Luxo nas festas

 Desde novembro não paro de cozinhar para festas sem fim. Teve de tudo, mas a última foi muito legal. E queria dar a sugestão para os novidadeiros de plantão e suas respectivas festas de final deano.
Olha que legal: consegui jambu e tacacá, com a Antonia Padvaiskas, que comercializa vários ingredientes do norte do país e fiz do caldo uma das entradas junto com pastel de angú recheado de queijo da canastra e ora-pro-nobis, mais dadinho de tapioca com receita do restaurante Mocotó e geléia de pimenta da Tanea do restaurante Kitanda Brasil. Depois teve degustação de queijos artesanais brasileiros com sete deles: da Serra do Tabuleiro, da Canastra, de Pernambuco, da Paraíba, do interior de São Paulo, do Rio Grande do Sul. Eram queijos de leite cru, de vaca, ovelha, cabra e búfala escolhidos em meio a uma variedade absurda para harmonização com cervejas artesanais brasileiras. E seguiram os pratos com salada de farinha de uarini,  lá da cidade amazônica de mesmo nome, que parece um cuscus marroquino com sabor prá lá de característico, feita de mandioca pubada (fermentada na água antes de virar farinha); escondidinho de jaca verde com quiabo e, por último, moqueca de caju. A sobremesa era um trio: sorvetes de chocolate com farofa de morango e sorvete de morango com farofa de chocolate servidos numa casquinha delicadíssima feita pela Mariana, um biscoito de coco com mini pudim de manga e maracujá com geléia de buriti, e uma verrine de romeu e julieta com ricota e creme de leite Balkis mais uma goiabada megacremosa de origem mineira.

                                                                
Foi divertido ver as pessoas experimentarem o amortecimento que o jambu provoca na boca, o desnorteamento que a jaca verde provoca no paladar e a surpresa que o caju desperta quando não é nenhum peixe especial para moqueca.
As cervejas acompanharam tudo vindas também, de todo o Brasil: tinha de jaca, de caju, de açaí e foram desfilando junto com os pratos e tornando a coisa toda mais gostosa.
A jaca, recolhemos eu e a Marcela lá na Usp com direito a ataque de formigas e muita risada. Pensei que nunca antes tinha feito um jantar com ingrediente colhido por mim mesma de uma árvore da cidade...e que incrível e luxuosa possibilidade! Na megalópole, em meio ao caos de dezembro, fui bem perto da minha casa recolher parte dos meus ingredientes que serviram várias pessoas. Foi sucesso! Acho que meu presente de Natal já ganhei. Foi muito legal poder servir coisas tão diferentes e observar o quanto as pessoas estão abertas e disponíveis para o novo. Que venha 2015 sem preconceitos à mesa.

                                                             

Geléia de buriti: delícia rara

Ela chegou de manhã bem cedinho e foi logo dizendo:"te trouxe um presente! Sei que você não gosta de doce muito doce e eu, você sabe, sou o contrário. Esse aí não é muito para o meu paladar, mas achei que poderia ser para o seu. É meio azedinho.  O Jota trouxe do Maranhão". Mal sabia, a minha querida Nana, que me enviaria direto ao paraíso: doce de buriti. Das duas últimas vezes que estive na Chapada dos Veadeiros, com seus maravilhosos buritizeiros, não era época dos coquinhos e nem de doce nenhum: fiquei sem...Palmeira grande e linda, se encontra em muitos estados do Brasil, inclusive em São Paulo. Mas eu, só comi dele no nordeste e no Cerrado. Adoro. O sabor é muito característico e tem esse "azedinho" que, para mim, é o melhor. Gostaria de ter mais acesso a essa enorme diversidade que existe por esse imenso Brasil! Não ia ser legal se algum orgão governamental criasse uma ação para levar e trazer coisas da terra, para que os brasileiros conhecessem um pouco do que têm? Nas escolas as crianças do sudeste experimerimentariam frutas do cerrado e da amazônia, e os amazonenses conheceriam as coisas do sudeste, por exemplo! Ia ser um jeito lindo de aproximar as pessoas e espalhar cultura.
Pensei no buritizeiro lindo e em fazer uma preparação que mantivesse a personalidade dele: rolinho vietnamita com queijo cottage e geléia de buriti foi o que apareceu. Ficou tão delicadamente bom, que acho que até a Nana ia gostar se deixasse prá lá a ideia de doce...Uma coisa pode virar outra e buriti com arroz e queijo, hum...é bom.

cottage com chuchu

Segunda-feira  é dia de geladeira vazia na minha casa, caso eu tenha passado o final de semana cozinhando muito por aí. Foi assim, hoje. Dezembro começou justo em uma segunda! Está aberta a temporada em que mais se comemora e se come muito;  aquela em que os cozinheiros mais trabalham relegando suas geladeiras que próprias ficam à míngua.
O pessoal aqui de casa foi à feira, ontem. Sou uma cozinheira de sorte. Na minha, tinham algumas possibilidades e entre elas dois chuchus, um queijo cottage e umas folhas de alface. Me lembrei o quanto que as crianças costumam resistir a ele e imaginei uma forma de mudar a percepção dos pequenos que passam das papinhas (onde o chuchu sempre está!) para uma antipatia gratuita. Talvez seja o verde esmaecido que não as atrai.
Barquinhas de chuchu, parecia óbvio demais. Descasquei-os com um descascador de cenouras, e retirei o miolo branco com uma faca de legumes. Cozinharam no vapor. E, enquanto isso, cortei salsinha e temperei o queijo cottage com ela, azeite, sal e limão. Quando macios, escorri a água e raspei com a colher o miolo dos chuchus (o que confere à eles autenticidade total no preparo de comida para crianças!). Misturei o chuchu raspado na colher - que já é por si só uma papinha - com o queijo temperado, acertei o limão, o sal e recheei a barquinha com isso. Gelei e comi! Quer saber? Deliciosamente suave e fresco. 

Presentes da cozinha!

Sopa fria de beterraba com sour cream

Passei uma semana intensiva, cozinhando sem parar. E, quando se cozinha muito, parece que a correnteza de um rio passa por você. Comigo é assim: uma coisa vira outra, a programação e parte do preparo imaginado se transforma em fumaça, e, em um instante, a vida real se apresenta: invente e se vire com os ingredientes que tiver, com os que conseguir, rapidamente, sem muito tempo de pensar no que acabou de ficar pronto, por que a próxima refeição já está à sua espera…e repita a mesma fórmula para ela.
Algumas coisas ficam boas, outras nem tanto. Nessa semana foram várias surpresas. E como a gente valoriza aqueles ingredientes que, na última hora, são a salvação! Foi assim com o sour cream e a sopa fria de beterraba. Em um instante, tudo ficou lindo, refrescante e gostoso. Foi assim também com várias outras preparações, consumidas sem tempo para clics.

Tainá com sua torta viva

O melhor de tudo foi soltar o corpo no fluxo rápido da correnteza, sem brigar com nada, e descobrir na próxima curva do rio qual seria a surpresa. Esse rio me trouxe a Tainá e a sua torta viva "hors concurs", de creme de manga com graviola fresca; o Manu, diretamente da França, com seu vinagrete incomparável; a Maria Helena, que produziu sucos maravilhosos, e saiu atrás de um profissional da manutenção com um alicate capaz de retirar a tampa da abóbora que empacou e precisava entrar logo no forno; e a Paulinha, que fez bolinhos de mandioca lindos e deliciosos.  Na vida selvagem da cozinha, a doçura e disponibilidade dessas pessoas foram os ingredientes mais preciosos. Como o sour cream na beterraba, deixaram tudo lindo. Obrigada, queridos.
E a receita do creme de beterraba você encontra aqui. Dá para servir frio ou quente, com sour cream, lunarella, cottage, ingredientes mágicos da finalização. Boa semana para todos.

Escondidinho de Jaca

Finalmente experimentei o que era uma lenda para mim: escondidinho de jaca verde. Foi na terça-feira que o telefone tocou com o convite. E eu, claro, aceitei rapidamente. Quando cheguei ainda estava sendo preparada. O Pedro contou que o presente veio de amigo que a retirou de uma jaqueira na Vila Mariana. Como diz a Neide Rigo, esta cidade de São Paulo é uma fonte de alimento em cada esquina.
A jaca verde estava escondida por purê de batata e chegou à mesa bem quente. A aparência é totalmente de carne seca. Mas o sabor...nada a ver; nem com carne, tampouco com jaca. É delicado e totalmente único. O purê de batata combina muito e pensei que dá para fazr muitas coisas com ela: recheio de pastel,  com legumes, como ragu, cheia de ervas para acompanhar uma polenta mole...sei lá. Mil e uma utilidades. Colei na receita do Pedro, que está aí em baixo. Mais um final de ano  se aproxima e antes que as pessoas peguem fogo e o tempo vire o artigo mais raro de todos,  talvez você possa aproveitar o final de semana e procurar pela sua região uma jaqueira com uma jaca bem verde e descobrir mais esta. Para quem está na zona oeste, como eu, soube que na USP tem umas tantas dela.

Escondidinho de jaca com queijo sour cream Balkis

Ingredientes

5 batatas

1 jaca verde pequena

queijo sour cream Balkis (quanta baste)

1 colher de sobremesa de manteiga

3 tomates

1/2 cebola

1 galho de salsão

1 folha de louro

1 pedaços de alho porro

2 ramos de tomilho

1 pimenta dedo de moça

queijo parmesão (q b)

salsinha (q b)

azeite de oliva (q b)

sal (q b)

Modo de Preparo

Higienize todos os ingredientes.

Cozinhe a jaca na panela de pressão por 30 minutos. Corte-a e desfie. Reserve.

Corte a cebola em cubos, o menor que conseguir. Reserve.

Faça o mesmo com os tomates. Reserve.

Corte a salsinha o menor que conseguir. Reserve.

Corte a pimenta dedo de moça sem sementes o menor que conseguir. Reserve.

Coloque um fio de azeite em uma panela e doure a cebola com a pimenta. Acrescente o tomate e a jaca. Deixe cozinhar junto por alguns instantes e adicione a salsinha. Reserve.

Descasque as batatas e cozinhe-as em água com o salsão, o alho porro, o louro e o tomilho até que fiquem macias. Reserve o líquido do cozimento e quando estiverem macias, passe-as pelo espremedor de batatas. Misture o sour cream Balkis às batatas espremidas. Salgue. 

Coloque um fio de azeite e uma colher de chá de manteiga no fundo de uma panela. Faça o purê utilizando o líquido do cozimento das batatas para dar o ponto desejado (mais macio ou mais consistente, como preferir).

Monte o escondidinho colocando a jaca por baixo e o purê por cima. Cubra com o queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar. Sirva quente.

Festa na Farofa!

Vai até amanhã o evento Prazeres da Mesa e o Mesa Tendências 2014. Este ano o tema é "Conexão Essencial: o produtor familiar e a cozinha". Há quatro anos este vetor vem se estabelecendo. Ano após ano o enfoque dos congressos tem sido no pequeno produtor, no valor gastronômico e humano dos ingredientes e nas suas individualidades (o famoso terroir). O orgânico já teve a sua vez com o tema "gastronomia e sustentabilidade" e este ano chegamos na família e no produtor familiar: abertura maravilhosa para a complexidade dos conhecimentos ancestrais aliado à tecnologia e a disseminação de informações. O tema é vasto e importante diante da crise do meio ambiente estabelecida; pequeno produtor garante uma comida mais limpa e justa além da preservação de cultura e do ambiente em que produz. Ganhamos os consumidores e ganha o planeta. O
conhecimento passado de geração à geração vai se adequando às novas tecnologias e daí surgem muitas soluções criativas que encontram resistências em alguns setores das famílias e são o estandarte de outros da mesma família, e assim a coisa vai indo...

Este ano a maior novidade está no evento Prazeres da Mesa que montou uma área nova e totalmente pública: chama-se "Farofa" e a entrada é franca. Representantes do Slow Food de todo o Brasil estão expondo seus produtos. Dá uma emoção grande ver o país pelos olhos do alimento: do Pará a cesta de frutas, raízes, sementes sem fim. Das agroflorestas do Vale do Paraíba em São Paulo a farinha do pupunha (do fruto, um coquinho vermelho).

Do Mato Grosso a guaira, frutinha doce e suculenta, do Paraná as cucas de banana na barquinha de folha de bambu

 E os queijos da Serra do Salitre e da Serra Gaúcha, e o sal do Rio Grande do Norte e o lambari da horta frito no fubá da amiga Tanea Romão, lá de Tiradentes, Minas Gerais.

Daria para enumerar um sem fim de belezas e diversidades: só o inhame roxo do Amazonas já bastaria para um espetáculo a parte com começo meio e fim. Se você gosta desse mundo maravilhoso das comidas, não perca: vai até amanhã no Senac Santo Amaro, em São Paulo. Se está longe, aí estão algumas fotos para você conhecer o que não pode vir ver ao vivo.

Vasto mundo! Que delícia...

Qualquer semelhança não é mera coincidência! O gênio inventivo dos povos do mundo revela muito sobre eles: o nordestino que faz 12 tapiocas com queijo coalho ao mesmo tempo revela a tenacidade de uma região do Brasil que traz a herança indígena viva nas esquinas e nas mesas, diariamente, e a habilidade para produzir tapiocas aos montões.
O megachappati apresenta a capacidade do indiano de moldar a vida com as mãos em meio a qualquer situação. Não existe adversidade capaz de demover um indiano de seu propósito; canos enormes se transformam em fornos enormes, capazes de assar chappatis enormes!

A delicadeza do tradicional "paris brest' ao lado das pérolas enfeitando uma "tarte au citron" revelam anos de depuração e técnica da confeitaria mais festejada no mundo. Tão estabelecida que esses docinhos, verdadeiramente franceses, são de autoria da brasileiríssima Mariana, que trabalhou muitos anos lado a lado e diariamente com os mestres do açúcar em Paris, e trouxe para gente o espírito vivo da França no sabor de suas delícias.

Parafraseando o poeta eu diria que tantas criatividades "botam a gente comovido como o diabo". Não é sensacional esse vasto mundo?