Comida que não estraga: fuja!

Tem sido para mim uma festa diária. Abro meu email e encontro muitas receitas novas. É legal perceber a maneira de tratar os mesmos ingredientes e obter resultados diferentes que traduzem a imensidão do Brasil e a riqueza cultural deste pedaço do mundo.

Entre tantas receitas percebi que muita gente usa margarina nas preparações. Tomei a liberdade de comentar aqui, porque anos atrás fiz um curso que riscou definitivamente a margarina da minha vida e fiquei tão impressionada que conto esta história toda vez que tenho a oportunidade. Considerei uma educação para o meu próprio gosto...

Foi assim: janeiro, muito calor, dois dias de curso e, logo no início, combinamos de abrir um pote novo em folha de margarina e colocá-lo de baixo de uma árvore no jardim do lugar. Pois, ao final do curso, quase 48 horas depois fomos verificar o que tinha acontecido com a margarina. Adivinha...Nada! Não tinha acontecido nada! Apenas algumas folhinhas tinham caido por cima, mas ninguém quis saber dela. Nem uma formiguinha, nem uma mosca, nem um bolorzinho, nada. Acreditam? Nenhuma alteração.

Vou tentar explicar porque isso acontece de forma simples: a margarina nada mais é do que óleo vegetal hidrogenado. Isto quer dizer que a molécula do óleo é modificada pela ação da temperatura e pela adição de átomos de hidrogênio.

Parece que atualmente a hidrogenização da margarina é parcial, mas há controvérsias. De qualquer forma todo mundo sabe que gorduras saturadas não combinam com a boa saúde do coração, e a molécula da margarina é uma gordura saturada de hidrogênio. Não é bom abusar de gorduras. Mas, com equilíbrio, bons hábitos alimentares e bom senso, melhor é usar gordura boa!

Simplificadamente, para quem gosta de boa comida: gordura é sinônimo de sabor. Para agregar sabor prefira sempre uma boa gordura, de ótima qualidade, com estruturas básicas preservadas, capazes de interagir com os outros ingredientes. A Balkis tem excelentes gorduras como a nata Balkis, o creme de leite Balkis, por exemplo.

Em tempos de comida boa, justa e limpa para todos a margarina tende ao ostracismo...Tem uma turma de cozinheiros amigos que gosta de dizer que só gosta de comida que estraga! Como tudo na vida, o alimento também tem seu tempo. Se não estraga nunca, desconfie!

Pimentas

  Vou falar da aula que o chef Rodrigo Oliveira deu lá na Prazeres da Mesa porque foi muito legal. Foi sobre pimentas e ele contou várias coisas interessantes que eu não sabia. Primeiro apresentou uma bancada bem colorida só com diferentes tipos de pimentas. Eram as mais conhecidas mas, mesmo assim, nunca canso de achar linda a variedade...E pensar que tem muito mais!

Tem gente que não gosta de pimenta. Ok, mas como ressaltam sabores! E acentuam nuances! Pense bem, caso você seja uma dessas pessoas que não gostam de pimenta, se em algum momento da sua vida não se instalou pura e simplesmente um preconceito contra a pimenta que não teve nenhuma chance daí para frente... Caso se inclua nesta porcentagem, tente mais uma vez. Você vai enriquecer muito as possibilidades do leque de seu paladar.

Vou contar um segredo: é muito comum, quando me chamam para cozinhar por aí e apresento cardápio e converso com o contratante eu escutar: não gostamos de pimenta, odiamos coentro, etc. Como acredito que posso acrescentar o novo, procuro negociar com o argumento "pode deixar, pimenta na medida certa nunca é ruim, coentro é fundamental em algumas preparações e você vai gostar". Depois, invarialvelmente, escuto: "mas a sua pimenta eu gosto"! Fico feliz, pelo menos alguma pimenta teve vez. Tudo prá dizer: experimente!

O chef Rodrigo apresentou um molho que fez a partir da pimenta defumada na chama do fogão. Igual quando se defuma pimentão, igualzinho. Acenda uma boca do fogão, coloque a pimenta sob o fogo e vá virando até que ela fique totalmente defumada. Retire a casca e veja que sabor diferente. Você pode , então, fazer um molho apimentado com o que quiser: mel, tamarindo, maracujá, iogurte ou o que você imaginar e estiver com vontade de testar.

Sempre acreditei que a parte mais ardida da pimenta fossem as sementes, mas descobri que a membrana que envolve as sementes é que é a parte mais forte e que ao fazer uma conserva (pimenta, ervas e vinagre, por exemplo), o segredo é lotar o recipiente - que deve estar mega, ultra seco - até a boca, diminuindo o espaço entre as pimentas para que fique dentro dele o mínimo possível de ar. E o chef alertou! Se você quer ver a sua conserva estragar em dois tempos basta passá-la aberta, para que os amigos dêm aquela cheirada capturando o aroma: tão certo quanto dois mais dois, vai estragar! Ou seja, água, ar e muita gente manipulando a conserva não é recomendado.

O chef Rodrigo trouxe para degustação seu famoso dadinho de tapioca com um molho muito legal de laranja, tangerina, limão cravo e goma de tapioca. Disse que para obter a receita dos dadinhos, basta escrever para ele no email do restaurante Mocotó.

Também apresentou uma pimenta empanada e recheada com queijo. Não experimentei porque tinha gente demais, mas achei bem interessante. Com queijo coalho Balkis deve ficar bem bom. Vou experimentar e, se você testar a combinação pimentas e queijos Balkis, me escreve para contar como foi.