Simples assim

Quero dividir uma descoberta bem legal. Lá na Chapada dos Veadeiros tem um apiário surpreendente. Foi há alguns anos atrás a primeira vez que comprei mel neste lugar. Chama-se "Apiário Coração do Cerrado" e o dono é um sueco chamado Roland. Já tinha voltado outra vez mas não consegui ir ao apiário. Desta vez fui decidida a não sair de lá sem mel.

O mel é um dos alimentos mais antigos e a vida das abelhas e produção do mel é um assunto interessantíssimo. O incrível é que a vegetação do cerrado tem flores variadas que resultam em méis com sabores muito especiais. Comprei um mel de copaíba que é um escândalo. Super perfumado e com sabor idem.

A cor, o aroma, a densidade e o sabor do mel dependem do local, clima e altitude em que ele foi produzido e da variedade de plantas das quais as abelhas retiraram o néctar.

O Roland troca mel com apicultores de outras regiões do Brasil. Significa que ele tem para vender mel de flores do nordeste, por exemplo. Ele disse que envia mel para o Brasil e exterior. Segue o contato do Roland : comabelhas57@yahoo.com.br. O telefone é 62 34461534.

Voltei bem feliz com meu estoque de mel do cerrado e de outras paragens pensando nas produções. Hoje, explorei a simplicidade que realça a potência do ingrediente: Lunarella Balkis, ameixa seca e mel de copaíba. As papilas gustativas agradeceram. Ficou incrível. Simples assim...

Tiramissu da Patrícia

Recebi esta receita da Patrícia Galvão, que substituiu o café por chocolate na clássica receita de tiramissu. Fala, Patrícia: "...há algum tempo mudamos a receita original pela idéia do meu patrão em substituir o café pelo leite com nescau preparado bem forte. Foi ótimo, pois todos que não tomam café adoraram a idéia...".

A idéia do patrão da Patrícia de incluir as pessoas com restrição a cafeína no tiramissu foi bem legal. Eu substituiria o nescau por um chocolate sem açúcar, já que a receita original leva o café forte sem acúçar. E o mascarpone pede ingredientes a altura dele, eu penso. Melhor ainda se o chocolate for amargo.

Infelizmente não é fácil encontrar chocolate em pó amargo nacional no mercado. A Kopenhagen tem um chocolate amargo em pó maravilhoso e eu não consigo entender por qual motivo ele não é comercializado fora do modelo "chocolate quente" nas lojas da própria Kopenhagen. Em São Paulo se comercializa algumas marcas belgas, colombianas, asiáticas e africanas de chocolate que são excepcionais. E muito caras, também. Sei que São Paulo tem um universo comercial na área de gastronomia que não é bem a realidade do resto do Brasil. Mas cozinheiro é maluco e faz loucuras por ingredientes...quando tiver a oportunidade, não deixe de experimentar. Aí está a receita da Patrícia.

Tiramissu da Patrícia

Ingredientes:

390g de queijo tipo mascarpone Balkis
750 ml de creme de leite fresco pasteurizado Balkis
5ovos (gemas separadas e claras batidas em neve)
1 pitada de sal
2 caixas de biscoito de champanhe com açúcar fino
2 xícaras de (chá) de açúcar
+4 colheres de açúcar
1 xicara e meia (chá) de leite com Nescau preparado bem forte
1 xicara de (chá) de licor amareto (ou outro licor de amêndoas) para umedecer os biscoitos
cacau em pó para polvilhar
Obs: Pode substituir o cacau em pó por outro chocolate em pó mas o sabor não vai ser o mesmo.

Fogo no céu

Na semana passada fui trabalhar na Chapada dos Veadeiros, Goiás. Fiquei aflita porque quando cheguei vi que a internet não funcionava e, só quando voltasse é que eu iria poder fazer os posts com tudo que vi por lá.

Para falar a verdade, o que de mais impressionante eu vi foi o incêndio na Chapada dos Veadeiros: 40% de toda ela queimada até ontem quando sai de lá no final da tarde! A paisagem era surreal e me inspirou a fazer um prato bem negro e bem branco.

Quem me acalmou em relação àquele fogo todo foi o Maurinho, morador da vila de São Jorge e profundo conhecedor da flora local. Ele me disse que o cerrado queima mesmo e que, na primeira chuva após o inverno, que recebe o nome de chuva do caju em Brasília, tudo volta a ficar verde...

O Maurinho tem um herbanário lindo. Me deu uma aula sobre as características de tudo o que tem plantado lá. Trouxe comigo uma muda de hortelã grosso, cuja folha parece boldo, mas o sabor é uma mistura de hortelã com orégano e deve ficar ótima em molhos para salada ou até como pesto sobre aquela com Lunarella Balkis que o Fernando Guiao me mandou a receita e está publicada aqui. Vou plantar, vamos ver...

Outra coisa bem interessante é que ele ganhou uma mudinha de curry de alguém lá no jardim botânico de Brasília. Sabia que o curry é uma árvore e suas folhas secas é que são utilizadas na base da preparação de todos os currys? É isso aí. O que comumente se conhece como curry é o de Madras, cidade do sul da Índia que atualmente nem se chama mais Madras e sim, Chennai. Curry é uma masala, que é uma mistura de vários condimentos e, na Índia, existem mais de 370 tipos de currys catalogados! Mas só a folha do curry, fresca ou seca, também é super utilizada em muitas preparações. Bom, o importante dessa história, é que o Maurinho vai me dar uma muda quando ela ficar forte e, finalmente, vou ter meu pé de curry.

Falamos de adaptações, misturas de ingredientes e hoje produzi uma coisa dessas: cogumelo shitake, cogumelo eryngui, bardana, gengibre, nata Balkis, alecrim e shoyu. Fiz um tipo de mil folhas da bardana e do hirataki e recheei com o shitake. A nata Balkis é uma gordura incrível que realçou o sabor delicado dos outros ingredientes e ajudou a dar estrutura ao molho.

Virado de Queijo

Tive que faltar na minha aula por conta de um mega congestionamento. É muito chato quando a professora falta, mas quem vive na cidade de São Paulo tem que se haver com coisas desse tipo. Não sou do tipo que gosta de reclamar. Morar em São Paulo é um exercício de paciência e nós, paulistanos, temos a oportunidade de ficarmos peritos nisso!
No meio do congestionamento, me lembrei de quando era menina e, na linha de um pensamneto puxa outro, fui parar na cozinha da minha casa de infância. E a imagem que recuperei foi de uns queijos bem grandes, pendurados por cordas, próximos aos armários. Percebi que o queijo faz parte da minha vida desde sempre. Minha mãe sempre cozinhou e a folia em casa envolvia a cozinha.
Meu sogro fabricava queijos e meu marido conta que a dispensa da casa de infância dele era cheia de experiências do pai, com queijos. E como meu sogro era mineiro, sobrou para nós uma delícia que veio daí: chama-se "virado de queijo" e, segundo a tradição familiar, é comida de tropeiro. Aliás, o avó do meu marido era tropeiro ele próprio. Foi quem ensinou meu sogro, que ensinou meu marido, que ensinou meus filhos...
Tropeiro é o sujeito que conduz o gado de um lugar a outro. Na viagem do tropeiro não podia faltar queijo -feito com leite bem gordo - e farinha de milho. O virado de queijo do tropeiro é o queijo derretido em frigideira junto com farinha de milho e sal. É um deslumbre!
Outro dia recebi uma amiga baiana muito querida e faltou pão no café da manhã. Estávamos com pressa e rapidamente fiz para ela um virado de queijo com a mistura de dois queijos que tinha na geladeira: minas padrão e minas frescal Balkis. Era pouco, mas juntando os dois deu tudo certo. Ela se acabou de comer e o resultado foi que, duas semanas depois quando fui à Bahia dar um curso de culinária na fazenda de cacau dos pais da Pat, tive que incluir virado de queijo nas produções a serem ensinadas.
Brinquei com os baianos dizendo que a Bahia havia se curvado à Minas...Deu polêmica , se invocou o cacau e o dendê mas o virado de queijo acabou rapidinho...
Sugiro que você tente, um dia: frigideira antiaderente, queijos minas padrão Balkis e Lunarella Balkis. Quando o conteúdo da frigideira esparramar em derretimento, acrescente farinha de milho e sal mexendo sem parar até que tudo se agregue.
Acredito que a gente deve que se apropriar destas riquezas, verdadeiros patrimônios culturais. E me conta depois se você gostou do virado de queijo.

Gravlax com pasta de ricota Balkis

Às sextas feiras pela manhã, dou aula na cozinha. Gosto de ensinar o que sei e aprender o que não sei. Minha aluna de sexta está ficando uma fera na cozinha. A semana passada foi dia de pão com nozes, soufllé de cogumelos shimeji branco e queijo minas padrão Balkis, muffins salgados e pissaladière que é uma espécie de "pizza" retangular francesa com muita manteiga, bien sur, e já tem a receita publicada lá no site.

Ficou tudo muito legal, mas depois da trabalheira toda, quando eu já estava quase de saída foi que lembramos do gravlax que fizemos um tempinho atrás. Gravlax é uma cura de salmão em sal, pimenta do reino, acúcar e dill. É um prato nórdico, especialidade escandinava servido geralmente com torradas ou blinis.

Adoro o conhecimento acumulado, compilado e transmitido pelos tempos afora. Graças a ele é que se pode chegar a soluções despretensiosas, que surgem do nada e se apresentam como que por um passe de mágica. Olha só o que fizemos hoje e que estava totalmente fora dos planos: pepino cortado no cortador de cenoura, gravlax bem fininho, pasta de ricota Balkis e um pouquinho de redução de aceto balsâmico. Ficou lindo, não foi? Tive até que fazer a foto com a camera do celular mesmo, apesar de já saber que não é o melhor...Mas queria postar aqui.

Entrada com Lunarella, por Fernando Guião

Que legal! O Fernando Guião me escreveu contando de suas descobertas na Europa e enviou a receita de uma salada que experimentou por lá. Fala, Fernando: "Gostei muito da idéia de podermos postar nossas receitas. Estive na Europa e uma coisa me chamou a atenção: fui à vários restaurantes sofisticados, self service, rotisseries de supermercados e, em todos eles, existe uma infinidade de pratos com mussarela redonda (aquela branca, macia e leitosa). Os cardápios tinham muitas saladas com esta mussarela. Ao chegar, fui reproduzir uma dessas saladas para os meus amigos e fiquei surpreso quando encontrei uma deliciosa mussarela da Balkis, chamada Lunarella. Minha salada foi um sucesso. Ficou parecida com a que comi lá. Na foto, o que vai dentro do copo é um molho ao pesto. A pessoa serve se quiser. O detalhe em marrom no canto inferior esquerdo é shoyo".

Obrigada, Fernando. Sucesso compartilhado é redobrado. O Fernando fez a foto da salada que comeu lá em Saint Tropez e eu postei aqui. Olha que bonita! Então, aí vão a receita e a foto:

Ingredientes:
1 mussarela Lunarella Balkis
2 tomates vermelhos para salada
Pimenta do reino (a gosto) , ou semente de papoula, ou grãos de mostarda moída, ou coentro em grão moído já que não sei exatamente dizer o que era, em cima da mussarela
Folhas de manjericão cortadas finamente por cima dos tomates
Azeite e sal a gosto
Manjericão (meio maço) e pinoli (150 gramas) para o pesto

Preparo:
Corte os tomates e o manjericão em tiras e arrume no prato em volta da mussarela Lunarella Balkis. Coloque o que for de sua preferência em cima da mussarela e disponha as folhas de manjericão.
Para o molho de pesto: bata no liquidificador os pinolis, o manjericão, o azeite e o sal.

Gonçalves, sul de Minas Gerais

Vixe! Não sei nem por onde começar. Tenho tanta coisa boa prá contar...

Fazia tempos que eu combinava de ir fazer macarrão com minha amiga Tanea lá em Gonçalves, Minas Gerais. Por um motivo ou outro nunca dava certo, mas esta semana resolvi fazer dar, e fui. Feliz da vida por sair um pouquinho do ar sujo e seco de São Paulo.

A Bia (amiga querida), passou prá me pegar e as cores foram mudando ao longo da viagem. Estava tudo florido e paramos no caminho para comer um pão de queijo frio...A decepção foi total. Mas a fome era grande e encaramos. A surpresa veio na primeira mordida; frio, porém maravilhoso. Puro queijo! Só em Minas é que se encontra um pão de queijo de beira de estrada frio e bom...Não fiz a foto do coitadinho frio, em compensação o jasmim no quintal parecia um ser vestido para festa. E o aroma...

Cheguei com fome no restaurante Kitanda Brasil da minha amiga Tanea Romão. Lá, ela desenvolve um trabalho lindo com a culinária típica do sudeste em suas releituras hipercriativas. Já imaginou compota de jiló com queijo mascarpone (ela usa Balkis, claro) ? A Tanea já. Se é bom? De comer rezando, como dizem os mineiros...

Amigos de muito tempo é assim: mãos a obra para produzir o capeletti. Ficou incrível. Recheio generoso com queijo Minas Padrão Balkis ralado no ralo grosso e bem homogêneo. Olha como ficaram gordinhos e lindos! Apesar da fome, fomos mesmo foi olhar a horta da Zezé antes que a luz do sol fosse embora. Que presente! Fico feliz de poder contar para vocês que, em uma cidadezinha no sul de Minas, existe uma situação utópica que é real: a cidade toda só come produtos orgânicos. Ninguém usa agrotóxicos. Acredite se quiser!

Sabe o que é pitaia? É uma fruta linda mas que não tem muito sabor...Pois a Zezé planta até pitaia! Perguntei, e ela me contou que por algum milagre do solo, as pitaias dela são bem saborosas. Se quiser saber mais dê uma olhada : pt.wikipedia.org/wiki/Pitaia

Só beleza: a almeirão roxo que eu não conhecia, a tal da couve com a moldura branca e as maravilhosas capuchinhas. Da branca e laranja que eu nunca tinha visto! Ela me disse que é uma mistura natural que se dá espontaneamente.

Pena que a foto que fiz com a Zezé ficou impublicável, totalmente sem foco! Queria que vocês pudessem ver e, talvez sentir, a delicadeza e disponibilidade com que ela nos recebeu...

Por fim, um por do sol deslumbrante e a fome que bateu forte. A Tanea fez um molho de tomates e um pão maravilhoso e nós nos deliciamos com o capeletti, uma garrafa de vinho que a Bia providenciou e um céu repleto de estrelas. Fomos dormir felizes da vida!

No dia seguinte fomos conhecer o Tiana e sua horta. Nem trator ele gosta de usar, prefere a tração animal para não trazer o diesel para suas raízes, flores, frutos e folhas. Dono de um conhecimento adorável foi me contando que o importante é a terra. E mantê-la viva é seu compromisso maior. Para não estressar a terra adotou o princípio de fazer rodízio dos produtos a serem cultivados, pois segundo ele, a terra também sofre de tédio. É preciso renovar sempre e os nutrientes vão estar disponíveis sem stress.

Já viram um galinheiro móvel? Ele aproveita o ciscar das galinhas para remexer e adubar a terra e, depois disso, uma parte do trabalho já está feito..."A pessoa precisa entender o que está fazendo". Me disse isso muitas vezes e compreendi que este é seu lema. Que funciona. Olha as mudas e o canteiro do Tiana.

E a flor de abóbora? Vou rechear com pasta cotagge Balkis e empanar. Depois posto aqui. E a abobrinha? Juro que eu não sabia que primeiro vem a semente , protegendo a área para que depois a flor e o fruto possam vir.

O Tiana me contou que todas as quartas feiras se encontram em um bar, na cidade, onde ele cozinha para a turma que lá aparecer. É conhecido como o "Bar dos Homens", mas mulher também vai. Diz a Tanea que o Tiana é um grande cozinheiro capaz de proezas no fogão tão legais quanto suas hortaliças...É o responsável por uma tal "quirerada", servida em praça pública em um determinado domingo no mês. Vou ter voltar lá para ver acontecer...

O resultado é que o tempo voou, e na hora que a gente se deu conta só dava para voltar direto, sem direito a paradas, como era o nosso plano inicial. Queríamos parar no caminho para ver o trabalho do seu Miguel com folhas de bananeiras, na fábrica da Balkis para conhecer, enfim, planos...

A Tanea reclamou que foi pouco (mas ela sempre reclama)...E na última hora ainda me deu a farinha do seu Bené de presente. Um presente que eu queria muito! Mas essa é outra história, que depois eu conto.

Viemos embora, eu e a Bia, conversando sobre a vastidão cultural que está associada a culinária e de como precisamos que ela sobreviva para que a gastronomia seja possível! Como as tradições orais se mantem vivas em volta do fogão, de geração à geração em uma criação ininterrupta e maravilhosa. E o tempo sempre vai ser curto para abarcar esta imensidão. Resultado: oba, vou ter que voltar!