Páscoa diferente

Minha páscoa não teve ovos de chocolate, compras ou preparações. Foi no mato que ela se revelou muito diferente.: teve bolo com forma de coração emprestada da vizinha, forno para assar de outro vizinho e cobertura de puro líquor de cacau - diretamente da Bahia -, que eu carreguei da minha própria casa. Foi uma delícia! Com uma infinidade de borboletas diferentes, limão e abacates colhidos na hora e refeições com mesa no terraço, rio à frente cantando 24 horas por dia.
Trouxe pinhões colhidos em uma caminhada que viraram um delicioso quibe com quínua e bulgur, e recebi notícias do amigo distante que andou colhendo aspargos selvagens em algum bosque italiano. Mas o melhor foi que, junto disso tudo, o friozinho chegou mansamente e destrancou o desejo de sopa quente.  Ficou gostosa e digna de ser repartida. Sopas com agrião já fiz muitas, mas com mostarda foi a primeira. E o queijo grelhado na chapa quente me lembrou de tempos em que o frio durava tempo suficiente para criar boas memórias gustativas. Com as mudanças climáticas em curso, já comecei a aproveitar as breves visitas de temperaturas mais baixas para fazer sopas.

Sopa de legumes com mostarda
Ingredientes
1 chuchu
2 cenouras
1/2 cebola
1/3 de maço de mostarda
1 tomate
3 batatas
azeite de oliva (quanto baste)
queijo coalho Balkis (q b)
sal (qb)

Modo de Preparo
Higienize todos os ingredientes.
Corte a mostarda em tiras finas. Reserve.
Corte o queijo coalho Balkis em tiras finas e reserve.
Corte regularmente os legumes e refogue todos eles em azeite. Deixe que fritem um pouco. Salgue. Acrescente as folhas da mostarda cortada e água suficiente para cobrir os ingredientes. ]
Cozinhe até que todos fiquem bem macios. Bata tudo no liquidificador. Reserve.
Doure em azeite as tiras finas de queijo coalho Balkis e corte-as em pequenos cubos.
Sirva a sopa quente com cubos de queijo coalho Balkis dourados por cima.

A realidade do capim-santo que parece ficção

flores da pitaia

Gente, vou pedir licença porque o assunto é sério. Estou aqui, semanalmente, para falar de comida, paladar, construção de conhecimento e cultura. Moro em uma das maiores cidades do planeta, centro gastronômico e cultural importante, e bem ali, a 3 quilômetros da minha casa mora a ignorância. A Neide Rigo, nutricionista dona de grande conhecimento que divide regularmente, está no centro de uma questão bizarra. Se uniu aos vizinhos para plantar e cuidar de uma horta comunitária que acabou virando uma "questão". Plantar ervas para todos e qualquer um e cuidar de um espaço público abandonado, substituindo lixo e entulho por plantas comestíveis e flores foi  mal interpretado e gerou reações contrárias de alguns vizinhos - acreditam?
Fiquei tão espantada com essa história que achei importante passá-la para frente. De que adianta receitas incríveis se não se reconhece a beleza e a importância de ações que educam, inspiram, embelezam e contribuem? Quem pode ser contra a ideia de poder ir ali na esquina e colher manjericão fresco para o seu macarrão e capim-santo para o suco ou o chá? Plantados e cuidados por alguém que eventualmente você nem conheça, mas que divide com você? Acho que não estou entendendo o mundo direito...
Na praça em frente a minha casa colho, abacate, limão cravo, fruta pão e eu mesma plantei uma mangueira, que vai indo muito bem, obrigada. Plantado do lado de lá, mas florescendo e frutificando do meu lado do muro estão essas maravilhosas pitaias que os vizinhos dividem comigo. Sou uma otimista e acho que a Neide vai sair vitoriosa dessa história, mas expôs com ela uma realidade que parece ficção. E que precisa, sim, de exposição para poder ser esclarecida e modificada. Porque, acredito que só muita ignorância seria capaz de gerar atitude semelhante. E, para ignorância, esclarecimento. Que pode chegar com cheiro de capim-santo para o suco, o arroz, o chá, o brigadeiro, a sopa tailandesa etc etc etc.

pitaias

Abobrinha vestida para festa

Já imaginou que uma abobrinha pode ser uma "abobrona", e que pode virar prato principal? Foi assim comigo. Era o jantar para uma amiga querida e estava em dúvida sobre o que fazer. Na feira de orgânicos encontrei essa megabobrinha e a Marcela sugeriu: recheia. Recheei! Com shitake, ela própria, vagem, ervas e bastante azeite. Por cima o queijo, e em volta tomatinhos assados com mais ervas e azeite. Ficou gostoso e muito diferente, além de prático e diferente.  

Ela tem um nome engraçado: abobrinha menina brasileira. É mais firme que a abobrinha italiana, pode ser bem grande e concentra as sementes na parte mais arredondada. Todo o resto era pura polpa. Dispensei as sementes e fiquei com a polpa que raspei com uma colher até chegar na casca: ficou um barcão.  Untei com azeite, sal e ervas (manjericão, alecrim, tomilho e salsa). O recheio foi ela mesma refogada com shitake, vagem e salsinha. Queijo por cima, papel alumínio e forno. Quase que nem deu foto...só tinha uma banda quando foi fotografada. 

Panquecas sem trigo

Tive uma nostalgia de um sabor específico...lembrei que da última vez que estive na Índia em que, todos os dias no café da manhã eu comia uma deliciosa panqueca de arroz chamada dosa. Geralmente são feitas na hora, têm um aeramento maravilhoso e contrastam com as chapas bem escuras onde, brancas e alvas, entram líquidas e saem quentinhas e macias. Têm um sabor levemente azedo por causa do iogurte que entra na preparação da massa. Humm...saudades da Índia e seus trocentos mil sabores.
Já reparou como as crianças adoram panquecas? No meu almoço com comensal infantil me arrisquei na panqueca com farinha de arroz que nunca antes havia feito. Substituí a farinha de trigo por farinha de arroz e amido de milho. Funcionou! Ficou longe da dosa mas, deu maciez, beleza e gostosura. Recheei com creme de ricota e palmito, cobri com molho de tomate, queijo parmesão e pronto! Fez sucesso com as crianças pequenas e com as grandes (no caso eu mesma).
Me ocorreu que os intolerantes ao glúten e lactose podem fazer delas também. Dá para substituir o iogurte por um caldo de legumes. E, caso não queiram utilizar ovo na massa é só substituir por uma colher de sopa de linhaça hidratada em água. Quanto à manteiga, usem guee (manteiga clarificada) que não tem lactose nenhuma e é pura gordura, liberada para todas as intolerâncias. Para o queijo, use um frescal Balkis sem lactose liquidificado com o palmito ou invente um recheio bem gostoso da sua própria cabeça!

Panquecas de creme de palmito com ricota
Ingredientes
Para a massa
1/2 xícara de amido de milho
1/2 xícara de farinha de arroz
2 colheres de sopa de manteiga
1 ovo
mais ou menos uma xícara de iogurte
queijo parmesão (quanto baste)

sal (q b)

Para o recheio

1 vidro de palmito

250 gramas de ricota fresca Balkis

iogurte (q b)

sal (q b)

Para o molho
2 latas de tomate pelado
3 ramos de manjericão
5 gotas de molho de pimenta tabasco
sal (quanto baste)
queijo parmesão (q b)

Modo de Preparo
Higienize o manjericão
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. Reserve.
Bata os ingredientes do recheio no liquidificador e use o iogurte e azeite apenas para ajudar a formar um creme. Reserve.
Corte os tomates pelados em cubos pequenos. Em uma panela coloque azeite, os tomates pelados cortados juntamente com o molho da lata, sal e pimenta. Deixe cozinhar por 8 minutos em fogo baixo. Desligue e acrescente as folhas de manjericão.
Faça as panquecas em uma frigideira antiaderente. Recheia-as e enrole-as.
Monte em um refratário da seguinte maneira: unte o fundo com molho de tomate, acomode as panquecas, cubra com o restante do molho de tomate e cubra com queijo parmesão. Leve ao forno para derreter o queijo e sirva quente.

DIa da mulher com Tarte tatin de alcachofra e risoto de mostarda com pera

Dia internacional da mulher: comemoramos ser um gênero...comemoração estranha. Ser mulher é lindo, assim como ser homem deve ser também. Para além das motivações políticas, econômicas e sociais relacionadas com essa data, queria dizer que ter a possibilidade de carregar outras vidas em nossos próprios ventres nos faz entender tudo sobre coragem, determinação e responsabilidade por mais do que nós mesmas. Somos as do gênero feminino, mas carregamos compreensões profundas sobre o outro gênero, o masculino. Sabemos muito bem que o mundo estaria melhor se essas polaridades pudessem exercer a complementaridade e pudéssemos ter espaço para a expressão do masculino no feminino e do feminino no masculino, sem ignorância de ambas as partes. Somos seres da espécie humana. Por isso, então, viva o dia das mulheres, dos homens, das crianças e dos velhos. Viva a vida e seus estágios.
Comemorei da maneira prosaica que me faz feliz: cozinhar, na minha cozinha, com filha e tudo: torta de alcachofra, cogumelo, tomate, queijo e risoto de pera com mostarda. Parece difícil a longa caminhada em direção a um mundo melhor, né? Sabe que, às vezes, acho que a dificuldade é só um ponto de vista. A receita da torta é bem fácil!

ao estilo tarte tatin salgado:

para a massa brisée:
- 300 gr de farinha
- 120 gr de manteiga
- 1 ovo
- sal (quanto baste)

Misturar a farinha com o sal e a manteiga cortada em cubinhos, com a ponta dos dedos, até fazer uma farofa molhada. Colocar o ovo. Você não deve sovar a massa, apenas amassar o suficiente para formar uma bola e enrolá-la no plástico filme. Se for necessário,  molhe as mãos ou passe um pouquinho de água na massa para completar a liga. Deixar a massa na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Recheio:
-1 vidro corações de alcachofra
-1 bandeja de shitake
-10 tomates cereja
- 1 queijo Lunarela Balkis
- azeite (quanto baste)
- ervas (tomilho fresco, alecrim, ou outras ervas)
- sal (q b)
- pimenta tabasco (q b)
- ghee (q b)

Separadamente,  passe a alcachofra e o shitake na frigideira com azeite, ghee, sal, pimenta e ervas.
Preste atenção no modo como vai cortar os ingredientes pois esse já é o começo da torta.
Unte uma assadeira e vá montando uma mandala com a alcachofra, os tomates cereja cortados ao meio e temperados com azeite, sal e limão e o shitake.
Forre toda a assadeira com este recheio.

Abra a massa que estava na geladeira (o melhor é abrí-la entre dois plásticos para facilitar o manuseio), e cubra o recheio com a massa.
Leve ao forno até dourar.
Desenforme quente.

o queijo Lunarela Balkis vem na última hora, cortado grosso, para completar a mandala de um jeito delicioso!

Risoto de mostarda e pera, improvisado e surpreendente.

-1 xícara de arroz para risoto (carnaroli)
-1 maço de mostarda
-1 cebola cortada pequenininha
-3 peras
-1 queijo burrata Balkis
- meio maço de rúcula
-1/2 colher de manteiga
- 60gr de queijo parmesão ralado
- raspas de limão Siciliano (quanto baste)
- azeite (q b)
- vinho branco (q b)


- Refogue a cebola com azeite, acrescente o arroz fritando bem, jogue um pouco de vinho branco e deixe o arroz absorver. Então acrescente a mostarda picada, refogando tudo. Salgue. Coloque duas peras raladas, a outra pera pode ser cortada em tiras e colocada na última hora para agregar sabor. Coloque duas xícaras de água, mexendo de vez em quando para estimular o amido do arroz. Coloque a última xícara de água.
Um pouquinho antes do arroz secar completamente, levemente al dente, desligue a panela, coloque o queijo parmesão ralado, meia colher manteiga, a rúcula e tampe a panela por três minutos. Abra e misture com vigor. Acrescente o queijo Burrata Balkis e a pera cortados em tiras grossas. O toque final são as raspas do limão siciliano.

Cogumelos, batatas e sour cream para comilões

Hoje me animei com uma segunda-feira cheia de novidades: um neto chegando, uma pequena neta que já me abraça com doçura de neta para avó. A literatura gosta de ilustrar esse amor particular com referências aos doces que os pequenos adoram saborear, e as avós adoram fazer. Minha pequena tem uma história de amor diferente: ela adora cozinhar e prefere os salgados. Aqui em casa desde muito pequena é dona de uma colher de pau enorme, que lhe garante, no meu colo,  uma distância segura do fogo e eficiência total para manipular o conteúdo das panelas enquanto elas estão a todo vapor no fogão. Os doces não fazem muito a sua cabeça: sente-se atraída por eles, claro, suas formas e cores, mas essa atração é sempre mais visual do que do paladar. Experimenta-os e geralmente os troca por frutas com um delicioso: "quero melancia" ou algo parecido. Exceção honrosa aos chocolates.
Hoje ela veio para o almoço e, sabe como é, segunda-feira não é dia de muitas opções na geladeira. Mas tinha algumas coisas de que ela gosta muito: batatas e cogumelos. Achei que não tinha muito a ver, e a pressa me apontou o caminho fácil: mandolim para as batatas cruas, cogumelos crus, tomilho da floreira e sour cream da geladeira. Nada se compara à luz dos olhinhos da pequena Marina enquanto eu a alimentava e, ela disse, orgulhosa de si mesma: " Eu "adoio" "totuméio" vovó, porque sou comilona!". E é mesmo!
Minha semana começou assim, com a Marina me lembrando como a vida pode ser tão boa. E, babação à parte, ficou mesmo muito bom. Prático, rápido e eficiente com cogumelos e batatas saborosamente umedecidos pelo sour cream. Boa semana para todos.


Batatas, cogumelos e queijo sour cream Balkis

Ingredientes

4 batatas médias

2 bandejas de shitake

8 ramos de tomilho

sour cream Balkis (quanta baste)

azeite de oliva (q b)

sal (q b)

Modo de preparo

Higienize os ingredientes.

Higienize o shitake apenas com papel toalha úmido. Retire os talos e higienize-os também. Reserve.

Descasque as batatas e corte-as no mandolim finamente, ou na própria faca, bem finas. Reserve.

Desfolhe o tomilho. Reserve.

Unte com azeite de oliva um refratário e monte da seguinte maneira: 

- uma camada de batatas, sal, sour cream Balkis 

- cogumelos, sal, azeite e uma camada de sour cream

- outra camada de batatas, sal, azeite e tomilho

Coloque no forno coberto com papel de alumínio a 180 graus até que os cogumelos fiquem macios. Sirva quente.

Paella, pero no mucho

Ontem, alguém me perguntou sobre a origem do prato espanhol paella. Pelo que sei,  originalmente, a paella era a comida de camponeses. Saíam para trabalhar no campo levando apenas arroz, sal, azeite e a paella, a panela redonda com duas alças, na qual faziam e comiam a refeição, todos juntos. Acrescentavam a ela o que dava: um coelho de caça, uma galinha, os pistilos da flor do açafrão, que coloriam o arroz de amarelo, apesar de serem vermelhos. A região era Valência, sul da Espanha.

Hoje, este é um prato típico espanhol, difundido em todo o mundo. Os espanhóis têm catalogados 108 tipos de paella, que pretendem, há anos, certificar com alguma coisa do tipo "denominação de origem". Isso garantiria que essas 108 receitas se transformassem em algo intocável no patrimônio do país, assim como queijos e vinhos. O que, se pensarmos bem, é uma loucura...mas orgulho nacional não se discute.

Entre eles mesmos existe um tipo de preconceito. Os valencianos julgam que a paella deles é a melhor entre as 108, mas, como foi a paella de pescados a que mais se destacou mundo afora, diz-se que, nos restaurantes valencianos, quando chega o pedido de uma paella de frutos do mar, na cozinha o comando é: "basura para los turistas" (lixo para os turistas!).

Revanches à parte, é um prato maravilhoso, e possui como origem a criatividade espontânea de quem precisa se virar com o que tem: um dia coelho com  pistilos de flores, no outro porco, em outro ainda os dois com frango e vamos que vamos.

O ingrediente mais importante é o arroz, que tem um grão bem gordinho e de alta capacidade de absorção: é delicioso.

Hoje mesmo inventei essa aqui. Não queria páprica, nem açafrão. Na verdade, queria o arroz. Enfeitada com uns pedaços de queijo coalho dourados como o sol. E para o recheio, rezei na tradição: o que tinha! Na minha geladeira não tem carne nunca, mas tinha cogumelos, vagem, abobrinha, cenoura, ervas e tomates. Ficou uma delícia. Invente a sua, mas preserve o arroz para paella. Na verdade, é o único que faz a diferença. Pode ser até que você incorra em uma das 108 receitas sem saber...ou que invente a sei lá qual ésima...