Dia de muito calor e delícia

Todos estamos passando muito calor nos últimos dias. Há muitos anos não me lembro de um verão desses, aliás nem sei se posso aferir que em algum momento, longe ou perto no tempo, tenha sentido tanto calor por período tão prolongado. Na cidade tem sido insuportável. Já na praia...

No final de semana que passou me enfiei dentro do mar por dois dias seguidos. Sabe criança, que quando chega na praia entra na água imediatamente e só sai de lá para o sorvete e para a água? E ainda vai embora sob protesto, com a mãe chamando da areia? Foi assim comigo. Só que no caso, foram meus filhos quem chamaram da areia...

E aí, depois daquela água morna, céu completamente azul, vento colorindo a água verde do mar com brilhantes de luz do sol fomos para casa almojantar (almoço quase na hora da janta). Depois, cada um foi prá um lado e a rede lotou, o sofá cogestionou, os ventiladores ocuparam o silêncio que se fez. Só meu amigo Afonsinho, é que se manteve firme e forte, feliz da vida pelo seu imenso jardim, cortando aqui, pintando ali, alimentando sua fogueira perene que já tem meses...

Quem cozinha sabe que não importa se as pessoas já estão alimentadas: o cozinheiro está sempre pensando na próxima refeição. Mas prá dizer a verdade, dessa vez não pensei em nada, não. Só que, dali algumas horas o pessoal começou acordar e se juntar. Perguntei se alguém ia querer comer alguma coisa e todo mundo disse que não! Apenas o trabalhador incansável queria comer, e pensei em fazer tapioca prá ele porque sei que ele gosta. Quem é que quer comer depois de um dia desses e com aquele calor que parece que só se dissipa dentro da água do mar?

Pois bem, tinha um queijo minas padrão Balkis que alguém começou a ralar enquanto eu preparava a goma. Tinha vinho rosé bem gelado. Todo mundo resolveu querer e a folia começou. A primeira tapioca ficou pronta e daí para frante foi só alegria: tapioca recheada com queijo minas padrão balkis e vinho rosé! Quem diria que fosse dar uma combinação tão perfeita. E de novo, viva a mandioca que também dá tapioca! Aconselho fortemente. Gele bem o vinho que não pode ser doce, tem que ser seco, arrume uma boa goma (os mercados municipais costumam comercializar bons produtos), tenha sempre um bom queijo da Balkis na geladeira e pronto! Sério mesmo, pensei que com as pastas de ricota e cottage deve ficar muito bom também. É fácil, ficou leve, gostoso e totalmente de acordo com o calor! Sei que a foto de celular não é legal, mas antes ela do que nenhuma...

A folha de mandioca!

Lembram da folha da mandioca? Pois ela chegou prá mim. Gente, vocês não imaginam como é bom. O caminho das pedras em relação a mandioca, segundo a Tanea e a Neide Rigo é assim: no sudeste não se encontra a mandioca brava, por isso, se você é do sudeste pode ir sem medo. Se estiver no norte ou nordeste e não souber diferenciar a mandioca brava da outra, com certeza, perto de você deve haver alguém que conhece muito bem a diferença: certifique-se ou consulte a Neide Rigo. Aí, branqueie as folhas passando-as rapidamente em água fervente e depois, imediatamente em água gelada. Branqueamento é um processo químico interessante e bem útil e te explico direitinho, se você me perguntar. Aí, faça uma marinada com azeite e limão e deixe elas descansarem algumas horas na marinada. Pronto, pode usar. Fica muito bom!

A Tanea me deu umas poucas folhinhas prá eu experimentar...e também me contou um jeito que ela comeu a folha da uva lá na França, e que eu não conhecia. Resolvi experimentar e vou contar que é uma delícia com a folha da mandioca também: chapeada, recheada com queijo. Elas eram pequenas, então, tive que colocar umas quatro ou cinco bem juntinhas prá poder rechear, fechar e chapear. Recheei com queijo minas frescal Balkis e zattar, aquele tempero árabe que é feito de várias especiarias juntas, tipo uma masala indiana. E o charutinho, recheei com arroz com cúrcuma, queijo coalho Balkis e zattar, na falta do jambu, que é o que eu queria originalmente colocar. Hummm, bom demais!

Aí me veio uma lembrança. Uma vez, fiquei hospedada no sul da França na casa de uma senhorinha, madame Geourgeout, que tinha no seu quintal várias árvores frutíferas e até uma nogueira. Ela fazia as próprias geléias a partir da produção de frutas do seu quintal e eram todas incríveis. Ela também tinha uma parreira enorme, com folhas lindas. Perguntei se ela fazia charutinho de folha de uva e ela nem nunca tinha escutado falar a respeito, apesar de ter morado por alguns anos na Argélia, país majoritariamente de população muçulmana. Lembro que, com uma pedrinha do jardim, ensinei prá ela como enrolar o charutinho que ela poderia rechear com arroz e carne como o tradicional, ou inventar o que bem entendesse. Meu pensamento me levou, de novo, à constatação da enorme plasticidade nos hábitos alimentares dos brasileiros. Olhaí a gente falando em charutinho de folha de mandioca. Não é incrível?

Com este verão abrasador que estamos atravessando este é um prato delicioso porque pode ser servido frio, junto com uma salada cheia de folhas e até algumas frutas. Não tem mandioca, nem onde arrumar delas? Tudo bem, é uma boa época para encontrar folhas de uva nas feiras livres, nos mercados gastonômicos e, se está em São Paulo, capital, no mercadinho municipal — em frente ao Mercadão —, ou até inventar com outras folhas (já sabe, na dúvida se é comestível ou não, consulte a Neide).

Faça uma salada de cuscus marroquino com passas, castanhas, bastante salsinha, limão, azeite e sal. Sirva junto com alfaces de vários tipos - mimosa, americana, radicchio -, tomates cerejas inteiros, pingos de leite Balkis bem geladinho, folhas de hortelã e manjericão, cenoura em tiras bem fininhas (passe as cenouras na extensão dela toda no próprio descascador de cenoura que fica linda!), um pouco de baby leaves (brotos de várias folhas - agrião, beterraba, rúcula, frissé) e manga palmer cortada em julienne. Tempere tudo com um bom azeite, um limão cheiroso, sal e enfeite o seu final de semana com queijo e folhas de apresentações diversas: cozidas e cruas!

Mandioca e espinafre

Pela manhã, recebi um telefonema da minha amiga Tanea, do restaurante Kitanda em Gonçalves, sul de Minas Gerais. Ela está fazendo um cardápio com ingredientes amazônicos. Imagine um daqueles bazares onde se encontra de tudo, das coisas mais surpreedentes às mais triviais. Pois bem, assim é a cabeça da Tanea quando o assunto é comida e criação. Outro dia ela me perguntou se eu já tinha usado a folha da mandioca em alguma preparação. Lembrei que, na época em que morei em uma chácara tinha uns pés de mandioca e, o pessoal de lá, usava a folha da mandioca refogada.

Pois bem, a Tanea trocou uma idéia com a Neide Rigo (a sra sabe tudo das plantas comestíveis), para se certificar de não usar a folha da mandioca brava e já preparou a versão brasileiríssima do famoso charutinho de folha de uva árabe, só que com a folha da mandioca! (Eu conhecia a versão mineira do charutinho de couve... ) Ela disse que vai passar por aqui prá me mostrar e me dar umas folhas para eu experimentar. A minha versão vai ser com castanha do pará, queijo coalho Balkis e arroz com muita erva. Pensei que seria legal se eu tivesse um pouquinho de jambu prá colocar no arroz e ressaltar a picância característica dela. O jambu é aquela planta que amortece a língua e é usada tradicionalmente no famoso "pato no tucupi", lá no Pará. Vamos ver como fica. A Tanea diz que o dela ficou incrível. Quando fizer a experiência coloco aqui.

Tem uma receita lá no site da Balkis (http://www.balkis.com.br/) em que juntei espinafre e mandioca. Por conta disso, me lembrei do post de 06/10/2010 onde contei um pouco sobre a Índia e seus aromas e sabores. Tinha uma turma pedindo a receita do palak panner que está publicada no mesmo post. Já recebi notícias das aventuras de algumas pessoas e seus palaks, mas ninguém me mandou a foto. Hoje fiz dele, só que, como não tinha queijo fresco, usei queijo coalho Balkis passado no azeite com cúrcuma. Ficou uma delícia e desta vez fotografei antes que acabasse...


Agora vou ficar devendo o charutinho de folha de mandioca mas, logo logo ele aparece por aqui também.

Giulia rides again!

Lembra da Giulia, que apareceu por aqui fazendo pizza com o pai dela para o concurso "receita premiada"? Então, eu recebi, por email a seguinte mensagem do Alexandre Caliman, pai da Giulia:

"A Giulia ficou muito feliz por ter ganhado e, mais ainda por ter as fotos e a nossa receita publicadas no seu blog.
E sabe que o que você disse realmente aconteceu? Ela, no sábado, recebeu uma amiga lá em casa, a Ana Luísa, e... sem a gente dizer nada, incluiu nas brincadeiras do dia, a feitura de um bolo. Pegou a receita com a avô, e colocou a mão na massa. Quando ela me chamou pra ajudar, no meio da tarde, fiquei realmente emocionado. Elas fizeram o bolo de chocolate e... ficou bom, de verdade... Achei que você também ficaria feliz com essa nova história, que parece boba, mas pra quem dá valor pra culinária, gastronomia e família, essas coisas... é muito legal.
Bom.. tirei algumas fotos e fotografei também a receita que ela escreveu de próprio punho. (envio tudo anexado) Se quiser publicar, ficaremos felizes...".

Olha Alexandre, seu email me deixou superfeliz (parece estranho, mas é assim mesmo que se escreve, agora...). E o que parece uma "história boba", na verdade é uma história bem importante. O quanto de disposição cada um tem para dar condições estruturais para que as crianças possam ser curiosas, desenvolver habilidades e talentos cognitivos e afetivos, aprender a reconhecer seus talentos e preferências para depois, adultos, trazer vivo dentro de si a capacidade de fazer o que escolherem com prazer, inteligência e alegria. Vou dizer, Alexandre, se todos os pais fossem parecidos com você...

Clique para ampliar.

E você Giulia, vou te dar uma dica: no seu próximo bolo de chocolate tente fazer uma cobertura chamada ganache, que é uma delícia e bem fácil. Anota a receita e o modo de fazer:

200 gramas de creme de leite Balkis

250 gramas de chocolate meio amergo bem picadinho

50 gramas de manteiga

Corte o chocolate em pedacinhos bem pequenos. Coloque o creme de leite em uma panela e deixe ele ferver. Desligue o fogo e aproveite o calorzinho do creme de leite para derreter o chocolate. A manteiga tem que estar em temperatura ambiente (sabe quando ela fica com a consistência de pasta de dente? Então, isso é que é temperatura ambiente para a manteiga. Em outras receitas você pode achar alguém pedindo manteiga pomada. É a mesma coisa, pasta de dente tem a mesma consistência de pomada, não é?).

Então, você vai ter que esperar a mistura de creme de leite e chocolate esfriar para colocar a manteiga em pomada para dar brilho na sua ganache. Mas olha lá, hein Giulia, tenha paciência, tem que esperar mesmo, tá? E aí você cobre o bolo e as laterais dele com essa gostosura e me conta depois se gostou.

Quem se anima? Que tal convidar a criançada para cozinhar no final de semana? Você pode fazer a receita da Giulia, ou outra qualquer, e se -além dos bons momentos que isso pode propiciar- chegar em algum resultado legal, me conte também!

Prosaico com alegria

Vou contar um segredo das dores do cozinheiro profissional, pelo menos no meu caso: quando as pessoas descobrem que você é cozinheiro, ninguém quer saber de cozinhar prá você. Na roda de amigos, você é sempre a pessoa que sabe tudo sobre cozinha...como se fosse possível alguém saber tudo sobre qualquer que seja o assunto! E o pior é a crença de que o prato gostoso é aquele que precisa de salamaleques, invenções estrambólicas e combinação de ingredientes esdrúxulos.

O melhor de cozinhar é ver os outros comerem. E, às vezes, é muito bom receber uma comida feita de um lugar descomplicado. Por isso, amigos íntimos, cozinhem prá mim, que eu vou adorar! Comida despretensiosa e amorosa, sem medo de ser feliz. Tenho uma amiga da escola, Yolanda, que, de vez em quando, no meio de altas produções gastronômicas, dizia estar louca prá ir visitar a mãe na Bahia e "comer um caldinho sem técnica!".

Não estou, nem de longe, fazendo apologia de comida ruim, mas do fluxo amoroso que a comida permite. Ela é que é a verdadeira varinha de condão da mágica do sabor. Fiquei pensando nisso enquanto cozinhava uma prosaica torta de queijo com massa mole de liquidificador, receita desprezada. Como já disse, bons ingredientes e abertura não preconceituosa colocam uma boa mesa! Ficou tão gostoso e tão bonito! O queijo era minas padrão Balkis, e o orégano era fresco. Pronto, foi o que bastou!

Na semana passada, durante a preparação de um evento para crianças, vi, de repente, a cozinha cheia de gente querida (algumas que não via há muito tempo - Adriana que me trouxe um pano de prato lindo de presente que postei na foto abaixo - outras que vejo mais assiduamente - Marcelo e Rose), que na maior alegria do mundo entraram na farra de enrolar brigadeiro e contar histórias. No meio de tanta trabalheira, o clima já era de festa, e, quando chegou a hora da festa propriamente dita, toda essa alegria estava incorporada nos prosaicos brigadeiros! Que ficaram ótimos, feitos com creme de leite Balkis e chocolates maravilhosos, claro!

O que eu quero dizer é que comida tem que ter alegria. E para ser feliz tem que descomplicar. O grande mestre Ferran Adriá diz que a gente tem que permanecer com a curiosidade e alegria infantis para cozinhar bem! Na verdade a apologia é da alegria! Com bons ingredientes, é claro.

Festa de criança

Na semana passada fiz uma festa de criança que ficou muito legal. Começava na hora do almoço e eu me coloquei a missão, quase impossível, de alimentar crianças e adultos com alguma coisa que tivesse o caráter de festa e não fosse uma montanha de frituras e bobagens! Que fosse lúdico e ao mesmo tempo saudável.

Dei muitas voltas e acabei por me decidir por uma mesa de doces para criança nenhuma colocar defeito e, assim, eu as conquistaria para as minhas propostas salgadas! Tinha brigadeiro de floresta negra, de amaretto, tradicional, de banana com chocolate, de castanha de baru, beijinho, maçã do amor, algodão doce, cupcakes de geléia vermelha, amêndoas doces enroladas nos lindos papéis de mesa, gelatinas de três cores nos copinhos e nem lembro direito o que mais. Ficou lindo. O bolo, foi o chef Marcelo quem fez. Era pão de ló de chocolate rechado com mistura de creme patissier (clássico creme amarelo de leite com ovos e baunilha em fava) e creme fouetté (coloquei lá no site da Balkis uma sobremesa de chantilly de iogurte com calda vermelha onde ensino a fazer o creme fouetté). O bolo tinha cobertura de ganache de chocolate meio amargo e splits da Callebaut, (são quadradinhos de chocolate meio amargo), que arrermataram as laterais. O Marcelo não ficou no evento porque estava alimentando os clientes do café onde trabalha lá na Vila Madalena. Mas eu levei um pedaço do bolo para ele provar, porque ficou um arraso.

Bem, crianças conquistadas com a mesa de doces piscando para elas e pronto! Ficaram super receptivas aos salgados que foram servidos: biscoito de polvilho no saquinho, mini esfiha de ricota Balkis com cogumelos paris frescos e escarola, mini esfiha de carne com iogurte, mini hambúrguer de soja com receita da Helena Rizzo feito com alho porró e arroz integral, bolinhas de queijo enroladas e assadas na massa filo, mini muffin salgado, espetinhos de queijo coalho Balkis passados no azeite, mini penne com molho de tomate fresco e manjericão servidos em cumbuquinhas individuais e mais alguma coisa que, com certeza, já esqueci!

Uma vez, em um workshop de final de semana ensinei moqueca de caju. Entre os participantes estavam duas crianças que acompanhavam suas mães. E o espanto dos adultos foi geral quando elas cozinharam, experimentaram e ainda por cima, gostaram!

Na festa da semana passada nenhuma criança quis saber especificamente do que era esfiha que elas gostaram tanto! Anunciou-se que era de queijo e essa informação foi suficiente! No meio da brincadeira era apenas um sabor gostoso que combinava com aquela alegria toda! E nesse espírito, comeram de tudo.

E eu, adorei. Por isso, não venha me dizer que criança só gosta de bobagem porque não é verdade. Comida bem feita e bem apresentada também tem aprovação dos pequenos, e como dizia minha avó, "é de novo que se torce o pepino"! Senti um calor bom no coração e me senti uma super heroína, capaz de vencer mais um megahipersuperdesafio da missão impossível: fiz uma festa de criança sem nenhuma fritura! E elas gostaram!

O Gérson e a Márcia que trabalharam comigo com a eficiência de sempre fizeram as fotos, mas ainda não me mandaram. Quando chegarem, eu mostro prá vocês.

Receitas do Gerson, da Marisa e do Paulo

Não gosto de carregar pendências, mas não vou mais esperar. O Paulo, o Gerson e a Marisa que foram premiados no concurso Balkis não me enviaram as fotos de suas receitas. É uma pena, porque fica pobre publicar uma receita premiada sem mostrar onde o leitor deverá chegar se resolver se aventurar em produzir qualquer uma delas.

O Gerson mandou uma receita de macarrão caseiro, a Marisa um rocambole com massa de pastel de pizza e o Paulo uma polpeta de berinjela.

A massa do Gerson é um sorrentino que, para quem não sabe, tem o formato de uma empadinha ao contrário (aí é que a foto faz muita falta!). Ele recheou com mussarela de búfala Balkis.

O rocambole da Marisa também tem recheio de mussarela de búfala Balkis e a polpeta do Paulo utiliza pingo de leite Balkis.

Fiquei tão chateada que não achei graça nenhuma em comentar as receitas e todos nós perdemos. Pensei que apesar deles não terem enviado as fotos logo o fariam quando recebessem os Kits Balkis em suas casas. Deixei as receitas deles para o final na esperança que me enviassem as fotos... Chegou o final, mas não as fotos.

O Gerson levou o premio por apresentar uma receita de massa fresca. Todo mundo que gosta de cozinhar ia adorar um dia fazer seu próprio macarrão, se já não o faz!

A Marisa trouxe uma receita muito fácil e é sempre bom ter uma preparação boa e simples de plantão para emergências.

E o Paulo propos uma receita vegetariana de polpeta de berinjela que parece interessante.

Bem, aí estão as receitas:

Rocambole da Marisa

Ingredientes:

- uma massa de pastel de feira

- 200 gramas de tomate seco

- 300 grams de queijo mussarela de bufala Balkis

- folhas de manjericão

- 1 ovo

Modo de preparo:

Colocar em uma vasilha, os tomates secos picados, a mussarela de bufala BAlkis picada e as folhas de manjericão como em uma salada. Abrir a metade da masa de pastel, distribuir a mistura e enrolas como um rocambole. passar gema de ovo e levar para assar em forno quente por vinte minutos.

Cortar em rodelas e servir com slada de folhas



Sorrentino de Mozzarella de Búfala ao Molho de Pomodoro frescos do Gerson

Ingredientes massa:

300 gramas de farinha de trigo

3 ovos inteiros

Sal uma colher de café

Ingredientes recheio:

400 gramas de mussarella de búfala Balkis

2 colheres de farinha de trigo

Fio de azeite extra virgem

Ingredientes Molho:

8 tomates frescos maduros

1 maço de manjericão fresco

2 dentes de alho
50ml de azeite extra virgem
um copo de polpa de tomate
Pedaços de mussarella de búfala Balkis

Modo de preparo Massa:
Despeje em uma vasilha funda as 300grs de farinha. Faça uma cova no centro, acrescente o sal e coloque os três ovos. Misture tudo com as mãos até dar liga. Sove até a massa que ficar homogenea cubra com plástico deixe descansar por trinta minutos.

Modo de preparo do recheio:
Coloque em um processador de alimentos a mussarella de búfala Balkis e acione algumas vezes até triturar bem. Coloque um fio de azeite extra- virgem, acione de novo e, aos poucos, acrescente a farinha de trigo até dar consistência ao recheio. Reserve.
Modo de preparo do Sorrentino:
Retire a massa do plástico e corte em duas partes em uma mesa enfarinhada. Abra a massa com auxilio de um rolo ou de um cilindro de macarrão, deixando tiras bem finas. Faça o mesmo com a segunda parte.
Estenda sobre a mesa uma lamina de massa disponha o recheio em pequenas porções, depois de colocado na extensão da massa cobra com a outra tira com auxilio de um bastidor redondo (vazador). Corte os mesmos, separe e deixe reservados.
Para finalizar, cozinhe os sorrentinos em uma panela com quatro litros de água por sete minutos. Escorra a água e reserve.

Modo de Preparo do Molho de Pomodoro frescos:
Comece tirando as peles e as sementes dos tomates, pique em pedaços e reserve. Pique os dentes de alho em pedaços bem pequenos. Em uma panela coloque 50 ml de azeite extra virgem e doure o alho aos poucos. Refogue os tomates e finalize acrescentando a polpa de tomates e deixando ferver por dez minutos.
Coloque os sorrentinos em uma vasilha, alguns pedaços de mussarella de bufala Balkis e leve ao forno quente por dez minutos. Servir bem quente.


Polpeta de berinjela com Pingos de Leite Balkis do Paulo

Ingredientes:

600 gramas de berinjela descascada e cortada em pedaços pequenos

2 colheres de sopa de óleo

1 colher de sobremesa de alho picado

1 cebola bem picadinha

2 tomates sem pele e sem sementes

1 colher de sopa de orégano

Pimenta calabresa seca (a gosto)

½ xícara de salsinha
½ xícara cebolinha
Manjericão e orégano fresco (se não tiver, use o seco)
Sal a gosto
½ xícara de farelo de soja
½ xícara de farinha de soja torrada
½ de farinha de trigo
1 embalagem de "Pingos de Leite Balkis"ou Mussarela Lanchinho Balkis (pode-se usar a Light)
Farinha de rosca (temperada com orégano, gergelim e sal) e farinha de trigo para empanar

Modo de Preparo:
Descascar a berinjela e deixá-la de molho em água e sal, por 1 hora.
Aquecer o óleo e fritar o alho e a cebola. Deixe refogar um pouco e acrescente o manjericão e o orégano fresco (2 folhinhas picadas),o tomate e refogue mais um pouco.
Acrescente a berinjela, mexa bem e depois coloque salsinha, cebolinha, pimenta se gostar, e um pouco de sal.
Leve esta massa ao processador para misturar tudo e virar uma massa.
Prove a massa e corrija o sal se necessário. Leve a massa de volta para a panela em fogo baixo, adicione as farinhas e o Farelo de Aveia. Mexa até ficar uma massa que dê para enrolar.
Desligue o fogo e espere Modele as Polpetas
Para modelar as polpetas unte as mãos com um pingo de óleo e faça bolinhas, fure com o dedo e coloque um queijinho "pingo de leite Balkis" ou a Mussarela lanchinho Blakis (pedaço) Modele para fechar e passe-as na farinha de trigo.
Frite em bastante óleo bem quente. Sirva quente. Pode ser congelada depois de frita.