Aprender errando

Para mim, cozinhar é fácil. Difícil é fazer com que outros entendam o que estou querendo dizer quando se trata de algo tão específico. Considero escrever receitas  um grande desafio. Sou boa professora. Quando dou aulas, meus alunos assimilam o que quero ensinar, e tudo me parece natural: naturalmente eu ensino e naturalmente eles aprendem. Já, quando escrevo, por mais cuidado que possa tomar explicando minuciosamente o passo a passo de uma receita, sempre acho que interpretar é um exercício de imaginação. Pode ser que dê tudo certo e eu e o leitor cheguemos no mesmo lugar. Mas também podemos chegar em lugares muito diferentes...

Hoje tive a prova viva disso: a Marcela pegou, no site da Balkis, a minha receita de "bolo de abobrinha com ricota". É um bolinho leve, aerado, de execução muito simples. Uma das etapas era "pulsar" no liquidificador a abobrinha, para que ela ficasse pedaçuda. Pois, ela entendeu que era para transformar a abobrinha em suco. Foi o que fez. E, a partir daí, a receita virou outra coisa. Boa também. Mas, essencialmente outra receita. Foi corrigida com farinha de arepa (milho  pré-cozido). Diminuímos a quantidade de batatas por conta do efeito estruturante do amido, que já estava presente na farinha de arepa. E tiramos fora a farinha de trigo.

No fim, deu tudo certo, apesar de ter dado tudo errado. Criamos outra receita e mais caraminholas na minha cabeça. A  minha teoria se confirmou e vou mudar a receita lá do site. Ao invés de "pulsar" a abobrinha no liquidificador, melhor ralar no ralo grosso. Apesar de que até mesmo "ralar  no ralo grosso" pode dar margens a interpretações. Porém, menos...eu acho. E está provado: transformar a fluidez de ingredientes e temperos caindo dentro de uma panela em receitas reproduzíveis é mesmo um  grande desafio! 

Chocolate: o futuro é agora

Hoje fui para Rio das Pedras, interior do estado de São Paulo, com o Marcelo e a Patrícia, conhecer uma fábrica que processa de cacau. Fomos recebidos pelo Maurício, que foi o melhor da visita. Ele nos mostrou e contou, generosamente, as etapas, processos e finalizações da produção do cacau em pó e manteiga de cacau.

Foi emocionante ver como aquela castanha escura se torna o amor do paladar da maioria dos ocidentais: a limpeza das castanhas, descascamento, torra, moagem e a prensagem, que separa os dois produtos finais fundamentais para a fabricação do chocolate. Eles chamam de "torta" tudo o que depois do processo sobra e não é manteiga de cacau. E que em determinado momento escorre por um funil gigante, já líquida, como se fosse saindo de um grande útero doce. Lindo.

O mais maravilhoso foi conhecer a inteligência e a visão de mundo impregnada na visão administrativa do Maurício nas diretrizes da IBC (Indústria Brasileira de Cacau). É uma visão sistêmica que previlegia o produto orgânico como meta e única saída para o futuro, o altíssimo valor agregado de quem está no campo produzindo o alimento e envolvido na cadeia limpa e transparente do produto final.

Eu e o Marcelo, como cozinheiros, adoramos a ideia de pensar em oferecer aos nossos comensais uma sobremesa com chocolate que serve como bônus uma mata linda e preservada, gente feliz com seus resultados e uma energia vibrante e inteligente no prato.

Reinventando a roda

Em uma sucessão de acontecimentos acabou que adoeci. Trabalhei demais, abusei, fiz tudo errado e aconteceu. Vai daí que neste final de semana fiquei de molho, mas não uma marinada boa, daquelas que acaba em muitos sabores. E, sim, aquele molho sem graça, sem gosto. E sem vontade de comer, e, consequentemente, sem vontade de cozinhar. Nada.

Meu marido resolveu cuidar de mim e, como bom descendente de árabes que é, nada melhor do que arroz com lentilhas. No imaginário dele funciona um pouco como uma panacéia universal, o remédio para todos os males. Aceitei, estou aceitando tudo. A dinâmica é cozinhar a lentilha com ervas sem deixar que fique completamente cozida: separar o líquido do cozimento, refogar o arroz normalmente, juntar a lentilha e acrescentar a água do cozimento dela em quantidade suficiente para cozer o arroz. Aí, termina-se o cozimento da lentilha, os sabores se incorporam e a cor fica linda.

Pois, na hora em que ele foi refogar o arroz, cadê o dito cujo? Não tinha. Veio me consultar e sugeri que ele colocasse cuscus marroquino. Esperneou e disse que não! Arroz, só tinha de paella e de risoto...No fim aceitou a sugestão e apresentou mais uma das maravilhosas invenções a partir do príncipio 'se virar a partir do que se tem". E eu me animei um pouquinho e comi com prazer.

Experimentem. Na hora de refogar o que seria o arroz com a lentilha refogue a lentilha com o cuscus, coloque a mesma medida de cuscus do líquido do cozimento da lentilha muito quente, apague o fogo e tampe a panela. Que leveza, que surpresa! E como já incorporei esta receita também, da minha próxima vez vou colocar  um pouco de queijo Burrata Balkis por cima de tudo. Pena que eu não tinha dele na geladeira, nem energia sufuciente para ir buscar...Vou fazer de novo, mas a descoberta já está compartilhada!

Mercado na madrugada

São Paulo é considerada a capital da gastronomia na América Latina: pela quantidade de possibilidades de experimentação que oferece, que é mesmo grande, porém, como já falamos aqui, cara.
Tirando a Europa, onde o euro faz com que tudo fique mais de duas vezes à frente do nosso poder aquisitivo logo de cara, pelo resto do mundo a comida é muito mais barata que no Brasil, de forma geral. E, me parece razoável que seja assim. Então, sempre que viajo um pouquinho volto achando isso tudo muito sem noção, em termos valorativos.
Mas, olha só que notícia boa. Vários chefs tiveram a iniciativa de criar uma opção a mais no imenso mercado gastronômico da cidade. Chama-se Mercado, e vai ser uma feira noturna onde eles irão oferecer comidinhas gourmets simples a preços bem acessíveis. Os chefs da cidade têm propostas diferentes para o que entendem ser 'comida de rua', e o leque de possibilidades é grande: de cebiches a samosas vegetarianas, passando por sanduíches transados.
O dono do Sal Gastronomia  cedeu o pátio do seu restaurante para o evento que irá incluir intervenções artísticas junto com a comilança. Começa as 23h30 e vai até as 5h, para alegria dos notívagos. E, ninguém paga nada para entrar, só o que e se consumir.
Não é muito legal? Adorei a ideia de valorização da cultura gastronômica de rua junto com intervenções de vários tipos de manifestações artísticas aliadas a democratização dos preços. A cidade e os cidadãos ficam mais felizes com a iniciativa de uma dúzia de gente inteligente.
A princípio o evento vai acontecer uma vez por mês. Começa agora, no 21 e 22 de abril. Os preços das comidinhas vão variar de R$5 a R$20 e o Sal Gastronomia fica na rua Minas Gerais, 352, no bairro de Higienópolis, em São Paulo.
Se você é baladeiro, gosta de conhecer coisas novas ou simplesmente é insone, esta aí uma nova possibilidade criativa para a fome na madrugada: vá ao Mercado!

Bem que poderiam colocar suco de frutas exóticas. Eu iria lá só por isso. Olha essa, que chama curuba parece uma bananinha pequena por fora e um maracujá por dentro. Toma-se batida com leite e o sabor é cítrico, doce, refrescante e muito perfumado. Originária da Colômbia. Acho que eu mesma vou abrir uma barraquinha de sucos exóticos na Mercado prá satisfazer a minha própria vontade...

Coelho da Páscoa?!

Acaba que na páscoa o brasileiro é um pouco português: o bacalhau impera soberano. Não por conta da tradição de não se comer carne na sexta-feira santa, mas no próprio domingo é ele que, agora vai para a mesa. Acompanhado de vinhos e bolos à base de ovos. É interessante esta característica, eu acho. O paladar do brasileiro é tão plástico, cabem tantas adaptações, que tudo acaba sendo bem-vindo. Na falta de tradições (somos um país-bebê), esta é uma das poucas que "pegaram".

Mas, o grande mistério da páscoa, para mim, é como o coelho entrou na história, trazendo o chocolate, que é um ingrediente originário da América Central. E olha que o chocolate não caiu nas graças do paladar espanhol logo de cara. Foi só quando Fernão Cortez, conquistador espanhol, se infiltrou na realeza asteca e se deu conta da enorme quantidade de cacau consumida pelo imperador, é que resolveu levar a iguaria para a corte espanhola por volta de mil quinhentos e tralálá... O ovo de páscoa eu entendo como símbolo de renascimento. Como a páscoa é um momento de júbilo, colocar o chocolate no ovo ao invés de ovo, ovo mesmo, aumenta a alegria! Mas, quem disse que o coelho era o portador? 

Historicamente, a páscoa e os ovos são uma tradição pagã da Mesopotâmia, de mais de 2000 anos antes de Cristo. Ovos pintados eram escondidos nos bosques para que as crianças fossem encontrá-los, enquanto os fornos assavam pães doces aromáticos em honra a ressurreição do Deus Tammuz, resgatado do mundo subterrâneo pela Deusa Isthar. A festa, inclusive, levava o nome dela.

Cristianizar símbolos e festas pagãs foi uma prática comum. Então, do paganismo ao cristianismo, um passo. Dos ovos pintados aos de chocolate, outro. Mas e o coelho? Será que é porque ele é símbolo de fertilidade? 

De qualquer forma é uma festa onde a comida, mais uma vez, cumpre seu incansável papel: agrega, diverte, educa e congrega. Sempre.

O meu bacalhau (a Kelly pediu, está grávida e desejo de grávida é ordem aqui em casa), vai ser brandade com creme de leite Balkis. Seja como for que você vá comemorar a páscoa, espero que ela seja muito boa!

Ásia sustentável na Colômbia

Fui a Bogotá e acabei na Ásia. Em um lugar muito bacana chamado Wok, que é uma rede com sete restaurantes espalhados pela cidade. Tudo que comi era delicioso. E a apresentação, idem. A comida passeia pela Ásia de forma criativa e utiliza a inteligência colombiana para elaborar um cardápio lindo (vale a pena olhar). Lá se privilegiam os ingredientes nacionais, que são todos obtidos de fornecedores de diferentes lugares do país. Eles vêm de comunidades de pescadores, que pescam sem utilizar rede e não

comercializam espécies ameaçadas, por exemplo. O leite de coco é da produção artesanal de trinta e duas famílias, a cúrcuma é orgânica e por aí vai. Com este conceito, o restaurante se abastece apenas de produtos frescos, e garante a compra e a subsistência de pequenas comunidades envolvidas no plantio, cultivo de brotos, pesca consciente etc. A elaboração do cadápio foi superfeliz na utilização disso tudo, o restaurante fervilha de gente, e o produto final é pura festa

Experimentei o waki de  tomates com aspargos salteados, abacate, queijo campesino (aqueles vendidos embrulhados em folha de bananeira); um rolinho com tofu defumado, shitaki, macarrãozinho cabelo de anjo e molho agridoce; um curry de legumes; e um suco maravilhoso de abacaxi com tamarindo, gengibre e pimenta.

E o melhor de lá, e pior para a vida real daqui: não era caro...E viva a Camila que me deu todas as dicas de Bogotá!

Uma feira na Colômbia

Ela estava anunciada desde que cheguei na cidadezinha de Villa de Leyva,  rodeada por montanhas e com estrutura própria para o seu acontecimento: todas as semanas no ponto mais alto do "pueblo", a feira. A vista é esplêndida e o acontecimento também.

Comidas típicas, queijos campesinos enrolados em folhas de bananeiras, muitos tipos de feijão, outros tantos de milho e muitos de batatas. Sem falar das bananas, frangos cozidos e totalmente amarelos vendidos dentro de cestas, barracas de chapéus, galochas e lãs grossas para tecer. As frutas são um capítulo à parte e muitas delas nunca vimos por aí: lulo, feijoa, curuba, uma pitaia amarela espetacularmente doce e graviolas gigantes.

Não sei o que era mais bonito: se os ingredientes, as pessoas, o ambiente ou a paisagem. Os feirantes vêm de perto e de longe e começam a montar a feira as três e meia da manhã. Suas feições são indígenas. E, enquanto trabalham, se alimentam dos caldos típicos vendidos na própria feira.

O que eu mais gosto de ver quando viajo é como a vida acontece de verdade, e essas histórias de realidade estão sempre nos mercados, nas feiras, nos supermecados.

Nossa compra, (minha e da Marcela), resultou em uma sopa de cogumelos com quirera de milho, queijo derretido dentro dela e umas microbatatinhas roxas que eram muito lindas. E em muito conforto para nossa alma.