Nem isso, nem aquilo: é só mandioca mesmo

Omelete? Arepas? Nem um nem outro. Só mandioca com queijo. E o que mais me encanta nela é a sua versatilidade. Dá farinha fina, farinha grossa, de bolinha, de pedaços, pó branco e bem fininho. É boa crua, cozida e adorada em todas as suas formas, Brasil afora! E não é que também deu um tipo de arepa colombiana? A original é de milho branco ou amarelo, mas a apresentação desta versão ficou bem parecida.
Cozinhei a mandioca em bastante água e sem tampa para que não amargasse por conta da volta da evaporação do ácido cianídrico. Se a evaporação não tem caminho aberto e volta para a tampa da panela, acaba dando um tom amargo na mandioca. Depois, passei pela peneira ainda quente. Temperei com sal e azeite. Dividi a massa ao meio e forrei o fundo da frigideira com uma metade bem distribuida por todo o fundo. Coloquei queijo minas padrão Balkis no meio e por cima dele a outra metade da mandioca cobrindo todo o queijo. Fogo baixo até criar casquinha. Virei com a ajuda de uma espátula para dourar dos dois lados. Para colorir, cortei salsinha bem picada por cima. E mais uma invenção deliciosa ficou pronta. Tanta possibilidade é comum na realeza dos ingredientes: e a mandioca, é a rainha do Brasil. Experimente.

Alain Ducasse sem sangue

As voltas que eu dei no mundo...e as voltas que o mundo deu! A megamidíatico chef internacional Alain Ducasse reabriu o restaurante Palácio Atenas , em Paris , e a novidade está por conta de que não tem nenhum prato com carne vermelha no cardápio.  Eu mesma não como carne (de espécie alguma) há 26 anos, mas nunca militei a respeito. Acho uma questão tão complexa,  que passa por tantos fatores e necessidades pessoais e socias que o respeito às escolhas me parece ser a melhor resposta.
Verdade que o mundo tem olhado para as questões ambientais, que o cinema já falou pesado sobre o consumo da carne veermelha e o impacto ambiental que ele provoca; que a vanguarda gastronômica tem apontado para um retorno ao consumo de alimentos frescos, orgânicos, sustentáveis ambiental e socialmente com restaurantes e chefs pensadores que têm pesquisado maneiras de realizar seus trabalhos levando isso tudo em conta. Ou melhor, fazendo disso tudo seu modo de trabalho.
E o novo restaurante do Alain Ducasse parece ter alguma coisa a dizer. Isso aponta para o futuro, eu penso. Que tem se tornado cada vez mais presente.
Se você se interessa pelo assunto e vai passar por Paris deve ser uma experiência bem legal.

Arroz do Laos e tapioca da feira

Os engenhos da mente humana são fantásticos...Me lembro, quando pequena, da gelatina servida no recreio do jardim da infância. Eu gostava tanto daquele momento vermelho, translúcido e absolutamente indescritível na sua consistência, que tudo o que queria era que aquilo não acabasse nunca mais.
Os anos se passaram e a gelatina vermelha já não ocupa nenhum espaço no meu coração. Mas, às vezes, quando descubro especialidades muito especiais, a menina da gelatina vermelha entra em cena.
Acontece sempre que a Talita volta de viagem. Ela conhece minha alma. Me trás sal azul do Irã, azeites incríveis de Portugal,  açaí puro do interior do estado de São Paulo e o famoso azeite de
abóbora da Áustria. Que tem cor de jóia rara, cheiro de perfume raro e gosto do céu. Ela sabe o tempo que faz desde que me deu o primeiro: que como a criança da gelatina eu uso com parcimonia e descriminação em momentos de alegria grande. Admiro o engenho da produção de uma coisa tão linda e tão boa. Outro dia ela disse não acreditar que eu ainda tinha dele...
Pois, ela viajou mais. E trouxe na mala três tipos de arroz do Laos: um deles, púrpura. Não precisa dizer nada. A foto fala por si. Fui atrás de uma cestinha de palha para cozinhá-lo no vapor, mas vou ter que esperar mais. As tais cestinhas estão em falta no mercado.
Ela trouxe, também, outro azeite de abóbora. O de agora com selo de azeite premiado. E disse que posso acabar com o antigo, pois agora já tenho outro.

Na minha busca pelo cestinha do arroz parei na feira da Rua Mato Grosso, em Higienópolis, São Paulo, pois a Milena tinha contado da barraquinha de tapioca. Disse que era o óasis da feira com a mulher que mandou desenvolver um fogão para 4 tapiocas simultâneas, o moço que molha a goma (é fécula de polvilho...), o menino que rala o coco e a menina que cobra. É uma dança.
Quando a pessoa é para o que  nasce, a mágica sempre tem cara de gelatina vermelha no recreio do jardim da infância. O arroz do Laos eu mostro quando estiver pronta para ele. O azeite de abóbora já entrou na preparação da receita do mês para o site da Balkis. E a mulher da tapioca, não perde, não. O show é de graça, toda sexta na feira da Rua Mato Grosso, no meio da feira.
Tomara que o seu final de semana seja inteiro com gosto de gelatina vermelha!

Polenta Mole

Polenta é um prato simples e delicioso. Mas uma boa polenta não é fácil de se encontrar por aí. Eu adoro a versão "polenta mole". Aqui em casa tem sempre alguém que se aborrece com a dedicação que ela merece e exige para devolver em sabor e textura. Explico: uma boa polenta mole pressupõe que o fubá seja muito bem cozido. Isso significa mexer a panela por cerca de 40 minutos para que o grão do fubá cozinhe e adquira um sabor maravilhoso. E antes da mexeção também tem dedicação. O líquido em que a polenta será cozida deve ser bem saboroso e, para isso, lá se vão mais uns 40 minutos  na preparação de um fundo aromático cozido em fogo lento . Fora o molho, feito com carinho ou um ragú igual. Ou ainda, os dois.
Não é difícil, mas exige. Para mim, é sempre um grande prazer ver aqueles grãos se transformarem em tanto sabor.  E gosto da mexeção: me descansa. São momentos em que não posso fazer trinta coisas ao mesmo tempo. Exige presença. É quase como meditar. O problema dessa polenta é que não se pode comer dela por aí com facilidade. Nos últimos anos, para eu comer uma dessas, só se eu mesma a preparasse.
Em dias como os de hoje - um pouco frio - é o prato perfeito: acolhe, conforta e é quase um carinho. E hoje tive tudo isso e mais: polenta de muita categoria, na minha própria casa e que não foi feita por mim: minha filha menor, Marcela, tem se revelado cada vez mais uma cozinheira das boas, mas polenta que nem a dela, só a minha. E melhor que a minha, só a dela. O que abre um precedente para os italianos: polenta mole da mama é boa, mas a da filha pode ser melhor.  A receita está no site.

Beleza se põe à mesa!

Ditados populares, às vezes, são sábios. Às vezes, não! Trabalhei no último sábado em um evento em que a beleza chegou antes dos sabores. E entre a corrida da montagem e os percalços do caminho  - que foram alguns -, percebi que não existe ditado popular mais falso do que o "beleza não se põe à mesa". Põe-se, sim. E, não só põe, como alimenta bastante. Os sentidos trabalham juntos e a visão de uma comida bonita estimula o paladar e o olfato. Das coisa bonitas que havia lá: cheesecake de frutas vermelhas com ricota e groselha fresca em pencas na sobremesa; banana com caju e dendê, taioba e queijo coalho; e a torta de amêndoas para o café. Esta, em especial, fez meu coração vibrar de alegria. A Índia enfrenta problemas gigantescos, mas a beleza tem lugar garantido e acredito que isso é um ponto essencial na manutanção da alta vibração que se encontra por lá. Mandalas espalhadas pelas ruas, flores nos cabelos das mulheres, chapatis cheirosos por toda ela. Foi nesse contexto que comprei, na rua, aros desenhados com mandalas incríves em peneiras finíssimas por onde passam os pós coloridos para o desenho de mandalas no chão das ruas e casas. Pensei que poderia usar aquela idéia na decoração de alguma coisa na cozinha. Inaugurei no evento de sábado, em grande estilo: quando se levantou o aro da peneira finíssima por onde eu brinquei de passar os meus no açúcar de confeiteiro, o desenho estava integralmente na torta. Perfeito e lindo. Eu pulei de alegria e chamei todos na cozinha para virem ver. Antes de servir, a dona da festa entrou na cozinha e não acreditava em tamanha beleza. Foi uma injeção de alegria em todos nós! O relógio já marcava uma da manhã quando o café foi servido com a torta maravilhosa. Naquele dia, comi pouco, mas me empanturrei de alegria com a torta linda. Beleza se põe à mesa, com certeza. Boa semana!

Pais, feliz dia!

Hoje meus filhos presentearam seu pai com imagens antigas. Foram atrás de um projetor e limparam slides antigos que desfilaram na parede cenas com o avó, pai do pai, que eles não conheceram. O meu pai, também eles não conheceram. Mas, pensei o quanto esses dois avós fazem parte da vida deles e também da pequena Marina, que já é a terceira geração. O cheiro da salsinha quando cortada e do queijo derretido escapulindo pelas beiradas da omelete que a minha neta adora também me construiram: era um momento de alegria na minha infância, quando depois da refeição cheirando a salsinha e queijo derretido meu pai me colocava no colo. Suas pernas eram gigantes e eu me sentia perfeitamente acolhida e confortável. O pai do meu marido era dono de vacas e produtor de queijos e, até hoje, um dos hits do café da manhã aqui em casa é receita dele. Chama-se "virado de queijo" e, segundo conta meu marido, que aprendeu a receita com o pai, é comida de tropeiro levando o gado de um lugar ao outro nas Minas Gerais.  Outro dia escutei uma criança perguntar para a mãe, em relação a própria avó: " Mamãe, por que você tem mãe?". E a mãe responder: "Porque todo mundo tem que ter pai e mãe para poder existir". E, mesmo que eles já não estejam mais por aí, deixam seus deliciosos rastros em cotidianidades aparentemente desimportantes: salsinhas cheirosas e queijos derretidos com farinha de milho são elementos vivos e presentes com frequência no meu dia a dia. E a boa sensação que isso  provoca vem de um lugar dentro de mim, que ultrapassa a cozinha: confiança e alegria na vida aprendi com meu pai quando era ainda muito pequena. VIrado de queijo vem do universo mais que afetivo da parte do meu marido e tem lugar cativo na vida dos meus filhos. Sou grata por isso, sempre. Feliz dia dos pais à todos aqueles que plantam boas coisas nos corações de seus filhos.

Comer e poder: valores humanos postos à mesa

Está acontecendo em Parati, Rio de Janeiro, a 12 Flip,  Festa Literária Internacional de Paraty. E o que isso tem a ver com os cozinheiros? "De onde vem a comida? Há 75 anos essa pergunta teria sido irrelevante, pq todo mundo sabia de onde vinha a comida. Hoje, nossa comida vem de caixinhas" e "Cozinhar é um ato político importante. Ao escolher os ingredientes para cozinhar, você vota naqueles que prefere. Ao comprar o alimento pronto, você abre mão destas escolhas e deixa que a indústria decida por você." Pronto! Já tem tudo a ver com todas as pessoas, não só aquelas que são cozinheiros e interessados, mas todos os seres humanos: para atravessar a experiência humana, por enquanto, a regra é que precisamos retirar energia dos alimentos. O autor das frases acima é o jornalista Michel Polan, escritor de vários livros relacionados à produção e consumo de alimentos e o que isso implica. Está lançando na Flip o livro "Cozinha", editora  Intrínseca, e falou essas pérolas aí de cima. E outras, que você pode ver aqui

Essas reflexões, trazidas para o dia a dia, nos fazem dar conta da imensa responsabilidade que temos ao fazer nossas compras. Há 75 anos atrás todos sabiam o que comiam. Hoje, a sociedade se complexificou, vivemos em imensas cidades com estruturas de abastecimento para milhões. E a cadeia de produção de alimentos, muitas vezes, lança mão de estratégias pouco lícitas (abuso no uso de agrotóxicos , condições de trabalho questionáveis na agricultura, pecuária e indústria,  conservantes na produção e uma lista enorme de problemas). Esse lado chega na sua mesa e, não só isso, você investe nele quando compra. O outro lado também é bizarro: por exemplo, em um evento de comidas orgânicas não se pode servir um suco a base de água de coco porque não se encontra um produtor de coco com certificação orgânica. Ou, pão de queijo: não tem polvilho certificado. Mas existem muitos pequenos produtores de coco e de mandioca que não possuem certificado e que são guardiões de sua terra e de seu produto como se eles fossem um braço real. Entendo a necessidade do consumidor em ter garantido que o um produto consumido seja assim e não  assado. E, para mim, essa é a questão principal: o desafio de construir um ambiente em que o ser humano seja o valor maior. Maior que o dinheiro, maior que o comércio. E que possamos ter a verdade como denominador comum. Se a indústria utiliza produtos nocivos, que isso fique claro, para que o consumidor possa optar sabendo do que se trata. Qual seria a cuidadosa mãe que daria para seu filho um biscoito com quantidades de açúcar e óleo suficientes para deixá-lo obeso,  se ela soubesse disso? E que, aquele que tem em sua consciência a grandeza da cadeia produtiva toda possa se apresentar como tal, também. Senão, é a ditadura da grana, que como disse Caetano Veloso, " destrõe coisas belas". As mais belas.

Todos precisamos viver. Mas, imagine se reestabelecessemos um dos  princípios maiores da vida: será que precisaríamos ter tanta grana, consumir tantas inutilidades, comer tanta porcaria, viver em cidades tão difíceis e mentir sem parar? Acho que continuaríamos a ganhar dinheiro, mas a vida seria bem melhor. E à mesa? Bom, na sua você iria, - com direito a toda verdade -, escolher o que e como colocar.

Se você se interessar, leia o Michel Polan. Ele tem coisas a dizer sobre o que chega no estômago e passa antes pela terra, pelas mãos e pelas intenções de quem produz e vende. O meu pão de queijo fui eu mesma quem fez, com polvilho não certificado, mas totalmente orgânico, e queijo industrializado Balkis. Porque, quando tudo está às claras, a vida é muito melhor. E junta a família para comer e degustar muitos significados, além do pão de queijo em si. Que ficou bem bom.