Gorduras no bolo

Teve almoço de aniversário aqui em casa nesta semana. Como sou a cozinheira oficial do pedaço, recolhi os desejos do aniversariante e me pus a realizá-los. Gosto disso, então estava me divertindo até  lembrar que eu ia precisar fazer um bolo. Sempre me esqueço dessa parte, aquela pela qual eu deveria começar e, como me empolguei nas outras preparações, lembrei dela lá para o meio do caminho.

Aí eu já estava adiantada com panelas em processo, fogo acesso e tudo, quando me dei conta que a manteiga tinha acabado: nem pensar em sair para comprar nada! Resolvi ir juntando as gorduras disponíveis: um pouquinho de manteiga, umas duas colheres de nata Balkis e um tanto de azeite para completar. Fiz o bolo de pera com amêndoas e feliz da vida porque tinha semente de papoula para colocar nele. A venda da semente de papoula foi proibida há alguns anos atrás, mas toda vez que viajo e encontro delas trago para mim, e para os amigos cozinheiros.

Confesso que quando coloquei o bolo no forno pensei : 'seja o que Deus quiser', mas o princípio estava certo: tinha gordura suficiente. Eu só não sabia como o sabor da pera ia 'conversar" com aquela mistureba que eu fiz. O resultado foi que eles ficaram amigos! Gorduras variadas se entenderam dentro do bolo e deu tudo certo. Eu e o Pedro fizemos a calda com licor de amaretto e colocamos amêndoas laminadas por cima de tudo. E pronto, tinha bolo gostoso com champanhe. Se quiser repetir, talvez não saia...mas aprendi a lição: nunca descuide das gorduras na geladeira porque você pode precisar delas. E se as de dentro da geladeira não forem sufucientes, pode ir firme nas de fora dela: se forem boas, claro!

Falando em gordura ontem o Bruno Stippe contou que na cantina dele só tem usado nata Balkis no lugar do creme de leite para preparar o molho bechamel. Disse que depois que experimentou uma vez passou a fazer sempre, porque o resultado é incrível. Imediatamente pensei que precisava colocar essa informação aqui.. E vamos dormir que amanhã tem mais.

China, o maravilhoso mundo da cozinha muito diferente

Preciso mostrar prá vocês o livro que ganhei da minha amiga Gabriela. A Gabi é médica (a minha médica), e se interessa por comidas. Me deu consulta, almoço delicioso e um monte de presentes: quatro livros, uma jarra de bico fino maravilhosa e a alegria de estarmos um pouquinho juntas.

Acho que não sou a única, porém mais uma cozinheira que adora olhar livros correlatos. Além de técnicas, receitas e fotos, o que acho mais interessante são as histórias, quando bem contadas e bem escritas. Olha essa: livro de culinária chinesa com um capítulo intitulado "eating and bodily harmony" ou "alimentação e a harmonia do corpo".
O alimento e a alimentação na China têm uma ligação estreita com  a medicina preventiva, com a cura  e com o manter a harmonia interna. A medicina tradicional é largamente praticada na China e seus conceitos são ao mesmo tempo simples e complexos. Os alimentos são vistos como sendo ying e yang, qualidades que representam os opostos, como o feminino e masculino, negativo e positivo. O jogo constante entre as forças opostas é utilizado para manter a boa saúde e os ingredientes das receitas sempre são balanceados a partir desse conceito. E, segundo o livro, todos parecem ter um conhecimento básico da forma como os alimentos e outros ingredientes naturais se relacionam com a saúde.

Por isso, olhar o livro chinês é tão interesssante e tão surpreendente. Parecem bizarros os ingredientes como cavalo marinho e outros que embrulham o estômago só de olhar. Por outro lado, se encontram wontons (massas  recheadas) delicadíssimos em um consommé transparente. Acho que, se eu fosse para a China, iria achar tudo muito interessante, mas, talvez, descobrisse em mim mesma limitações culturais meio intransponíveis...como encarar enguias vivas, tubarões, ossos de macacos em algumas bases...sei lá. Pense aí, e você? Ah, o título do livro é 'The Real Food of China", de Helen Clucas e Alan Lindsay. 

Cadê as maravilhas do cerrado?

pé de taperebá

 Neste final de semana acabei indo parar em Pirenópolis, cidade turística do século XVIII, patrimônio cultural tombado pelo Iphan, em meio a  paisagem deslumbrante da serra dos Pirineus, no cerrado, dono de incontáveis e surpreendentes ingredientes. O bioma do cerrado é extenso (considerado o segundo maior brasileiro), e o pessoal do Slow Food de lá é muito ativo, uma moçada linda que dá gosto de ver. Comi uma comidinha muito boa,  de roça,  feita em panela de barro e fogão a lenha com ingredienetes colhidos ali mesmo, bem fresquinhos. Atrás de uma daquelas maravilhosas cachoeiras estava o mirante com suas redes e mesas de pedra onde comi arroz, feijão, muita salada fresca, abóbora d'água, abobrinha, milho, farofa com 'çafrão', omelete feito com queijo de produção local, mandioca frita e banana assada.

saladinhas colhidas na hora

Este lugar era longe da cidade Estava tudo muito gostoso, mas não tinha nenhum pequi, nenhum taperebá, nada de buriti, nem da cagaita, baru ou araticum. Vou olhar lá no blog da Neide Rigo para saber se ela fala sobre a saxonalidade das plantas do cerrado, mas nem um suco de polpa que fosse até mesmo congelado? Nem lá ,- ok,  não tinha eletrecidade- nem na cidade !

Fiquei pensando sobre o destino dessas cidades chamadas 'turísticas' que acabam perdendo sua maravilhosa identidade, plena de conhecimentos regionais em nome da pasteurização do atendimento ao turista. Conversando com um antigo pirenopolino dono de vasto conhecimento sobre as questões da cidade e dono do "pouso café cultura" que nos recebeu, soube que a cidade tem sido invadida por brasilienses aposentados  atrás de uma condição de vida mais calma. E que, por conta disso, o comércio local também ficou cheio de pessoas vindas de fora sem e nenhum compromisso com a preservação da cultura local. Fiquei sabendo que panelas de barro são características nessa região, mas não vi nenhuma delas, por exemplo. Nem nenhum doce de buriti para trazer ou mesmo experimentar por lá, nem nenhuma geléia , doce ou suco de taperebá, nada com aquele monte caju anão.

A gente não deveria valorizar muito essas riquezas regionais e as pessoas que sabem lidar com elas? Afinal, não é prá isso que a gente viaja? Para se abrir e experimenar o novo, o diferente, aquilo que é característico do lugar? Onde podemos experimentar das riquezas locais com quem aprendeu e desenvolveu, as vezes, por anos a fio, saberes particulares?

Por onde andei só encontrei as tradicionais pizzas, comidas francesas e massas italianas. Não que eu tenha algum problema com elas, mas, no mínimo, em igual número, eu não deveria achar ofertas daquilo pelo qual me desloquei tantos quilômetros?

fruto do taperebá

De qualquer forma, no quintal onde fiquei hospedada tinha um gigantesco pé de taperebá. Carregado. E, segundo me contou o Isócrates, dono local, crianças com seus cestos retiravam montes deles quando caiam no chão e levavam embora para vender e serem transformados em delicias únicas ou para consumo in natura. Ufa! Ainda vou voltar para Pirenópolis para ver estampado em restaurantes locais muita comida boa com uma porção de ingredientes que não conheço e nem nunca ouvi falar. Exibidos com orgulho e propriedade dos que , com certeza, estão escondidos atrás dessa orda de mesmice que invadiu a Pirenópolis, linda. Ah, e experimente, que gostoso: banana assada com casca e queijo minas frescal. Tinha na roça, é local e muito bom.

Ora batatas, mandiocas, mandioquinhas, inhames, carás...

Hoje fiz um remake de uma receita que já publiquei lá no site da Balkis. Achei legal porque descobri uma coisa que não sabia. A receita é simples: batata, abobrinha, ervas, farinha, ovo e ricota fresca. Acontece que me faltavam o ovo, a farinha, a ricota e a batata. Mas, eu tinha mandioquinha, quínua, queijo cottage e farinha panko, uma farinha  japonesa que é usada para empanamento e confere uma crocância bem legal. Substituí a batata pela mandioquinha que também é amido e ia fazer o mesmo papel. Coloquei quínua cozida e bem drenada no lugar na farinha de trigo, deletei o ovo e descobri (como eu não tinha me dado conta antes?), que a quínua junto com um amido é superestruturante, a ponto de dispensar completamente o ovo. No lugar do queijo minas coloquei um pouco de cottage temperado com as ervas. E não é que abobrinha com cottage e mandioquinha ficou uma delìcia? Passei tudo na farinha japonesa e dourei em um fio de azeite em uma frigideira de tefal...

Rapei a geladeira, passei uns quiabos no azeite com gengibre, coloquei uns tomatinhos cereja com cenoura, alecrim, sal grosso e azeite no forno e saiu um almoço ótimo.

Experimente: com batata, mandioca, mandioquinha, ou cará e inhame para celebrar o 2 de fevereiro, dia de Iemanjá...o amido que preferir, o queijo que preferir e quínua. Bon apetit!

Gastronomia e responsabilidade

Passei todo o final de semana cozinhando para um evento, coisa que me dá enorme satisfação. Cuido do cardápio como se fossem filhos novos: me levanto cedinho para ir à feira de orgânicos garantir tudo o que conseguir por lá e que fizer parte dos preparos. Fica lindo, e dessa vez fui lavando e secando várias folhas diferentes - alfaces, radicchios, rúculas, tomatinhos cerejas, mangas superdoces e acomodando tudo em uma linda bacia de ágata que tenho para depois arrumar a salada. Quando dei por mim, a salada era aquela lá, na bacia mesmo, maravilha de cores. Isso tudo me dá bastante prazer, além de trabalho com o qual, sinceramente não me importo muito. Prefiro o brilho nos olhos dos comensais à economia de meia hora de sono. 

Saí de lá com três presentes: um pezinho de pimenta "surpresa" - a Kika, dedo verde que me deu a  mudinha. Plantou três tipos e não sabe qual é que vai ser a minha -, e duas pastas de curry tailandês prá eu experimentar. Vim embora pensando no tanto de cuidado e carinho que pode-se envolver no ato de cozinhar e receber a comida. E quando cheguei, vi um email que a Ciça me enviou contando do trabalho  do Peter Merzel que saiu fotografando em 14 lugares diferentes e fazendo as contas de quanto cada família dispendia e o que comia em uma semana, que terminou no livro 'Hungry Planet" (Planeta Faminto).

Refiz meu pensamentto. Nem sempre se pode cuidar bem da alimentação: da mesma maneira que é íncrível ver a diversidade de opções é triste saber da falta delas: as vezes por motivos econômicos , outras por questões culturais que fecham a cabeça da pessoa na ignorância da alimentação ruim, e outras ainda por motivos que nem imagino quais sejam...a questão é que ainda tem muito chão pela frente para que um maior número de pessoas no mundo possa desfrutar de prazer alimentício aliado a discriminação na escolha dele. Achei que devia compartilhar com vocês que gostam do assunto (a música é ruim, mas as imagens são boas). Gastronomia e responsabilidade caminham juntas... 

Entradinhas simples e lindas

Acho que sou uma pessoa de  sorte! Me acontece, as vezes, de fazer alguns eventos que são especialmente lindos. Gente superquerida que viveu e batalhou muito por algumas realizações...E que me deram o  previlégio de poder acompanhá-las em suas batalhas determinadas. Aí, quando chega a hora de comemorar me chamam para cozinhar e fazer, então, literalmente a festa.

É como se eu ganhasse um aporte extra de energia para poder realizar "a hora da alegria". Cozinhar para eventos tem disso: o astral é sempre alto. Correria, contratação de serviços, colaboradores, muitos detalhes e, de repente, a mágica acontece.

Foi assim nesse último, onde a Balkis me salvou. As entradinhas eram simples e, até por isso, com o calor que fez no dia, fizeram sucesso. E o fotógrafo, Renato Dracz, felizmente, fez a foto e, gentilmente me mandou algumas. Eu já me coloquei o desafio da máquina fotográfica no bolso do avental, mas sinceramente, ela desaparece da minha mente e aí passa a não existir em nenhum plano, quanto mais no bolso no avental...

Ficou bonitinho e é mais uma  idéia prá vocês, já que o verão está soberano: muito calor e muita chuva. Amanhã é feriado em São Paulo e, se você vai receber os amigos prá jogar conversa fora no meio da semana, fica a sugestão: palitinhos com tomate cereja, mussarelinhas pingo de leite Balkis e uma folhinha de manjericão. Por baixo, sal grosso. E, saladinha de folhas verdes com arroz vermelho (ou selvagem) com  queijo cottage Balkis e soyu (receita lá no http://www.balkis.com.br/receitas_MarciaMicheli_83.asp.). Bom feriado prá quem vai ter ele, e bom trabalho prá quem vai ter dele, também!

Saiu hoje no caderno "Comida" da Folha de São Paulo, http://www1.folha.uol.com.br/comida/1035207-chefs-ensinam-a-transformar-queijos-brancos-em-bruschetta-e-outros-petiscos-rapidos.shtml, uma matéria intitulada "Tempero com Gosto" onde três chefs contam como utilizam queijos minas frescal, cottage e ricota. Gosto do olhar simples sobre as coisas. Ingredientes de base sempre servem como apoio para boas criações. Outro dia, descobri que cottage com shoyu dava o maior samba, e coloquei isso em uma salada com arroz (a receita tá lá no site).

Vem aí mais um final de semana de verão onde comidinhas são melhores que grandes refeições. Você pode se inspirar na matéria da Folha e arriscar as suas próprias combinações. O queijo minas frescal, por exemplo, se temperado inteiro com ervas e azeite pode se transformar em um creme delicioso se você tiver paciência para esperar a transformação natural que ocorre nele ao longo dos dias. Faça uma experiência. Só não vale mexer, tem que conseguir esperar o tempo dele; uma semana, as vezes duas ou até mesmo três dependendo do tempo de maturação em que o queijo se encontra quando você embebe-lo em azeite e muitas ervas...

A Folha fala em bruschettas e pastas. Combinação maravilhosa, queijo, ervas, pão, vinho e boas companhias a Balkis entra com as bases de ricota, cottage e minas frescal de super qualidade. Você se diverte na cozinha e chama a intuição e a imaginação prá funcionar. Bom final de semana!