Milho de novo e sempre

Já falei aqui no blog sobre o meu amor pelo milho. Vale a pena experimentar receitas e leituras com esse "rei".

No Paladar, do jornal 'O Estado de São Paulo', uma literata e um chef da pesada se juntaram para explorar este ingrediente. Veja  lá.

Era uma vez...

Imagine: um jantar para 12  mil pessoas. Imaginou? Ótimo! Continue imaginando: o mesmo jantar, com cardápio super diversificado no qual cada convidado come exatamente o que gostaria naquele dia. Difícil, não é?

Some a essas duas características a qualidade de todos serem amigos, sentarem-se ao lado de pessoas queridas, divertirem-se muito, com comida e bebida muito boas.

Ah, o ambiente! Imagine: chique. Mas um chique que não é pernóstico nem esnobe, apenas chique pela própria natureza do lugar. Com música boa e ao vivo e lugar à vontade para dançar, caso você queira.

E lugar à mesa para todos. E toalhas e guardanapos brancos para todos. E flores brancas para enfeitar. E cada convidado se veste como quiser desde que use roupa branca. No final da tarde com a maravilhosa luz de verão. E ao anoitecer, que cada um tenha uma estrelinha, daquelas que as crianças ganham no São João, e uma vela para acender em sua mesa. E acendam juntas suas estrelinhas e embelezem mais ainda a festa.

Ah, e quando a festa acabar, já imaginou a trabalheira? Muita?

Já desistiu só de pensar no dia seguinte e no batalhão de gente na limpeza e organização? Dá medo só de pensar, né? Então imagine que em um passe de mágica a festa acabou sem deixar vestígios. E aí, topa fazer essa festa, se for assim?

Se você conseguiu imaginar isso está convidado a, no mínimo ,assistir a comprovação de que isso não é um sonho. É o ‘diner en blanc’ a festa parisiense que vem crescendo ano a ano, se realiza em meados de junho em Paris (Nova York e Toronto estão copiando o modelo para organizar as suas). Este ano já aconteceu, na praça em frete a igreja de Notre Dame, e no pátio interno do museu do Louvre.

Funciona assim: o local é secreto até o último momento. Os organizadores se encontram, em local também secreto, e determinam aonde vai ser. Como um rastro de pólvora a notícia se espalha para os convidados que já estão a postos, apenas esperando o comando para saber para onde ir. E então,  carregando a própria mesinha, toalha e guardanapo brancos, utensílios, comida e bebida, a multidão aflui rapidamente para o local. Aí, é montar a própria mesa ao lado de outras e desfrutar: de estar vivo, do que a terra dá, da inteligência em transformar tudo em comida e bebida, de companhias agradáveis, da boa música, da beleza do lugar e da maravilhosa sensação de fazer parte. Dançar, comer, beber, compartilhar e ainda acender luzes coletivamente em um verdadeiro ritual de elegia à vida.

Até meia noite. Quando tudo acabar, as pessoas juntam os seus pertences e voltam para casa felizes da vida. Sem stress e sem deixar rastro. Parece sonho, mas é realidade. Quem duvidar é só assistir comprovar (a reporatgem é da tv francesa, em francês, mas vc vai entender tudo):

A tradição continua. Mas quanta diferença entre os banquetes da monarquia francesa dos séculos passados e os atuais... Além do que, a monarquia era o regime estabelecido e o diner em blanc é ilegal... E como quer parecer um sonho, cada participante tem a perfeita consciência de que não pode deixar rastros: nada de papel no chão, garrafas jogadas, não, não, nada disso!

A França é conhecida como o país dos queijos ...Por analogia, eu, como mediadora desse site de queijos incríveis, imagino que se começarmos a ocupar os nossos espaços públicos com simples piqueniques, um dia teremos uma coisa assim! Quem topa?

Microrrevolução

O final de semana passado foi especial. Trabalhei em um evento com o qual estou muito comprometida.  Fui fazer a comida do Encontro Nacional de Kriya Yoga, da qual sou praticante há 13 anos.

Fomos para um lugar maravilhoso, onde a natureza está intacta, graças ao esforço de muita gente. E, nesse contexto, enquanto a galera praticava ioga, eu cozinhava. Um montão de comida boa. 

Era bastante gente. Então, levei comigo minha filhota menor, que é do ramo das artes formais, mas cozinha bastante bem, além de fazer lindas mandalas de morango e kiwi para o café da manhã.

Fizemos muita coisa legal, mas o melhor de tudo foi a experiência de ter na cozinha um batalhão de ajudantes, que iam se revezando ao longo do dia e das refeições. Vocês acham que eu sou louca, não é? Preciso contar que dá certo. Deu tudo certo. Com padrão e qualidade.

Não tinha nenhum profissional da coisa, exceto eu. As crianças fizeram a decoração do recheio das quiches, a salvo das temperaturas e das facas. Outros, o suco, e, sem nenhum constrangimento, aprenderam a diferenciar o mato da hortelã. Outros lavaram muita louça. Outros, ainda, mexeram o panelão da polenta (que ficou ótima e tem a receita lá no site), por bastante tempo. Confesso que, no começo, fiquei apegada à polenta, para que ela ficasse bem lisinha, mas, depois, liberei geral. Do preparo à limpeza do chão, tudo fluiu rápida, ordeira e pacificamente.

O único contratempo foi uma mandioca de última hora que comprei lá mesmo para o escondidinho (tem receita lá no site) e que era cheia de fios, horrível. Quando misturei com a que tinha levado daqui, quis arrancar os cabelos. Joguei fora e fiz de novo, só com a minha. E atrasei o almoço em meia hora. Ou seja, a única coisa errada fui eu mesma que fiz...

Quando o batalhão ia embora e ficávamos eu e a Marcelinha sozinhas, o silêncio voltava, a agitação passava e, de repente, a gente ria ao se dar conta do destempero que é essa atividade: passávamos o dia todo cozinhando, em alguns momentos tínhamos ajuda, no momento seguinte era o turbilhão do horário da refeição e, depois, o silêncio novamente. Em uma atividade ininterrupta... Mas que agrega, encanta, desafia e alegra as pessoas. Saiu todo mundo de coração quente e estômago contente.

Gracias, pessoal! Nunca tive uma brigada tão entusiasmada, eficiente e amorosa. Não comi muito, por que é tanto cheiro de comida que a saciedade vem pelo olfato. Mas meu coração também ficou quente!

E tinha um montão de Balkis na minha cozinha: palak com queijo coalho Balkis, quiches de abobrinha com creme de leite Balkis, escondidinho com queijo meia cura Balkis e quibe de pinhão com pasta de cottage Balkis. Mão-de-obra amorosa e bons ingredientes são capazes de revolucionar os paradigmas da cozinha. Adorei minha microrrevolução...

Presentes maravilhosos

Olha só que coincidência. Comentei aqui, na semana passada, sobre o cacau da Bahia e no final da semana recebi a Patrícia, minha amiga baiana, que me trouxe uns mimos. Toda vez que ela vem, me trás a maravilhosa farinha de copioba. Mas, dessa vez, além da farinha me trouxe a semente do cacau orgânico crocante, que eles produzem lá mesmo na fazenda e é maravilhosa. E a semente do cacau torrada. E chocolates. E outros mimos.

No mesmo dia fui dar uma aula e a Cláudia Mattos, chef lá do espaço Zym, me deu essa maravilhosa especiaria turca chamada sumak que é uma planta vermelha com sabor ácido de limão muito usada na culinária turca em peixes, kebabs, aperitivos, saladas, coalhadas e o que mais sua imaginação quiser. Aliás, sumack quer dizer vermelho, por que é como a flor desta planta é. O sabor é inusitado, daqueles que vão para todos os lados dentro da sua boca.



E, prá finalizar, ganhei da Ana Cláudia temperos secos e sal. Não sei se contei que tenho loucura por sal, e já disse prá Ana que ela está me acostumando mal. Além de sal e outras coisas, a Ana me trouxe uma vez um molho de mostarda com mel que é um deslumbre. Está quase no final e estava tudo bem enquanto eu não conhecia dele. Mas agora que provei não vou conseguir viver sem...



No centro, sal do Salar de Yuni, da esquerda para direita sal rosa do
Himalaya, negro, rosa Yuni, branco do Himalaya flor de sal com ervas



Tantos ingredientes que, em si, são maravilhosos. Pensei em como servir algo que preservasse o sabor original dessas maravilhas. Coloquei tudo com queijo cottage Balkis, doce e salgado. Ficou gostoso.

Adorei os meus presentes. E Ana, pânico! A mostarda com mel e frutas vermelhas está no fim...

Dia da Pizza

Existem domingos e domingos....Mas este, 11 de julho é o dia nacional da pizza. Que não precisa de dia para ser comemorada, porque na realidade todo dia é dia de pizza! Pense em um número grande. Pensou? Acrescente muitos zeros. Acrescentou? Agora veja se chega perto: só na cidade de São Paulo são vendidas 1,5 milhões de pizzas por dia!!! Ou seja, é consenso no paladar de todos, todo mundo adora pizza.

Todo mundo e o mundo todo. Há muitos anos atrás um amigo contou que, chegando em Moscou, debaixo de um frio de não sei quantos graus abaixo de zero, sem falar a língua e sozinho pensou que não teria situação mais inóspita que aquela se não fosse ter encontrado uma pizzaria. Aí sentiu o coração quente outra vez...

Versátil, a massa pode ser fina, grossa, crocante, fechada, aberta. É a mãe de todos os ingredientes: recebe placida e colaborativamente tudo o que a imaginação do cozinheiro conseguir pensar como recheio: legumes, vegetais, animais, folhas, frutas, doces, salgados. Pense o que quiser, mas o queijo é parte deliciosa da pizza e também aceita muitas variações.

Para comemorar fiz  uma com o que tinha na minha geladeira. Ficou assim: massa, molho de tomate, ricota Balkis, queijo mussarela Balkis, queijo parmesão, folhas de escarola com aceto balsâmico e azeitonas chilenas. Ficou ótima e aqui em casa comemos com uma taça de vinho tinto. E você, vai inventar o que? Qual a sua preferida? Vê se me conta depois...  



ainda crua, na frigideira





Chocolate bom, made in Brasil

Foi assim: concorremos ao prêmio da Prazeres da Mesa na categoria "artesão da gastronomia" em pé de igualdade de qualidade com outros produtores. Foi uma alegria poder ser finalista e ver o trabalho da Balkis despontar junto com pessoas preocupadas em oferecer o melhor ao consumidor final. Nosso empenho comum é construir, juntos, um mercado estável e confiável para a gastronomia no Brasil.

Os vencedores vieram lá da Bahia, da zona do cacau. E vencereram com o chocolate Amma. Já contei aqui que fui dar um curso de culinária na fazenda de cacau do pai da Patrícia, "irmã" baiana. Fiquei deslumbrada com o cacau. Se você nunca viu uma plantação de cacau iria ficar que nem eu. É uma cultura que só cresce à sombra de árvores. E árvores muito grandes. Ao adentrar na mata para conhecer de perto o cacau fui tomada pela mágica daquele ambiente fresco pintado em multitons verdes. O cacau é a perfeita sinergia da terra, da mata e da fruta. Um cacau é maravilhoso: as cores vão mudando conforme a variedade e o ponto de maturação. Aberto, reflete completamente o ambiente em que nasceu e cresceu: a polpa que reveste as sementes é branca e úmida, deliciosa. Os baianos têm o previlégio de ter o suco de cacau, que é feito dessa maravilhosa polpa. E as sementes, aquelas que vão resultar no chocolate, são amargas e escuras como a terra. Vou dizer, é uma loucura.

O processo é lindo e os cacauicultores do sul da Bahia são guerreiros dos bons. O cacau daquela região foi acometido por uma praga chamada vassoura de bruxa que dizimou completamente toda a lavoura e a vida de muitas pessoas...foi uma tristeza. Mas, veja você, a Amma levou o prêmio de artesã da gastronomia! Avalie o esforço, durante todos esses anos, para trabalhar e acreditar que seria possível vencer a praga e voltar a ver os pés de cacau produzindo. E mais, cacau de qualidade.

Por isso, o prêmio para a Amma é na verdade para toda essa gente que acreditou e trabalhou muito para que o cacau do Brasil ressurgisse das cinzas.

Nós perdemos, é verdade. Gostaríamos de ter ganho, é verdade. Mas o cacau brasileiro ganhou. Parabéns para o pessoal da Amma e para os cacauicultores do sul da Bahia.

O negócio é que a Amma mostrou que dá para fazer um bom chocolate, aqui mesmo. Agora temos um chocolate incrível feito aqui mesmo sem adição de gordura vegetal hidrogenada, com textura, maciez e sabor dignos da premiação. E começamos a pensar em mudar a nossa tradição que é exportar a matéria prima (sementes do cacau) para os grandes europeus fazerem chocolates maravilhosos que depois custam muito caro quando voltam para nós.

 

E para comemorar a construção do mercado gastronômico resolvi juntar tudo de bom em uma única preparação: pera recheada com queijo mascarpone Balkis com ganache leve de chocolate amargo Amma feita com creme de leite Balkis. Concorrentes no prêmio e parceiros na criação de delícias.

Milho, o rei da festa

Desde tempos imemoriais, o homem reverencia o alimento. Claro, é ele quem possibilita a vida e nada mais natural do que incensar aquilo que nos mantêm vivos!
E é nessa época do ano que somos forçados a buscar, lá no fundo da memória, de onde é que vem a coisa toda...lembrei daquela música do Gil, “de onde é que vem o baião, vem debaixo do barro do chão...” E de onde é que vem o milho? Senhor absoluto das festas juninas, em forma de delícias como bolo de milho, curau, pamonha, pipoca, milho cozido, canjica, cuscuz, quirera e outras iguarias?
Pois é, se procurarmos na ciência vamos encontrar gente que diz que o milho talvez esteja por aí há 7200 anos e, com certeza, há 4000 anos. É ano que não acaba mais. E toda a cultura popular em torno dele, do plantio a colheita, é viva e alegre entre nós. Milho significa "sustento da vida” e é um coringa: ora se presta a ser estrela dos experimentos de manipulação genética ora, em regiões menos desenvolvidas, continua a ser plantado em roças da forma mais ancestral que se possa imaginar!
Foi encontrado na América e levado pelos europeus para o resto do mundo. Vi uma vez, no sul da Índia, uma festa chamada Pongal que é o São João deles: a festa da colheita do milho. Acho sempre maravilhosas as festas ligadas a terra e seus ciclos. Por isso adoro as festas juninas. Mesmo a gente que está aqui, na “selva de pedra”, urbanóides ignorantes dos processos naturais, nos lembramos que é época da colheita do milho, e por causa disso, a festa!
Bandeirinhas coloridas, quentão, queijo assado, sanfona, quadrilha, fogueira e frio. E muito milho prá gente cozinhar. Milho fresco para a festa e seco para o ano. Como hoje é dia de São Pedro fiz polenta mole para comemorar. A receita que tem lá no site é com funghi secchi e queijo Balkis Minas Padrão. A da foto fiz com queijo Serra da Balkis, mas as medidas para a polenta propriamente dita, são as mesmas. Combina com frio e ainda agrada o santo. Quer mais? Abra uma boa garrafa de vinho e desfrute da vida e do seu sustento, o milho!