Escondidinho de Jaca

Finalmente experimentei o que era uma lenda para mim: escondidinho de jaca verde. Foi na terça-feira que o telefone tocou com o convite. E eu, claro, aceitei rapidamente. Quando cheguei ainda estava sendo preparada. O Pedro contou que o presente veio de amigo que a retirou de uma jaqueira na Vila Mariana. Como diz a Neide Rigo, esta cidade de São Paulo é uma fonte de alimento em cada esquina.
A jaca verde estava escondida por purê de batata e chegou à mesa bem quente. A aparência é totalmente de carne seca. Mas o sabor...nada a ver; nem com carne, tampouco com jaca. É delicado e totalmente único. O purê de batata combina muito e pensei que dá para fazr muitas coisas com ela: recheio de pastel,  com legumes, como ragu, cheia de ervas para acompanhar uma polenta mole...sei lá. Mil e uma utilidades. Colei na receita do Pedro, que está aí em baixo. Mais um final de ano  se aproxima e antes que as pessoas peguem fogo e o tempo vire o artigo mais raro de todos,  talvez você possa aproveitar o final de semana e procurar pela sua região uma jaqueira com uma jaca bem verde e descobrir mais esta. Para quem está na zona oeste, como eu, soube que na USP tem umas tantas dela.

Escondidinho de jaca com queijo sour cream Balkis

Ingredientes

5 batatas

1 jaca verde pequena

queijo sour cream Balkis (quanta baste)

1 colher de sobremesa de manteiga

3 tomates

1/2 cebola

1 galho de salsão

1 folha de louro

1 pedaços de alho porro

2 ramos de tomilho

1 pimenta dedo de moça

queijo parmesão (q b)

salsinha (q b)

azeite de oliva (q b)

sal (q b)

Modo de Preparo

Higienize todos os ingredientes.

Cozinhe a jaca na panela de pressão por 30 minutos. Corte-a e desfie. Reserve.

Corte a cebola em cubos, o menor que conseguir. Reserve.

Faça o mesmo com os tomates. Reserve.

Corte a salsinha o menor que conseguir. Reserve.

Corte a pimenta dedo de moça sem sementes o menor que conseguir. Reserve.

Coloque um fio de azeite em uma panela e doure a cebola com a pimenta. Acrescente o tomate e a jaca. Deixe cozinhar junto por alguns instantes e adicione a salsinha. Reserve.

Descasque as batatas e cozinhe-as em água com o salsão, o alho porro, o louro e o tomilho até que fiquem macias. Reserve o líquido do cozimento e quando estiverem macias, passe-as pelo espremedor de batatas. Misture o sour cream Balkis às batatas espremidas. Salgue. 

Coloque um fio de azeite e uma colher de chá de manteiga no fundo de uma panela. Faça o purê utilizando o líquido do cozimento das batatas para dar o ponto desejado (mais macio ou mais consistente, como preferir).

Monte o escondidinho colocando a jaca por baixo e o purê por cima. Cubra com o queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar. Sirva quente.

Festa na Farofa!

Vai até amanhã o evento Prazeres da Mesa e o Mesa Tendências 2014. Este ano o tema é "Conexão Essencial: o produtor familiar e a cozinha". Há quatro anos este vetor vem se estabelecendo. Ano após ano o enfoque dos congressos tem sido no pequeno produtor, no valor gastronômico e humano dos ingredientes e nas suas individualidades (o famoso terroir). O orgânico já teve a sua vez com o tema "gastronomia e sustentabilidade" e este ano chegamos na família e no produtor familiar: abertura maravilhosa para a complexidade dos conhecimentos ancestrais aliado à tecnologia e a disseminação de informações. O tema é vasto e importante diante da crise do meio ambiente estabelecida; pequeno produtor garante uma comida mais limpa e justa além da preservação de cultura e do ambiente em que produz. Ganhamos os consumidores e ganha o planeta. O
conhecimento passado de geração à geração vai se adequando às novas tecnologias e daí surgem muitas soluções criativas que encontram resistências em alguns setores das famílias e são o estandarte de outros da mesma família, e assim a coisa vai indo...

Este ano a maior novidade está no evento Prazeres da Mesa que montou uma área nova e totalmente pública: chama-se "Farofa" e a entrada é franca. Representantes do Slow Food de todo o Brasil estão expondo seus produtos. Dá uma emoção grande ver o país pelos olhos do alimento: do Pará a cesta de frutas, raízes, sementes sem fim. Das agroflorestas do Vale do Paraíba em São Paulo a farinha do pupunha (do fruto, um coquinho vermelho).

Do Mato Grosso a guaira, frutinha doce e suculenta, do Paraná as cucas de banana na barquinha de folha de bambu

 E os queijos da Serra do Salitre e da Serra Gaúcha, e o sal do Rio Grande do Norte e o lambari da horta frito no fubá da amiga Tanea Romão, lá de Tiradentes, Minas Gerais.

Daria para enumerar um sem fim de belezas e diversidades: só o inhame roxo do Amazonas já bastaria para um espetáculo a parte com começo meio e fim. Se você gosta desse mundo maravilhoso das comidas, não perca: vai até amanhã no Senac Santo Amaro, em São Paulo. Se está longe, aí estão algumas fotos para você conhecer o que não pode vir ver ao vivo.

Vasto mundo! Que delícia...

Qualquer semelhança não é mera coincidência! O gênio inventivo dos povos do mundo revela muito sobre eles: o nordestino que faz 12 tapiocas com queijo coalho ao mesmo tempo revela a tenacidade de uma região do Brasil que traz a herança indígena viva nas esquinas e nas mesas, diariamente, e a habilidade para produzir tapiocas aos montões.
O megachappati apresenta a capacidade do indiano de moldar a vida com as mãos em meio a qualquer situação. Não existe adversidade capaz de demover um indiano de seu propósito; canos enormes se transformam em fornos enormes, capazes de assar chappatis enormes!

A delicadeza do tradicional "paris brest' ao lado das pérolas enfeitando uma "tarte au citron" revelam anos de depuração e técnica da confeitaria mais festejada no mundo. Tão estabelecida que esses docinhos, verdadeiramente franceses, são de autoria da brasileiríssima Mariana, que trabalhou muitos anos lado a lado e diariamente com os mestres do açúcar em Paris, e trouxe para gente o espírito vivo da França no sabor de suas delícias.

Parafraseando o poeta eu diria que tantas criatividades "botam a gente comovido como o diabo". Não é sensacional esse vasto mundo?

Sorvetes!

Estava com muita preguiça de pensar em viajar no último final de semana mas a pressão foi grande e lá fui eu para Cunha, interior de São Paulo,  que tinha uma surpresa boa me esperando: a Fazenda Aracatu, onde o Rodolfo e a Lilian há cinco anos produzem e comercializam queijos, sorvetes, pães, bolo de pinhão, pinhão descascado e congelado e shitakes. A loja é charmosa e, além dos produtos feitos lá, vendem uma variedade grande de geléias, doces, salames artesanais, vinhos, antiguidades, bolos e mais um montão de coisas de outros produtores locais. 

O carro-chefe da casa são os sorvetes, impecavelmente produzidos ali mesmo e com resultados maravilhosos. As pastas para a produção de alguns deles têm origem italiana e outros são 100% locais. O leite usado no preparo do sorvete vem do gado jersey da própria fazenda, que tem alto teor de gordura, o que garante a cremosidade dos sorvetes.  O de gergelim é sensacional e o de uvaia vi bater e experimentei ali, na hora: espetáculo! Sorvete é o tipo de coisa que eu acho que precisa ser bom para valer a pena. Foram três. E só não tomei mais porque o lugar era longe de onde fiquei hospedada. Uma lojinha de beira de estrada (13 quilômetros depois de Cunha, na estrada Cunha-Parati), charmosa e com sorvete gourmet. Não dá para trazer para casa: eles não usam conservante nenhum, o que é bom, mas, por causa da gordura do leite, ele derrete fácil. 

Muitas vezes já passou pela minha imaginação que um dia eu iria comprar uma máquina de fazer sorvetes para experimentar e criar sabores sem censura: chá verde com cardamomo, melancia com gengibre e capim santo, maracujá com laranja, sorvete de suco verde com bastante erva doce fresca e hortelã, cacau com cidreira, iogurte com gengibre, etc... Acordaria com vontades a testar vindas diretamente de sonhos gelados e faria a alegria de muita gente. Sonho um pouquinho realizado naquele sorvete de uvaia que entrou na máquina suco e saiu sorvete! Experimentei um de miski (resina da qual se fazem algumas delícias), que estava sendo testado. Uma máquina de sorvete é uma mágica! E quer saber? No fim, o sorvete valeu a quilometragem rodada. Se for para aqueles lados, não perca. 

Salada da terra

Na minha volta para casa tudo o que queria era a minha própria comida. Perdi as contas da data e do dia mas a necessidade de trazer o corpo para a realidade não deu margem a nenhum tipo de dúvida: é comer e dormir. Adoro o mundo e tudo o que ele tem de diverso mas, às vezes,  somente o caseiro é capaz de colocar as coisas em ordem. A sensação de conforto é que o que vem quando, virada de fuso horário, fui para feira as cinco da manhã comprar verduras orgânicas achando que tudo demora muito para começar a funcionar! E no frescor da manhã ainda sem sol, encontrar verduras e frutas bem frescas foi o começo da organização; produzir minha própria salada em dia tão quente completou a missão.
Aqui vai ela: salada de escarola com queijo minas frescal Balkis, cenoura e tomates com granola salgada. Delícia que me trouxe de volta para casa. Ir é bom, mas voltar não deixa nada a dever.  Da Índia eu trouxe a memória da última refeição com um lassi deliciosamente gelado. Mas só agora, depois da minha salada fria e refrescante é que posso considerar que cheguei em casa, finalmente. Como o calor promete continuar aí está a sugestão: salada de folha com granola salgada com grãos e castanhas: alimenta e não briga com o calor.

Índia: reinventando, sempre

Estou no norte da Índia, aos pés dos Himalaias e amanhã zarpo viagem ainda mais ao norte. Por enquanto tenho Internet suficiente para dar notícias das comidas de rua, dos vegetais assados no forno tandorri -  que é uma espécie de buraco quente onde se fazem maravilhosos pães-,  inclusive o famosos chapattis.
A comida em um país de um bilhão e duzentos milhões de pessoas é assunto que não tem começo e nem fim. É atividade ininterrupta: para viver na matéria e para alimentar o espírito pois se oferece comida aos deuses diariamente.
Nunca deixo de me espantar com a diversidade que se encontra e com o fato de poder sempre experimentar coisas diferentes todos os dias. Hoje comi vegetais assados no "buraco quente" com especiarias e pimentas diferentes .  E agora tenho mas um "prato predileto".

Nem isso, nem aquilo: é só mandioca mesmo

Omelete? Arepas? Nem um nem outro. Só mandioca com queijo. E o que mais me encanta nela é a sua versatilidade. Dá farinha fina, farinha grossa, de bolinha, de pedaços, pó branco e bem fininho. É boa crua, cozida e adorada em todas as suas formas, Brasil afora! E não é que também deu um tipo de arepa colombiana? A original é de milho branco ou amarelo, mas a apresentação desta versão ficou bem parecida.
Cozinhei a mandioca em bastante água e sem tampa para que não amargasse por conta da volta da evaporação do ácido cianídrico. Se a evaporação não tem caminho aberto e volta para a tampa da panela, acaba dando um tom amargo na mandioca. Depois, passei pela peneira ainda quente. Temperei com sal e azeite. Dividi a massa ao meio e forrei o fundo da frigideira com uma metade bem distribuida por todo o fundo. Coloquei queijo minas padrão Balkis no meio e por cima dele a outra metade da mandioca cobrindo todo o queijo. Fogo baixo até criar casquinha. Virei com a ajuda de uma espátula para dourar dos dois lados. Para colorir, cortei salsinha bem picada por cima. E mais uma invenção deliciosa ficou pronta. Tanta possibilidade é comum na realeza dos ingredientes: e a mandioca, é a rainha do Brasil. Experimente.