Pão vivo

A vida sem os amigos é inimaginável, prá mim. Logo na saída do ano ganhei do meu amigo querido, e chef de talento, Marcelo, um pão incrível. Pão é um assunto em si, e nós dois dividimos este amor. São muitas possibilidades no preparo e nos resultados e esse aí foi feito a partir de fermento vivo. Aromatizado com macis e feno grego, de crescimento artesanal e lento leva três dias para ficar pronto. Vale cada segundo. Superaromático e macio, com sabor de fruta o pão é prá lá de bom. 

Ontem a noite, debaixo de chuva fui buscar meu pão lá na Casa Rogivo, onde o Marcelo comanda a cozinha. Ele vinha jantar, mas nosso primeiro encontro do ano teve que ser adiado, porém, pão com fermento vivo não pode esperar: pois tem vida curta. Preferi não esperar a outra fornada, não! Um pão desses, melhor garantir quando já está feito do que ter que esperar a próxima ...

Comi com creme de ricota Balkis, orégano fresco e chá de alcaçuz com menta na minha tarde chuvosa...Ele já disse que vem fazer outro igual prá eu aprender e poder ensinar: começaríamos na quinta a noite para assarmos no domingo. Um dia...um dia... A vida de quem cozinha é que nem o tempo no verão: vira rapidinho sem aviso prévio. Melhor aproveitar o sol enquanto o céu está azul e comer o pão que já foi feito...

Banana da terra com queijo coalho

Minha filha menor está de férias pelo norte do país e me contou desta delicia que comeu lá em Boa Vista, Roraima. Disse como é que eles tinham feito a tal banana, que ela não sabia dizer ao certo qual era, pois não era nenhuma das que conhecia por aqui. A mais próxima, disse, era a banana da terra.

A base fiz igualzinho ela falou, mas temperei com pimenta, coentro e pimentão. Fritei uns pedacinhos de queijo coalho Balkis no azeite e coloquei por cima. Comi com farinha de uarini, pois ela me disse que tinha comido com uma das quatrocentas e setenta e duas opções de farinha d'água que encontrou por lá...

O bom do Brasil é que no meio de tantos regionalismos alguns conceitos regionais se tornaram nacionais. E farinha com banana é um deles.

O ano está começando e, na hora que servi o purê de banana da terra com farinha de uarini, pensei no meu sonho de fazer um livro escavando receitas Brasil afora para um mesmo ingrediente, que ajude a compreender as preferências regionais no âmbito nacional... Além de constatar, em mim, uma característica nacional: saudades... Ainda bem que ela dividiu a receita e soube apreciar o que a região tinha para oferecer. E, eu, coloquei o queijo na minha versão, mas fiquei sem o beijo...

Ah, e a receita é simples demais. Corte a banana com casca em rodelas e cozinhe em água até que amoleça. Escorra a água, descasque a banana, bata no liquidificador sem adicionar nenhum líquido e tempere como quiser. Frite o queijo coalho Balkis no azeite e, se tiver farinha de uarini prá comer junto, sorte sua.

Flor de orégano

 Olha o presente que ganhei na linda luz de verão do final de tarde...Não conhecia a flor do orégano e prá melhor dizer nem sabia que dava flor. E essa aí veio se apresentar na floreira da minha cozinha, plantada pela minha filha Marcela e cuidada por nós todos. Não é uma delicadeza? E superaromática!

Me inspirei, e fui até o supermercado comprar um queijo lunarella, uns tomatinhos e um pão saboroso prá comemorar a primeira florada de orégano que vi na vida. Reguei tudo com um fio de um azeite incrível (presente de Natal da Telma), e mais um pouquinho de sal azul do Irã ralado por cima (presente da Talita)com uns pistaches crocantes. Sucesso, delícia!

Se você não conhecia a formosura, taí, agora já sabe como é. E que é fresca e cheirosa.

                                                

Esfiha e generosidade

Já fez os planos prá 2012? Agora que a comilança começa a declinar comecei, de novo, a pensar em cozinhar.
Pois eu quero começar o ano contando a história que me aconteceu hoje, meu primeiro dia de trabalho.
Vou fazer um evento no próximo sábado e a Júlia, que vai cuidar da decoração, não podia ir às compras, então me aventurei na loja de tecidos. Não entendo nada de alturas e larguras duplas, mas fui tentar.
A correria começou logo no primeiro dia do ano, então, às 17h ainda não tinha almoçado e estava com fome! Parei o carro em frente ao Mercado Municipal (raridade que nunca tinha acontecido antes na vida) e, ao atravessar a rua, me deparei com um empório árabe novo. Resolvi comer uma esfiha, que estava ótima e, quando fui pagar, não tinha dinheiro nenhum e eles não aceitavam cartão nenhum... fui correndo até o banco ao lado mas já estava fechado... meu talão de cheques foi vítima de um óleo que virou dentro da bolsa e estava inaceitável. A confusão estava armada: já tinha comido e não tinha como pagar.
E aí veio o melhor início de ano: o dono me disse: 'quero que você se torne minha cliente. Não tem problema, da próxima vez que vier por aqui, volte e me pague. E se gostou, pode comer de novo!'.
Quem mora na selva de pedra sabe bem o que isso significa: bons ventos chegando com o ano novo. Além de comida gostosa, mais solidariedade e confiança.

Adorei. Claro que nesta semana mesmo vou voltar, pagar e comer mais. E fazer a  foto prá colocar aqui. E ainda me inspirei: esfiha de ricota com massa folhada. Vou fazer com ricota Balkis e passar a receita. Da generosidade do dono não consigo a receita, mas fica o registro. Bom ano para todos nós!

Ping pong de comidinhas

Ufa! O furacão chamado natal/ano novo quase acabou prá mim. Foi tudo uma delícia, mas, invariavelmente, cansa...Hoje entreguei minhas últimas encomendas e agora, só mais uma aula na quinta feira e acabou! Ando precisada de um descanso de cozinha e fui jantar no Ping Pong, um restaurante chinês de dim sum, que é uma massa muito fina, cozida no vapor, mas que também podem ser frita ou assada, recheada de legume, carne, ou frutos do mar. É lindo ver os potinhos de bambu empilhados uns sobre os outros recebendo aquele monte de fumaça. Diz a lenda que é uma tradição muito antiga na China (mas o que não é antigo na China???), e o significado da palavra em cantonês é ‘tocar o coração’. Feitos artesanalmente, os dim sum são adoráveis. O melhor é um bolinho de arroz enrolado na folha de lótus: o princípio de que a folha transfere o sabor dela ao alimento neutro dá muito samba nessa combinação.

Se você fechou a cozinha para balanço, limpeza e sossego das assadeiras, fouets e o seu próprio, essa comidinha é mesmo um afago no coração.

Feliz Natal!

Sempre fico com  a impressão que, nesta época do ano, são 20 dias de muita comilança. As pessoas precisam se encontrar antes do natal e do final do ano, confraternizam antes das férias e todos os motivos do mundo aparecem em 20 dias. É interessante...

Os encontros podem ser para o café da manhã, o almoço, ou, o mais esticado jantar com a luz do sol. Tudo gira em torno do alimento. E, quem cozinha por hobby, profissionalmente ou eventualmente não escapa: acaba no fogão antes da festa.

E agora, depois de muitos encontros e comilanças chegou o natal, o maior deles. O pessoal da Balkis trabalhou o ano todo para trazer bons ingredientes e participar desses momentos que estão no dia a dia, mas agora, se apresentam com a roupa dessa festa.

Eu estive aqui todas as semanas do ano contando, palpitando, pesquisando e discutindo sobre o fazer culinário. Quero dizer que desejo a todos um natal onde o ingrediente mais importante seja a alegria e o bem querer. E claro, que a beleza e o sabor vistam a mesa. Taí o pudim de tapioca com calda de amora como sugestão de sobremesa para que a Balkis possa alegrar a festa, também no natal.

Pudim de tapioca com calda de amora:

Ingredientes

75 gramas de tapioca granulada
380   gramas de creme de leite Balkis
200 ml de leite de coco
1 colher de chá de cardamomo em pó
1/4 de fava de baunilha fresca
raspas de 1/2 limão siciliano
1 colher de café de raspas de limão siciliano
1 lata de leite condensado
2 ovos
2 gemas
175 gramas de amora
1 xícara de café de água
200 gramas de açúcar

Modo de Preparo

Hidrate a farinha de tapioca no creme de leite Balkis por 3 horas.

Passado este tempo, misture bem o leite condensado e o ovo, o cardamomo as raspas do limão siciliano e a baunilha. Reserve.

Na própria forma, caramele o açúcar e coloque as amoras e a água depois da caramelização. Espalhe a calda pela forma e despeje a nela os outros ingredientes.

Asse em banho maria no forno a 160 graus por aproximadamente 40 minutos ou até que fique firme.

Alternativa criativa na ceia de Natal



salada de cuscus marroquino

Na véspera de Natal, com um bocado de trabalhos para entregar e, de repente, caiu um carrinho de supermercado no meu pé. Tive que parar tudo e colocar o pé prá cima porque doeu...Agora já está tudo bem, mas consegui concluir os testes para a ceia de natal e parar depois disso. Pensei em propor algo bem diferente do peru, tender, farofas, arroz com amêndoas e afins. E ficou uma delícia! Usei muito queijo Balkis. Só não deu para fazer a sobremesa, que pretendo concluir hoje que já estou dando conta de ficar em pé! E claro, assim que ficar pronto também coloco aqui.

files de cajú

Então, ficou assim: salada de cuscus marroquino com legumes e queijo coalho Balkis, arroz selvagem com aspargos brancos e queijo burrata Balkis, filés de caju com molho arómatico equeijo da serra Balkis, purê rústico de cenoura com gengibre, erva doce e queijo mascarpone Balkis.

O filé de cajú foi o mais interessante. Me inspirei em uma receita de peixe grega: substituí o peixe pelo caju desidratado e o sabor ficou incrível. O queijo da serra Balkis foi para o forno junto com tudo e ficou sensacional.

arroz selvagem

Se você está cansado da mesmice natalina pode confiar: vai fazer sucesso.

Faltou a sobremesa que logo mais vou testar e dividir com vocês. As receitas estão lá no site. E vamos cozinhar, que os convidados estão quase chegando...

purê rústico de cenoura