Cuscus baiano, fubá chileno

Quando me preparei para ir ao Chile e Bolívia achei que, por lá, eu iria nadar de braçadas na quínua e no milho. Conhecia a quínua branca, negra e vermelha e pensei em quantas outras cores me esperariam. Quanto aos milhos, meu coração estava aberto para surpresas totais. Na primeira parada em San Pedro de Atacama, no norte do Chile teria a chance de cozinhar eu mesma. Adoro ir `as compras para produzir minhas próprias refeições quando estou em um lugar diferente porque, para mim, não existe uma maneira mais fácil de conhecer a alma de um lugar do que nos mercados. Mas, minha ignorância era grande...

San Pedro é um oásis em meio ao deserto mais seco do mundo. Da lhama - que dá a lã para a proteção do frio - come-se a carne, que, segundo quem comeu é muito oleosa e um pouco pesada. O bichinho deve concentrar muita gordura como resposta ao frio intenso. E muito frango. Verduras são raras e os legumes que provei, um pouco insossos, com exceção da batata que era bem saborosa. Mas a abobrinha, por exemplo, era dura e com um buraco entre as sementes na parte interna.  Toda aquela umidade a qual associamos as abobrinhas não são uma realidade naquele lugar seco. E milho e quínua são raros. E caros. O lugar é mínimo (uma vila com 2000 habitantes), e possui alguns mercadinhos que vendem de tudo, mas principalmente água, claro. A pele arrebenta, o nariz sangra, e a lembrança de que água é o elemento mais fundamental fica muito clara.  

A quínua consegui comprar. Só da branca sem muito glamour e oferta. Pensei que o lugar da quínua  com certeza, seria a Bolívia e o meu mergulho teria que esperar mais alguns dias. De fato, ao redor do salar do Uyuni vi campos de quínua semeados de montão. Mas também fiquei sabendo que a valorização da quínua nos últimos 5 anos colocou-a em outros lugares, todos fora da Bolívia e região. Há cinco anos atrás 50 quilos de quínua custavam 4 dólares e eram trocados por 25 quilos de farinha de trigo. Atualmente, os mesmos 50 quilos custam 100 dólares e valem 250 quilos de farinha de trigo. Apenas um único dia, no café da manhã, nos serviram cereal de quínua e mesmo assim porque eu reclamei da falta dela. Tentei depois comprar dele, sem sucesso. Nem o cereal, nem grão nenhum.

Já no Chile o milho fez de mim motivo de piada por procurar em toda a vila "harina de maiz", em vão. Na dificuldade, comecei a procurar pelos grãos in natura e, consegui um dia, em um caminhão na praça, um único choclo, que é o milho branco. Era delicioso e me animei! Mas foi quase como um devaneio. Nunca mais choclos ou outros milhos. Retornei à minha busca pela farinha até o dia em que a Milena proclamou: "Mãe, se conforma! Aqui, não existe farinha de milho". Tive que me conformar...aquela farinha de milho com flocos grandões da minha imaginação, não tinha. Mas, já no final da estadia no Chile, achei uma farinha mais fina chamada chucoca. Parecia um fubá mais grosso parecido com o que se usa para fazer o cuscus baiano, na cuscuzeira. Comprei. E carreguei. E hoje juntei lé com cré: cuscuzeira baiana, alecrim na água do cozimento para aromatizar,

chuchoca chilena e queijo minas Balkis. Poxa, que ficou bom demais. Preciso contar para os chilenos que a cuscuzeira existe e que eles tem uma chucoca incrível para cuscus com queijo!

Pastel de angu

Pastel de angu é daquelas coisas que sempre ouvi falar, mas nunca experimentei. Sempre cheguei atrasada: acabou, ainda não está pronto, sempre na minha vez alguma coisa acontecia e acabava ficando sem. Outro dia ganhei da Bia um fubá de moinho lá de Brumadinho. A Marcela estava em casa e fomos atrás da receita. Fizemos pastel de angu recheado com cogumelos e queijo quartirolo Balkis. Ao invés de fritar, assamos. Ficou delicioso. Apanhamos um pouquinho com o ponto da massa, que depende da umidade do fubá. E esse é o jeito mineiro de ser: "tiquinho mais de água, tiquinho mais de fubá" e deu tudo certo. Sabe daquelas coisas que você pensa quanto tempo na vida perdeu? É desse tipo. O sabor do milho com queijo, sequinho por fora e macio por dentro. Delícia. Se você está se preparando para comer delícias no feriado, aí está uma possibilidade: pastel de angu. Sem caroço e com couve. Bom feriado.

Pastel de angu com queijo quartirolo Balkis

Ingredientes massa

240 ml de água 

120 framas de fubá 

1 colher de sobremesa de óleo

1 collher de sopa de polvilho doce

1 clara de ovo

sal (quanto baste)

Ingredientes recheio

1 bandeja de cogumelos shitake

100 gramas de queijo quartirolo Balkis

1/4 de maço de salsinha

sal (quanto baste)

azeite de oliva (q b)

3 gotas de molho de pimenta tabasco

Modo de Preparo

Para a massa 

Junte a água, o sal e o óleo e leve para ferver. Abaixe o fogo e coloque o fubá como uma chuva, mexendo sempre para não encaroçar. Rapidamente você vai obter uma mistura firme que deve ser cozida por uns dois minutos.

Retire da panela e quando estiver morna acrescente a clara e o polvilho. Sove a massa como um pão até a massa ficar lisa. Deixe descansar coberta com um pano úmido e faça o recheio. 

Para o recheio

Higienize todos os ingredientes e lembre-se de usar apenas uma folha de papel toalha molhada em água para limpar os shitakes. Corte-o em lâminas e reserve.

Corte a salsinha o menor que conseguir. Reserve.

Corte o queijo quartirolo Balkis em pedaços pequenos e reserve.

Depois que esfriar abra a massa do pastel entre dois plásticos para não grudar no rolo. Corte os pastéis com um vazador ou um fundo de caneca grande e recheie-os fechando com o garfo. Passe azeite por cima deles e asse-os em forma untada no forno a 180 graus até que dourem. 

Mesa Tedências: de onde viemos e para onde vamos

umbigo de banana com gengibre

Sempre fui entusiasta do Mesa Tendências, o maior congresso de gastronomia da América Latina. Acho importante juntar gente de vários lugares para saber o que estão fazendo e percebendo em seu entorno. Mas o Tendências desse ano está bem desigual. O tema é "Raízes: de onde viemos e para onde vamos". O tema é vasto e daria pano para muita manga, mas parece que a gastronomia está sofrendo de um inchaço de ego e as pessoas, às vezes, esquecem da importância do tema.

Já é o terceiro ano que se discute os rumos da natureza na produção de alimentos e é consenso que o consumo indiscriminado de carne é inviável, a médio prazo, para o planeta. Que a enorme quantidade de emissão tóxica que advém da criação e da indústria de carne não deixa dúvidas...O consumo de vegetais e verduras tende  à produção orgânica e à proximidade do produtor com o mercado, a longo prazo. E o sonho do cozinheiro é ver as grandes corporações de sementes decaírem a falênca completa e absoluta. Ingenuidade? Talvez. Mas o mundo contemporâneo nos aponta para soluções que passam por aí. Na gastronomia, isso quer dizer saúde, sabor e mais justiça social. Ao comer o que tem mais perto da gente, sem dúvida estaremos experimentando um alimento com mais vitalidade, e isso é saúde. E claro, quanto mais vital, mais saboroso e mais usto para o produtor que terá seu produto valorizado.

Aqui, escutei uma cozinheira da Dinamarca chamada Trune Hanhemann dizer que tudo é muito interessante quando viajamos, descobrir novos ingredientes e tal. Mas uma cultura alimentar é aquela que que cresce na natureza onde a pessoa vive. E aí, desde muito pequeno, se aprende com ela. Na cultura dela o pão de centeio é um algo vivo. Está lá desde a idade média com seu fermento de cerveja. E para nos mostrar, de verdade, o que é o pão dinamarquês, ela produziu uma quantidade deles, que trouxe na mala para experimentarmos. Nenhum centeio brasileiro teria o mesmo sabor que o de lá. Claro. Assim como a mesma água não passa duas vezes embaixo da ponte, o que se produz aqui não é o mesmo que se produz em lugar nenhum. Felizmente. Por fatores ambientais e culturais e porque a diversidade é, de fato, o maior patrimônio da humanidade. E a questão das sementes se torna crucial para a preservação deste patrimônio e não poderia continuar nas mãos de algumas pouquíssimas empresas.

Nesse sentido, é que achei o Tendências desse ano desigual. Tem gente querendo aprofundar a discussão e usar o espaço projetivo que ganhou para dizer coisas importantes. Tem gente que sobe no palco para fazer receita, coisa que teria lugar no evento ao lado que é o Prazeres da Mesa, com aulas e apresentação de cozinheiros e suas receitas. Sei lá. Parece que já tem política demais, com seu pequeno mundo ganhando mais proporção do que deveria...

É importante cozinharmos o que temos na nossa cozinha, de maneira criativa, claro! Conhecer o que se faz em outros lugares, trocar experiências. Mas isso se constrói a partir do conhecimento e valorização profunda daquilo que se come no seu lugar de origem. Porque aí sempre se encontrará um lugar de afeto, respeito e segurança. E isso varre do mapa desejos de autoafirmação e bajulação que não servem para nada, além de políticas pessoais que não acrescentam ao coletivo.

Mas a boa noticia é que, em meio a essa desigualdade do congresso, estão lá coisas boas, como  a farinha de uarini, o doce de cajá, a farinha d'água,  o umbigo de banana, a geléia de pequi, a geléia de café, os queijos artesanais, trazidos pelas mãos de cozinheiros despreendidos, que colocam, sim, o produtor no seu real lugar, a indústria de alimentos preocupada com o sabor e tantas outras coisas boas. E eu espero que estejamos indo por esse rumo...

O sal da Terra

Imagine desde quando o homem vem utilizando sal...desde muito tempo. Alguém, em algum dia, "caiu de boca" numa rocha com muito sal, e a partir daí, tudo começou. Há que se imaginar alguma coisa, né? Mas, pensa comigo: o tratado mais antigo sobre o uso farmacológico do sal data de 2.700A.C e já categorizava mais de 40 tipos de sal. O livro "História do Sal" tem umas fotos inacreditáveis de como, na China, se extraia o sal quilômetros a dentro com umas engenhocas de bambu. Os egípcios conservavam as múmias em sal e era moeda forte quando se tratava de ouro, escravos e mulheres. Na Roma antiga, - que aliás até hoje tem  a via Salária, que era por onde o sal chegava até o rio Tibre -, davavam-se rações de sal para os soldados: salário, vem daí.

O "ouro branco" era caro e raro e detonou guerras e conflitos importantes: a taxação do sal na França somou-se aos muitos motivos que levaram à Revolução Francesa e não vamos esquecer da Índia e da coragem de Gandhi contra os britânicos pela democratização do sal.

Hoje, todo mundo tem sal. Mas o negócio é antigo. Da conservação dos alimentos mergulhados em sal à geladeira e freezer muitos anos se passaram. 

Sempre tive uma paixão pelo sal. Gratuita. Adoro sabê-los roxo, rosa, negro, branco, em granulações diferentes despertando os sabores das coisas todas.  Por isso mesmo o impacto foi grande quando, na madrugada de dois dias atrás, entrei  no salar do Uyuni, na Bolívia. Ao contrário do que eu imaginava não é um lugar que foi fundo de mar, um dia. Era um imenso lago com alta concentração de cloreto de sódio (algum potássio, lítio e outros tantos minerais) que secou. E virou sal. O maior deserto de sal do mundo. Não dá para explicar a sensação de alegria que me invadiu. Tem sal até 120 metros abaixo de onde se caminha, mas o que impressiona são as células que se formam na superfície, a imensidão e a brancura. Como um gigantesco organismo vivo e interconectado com tudo. Foi assim que me pareceu. E o espetáculo é assim: 3.650 metros de altitude, frio e branco sem fim. Até que o sol dê as caras e tinja tudo de rosa. Eu "caí de boca" e virei criança, de lamber o chão e tudo.

A comida da Bolívia do Uyuni, nem me lembro, não importava. Mas, na recolha manual do imenso reservatório que têm - 10 bilhões de toneladas de sal, das quais menos de 25 mil toneladas são extraídas anualmente -, os bolivianos sao guardiões de uma das maiores maravilhas que já vi e experimentei: o sal da Terra.

Quando chegar corrijo o texto e coloco minha própria foto...

Café da manha vulcânico

Há tempos, não tirava férias.  É o que estou fazendo agora. Ontem vi algo que não me aguentei e cá estou, em uma internet na praça de San Pedro de Atacama, Chile, para contar logo!

Na madrugada de ontem visitei o terceiro maior campo geotérmico do mundo: chama-se Geyser del Tatio. À 4300 metros de altitude, aos pés do vulcão Tatio, que está extinto, mas cheio de atividades residuais, com  muito magma a apenas 15 kilômetros abaixo do solo. As águas que entram em contato com as rochas quentes fervem imediatamente e sobem para a superfície jogando seus jatos a até 40 metros de altura, muito quentes. Ou, produzindo torres de fumaça que fazem deste lugar alguma coisa que parece um outro planeta. É um fumacê danado, alguns lindos e muito, muito altos. Vinte e quatro horas por dia, todos os dias, há muito tempo..

O espetáculo ao nascer do sol e a menos oito graus centígrados é frio e lindo. Mas o que quero contar é que recolhemos de dentro de um desses geysers um saco cheio de ovos perfeitamente cozidos e dois litros de leite bem quentes para o café da manhã. Que tomamos, em várias línguas sob o olhar da lua se pondo de um lado e um festival de cores que se derramou sobre o lugar com a saída do sol, por detrás do vulcão Tatio. Aliás, Tatio quer dizer "avó que chora". O perfil do vulcão é o de uma senhora e, dizem que  quando o inverno se retira e com ele todo o gelo que cobria o Tatio, uma linha de água do degelo cai, por dias, dos olhos da avó que, então, chora. Mundo grande, esse nosso mundo... Depois dos ovos e do leite experimentei o banho nessas águas muito quentes, nesse cenário extraterrestre, sem lágrimas e com uma certeza estranha de que ovos cozidos em água vulcânica com uma fatia de queijo pode ser o melhor dos cafés da manhã!

Prometo colocar a foto da retirada do café da manhã de dentro das águas vulcânicas assim que chegar. E corrigir as pontuação das palavras, pois o teclado aqui é bem diferente..

Queijos: tão longe, tão perto...

Tem algumas coisas na vida das quais gosto especialmente. A Fromagerie da esquina da rue Charlot com a rue Bretagne, no Marais, em Paris, é uma delas. Parece uma metidez, mas não é. Meu gosto por aquele lugar é algo como se pudesse entrar nos meandros de uma cultura que não é minha e me deliciar com o mergulho em um mundo cheio de especificidades: "em qual ponto de maturação você prefere seu queijo" ou "para que exatamente você pretende usar esse queijo?". A pergunta sempre vem seguida de respostas vagas o suficiente para que a conversa possa se desenrolar e eu possa aprender um pouco com o mestre queijeiro que fala de seus tesouros com amor de pai. E sabedoria. Sempre saio de lá com meu pedacinho de queijo e a sensação de que a história nos faz seres melhores. Uma vez, soube que a família estava no ramo da produção de queijos desde sempre, que o tataravó já ordenhava vacas e ovelhas para produzir os próprios queijos, que ficavam armazenados em um local próximo, porém úmido, que desenvolveu um fungo xis, que deu um sabor ípsolon e uma cremosidade única àquele queijo que, desde então está sendo feito da mesmo maneira, e que eu vou experimentar em instantes. 

Pois, agora, esse presente da construção de conhecimento e delícias está bem perto, para alegria geral. Apesar da produção de queijo artesanal no Brasil ter mais de 400 anos - o queijo da Serra da Canastra, em Minas Gerais, é considerado patrimônio cultural brasileiro - , as exigências de uma lei sanitária obsoleta, de 1950, impediam sua venda em outros estados e que os brasileiros desfrutassem e conhecessem sua própria cultura. O que possibilitou que uma rede de tráfico se desenvolvesse com pessoas que compram queijos nas fazendas e falsificam os rótulos para transportá-los para outros estados. Parece absurdo, mas existe: contrabando da sua própria cultura, dentro do seu próprio país.  A boa notícia é que, desde agosto, o ministério da agricultura flexibilizou essas regras de comercialização de queijos artesanais em todo o país e a gente já tinha falado disso aqui.

E olha só o reflexo positivo dessa flexibilização: desde abril funcionando, chama-se "A Queijaria", em São Paulo, e vende mais de 80 tipos de queijos procedentes de seis diferentes estados brasileiros. E me possibilitou escutar histórias da minha própria cultura que eu desconhecia, contadas com o mesmo entusiasmo das histórias da cultura que não me pertence. A iniciativa, única até agora, tem feito sucesso porque estamos querendo conhecer e nos apropriar do que o Brasil e suas tradições têm a  oferecer. E, se hoje o mercado de queijos pasteurizados produz coisas de excelente qualidade, o mercado de queijos artesanais também. E em se tratando de cultura, quanto mais, melhor. Para mim, a rua Aspicuelta se tornou um daqueles lugares na vida que gosto especialmente, onde pude me deliciar com histórias de pai para filho e de baixas temperaturas de serras no sertão do Pernambuco que eu sequer poderia imaginar que existem. Oba! Mais um!

Amassadinho de mandioca e milho: delícia para celíacos e intolerantes à lactose

Pessoas que trazem universos novos são sempre uma maravilha. Quando são seus próprios filhos, o melhor é nada dizer para não ficar piegas. Ocorre que, hoje no almoço, depois de um mês fora, a autora e executora do cardápio foi a Marcela, minha filha mais nova, que chegou ontem a noite depois de mais um tempo fora. Trouxe novidades. Entre elas, a inspiração de algo que comeu em um vilarejo, que não era bem assim, mas que assim mesmo, do jeito que ela apresentou ficou maravilhoso.

A combinação de duas coisas gostosas por si mesmo: mandioca e milho. Cozinhou e amassou a mandioca, cozinhou e liquidificou o milho, fritou na manteiga com tomate, queijo coalho ( use sem Sinlact se for intolerante `a lactose) e manjericão. E, comemos tudo.

Disse aqui outro dia mesmo que os celíacos nascidos no Brasil têm uma infinidade de opções. A Marcela contou que nesse vilarejo do interior do Rio de Janeiro se apresenta atê pizza com massa de mandioca. E que é bom. Lembrei de uma pizza que comi, muitos anos atrás na Chapada dos Veadeiros que a massa era de batata. E era boa, também. 

Queijo sem lactose e massa sem trigo: intolerantes de plantão, o leque é grande. Divirtam-se, que a minha diversão foi garantida com um almoço incrível feito pela minha filhota. E sobrou receita para todos.

Amassadinho de mandioca e milho
Ingredientes
250 de mandioca cozida
2 espigas pequenas de milho branco
1 tomate grande
queijo coalho Balkis (quanto baste)
folhas de manjericão (q b)
molho de pimenta tabasco (q b)
manteiga ou azeite de oliva (q b)
sal (q b)

Modo de Preparo
Higienize todos os ingredientes.
Cozinhe a mandioca em bastante água e destampada. Peneire ainda quente. reserve.
Cozinhe o milho e retire-o da espiga. Bata-o ainda quente apenas com umas gotinhas de pimenta.
Misture a mandioca e o milho processado, acrescente sal. Faça os amassadinhos.
Corte rodelas de tomate. Reserve.
Desfolhe o manjericão. Reserve.
Rale o queijo coalho. reserve.
Em uma frigideira antiaderente coloque um pouco de manteiga (ou azeite de oliva) e frite os amassadinhos dos dois lados para que fiquem dourados.
Depois de dourado coloque o queijo coalho, o tomate, sal, uma gota de azeite e tampe a frigideira. Para servir enfeite com as folhas de manjericão.