Pão de banana, bolinho de abobrinha, fetuccine com semente de papoula, etc etc etc

torta viva da Tainá

Estive os últimos 10 dias em São Francisco Xavier, cidadezinha linda, lugar do restaurante oriental que mais gosto na vida, o Yoshi, do generoso e querido chef Thompson Lee. Ainda bem que liguei lá logo no primeiro dia  e , apesar de não estar abastecido, ele abriu suas portas e nos atendeu. Porque depois,  foram 09 dias de trabalho dentro da cozinha para alimentar um grupo de estudantes de yoga.
Nestes dias vi claramente  a alquimia acontecer não só com os ingredientes... Precisava de ajuda. Meus parceiros profissionais da área estavam ocupados e não puderam me acompanhar. Duas amigas queridas, Adriana e Bea, se ofereceram e estiveram lá comigo firmes e fortes. Uma terceira pessoa, que eu não conhecia, se ofereceu também e, confiante, aceitei. Foi um presente: cresceu em São Francisco Xavier, se chama Tainá e está se formando em nutrição pela usp Me levou comprar verduras na horta orgânica do seu  Zé, dividiu seu amor pela alimentação viva com todos nós, me apresentou os lugares onde encontrar o que eu precisava e que o local tinha a me oferecer.
E a dinâmica na cozinha se instalou confiante e franca. Dia a dia, como bons ingredientes, fomos lidando com os imprevistos e a alquimia aconteceu também com a equipe. Me apoiaram quando no último dia pirei na idéia de fazer massa de macarrão com sementes de papoula para o jantar, (verdade que eu estava tão determinada que nada me demoveria), mas, sem elas, teria sido impossível.
E, cozinhando pela primeira vez depois da palestra da Alice Waters, me senti vitoriosa quando os comensais devoraram os bolinhos de mandioca assados recheados com queijo fresco sem saber do que tratava, se acabaram   na abóbora assada e, quando  o pessoal da cozinha nem conseguiu experimentar dos bolinhos de abobrinha. Sem falar do jiló no feijão e da panqueca de acarajé, invenção do Marcelo em dia de espera, que já rendeu admiradores. Me senti a própria soldada da Alice, verdadeira revolucionária fazendo pães diariamente (o de banana figo com receita da Neigo Rigo foi o meu preferido), servindo comida boa em todas as refeições. Saí cansada , mas certa de que a Alice Waters tem toda razão: o bom alimento  faz corações mais felizes, desenvolve discriminação, saúde, curiosidade, senso de beleza, engrandece quem faz e quem come! Obrigada à todos. Foi demais!

Alice Waters: a revolução pelo prazer de comer

Acabou na quinta feira passada o "Mesa Tendências", o maior congresso internacional de gastronomia realizado no Brasil, que, neste ano, tinha como tema "Descobrindo a América, seus ingredientes e culturas".

O "Mesa Tendências" é conhecido por reunir gente, de várias partes do mundo, que está prestando atenção, trabalhando e desenvolvendo novos caminhos para a gastronomia. 

O que percebi foi uma crise. No ano passado eu não estava, mas, no retrasado, o tema foi "Sustentabilidade". Naquela ocasião, o Carlo Petrini, presidente do Slow Food, foi quem deu o tom. Neste ano, a palestra de inauguração ficou a cargo da maravilhosa Alice Waters, dona do restaurante Chez Pannizi, na Califórnia. Alice nos presenteou com seu brilhantismo e capacidade de síntese. Ocupou todos os seus 30 minutos com considerações relevantes e inteligentes: abriu a palestra mostrando, em imagens, aquilo em que ela acredita. Que a prática na cozinha desenvolve: concentração, autodisciplina, beleza, visão, tradição, compaixão, responsabilidade, dignidade, respeito tolerância, amor, integridade, curiosidade, simplicidade, esperança, justiça etc. etc. etc. E depois, se explicou. Lindamente.

Para Alice, o maior desafio do planeta é a tomada de consciência de que vivemos globalmente a era do fastfood e do quanto isso degrada a experiência humana, com valores como padronização, expectativa de rapidez, disponibilidade. Assim, a padronização exige que o hambúrguer de Pequim seja igual ao de Bogotá. E faz com que o tempo e a quantidade de abate dos animais siga a mesma lógica da produção automotiva, revelando uma organização social que instiga o racismo quando acaba com as diferenças e as singularidades. A rapidez põe de lado as melhores coisas da vida, pois elas têm tempo de maturação. E a ideia distorcida de disponibilidade faz com que as pessoas esqueçam a cultura local. Esquecimento das raízes gera confusão e, aí, ninguém mais sabe sobre valor. Só sabe dos preços. A preocupação com o barato geralmente sai cara. A desvalorização do  produtor, naquilo que ele sabe fazer melhor, resulta em um desmonte da alegria e do orgulho das pessoas, seus saberes, que são valores inestimáveis na construção do tecido social e do significado de nossas vidas.

Destruindo as papilas gustativas e os neurônios, a cultura do fastfood se infiltra na nossa maneira de comer, pensar, se movimentar; se apropria de tudo que for capaz de virar "mercado" e render milhões, envenenando todo o sistema O Carlo Petrini  bradou na sequência que não comemos dinheiro!!! Disse três vezes: não comemos dinheiro!

Eu estava ali, sentadinha, emocionada, pensando: nossa, essa mulher consegue falar tudo o que eu acho! A boa notícia, disse Alice Waters, é que valores humanos estão internalizados e cada um de nós pode se conectar a eles por meio da cultura, sem esforço, "como se a água tocasse a terra seca". E apontou a saída: educação. O ato de comer expressa valores tão importantes, por meio dos quais pode-se entender, de verdade, sustentabilidade, descriminação e respeito ao próximo. Que é possível alimentar o mundo sem destruí-lo, e ensinar às crianças a amar e respeitar suas células em segurança, vivendo dentro de um sistema alimentar que seja todo sustentável, do começo ao fim. 

Revolução, eu pensei! Não é que foi isso mesmo que ela propôs? "Cozinheiros", disse, "o prazer e a comida saborosa faz com que as pessoas percebam seus sentidos: é importante um espírito revolucionário para que isso aconteça. Precisamos ser muito corajosos!"

Eu saí de alma lavada. E pronta pra luta, vestida com a armadura de ervas aromáticas do meu quintal e o que mais eu precisar de parceiros honestos. O congresso seguiu com altos e baixos, mas, a tendência estava lá, no primeiro dia: valores humanos no sentido mais amplo da palavra, para que a gastronomia possa existir com dignidade.

O ritual da comida

Terça-feira passada, às oito horas da manhã , em São Paulo, os termômetros na rua marcavam 29 graus. E às onze, 40. Tinha ido  dar aula, e foi no meio dela que, de repente, estava no terraço do apartamento da minha aluna comendo deliciosas jabuticabas no 12º andar. No pé. Ela plantou duas jabuticabeiras em vasos  e elas estão lá, produzindo. Não é incrível a vida na cidade grande e a modernidade? Hoje em dia você pode morar nas alturas e ter jabuticabeiras na varanda. Não sei se vai dar prá subir no pé, ficar lá em cima sentindo o ar perfumado das outras árvores frutíferas do pomar, mas que dá prá comer delas com os pés no chão, isso dá. O sabor da fruta  me trouxe o frescor do vento, dissipando o calorão. Por um segundo estava em cima da árvore, sonhando acordada.

Aí, ontem, fui assistir um documentário sobre um templo indiano onde 100 mil refeições são produzidas e servidas diariamente. Imagine um exército de gente dividido em alas de ingredientes: ala dos descascadores de cebola, do alho, de ervilhas etc. Todos sentados no chão, descascando. E tem também os recolhedores disso tudo com suas cestas. E os cortadores. E os recolhedores do que foi cortado que, finalmente, encaminham tudo para os cozinheiros. Que cozinham em panelas gigantes.Que precisam ser limpas direitinho  depois de tudo acabado. São tão grandes que para esfregá-las é preciso entrar nelas...O melhor são os fazedores de chappatis, o tradicional pão indiano, que não pode faltar nas refeições. É assim: ao redor de várias massas gigantes tem gente que faz e arremessa bolinhas . Em frente a umas pedras cheias de farinha  outros recolhem  as bolinhas e as abrem com um cilindro de madeira. Em uma  chapa quente ficam os viradores de lado, os arrumadores de espaço e os retiradores de chappatis das chapas. Eram, claro, várias chapas. Prá não contar da hora de servir e lavar os pratos. Coisa de maluco! Pude sentir o cheiro dos chappatis quentinhos, de novo, sonhando acordada.

E aí, ligando os pontos da jabuticabeira no 12º andar com os sikhis da Índia pensei que, no que diz respeito à comida, o céu não é o limite. Todos os esforços da inteligência e da logística se colocam a serviço da produção de um momento de felicidade. 

A foto da jabuticabeira a Cris fez. "O ritual da comida " é o nome do filme. Se você gosta do assunto vai se encantar.

Alcachofras, flor e fogo

Ainda bem que a Terra gira em torno do sol. Claro que sem isso tudo seria muito diferente, mas eu adoro quando o giro chega, de novo, na época das alcachofras. Engraçado como quando a gente é criança fixa um certo tipo de conhecimento junto de uma emoção e vai embora com elas vida afora. Assim é comigo e as alcachofras: lembro do cheiro das flores cozinhando no molho de tomate dentro da panela de ferro grande da minha mãe. E da família reunida comendo flores. No meu universo infantil aquilo era engraçado e muito aconchegante. Sentia um misto de alegria, leveza e confiança na vida que ficaram fortemente impregnados em mim e definitivamente associados às alcachofras.

E hoje, conversando com o Sérgio, ele me contou do livro que está lendo e que associa muito da evolução dos antecessores da espécie humana ao começo da atividade de cozinhar os alimentos. Que foi depois da descoberta do fogo propriamente dito. Imediatamente lembrei delas, as alcachofras. Segundo o Sérgio, o autor do livro proclama que o cozimento dos alimentos aumenta significativamente a absorção dos nutrientes  pelo organismo em contraponto aos alimentos crus.  Os crugíveros  sustentam que a ação do fogo destrói a energia vital dos alimentos e que, portanto, devem ser comidos crus. Mas, essa é a natureza humana: descobre coisas contraditórias o tempo todo, se agarra a elas, constrói teorias e comportamentos e segue a vida.

Simplificando as coisas é o seguinte: aproveite que a Terra chegou no tempo delas, que já dominamos o fogo que cozinha as alcachofras e divirta-se comendo flor! Com quínua e queijo que nem eu, com pão, com molho com o que seu banco de afetos e memórias tirar da cachola. E se não gosta delas, experimenta de novo! Quem sabe o encanto vem dessa vez.

Pirulito de batata rosti: porque criança gosta de comida boa, sim senhor!

Na semana passada estive envolvida na preparação de uma festa para crianças/adolescentes e continuo firme na ideia de que as crianças só não comem de maneira mais saudável e agradável, porque não foram apresentadas às muitas possibilidades que contemplam isso.

Não sei se estou certa ou errada, mas o pirulito de batata rosti acabou e eles comeram bem o mini-hambúrguer de soja - receita da Helena Rizzo do restaurante Mani -, que , segundo a turma do preparo da festa é um "pf" disfarçado de hambúrguer: gengibre, arroz integral, soyu, gengibre, couve flor e mais algumas coisas que não me lembro, e que entram no preparo. Comeram sem saber o que era porque também não estavam interessados nisso, mas comeram entusiasmadamente. Claro que pipoca e brigadeiro (muitos deles: de paçoca, chocolate com menta, maracujá e avelã), também estavam lá porque nem tudo é do mal. Mas, não tinha fritura para criança, nem pizza, nem salgadinhos e afins. Tinha comida de criança, mas da boa. E eles curtiram.

Acho que as crianças estão vivendo um momento histórico difícil: ao mesmo tempo maravilhoso e destrambelhado. Como todos nós, moradores das cidades grandes, as crianças são cotidianamente bombardeadas por um volume absurdo de informações e apelos consumistas. E esses apelos incluem as coisas relacionadas com o alimento. E,os pais, na maioria das vezes, não têm tempo para cuidar de suas próprias alimentações, que dirá da dos seus filhos, que comem na escola, o que tiver, rapidinho entre uma atividade e outra. Fiquei contente com o resultado da festa, mas refleti bastante a respeito da educação para o corpo e o alimento nos dias de hoje...

Aí, no domingo minha neta veio 'almoçar' aqui. Está linda e hoje faz 4 meses que chegou no mundo. Claro, só mama, o alimento completo e está indo muito bem , obrigada. Mas, tem um vívido interesse pelas comidas que já fazem parte do seu mundo visual, pelo menos. Quando vem aqui em casa é sempre na cozinha e em volta da mesa que a gente se encontra. E, desde que passou a levar a mãozinha em direção àquilo que 'pisca' prá ela, reparei que pratos e alimentos chamam sua atenção. Domingo foi a primeira micro-experiência com sal. Tinha escondidinho de cogumelos  e a Kelly passou o dedo no purê de mandioca  e levou na boca da pequena Marina. Imagine uma paleta de sons e expressões variadas com inequívoca sensação de apreciação partindo de um pequeno ser que, pela primeira vez na vida, experimenta um sabor totalmente novo...foi assim. Um espetáculo a parte. E aí, toda a minha preocupação com a alimentação das crianças se desfez. É simples. É mesmo só apresentar que eles vão saber escolher entre muitos sabores disponíveis os que mais lhes agrada...e a vida vai ficar mais divertida e interessante que monótonos salgadinhos e refrigerantes sem valor nutricional e cultural nenhum...

Já "vi" a Marina maiorzinha entrando pela minha cozinha e abraçando as minhas pernas, pronta para muitas brincadeiras culinárias. E, certeza, mandioca vai fazer parte das preferências do paladar dela, porque, depois de esgotar o dedo da mãe com o purê, só foi para de chorar quando carreguei a pequena para bem longe da mesa...

Meu pé de vinagreira...

Meu pé de vinagreira deu flor. Quando fui para o Maranhão, no meio do ano, ganhei umas sementes e já tinha usado um pouco das folhas que ganhei da Tanea, há muitos anos atrás, quando ela ainda morava em Gonçalves. Agora ela foi-se embora Minas adentro e está aos pés da Serra de São José, em Tiradentes, com seu estrelado restaurante Kitanda Brasil.

Tinha feito uma conserva com as folhas, que são azedinhas e temperam bem muitas coisas. Como tinha ganhado só um pouquinho, queria plantar no quintal e fazer as folhas refogadas, porque lá no Maranhão comi dela no feijão, mas pensei que com quiabo e jiló devia dar samba.

Quando vi minha florzinha fiquei feliz da vida. Lembrei da Amanda no meio da roça de mandioca pegando as sementes prá mim, linda, nos seus 8 anos de sabedoria!

E eu, nos meus 50 de ignorância, fui procurar na internet que fruto será que sairia daquela flor tão delicada. Um assunto desse tem endereço certeiro: o blog "come-se", da Neide Rigo. Não é que descobri que a minha delicada florzinha vai virar uma groselha? Sabe, daquelas que nesta época começam a aparecer em alguns supermercados, no Ceasa e na feira? É um pouco ácida e dá um suco gostoso, mas tem quem goste do chá. Eu não gosto de nenhum chá vermelho, mas em tendo minha própria groselha vou tentar. A Neide dá várias idéias de preparações que podem ser coloridas com ela, olha lá. Mas, o que mais me encantou foi  saber que agora, além das folhas da vinagreira que tenho no quintal, tenho também,  flores delicadas que vão   dar lindas rosélias, grosélias, hibiscos, bissap, quiabo-de-angola, caruru-da-guiné ou outro nome qualquer que ainda desconheço, mas pelo qual elas respondem. Ganhei vinageira que deu groselha! Vivendo e aprendendo, sempre! Pensava que eu tinha uma coisa, e tinha duas! E as duas de comer!

Tradições e sopa

Acho que vou virar meteorologista...A primavera chegou e as temperaturas despencaram. Semana passada no calor de 35 graus do final de inverno eu disse bem isso aí...

Passeando naquele calorão da semana passada pelo "Revelando São Paulo", que aconteceu lá na Vila Guilherme, diante de vários caldinhos típicos pensei na minha sopinha, que hoje, diante do frio, vai acontecer! O "Revelando São Paulo" é um evento que não é novo, não. Neste ano comemorou 15 anos de existência trazendo para a capital gastronômica do país as comidas típicas do estado todo. Este ano foram mais de 200 municípios que vieram mostrar suas culinárias, artesanatos e manifestações maiores como apresentações das "folias" do dia de reis e do divino, entre outras apresentações culturais marcantes da riqueza que é o interior. E sempre, sempre, sempre, toda vez que pessoas se juntam para celebrar alguma coisa, a comida vem junto: é um único fenômeno.O sucesso do Revelando revelou uma multidão de gente que foi no Parque do Trote. Cada vez mais gente tem interesse em saber o que se passa com os vizinhos de estado, de região, de país. O mundo com muito mais comunicação possibilita isso. E é uma beleza, eu acho, a gente poder se reconhecer como povo no bolinho de chuva comum na infância de uma enormidade de paulistanos, ou no "buraco quente" presente nos aniversários de gente que não acaba mais por este estado de São Paulo.

Meu sonho é ter um fogão a lenha na cidade. Lá, tinha biscoitinho de nata, café moído e passado no coador na hora e tudo aquilo que o paulistano adora no café da manhã. Porque, o nosso galo não canta muito mais por aqui, mas a padaria é a nossa praia, logo cedinho, antes do trabalho, ou no meio da manhã para encontrar um amigo, na hora do almoço para um lanche rápido ou mesmo para almoçar, no meio da tarde para uma broa com café, ou no final do dia para uma sopinha reconfortante. Isso, que hoje achamos na megalópe tem origem no interior do estado de onde afluíram milhares de pessoas com seus hábitos. A cidade é louca, engole a gente com seu ritmo mas, temos refúgios em várias esquinas. Para um paulistano é estranho lugar que não tem padaria...

Bom minha gente, o frio voltou e vou aproveitar e fazer sopa de ervilha vermelha com coentro e cenoura com queijo cottage temperado com ervas porque a tradição pode ser reinventada incansavelmente! Até mesmo quando novas temperaturas revelam tão drasticamente as bobagens que nós, seres humanos andamos aprontando no planeta...aiaiai!