Cogumelos morchella, feijões brancos, tamarillos, lulos e cacau colombiano

Minha semana foi intensamente preenchida por presentes gostosos. Segunda-feira ganhei da Paulinha querida cogumelos e feijões franceses que a mãe dela estava comercializando lá na creche onde trabalha. Queria anunciar aqui para vocês poderem experimentar, mas parece que o sucesso foi tão grande que já acabou...Os cogumelos são da espécie morchella e estou fazendo para o almoço de hoje. Os feijõezinhos são brancos e pequenininhos, lindos e nunca tinha visto antes. Quando forem para o prato aparecerão prontos por aqui também.

Terça-feira a Tanea apareceu trazendo a minha marmita com jaca caramelizada (delícia), e com os feijões do 'espírito santo' lá de Belo Horizonte. Eles são lindinhos e tentei fazer a foto para vocês verem, mas o close da minha máquina desfoca no centro.

E depois veio o Fernando trazendo os deliciosos tamarillos, a lulo ou naranjilla, o cacau em barra, café, ele mesmo e um pouquinho da Marcela, minha filhota que já está há algum tempo rodando por esse mundão de meu Deus...Estavam juntos lá na Colômbia e ele voltou com os presentes. Os tamarillos eu já conhecia e já tinha feito de outras formas. Tinha lá no quintal de uma outra casa em que a Tanea morou em Gonçalves, Minas Gerais. Mas os tais lulos ou naranjillas nunca tinha visto, não. Parecem caquis duros mas o sabor é bem diferente. Dele, parece que se fazem sorvetes, fermenta-se para fazer vinho, cozina-se em quesadillas e congela-se a polpa para o suco. Ele fez prá gente o suco das duas frutas como aprendeu lá: dois tamarillos e um lulo, gelo, água e bem pouco açúcar: delícia! Enchemos de gelo e debaixo do calor escaldante daquela tarde muito quente me empanturrei de suco de tamarillo com lulo e seu sabor entre cítrico, perfumado e levemente amargo enquanto ele me contou um pouquinho do que viveu nesses meses viajando por aí. Disse que eu ia adorar a Colômbia com suas frutas e flores. Acho que eu ia mesmo...

Os tamarillos e lulos que sobraram fiz suco para o almoço de hoje junto com o macarrão com os cogumelos morchella, apesar de ter ficado com a maior vontade de tamarillos maduros grelhados com azeite, sal e queijo burrata. Semana que vem, vou lá no Mercado Municipal para comprar deles e satisfazer meu desejo. Quem sabe até lá o calor amansa um pouquinho prá eu experimentar o cacau colombiano em alguma receita...



Abra boca e feche os olhos...jaca!

 Voltei da praia com uma jaca no porta malas. Confesso que nunca fui muito chegada em jaca e que só o cheiro dela me colocava a quilômetros de distância. A primeira jaca ninguém esquece e, a minha, foi apenas há dois anos atrás em um ônibus de linha, desses que as pessoas entram vendendo coisas em sacolas plásticas e pedaços de papel, de Chidambaram para Pondicherry, no sul da Índia. De repente me apareceu minha filha Marcela vindo lá de trás do ônibus com o famoso "abre a boca e fecha os olhos". Nem pestanejei e obedeci: era bem firme na textura, levemente adocicada e aromática. Bom. Mas, não sabia o que era. E era jaca! Dura. Gostei. Depois experimentei o tal pastel do palmito da jaca lá na Chapada Diamantina, de tirar o fôlego. Que é feito da jaca verde e, segundo o que entendi, do palmito, ou seja do centro dela apresentados fritos ou assados.

Fui prá minha primeira aventura e produzi uma moqueca com a fruta e uma farofa com o caroço, que prá mim, foi o melhor. Como estou chegando agora no assunto descobri na faca que a minha jaca não era dura nem verde, estava prá lá de macia e os caroços soltaram todos no cozimento. Descaquei-os e cortei como se corta uma castanha do pará. Fritei no azeite e coloquei na farofa com ora-pró-nobis. Ficou uma delícia.

E a moqueca? Bem a moqueca ainda precisa de acertos. Não tinha nada na geladeira depois de dez dias fora. Faltou coentro, com certeza, e a pimenta faltou também em quantidades muito maiores. Estreei minhas próprias folhas de curry, mas faltou. Ficou boa, mas doce demais para o meu paladar. Ainda vou corrigir. Como disse o meu marido, passou com 7, mas a nota de corte aqui em casa é alta.

Aí, sentei no computador e fui espiar o que o goolge tinha a dizer. Claro que no Come-se, blog da Neide Rigo, além de muitas receitas, encontrei a resposta para o grude da jaca: ela é lipossolúvel, então, unte com óleo a faca, além da própria mão e não deixe o grude dela atrapalhar suas experiências. Coloque o preconceito de lado, brinque de "abre a boca e feche os olhos" e descubra que pode até gostar dessa fruta asiática que parece muito como se fosse originariamente brasileira...mas não é!

Eu só estou no começo das minhas descobertas com ela. E você, se anima?

Depois da quarta feira de cinzas

Me deixei ficar na quarta feira de cinzas...estou na praia até domingo. Meu marido tirou dois dias de férias, e eu, também. Resolvemos ficar. O dia foi lindo, com mar azul e as estradas bem calmas...Vim carregada de ingredientes porque fazer compras no carnaval, na praia, ia ser ruim.

 Mas, sempre esqueço que ‘meu querido amigo Afonsinho’, como diria Gilberto Gil, come como uma criança pequena: muitos desgostos alimentares. Ele acaba comendo o que eu faço e, até mesmo, às vezes, gostando. Então resolvi fazer em especial prá ele. Na quarta de cinzas me despojei de temperos e fiz um purezinho de mandioquinha cozido só com alecrim, alho porró, salsão e salsinha. Amassei com pasta de queijo tipo cottage Balkis e cobri com espinafre na manteiga e limão e berinjela grelhadinha. Sempre gostei dos sabores fiéis a coisa que está em questão, mas a gente tende a complicar: cabeça de cozinheiro curte experimentar. Essa experiência foi ótima. Ele gostou e eu também. Lembrei como é que se apresentam ervas para crianças e que delícia é quando elas apreciam.

Depois de tudo pronto ainda falei com minha filha mais nova que me contou que lá na Colômbia, no vilarejo em que ela está todas as pessoas desenham uma cruz com cinzas na testa por conta do início da quaresma. Com comidas especiais. E prá mim, foi especial purê de mandioquinha bem simples. Até que a páscoa chegue com suas necessidades...

Cacau crocante e outras delícias baianas

semente de cacau orgânico

 Na sexta-feira, véspera de carnaval, minha campainha tocou e recebi presentes: geléias, chocolates, jaca passa e cacau crocante. Gente, que delícia! Minha baianinha querida, Patrícia, me enviou lá de Itabuna. Todos os produtos fabricados na própria fazenda de cacau. Tudo orgânico e gostoso.  Uma beleza.

Imediatamente pensei em fazer o cheese cake de cacau e colocar a receita no site, mas como fazer para que as pessoas tenham acesso à essas delícias?

Pensei que esse país é gigante e que a gente mal se conhece. Como podemos nos privar de tantas coisas tão boas, como podemos não conhecer essas iguarias tendo nascido e crescido por aqui? Levando-se em consideração as dimensões do Brasil tem coisa demais que a gente nem suspeita , mas se chegou prá mim, chegou prá vocês também. Taí, gente: a semente do cacau seca e coberta com açúcar orgânico. Além de todo o valor nutricional do cacau, o negócio é bom demais: amargo por dentro, crocante e doce por fora. A jaca passa não fica atrás e a geléia de cacau com gengibre se presta à muitos fins.: experimente fazer um molho de salada só com ela, soyu e limão. Não vai acreditar no resultado. É incrível.

A Talita chegou aqui em casa, enloqueceu no cacau crocante e dei tudo prá ela levar para mais pessoas poderem experimentar. Agora ela está viajando, mas sei que não vai se importar de eu colocar aqui a foto que ela fez: é prá mostrar prá mais gente!

E se você quiser desfrutar dessa delícia, já falei com a Pat, escreva que ela  te entrega em casa. Assim como fez comigo. Sua campainha vai tocar e as delícias vão chegar. Anota aí: patriciavianalima9@gmail.com.

Vamos juntando coisas boas: cheese cake de ricota Balkis com geléia de cacau e cacau crocante. Burrata com molho de shoyu e geléia de cacau com gengibre. E o que a sua cabeça carnavalesca puder ir inventando...de repente, sei lá em que parte desse imenso Brasil você está e o que é que descobriu por ai.

Gorduras no bolo

Teve almoço de aniversário aqui em casa nesta semana. Como sou a cozinheira oficial do pedaço, recolhi os desejos do aniversariante e me pus a realizá-los. Gosto disso, então estava me divertindo até  lembrar que eu ia precisar fazer um bolo. Sempre me esqueço dessa parte, aquela pela qual eu deveria começar e, como me empolguei nas outras preparações, lembrei dela lá para o meio do caminho.

Aí eu já estava adiantada com panelas em processo, fogo acesso e tudo, quando me dei conta que a manteiga tinha acabado: nem pensar em sair para comprar nada! Resolvi ir juntando as gorduras disponíveis: um pouquinho de manteiga, umas duas colheres de nata Balkis e um tanto de azeite para completar. Fiz o bolo de pera com amêndoas e feliz da vida porque tinha semente de papoula para colocar nele. A venda da semente de papoula foi proibida há alguns anos atrás, mas toda vez que viajo e encontro delas trago para mim, e para os amigos cozinheiros.

Confesso que quando coloquei o bolo no forno pensei : 'seja o que Deus quiser', mas o princípio estava certo: tinha gordura suficiente. Eu só não sabia como o sabor da pera ia 'conversar" com aquela mistureba que eu fiz. O resultado foi que eles ficaram amigos! Gorduras variadas se entenderam dentro do bolo e deu tudo certo. Eu e o Pedro fizemos a calda com licor de amaretto e colocamos amêndoas laminadas por cima de tudo. E pronto, tinha bolo gostoso com champanhe. Se quiser repetir, talvez não saia...mas aprendi a lição: nunca descuide das gorduras na geladeira porque você pode precisar delas. E se as de dentro da geladeira não forem sufucientes, pode ir firme nas de fora dela: se forem boas, claro!

Falando em gordura ontem o Bruno Stippe contou que na cantina dele só tem usado nata Balkis no lugar do creme de leite para preparar o molho bechamel. Disse que depois que experimentou uma vez passou a fazer sempre, porque o resultado é incrível. Imediatamente pensei que precisava colocar essa informação aqui.. E vamos dormir que amanhã tem mais.

China, o maravilhoso mundo da cozinha muito diferente

Preciso mostrar prá vocês o livro que ganhei da minha amiga Gabriela. A Gabi é médica (a minha médica), e se interessa por comidas. Me deu consulta, almoço delicioso e um monte de presentes: quatro livros, uma jarra de bico fino maravilhosa e a alegria de estarmos um pouquinho juntas.

Acho que não sou a única, porém mais uma cozinheira que adora olhar livros correlatos. Além de técnicas, receitas e fotos, o que acho mais interessante são as histórias, quando bem contadas e bem escritas. Olha essa: livro de culinária chinesa com um capítulo intitulado "eating and bodily harmony" ou "alimentação e a harmonia do corpo".
O alimento e a alimentação na China têm uma ligação estreita com  a medicina preventiva, com a cura  e com o manter a harmonia interna. A medicina tradicional é largamente praticada na China e seus conceitos são ao mesmo tempo simples e complexos. Os alimentos são vistos como sendo ying e yang, qualidades que representam os opostos, como o feminino e masculino, negativo e positivo. O jogo constante entre as forças opostas é utilizado para manter a boa saúde e os ingredientes das receitas sempre são balanceados a partir desse conceito. E, segundo o livro, todos parecem ter um conhecimento básico da forma como os alimentos e outros ingredientes naturais se relacionam com a saúde.

Por isso, olhar o livro chinês é tão interesssante e tão surpreendente. Parecem bizarros os ingredientes como cavalo marinho e outros que embrulham o estômago só de olhar. Por outro lado, se encontram wontons (massas  recheadas) delicadíssimos em um consommé transparente. Acho que, se eu fosse para a China, iria achar tudo muito interessante, mas, talvez, descobrisse em mim mesma limitações culturais meio intransponíveis...como encarar enguias vivas, tubarões, ossos de macacos em algumas bases...sei lá. Pense aí, e você? Ah, o título do livro é 'The Real Food of China", de Helen Clucas e Alan Lindsay. 

Cadê as maravilhas do cerrado?

pé de taperebá

 Neste final de semana acabei indo parar em Pirenópolis, cidade turística do século XVIII, patrimônio cultural tombado pelo Iphan, em meio a  paisagem deslumbrante da serra dos Pirineus, no cerrado, dono de incontáveis e surpreendentes ingredientes. O bioma do cerrado é extenso (considerado o segundo maior brasileiro), e o pessoal do Slow Food de lá é muito ativo, uma moçada linda que dá gosto de ver. Comi uma comidinha muito boa,  de roça,  feita em panela de barro e fogão a lenha com ingredienetes colhidos ali mesmo, bem fresquinhos. Atrás de uma daquelas maravilhosas cachoeiras estava o mirante com suas redes e mesas de pedra onde comi arroz, feijão, muita salada fresca, abóbora d'água, abobrinha, milho, farofa com 'çafrão', omelete feito com queijo de produção local, mandioca frita e banana assada.

saladinhas colhidas na hora

Este lugar era longe da cidade Estava tudo muito gostoso, mas não tinha nenhum pequi, nenhum taperebá, nada de buriti, nem da cagaita, baru ou araticum. Vou olhar lá no blog da Neide Rigo para saber se ela fala sobre a saxonalidade das plantas do cerrado, mas nem um suco de polpa que fosse até mesmo congelado? Nem lá ,- ok,  não tinha eletrecidade- nem na cidade !

Fiquei pensando sobre o destino dessas cidades chamadas 'turísticas' que acabam perdendo sua maravilhosa identidade, plena de conhecimentos regionais em nome da pasteurização do atendimento ao turista. Conversando com um antigo pirenopolino dono de vasto conhecimento sobre as questões da cidade e dono do "pouso café cultura" que nos recebeu, soube que a cidade tem sido invadida por brasilienses aposentados  atrás de uma condição de vida mais calma. E que, por conta disso, o comércio local também ficou cheio de pessoas vindas de fora sem e nenhum compromisso com a preservação da cultura local. Fiquei sabendo que panelas de barro são características nessa região, mas não vi nenhuma delas, por exemplo. Nem nenhum doce de buriti para trazer ou mesmo experimentar por lá, nem nenhuma geléia , doce ou suco de taperebá, nada com aquele monte caju anão.

A gente não deveria valorizar muito essas riquezas regionais e as pessoas que sabem lidar com elas? Afinal, não é prá isso que a gente viaja? Para se abrir e experimenar o novo, o diferente, aquilo que é característico do lugar? Onde podemos experimentar das riquezas locais com quem aprendeu e desenvolveu, as vezes, por anos a fio, saberes particulares?

Por onde andei só encontrei as tradicionais pizzas, comidas francesas e massas italianas. Não que eu tenha algum problema com elas, mas, no mínimo, em igual número, eu não deveria achar ofertas daquilo pelo qual me desloquei tantos quilômetros?

fruto do taperebá

De qualquer forma, no quintal onde fiquei hospedada tinha um gigantesco pé de taperebá. Carregado. E, segundo me contou o Isócrates, dono local, crianças com seus cestos retiravam montes deles quando caiam no chão e levavam embora para vender e serem transformados em delicias únicas ou para consumo in natura. Ufa! Ainda vou voltar para Pirenópolis para ver estampado em restaurantes locais muita comida boa com uma porção de ingredientes que não conheço e nem nunca ouvi falar. Exibidos com orgulho e propriedade dos que , com certeza, estão escondidos atrás dessa orda de mesmice que invadiu a Pirenópolis, linda. Ah, e experimente, que gostoso: banana assada com casca e queijo minas frescal. Tinha na roça, é local e muito bom.