer e nos apropriar do que o Brasil e suas tradições têm a  oferecer. E, se hoje o mercado de queijos pasteurizados produz coisas de excelente qualidade, o mercado de queijos artesanais também. E em se tratando de cultura, quanto mais, melhor. Para mim, a rua Aspicuelta se tornou um daqueles lugares na vida que gosto especialmente, onde pude me deliciar com histórias de pai para filho e de baixas temperaturas de serras no sertão do Pernambuco que eu sequer poderia imaginar que existem. Oba! Mais um!

Amassadinho de mandioca e milho: delícia para celíacos e intolerantes à lactose

Pessoas que trazem universos novos são sempre uma maravilha. Quando são seus próprios filhos, o melhor é nada dizer para não ficar piegas. Ocorre que, hoje no almoço, depois de um mês fora, a autora e executora do cardápio foi a Marcela, minha filha mais nova, que chegou ontem a noite depois de mais um tempo fora. Trouxe novidades. Entre elas, a inspiração de algo que comeu em um vilarejo, que não era bem assim, mas que assim mesmo, do jeito que ela apresentou ficou maravilhoso.

A combinação de duas coisas gostosas por si mesmo: mandioca e milho. Cozinhou e amassou a mandioca, cozinhou e liquidificou o milho, fritou na manteiga com tomate, queijo coalho ( use sem Sinlact se for intolerante `a lactose) e manjericão. E, comemos tudo.

Disse aqui outro dia mesmo que os celíacos nascidos no Brasil têm uma infinidade de opções. A Marcela contou que nesse vilarejo do interior do Rio de Janeiro se apresenta atê pizza com massa de mandioca. E que é bom. Lembrei de uma pizza que comi, muitos anos atrás na Chapada dos Veadeiros que a massa era de batata. E era boa, também. 

Queijo sem lactose e massa sem trigo: intolerantes de plantão, o leque é grande. Divirtam-se, que a minha diversão foi garantida com um almoço incrível feito pela minha filhota. E sobrou receita para todos.

Amassadinho de mandioca e milho
Ingredientes
250 de mandioca cozida
2 espigas pequenas de milho branco
1 tomate grande
queijo coalho Balkis (quanto baste)
folhas de manjericão (q b)
molho de pimenta tabasco (q b)
manteiga ou azeite de oliva (q b)
sal (q b)

Modo de Preparo
Higienize todos os ingredientes.
Cozinhe a mandioca em bastante água e destampada. Peneire ainda quente. reserve.
Cozinhe o milho e retire-o da espiga. Bata-o ainda quente apenas com umas gotinhas de pimenta.
Misture a mandioca e o milho processado, acrescente sal. Faça os amassadinhos.
Corte rodelas de tomate. Reserve.
Desfolhe o manjericão. Reserve.
Rale o queijo coalho. reserve.
Em uma frigideira antiaderente coloque um pouco de manteiga (ou azeite de oliva) e frite os amassadinhos dos dois lados para que fiquem dourados.
Depois de dourado coloque o queijo coalho, o tomate, sal, uma gota de azeite e tampe a frigideira. Para servir enfeite com as folhas de manjericão.

Encontro de culturas populares e tradicionais

Tem muita coisa no Brasil que não funciona e isto está na mídia de todos os dias, não preciso falar aqui. Mas o que quero compartilhar é uma coisa linda que está acontecendo nesta semana no Sesc Itaquera, entidade que funciona muito bem, para alegria de todos nós. São Paulo é este gigante onde a acessibilidade é uma questão e tanto, mas, para Itaquera, felizmente dá prá ir de metrô.

De hoje até o próximo domingo, o Sesc se transformará em palco para diferentes manifestações culturais que embelezam a vida de muita gente, espalhada por este Brasil afora: manifestações de povos indígenas, folias, cavalo marinho, jongo, samba de roda, teatro de mamulengo, tambor de crioula, bumba meu boi, carimbó, fandango…Que é isso? Pois é! É tudo coisa bonita com gente cantando, dançando, contando a história de seus lugares e de suas vidas, em panorama da nossa diversidade cultural.

E olhe só o que tem para nós, cozinheiros: de sexta até domingo, em barracas para consumo e venda, a culinária se fará presente com produtos tradicionais de várias regiões. E, ainda, a chef Claudia Mattos vai dar uma aula sobre os saberes culinários quilombolas. Gratuitamente. Não perca. O registro e expressão de muitas formas de ver o mundo vieram à São Paulo para o nosso desfrute. Confira a programação completa no site do Sesc.

Cinema e Gastronomia

Começa às 18 horas, na Livraria Cultura, em São Paulo, o evento intitulado "Mostra DOC Gastronômica".  De hoje até quarta feira, sempre a partir das 18 horas, serão exibidos filmes sobre o tema: de curtas metragens de 7 minutos à longas de 90 minutos. 

Para gente que gosta de cozinhar este é um prato cheio. De sabores variadíssimos: dos problemas da agricultura industrial e da discussão da possibilidade de a agricultura familiar sustentável voltar a ser  horizonte para um mundo mais seguro até a intitulada "sessão coisas do Brasil", na qual, com o filme "O mineiro e o queijo", poderemos conhecer a técnica de produção artesanal trazida ao Brasil por portugueses. Esses portugueses, que buscavam ouro, acabaram produzindo um ouro cultural, do qual 30 mil famílias sobrevivem em todo o estado de Minas Gerais, para alegria de todos nós.

São Paulo não é a cidade mais fácil de se viver no mundo. Mas, tudo tem suas compensações. No final de semana, terminou a mostra "Revelando São Paulo",  onde as ruas da zona norte da cidade foram invadidas por grupos dançantes, cavaleiros, gente de todo o estado, mostrando suas particularidades e maneiras de estar na vida. Claro, a comida esteve lá na sua imensa diversidade.

Termina uma coisa, começa outra. E, a Livraria Cultura, da Avenida Paulista promove sua "Mostra DOC Gastronômica" com uma coleção ampla de filmes sobre o assunto. Gratuitamente.

Se a arte de cozinhar lhe interessa, não perca. Ao invés de passar a hora do rush no trânsito, no metrô apertado, dentro do ônibus que demorou a chegar no cotidiano de uma cidade impiedosa com seus moradores, aproveite o calor humano do conhecimento, entre na livraria e viaje para universos cheirando queijo, alfaces frescas, mercearias que ainda aceitam trocas como pagamento. E  desfrute o que a cidade tem de melhor. A gente se vê lá!

Que bom que vocês chegaram!

O que faz com que uma pessoa nascida e criada em um país decida deixar parentes, amigos, um universo cultural inteiro e se aventurar em uma terra distante? Este é o tema do documentário "Porque você partiu?", do diretor Eric Belhassen, ele também na mesma condição daqueles a que se propõe investigar.  Os países em questão são a França e o Brasil. E os personagens, chefs da gastronomia francesa que escolheram o Brasil como morada e suas motivações: ganhar dinheiro, gosto por viagens, obediência à orientação do mestre, desilusão amorosa, incompatibilidade com parentes podem ser os aparentes motores para dar início ao movimento, mas a verdade mesmo, eu acredito, é mais universal que pessoal.

O filme fala das dificuldades e das vitórias, das saudades, das visões de duas culturas tão distintas em relação à vida e à comida. São todas histórias de sucesso, mas que têm passado, e é isso que o filme constrói, a história. 

Para a turma que gosta de cozinhar, é interessante desglamourizar os personagens e perceber o tamanho de esforço envolvido nas histórias pessoais. E o descortínio dos verdadeiros talentos: no Instituto Laurent Suaudeau, por exemplo, o máximo do prazer é ensinar. Todos vindos do país onde só não produz boas comidas quem for bobo, onde saber cozinhar é sangue que corre nas veias é engraçado ver o Erick Jacquin  abrir um cupuaçu com martelo e depois fazê-lo recheio de peixe. Chegaram sem dominar a língua e os ingredientes, mas carregados da cultura onde saber cozinhar é natural. Tiveram que dar alguns nós no espírito para entender como alguém trai a confiança do outro por dinheiro, por exemplo. Mas todos eles ficaram firmes no propósito de trazer o melhor que tinham e dividir, transformar e se adaptar ao local em que escolheram viver. Descobrir novos ingredientes, ensinar, aprender. A vida é isso em qualquer lugar, é verdade. 

Eu adoro a França e admiro o prazer e a aptidão que os franceses desenvolveram em relação a arte da alimentação. Uma vez, atraída pela beleza  dos doces entrei em uma doceria e, abordada pela vendedora, disse não desejar nada, apenas admirar. Ela era uma menina e se aprumou toda com o elogio e me contou que era ela mesma a autora das proezas. Vi naquele gesto a força da história e entendi um pouco mais a alma francesa, acho.

Em tempos de globalização é bonito ver franceses tão adaptados ao modo de ser brasileiro sem perder a essência da diversidade. Continuam cozinhando como franceses, com ingredientes brasileiros. Carreiras de sucesso, sem dúvida. Mas, antes de qualquer coisa, pessoas procurando ser felizes com o que fazem. Por isso, aliás, o sucesso. Não acho que partiram para obter sucesso. Acho que partiram para ser felizes. E fazer outros felizes…Se você se interessa por cozinhar, vai gostar.