Comida que não estraga: fuja!

Tem sido para mim uma festa diária. Abro meu email e encontro muitas receitas novas. É legal perceber a maneira de tratar os mesmos ingredientes e obter resultados diferentes que traduzem a imensidão do Brasil e a riqueza cultural deste pedaço do mundo.

Entre tantas receitas percebi que muita gente usa margarina nas preparações. Tomei a liberdade de comentar aqui, porque anos atrás fiz um curso que riscou definitivamente a margarina da minha vida e fiquei tão impressionada que conto esta história toda vez que tenho a oportunidade. Considerei uma educação para o meu próprio gosto...

Foi assim: janeiro, muito calor, dois dias de curso e, logo no início, combinamos de abrir um pote novo em folha de margarina e colocá-lo de baixo de uma árvore no jardim do lugar. Pois, ao final do curso, quase 48 horas depois fomos verificar o que tinha acontecido com a margarina. Adivinha...Nada! Não tinha acontecido nada! Apenas algumas folhinhas tinham caido por cima, mas ninguém quis saber dela. Nem uma formiguinha, nem uma mosca, nem um bolorzinho, nada. Acreditam? Nenhuma alteração.

Vou tentar explicar porque isso acontece de forma simples: a margarina nada mais é do que óleo vegetal hidrogenado. Isto quer dizer que a molécula do óleo é modificada pela ação da temperatura e pela adição de átomos de hidrogênio.

Parece que atualmente a hidrogenização da margarina é parcial, mas há controvérsias. De qualquer forma todo mundo sabe que gorduras saturadas não combinam com a boa saúde do coração, e a molécula da margarina é uma gordura saturada de hidrogênio. Não é bom abusar de gorduras. Mas, com equilíbrio, bons hábitos alimentares e bom senso, melhor é usar gordura boa!

Simplificadamente, para quem gosta de boa comida: gordura é sinônimo de sabor. Para agregar sabor prefira sempre uma boa gordura, de ótima qualidade, com estruturas básicas preservadas, capazes de interagir com os outros ingredientes. A Balkis tem excelentes gorduras como a nata Balkis, o creme de leite Balkis, por exemplo.

Em tempos de comida boa, justa e limpa para todos a margarina tende ao ostracismo...Tem uma turma de cozinheiros amigos que gosta de dizer que só gosta de comida que estraga! Como tudo na vida, o alimento também tem seu tempo. Se não estraga nunca, desconfie!

Pimentas

  Vou falar da aula que o chef Rodrigo Oliveira deu lá na Prazeres da Mesa porque foi muito legal. Foi sobre pimentas e ele contou várias coisas interessantes que eu não sabia. Primeiro apresentou uma bancada bem colorida só com diferentes tipos de pimentas. Eram as mais conhecidas mas, mesmo assim, nunca canso de achar linda a variedade...E pensar que tem muito mais!

Tem gente que não gosta de pimenta. Ok, mas como ressaltam sabores! E acentuam nuances! Pense bem, caso você seja uma dessas pessoas que não gostam de pimenta, se em algum momento da sua vida não se instalou pura e simplesmente um preconceito contra a pimenta que não teve nenhuma chance daí para frente... Caso se inclua nesta porcentagem, tente mais uma vez. Você vai enriquecer muito as possibilidades do leque de seu paladar.

Vou contar um segredo: é muito comum, quando me chamam para cozinhar por aí e apresento cardápio e converso com o contratante eu escutar: não gostamos de pimenta, odiamos coentro, etc. Como acredito que posso acrescentar o novo, procuro negociar com o argumento "pode deixar, pimenta na medida certa nunca é ruim, coentro é fundamental em algumas preparações e você vai gostar". Depois, invarialvelmente, escuto: "mas a sua pimenta eu gosto"! Fico feliz, pelo menos alguma pimenta teve vez. Tudo prá dizer: experimente!

O chef Rodrigo apresentou um molho que fez a partir da pimenta defumada na chama do fogão. Igual quando se defuma pimentão, igualzinho. Acenda uma boca do fogão, coloque a pimenta sob o fogo e vá virando até que ela fique totalmente defumada. Retire a casca e veja que sabor diferente. Você pode , então, fazer um molho apimentado com o que quiser: mel, tamarindo, maracujá, iogurte ou o que você imaginar e estiver com vontade de testar.

Sempre acreditei que a parte mais ardida da pimenta fossem as sementes, mas descobri que a membrana que envolve as sementes é que é a parte mais forte e que ao fazer uma conserva (pimenta, ervas e vinagre, por exemplo), o segredo é lotar o recipiente - que deve estar mega, ultra seco - até a boca, diminuindo o espaço entre as pimentas para que fique dentro dele o mínimo possível de ar. E o chef alertou! Se você quer ver a sua conserva estragar em dois tempos basta passá-la aberta, para que os amigos dêm aquela cheirada capturando o aroma: tão certo quanto dois mais dois, vai estragar! Ou seja, água, ar e muita gente manipulando a conserva não é recomendado.

O chef Rodrigo trouxe para degustação seu famoso dadinho de tapioca com um molho muito legal de laranja, tangerina, limão cravo e goma de tapioca. Disse que para obter a receita dos dadinhos, basta escrever para ele no email do restaurante Mocotó.

Também apresentou uma pimenta empanada e recheada com queijo. Não experimentei porque tinha gente demais, mas achei bem interessante. Com queijo coalho Balkis deve ficar bem bom. Vou experimentar e, se você testar a combinação pimentas e queijos Balkis, me escreve para contar como foi.

Promoção Balkis

Está a todo vapor a promoção da Balkis e queria agradecer a todos que têm participado. Tem sido legal interagir e receber tantas sugestões vindas de todo o Brasil. É bom ver tanta diversidade traduzida em receitas com os produtos da Balkis e poder trocar idéias com os leitores. Algumas dúvidas tenho solucionado diretamente com os autores das receitas por email, mas parece que algumas pessoas estão encontrando dificuldade em se tornar seguidoras do blog. Também não domino muito bem algumas ferramentas internaúticas mas lembrem, para concorrer é preciso se tornar um seguidor do blog.
Pedi ajuda ao Sérgio, que é a fera das ferramentas e autor do design do blog para me ajudar com o passo a passo. Ele me socorreu para eu poder incluir todos aqueles que já me mandaram receitas e não se tornaram seguidores. Veja as orientações básicas do Sérgio e boa sorte!

Como se tornar seguidor do blog:
Na parte superior da coluna da direita do blog tem as fotinhos dos seguidores. Logo acima tem o botão "Seguir". Clique nele.
A caixa "Seguir Cozinha Queijos e Amigos" se abrirá. Caso você já use alguma conta do Google, twitter ou yahoo, basta clicar no ícone e seguir os passos.
Se você nem sabe o que é isso, calma: logo abaixo do quadro rosa tem o link "criar uma nova conta google". Clique nela e a caixa "Crie uma conta" se abrirá. Coloque um email que você usa normalmente e crie uma senha. Logo abaixo coloque o país onde está, a data de nascimento e digite umas letras que aparecerão em vermelho. Aí é só clicar em "Aceito. Criar minha conta".
Ainda não acabou, tem mais um passo: vai abrir um a caixa "Verifique sua conta". Escolha se quer receber seu código de confirmação por mensagem ou por chamada de voz. Digite o número de seu celular antecedido pelo DDD e confirme no botão abaixo.
É muito rápido. Você recebe o código na hora. Então, coloque o número que receber no espaço "código" e clique em "verificar". Finalmente abre a última janela onde você pode colocar, ou não, uma foto e clicar em "Seguir este blog". Pronto! Parece complicado mas não é. Estes passos todos são para aumentar a segurança do blog.

Vida de cozinheiro

Vida de cozinheiro é assim mesmo...Fiquei sem conseguir alimentar o blog por vários dias e senti saudades de fazer isto. Me desculpem, meus queridos leitores, foi porque estive envolvida com coquetéis para uma feira de negócios em um grande espaço em São Paulo. Mas, trouxe novidades desta experiência.

Já tinha trabalhado na Prazeres da Mesa mas, aí não vale, porque o ambiente é todo voltado para o assunto. Nunca tinha trabalhado em nenhuma dessas grandes feiras e não supunha o que seria. Imaginem uma equipe de cinco pessoas trabalhando para servir muita gente a partir de um espaço de sem nem uma pia! Entendi o uso da fila indiana também na cozinha. Foi divertido e saí com a certeza de estar pronta para trabalhar em qualquer situação. Tudo como manda o figurino, taças higienizadas, serviço clean, comidinha bem feita e bem apresentada saindo de um cubículo...

Naquele micro espaço só deu para fotografar o espetinho caprese (tomatinho cereja, manjericão e mussarella Pingo de Leite Balkis) antes de ser arrumada na bandeja mas,também tinha pasta de queijo com Pasta de Ricota Balkis e guacamole. Para mim, ficou a lição de que meu deus na cozinha se chama mesmo"mis en place", para quem passo a acender vela e incenso todos os dias.

Para quem não sabe, mis en place é um termo na cozinha profissional que literalmente significa "colocar no lugar". É claro que já cheguei lá com tudo pronto porque fiz um prepreparo legal. Mas se não fosse o deus acima mencionado...Claro que sem doses maciças de bom humor, bons ingredientes e a parceria com profissionais experientes não teria sido possível.

Como na música do Gilberto Gil, "um dia chanceler, um dia sem comer"...Vida de cozinheiro é assim mesmo: dias com, dias sem pia, dias de muito espaço e cozinhas maravilhosas, dias de corredor e fila indiana: uma aventura permanente para agradar pessoas com delícias!

Raviolis

Mais Prazeres da Mesa: entre as várias apresentações legais, esteve o Roberto Ravioli que apresentou um raviolone (parece meio pleonástico), de ricota e espinafre, com uma gema crua no meio e molho de parmesão. Era um escândalo de bom.

Vou explicar: ele trouxe a massa pronta e aberta na largura de um cilindro pequeno. Também o recheio estava pronto e era ricota com espinafre bem temperado. Esticou a massa e fez um vulcão com a ricota e espinafre, e dentro dele colocou uma gema de ovo. Por cima de uma delas colocou um pouquinho de flor de sal e da outra um pouquinho de bottarga. Cobriu e cozinhou rapidamente em bastante água fervente.

A flor de sal é um tipo de sal que recebeu este nome porque aflora sozinho à superfície da água e seus cristais, quando emergem, tem a forma de uma flor. Apenas no sul da França e na costa da Inglaterra este fenômeno acontece desta maneira e os cristais são colhidos manualmente. Ele é muito saboroso e ressalta qualquer ingrediente bom. Bottarga são ovas de peixe, e esta que o Roberto usou era em pó.

Em uma frigideira bem grande ele tinha um molho de parmesão com creme de leite e um molho trufado italiano de alcaparras e azeitonas. Quente. Ele ia tirando os raviolis da água e colocando na frigideira com o molho. Depois montou e serviu da seguinte maneira: raviolis, molho, um fio de azeite de trufas, queijo parmesão, broto de folha, salsinha em volta. Vou contar que era muito bom!

Super simpaticamente, pediu ajuda da platéia, explicou o que pretendia e deu autonomia aos ajudantes. Foi bem legal. No final tinha um monte de gente ajudando a servir e empratar os raviolis. Ah, os que ele cozinhou e serviu já estavam prontos e eram menorzinhos porque eram feitos com ovo de codorna. Foi deste que eu provei: delícia!

Perguntei o que ele achava da Balkis e ele que disse que na casa dele usa o queijo cottage Balkis e acha muito bom!

Veja nas fotos como parece fácil...Eu sou apaixonada por massas, acho uma tarefas mais lúdicas dentro da cozinha a produção delas. E as recheadas são capazes de dar colo para muita criatividade!

Agora, pense só: o creme de leite Balkis é ótimo, a ricota Balkis também. Se você arrumar um espinafre bem saboroso já tem o molho e o recheio. Se não quiser fazer a massa, use uma semi pronta para lasanha que também funciona. É certeza de alegria no final de semana!

Promoção Balkis - aviso aos navegantes

Não é muito legal a promoção do blog? Sua receita por uma sacola cheia de produtos Balkis para inventar mais ainda!

Já recebi várias receitas, mas todas elas sem fotos. Por favor, anexe a foto da preparação para eu postar aqui. Além de ficar gostoso, lembre, comer envolve o olhar. Diante de um prato, junto com o aroma ele é o sentido mais importante antes de chegar ao paladar propriamente dito. Queria mostrar a maravilha. Não faz parte das regras combinadas, mas se puder, mande a foto!!! E boa sorte!

A Balkis na Prazeres da Mesa

Acabou na sexta feira passada o evento Prazeres da Mesa/Mesa Tendências que aconteceu em São Paulo. O tema deste ano foi sustentablidade e quem encerrou o Mesa Tendências foi o Carlo Petrini presidente do Slow Food, movimento internacional que tem como meta comida boa, limpa e justa para todos. Eu, particularmente, fico feliz em ver aquilo no que acredito ganhar adeptos. O Slow Food tem representação no Brasil e divulga idéias e práticas sustentáveis: reconhecer e valorizar produtos e produtores locais, revalorizando a comida e inteligências nativas. Isso significa manter a diversidade viva no mundo todo, dar trabalho e dignidade ao pequeno produtor e trazer esta alegria aos ingredientes e ao produto final.

Não vai dar para colocar tudo em um único post, então, vou contando aos poucos.

A grande estrela internacional foi o Yoshiro Naguisawa, sua sopa de terra e o sumi beef, feito com carvão de alho porró. Naguisawa fez uma elegia ao preparo integrado da comida com o meio ambiente, lembrou que é preciso revalorizar todas as características mais puras e essenciais dos ingredientes e, trazer à mesa através deles, toda a natureza.

Na esfera nacional tem muita coisa linda acontecendo e sendo premiada: Teresa Corção do Rio de Janeiro com seu Instituto Maniva, e David Hertz com a Gastromotiva são exemplos do uso da gastronomia como ponto de partida para ações educativas na apropriação de valores super sustentáveis. O molho de maracujá com pimenta desenvolvido pela Gastromotiva é incrível e pela primeira vez estava a venda no stand do Slow Food a famosa farinha do seu Bené. Para quem não sabe, o seu Bené é lá do Pará e faz uma farinha d'água incrível embalada em palha de coqueiro, um paneiro maravilhoso! O próprio seu Bené, que já foi à Itália contar a história da produção total de sua farinha (do plantio da mandioca à entrega ao consumidor final), estava presente no Mesa Tendências.

Logo na entrada da Prazeres da Mesa estava o stand da Balkis. Foi difícil conseguir fazer as fotos do stand, sempre lotado de gente. Foi lindo ver o Sérgio e a Regiane apresentando os produtos da Balkis para aquele mundo de gente, enquanto a Cláudia cuidava de cortar e arrumar os queijos para apresentação. Depois eu conto as receitas e alguns pratos que foram feitos por alguns chefes usando os produtos Balkis que o Senac providenciou para eles.