Farinha de Uarini

Vocês não imaginam o que eu achei lá no fundo do meu armário: farinha de uarini. Que é isso? Adivinha? A camaleoa da culinária nacional: mandioca, claro!
Vem lá da Amazônia, de uma cidade chamada, justamente, Uarini. É feita da mandioca amarela, molhada até virar puba. Neste processo ela fermenta e ganha uns tons ácidos que ficam muito característicos. Depois é espremida, peneirada e no processo inverso, seca! A farinha que aparece, então, é a “farinha de Uarini”. Lá ela ganha o nome de ova ou ovinha dependendo do tamanho que fica. Parecem ovas de peixe, daí o nome. É dura prá valer e o pessoal de lá come in natura, ou seja, dura assim mesmo. Acho que é coisa de índio que molha alguns alimentos com a saliva antes de conseguir mastigar. A gente aqui não tem essa tecnologia, não! É melhor hidratar antes.
Lá é prato certo com casquinha de caranguejo, peixe e farofa de carne seca (que é feita com ela). Aqui, bem, aqui infelizmente não se encontra dela ainda...Por isso minha alegria quando descobri que ainda tinha um pouquinho da iguaria. Um cozinheiro amigo, que tem uma mulher que trabalha com um pessoal lá da Amazônia que me trouxe.
Dá um cuscus maravilhoso. Dá prá hidratar com hondashi ou só com shoyu, dá pra fazer salada com castanhas e ervas como se fosse cuscus marroquino de semolina, só que muito mais saboroso.
Como o inverno chegou hoje, em dia seco, ensolarado e quente fiz como cuscus, com caldo de legumes e frutas secas. E também fiz um pouquinho com shoyu que descobri outro dia ser uma combinação estranha e muito boa: mandioca com shoyu.
Se você tiver a sorte de arrumar um pouquinho dela, faça assim, que dá certo: para uma medida de líquido, a mesma medida da farinha de uarini. Ferva o líquido, desligue , coloque a farinha de uarini, tampe e deixe que ela absorva todo o líquido. E aí, faça como quiser. Estou postando a foto dela seca e cozida prá você entender. A minha é do tipo ovinha.

Sopa : a rainha do inverno há milênios

Tem gente "espinafrando" porque o frio chegou. Eu, ao contrário, gosto bem do frio, e do que vem junto com ele: sopas, pães quentinhos, vinhos, massas.
Para mim, cada estação do ano tem seus encantos na cozinha. Mas a sopa quente no inverno é das coisas que mais gosto. Se a gente for pensar, na culinária, as sopas são o que sucedem os fundos, que por sua vez são a base de muitas coisas. Significa saber agregar sabores, que vão ficar camuflados na preparação, mas fazer toda a diferença no conjunto. Tem autores que, baseados em estudos arqueológicos, sustentam ser a sopa o prato mais antigo da história da humanidade, antes mesmo do advento do fogo.
Gosto de imaginar como era a sopa do homem pré-histórico. Não dá prá dizer que era de restos. No começo devia ser do suco da carne e vegetais que se despreendiam em água. Já fui atrás para saber, mas não é nada muito preciso. Depois de muita história - do homem pré histórico ao homem medieval tem séculos de desenvolvimento da sopa -, textos medievais fazem alusão a alguns cozidos feitos por pescadores com peixe, vinho e azeite...
Faz tempo que a gente, enquanto civilização descobriu que carnes de caça, peixes ou vegetais viravam uma coisa boa se cozidos com água, ervas aromáticas e especiarias. Quentes ou frias, doces ou salgadas as sopas se incorporaram à diferentes tipos de culturas. Até a bíblia faz menção à sopa...Talvez por isso a gente goste tanto de sopa: é atávico!
Seja como for, eu fiz essa aí que vocês estão vendo: mandioquinha, abóbora cabochan, abobrinha, cebola, gengibre, ervilha torta,azeite, alecrim e sal. Muitos séculos se passaram e hoje eu sei que a mandioquinha tem bastante amido e só pelo cozimento se transforma em um creme. Foi o que aconteceu. Coloquei uns pedaços de queijo da Serra Balkis no fundo da cumbuca, a sopa bem quente por cima e me deliciei com os sabores e texturas. E me esquentei!

Sorteio dia dos namorados Balkis

O frio chegou. Ontem , nós, moradores de São Paulo assistimos uma ventania radical que chegou a 100km/hora em alguns lugares antes da entrada da frente fria. Tinha uma amiga querida que dizia que, quando ventava muito dizia: "vento tá macho" e ríamos muito! Ontem lembrei dela. E depois veio o frio. Bom para comemorar o dia dos namorados que vai ser bem no sábado, dia bom para namorar. A Balkis vai sortear um kit que vem com com 2 Cuores, um Balkis Delícia Pimenta, um Balkis Delícia Azeitona e um Minas Padrão Integral e que será entregue dentro de uma sacola térmica bem legal.

Para concorrer, você tem que ir lá que ir lá no site da Balkis e acessar a promoção "Dia dos NAmorados". Corre, porque se você ganhar e morar em São Paulo vai dar tempo de um jantar a luz de velas com a partipaçao do seu kit.
Fora da cidade de São Paulo o kit será entregue dentro do prazo previsto pelo correio. Ainda dá tempo. O sorteio é amanhã. Sorte para todos!

Biscoito de queijo: o Goiás em São Paulo

Você não sabe o que eu encontrei, bem ali na esquina na padaria do pão de açúcar: o tal biscoito de queijo lá da chapada dos veadeiros. Só que aqui, chama chispa. Perguntei prá moça do balcão e ela disse que era a mesma coisa que pão de quiejo só que com mais polvilho e mais leite. É ele! A presentação igualzinha, super bem feito, quentinho, uma delícia. Comprei na hora e trouxe para o pessoal aqui de casa experimentar. Em instante acabou. Tive que pedir licença para fotografar os três últimos antes de serem devorados.

Lembrei do Van e da Cris que me escreveram dizendo que moraram um tempo em Goiás e que poucas coisas eram tão gostosas como comer um biscoito de queijo com café no final da tarde!Pois, parafraseando João Gilberto, chega de saudade! Pois bem, Van e Cris, já sabem: enquanto estamos sem receita, na padaria do pão de açúcar da rua Tito, na Lapa, em São Paulo, tem! E é bom igual, só que chama chispa! Ê Brasil grande e suas invenções!!!

Virada Sustentável

Engraçado. Meu último post partiu de uma conversa com o Paulo, produtor biodinâmico e no próximo final de semana vai acontecer aqui em São Paulo a "Virada Sustentável" como parte das comemorações da Semana do Meio Ambiente. E a turma da cozinha vai participar com vários restaurantes que irão oferecer cardápios a preços especiais para que as pessoas possam experimentar daquilo que eles propõem...

É sempre legal de ver uma megalópole como São Paulo mobilizada em educar e propor exercícios de cidadania ocupando pontos bem distintos da cidade com atividades acessíveis à maioria da população.

Neste evento o destaque para a comida é óbvio mas, aquela enorme cadeia ligada à alimentação da qual falei no post passado, vai dar as caras por aqui. Quando o assunto é orgânicos falamos não só da saúde humana e do planeta, mas de muito mais sabor nos pratos. E isso é uma tendência mundial forte. Tanto é, que já ganhou fôlego para se apresentar em uma grande cidade brasileira em clima de festa.

Vai ter cinema, teatro, música, instalações, dança, palestras, programação infantil, oficinas, comilanças e um monte de outras coisas. Confira a programação em http/www.viradasuatentavel.com/site/ e aproveite para aumentar seu repertório de ingredientes e de sabores.

Parece que o frio vai estar presente na Virada Sustentável. Eu estou começando o meu final de semana com uma sopa de beterraba com cottage BAlkis em pasta linda de cor! Bom final de semana prá todo mundo!

Alimentos biodinâmicos

Alimentação é um assunto muito extenso. Outro dia, conversando com um amigo que mudou de cozinha recentemente, falávamos disso: ao mudar de restaurante o cozinhar diário dele mudou completamente. É outra abordagem. Comer é aquela parte da vida que passa pela saúde, pela educação, pelos sentidos e pela arte, pelas crenças, pela geografia e pela história. Já pensou uma coisa dessas?





Meu amigo Paulo



Pois bem, tem gente que já pensou alguns aspectos desse assunto profundamente como José da Câmara Cascudo em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, por exemplo. É um livro incrível. Mas a situação mundial se complexificou desde os tempos do livro. Atualmente, conhecemos mais das outras culturas, os ingredientes circulam mais, tudo é mais. O Cascudo tinha uma premissa: “a existência humana decorre do binômio estômago e sexo, mas o estômago é incontestávelmente mais importante”. Considero uma premissa reducionista mas a verdade é que temos uma questão enorme: como alimentar bilhões de pessoas da melhor forma?

Quando fico em São Paulo nos finais de semana vou à feira de orgânicos que acontece dentro do Parque da Água Branca, zona oeste da cidade. A maior expressão da produção de orgânicos é a que vem da Fazenda Demétria localizada em Botucatu, interior do Estado de São Paulo. É um exemplo bem completo de uma visão de mundo que acaba no prato. Toda permeada pela antroposofia a educação, a arte e a agricultura biodinâmica movimentam a vida de centenas de pessoas que receberam a permissão da utilização da terra e implantaram ali um sistema completo de agricultura da qual sobrevivem. O agricultor biodinâmico é um pesquisador que aprende a participar e transmitir sua experiência a outros e faz de sua terra também uma escola para formação profissionalizante. Pessoas vindas de diferentes partes do mundo aportam lá em Botucatu para aprender. E é isso que o Paulo tem feito há dez anos. Conversando com ele ontem ouvi: “A gente já provou que pode viver de agricultura biodinâmica. Agora a nossa preocupação é em preservar a terra para as futuras gerações. O método já está implementado e funcional”. O Paulo e a turma lá de Botucatu estão partindo para mais um ciclo de permissão da utilização da terra para dar continuidade ao seu trabalho. A biodinâmica acolhe o princípio de que a agricultura é o fundamento de toda cultura, ela tem algo a ver com todos.

E nós, consumidores do final de uma longa cadeia, agradecemos e nos preocupamos que iniciativas como essas possam ter cada vez mais espaço garantido porque nem só de estômago e sexo vive a raça humana! Beleza e delícias são fundamentais. E eu juntei duas coisas muito boas e produzi um doce de limão cravo com os limões que comprei do Paulo e o queijo mascarpone que a Balkis fez!



Doce de limão cravo com queijo mascarpone da Balkis

Cogumelos revelados e camuflados



Cogumelos paris com Serra da Balkis



Vou contar por um único motivo: eu não me aguento. Estou testando algumas coisas para as receitas de junho, lá do site da Balkis. O pessoal que experimentou me perguntou se eu nunca pensei em ter um restaurante, que faria sucesso e tal. Mas eu nunca pensei e espero me manter sã e continuar não pensando. Você já deve ter escutado uma história dessas porque elas são super comuns: alguém que adora cozinhar, faz isso bem direitinho e, ao mesmo tempo tem lá uma profissão e um emprego do qual não gosta tanto quanto cozinhar. Bingo! Aí surge a idéia genial de unir o útil ao agradável e claro, abrir um restaurante! A idéia afetiva de cozinhar, agregar pessoas e chamar os amigos encanta quem gosta da coisa. Só que o que menos faz um dono de restaurante é cozinhar. Ele administra, administra e administra: o pessoal, o fornecedor, as encrencas e em pouco tempo a idéia afetiva vai parar literalmente no ralo. Outro dia um artigo do Josimar Melo dizia que é o negócio em São Paulo que mais abre e fecha: restaurantes. No prazo de um ano são muitos...

Conchigliones com cogumelos shitake, shimeji branco e ricota Balkis

 Divaguei, mas o que eu queria dizer é que eu gosto muito de cozinhar! E fiz dois testes tão gostosos que fiquei com vontade de mostrar aqui (no mês que vem olhe as receitas lá no site da Balkis). Fiz cogumelos paris bem grandes marinados e assados com queijo da Serra Balkis e conchigliones com ricota Balkis e cogumelos shitake e shimeji branco. Em um, os cogumelos são eles mesmos a festa, no outro se escondem e se misturam com outros sabores. Ficou tão bom que tive vontade de mostrar prá vocês. É que o friozinho já começou a dar as caras e conforto e comidas quentinhas com queijos derretendo são idéias que chegam juntas prá mim. Se prá você também, fica a sugestão...