A farinha do seu Bené

Foi a Suzana, amiga muito querida, quem me deu de presente: um paneiro cheiinho da farinha do Seu Bené. O seu Bené é paraense, produtor da melhor farinha d'água que já provei na vida e representante ilustre de uma gigantesca população de brasileiros que vive da agricultura familiar. Gente que trabalha de sol a sol, que aprendeu o ofício com o pai e a mãe que, por sua vez aprenderam com os seus, e assim em uma cadeia de ancestralidade sem fim.
A população das grandes cidades, em sua grande maioria, está apartada de tanta riqueza e sabor: compra em grandes cadeias de supermercado produtos impessoais padronizados pelas grandes indústrias de alimentação. Bem, nós mesmos construímos esse modo de vida...ocorre que uma coisa não precisa necessariamente vir divorciada da outra. A riqueza de conhecimento e sabor pode estar presente em nossas vidas urbanas, se a valorizarmos. O Seu Bené e sua farinha é o bom exemplo.
Foi em um congresso de gastronomia que o Carlo Petrini,  presidente do Slow Food, entidade internacional que se organiza mundialmente por uma comida boa, limpa e justa para todos, desvendou o seu Bené. Ao falar, no encerramento do evento, ele disse algo como "muitos dias aqui falando de como conhecer e proteger produtos quase extintos por falta de reconhecimento e o Seu Bené, lá fora, levando de volta para o Pará quase toda a farinha que produziu para apresentar a vocês..". Pronto. Bastou para que o seu Bené voltasse leve para Bragança, cidade onde mora.
O ser humano é assim mesmo, vai aprendendo por atrito e deslizamento, mas o mais importante de tudo é que hoje já é possível comprar farinha do Seu Bené aqui mesmo em São Paulo. Há anos atrás, trocávamos essa farinha entre cozinheiros como quem sabe bem a figurinha carimbada que achou e precisa dividir com os melhores amigos. Hoje, fruto de uma tendênca mundial e bastante trabalho de alguns, a Suzana me comprou farinha do Seu Bené em um mercado de São Paulo. Ok, mais gente tem acesso. E, já, já outros mercados também vão se interessar em ter também nas suas prateleiras vários produtos que têm tanta história para contar, quanto sabor a apresentar.
A minha fiz como farofa frita na guee e azeite bem crocante com castanha do para, queijo coalho e pimenta da boa; recheei abobrinhas e comi com leite de coco. Mas é só o começo porque as possibilidades são muitas.
Ninguém melhor do que o Seu Bené para contar um pouco do que estou falando...repara no " sou apaixonado pela lavoura"...isso se traduz em sabor.

Sorvete: alegria possível

Muito calor, na minha vida toda, sempre combinou com água e sorvete. A brincadeira com água, em um país onde água e abundância andaram de mãos orgulhosamente dadas por muito tempo, acabou. A irresponsabilidade de poucos gerou o caos para muitos. Mas, vamos ao sorvete porque esse assunto é difícil demais e a receita da responsabilidade em relação a ele passou longe de quem poderia ter feito alguma coisa e, mesmo assim, ainda não fez nada.
Enfrentar situações difíceis com alegria nos fortalece. Sorvetes costumam ser uma alegria. Então produzi este aqui, na intenção de dividir uma pequena alegria.
Se você mora em São Paulo, repare como as mangueiras e os abacateiros da cidade estão carregados. As minhas mangas vieram da feira porque estavam maduras demais e muito baratas. Me bastaram duas (uma keiti e uma palmer), que descasquei e bati puras no liquidificador formando um creme espesso. Tinha quase nenhuma fibra e, então, não coei. Mas, se as suas forem as da mangueira da rua, coe.
Resisti em colocar açúcar - porque já são tão doces -, mas não tem jeito. Os cristais de açúcar são importantes para ajudar a abaixar a temperatura, na etapa posterior. Mas, como disse o Pedro, meu filho, e consultor para assuntos de sorvete, o grande lance do sorvete é você ir batendo enquanto gela, para que os cristais fiquem cada vez menores até desaparecerem. Já invetaram isso: chama-se sorveteira mas, se você, como eu, não tem uma, coloque a sua mistura no congelador, em um bowl de inox, e mexa cada vez que começar a congelar das paredes do bowl para dentro da mistura, quebrando os cristais de gelo.
No meu sorvete, coloquei arriscadamente só 70 gramas de açúcar para as duas mangas, que caramelei com um pouco de água batida com gengibre e erva-cidreira. Fiz uma calda muito espessa. Esperei esfriar e misturei ao purê de mangas junto com  285 gramas de creme de leite Bakis. E...tempo de espera no congelador. Quando começar a congelar as beiradas, misture e bata, volte ao congelador; congelou, misture e bata; de novo e de novo até chegar no sorvete cremoso.
Só exige dedicação, difícil não é. Mas e a alegria de no meio da tarde quente servir o seu próprio sorvete? Delicioso e muito gelado? Fica a dica para o seu final de semana. Se tiver criança pequena em casa, um balde cheio de água ainda pode multiplicar a alegria. Sorvete feito em casa saboreado dentro do balde. Memórias boas que vão construir força, com certeza. Bom sorvete.

Salada para o calor

É difícil cozinhar e comer com esse calor...eu só quero fruta e suco, suco, fruta e, no máximo uma salada!Foi assim com essa salada hoje na hora do almoço. E não é que ficou bem legal? Macarrão de arroz cozido na água com cúrcuma mais vagem, palmito, gengibre, cenoura, tomate cereja, alface e os cogumelos que estavam prontos e entraram de gaiatos no navio da minha receita. Poderiam ser crus mas no caso, já estavam cozidos. E tudo junto, funcionou. O segredo é temperar muito porque o bifun é prá lá de neutro. Então capricha no molho de gengibre, limão, shoyu e mel.

Acabou se transformando em refeição. Fria. Como tudo de bom que se possa imaginar diante de temperaturas tão exageradas como as atuais.

Salada de biffun com queijo frescal Balkis

Ingredientes
50 gramas de bifun (macarrão de arroz)
1 colher de sobremesa de cúrcuma (açafrão da terra)
250 gramas de palmito
1 cenoura
100 gramas de cogumelos
6 vagens finas
4 tomates cereja
4 folhas de alface
queijo minas frescal Balkis (quanto baste)
gengibre (q b)
limão (q b)
molho de shoyu (q b)
mel (q b)

Modo de Preparo
Higienize todos os ingredientes
Dissolva a cúrcuma em uma panela com água e cozinhe o macarrão de arroz. Escorra, passe no azeite e resfrie.
Corte a vagem em pedaços pequenos e passe-as em azeite e sal rapidamente para que fiquem macias. Reserve.
Corte os cogumelos em fatias finas, os tomates ao meio, o palmito em fatias e rale a cenoura no ralo grosso. Reserve.
Corte as alfaces em tiras. Reserve.
Corte o queijo minas frescal Balkis em cubos. Reserve.
Faça o molho com shoyu, limão, gengibre ralado e mel.
Depois de frio corte o macarrão em cubos grandes. Misture todos os ingredientes e tempere com o molho. Sirva frio junto com as alfaces.

Chipa com as crianças

As crianças adoram inventar. E você que as tem em casa, às vezes, não sabe o que mais inventar. Como é férias, a urgência na "invencionice" tende a aumentar. Aqui vai a uma dica: fazer chipa! Simples, rápido e muito eficiente.

Para quem não sabe, a chipa é um biscoito paraguaio em forma de ferradura bem parecido com o nosso pão de queijo. A diferença é que é feito somente com polvilho doce e que não se escalda o leite e o óleo. Aliás, nessa receita o óleo nem entra. É mais simples de fazer e igualmente gostoso. Por algum motivo que desconheço, no Brasil, a chipa é mais conhecida no Goiás mas em São Paulo é comercializada em algumas padarias e supermercados.

Junte a criançada na cozinha, misture os ingredientes para eles em uma bacia, convoque várias mãozinhas para sovar a massa e fazer rolinhos. Arrume-os em uma assadeira sem untar e, - a melhor parte quando se trata dos pequenos - asse em um piscar de olhos. Diversão garantida, um lanche saudável, gostoso e vários pontos positivos no seu ranking: sociabilização, concentração e divulgação da cultura. E claro, o mais importante: no ranking do amor das crianças por você, serão muitos pontos acrescidos.

Chipa de queijo mussarela Balkis

Ingredientes

400 gramas de polvilho doce

500 gramas de queijo mussarela Balkis

180 ml de leite

100 gramas de manteiga

2 ovos

1 colher de sopa de fermento em pó

sal (quanto baste)

tomilho (q b)

Modo de fazer

Corte a manteiga em cubos. Reserve.

Desfolhe o tomilho. Reserve

Rale o queijo. Reserve

Misture o polvilho com a manteiga fazendo uma farofa.

Acrescente o queijo mussarela Balkis ralado, os ovos, o tomilho, o fermento e o sal.

Aos poucos acrescente o leite até obter uma massa macia que desgruda das mãos. A quantidade de leite depende da umidade do polvilho, então vá aos poucos.

Misture bem até a massa ficar macia e uniforme.

Faça bolinhas do tamanho de uma bolinha de ping-pong. Enrole a bolinha em um cone e depois afine as pontas. Dobre ao meio como uma ferradura. 

Coloque em forno pré aquecido a 180 graus até que dourem ( de 10 a 20 minutos)

Sirva quente

Renovar a tradição

Meu descanso terminou no restaurante Sur, em Maceió, que tem pelo menos mais dois lugares obrigatórios: o restaurante Picuí, do chef Wanderson Oliveira, e o Wanchako com seus famosos cheviches peruanos. Mas, como o tempo é um só, consegui conhecer o Sur.
Exceto o Wanchako, as propostas do Sur e do Picuí são parecidas: a valorização dos ingredientes tradicionais locais. O queijo coalho figura entre eles, e foi a coisa mais legal que experimentei, tratado como  carpaccio. A proposta do restaurante é resignificar os ingredientes locais. Incluindo toda a diversidade de frutos do mar, peixes e carnes curadas no sal no mais puro estilo da chamada "cozinha contemporânea", na qual o conhecimento e técnicas disponíveis se aliam a serviço do ingrediente. E transformam o tradicional no novo, renovando a tradição. E a mágica acontece.
Com o queijo coalho com avelã e azeite verde foi assim. Não entendi a avelã, com tanta castanha de caju local, mas, licença poética a quem cria, era bom. O queijo coalho bem fininho recebe o calor do maçarico, doura e aquece. Era lindo, gostoso e encerrou minhas férias.
De volta para casa, a cozinha e o trabalho me esperavam.  É comum para quem está direto envolvido com algum assunto se esquecer como tem coisa linda de se ver no dia a dia. E, de repente, no meio do corre-corre do serviço, quando a Mariana foi maçaricar a torta de limão siciliano, eu parei e fiquei olhando o desenho do merengue aparecer enquanto o fogo rápido brincava com o açúcar. Parei tudo para apreciar a beleza de açúcares, que, quando em contato com a temperatura, caramelizam e aparecem em cor: no queijo coalho, no merengue e em tantas outras coisas.
Pena que acabei deletando um vídeo tosco que fiz da Mari em ação com o fogo e sua torta. Ao contrário da calma necessária para apreciar a beleza, na pressa de reconhecer imagens vi uma tesoura em cima de uma mesa no meu celular na abertura do vídeo e...lixo para ela. Bom, prometo melhorar! Mas, coisa bonita tem em todo lugar. Nas férias e no trabalho, repare bem!

2015 cheio de sabor

O Natal passou...o meu, foi com um macarrão básico porque o avião para o paraíso estava à minha espera: nada de panelas, temperos, queijos e beijos. Na véspera dele passei na rotisserie mais legal que conheço, da talentosa Ana Soares, que lá estava recebendo seus clientes. E foi quem me anunciou que eu estava indo para o paraíso. Me desejou bom natal e, principalmente, boa viagem. O natal foi bom e a viagem tem sido ótima, porém, sem internet.
Como o que me servem (têm me servido coisas ótimas), e o  que se encontra! Já encontrei no Alagoas mangas divinas, cajus fresquíssimos, cocos de todas as maneiras possíveis...hoje mesmo me contaram que os grandes coqueirais na orla do estado são muito produtivos.  Este é um dos grandes fatores da preservação desse maravilhoso litoral de águas quentes e de tons e semitons de azul e verde que só um aquarelista de muito talento e muitas paletas de cores poderia ser capaz de tentar reproduzir. Troco ideias com os cozinheiros, mas estou de férias da cozinha. E ser servida com queijo coalho frito derretendo, tapioca e cuscus de milho no café da manhã, caldeirada com maxixe e doce de caju no almoço e toda a água de coco doce que eu conseguir beber no jantar é maravilhoso. E claro, um acarajé sempre que possível...
Vou levar comigo as farinhas todas daqui que são infinitamente superiores. E quando o ano novo chegar, inventar com elas.
Agorinha achei um sinal de internet e estou aproveitando dele para desejar à todos os que gostam de receitas, panelas, ingredientes e conversas afins um ano novo cheio de sabor!

Luxo nas festas

 Desde novembro não paro de cozinhar para festas sem fim. Teve de tudo, mas a última foi muito legal. E queria dar a sugestão para os novidadeiros de plantão e suas respectivas festas de final deano.
Olha que legal: consegui jambu e tacacá, com a Antonia Padvaiskas, que comercializa vários ingredientes do norte do país e fiz do caldo uma das entradas junto com pastel de angú recheado de queijo da canastra e ora-pro-nobis, mais dadinho de tapioca com receita do restaurante Mocotó e geléia de pimenta da Tanea do restaurante Kitanda Brasil. Depois teve degustação de queijos artesanais brasileiros com sete deles: da Serra do Tabuleiro, da Canastra, de Pernambuco, da Paraíba, do interior de São Paulo, do Rio Grande do Sul. Eram queijos de leite cru, de vaca, ovelha, cabra e búfala escolhidos em meio a uma variedade absurda para harmonização com cervejas artesanais brasileiras. E seguiram os pratos com salada de farinha de uarini,  lá da cidade amazônica de mesmo nome, que parece um cuscus marroquino com sabor prá lá de característico, feita de mandioca pubada (fermentada na água antes de virar farinha); escondidinho de jaca verde com quiabo e, por último, moqueca de caju. A sobremesa era um trio: sorvetes de chocolate com farofa de morango e sorvete de morango com farofa de chocolate servidos numa casquinha delicadíssima feita pela Mariana, um biscoito de coco com mini pudim de manga e maracujá com geléia de buriti, e uma verrine de romeu e julieta com ricota e creme de leite Balkis mais uma goiabada megacremosa de origem mineira.

                                                                
Foi divertido ver as pessoas experimentarem o amortecimento que o jambu provoca na boca, o desnorteamento que a jaca verde provoca no paladar e a surpresa que o caju desperta quando não é nenhum peixe especial para moqueca.
As cervejas acompanharam tudo vindas também, de todo o Brasil: tinha de jaca, de caju, de açaí e foram desfilando junto com os pratos e tornando a coisa toda mais gostosa.
A jaca, recolhemos eu e a Marcela lá na Usp com direito a ataque de formigas e muita risada. Pensei que nunca antes tinha feito um jantar com ingrediente colhido por mim mesma de uma árvore da cidade...e que incrível e luxuosa possibilidade! Na megalópole, em meio ao caos de dezembro, fui bem perto da minha casa recolher parte dos meus ingredientes que serviram várias pessoas. Foi sucesso! Acho que meu presente de Natal já ganhei. Foi muito legal poder servir coisas tão diferentes e observar o quanto as pessoas estão abertas e disponíveis para o novo. Que venha 2015 sem preconceitos à mesa.