Comer e poder: valores humanos postos à mesa

Está acontecendo em Parati, Rio de Janeiro, a 12 Flip,  Festa Literária Internacional de Paraty. E o que isso tem a ver com os cozinheiros? "De onde vem a comida? Há 75 anos essa pergunta teria sido irrelevante, pq todo mundo sabia de onde vinha a comida. Hoje, nossa comida vem de caixinhas" e "Cozinhar é um ato político importante. Ao escolher os ingredientes para cozinhar, você vota naqueles que prefere. Ao comprar o alimento pronto, você abre mão destas escolhas e deixa que a indústria decida por você." Pronto! Já tem tudo a ver com todas as pessoas, não só aquelas que são cozinheiros e interessados, mas todos os seres humanos: para atravessar a experiência humana, por enquanto, a regra é que precisamos retirar energia dos alimentos. O autor das frases acima é o jornalista Michel Polan, escritor de vários livros relacionados à produção e consumo de alimentos e o que isso implica. Está lançando na Flip o livro "Cozinha", editora  Intrínseca, e falou essas pérolas aí de cima. E outras, que você pode ver aqui

Essas reflexões, trazidas para o dia a dia, nos fazem dar conta da imensa responsabilidade que temos ao fazer nossas compras. Há 75 anos atrás todos sabiam o que comiam. Hoje, a sociedade se complexificou, vivemos em imensas cidades com estruturas de abastecimento para milhões. E a cadeia de produção de alimentos, muitas vezes, lança mão de estratégias pouco lícitas (abuso no uso de agrotóxicos , condições de trabalho questionáveis na agricultura, pecuária e indústria,  conservantes na produção e uma lista enorme de problemas). Esse lado chega na sua mesa e, não só isso, você investe nele quando compra. O outro lado também é bizarro: por exemplo, em um evento de comidas orgânicas não se pode servir um suco a base de água de coco porque não se encontra um produtor de coco com certificação orgânica. Ou, pão de queijo: não tem polvilho certificado. Mas existem muitos pequenos produtores de coco e de mandioca que não possuem certificado e que são guardiões de sua terra e de seu produto como se eles fossem um braço real. Entendo a necessidade do consumidor em ter garantido que o um produto consumido seja assim e não  assado. E, para mim, essa é a questão principal: o desafio de construir um ambiente em que o ser humano seja o valor maior. Maior que o dinheiro, maior que o comércio. E que possamos ter a verdade como denominador comum. Se a indústria utiliza produtos nocivos, que isso fique claro, para que o consumidor possa optar sabendo do que se trata. Qual seria a cuidadosa mãe que daria para seu filho um biscoito com quantidades de açúcar e óleo suficientes para deixá-lo obeso,  se ela soubesse disso? E que, aquele que tem em sua consciência a grandeza da cadeia produtiva toda possa se apresentar como tal, também. Senão, é a ditadura da grana, que como disse Caetano Veloso, " destrõe coisas belas". As mais belas.

Todos precisamos viver. Mas, imagine se reestabelecessemos um dos  princípios maiores da vida: será que precisaríamos ter tanta grana, consumir tantas inutilidades, comer tanta porcaria, viver em cidades tão difíceis e mentir sem parar? Acho que continuaríamos a ganhar dinheiro, mas a vida seria bem melhor. E à mesa? Bom, na sua você iria, - com direito a toda verdade -, escolher o que e como colocar.

Se você se interessar, leia o Michel Polan. Ele tem coisas a dizer sobre o que chega no estômago e passa antes pela terra, pelas mãos e pelas intenções de quem produz e vende. O meu pão de queijo fui eu mesma quem fez, com polvilho não certificado, mas totalmente orgânico, e queijo industrializado Balkis. Porque, quando tudo está às claras, a vida é muito melhor. E junta a família para comer e degustar muitos significados, além do pão de queijo em si. Que ficou bem bom.

Frio e família em São Francisco Xavier

Nem dá prá acreditar, mas o frio existe e a chuva também. Demorou, mas chegou. E a vontade de chocolate quente, cobertor e aconchego veio junto. Eu estava em São Francisco Xavier, onde os tons de verde só faltavam falar e a comida do Chef Thomposon Lee aqueceu não só o coração. Fez tanto frio que foi difícil de esquentar. Confesso que tive que reunir forças para sair da casinha linda onde estava e descer até a cidade. Só fui mesmo porque conheço o nível da comida do Thom, sabia que ele ia me fazer um missoshiro sem hondashi muito quente e delicioso, e para conversar com a Geisa, - que é a mulher dele -, e para ver a carinha dos filhos deles. As crianças nasceram e cresceram correndo pelo restaurante, que é a casa deles. E o maior deles já estava ajudando no serviço das mesas. A família sempre está toda lá e o sabor da comida tem disso tudo, junto com o talento do Thompson. Já falei dele aqui (e não me canso de falar que a comida vale a viagem)
, e voltei para a fazenda de barriga cheia e feliz.
Na volta, em Monteiro Lobato comprei doce de leite para comer com queijo branco na loja de dos doces caseiros que valem bem a pena. Passando pela região, saiba que o melhor restaurante asiático mora em São Francisco Xavier e o doce caseiro está alguns quilômetros à frente. Já que a temporada de inverno chegou, fica a dica para quem se aventurar nas montanhas.

Aprendendo com as abelhas

A cidadezinha parece um desenho e os dois anfitriões a melhor parte da pintura: é Cunha, interior de São Paulo; ela é a Fabi, e ele, o Marcos. Fui para um trabalho de final de semana e encontrei dois apicultores, vindos de Minas para Cunha,  por conta de uma vegetação chamada "de pasto sujo". Ela é rica em uma planta chamada bacaris, um alecrim nativo, de onde se extrai a própolis verde que é riquíssima em flavonóides. No primeiro ano em Cunha eles chegaram com suas abelhas e deram formação para a comunidade local interessada em apicultura. Hoje, o trabalho tem parceiros com pequenos e grandes proprietários de terras, com caixas de abelhas espalhadas por toda região. Por conta disso, neste ano, recolheram 10 toneladas de um mel puríssimo e orgânico. E o foco deles, nem é o mel, é a própolis,  e a de melhor qualidade. A própolis é a resina que recobre a colméia e, sobre ela e suas propriedades, você pode se informar bastante aqui. Mas o mel, minha gente, é maravilhoso. Trouxe dele para a família toda e se você é daquelas pessoas que adora mel, não perca. A Fabi e o Marcos aprenderam com as abelhas como é que se coopera para realizar uma tarefa linda: o mel que eles comercializam traz esse espírito no sabor. Amanhã vou usar ricota para um doce com muitas castanhas e mel prá lá de especial.

Comida para inglês ver e comer

                                        

 Durante a copa do mundo sofri vários olhares de estranheza. Na minha própria casa, escutei que eu era uma "alienada"! Mas, a copa tá acabando e não tenho culpa de me interessar zero por futebol...não machuquei ninguém e não fui machucada também. Em compensação, li uma matéria sobre "o que mais impressionou os estrangeiros no Brasil", e vi que praticamente todas as pessoas entrevistadas se referiram à comida e a relação que os brasileiros têm com ela. É bem verdade que qualquer motivo junta duas pessoas para um pão de queijo ou , no mínimo, um cafezinho. Isso é mesmo parte de uma identidade cultural. É divertido se reconhecer em algumas dessas falas:

 - Achamos estranho ver que aqui vocês comem coração de galinha.

 - Foi muito especial ver que cada estádio servia a comida típica da região. E todas eram muito gostosas. 

- Arroz com feijão. No início pensei: “É sério isso?”. Mas acabei achando superdelicioso.

 - Pão de queijo. Tão bom! Adorei.

 - Os brasileiros adoram dar comida para as visitas. É a forma deles cuidarem de você.

 - Quando cheguei aqui, me perguntava por que todo mundo colocava areia na comida. Depois provei e vi que tinha gosto de bacon. E finalmente comecei a colocar farofa em tudo.

 - Vocês comem MUITO. Muito mesmo. Passei uma semana com uma família brasileira e sempre tinha alguma comida ou fruta na mesa.

 - Adorei o queijo coalho com orégano na praia! E o milho também! Todo dia eu comia.

 A copa ainda não acabou e os estrangeiros já estão indo embora. Nós, que ficamos, sabemos bem disso tudo aí em cima e de muito mais. Para o final de semana, ainda de muita gente comendo junto tendo como pretexto o jogo de futebol, vão aí uma dicas: queijo coalho Balkis com zattar ou tomilho e um tomatinho assado.. Pão de queijo com queijo minas frescal Balkis, se você quiser produzir uns petiscos. Se o tempo não der, serve o queijo coalho Balkis que tem com orégano e com orégano e pimenta. E insisto, o futebol é só o pretexto para comer...bom final de semana.

Domingo simples

Hoje o dia amanheceu azul demais. Quando abri a janela e olhei o céu pensei em aproveitar muito o domingo. Foi o que fiz com a manhã! Mas, a fome bateu e não estou para comer qualquer coisa, não. Aliás andei indo a alguns restaurantes que melhor seria ter ficado em casa...como quero continuar desfrutando dessa luz maravilhosa do inverno quente e desértico fiz um almoço ajato: salada de arroz vermelho com erva doce, cenoura, salsinha e castanha do pará e abobrinhas recheadas com ela própria, quínua, tomate, farinha de milho, alho porro e queijo mussarela Balkis. Foi simples: o arroz cozinhou na panela de pressão e esfriou na vasilha de inox no congelador. Foi temperado com tudo o que ia nele mais limão, azeite e sal. Na hora de servir temperei queijo cottage Balkis com azeite e sal com ervas e coloquei um pouquinho por cima. Ficou lindo! Segundo prato: cozinhei um pouquinho de quínua com uma folha de louro. A abobrinha, cortei ao meio e retirei o recheio raspando com uma colher. Tomate e alho porro cortados em cubos, refogados com azeite e o recheio da abobrinha. Escorri a quínua e incorporei ao restante com uma colher de farinha de milho para ligar tudo.Passei azeite e sal nas cascas das abobrinhas. Ralei um pouco de queijo mussarela Balkis , misturei ao recheio e enchi as barquinhas; papel alumínio nelas e forno quente por 15 minutos. Como minha filha me ajudou, a salada de folhas já estava pronta quando tudo chegou à mesa junto com o suco maravilhoso de limão cravo ou cavalo(aquele cor de laranja) com leite de coco... Ficou tudo tão gostoso que decidi dividir com vocês. Ideias para o desfrute: do tempo livre e da comida boa.

Dia de jogo: comidas gostosas e simples

Chegou o dia em que o Brasil vai jogar no meio do dia e o almoço vai ter que ficar para depois. Mas vai dar fome ao longo do caminho...Prepare-se. Hoje é sexta e amanhã cedo ainda dá tempo de cuidar dos aperitivos que vão dar sustentação para a torcida. Selecionei três opções bem simples mas não menos gostosas, considerando que está calor no meio do dia e, são todas de preparo rápido. Dois espetinhos, um de legumes e outro de pepino. E o fundo de alcachofras com lunarela Balkis só pode ser servido no intervalo porque ganha atenção demais...E o sorvete de banana fica para o final: se espera que termine em bananas com a vitória do Brasil. Bom sábado e bom jogo!

Molho Alfredo com toque de ouro

Sabe uma pessoa que foi feita para a coisa? Assim é o chef Marcelo Loppes e a farinha. Tudo que vem dela é com ele. Hoje, tive o previlégio de assistir sua aula de massas (que pena...perdi a de pães!). Como é lindo ver alguém apresentar algo para o que tem talento: tudo fica mágico e fácil. Passa dos ovos à massa em instantes, da massa ao molho em segundos e para o prato e o prazer de comer em um tempo que não tem conta. Tudo com elegância e graça, pois isso é o que faz o talento. Já trabalhamos muito juntos e ele corta massa de biscoito com régua em eventos para muita gente com a desfaçatez de quem foi ali pegar um copo de água. Da relação de muito tempo colhemos intimidade, algumas brigas, confiança e muitos acertos. Foi assim com esses dois cozinheiros pelas cozinhas por aí. Desenvolvi respeito e admiração por sua tenacidade, organização e senso estético. E, hoje, como aluna, pude apenas ver acontecer a dança do seu amor pela gastronomia. Fez sacotini de berinjela e abobrinha ao molho Alfredo, espaguete integral ao pomodoro, canelone de 3 queijos com ragu de cogumelos e talharim ao azeite de manjericão perfumado de limão, em oficina intitulada "Pasta & Basta"! O Marcelo é aquele personagem que faz trabalho voluntário em cozinhas de abrigos da cidade, pilota o fogão em restaurantes megaestrelados, dá conta de chefiar a cozinha de rotisseries de luxo e, agora, junto com a Alessandra, desenvolveu seu projeto mais pessoal: reensinar as pessoas a comer, cozinhar para si mesmas e mudar a perspectiva em relação à alimentação. Para isso tem estratégias com oficinas, atendimento personalizado para dirimir dúvidas, assinatura mensal de pães artesanais (entregues em casa, semanalmente) e o que mais sair daquela cabeça criativa. O projeto chama-se Commidas, porque o toque é mesmo de ouro. Enquanto ele ainda não acabou a aula, estou aqui escrevendo o post e divulgando a receita do molho Alfredo que ele passou hoje, sem consultá-lo antes...porque sei que ele, como eu, quer ver cada vez mais gente desfrutando das delícias que este planeta maravilhoso e sua diversidade nos põe à disposição. E, se você ainda não consegue fazer a própria massa (ele prometeu da farinha ao prato em 30 minutos, com molho e tudo!. Não fiquei prá ver, mas certeza que é possível!), compre sua massa preferida e cubra-a com o delicioso molho Alfredo, feito em 8 minutos cronometrados! E bom inverno para todos, com massas, molhos, bolos e coração quente! Molho Alfredo do Marcelo 250 gramas de creme de leite Balkis 50 gramas de manteiga sem sal 50 gramas de paremesão ralado fino noz moscada (quanto baste) Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente o parmesão ralado até que derreta, o creme de leite e a noz moscada e emulsione tudo com um batedor de arames. Sirva bem quente com sua massa predileta e bom apetite!