A Bahia, estação primeira do Brasil

Imagine uma praia paradisíaca com o mar em cinco ou seis tons de azul e verde tudo junto e ao mesmo tempo. De águas quentes, espelhos d´'água a perder de vista, céu escandalosamente azul durante o dia e um mar de estrelas à noite. Perdida em uma aldeia de, no máximo, umas 600 pessoas. Com uma brisa permanente. Onde seu tempo dá prá tudo que você pretende e também para o que não pretendia, mas se apresentou e você resolveu experimentar. E aí, de repente, no meio do nada surge uma baiana do acarajé, sentadinha atrás do único bar da imensa praia e você sai de lá com o melhor acarajé da sua vida enrolado em papel de pão cor de rosa, senta na beira do mar que mais parece um ofurô, olha prá isso tudo e pensa: " o paraíso é aqui". Come e segue em frente. Então, esse lugar existe! Acabei de chegar de lá.

Foi inevitável pensar na música do Caetano Veloso e na impressão dos portugueses quando chegaram na "Bahia, estação primeira do Brasil". Segundo o Tadeu, os portugueses já tinham cartografias detalhadas e extremamente precisas da costa brasileira anteriores ao "descobrimento". O grande nome em relação à isso é do geógrafo Duarte Pacheco Pereira. De qualquer forma, deve ter sido uma forte impressão, como continua sendo até hoje. Prá todos nós, inclusive brasileiros.

Os portugueses levaram e trouxeram ingredientes e influências indígenas e a força dessa troca está aí. Ficamos hospedados na pousada de um casal de espanhóis que se deslumbraram com o lugar. Ele vendeu o restaurante em Madri e veio cozinhar aqui. O café da manhã dele eram tapas espanhóis, o que vale dizer  comidinhas sem fim: mandalas de frutas secas e frescas, batata doce e inhame cozidos com azeite espanhol - por supuesto -, molho de tomates frescos, pães, banana da terra frita na manteiga, vários tipos de queijos, bolos, cuscus de milho com coco e leite de coco feito com ingredientes do quintal, jamon espanico, ovos, geléias e pasta de tahine, manteiga, pedaços de chocolate artesanais de cacau da região, sucos de cacau, cupuaçu, água de coco, cacau quente, guacamole, queijo cottage com cenoura e tomate, tomate com orégano...não lembro de tudo. Era uma megacomilança. E, depois de caminhar e se fartar do  paraíso, eu voltava e almoçava as comidas maravilhosas que ele preparava. A Amaya, sua esposa, sabendo que eu sou vegetariana, me indicou correr praia acima atrás de um teto de sapé e procurar pela vizinha holandesa , Elisabeth, que me preparou uma quínua maravilhosa com batata doce assada. Gente, é tudo verdade. Os estrangeiros moram e cozinham neste lugar, num mixer maravilhoso de influências gastronômicas. Trazem seus ingredientes, se apropriam do que a terra oferece e de seus costumes e o resultado é puro amor. Criam seus filhos, que são todos brasileiros, constroem escolas junto com a população local onde têm estabelecido laços de profunda cooperação e amizade. 

Cheguei em Congonhas às sete da noite da segunda feira que parece ter sido o maior congestionamento dos últimos tempos da cidade de São Paulo. Minha filha linda foi me buscar no aeroporto e, no desviar dos muitos congestionamentos fomos parar na cantina "Cê que sabe", do meu querido Bruno Stippe, parceiro de panela e  de experiencias com os incríveis produtos Balkis. Que também tinha ficado preso no congestionamento esperando o guincho para rebocar seu carro... na despedida, dei para ele nibs de cacau que trouxe da Bahia junto com um isopor de polpas de prá festa de aniversário de um amigo...quer jeito melhor de voltar prá casa? Carregando coisas de lá prá cá?

Muito além do peso e de tudo mais...

A Talita querida me enviou o link do filme “Muito além do peso”, da diretora Estela Renner, que só consegui assistir por partes. Além de todos os horrores que estão lá, o que mais me assustou foi ver as crianças não terem a menor ideia do que seja uma batata, um pimentão ou um abacate. As frutas que se tornaram caixinhas açucaradas. Consumidoras ferozes de salgadinhos, refrigerantes e outras porcarias afins, que as adoece em massa, nossas lindas crianças estão à mercê de uma mídia sem escrúpulos onde o lúdico deixa de ser lúdico e se transforma em assunto de gente grande e irresponsável: dinheiro ilícito. Por que, prá mim, dinheiro ganho à custa da ignorância e saúde alheias é caso de polícia. A lógica é simples: quanto maior a ignorância sobre os produtos alimentícios veiculados, ignobilmente associados a brinquedos e personagens amados pelas crianças, melhor! A mais escrachada forma de tráfico de drogas que não está só na cantina da escola, mas incutida no inconsciente das nossas crianças, dentro de suas casas, geladeiras e armários. Pais ignorantes serão os compradores e realizadores dos desejos plantados em seus filhos pela mídia.

Disso, eu já sabia. O que eu não sabia é que o universo cultural e afetivo das crianças está sendo progressivamente privado do conhecimento material dos alimentos. Imagine que daqui alguns anos a maioria das crianças, que depois serão adolescentes e depois adultos,não conheça mais legumes e frutas. Que só comam comidas industrializadas. Que o universo afetivo em relação à comida não tenha mais famílias sentadas á mesa e aromas gostosos e diversos preenchendo a casa...Socorro!

Por essas e outras ainda é que escrever aqui toda semana falando de coisas simples como comida de verdade, feita com ingredientes que cheiram, passam de um estado a outro, tem sabor, precisam de tempo, dedicação e inteligência para serem preparados,  tornou-se um ato de resistência. Como disse a Alice Waters, nós cozinheiros, precisamos de muita coragem.

A Balkis garante o espaço para que possamos resistir com nossa teimosia em tirar o bolo do forno, escolher ingredientes fresquíssimos e saborosos para a  papinha dos bebês, brincar de fazer pão com as crianças, derreter o queijo com a farinha de milho, transformar a cozinha em lugar de cores da vida, respeito,  aprendizado de ética e amor. Ainda bem que existem empresas familiares, vindas de pessoas de verdade, que tinham refeições povoadas de histórias e comidas feitas com carinho. O futuro há de ser delas para que o ser humano continue no seu lindo caminho de evolução. E para que a infância não deixe nunca de existir. E para que o tecido social não enlouqueça de vez.

Veja o filme e passe prá frente.  Quem sabe você conhece algum pai/mãe que não tenha noção do que está dando para seus filhos comerem...será um/uma a menos!

Nova feirinha gastronômica e flor de curry

A boa notícia é que São Paulo ganhou uma feira gastronômica permanente, na Vila Madalena, zona oeste, de caráter experimental para os participantes. Ao contrário da protagonista dessa história, agora amadores e não estrelados podem se inscrever e participar. Achei a ideia genial por que o paladar das pessoas vai se aprimorando e exigindo melhores desempenhos. E, além de cozinheiros sem estrelas terem a chance de apresentar seus trabalhos para um público maior,  quem ainda está se formando e pretende entrar para o mercado regular tem , obrigatoriamente que melhorar o nível. Bom para todos! A feira acontecerá a partir do dia 17 de fevereiro, sempre aos domingos, na Vila Madalena. Os cozinheiros devem se inscrever para participar.
Ganhei de presente um queijo da Serra da Canastra enviado lá de Arcos, Minas Gerias, pelo meu amigo e colega de cozinha, Denis. Já tentei falar com ele por telefone, mas não consegui. Queria contar que, além de ter ficado super feliz com o presente , ele  teve o poder de me teletransportar para uma infância muito longínqua  Eu não tinha mais do que 4 ou 5 anos, e amigos dos meus pais moravam em Tupã, interior de São Paulo, onde tinham um laticínio. E, além de queijos pendurados por toda a cozinha, minha lembrança acordou vivamente quando um pedaço do queijo do Denis foi parar na frigideira. Havia tempos que não sentia aquele mesmo cheiro, com o queijo derretendo um montão e fazendo uma casquinha. Obrigada, Denis, querido, pela lembrança com duplo sentido! Parece que está sendo revista a legislação sobre queijos crus e sua circulação pelo país. Ganha todo mundo, por que, como no caso da feirinha gastronômica, quanto mais circulam coisas diferentes mais se aprimora o paladar de quem come. E, produtores e consumidores, todo mundo sai ganhando.

E não posso deixar de dizer que curry dá flor e, aquela muda que ganhei do Pedro e que plantei na rua, em frente de casa, floriu. Vira e mexe o pessoal aqui dizia que "coitadinho do meu curry, tava encroado". Acontece que eu conseguia muito bem ver que ele não estava nem um pouco coitadinho  e que com essa chuvarada iria deslanchar. Não só deslanchou como me devolveu flores de presente por acreditar tão fortemente nele!
E, aí estão a minha versão totalmente pessoal de idlis, feitos com pó indiano, folhas de curry da minha rua e, se os indianos soubessem como é bom, também os recheariam com queijo. Boa semana prá todo mundo!

Inhotim, beleza de ver

Minha vista no almoço, dentro do restaurante Oiticica, em Inhotim

O ano mal começou e Minas já me capturou duas vezes. Fazia uns 4 anos que estava querendo conhecer Inhotim. Exige esforço, não é exatamente "pertin", mineiramente falando. Para chegar é preciso ir para Belo Horizonte, de lá para Brumadinho e de lá para Inhotim. Passando pela falta de sinalização e por estradas em que 30 quilômetros viram uma "viagenzin" de 1hs30.

Que você esquece imediatamente quando chega em Inhotim, que se autointitula museu. O mais interessante é que subverte o conceito de museu. É verdade que as obras de arte estão lá e que as instalações para abrigá-las também. Mas é quando se percorre o caminho entre uma e outra  que se descobre os imensos e maravilhosos jardins de Inhotim, com um paisagissmo que vai de mares de flores à mata, totalmente integrados. Com  flores e folhagens de cores surpreendentes; árvores gigantes de espécies nativas e exóticas com  linhas perfeitas;  lagos verdes e azuis dignos de filme de ficção. E aí, quando em meio a isso tudo você entra em alguma galeria que exponha uma obra realmente boa, ou quando cruza pelo espaço com uma escultura autoral (as da própria natureza são muitas!), se dá conta de que, dentro ou fora em Inhotim, é tudo a mesma coisa. Uma maravilha: íntegro, integrado e em movimento. Tudo  vivo e se transformando a todo momento.

Brumadinho, cidade onde está, é polo de minério de ferro. É um lugar feio, em que a paisagem prima pelas escavações da mineração. Inhotim é o segundo maior empregador de Brumadinho. Forma, desenvolve, incentiva e emprega um batalhão de pessoas que cuidam e recebem uma multidão por dia, já que o lugar é considerado referência internacional em museus. Sem falar na sustentabilidade, no trabalho educacional, etc, etc etc.

Mar de flores

Um empreendimento deste porte sempre vai gerar polêmicas. Dentro de Inhotim existem 3 restaurantes, além de vários cafés e lanchonetes para atender esse fluxo de gente. Tinham me falado que a comida em Inhotim era péssima. Quis experimentar a opção menos gastronômica e aquela que , presumo, deva ser a mais utilizada, já que em um lugar como esse, em que se vai especialmente para ver o 'acervo' , não dá para gastar 3 horas no restaurante. Fui na versão quilo que está pronta. É entrar, sentar naquele prédio maravilhoso com vista para o lago, e comer uma variedade enorme de pratos, que achei super honestos e bem feitos. Inclusive, os bolinhos de arroz apresentados em quenelles bem feitinhas. O que, para quem é do ramo, denota um conhecimento culinário cuidadoso. 

O Brasil costuma não conhecer o Brasil. Se você nunca ouviu falar em Inhotim, vá atrás. Museus maravilhosos existem por aí, é verdade. Mas, com aquele entorno, só lá! E vou dizer: a comida não é ruim não!

Que viva México!

Não vou dizer que os amigos são o chantilly da vida porque odeio lugares comuns e não sou exatamente fã de chantilly. Prá mim, eles são mesmo é a pimenta dela: alegram, acordam, surpreendem, fazem chorar ou rir. Ou, os dois ao mesmo tempo!

O Marcelo é casado com uma querida linda que, de uns tempos prá cá, resolveu surpreendê-lo assim: "não marque compromissos entre os dias x e y". Ele, como bom marido, apenas obedece. E, quando chega a hora, acata entrar, pacificamente, em um meio de transporte até o local onde o embarque desvela o segredo : o destino! Já disse para o Marcelo que queria uma Ale prá mim, também...

A volta da última surpresa deliciosa veio recheada de "montones " de histórias incríveis para contar, revistas de gastronomia e culinária para mostrar as fotos de tudo que o México desvendou prá ele. E, de muito brilho nos olhos, para me contar dos chocolates com o teor de açúcar que você escolhe na hora da mistura junto com o cacau, a canela e as castanhas; do abacate e das pimentas em tudo, tudo, tudo; da disputa territorial entre o mezcal e a tequilla (ambas feitas da agave, uma planta que parece um abacaxi); dos "moles" que são a base de um molho com chocolate, pimenta e o especial, que é o mole "almendrado" com gergelim; dos "adobos" que são muitos e esparramados pela América Central (o Marcelo diz ter notícias de adobos nas Filipinas) que são masalas, ou a mistura de muitas pimentas com gergelim, amendoim e aquilo que a gente nem consegue identificar, mas que é ótimo também. As histórias foram sendo contadas enquanto ele me apresentava tudo isso, que disse serem"mimos" prá mim.

E o que dizer das muitas pimentas? Cheiros, cores, formatos diversos numa profusão que precisa de cartilha. A mais linda se chama cascavel e tem guisos dentro dela que quando chacoalhadas já anunciam a que vêm -os guisos são as sementes -. Deve ser do estilo "corra de mim, se não gostar muito de pimenta!". "A ver", tudo pronto para experimentação.

E, como tudo no México tem história, quando contou que uma boa "salsa" (os molhos que acompanham tudo por lá), deve ser feita na hora, na frente do freguês, claro que minha pergunta foi: "como, numa coisa tipo um pilão?". Resposta: "tipo isso daqui, uma peça asteca, etc, etc.Terminando com "este é o seu presente"! 

Não sabia se ria ou chorava. Imaginei o Marcelinho e a Ale carregando aquele peso (é todo em pedra), dentro da mala e me senti muito querida. Um céu azul se apresentou dentro do meu coração e passamos, imediatamente a combinar como fazer tortillas maceradas no pilão asteca de pedra, um evento com comidinhas mexicanas, dividir a alegria com mais gente.O Tadeu,quando viu, disse que a peça devia ser usada pelos astecas para socar os corações das vítimas dos sacrifícios dados juntos com alguma substância alucinógina para os sacerdotes comerem...

Amigos...são a pimenta da vida! Aí vai minha primeira salsa mexicana numa tortilla espanhola: tomates assados, cebola crua macerada com pimenta.

E, eu e o Marcelo (na verdade, ele, eu só apoio!) já temos uma listinha do que é que a Marcela, que está no México, vai nos trazer para o evento mexicano, sem sacrifícios.

Queijo coalho e algodão doce

 Minha infância foi boa. Tive a oportunidade de correr atrás do carrinho do algodão doce e escolher entre todas as cores de nuvens, minha  predileta:  era a branca mesmo.

A sensação de comer algo que não existia, de fato, sempre me instigou. Era açúcar, sem dúvida, mas desaparecia no contato com a saliva como em um passe de mágica. Os dedos grudavam nos fios de cabelo que por ventura ventassem em direção à boca na tentativa de desfrutar, também, daquele momento incrível.  Minha infância foi lotada desses pequenos prazeres onde todo o universo se concentra em um único ato: comer algodão doce, por exemplo.

Quando, estudando na escola descobri  tudo do que o é possível realizar a partir de açúcar e temperatura, o encantamento foi racional, mas estava ali. Lembrei que o Ferran Adriá envolvia um peixe em flores e algodão doce e tive a certeza de que ele também teve uma infância boa.

E, por puro acaso, outro dia comi queijo coalho com algodão doce feito a partir de açúcar e aceto balsâmico (que, também tem muito açúcar mascavo!). E, de novo, um espanto infantil se instalou no meu paladar. Era ótimo! Não poderia supor que em volta da nuvem caramelo tinha um pedacinho de queijo coalho. Felizmente vivemos na época da internet e aí está o vídeo que explica o processo de fabricação caseira de algodão doce. A sujeira é garantida, mas a diversão também.  Vou esperar minha pequena Marina crescer mais um pouquinho e, sem dúvida, a brincadeira vai acontecer entre duas colheres de pau, um livro e um garfo, ou um fouet velho. Se você experimentar primeiro, me conta. E não esquece de forrar o chão e a bancada também. O grude é grande.

Pastel de angu e doce de leite no ano novo

Acabou 2012! E, um dia após o outro - felizmente -, o mundo não acabou! O que acabou foram aqueles dias que antecedem o Natal, e que , todos os anos, parece, sempre, que o mundo vai acabar.

Espero que em 2013 você aprenda, ensine, cultive o tempo como um prêmio sem valor venal e use dele para fazer aquilo que gosta e acredita.

Terminei meu ano entre a praia e a montanha. Fui prá Tiradentes conhecer o refúgio da minha amiga Tanea Romão, que, depois do festival de Gastronomia de Tiradentes do ano passado resolveu levar seu premiado restaurante Kitanda Brasil prá uma Minas Gerais mais profunda e, muito mais longe. O restaurante está lindo, Tiradentes parece uma cidade cenográfica com a maravilhosa Serra de São José e sua imponente parede de rocha ao fundo e, tenho certeza que os cariocas e os mineiros vão poder desfrutar da criativa e maravilhosa comida da Tanea mais que nós , paulistas, que vamos precisar de um feriado grandão prá poder chegar lá...Mas, o que é bom se espalha e o Kitanda Brasil seguiu seu curso.

Eu vou ter que voltar porque não foi desta vez que consegui experimentar o famoso pastel de angu  feito por eles! A cidade estava lotada e os pastéis de angu desapareceram. Quem sabe da próxima vez a Tanea não realiza o meu desejo com as próprias mãos? Hein, Tanea?

O que eu trouxe para compartilhar com meus amigos da praia, prosaicamente, foi o doce de leite do Bolota. A receita é única: 15 litros de leite para 200 gramas de açúcar. Você não entendeu errado, não. O Bolota é diabético e resolveu contar com a açúcar do próprio leite para se manter firme no doce mineiro mais amado. O resultado é um doce de leite suave e cremoso. Fez sucesso no litoral também. 

Pode testar a receita ( mantenha as proporções se não precisar, como eu, dos quinze litros de leite), mas mexa sem parar, em fogo baixo, durante algumas horas. Chame seus amigos e coma com um queijinho mineiro. É só uma, das várias idéias que já tive, para despor do  mais precioso bem, o tempo, neste ano que começa agora. Que venha 2013 com alegria para todos!