DIa da mulher com Tarte tatin de alcachofra e risoto de mostarda com pera

Dia internacional da mulher: comemoramos ser um gênero...comemoração estranha. Ser mulher é lindo, assim como ser homem deve ser também. Para além das motivações políticas, econômicas e sociais relacionadas com essa data, queria dizer que ter a possibilidade de carregar outras vidas em nossos próprios ventres nos faz entender tudo sobre coragem, determinação e responsabilidade por mais do que nós mesmas. Somos as do gênero feminino, mas carregamos compreensões profundas sobre o outro gênero, o masculino. Sabemos muito bem que o mundo estaria melhor se essas polaridades pudessem exercer a complementaridade e pudéssemos ter espaço para a expressão do masculino no feminino e do feminino no masculino, sem ignorância de ambas as partes. Somos seres da espécie humana. Por isso, então, viva o dia das mulheres, dos homens, das crianças e dos velhos. Viva a vida e seus estágios.
Comemorei da maneira prosaica que me faz feliz: cozinhar, na minha cozinha, com filha e tudo: torta de alcachofra, cogumelo, tomate, queijo e risoto de pera com mostarda. Parece difícil a longa caminhada em direção a um mundo melhor, né? Sabe que, às vezes, acho que a dificuldade é só um ponto de vista. A receita da torta é bem fácil!

ao estilo tarte tatin salgado:

para a massa brisée:
- 300 gr de farinha
- 120 gr de manteiga
- 1 ovo
- sal (quanto baste)

Misturar a farinha com o sal e a manteiga cortada em cubinhos, com a ponta dos dedos, até fazer uma farofa molhada. Colocar o ovo. Você não deve sovar a massa, apenas amassar o suficiente para formar uma bola e enrolá-la no plástico filme. Se for necessário,  molhe as mãos ou passe um pouquinho de água na massa para completar a liga. Deixar a massa na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Recheio:
-1 vidro corações de alcachofra
-1 bandeja de shitake
-10 tomates cereja
- 1 queijo Lunarela Balkis
- azeite (quanto baste)
- ervas (tomilho fresco, alecrim, ou outras ervas)
- sal (q b)
- pimenta tabasco (q b)
- ghee (q b)

Separadamente,  passe a alcachofra e o shitake na frigideira com azeite, ghee, sal, pimenta e ervas.
Preste atenção no modo como vai cortar os ingredientes pois esse já é o começo da torta.
Unte uma assadeira e vá montando uma mandala com a alcachofra, os tomates cereja cortados ao meio e temperados com azeite, sal e limão e o shitake.
Forre toda a assadeira com este recheio.

Abra a massa que estava na geladeira (o melhor é abrí-la entre dois plásticos para facilitar o manuseio), e cubra o recheio com a massa.
Leve ao forno até dourar.
Desenforme quente.

o queijo Lunarela Balkis vem na última hora, cortado grosso, para completar a mandala de um jeito delicioso!

Risoto de mostarda e pera, improvisado e surpreendente.

-1 xícara de arroz para risoto (carnaroli)
-1 maço de mostarda
-1 cebola cortada pequenininha
-3 peras
-1 queijo burrata Balkis
- meio maço de rúcula
-1/2 colher de manteiga
- 60gr de queijo parmesão ralado
- raspas de limão Siciliano (quanto baste)
- azeite (q b)
- vinho branco (q b)


- Refogue a cebola com azeite, acrescente o arroz fritando bem, jogue um pouco de vinho branco e deixe o arroz absorver. Então acrescente a mostarda picada, refogando tudo. Salgue. Coloque duas peras raladas, a outra pera pode ser cortada em tiras e colocada na última hora para agregar sabor. Coloque duas xícaras de água, mexendo de vez em quando para estimular o amido do arroz. Coloque a última xícara de água.
Um pouquinho antes do arroz secar completamente, levemente al dente, desligue a panela, coloque o queijo parmesão ralado, meia colher manteiga, a rúcula e tampe a panela por três minutos. Abra e misture com vigor. Acrescente o queijo Burrata Balkis e a pera cortados em tiras grossas. O toque final são as raspas do limão siciliano.

Cogumelos, batatas e sour cream para comilões

Hoje me animei com uma segunda-feira cheia de novidades: um neto chegando, uma pequena neta que já me abraça com doçura de neta para avó. A literatura gosta de ilustrar esse amor particular com referências aos doces que os pequenos adoram saborear, e as avós adoram fazer. Minha pequena tem uma história de amor diferente: ela adora cozinhar e prefere os salgados. Aqui em casa desde muito pequena é dona de uma colher de pau enorme, que lhe garante, no meu colo,  uma distância segura do fogo e eficiência total para manipular o conteúdo das panelas enquanto elas estão a todo vapor no fogão. Os doces não fazem muito a sua cabeça: sente-se atraída por eles, claro, suas formas e cores, mas essa atração é sempre mais visual do que do paladar. Experimenta-os e geralmente os troca por frutas com um delicioso: "quero melancia" ou algo parecido. Exceção honrosa aos chocolates.
Hoje ela veio para o almoço e, sabe como é, segunda-feira não é dia de muitas opções na geladeira. Mas tinha algumas coisas de que ela gosta muito: batatas e cogumelos. Achei que não tinha muito a ver, e a pressa me apontou o caminho fácil: mandolim para as batatas cruas, cogumelos crus, tomilho da floreira e sour cream da geladeira. Nada se compara à luz dos olhinhos da pequena Marina enquanto eu a alimentava e, ela disse, orgulhosa de si mesma: " Eu "adoio" "totuméio" vovó, porque sou comilona!". E é mesmo!
Minha semana começou assim, com a Marina me lembrando como a vida pode ser tão boa. E, babação à parte, ficou mesmo muito bom. Prático, rápido e eficiente com cogumelos e batatas saborosamente umedecidos pelo sour cream. Boa semana para todos.


Batatas, cogumelos e queijo sour cream Balkis

Ingredientes

4 batatas médias

2 bandejas de shitake

8 ramos de tomilho

sour cream Balkis (quanta baste)

azeite de oliva (q b)

sal (q b)

Modo de preparo

Higienize os ingredientes.

Higienize o shitake apenas com papel toalha úmido. Retire os talos e higienize-os também. Reserve.

Descasque as batatas e corte-as no mandolim finamente, ou na própria faca, bem finas. Reserve.

Desfolhe o tomilho. Reserve.

Unte com azeite de oliva um refratário e monte da seguinte maneira: 

- uma camada de batatas, sal, sour cream Balkis 

- cogumelos, sal, azeite e uma camada de sour cream

- outra camada de batatas, sal, azeite e tomilho

Coloque no forno coberto com papel de alumínio a 180 graus até que os cogumelos fiquem macios. Sirva quente.

Paella, pero no mucho

Ontem, alguém me perguntou sobre a origem do prato espanhol paella. Pelo que sei,  originalmente, a paella era a comida de camponeses. Saíam para trabalhar no campo levando apenas arroz, sal, azeite e a paella, a panela redonda com duas alças, na qual faziam e comiam a refeição, todos juntos. Acrescentavam a ela o que dava: um coelho de caça, uma galinha, os pistilos da flor do açafrão, que coloriam o arroz de amarelo, apesar de serem vermelhos. A região era Valência, sul da Espanha.

Hoje, este é um prato típico espanhol, difundido em todo o mundo. Os espanhóis têm catalogados 108 tipos de paella, que pretendem, há anos, certificar com alguma coisa do tipo "denominação de origem". Isso garantiria que essas 108 receitas se transformassem em algo intocável no patrimônio do país, assim como queijos e vinhos. O que, se pensarmos bem, é uma loucura...mas orgulho nacional não se discute.

Entre eles mesmos existe um tipo de preconceito. Os valencianos julgam que a paella deles é a melhor entre as 108, mas, como foi a paella de pescados a que mais se destacou mundo afora, diz-se que, nos restaurantes valencianos, quando chega o pedido de uma paella de frutos do mar, na cozinha o comando é: "basura para los turistas" (lixo para os turistas!).

Revanches à parte, é um prato maravilhoso, e possui como origem a criatividade espontânea de quem precisa se virar com o que tem: um dia coelho com  pistilos de flores, no outro porco, em outro ainda os dois com frango e vamos que vamos.

O ingrediente mais importante é o arroz, que tem um grão bem gordinho e de alta capacidade de absorção: é delicioso.

Hoje mesmo inventei essa aqui. Não queria páprica, nem açafrão. Na verdade, queria o arroz. Enfeitada com uns pedaços de queijo coalho dourados como o sol. E para o recheio, rezei na tradição: o que tinha! Na minha geladeira não tem carne nunca, mas tinha cogumelos, vagem, abobrinha, cenoura, ervas e tomates. Ficou uma delícia. Invente a sua, mas preserve o arroz para paella. Na verdade, é o único que faz a diferença. Pode ser até que você incorra em uma das 108 receitas sem saber...ou que invente a sei lá qual ésima...

Comida simples no carnaval

O carnaval chegou e muitos foram para a praia, outros para a folia, outros para o mato, outros tantos , como eu, ficaram na cidade grande, bem mais vazia agora. Intenções diferentes movem a multidão, mas todo mundo quer aproveitar.
Espero que você aproveite ao máximo seu tempo livre. Está certo que, para alguns, ir para cozinha pode ser sinônimo de relaxamento e diversão, mas é para aqueles que estão fora dessa perspectiva que sugiro algumas comidinhas rápidas e fáceis como bolinho de tapioca, fundo de alcachofra recheada com queijo, sopa fria de pepino com sour cream  e salada de arroz vermelho. As quatro receitas são prá lá de simples, gostosas e capazes de te dar energia suficiente para o desfrute do carnaval, seja lá qual for a maneira que você escolheu para isso. Bom carnaval!

A farinha do seu Bené

Foi a Suzana, amiga muito querida, quem me deu de presente: um paneiro cheiinho da farinha do Seu Bené. O seu Bené é paraense, produtor da melhor farinha d'água que já provei na vida e representante ilustre de uma gigantesca população de brasileiros que vive da agricultura familiar. Gente que trabalha de sol a sol, que aprendeu o ofício com o pai e a mãe que, por sua vez aprenderam com os seus, e assim em uma cadeia de ancestralidade sem fim.
A população das grandes cidades, em sua grande maioria, está apartada de tanta riqueza e sabor: compra em grandes cadeias de supermercado produtos impessoais padronizados pelas grandes indústrias de alimentação. Bem, nós mesmos construímos esse modo de vida...ocorre que uma coisa não precisa necessariamente vir divorciada da outra. A riqueza de conhecimento e sabor pode estar presente em nossas vidas urbanas, se a valorizarmos. O Seu Bené e sua farinha é o bom exemplo.
Foi em um congresso de gastronomia que o Carlo Petrini,  presidente do Slow Food, entidade internacional que se organiza mundialmente por uma comida boa, limpa e justa para todos, desvendou o seu Bené. Ao falar, no encerramento do evento, ele disse algo como "muitos dias aqui falando de como conhecer e proteger produtos quase extintos por falta de reconhecimento e o Seu Bené, lá fora, levando de volta para o Pará quase toda a farinha que produziu para apresentar a vocês..". Pronto. Bastou para que o seu Bené voltasse leve para Bragança, cidade onde mora.
O ser humano é assim mesmo, vai aprendendo por atrito e deslizamento, mas o mais importante de tudo é que hoje já é possível comprar farinha do Seu Bené aqui mesmo em São Paulo. Há anos atrás, trocávamos essa farinha entre cozinheiros como quem sabe bem a figurinha carimbada que achou e precisa dividir com os melhores amigos. Hoje, fruto de uma tendênca mundial e bastante trabalho de alguns, a Suzana me comprou farinha do Seu Bené em um mercado de São Paulo. Ok, mais gente tem acesso. E, já, já outros mercados também vão se interessar em ter também nas suas prateleiras vários produtos que têm tanta história para contar, quanto sabor a apresentar.
A minha fiz como farofa frita na guee e azeite bem crocante com castanha do para, queijo coalho e pimenta da boa; recheei abobrinhas e comi com leite de coco. Mas é só o começo porque as possibilidades são muitas.
Ninguém melhor do que o Seu Bené para contar um pouco do que estou falando...repara no " sou apaixonado pela lavoura"...isso se traduz em sabor.

Sorvete: alegria possível

Muito calor, na minha vida toda, sempre combinou com água e sorvete. A brincadeira com água, em um país onde água e abundância andaram de mãos orgulhosamente dadas por muito tempo, acabou. A irresponsabilidade de poucos gerou o caos para muitos. Mas, vamos ao sorvete porque esse assunto é difícil demais e a receita da responsabilidade em relação a ele passou longe de quem poderia ter feito alguma coisa e, mesmo assim, ainda não fez nada.
Enfrentar situações difíceis com alegria nos fortalece. Sorvetes costumam ser uma alegria. Então produzi este aqui, na intenção de dividir uma pequena alegria.
Se você mora em São Paulo, repare como as mangueiras e os abacateiros da cidade estão carregados. As minhas mangas vieram da feira porque estavam maduras demais e muito baratas. Me bastaram duas (uma keiti e uma palmer), que descasquei e bati puras no liquidificador formando um creme espesso. Tinha quase nenhuma fibra e, então, não coei. Mas, se as suas forem as da mangueira da rua, coe.
Resisti em colocar açúcar - porque já são tão doces -, mas não tem jeito. Os cristais de açúcar são importantes para ajudar a abaixar a temperatura, na etapa posterior. Mas, como disse o Pedro, meu filho, e consultor para assuntos de sorvete, o grande lance do sorvete é você ir batendo enquanto gela, para que os cristais fiquem cada vez menores até desaparecerem. Já invetaram isso: chama-se sorveteira mas, se você, como eu, não tem uma, coloque a sua mistura no congelador, em um bowl de inox, e mexa cada vez que começar a congelar das paredes do bowl para dentro da mistura, quebrando os cristais de gelo.
No meu sorvete, coloquei arriscadamente só 70 gramas de açúcar para as duas mangas, que caramelei com um pouco de água batida com gengibre e erva-cidreira. Fiz uma calda muito espessa. Esperei esfriar e misturei ao purê de mangas junto com  285 gramas de creme de leite Bakis. E...tempo de espera no congelador. Quando começar a congelar as beiradas, misture e bata, volte ao congelador; congelou, misture e bata; de novo e de novo até chegar no sorvete cremoso.
Só exige dedicação, difícil não é. Mas e a alegria de no meio da tarde quente servir o seu próprio sorvete? Delicioso e muito gelado? Fica a dica para o seu final de semana. Se tiver criança pequena em casa, um balde cheio de água ainda pode multiplicar a alegria. Sorvete feito em casa saboreado dentro do balde. Memórias boas que vão construir força, com certeza. Bom sorvete.

Salada para o calor

É difícil cozinhar e comer com esse calor...eu só quero fruta e suco, suco, fruta e, no máximo uma salada!Foi assim com essa salada hoje na hora do almoço. E não é que ficou bem legal? Macarrão de arroz cozido na água com cúrcuma mais vagem, palmito, gengibre, cenoura, tomate cereja, alface e os cogumelos que estavam prontos e entraram de gaiatos no navio da minha receita. Poderiam ser crus mas no caso, já estavam cozidos. E tudo junto, funcionou. O segredo é temperar muito porque o bifun é prá lá de neutro. Então capricha no molho de gengibre, limão, shoyu e mel.

Acabou se transformando em refeição. Fria. Como tudo de bom que se possa imaginar diante de temperaturas tão exageradas como as atuais.

Salada de biffun com queijo frescal Balkis

Ingredientes
50 gramas de bifun (macarrão de arroz)
1 colher de sobremesa de cúrcuma (açafrão da terra)
250 gramas de palmito
1 cenoura
100 gramas de cogumelos
6 vagens finas
4 tomates cereja
4 folhas de alface
queijo minas frescal Balkis (quanto baste)
gengibre (q b)
limão (q b)
molho de shoyu (q b)
mel (q b)

Modo de Preparo
Higienize todos os ingredientes
Dissolva a cúrcuma em uma panela com água e cozinhe o macarrão de arroz. Escorra, passe no azeite e resfrie.
Corte a vagem em pedaços pequenos e passe-as em azeite e sal rapidamente para que fiquem macias. Reserve.
Corte os cogumelos em fatias finas, os tomates ao meio, o palmito em fatias e rale a cenoura no ralo grosso. Reserve.
Corte as alfaces em tiras. Reserve.
Corte o queijo minas frescal Balkis em cubos. Reserve.
Faça o molho com shoyu, limão, gengibre ralado e mel.
Depois de frio corte o macarrão em cubos grandes. Misture todos os ingredientes e tempere com o molho. Sirva frio junto com as alfaces.