Pós natal...A cidade fica diferente, as pessoas malemolengas e quem tem que ir trabalhar parece que está no mais puro contrafluxo. Quem mora em São Paulo, e acredito que nas grandes cidades, tem que se haver com aquela energia toda do pré natal, onde todo mundo tem que correr atrás de tudo ( não consigo entender direito...). O pedaço interessante é que as pessoas se encontram muito, comemoram muito e comem - a gente sabe - mais do que deveriam. E nós, cozinheiros, cozinhamos tanto que, quando acaba precisamos ficar uns dias sem ver nenhuma panela. Parece que a cabeça não funciona direito. Hoje, achei que já estava curada da ressaca e fui fazer pão (a receita está lá no site da Balkis e eu recomendo fortemente). Ficou bom mas já fiz melhores. Conclusão: estou funcionando só 70%...Mas amanhã já é véspera de Ano Novo e tenho que recuperar o que falta rapidamente...
Hoje vou falar da receita da Luciene que é um crocante de filé de frango com ricota fresca e bacon. O interessante desta receita é poder comentar sobre algumas técnicas interessantes sobre aves. A Luciene assou um peito de frango. O método de cocção não é o mais apropriado, porque esta carne é extremamente magra e com sabor muito suave, como aliás, o peito de todas as aves (exceto a do pato). De textura macia é um corte bom para grelhar, saltear e fritar.
A Luciene utilizou duas estratégias para resolver este problema: colocou um palito de mussarela Balkis no recheio e garantiu que a gordura da mussarella umidecesse a carne por dentro. Isso é uma técnica de cocção e tem um nome: chama-se lardear e consiste justamente na inserção de pedaços de gordura em cortes de carnes para garantir sabor e umidade. Como o corte tem uma espessura considerável ela quase "bardeou" o peito de frango com tiras de bacon. "Quase", porque bardear é enrolar a peça com a gordura, e ela apenas colocou por cima, mas garantiu uma boa hidratação.
Outro recurso interessante quando você for assar carnes de aves muito magras é deixar osso e pele no processo de cocção e retirá-las depois. E para aves, é sempre legal fazer uma marinada com antecedência para agregar sabor ou também, temperar com ingredientes secos (especiarias, ervas desidratadas).
De volta para o futuro, o reveillon também tem ceia, pessoal! E se você curte, as aves são tradição nessas ocasiões. Parabéns, Luciene, pela receita e obrigada pela sua participação.
A minha tradição no reveillon é comer um prato árabe que tem um nome estranho (mijadra), mas não é nada mais do que arroz com lentilha preparados juntos. Mas tem que ser a meia noite em cima de alguma coisa: diz a lenda que garante prosperidade...Sei lá, mas quando criança adorava aquela folia de comer em cima da cadeira, do banquinho, do muro!E você pode comer mijadra com o frango da Luciene. Aí vai a receita:
Crocante de Filé de Frango com Ricota Fresca e Bacon
Ingredientes
01 peito de frango desossado sem pele
Sal, alho e pimenta gosto
50 gramas de ricota fresca Balkis
01 colher de chá de salsa picada finamente
01 colher de sopa de cebola picada finamente
02 fatias de presunto fatiado
01 unidade de mussarela palito Balkis
02 fatias de bacon fatiado
1/2 laranja
Modo de Preparo
1.Com o auxílio de uma faca, abra o peito de frango como se fosse um grande bife, tempere com sal, alho, a pimenta e reserve.
2.Com o auxílio de um garfo, amasse a ricota fresca Balkis, faça uma pasta e acrescente a cebola, a salsa e reserve.
3.Pegue o peito de frango aberto, espalhe a pasta de ricota, coloque duas fatias de presunto e um palito de queijo Balkis, enrole como rocambole e finalize envolvendo o rocambole nas fatias de bacon.
4.Coloque o rocambole de peito de frango num pirex forrado com papel alumínio e regue com o caldo de laranja por cima.
5.Feche o papel alumínio.
6.Pré aqueça o forno.
7.Leve para assar por cerca de 30 minutos.
8.Abra o papel alumínio e deixe gratinar até que o bacon esteja corado.
9.Sirva acompanhado com salada de folhas verdes, arroz branco e batata palha.
