Açaí é muito mais que na tijela

Ontem fiz uma farofa que ficou delícia: farinha de milho, de mandioca, ora pronobis do quintal, açaí e cubinhos de queijo coalho. Açaí de verdade, puro, nada de xarope de guaraná. Os paraenses que conheço comem açaí todos os dias (com farinha, com peixe, puro...),  ficam indignados de saber que se chama de açaí isso que a maioria das pessoas no sul e sudeste do país conhece: açaí misturado com xarope de guaraná e muito açúcar ou adoçante artificial, doce de travar na garganta... 

Só em Belém o consumo é de 440 mil litros diários de açaí de verdade. Entenda-se por puro o fruto que já foi batido, mas só com água. Tem gente que gosta daquele xarope de guaraná e açúcar, mas é preciso dizer que além de gostoso e lindo o açaí tem muitas qualidades suplementares e é uma fruta rica em gorduras mono e polinsaturadas o que o torna um amigo das pessoas com distúrbios de coração. Por isso mesmo é calórico. Mas não tão calórico assim se você retirar o açúcar e mais um montão de granola por cima, sem contar a banana...E meu argumento é que ao largar mão dessa forma que invadiu o sul e sudeste do país pode-se descobrir outro sabor muito mais interessante, e ele se torna um ingrediente coringa, para doces e salgados. Quando quiser doce, acrescente açúcar, e sal quando for o caso. Ou, ainda use-o neutro apenas incorporado às preparações. São muitas: sorvete, farofa, pão, torta, mousse (doces e salgadas), puro, cremes, crepes, tuiles, e muito, muito mais. Outro dia fiz manteiga aromatizada com açaí para passar na tapioca..

O que muitos de nós não sabemos, apesar de no Espírito Santo já começar a ser um movimento expressivo, é que o fruto da palmeira juçara é muito parecido com o açaí, também chamado de juçara de açaí.  Ainda é novidade, mas significa que a floresta amazônica dá açaí e a mata atlântica também. 

É roxo lindo por conta da antocianina, que é a mesma substância que tem na uva. A história de que uma taça de vinho por dia faz bem ao coração vem daí. O que faz bem ao coração é a antocianina que o açaí possui 33 vezes mais que a uva.

Se você curte cozinhar e quer se ariscar a inventar alguma coisa com ele procure conhecer um verdadeiro açaí. Na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, em São Paulo, tem. E convide seu amigo paraense, se tiver um. Ele vai se sentir mais confortável diante de alguém que entende um pouquinho de alguma coisa que lhe é tão cara!

Que frio!

Um amigo me mandou uma foto linda: mar azul, calmo e ao lado, montanhas nevadas. Pensei que ele estivesse em destinos longínquos, mas não! Era Pinheira, logo ali no sul do país e eu achando que fosse Nova Zelândia ou algo do tipo. Em resumo: que frriiio!!!!

O Brasil sofreu a ação de uma massa de ar polar e nevou em 93 cidades do sul do país. O frio se esparramou pelo norte e até no Acre a temperatura despencou para 8 graus. E nós aqui no sudeste pegamos a cauda desse cometa congelado. Para os paulistanos 8 graus já é grau de menos demais!

Não lembro de tanto frio há tempos. Quando meus filhos eram pequenos moramos durante anos em uma chácara em Itapecerica da Serra, cidade próxima à São Paulo. Lembro que as crianças tinham um equipamento considerável para o frio. E principalmente do quanto usávamos a lareira como peça fundamental nos invernos gelados de neblina na serra e batata cozida no papel de alumínio junto com queijo assado. Sentados em frente àquela lareira muitas histórias se contaram no conforto do fogo e das experiências nos espetos com os queijos que caiam para dentro dela ajudaram a construir um imaginário fértil para as crianças e, para os adultos tambêm.

Hoje, diante da temperatura baixa dentro de casa realizei que dois únicos lugares poderiam ser confortáveis: em baixo das cobertas ou na cozinha de portas fechadas e fogos acessos. Fiz uma sopa bem gostosa que compartilho com vocês porque a noite vem por aí e quem sabe você queira se aquecer antes de se enfiar em baixo das cobertas com o coração quente de saber que há séculos estamos transformando grãos em energia para aquecer nossos corpos através da energia do fogo:e energia que gera energia de um século para outro, sem parar.

Sopa de Ervilha Partilha e Lentilha Rosa

Ingredientes

1 xícara grande de ervilha partilda
1/2 xícara de lentilha rosa
1 cebola
2 talos de salsão
1 folha de louro
folhas de orégano
1/4 de maço de salsinha
1 cenoura
sal (quanto baste)
sour cream Balkis (q b)
azeite (q b)
Sour Cream Balkis

Modo de preparo

Higienize todos os ingredientes.
Na panela de pressão, doure a cebola em azeite e frite bem a cenoura e os grãos. Por último acrescente o salsão, o louro e a salsinha. Salgue e coloque água suficiente para cobrir todos os ingredientes. Deixe cozinhar por 20 minutos. Retire o salsão e a folha de louro e bata no mixer ou no liquidificador para fazer o creme. No hora de servir coloque uma colher de cheia de Sour Cream Balkis por cima de cada tijela do creme seguido de azeite extra virgem e um galhinho de orégano.

Casa do Núcleo, alimento para corpo e alma

Coisa boa a gente tem que espalhar. Hoje fui almoçar em um lugar pertíssimo da minha casa. Chama-se "Casa do Núcleo" e não é um restaurante. É um centro cultural voltado para a música do mundo, que mantém uma programação ativa e garante espaço para gente que entenda da coisa. Ainda não fui a nenhum show, até por que só fiquei sabendo da existência da casa no domingo passado.  Como fica ao lado de uma escola que se esparrama pela região com centros de estudos e afins, jurava que era mais uma delas. Ainda mais com esse nome!

Foi inaugurada em março de 2011, associada ao selo de uma produtora e gravadora de nome Contemporâneo, pelo pianista e curador Benjamin Taubkin, que é um músico incrível. De lá prá cá, vem promovendo muitos shows, workshops e cursos. A idéia era criar um ambiente de casa, onde a dinâmica da convivência informal incentivasse a criação e participação. Nos dias de evento, a Casa mantinha um bar aberto. Recentemente, resolveu alimentar também o corpo, além do espírito das pessoas e servir almoço. 

Para você ter idéia da falta de pretensão é daqueles lugares em que o azeite que está em cima da mesa ainda tem a etiqueta do mercadinho ao lado, que quebrou um galho rápido (e é um bom azeite).
"Igual que nem" em casa. Mas, em casa que tem na cozinha alguém muito experiente e talentoso. A chef Kika Makowisk manda no fogão. Publica-se o cardápio no facebook diariamente e você chega lá prá comer. O de hoje era nhoque. A chance de um nhoque ser ruim é enorme. Geralmente tem farinha de mais e batata de menos, além de ovo  para conseguir estruturar a coisa toda. Fui mesmo porque era o único dia que poderia fazer isso e fiquei com vontade de experimentar a comida vinda de um lugar com uma proposta linda dessas. Humm. Adorei a surpresa. Acho que nunca comi em restaurante nenhum um nhoque parecido: delicado, macio e com um molho de tomates frescos em pedaços com manjericão, bem gostoso. Sei muito bem que fazer um bom nhoque não é nada fácil…e esse era despretensiosamente muito bom. 

A música é boa, o lugar é como se fosse a sua casa no dia mais simples possível. E a comida (até por tudo isso) é como música boa. Vale a pena , sempre. Experimente. São Paulo tem dessas: quando você menos espera lhe abre uma porta das coisas simples e bastante sofisticadas no espírito. 

Fiquei com vergonha de sacar a máquina fotográfica e glamourizar a simplicidade. Depois, me senti caipira. mas agora já foi. Você pode imaginar o nhoque e ir lá provar.

Tamarindo, prazer em conhecer

De novo é tempo de tamarindo. Não é das coisas mais populares, apesar que, no nordeste ela é muito mais apreciada do que aqui. Muitas receitas tailandesas se apoiam nela para fazer molhos de peixes e frangos. Na Índia ela é usada pra tudo. Do suco à confecção de estátuas de metais . Visitei uma vez um lugar incrível onde se produziam estátuas para templos e tinha um tamarindeiro bem no centro do lugar. Me disseram que muitos componentes que entravam no preparo da liga do metal tinham sua toxicidade atenuada pelo tamarindo. E ele era de consumo obrigatório para todos os que trabalhavam lá.

Parece uma vagem, mas tem umas fibras, um fio perfeitamente desenhado por dentro que une um fruto ao outro. Acho bonito, principalmente as sementes. E também gostoso.

Veio da África equatorial e da Índia. O nome em árabe para ela  é 'tamr al hindi", que quer dizer tâmara da Índia. Nem de longe pode-se dizer que tenha alguma semelhança de sabor com a tâmara que é praticamente um doce. O tamarindo é essencialmente ácido, mas tem alguma coisa de doce. E ao pesquisar no  blog da Neide Rigo para saber mais sobre os ácidos do tamarindo descobri que não se trata de um, mas de quatro ácidos: tartárico, cítrico, málico e acético. O ácido tartárico é o principal ácido do vinho. Sem ele a qualidade geral do vinho decai e em uvas que produzam pouco dele se recomenda que ele seja adicionado. E tem também, extenso uso medicinal. 

Como bem disse a Neide Rigo, se não estivesse tão adaptado por aqui seria daqueles ingredientes exóticos trazidos de longe. Exótico ele é. Na Índia comi feito com arroz e cogumelos, no molho de legumes cozidos. molho para tubérculos grelhados e descobri quanto ele é também usado na cozinha salgada. Porque afora molho de peixe e frango que são os preparos mais difundidos na cozinha tailandesa, a nossa tradição fala de doces: geléias, compotas, licores, mousses (bem gostosas), sucos.

Ao contrário da Neide, gosto dele in natura, mas sei que não é um gosto muito comum: tem personalidade demais. Se você nunca viu, não conhece bem ou está a fim de tentar de novo, aproveite. Pode ser comprado prensado e empacotado vindo da Ásia, mas neste exato momento estão lindos  e frescos nas feiras livres.

Vou tentar produzir uma mousse salgada e ver no que dá. Considerando que o tamarindo também tem pectina (que é um fator que agrega para geléias e mousses) pode ser que dê samba. Se der,  divido a receita.

Sopa de ideias

Se tem um fator com o qual realmente eu preciso aprender a lidar , ele é o tempo. Meu filho diz que eu acredito que o tempo funciona diferente comigo, que eu gostaria de fazer tudo, e é por isso que estou sempre louca. Não acho que seja exatamente assim. Como disse a ele outro dia, às vezes faço tudo calmamente e não loucamente. 

Mas vê se não é de enlouquecer. Você sabe quantas papilas gustativas tem na língua? Que elas são estruturas complexas que fornecem a superfície receptora do paladar? E como elas transformam texturas e diferentes sabores em gosto? Que a percepção do salgado , do azedo, do doce, do amargo se dão em diferentes locais dentro da boca? E que os sentidos gustativo e olfativo trabalham conjuntamente na percepção dos sabores porque o centro do olfato e do gosto no cérebro combinam a informação sensorial da língua e do nariz?

Pois então, é demais pensar na comida sob este ponto de vista. Que envolve a química, a fisiologia e termina na anatomia do cérebro, esta maravilhosa peça do nosso corpo que é capaz de tudo o que permeia nossas vidas, inclusive as percepções dela.

Por essas e outras é que eu resolvi fazer um curso de anatomia que a Universidade de São Paulo disponibilizou online. Vamos ver até onde eu consigo chegar, mas é demais saber o que acontece no corpo quando experimentamos um alimento. Problema é arrumar tempo para assistir as aulas...

Como ele está curto e resolvi investigar os vários ângulos da questão, a lição de hoje foi aproveitar o frio e partir para a parte prática da coisa: ao invés da aula me dediquei à sopa indiana com especiarias e uma explosão de sabores.

Mas, amanhã volto para a aula. E vou contando prá vocês o que de muito interessante descobrir por lá.

Cenas de um casamento

Na semana passada trabalhei para realizar o sonho de duas pessoas queridas que queriam se casar. Trabalheira infinda, mas sempre recompensada. A noiva locou um restaurante que é uma graça, montamos o picadeiro e a lona e fomos firmes no intuito de transformar a comida em parte importante no rateio da alegria.

Estava indo tudo bem até que dois convidados chegaram na porta da cozinha dizendo querer falar com o responsável. Rapidamente  me coloquei `a disposição. 

Eram um senhor e um jovem. Perguntaram a respeito do quibe de pinhão com iogurte e pesto de hortelã. Tinham um ar tão sério que me preocupei. Algum problema com o quibe, algo que estivesse do desagrado deles? O senhor, muito sério, me perguntou o que era aquilo e reafirmei o que os garçons já tinham anunciado. Me disse que era perigoso que eu servisse aquela comida e todas as outras. Quis saber o porque e ele abriu um sorriso de lado a lado e  disse que o perigo era que as pessoas comessem demais. E que ele tinha se lembrado da infância quando escutou, pela primeira vez na vida, o estouro de uma pinha da araucária espalhando pinhão por todo o terreno do sítio de seus pais, lá em Minas. Relaxei e sorri também. Era um elogio, meio atrapalhado, mas ele estava se divertindo. E o jovem ao lado? Ele entendeu que, para mim, ele ainda era uma incógnita e disse, já um pouco alcoolizado:  "eu só vim beijar a cozinheira e pegar a receita". Ri também, agradeci o elogio e disse que a receita estava lá no site da Balkis. E voltei correndo para meus ramequins vermelhos, que eram a bola da vez.

No meio do furacão, um velhinho gentil louco por um dedo de prosa e um jovem com algumas taças de vinho a mais atrás de uma receita suspendem o ritmo da produção do serviço de um casamento para lembrar a cozinheira por que é mesmo que ela cozinha...

Alergia à caseína X intolerância à lactose

A cidade de São Paulo viveu um dia de civilidade ontem. Os cidadãos ocuparam as ruas para  manifestar-se pacifica e democraticamente sobre assuntos de seu interesse direto, tais como transporte público. Foi lindo ver que as pessoas se preocupam com o bem comum e têm maturidade social suficiente para apagar de nossos corações a tristeza por tudo o que a cidade viveu na semana passada. Em clima de festa, as pessoas se espalharam por aí. E sabem de uma coisa? Nessa festa, não tinha nada para comer. O comércio, cauteloso, cerrou as portas. E todos, todos mesmo, depois de algumas horas passeando pela cidade queriam comida…Um pãozinho de queijo, um sanduichinho, qualquer petisco. Foi a única coisa que faltou para poder se dizer que foi perfeito. Estavam lá os que comem de tudo e, provavelmente, foram esses que se esqueceram do lanche. A galera que com alguma restrição sabe que tem que se precaver e garantir a própria alimentação.

Um amigo me disse que tem muita gente se perguntando se intolerância à lactose é o mesmo que intolerância à caseína. Não pessoal, não é a mesma coisa. A caseína compõe quase 80 por cento da proteína do leite, está presente em todos os produtos que levam leite, portanto, em todos os queijos da linha Sinlact. Todos elaborados a partir do leite, matéria prima básica. 

O que os produtos da Sinlact não contêm, é lactose, que é o açúcar do leite. A incapacidade de digerir a lactose (por ausência ou quantidade insuficiente da enzima lactase), é que causa a intolerância. Que pena para aqueles com problemas relacionados à caseína, mas infelizmente a linha Sinlact não os inclui.

Os problemas para quem tem intolerância à caseína também são diferentes e o tratamento requer a total suspensão de todo e qualquer produto que contenha leite e derivados. O mais comum para essas pessoas é que apresentem alergias após o consumo de produtos que contenham leite e derivados. A alergia é uma resposta exacerbada do organismo à presença da caseína. Ele entende que a proteína é um elemento estranho que deve ser combatido. E, justamente, provoca várias reações.

Já a intolerância à lactose não é uma síndrome tão radical. Não existe tratamento para aumentar a capacidade de produção de lactase, mas é possível até mesmo ingerir essa enzima isoladamente. Ou, consumir produtos nos quais a lactose já tenha sido previamente digerida, como no caso dos produtos da Sinlact. 

O site da Sinlact já está no ar. E o pessoal da intolerância à lactose aumentou muito o leque das possibilidades de receitas que levem queijos. Inclusive para os lanches rápidos e festivos das grandes multidões pelas ruas dizendo claramente o que não pode mais tolerar sem comunicar, clara e pacificamente que é com inclusão e respeito que se constrói um mundo melhor.