Torta com sour cream para o feriado

Feriado no meio da semana é quase tão bom quanto água de coco gelada e doce em dia quente e azul. A sensação de que "está tudo certo" é grande. Não gera grandes emoções, nem locomoções: todo mundo trabalha no dia seguinte e a proposta que vem embutida nele é de desfrute calmo. Um cinema, um almoço com os amigos, um passeio no parque, tempo para ver o sol se pôr, uma brincadeira mais estendida com as crianças. As vezes, nada disso: um bom livro basta! Seja o que for o suporte para um dia mais relaxado vai ter a hora em que a fome vai chegar. E, foi pensando nisso que achei legal dividir essa torta de alcachofra, aspargos e cogumelos frescos. Ela demanda um pouquinho mais de tempo por causa da massa.   Justamente o tempo do fazer com calma que um feriado em plena quarta-feira já trás embutido na sua própria natureza.

A minha foi feita em dia de festa em que a Luana estava presente para comer e fazer a foto. E honrou a ocasião. Se quiser garantir bons momentos nas várias etapas do processo, pode se animar: produzir uma beleza e degustar uma gostosura vai valer todo o seu empenho. Bom feriado.

Torta de cogumelos paris, fundo de alcachofras, aspargos frescos e sour cream Balkis

Ingredientes

1 vidro de fundos de alcachofra em conserva

1 maço de aspargos frescos

250 gramas de cogumelos paris frescos

sour cream Balkis

azeite de oliva (quanto baste)

sal (q b)

Para a massa

130 gramas de manteiga gelada

250 gramas de farinha de trigo

1 ovo 

1 pitada de sal

Modo de Preparo

Corte a manteiga gelada em pedaços pequenos e misture com a farinha de trigo até obter uma farofa. Coloque o sal, o ovo e misture bem. Enrole em um pedaço de papel filme e leve para gelar por 30 minutos.

Higienize todos os ingredientes.

Corte a parte superior dos aspargos. Reserve.

Limpe os cogumelos paris com um pedaço de papel toalha húmido. Reserve.

Escorra os fundos de alcachofra, lave-os em água corrente e passe-os no azeite e sal até dourarem. Reserve.

Passe os aspargos no azeite com sal até ficarem macios. Reserve.

Passe os cogumelos no azeite e sal até começarem a verter  líquido. Separe o líquido dos cogumelos e  reserve-os.

Abra a massa entre dois pedaços de papel filme enquanto estiver gelada. Use uma assadeira para torta de fundo falso, transfira a massa aberta para a assadeira, fure o fundo dela com o garfo e asse-a em forno a 160 graus até que doure.

Enquanto isso, misture o líquido dos cogumelos ao sour cream Balkis e reserve.

Quando a massa estiver assada, distribua  no fundo dela todo o sour cream Balkis, aqueça o recheio e coloque sobre o sour cream. Sirva quente ou fria.

Bolo de aniversário!

Domingo foi o aniversário da minha filhota mais velha. Aquela que deu início a tudo. Toda a minha vida atual começou com o pontapé inicial da notícia de que estava grávida dela. Os primeiros filhos carregam a difícil missão de educar os pais para a vida adulta. Eu era uma moleca cheia de idéias e um montão de ignorâncias acerca do significado de ter um bebê. Tinha encontrado o amor da minha vida e achava que seria fácil, porque, para ser feliz, era de tudo o que se precisava. Não estava de todo errada, mas muitas nuances existem entre uma coisa e outra. O potencial de amor e a realização dele são coisas diferentes, hoje eu sei.

Diante da surpresa, fiquei feliz e esperançosa. Um ser humano para amar para o resto dos tempos, naquele momento em forma de bebê. Fiquei radiante e um pouco atrapalhada. Prá falar bem a verdade não lembro de ter ficado preocupada, ter cogitado que era responsabilidade demais, ter tido medo ou qualquer outra dessas coisas comuns de se sentir nesse momento. Confiei firmemente que era capaz, e segui feliz. E tem sido assim desde então. Como primeira filha ela teve a generosidade e grandeza de me aturar como mãe de primeira viagem, destituída de sabedoria e habilidade para muitos assuntos da vida de uma primeira filha e uma primeira mãe.

No almoço para a comemoração de seu aniversário ela me colocou o desafio de cozinhar para a família sem me estender longamente pelo domingo adentro. Aceitei e fiquei feliz comigo. Antes do último convidado chegar já estava com tudo pronto, sentada com ela, batendo taça e comemorando sua linda vida. E o melhor de tudo, foi o bolo. Ela é a minha filha mais crítica e também aquela que eu consulto para saber, realmente, se uma nova preparação ficou boa. Ela não me dá mole, não! Tem paladar apurado e, embora nem sempre a gente concorde, suas críticas nunca são vazias. 

Minha mãe sempre foi boleira e quando eu tinha as crianças pequenas me passou errado, sem querer, a receita de um bolo. Eu e minha mãe dividimos uma ajudante que nos ajudou, a ambas, com filhos pequenos. Ela dizia não ser possível eu não conseguir fazer um bolo de chocolate específico, porque fazíamos a mesma receita, no mesmo forno, com os mesmos ingredientes e o meu virava um biscoito chapado e o dela, um bolo de verdade. Meus pequenos aprenderam logo que a mãe deles não prestava para bolos. Traumatizei e assumi prá mim mesma que eu dava para muitas empreitadas culinárias, mas bolo não era a minha praia. Até ganhar de uma tia querida uma receita despretensiosa com um incentivo do tipo: "tenta! até eu que não sei cozinhar faço!". Tentei. E pronto! Um bolo cheiroso, bonito e gostoso foi o suficiente para me colocar corajosa novamente em relação a todos os bolos do mundo. A partir dali, incorporei que sabia fazer bolos e segui em frente.

E, ao pensar qual bolo eu iria fazer desta vez, não é que acabei naquele velho e bom bolo de chocolate impossível nos meus primórdios como mãe? Inventei o chantilly  vermelho e a calda de frutas, mas a base era igual a de sempre. 

E hoje, 30 anos depois, acho que aprendi que vou seguir aprendendo tudo, inclusive a fazer bolos de chocolate e a ser mãe dos meus filhos. E que aprender sempre é das melhores coisas da vida. O bolo de aniversário ficou bom, mas sem dúvida dá para ficar ainda melhor. Assim como a mãe que sou é passível de melhorias. Mas, eu diria que nos dois quesitos a coisa evoluiu bastante…e como é bom dividir vitórias, segue a receita do bolo. Ser mãe não tem receita, mas passa por saber fazer bolo para a criançada quando crianças, e para os filhos crescidos, quando todo mundo chegar lá.

Bolo de chocolate com frutas e chantilly vermelho Balkis

Ingredientes

Para o bolo

220 gramas de farinha de trigo

110 gramas de manteiga

110 gramas de açúcar

2 ovos

2 xícaras de leite

1 colher de sopa cheia de fermento químico

Para a calda e cobertura

450 gramas de framboesa

450 gramas de amoras

180 gramas de açúcar

300 gramas de creme de leite Balkis

30 ml de vinho do porto

Modo de Preparo 

Coloque as frutas vermelhas e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo até formar uma calda espessa. Resfrie. 

Bata a manteiga sozinha e adicione os ingredientes secos peneirados. Depois coloque o leite e os ovos inteiros. 

Unte e enfarinhe a assadeira e pré- aqueça o forno a 180 graus. Misture o fermento, despeje na assadeira e asse.

Coloque o bowl e o fouet da batedeira no congelador por 20 minutos. Nos últimos 10 minutos coloque, também, o creme de leite Balkis.

Bata na velocidade rápida o creme de leite puro até que ele firme. Este chantilly, sem açúcar se chama creme fouetté. Volte na geladeira.

Coe as frutas vermelhas e separe a calda. Coloque três colheres de sopa do líquido da calda no chantilly e misture delicadamente.

Coloque em um copo, dois dedos de vinho do porto e um dedo de água. Reserve.

Quando frio, desenforme o bolo. Corte-o na metade, fure com o garfo e molhe com vinho do porto, cubra com uma camada de creme fouetté vermelho e algumas poucas frutas  vermelhas. Cubra com a outra metade, repita o processo de furar e molhar o bolo. Cubra com o restante do creme fouetté vermelho e reserve as frutas para cobrir apenas na hora de servir.

Pierre Hermé: pedacinhos de sonhos coloridos

Ganhei um presente muito especial que me transportou ao primeiro doce da minha vida. Éramos três amigas inseparáveis e, naquela época, as crianças brincavam na cozinha. Devia ter entre oito e dez anos. As regras eram claras e a pia era da casa de uma delas. O mármore branco ficava tingido de marrom quando derramávamos o líquido espesso da bala produzida a seis mãos como quem cozinha para um rei. Depois, era esperar esfriar, cortar, retirar do mármore e, orgulhosamente, apresentar o resultado do prodígio ao mundo!

Essa experiência, entre outras, foi parte importante da minha formação como ser humano. Acho que sou uma pessoa melhor porque brincava com minhas amigas na cozinha da casa de uma delas, em um dia de férias qualquer, sob regras explicitas dos adultos presentes e aprendi a alegria de comer e dividir uma preciosidade feita a três. Era o doce mais saboroso e perfeito do mundo todo. Nada se comparava àquilo.

Quando me perguntam se teria alguma indicação de onde comer em Paris. sempre digo: arrisque-se, vai ser bom! Mas, se gosta de doces, não deixe de comer um macarron do Pierre Hermé. A loja em Saint  Germain parece uma joalheria, e os macarons são as jóias. Cada mordida é um veículo com destinos diferentes. É uma experiência: são crocantes por fora e muito macios por dentro. Os recheios apontam para várias direções tudo junto e ao mesmo tempo. Tem quem pense em como reproduzir tamanha perfeição. Eu não. Não quero saber como fazer porque aquilo é puro mistério, e deve continuar sendo.   

A Paulinha querida me perguntou o que eu queria que ela me trouxesse de Paris. Eu disse, nada, mas como sei que ela aprecia bons doces, dei a dica. Pois, ela vestiu trajes de fada madrinha e na sua volta transportou uma caixa linda cheia de macarons do Pierre Hermé, todos prá mim! Ele muda os sabores conforme as estações do ano e em plena primavera ela me trouxe `os jardins` da estação! Aiaiai...Diante de tanta perfeição e explosão de sabores a vida me arremessou `as balas escuras no tampo de mármore branco. Estavam para o rei assim como os macarons do Pierre Hermé. No caso, fui eu a rainha. E a vontade de dividir com todo mundo para que as pessoas entendam que a perfeição existe?

Obrigada, Paulinha, por transportar lindos pedacinhos de sonhos coloridos de um continente ao outro e acordar minha memória com o que hoje passa a ser o segundo melhor doce do mundo...

Se for à Paris, não perca: Pierre Hermé: 72, Rue Bonaparte, Saint German des Prés, perto da igreja de Saint Sulpice.

Mani, comida técnica e calor

Se você quer conhecer alguém que aprecia uma novidade, muito prazer. Sou uma dessas pessoas. Adoro tanto aqueles que conseguem aprimorar uma tradição ao ponto de ressignificarem um bolinho de arroz quanto os mágicos inovadores capazes de transformar pelo em ovo. O fator comum é perceber a mente e o coração vibrando juntos. E o forno e o fogão cozinhando alquimicamente.

Há anos queria ir comer no Mani, restaurante premiado de São Paulo, sob a batuta do casal Helena Rizzo e Daniel Redondo. Nunca dava: precisava de reserva, toda vez estava lotado, os amigos atrasavam e perdíamos a chance. Confesso um pouco de preguiça da batalha por uma refeição. Meu imaginário de conforto com a comida não inclui horas sentada em um banquinho na frente de um restaurante esperando a vez. Prá mim, tem que ser mais fácil.

Foi que, um dia da semana qualquer, um horário x onde normalmente estaria trabalhando, aconteceu de tudo ter saído às avessas. Convidei meu marido, e ele, que sempre recusava a ideia do Mani tão complicado, topou. Ainda falou : mas, assim, tão descomplicado? Pensei: é, assim mesmo. E repliquei: e vamos logo antes que fique tarde. Era cedo, ainda.

E foi assim que foi. Ele quis sentar mais para dentro, mas a única opção disponível era uma mesinha bem na entrada do restaurante. As restantes, reservadas! Tudo bem, topamos. E, aí, foi uma surpresa atrás da outra. Prezo muito o conhecimento, mas, as vezes as técnicas ocupam lugar demais e o resultado é uma comida perfeita, sem emoção. Diante de tudo fica faltando alguma coisa essencial. Estudei junto com uma querida, a Yolanda,  que em meio a 5 ou 6 produções complicadas para entregar, em uma cozinha cheia de gente ávida por mais técnicas, dizia: `que saudades do caldinho sem técnica da minha mãe!`. A gente ria, mas essa frase dizia tudo. Você pode ter muitos recursos, mas o calor do coração é único, e, sem ele, não dá!

No Mani eu encontrei uma combinação muito legal. A paixão pelo fazer vem junto para a mesa. E o que é bonito, fica lindo. O que é gostoso, fica incrível. E o que é criativo surpreende porque tem humor e engenho. Parece que dá prá ver a cara o do cozinheiro vibrando com o resultado final de sua obra. Vocês podem me achar maluca, mas isso vem servido no próprio prato. E ai, o coração e a mente vibram juntos!

Minha entrada chamava salada Waldorf e tinha gelatina de maçã com com sorbet de aipo, nozes e emulsão de gorgonzola. Tudo junto e ao mesmo tempo. Meu prato principal eram maniocas: vários tubérculos cozidos no vapor com espuma de tucupi e leite de coco, montados como uma fogueirinha de São João. E a sobremesa, escolhi pelo nome, para saber onde eu ia parar. Era doce de berinjela defumada, com sorvete de gergelim preto, gelatina de flor de laranjeira, coalhada de leite de cabra, crocante de massa filo e pistache. Como na gastronomia a última impressão é a que fica, uma sobremesa tão hiperbólica pode ser resumida em uma palavra: sensacional!

Semana da comida entre tapas e beijos

pão com queijo e tomate: tapa clássico!

Li no jornal que, na próxima sexta-feira, dia 5 de abril, tem início um evento chamado "Tapas Week", no qual vários restaurantes espanhóis de São Paulo vão servir menus fixos de tapas por preços variando de $36 a $105. Tapas são "comidinhas" espanholas que ganharam o mundo e os restaurantes. Seriam as nossas comidas de boteco vestidas para festas. O cardápio do evento inclui uma refeição completa com sobremesa e tudo.

Sempre acho boas essas iniciativas porque, quanto mais se  pode experimentar e conhecer, melhor. E no caso das tapas é onde a alma do brasileiro mais se casa com a do espanhol. Nós adoramos mordiscar em volta da mesa com amigos. Qualquer motivo serve. Pense em quantos encontros ocasionais na rua com amigos próximos ou distantes não terminaram em um café rápido, logo ali no primeiro boteco da esquina? E quantos desses não se estenderam por  horas com alguma coisa para comer, "rapidinho"? 

Nem todos os povos são assim, mas isso nos é tão característico que parece óbvio. Agora, veja se não tem muita semelhança: meu marido conta que a avó paterna dele, dona Ana, apelidada Sinhaninha, mineira da gema e moradora de uma cidadezinha bem pequena em Minas, acendia seu forno a lenha no quintal de casa uma vez por semana para produzir as quitandas que iam de biscoitos de polvilho leve e pesado a roscas, de sequilhos a broas de milho, de biscoito trançados a bolos ... O forno funcionava o dia todo e, depois de um determinado horário, a cidade em peso começava a chegar, aos poucos, mas reiteradamente, para visitar a dona da casa. Que, depois de um cafezinho com as quitandas recém produzidas, ainda tinha latas onde acomodava mais petiscos para serem levados para casa pelos visitantes. E, um café após o outro, a coisa ia.

A origem da palavra tapa  (que quer dizer cobrir, tampar) refere-se à função inicial das tapas: um pedaço de pão ou outro alimento usado para cobrir um copo de café. Ou seja, um café daqueles demorados, de conversa esticada ao ponto de ter que ser protegido para que não esfriasse, não entrassem bichos etc. Ou seja, café que leva tempo para acabar. E, se a origem é essa, parece boa e familiar.

Os espanhóis têm fama de passionais; a afinidade com os brasileiros fica grande em um evento onde tudo pode acabar, mesmo, entre "tapas e beijos"!. E $36 é um bom preço para se conhecer uma coisa nova, não é?

Páscoa sem carne, com chocolate!

A Páscoa chegou novamente.  Ovos pintados deveriam ser reeditados, para que as crianças, ao pintá-los, tivessem mais tempo com seus pais; um tempo de contar histórias que ficariam na memória para sempre. Chocolate e páscoa parece ser uma invenção recente, mas ovos e páscoa têm mais tempo de existência.

Pensei um uma sobremesa gostosa e diferente para a páscoa. Claro, passei pelo chocolate que costuma agradar gregos e troianos, astecas, brasileiros e mexicanos. Meu armário tinha um pouquinho de várias castanhas: caju, para, nozes, pecã, amêndoas e avelãs. Mas, era bem pouquinho mesmo. Juntei tudo e fiz uma farinha que misturei com suspiro. Assado, virou uma base deliciosa para o chocolate com cerejas ao marrasquino.

Se você vai deixar a carne de lado na sexta-feira, santa pode tentar um almoço de Páscoa sem ela também.  Fica a minha sugestão: entrada de frutas com queijo da Serra Balkis , paella vegetariana e esta sobremesa com cerejas ao marrasquino e chocolate para crianças e adultos saudarem a alegria de estar vivo! E, se não se pintam mais os ovos com as crianças, que o almoço seja estendido em tempo que permita boas histórias para ficarem na memória, acompanhadas de sabores que também ajudam a construí-la. Boa Páscoa a todos!

Pavê de chocolate com licor de marrasquino

Ingredientes

Para o creme de chocolate

250 gramas de chocolate meio amargo

125 gramas de creme de leite fresco Balkis

¼ de xícara de cerejas ao marrasquino

¼ de xícara de leite

¼ de xícara de calda da cereja

Para a base

95 gramas de clara de ovo

95 gramas de glaçúcar

30 gramas de açúcar refinado

105 gramas de farinha de castanha (de sua preferência)

Papel manteiga ou um silpat (placa de silicone)

Para o chantilly

O restante do creme de leite Balkis

1 colher rasa de açúcar

Modo de Preparo

Pese e separe todos os ingredientes que vai utilizar.

Derreta o chocolate em banho-maria.

Enquanto isso amorne o leite e bata-o no liquidificador com as cerejas. Junte com o creme de leite e acrescente tudo ao chocolate quando ele estiver derretido. Incorpore bem e reserve.

Para a base, bata as castanhas no liquidificador até obter um pó fino. Reserve.

Bata as claras em neve. Quando ficarem bem firmes, acrescente o glaçúcar e volte a bater até firmar novamente. 

Manualmente, acrescente o açúcar refinado e a farinha de castanhas, incorporando delicadamente.

Coloque em um aro grande ou em vários pequenos sobre um silpat ou uma folha de papel manteiga. Leve ao forno a 180º ou até que dourar.

Bata o restante do creme de leite Balkis com uma colher rasa de açúcar para fazer o chantilly. Reserve.

Desenforme a base, fure-a com um garfinho e regue-as com um pouco do licor de marrasquino. Cubra com o creme de chocolate e depois com o chantilly. Gele antes de servir.

Bananas carameladas

Coisa boa, a gente tem obrigação de dividir e multiplicar. Já falei aqui do restaurante asiático que mais gosto: se chama Yoshi, fica em São Francisco Xavier, do chef Thompson Lee e vale a viagem. O Thom é daquelas pessoas mais generosas que conheço. Toda semana encara aviões e estradas rumo a várias universidades Brasil afora para dividir o muito que sabe com seus alunos. E seu Yoshi, aos pés das montanhas, aguarda que ele retorne com as compras feitas em São Paulo ao desembarcar da semana dura. O retorno para pegar a estrada de volta para casa também tem trabalho no meio do caminho. Ao contrário do que a mídia apresenta, vida de dono de restaurante e chef de cozinha não é nem um pouco glamourosa. É uma vida de trabalho duro.

Quando chego lá, sinto a alegria de quem sabe que do outro lado do balcão tem alguém que entende minha alma faminta de delícias. E só lamento ter poucas chances... se escolho comer uma coisa significa que vou estar perdendo outras tantas, mas isso é a vida. Uma vez, ainda vou ficar uma semana em São Francisco só sendo comensal do Thompson, um dia depois do outro.

Desta vez, ao invés de contar as maravilhas, tenho o link do programa Brasil no Prato, da Carla Pernambuco, que convidou o Thompson para fazer uma iguaria maravilhosa e deliciosa: bananas carameladas com sorvete de creme. A textura do invólucro de caramelo do Thom é incomparável. Tenta fazer e depois me conta. Algum dia vou tentar com outra fruta. Gosto de continuar sem saber fazer com bananas, pois o prazer que sinto em comer as que ele faz não permite a ousadia. Anote aí: final de semana em São Francisco Xavier para comer no Yoshi e também ver as montanhas e comprar doce de leite no Urupês, em Monteiro Lobato a caminho da comilança.