Luzes no Mercadão: Virada Cultural

Começa hoje, às 18h, mais uma Virada Cultural na cidade de São Paulo. Durante 24 horas a população poderá desfrutar de espetáculos variados de teatro, shows de música,  dança e programação especial para crianças.  O evento já tem lugar garantido na agenda da prefeitura da cidade, é sucesso reconhecido nacional e internacionalmente. Nem tudo que reluz é ouro: para o meu gosto algumas atrações não poderiam ser chamadas de arte,, mas gosto não se discute, e tem sim, muita coisa boa.

No ano passado, ao lado das outras artes, a culinária ganhou espaço. O sucesso foi total. Faltou comida e sobrou público. Neste ano, a Virada Cultural reeditou  "os chefs" de rua, onde estrelas de restaurantes famosos vão vender suas delícias a preços acessíveis (máximo, $15), apenas no domingo na Av São Luís. Mas, chega com um leque ampliado e democrático do perfil gastronômico da cidade. A comida  cresceu na programação e ocupará mais espaços com a feirinha de comida de boteco no Largo do Tesouro durante toda duração da Virada. A madrugada estará repleta de pastéis, caldinhos, sanduíches e tudo que se encontra normalmente em botecos. E um espaço nobre da cidade, também vai abrir suas portas para o público: o Mercado Municipal servirá seus famosos sanduíches de mortadela e pastel de bacalhau ao som de performances com grupos de seresteiros e chorões pelas 24 horas, ininterruptamente. Os vitrais do Mercadão ficarão iluminados durante toda a noite ao som dos grupos e das conversas dos comensais. No ano passado, ficou claro que os paulistanos se interessam em conhecer comidas de um modo geral. E isso, é o maior trunfo cultural que um evento desses pode querer suscitar: pessoas dispostas e disponíveis para reiterar suas preferências e abertas para conhecer o novo. 

Tomara que este ano as pessoas possam ocupar todos os espaços públicos em clima de festa e calma para que o desfrute seja total. Confira a programação, divirta-se, coma bem e faça desta São Paulo carente de humanidade um lugar onde as artes possam reassumir sua função mais nobre: o desenvolvimento da consciência, da sensibilidade e da alegria. Boa Virada para todos!

Mãezinhas, feliz dia

três filhos e uma torta de pera

Dia das mães. O amor, a maternidade, valores morais altos são as lembranças mais acessadas diante da data. Mas, de onde ela vem? Dei um google para saber a origem desta comemoração, hoje em dia, parece que já vem embrulhada em papel para presente. Mas ela tem passado político e religioso. Diz a Wikipédia que ele foi pensado pela ativista Anna Maria Reeves Jarvis ao organizar, em 1865, em plena guerra da Secessão, nos EUA,  um dia para melhorar as condições dos feridos. Chamava-se Mother’s Friendship Days. Esse dia foi preconizado pela própria Jarvis quando, em 1859 fundou um outro Mother’s Day Works Clubs com objetivo de diminuir a mortalidade infantil nas famílias de trabalhadores. Em 1870, a publicação de um manifesto pela paz e desarmamento da escritora Julia Ward, que nomeia-o Mother’s Day Proclamation. Mas, a história ainda não acabou. Foi a filha de Jarvis, Ann Maria, que era metodista, quem, em 1907, começou a brigar para que o dia das mães se tornasse feriado. E, em 1914, o congresso americano sancionou a lei dizendo que a partir de então, o segundo domingo do mês de maio seria o feriado do dia das mães. Fim? Não! Como a comercialização do dia das mães encobriu a verdadeira motivação de tudo, a Anna Jarvis se afastou, lamentou e lutou pela abolição da data. Gracias, Wikipédia.

É interessante, não é? Ser mãe acorda a potência de olhar para fora de si, de fazer pelo outro, de lutar pelo que inclui. Porque ser mãe é uma experiência de superação. Começa com a gravidez, passa pelo parto, brinca na infância, pena na adolescência e desfruta a vida toda. Num movimento permanente de colocar a energia amorosa para fluir, olhar para si mesmo, descobrir palavras mágicas e soluções impensáveis apenas para silenciar e acomodar o próprio coração que desmonta quando os filhos não se sentem satisfeitos com a vida. E isso é o melhor! Por que tem momentos em que já não podemos mais fazer nada senão amar, amar e amar. Para que eles descubram palavras e soluções impensáveis para cuidarem da própria felicidade. Maior presente do mundo é saber que os filhos realizam seus próprios potenciais, têm confiança na vida, são cidadãos solidários, contribuem para que o mundo seja um lugar bom para todos e são amorosos. Ganhei três desses. Sem laços de fita, mas com amor, cumplicidade e algumas brigas. E torta de pera de sobremesa!

Mãezinhas, feliz dia!

A força das pequenas ações

plantio de soja em área de desmatamento na amazônia, por Mariana Tokarnia,

Não sou alarmista, não compartilho do instaurado império do medo, não curto boatos e não acredito que o mundo esteja na curva da ladeira abaixo. Ao contrário, acho que pequenas ações fazem a diferença, que muita gente em muitos lugares no mundo vêm contribuindo com iniciativas pouco ou nada divulgadas, mas muito importantes, e que vamos daqui para melhor. Confio no ser humano e na sua capacidade criativa. O mundo se complexificou nas últimas décadas, a mídia convencional aposta na publicação alarmista de notícias amedrontadoras, muitas coisas terríveis acontecem, é verdade. Mas, isso é uma parte… por atrito e deslizamento vamos construindo caminhos à frente.

Às vezes temos que enfrentar grandes questões e a fome no mundo é uma delas. Se pensarmos que as sementes do mundo estão nas mãos de poucos, poderemos avaliar o tamanho da encrenca. Que se torna maior na rasteira da ganância desses monopólios, que, em nome de sanear a fome no mundo constroem sementes transgênicas e semeiam-as em enormes escalas, pulverizam as plantações com químicas prejudiciais a saúde e destroem a terra. Pesquisas sérias apontam dados escandalosos. E nós, o que podemos contra esses gigantes?

Além de falar sobre o assunto, e tentar esclarecimentos não preconceituosos e sérios, acho que a ideia do Slow Food sobre consumidores finais é uma saída importante: para o Slow, o termo consumidor é equivocado. Mais acertado seria pensarmos que somos co-produtores, na medida em que, ao comprar este ou aquele alimento, estamos investindo neste ou naquele produtor e apostando na sua maneira de produzir e comercializar. Que valores compramos embutidos nos alimentos que trazemos para nossas mesas e famílias? Será que, ao sentarmos ao redor da mesa para o momento lúdico e socialmente organizador não estaremos, desavisadamente, favorecendo doenças físicas e sociais?

Por isso acredito na força de pequenas ações. Pode parecer romantismo ou ingenuidade, mas não é, não! O que não quero para os meus queridos mais intímos, também não quero para os meus desconhecidos não íntimos. Que a comida seja limpa para todos me parece razoável. Que a hora da refeição seja a nutrição completa de várias necessidades, também! Pense nisso. Escolha seus produtos como quem colhe a flor mais linda do jardim, que é de todos. Como o jardim é muito grande, é preciso que todos cuidemos para que ele continue lindo! Por que beleza, se põe sim à mesa. E e ia ser legal se fosse uma beleza mais completa do que as aparências, não é?

Torta com sour cream para o feriado

Feriado no meio da semana é quase tão bom quanto água de coco gelada e doce em dia quente e azul. A sensação de que "está tudo certo" é grande. Não gera grandes emoções, nem locomoções: todo mundo trabalha no dia seguinte e a proposta que vem embutida nele é de desfrute calmo. Um cinema, um almoço com os amigos, um passeio no parque, tempo para ver o sol se pôr, uma brincadeira mais estendida com as crianças. As vezes, nada disso: um bom livro basta! Seja o que for o suporte para um dia mais relaxado vai ter a hora em que a fome vai chegar. E, foi pensando nisso que achei legal dividir essa torta de alcachofra, aspargos e cogumelos frescos. Ela demanda um pouquinho mais de tempo por causa da massa.   Justamente o tempo do fazer com calma que um feriado em plena quarta-feira já trás embutido na sua própria natureza.

A minha foi feita em dia de festa em que a Luana estava presente para comer e fazer a foto. E honrou a ocasião. Se quiser garantir bons momentos nas várias etapas do processo, pode se animar: produzir uma beleza e degustar uma gostosura vai valer todo o seu empenho. Bom feriado.

Torta de cogumelos paris, fundo de alcachofras, aspargos frescos e sour cream Balkis

Ingredientes

1 vidro de fundos de alcachofra em conserva

1 maço de aspargos frescos

250 gramas de cogumelos paris frescos

sour cream Balkis

azeite de oliva (quanto baste)

sal (q b)

Para a massa

130 gramas de manteiga gelada

250 gramas de farinha de trigo

1 ovo 

1 pitada de sal

Modo de Preparo

Corte a manteiga gelada em pedaços pequenos e misture com a farinha de trigo até obter uma farofa. Coloque o sal, o ovo e misture bem. Enrole em um pedaço de papel filme e leve para gelar por 30 minutos.

Higienize todos os ingredientes.

Corte a parte superior dos aspargos. Reserve.

Limpe os cogumelos paris com um pedaço de papel toalha húmido. Reserve.

Escorra os fundos de alcachofra, lave-os em água corrente e passe-os no azeite e sal até dourarem. Reserve.

Passe os aspargos no azeite com sal até ficarem macios. Reserve.

Passe os cogumelos no azeite e sal até começarem a verter  líquido. Separe o líquido dos cogumelos e  reserve-os.

Abra a massa entre dois pedaços de papel filme enquanto estiver gelada. Use uma assadeira para torta de fundo falso, transfira a massa aberta para a assadeira, fure o fundo dela com o garfo e asse-a em forno a 160 graus até que doure.

Enquanto isso, misture o líquido dos cogumelos ao sour cream Balkis e reserve.

Quando a massa estiver assada, distribua  no fundo dela todo o sour cream Balkis, aqueça o recheio e coloque sobre o sour cream. Sirva quente ou fria.

Bolo de aniversário!

Domingo foi o aniversário da minha filhota mais velha. Aquela que deu início a tudo. Toda a minha vida atual começou com o pontapé inicial da notícia de que estava grávida dela. Os primeiros filhos carregam a difícil missão de educar os pais para a vida adulta. Eu era uma moleca cheia de idéias e um montão de ignorâncias acerca do significado de ter um bebê. Tinha encontrado o amor da minha vida e achava que seria fácil, porque, para ser feliz, era de tudo o que se precisava. Não estava de todo errada, mas muitas nuances existem entre uma coisa e outra. O potencial de amor e a realização dele são coisas diferentes, hoje eu sei.

Diante da surpresa, fiquei feliz e esperançosa. Um ser humano para amar para o resto dos tempos, naquele momento em forma de bebê. Fiquei radiante e um pouco atrapalhada. Prá falar bem a verdade não lembro de ter ficado preocupada, ter cogitado que era responsabilidade demais, ter tido medo ou qualquer outra dessas coisas comuns de se sentir nesse momento. Confiei firmemente que era capaz, e segui feliz. E tem sido assim desde então. Como primeira filha ela teve a generosidade e grandeza de me aturar como mãe de primeira viagem, destituída de sabedoria e habilidade para muitos assuntos da vida de uma primeira filha e uma primeira mãe.

No almoço para a comemoração de seu aniversário ela me colocou o desafio de cozinhar para a família sem me estender longamente pelo domingo adentro. Aceitei e fiquei feliz comigo. Antes do último convidado chegar já estava com tudo pronto, sentada com ela, batendo taça e comemorando sua linda vida. E o melhor de tudo, foi o bolo. Ela é a minha filha mais crítica e também aquela que eu consulto para saber, realmente, se uma nova preparação ficou boa. Ela não me dá mole, não! Tem paladar apurado e, embora nem sempre a gente concorde, suas críticas nunca são vazias. 

Minha mãe sempre foi boleira e quando eu tinha as crianças pequenas me passou errado, sem querer, a receita de um bolo. Eu e minha mãe dividimos uma ajudante que nos ajudou, a ambas, com filhos pequenos. Ela dizia não ser possível eu não conseguir fazer um bolo de chocolate específico, porque fazíamos a mesma receita, no mesmo forno, com os mesmos ingredientes e o meu virava um biscoito chapado e o dela, um bolo de verdade. Meus pequenos aprenderam logo que a mãe deles não prestava para bolos. Traumatizei e assumi prá mim mesma que eu dava para muitas empreitadas culinárias, mas bolo não era a minha praia. Até ganhar de uma tia querida uma receita despretensiosa com um incentivo do tipo: "tenta! até eu que não sei cozinhar faço!". Tentei. E pronto! Um bolo cheiroso, bonito e gostoso foi o suficiente para me colocar corajosa novamente em relação a todos os bolos do mundo. A partir dali, incorporei que sabia fazer bolos e segui em frente.

E, ao pensar qual bolo eu iria fazer desta vez, não é que acabei naquele velho e bom bolo de chocolate impossível nos meus primórdios como mãe? Inventei o chantilly  vermelho e a calda de frutas, mas a base era igual a de sempre. 

E hoje, 30 anos depois, acho que aprendi que vou seguir aprendendo tudo, inclusive a fazer bolos de chocolate e a ser mãe dos meus filhos. E que aprender sempre é das melhores coisas da vida. O bolo de aniversário ficou bom, mas sem dúvida dá para ficar ainda melhor. Assim como a mãe que sou é passível de melhorias. Mas, eu diria que nos dois quesitos a coisa evoluiu bastante…e como é bom dividir vitórias, segue a receita do bolo. Ser mãe não tem receita, mas passa por saber fazer bolo para a criançada quando crianças, e para os filhos crescidos, quando todo mundo chegar lá.

Bolo de chocolate com frutas e chantilly vermelho Balkis

Ingredientes

Para o bolo

220 gramas de farinha de trigo

110 gramas de manteiga

110 gramas de açúcar

2 ovos

2 xícaras de leite

1 colher de sopa cheia de fermento químico

Para a calda e cobertura

450 gramas de framboesa

450 gramas de amoras

180 gramas de açúcar

300 gramas de creme de leite Balkis

30 ml de vinho do porto

Modo de Preparo 

Coloque as frutas vermelhas e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo até formar uma calda espessa. Resfrie. 

Bata a manteiga sozinha e adicione os ingredientes secos peneirados. Depois coloque o leite e os ovos inteiros. 

Unte e enfarinhe a assadeira e pré- aqueça o forno a 180 graus. Misture o fermento, despeje na assadeira e asse.

Coloque o bowl e o fouet da batedeira no congelador por 20 minutos. Nos últimos 10 minutos coloque, também, o creme de leite Balkis.

Bata na velocidade rápida o creme de leite puro até que ele firme. Este chantilly, sem açúcar se chama creme fouetté. Volte na geladeira.

Coe as frutas vermelhas e separe a calda. Coloque três colheres de sopa do líquido da calda no chantilly e misture delicadamente.

Coloque em um copo, dois dedos de vinho do porto e um dedo de água. Reserve.

Quando frio, desenforme o bolo. Corte-o na metade, fure com o garfo e molhe com vinho do porto, cubra com uma camada de creme fouetté vermelho e algumas poucas frutas  vermelhas. Cubra com a outra metade, repita o processo de furar e molhar o bolo. Cubra com o restante do creme fouetté vermelho e reserve as frutas para cobrir apenas na hora de servir.

Pierre Hermé: pedacinhos de sonhos coloridos

Ganhei um presente muito especial que me transportou ao primeiro doce da minha vida. Éramos três amigas inseparáveis e, naquela época, as crianças brincavam na cozinha. Devia ter entre oito e dez anos. As regras eram claras e a pia era da casa de uma delas. O mármore branco ficava tingido de marrom quando derramávamos o líquido espesso da bala produzida a seis mãos como quem cozinha para um rei. Depois, era esperar esfriar, cortar, retirar do mármore e, orgulhosamente, apresentar o resultado do prodígio ao mundo!

Essa experiência, entre outras, foi parte importante da minha formação como ser humano. Acho que sou uma pessoa melhor porque brincava com minhas amigas na cozinha da casa de uma delas, em um dia de férias qualquer, sob regras explicitas dos adultos presentes e aprendi a alegria de comer e dividir uma preciosidade feita a três. Era o doce mais saboroso e perfeito do mundo todo. Nada se comparava àquilo.

Quando me perguntam se teria alguma indicação de onde comer em Paris. sempre digo: arrisque-se, vai ser bom! Mas, se gosta de doces, não deixe de comer um macarron do Pierre Hermé. A loja em Saint  Germain parece uma joalheria, e os macarons são as jóias. Cada mordida é um veículo com destinos diferentes. É uma experiência: são crocantes por fora e muito macios por dentro. Os recheios apontam para várias direções tudo junto e ao mesmo tempo. Tem quem pense em como reproduzir tamanha perfeição. Eu não. Não quero saber como fazer porque aquilo é puro mistério, e deve continuar sendo.   

A Paulinha querida me perguntou o que eu queria que ela me trouxesse de Paris. Eu disse, nada, mas como sei que ela aprecia bons doces, dei a dica. Pois, ela vestiu trajes de fada madrinha e na sua volta transportou uma caixa linda cheia de macarons do Pierre Hermé, todos prá mim! Ele muda os sabores conforme as estações do ano e em plena primavera ela me trouxe `os jardins` da estação! Aiaiai...Diante de tanta perfeição e explosão de sabores a vida me arremessou `as balas escuras no tampo de mármore branco. Estavam para o rei assim como os macarons do Pierre Hermé. No caso, fui eu a rainha. E a vontade de dividir com todo mundo para que as pessoas entendam que a perfeição existe?

Obrigada, Paulinha, por transportar lindos pedacinhos de sonhos coloridos de um continente ao outro e acordar minha memória com o que hoje passa a ser o segundo melhor doce do mundo...

Se for à Paris, não perca: Pierre Hermé: 72, Rue Bonaparte, Saint German des Prés, perto da igreja de Saint Sulpice.

Mani, comida técnica e calor

Se você quer conhecer alguém que aprecia uma novidade, muito prazer. Sou uma dessas pessoas. Adoro tanto aqueles que conseguem aprimorar uma tradição ao ponto de ressignificarem um bolinho de arroz quanto os mágicos inovadores capazes de transformar pelo em ovo. O fator comum é perceber a mente e o coração vibrando juntos. E o forno e o fogão cozinhando alquimicamente.

Há anos queria ir comer no Mani, restaurante premiado de São Paulo, sob a batuta do casal Helena Rizzo e Daniel Redondo. Nunca dava: precisava de reserva, toda vez estava lotado, os amigos atrasavam e perdíamos a chance. Confesso um pouco de preguiça da batalha por uma refeição. Meu imaginário de conforto com a comida não inclui horas sentada em um banquinho na frente de um restaurante esperando a vez. Prá mim, tem que ser mais fácil.

Foi que, um dia da semana qualquer, um horário x onde normalmente estaria trabalhando, aconteceu de tudo ter saído às avessas. Convidei meu marido, e ele, que sempre recusava a ideia do Mani tão complicado, topou. Ainda falou : mas, assim, tão descomplicado? Pensei: é, assim mesmo. E repliquei: e vamos logo antes que fique tarde. Era cedo, ainda.

E foi assim que foi. Ele quis sentar mais para dentro, mas a única opção disponível era uma mesinha bem na entrada do restaurante. As restantes, reservadas! Tudo bem, topamos. E, aí, foi uma surpresa atrás da outra. Prezo muito o conhecimento, mas, as vezes as técnicas ocupam lugar demais e o resultado é uma comida perfeita, sem emoção. Diante de tudo fica faltando alguma coisa essencial. Estudei junto com uma querida, a Yolanda,  que em meio a 5 ou 6 produções complicadas para entregar, em uma cozinha cheia de gente ávida por mais técnicas, dizia: `que saudades do caldinho sem técnica da minha mãe!`. A gente ria, mas essa frase dizia tudo. Você pode ter muitos recursos, mas o calor do coração é único, e, sem ele, não dá!

No Mani eu encontrei uma combinação muito legal. A paixão pelo fazer vem junto para a mesa. E o que é bonito, fica lindo. O que é gostoso, fica incrível. E o que é criativo surpreende porque tem humor e engenho. Parece que dá prá ver a cara o do cozinheiro vibrando com o resultado final de sua obra. Vocês podem me achar maluca, mas isso vem servido no próprio prato. E ai, o coração e a mente vibram juntos!

Minha entrada chamava salada Waldorf e tinha gelatina de maçã com com sorbet de aipo, nozes e emulsão de gorgonzola. Tudo junto e ao mesmo tempo. Meu prato principal eram maniocas: vários tubérculos cozidos no vapor com espuma de tucupi e leite de coco, montados como uma fogueirinha de São João. E a sobremesa, escolhi pelo nome, para saber onde eu ia parar. Era doce de berinjela defumada, com sorvete de gergelim preto, gelatina de flor de laranjeira, coalhada de leite de cabra, crocante de massa filo e pistache. Como na gastronomia a última impressão é a que fica, uma sobremesa tão hiperbólica pode ser resumida em uma palavra: sensacional!