Casa de Farinha: aí vamos nós

  

Estou em Brasília, no intervalo de um voo com destino a um sonho que era pessoal e que agora tem gente supertalentosa sonhando junto: daqui há pouco, chegamos, eu e a Talita, em Barreirinhas, no Maranhão, para conhecer a casa de farinha de uma comunidade de plantadores e produtores de mandioca e seus derivados! Nós ficamos pensando no que levar de presente para o pessoal que vai nos receber, e vou dizer, não foi fácil, não!

Foi só ontem, visitando a Naturaltech, feira de orgânicos que aconteceu no pavilhão da Bienal no parque do Ibirapuera, em São Paulo, que encontrei o presente. Tinha ido nessa feira há uns anos atrás quando ela estava começando, bem pequenininha, por iniciativa de um grupo que sonhou, acreditou e agora está vendo a mesma feira bem grande com muitos expositores e muita variedade de produtos. Significa que o mercado de orgânicos aumentou consideravelmente e que as pessoas estão mais interessadas com a cadeia de fatores que envolvem o produto final para o consumidor: a comida que chega ao prato. Tinha muita gente circulando prá lá e prá cá, fazendo negócio, conhecendo ou simplesmente experimentando. Fiquei feliz com esse crescimento e já começo a pensar no dia em que teremos esta opção bem consolidada em redes de supermercados mais acessíveis à todos.

No meio da feira encontrei o presente para levar para o Zé Maria, lá no Maranhão: uma frigideira de cerâmica que não gruda nada para fazer muitos beijus e tapiocas. Acho que eles vão gostar da novidade. E, na volta, conto as novidades todas que eles vão apresentar prá gente!

Receitas de Família

Na semana passada recebemos do Mario Pavaleoev esta receita, que está na família há tempos. Na sequência tive que fazer arroz doce e me socorri com a minha mãe, já que nunca o havia feito antes e a minha lembrança dele, na infância, era forte. Li o post da Nana sobre o merengue da avó, receita da família. Ganhei da Talita uma maravilhosa conserva de lótus e nozes pecan deliciosas do quintal da tia, que, certamente,  se transformam em receitas para a família.

As tais 'receitas de família' trazem histórias das pessoas ao longo de suas vidas e são passadas de geração para geração. Geralmente, são aqueles pratos que agregam as pessoas em torno dele de várias formas diferentes: às vezes elas são generosamente chamadas para participar do preparo, às vezes o preparo é guardado a sete chaves como um segredo para que ninguém saiba do que se trata, às vezes os amigos são também chamados para comer e participar, enfim, as receitas de família revelam muito do jeito de estar na vida de quem as prepara. E todo mundo tem uma. O maior valor delas é, sem dúvida, o afetivo.

Pensando nisso, e inspirados no envio das receitas do Mario, resolvemos abrir aqui um espaço para  troca e publicação das suas receitas de família que contenham queijo. Assim, mais gente poderá desfrutar do conhecimento que se transferiu de geração a geração. Taí a receita do Mario na íntegra, literalmente, como ele nos enviou.

Escondidinho Tri-legal

Todos os pesos aqui definidos vão depender do tamanho de sua família podendo ser alterados caso você precise

500-gramas de batatas

500-gramas de mandioquinha (batata baroa ou mandioca salsa depende de onde você estiver)

500- gramas de cenouras

700-gramas de mussarela balkis

500-gramas de queijo cottage, pode ser usado o queijo prato,ou um outro queijo de boa qualidade que derreta bem.

Modo de fazer

Cozinhe separadamente  a  batata , a mandioquinha,e a cenoura, ainda quente passe pelo espremedor e reserve

Em panelas separadas cada uma com seu legume  coloque duas colheres de sopa cheias de manteiga light balkis até derreter va adicionando leite aos poucos até conseguir um purê macio—sal a gosto.

Se preferir use o creme de leite no lugar do leite comum (com soro e tudo)

Numa assadeira de vidro que possa ir ao forno faça uma camada do purê de batatas e cubra com o queijo cottage

Sobre essa camada coloque o purê de cenouras e cubra com mussarela

Coloque então o purê de mandioquinhas e finalmente cubra tudo com mussarela

Leve ao forno pré aquecido 180 graus até dourar   lembrem- senhoras forno é igual marido cada uma conhece o seu

Arroz doce: alegria genuína

Na semana passada, conversando com a Nana, ela me contou da enorme alegria que sentiu ao fazer, pela primeira vez, o  suspiro italiano da avó e acertar a mão. Com os olhos brilhando ela me contou como se sentiu desbravadora de si mesma e foi descobrindo o enorme prazer de transformar claras de ovos inssosas e desmilinguidas em nuvens maravilhosas e, a partir daí, da promissora carreira de cozinheira que se abriu para ela: bolos e cebolas caramelizadas inesquecíveis! E, depois, em seu adorável blog (sou fã do jeito como ela escreve), usou  supersabiamente a expressão "alegria genuína" sobre a experiência do merengue italiano com morangos, sabor de infância.

Pois, vou ter que plagiar a Nana: foi igualzinho que senti hoje ao preparar o primeiro arroz doce vida da minha vida. Prometi prá  Kelly que faria para ela. No meio de tantas coisas, esqueci a promessa. Só quando ela me ligou, as seis da tarde, prá saber qual a melhor hora para passar e pegar o arroz doce para cem pessoas, que me cairam as fichas. Prá começar, tinha esquecido. Prá continuar, não tinha arroz em casa. E, prá finalizar, nunca tinha feito arroz doce na vida...Lembrei do Walter,  um amigo cozinheiro, que fez um arroz doce asiático delicioso, mas não tinha o telefone dele. Liguei correndo para os amigos cozinheiros mais chegados. Não consegui falar com a Tanea e o Marcelo também não tinha nenhuma experiência no assunto, mas me contou que a origem do doce é espanhola, chama arroz com leche. Liguei prá minha mãe e ela me deu as coordenadas.

Corri no supermercado, fritei o arroz no guee, que depois de cozido com água mesmo liberou um aroma incrível, adocicado; só isso me encheu da 'alegria genuína" e eu me animei. Me senti livre e resolvi misturar litros de leite com creme de leite  e leite de coco com muito cardamomo, alguma canela em pau, zéster de limão e um pouquinho de água de rosas. Enquanto aquela montanha de coisa branca fervia no meu fogão liberando um cheiro maravilhoso pela casa, pensei: nossa, que lindo que é isso. É mesmo um doce de mãe, cheio, corpulento, com jeito de que vai alimentar deliciosamente muita gente. Ficou supergotoso. Delicado e cheiroso. Adorei, e fiquei me sentindo que nem a Nana: sabor de quem descobre, de repente, uma surpresa que abre o coração e gira a roda gigante da vida naquele momento que sua cadeirinha para lá no alto e você pode observar que lindo que é em volta.

Feliz dia das mães

Pense: quem é mãe está às voltas com a alimentação desde sempre. Primeiro, era o leite de excelente qualidade, aquecido na temperatura exata, com os nutrientes perfeitos, e disponível a qualquer momento. E  a amamentação estreitou os laços e o afeto entre a mãe e o bebê. Depois, a complexificação de sabores, com a apresentação dos sucos de frutas. E, por último, a abertura para o praticamente infinito mundo das texturas, temperaturas, cores, odores, sabores e possibilidades de ingredientes e combinações, com o início da papinha salgada e, enfim, para a alimentação propriamente dita.

A primeira refeição, provavelmente, ninguém reteve na memória. Era perfeita e anterior a nós mesmos, como nos reconhecemos hoje ou no passado. Pois, desde antes de nascermos, já estávamos sendo alimentados. Em quantidades e proporções perfeitas, que nutriam e constituíam as nossas, então, futuras vida e corpo.

Ao chegarmos ao mundo também fomos alimentados. E, então, a longa e maravilhosa jornada da alimentação prosseguiu. Éramos pequenos sábios. Tínhamos conhecimento do único alimento capaz de nos auxiliar no avanço e fortalecimento da vida. Sabíamos intuitivamente a melhor forma de receber este alimento; qual era a boa fonte; qual a maneira e o ambiente correto para fazer as refeições. Tudo tinha que parar porque essa hora era sagrada. Calma, atenção e concentração eram absolutamente necessárias. E, então, completamente gratos pela dádiva recebida, adormecíamos. Esse era um momento em que estávamos abertos para amar e ser amados. E era isso o que importava.

Hoje, muitas vezes fazemos da alimentação um problema ou um palco para muitos outros problemas. O que eu quero dizer é que a alimentação é um continuo em nossas vidas e, sempre, o tempo todo, alguém está se ocupando disso. Na idade adulta, muitos de nós escolhemos essa atividade como profissão. Mas, todos, em algum momento, fomos iniciados na alimentação por nossas mães. E, delas, para as grandes relações que o alimento e a alimentação encerram no nível pessoal, social e universal.

Chegou mais uma vez o dia das mães. Vamos nos reunir com elas para comer, relembrar e desfrutar do que os nossos paladares com elas começaram a aprender. Vou fazer polenta mole com cogumelos e queijo mascarpone, e receber meus filhotes e a Marina, ainda na barriga da Kelly, minha nora querida. Feliz dia das mães para todas nós!

Bons ventos

Tenho uma notícia tão boa que estou aqui que nem criança, quicando de um lado para o outro: minha amiga Tanea do restaurante Kitanda Brasil, lá de Gonçalves, Minas Gerais, foi indicada para o prêmio "artesão da gastronomia" da revista Prazeres da Mesa deste ano! No ano passado foi a Balkis que ganhou a indicação junto com um monte de gente que trabalha sério pela disseminação do conhecimento da gastronomia no Brasil. A primeira fase do prêmio com a seleção dos escolhidos é feita por um júri especializado que escolhe os concorrentes. A premiação, a partir daí, vem dos nossos votos no site da Prazeres da Mesa. Ou seja, quem escolhe somos nós!

A alimentação, a gastronomia e o comer bem está ganhando cada vez mais espaço entre nós. A semana passada deu congestionamento de gente em cima do Miinhocão, na Virada Cultural, para provar alguns quitutes. Minha amiga Talita, me trouxe do seu feriado este arroz incrível que  é fruto do trabalho da comunidade do Mandira, em Cananéia, litoral sul de São Paulo, que também trabalha com o manejo de ostras na região. Ou seja, o trem está andando e já tem bastante gente desfrutando dos resultados. Meu coração fica quente de ver tanta coisa boa acontecendo!

Virada Cultural: a arte de comer

Ao contrário do ambiente bucólico e silencioso em que estive cozinhando na semana passada, neste final de semana pretendo me enfiar em um barulhento e, provavelmente, alegre e tumultuado evento: a Virada Cultural, em São Paulo. E a novidade deste ano é que, finalmente, os cozinheiros se apresentam junto com os músicos, bailarinos, atores, artistas plásticos e toda sorte de gente boa que produz, ou ao menos pretende produzir, como nós, beleza!

A iniciativa veio na esteira do megasucesso, há duas semanas atrás, do "Mercado" na madrugada, onde vários chefs e cozinheiros se juntaram para vender, a partir de 0 horas de sábado, comidinhas a preços muito acessíveis. A ideia é a mesma: e o preço máximo do que vai ser vendido é 15 reais. A Virada Cultural tem levado às ruas de São Paulo uma imensa população ávida por assistir, cantar, observar, participar, construir e se apropriar da cidade e de sua eferverscência cultural. Cada vez a quantidade de gente que aflui ao evento se torna absurdamente maior apontando que São Paulo deveria promover não uma Virada Cultural, mas uma programação de rua contínua ao longo do ano todo,  para que seus cidadãos possam ter esse bem como identidade, e não só a poluição, o trânsito etc etc etc...

E os cozinheiros saíram na frente:  o "Mercado" está aí uma vez por mês. Chegaram depois na Virada, mas antes, naquilo que a Virada deveria se tornar. E, o que é melhor: vão ocupar a mais horrorosa e cruel invenção urbanística da cidade: o Minhocão. E quando , no próximo domingo, os moradores da região abrirem as suas janelas, vão sentir cheiro de fumaça. Mas, não dos carros, e, sim, dos fogões de chefs estrelados e cozinheiros apaixonados pelo que fazem, levando suas criações para muita gente a preços acessíveis. Não perca: domingo, dia 6 de maio, das 8 às 20hs, a inteligência e a beleza vão ocupar o Minhocão. E você pode experimentar delas! Depois que voltar, posto a foto. Boa comilança prá todos nós!

Silêncio nas refeições

Meu feriado foi de muito trabalho. Teve dias de 14 horas em pé e dor nas costas. Mas nenhum momento de arrependimento. Só alegria. Fui cozinhar para um grupo de ioga que estava fazendo uma prática de silêncio. Ficaram quietos por 4 dias. E comiam nas refeições o que a turma da cozinha servisse. Sem comentários. 

Foi uma experiência diferente para mim, por dois motivos. Primeiro, por ver as pessoas comendo em silêncio e imaginar se elas estavam adorando, odiando ou indiferentes às nossa invenções. Segundo, por estar, literalmente,  em uma cozinha cercada por temperinhos, ervas aromáticas, flores comestíveis para decoração dos pratos e uma natureza exuberante, fruto do trabalho de permacultura do Pete e da Bel. Não foi a minha primeira vez nessa cozinha, mas fazia tempo que não ia lá. Que beleza o resultado da inteligência no diálogo com a terra para realizar a máxima do "em se plantando tudo dá"! Vou voltar para fotografar a "horta lasanha" do Pete e mostrar para vocês. Trata-se de uma forma de plantio que dispensa a terra e utiliza apenas adubo orgânico e  palha em camadas, como uma lasanha mesmo. Na última camada, se abre um buraquinho para jogar sementes, que, como em um truque de mágica, se transformam em alfaces, salsinhas e couves verdes, saudáveis e lindas. Não tive tempo para a foto, a trabalheira foi demais, mas prometo voltar para uma conversa e imagens da horta.

E, enquanto chovia e o silêncio e o frio reinavam lá fora, no nosso quentinho planeta cozinha nos divertíamos, produzindo uma comida atrás da outra. A  foto foi feita pelo Sérgio, que me socorreu na hora de postar. A receita da humita de milho está no site.

No final, me lembrei de um restaurante que tem em Paris, onde as pessoas entram vendadas  para experimentar no escuro o que lhes for servido. Aqui, era para experimentar caladas. Só falaram no último dia. O retorno foi interessante, pois ficávamos imaginando o que estava se passando. Gostaram da experiência de comer em silêncio, dos sabores e das arrumações das nossas produções, comeram mais do que de costume, e ficaram felizes com a nossa matraquice e alegria.