Dia de muito calor e delícia

Todos estamos passando muito calor nos últimos dias. Há muitos anos não me lembro de um verão desses, aliás nem sei se posso aferir que em algum momento, longe ou perto no tempo, tenha sentido tanto calor por período tão prolongado. Na cidade tem sido insuportável. Já na praia...

No final de semana que passou me enfiei dentro do mar por dois dias seguidos. Sabe criança, que quando chega na praia entra na água imediatamente e só sai de lá para o sorvete e para a água? E ainda vai embora sob protesto, com a mãe chamando da areia? Foi assim comigo. Só que no caso, foram meus filhos quem chamaram da areia...

E aí, depois daquela água morna, céu completamente azul, vento colorindo a água verde do mar com brilhantes de luz do sol fomos para casa almojantar (almoço quase na hora da janta). Depois, cada um foi prá um lado e a rede lotou, o sofá cogestionou, os ventiladores ocuparam o silêncio que se fez. Só meu amigo Afonsinho, é que se manteve firme e forte, feliz da vida pelo seu imenso jardim, cortando aqui, pintando ali, alimentando sua fogueira perene que já tem meses...

Quem cozinha sabe que não importa se as pessoas já estão alimentadas: o cozinheiro está sempre pensando na próxima refeição. Mas prá dizer a verdade, dessa vez não pensei em nada, não. Só que, dali algumas horas o pessoal começou acordar e se juntar. Perguntei se alguém ia querer comer alguma coisa e todo mundo disse que não! Apenas o trabalhador incansável queria comer, e pensei em fazer tapioca prá ele porque sei que ele gosta. Quem é que quer comer depois de um dia desses e com aquele calor que parece que só se dissipa dentro da água do mar?

Pois bem, tinha um queijo minas padrão Balkis que alguém começou a ralar enquanto eu preparava a goma. Tinha vinho rosé bem gelado. Todo mundo resolveu querer e a folia começou. A primeira tapioca ficou pronta e daí para frante foi só alegria: tapioca recheada com queijo minas padrão balkis e vinho rosé! Quem diria que fosse dar uma combinação tão perfeita. E de novo, viva a mandioca que também dá tapioca! Aconselho fortemente. Gele bem o vinho que não pode ser doce, tem que ser seco, arrume uma boa goma (os mercados municipais costumam comercializar bons produtos), tenha sempre um bom queijo da Balkis na geladeira e pronto! Sério mesmo, pensei que com as pastas de ricota e cottage deve ficar muito bom também. É fácil, ficou leve, gostoso e totalmente de acordo com o calor! Sei que a foto de celular não é legal, mas antes ela do que nenhuma...

Prosaico com alegria

Vou contar um segredo das dores do cozinheiro profissional, pelo menos no meu caso: quando as pessoas descobrem que você é cozinheiro, ninguém quer saber de cozinhar prá você. Na roda de amigos, você é sempre a pessoa que sabe tudo sobre cozinha...como se fosse possível alguém saber tudo sobre qualquer que seja o assunto! E o pior é a crença de que o prato gostoso é aquele que precisa de salamaleques, invenções estrambólicas e combinação de ingredientes esdrúxulos.

O melhor de cozinhar é ver os outros comerem. E, às vezes, é muito bom receber uma comida feita de um lugar descomplicado. Por isso, amigos íntimos, cozinhem prá mim, que eu vou adorar! Comida despretensiosa e amorosa, sem medo de ser feliz. Tenho uma amiga da escola, Yolanda, que, de vez em quando, no meio de altas produções gastronômicas, dizia estar louca prá ir visitar a mãe na Bahia e "comer um caldinho sem técnica!".

Não estou, nem de longe, fazendo apologia de comida ruim, mas do fluxo amoroso que a comida permite. Ela é que é a verdadeira varinha de condão da mágica do sabor. Fiquei pensando nisso enquanto cozinhava uma prosaica torta de queijo com massa mole de liquidificador, receita desprezada. Como já disse, bons ingredientes e abertura não preconceituosa colocam uma boa mesa! Ficou tão gostoso e tão bonito! O queijo era minas padrão Balkis, e o orégano era fresco. Pronto, foi o que bastou!

Na semana passada, durante a preparação de um evento para crianças, vi, de repente, a cozinha cheia de gente querida (algumas que não via há muito tempo - Adriana que me trouxe um pano de prato lindo de presente que postei na foto abaixo - outras que vejo mais assiduamente - Marcelo e Rose), que na maior alegria do mundo entraram na farra de enrolar brigadeiro e contar histórias. No meio de tanta trabalheira, o clima já era de festa, e, quando chegou a hora da festa propriamente dita, toda essa alegria estava incorporada nos prosaicos brigadeiros! Que ficaram ótimos, feitos com creme de leite Balkis e chocolates maravilhosos, claro!

O que eu quero dizer é que comida tem que ter alegria. E para ser feliz tem que descomplicar. O grande mestre Ferran Adriá diz que a gente tem que permanecer com a curiosidade e alegria infantis para cozinhar bem! Na verdade a apologia é da alegria! Com bons ingredientes, é claro.

Receitas Premiadas - Pão de queijo do Cláudio

Durante o concurso, recebi muitas receitas de pão de queijo, o queridinho do Brasil. Acho a mandioca um dos nossos "ingredientes-estrelas". Já pensou na variedade de apresentações, produtos e subprodutos que derivam dela? É uma loucura! Além do tempo que ela faz parte da nossa alimentação...desde sempre. Desde antes de sermos a nação brasileira ela já existia e já era consumida por aqui. Os portugueses, quando chegaram, logo se apropriaram dela, levaram-na para a África e alimentaram navios repletos de escravos com ela...Este é um lado cruel da história do Brasil, mas o que eu quero dizer é que a mandioca nos acompanha há muito tempo, para o bem e para o mal...E o pão de queijo é totalmente o lado do bem...assim como tantas outras produções que possíveis a partir da mandioca.

Hoje mesmo recebi o telefonema de um amigo dizendo que tem uma "muamba" prá mim. A 'muamba" é a farinha de Uarini, uma cidade da Amazônia que produz a tal farinha que é deliciosa!

Bom, voltando à receita do Cláudio. Ele apresentou um pão de queijo tamanho família, feito na forma de pudim: um pão de queijo gigante. Achei original, nunca tinha pensado nisso, que me desculpem os mineiros, que devem conhecer muitas formas originais de pão de queijo desde que se lembram por gente.

O Cláudio, que é mineiro e mora em Brasília, estava sofrendo com a falta de bons queijos, mas disse que depois que descobriu a Balkis em uma rede de supermercados pode novamente fazer as receitas que a família dele tanto aprecia lá em Minas.

Pensei no final de ano, época de muitos amigos, família e comilança...Chuvarada no final da tarde, pão de queijo gigante com a receita do Cláudio no forno e a festa seguindo em frente.

Cláudio, nos falamos por email, mas parabéns de novo prá você. E obrigada pela contribuição.

Lá vai a receita do Cláudio:

Pão-de-queijo tamanho família

Ingredientes

3 ovos
1 xícara de leite
1/2 xícara de oléo de soja
3 xícaras de polvilho doce
300 gramas de Queijo Minas Padrão Balkis Delícia, sabor azeitona,
ralado (utilize a face de furos mais grossos de seu ralador)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara de farinha de pão ou de farinha de biscoitos cream-cracker
triturados no liquidificador

Modo de fazer

Inicie preparando a forma, redonda e com furo no meio, que será utilizada para assar seu pão-de-queijo tamanho família. Com a manteiga, unte de maneira uniforme o recipiente e depois polvilhe com a farinha de pão ou de biscoitos.

Use ingredientes em temperatura ambiente e, um recipiente grande para misturá-los.

Bata os ovos ligeiramente, juntando a seguir o óleo de soja e o leite. À mistura, junte aos poucos o polvilho previamente peneirado. Acrescente o queijo. E o sal.
Por último - para que seu assado não fique duro - polvilhe o fermento em pó por cima da massa e misture tudo até incorporá-lo. Transfira para a forma, asse em forno previamente aquecido (em 180º), por aproximadamente 30 minutos. Na temperatura indicada, quando estiver dourado o assado, estará pronta sua receita.

Algumas dicas:
Experimente também fazer seu "Pão-de-queijo tamanho família" com os sabores alho e pimenta do Queijo Minas padrão Balkis Delícia. Em casa, nos fins de semana, fazemos um de cada! Ao servir, polvilhe por cima um pouco de orégano ou cheiro verde desidratado. Para enfeitar o prato do assado feito com o queijo no sabor pimenta, utilize pimentas dedo-de-moça. Fica muito bonito!

Simples e rápido!

Simples e rápido. Conta a história que foi assim que o lorde inglês suscitou a invenção daquilo que até hoje leva seu nome: Sandwich. Estava jogando cartas e pediu que alguém lhe fizesse uma refeição simples e rápida. O cara mesmo, aquele que pegou um pedaço de pão e colocou uma fatia de mortadela dentro, este, ninguém sabe o nome...Mas o mundo todo ama este ilustre desconhecido!

Tudo para contar que bateu uma preguiça de cozinha. Cozinheiro tem preguiça de cozinha, as vezes. Dura pouco, mas, acontece. Segunda a noite, feriado prolongado depois de uma semana de muito trabalho e nenhum tempo para o abastecimento da minha própria geladeira. Que será que ela ainda tinha prá mim?

Encontrei alface, tomate cereja, mostarda de dijon e queijo minas e o restinho de um creme cottage Balkis. No armário, pão ciabatta, azeite de oliva, mel, flor de sal e limão. No meu quintal, folhas de manjericão e azedinha. Fiz um molho com mel, mostarda, azeite e limão assim:

1 colher de café rasa de mostarda de dijon

1 colher de sobremesa de azeite extra virgem

1 colher de chá de mel

sal a gosto

Abri e esquentei no forno elétrico o mini ciabatta. Montei o sanduíche assim:

1 fatia de queijo minas Balkis

1 folha de alface

1 colher de chá de creme cottage Balkis

3 folhas de azedinha

2 tomates cereja cortados ao meio

folhas de manjericão

molho por cima de tudo.

Uma taça de vinho e pronto! Viva o desconhecido que inventou o princípio do sanduíche prá gente poder inventar quanto quiser com o que tiver! E bom feriado prá todo mundo.

Virado de Queijo

Tive que faltar na minha aula por conta de um mega congestionamento. É muito chato quando a professora falta, mas quem vive na cidade de São Paulo tem que se haver com coisas desse tipo. Não sou do tipo que gosta de reclamar. Morar em São Paulo é um exercício de paciência e nós, paulistanos, temos a oportunidade de ficarmos peritos nisso!
No meio do congestionamento, me lembrei de quando era menina e, na linha de um pensamneto puxa outro, fui parar na cozinha da minha casa de infância. E a imagem que recuperei foi de uns queijos bem grandes, pendurados por cordas, próximos aos armários. Percebi que o queijo faz parte da minha vida desde sempre. Minha mãe sempre cozinhou e a folia em casa envolvia a cozinha.
Meu sogro fabricava queijos e meu marido conta que a dispensa da casa de infância dele era cheia de experiências do pai, com queijos. E como meu sogro era mineiro, sobrou para nós uma delícia que veio daí: chama-se "virado de queijo" e, segundo a tradição familiar, é comida de tropeiro. Aliás, o avó do meu marido era tropeiro ele próprio. Foi quem ensinou meu sogro, que ensinou meu marido, que ensinou meus filhos...
Tropeiro é o sujeito que conduz o gado de um lugar a outro. Na viagem do tropeiro não podia faltar queijo -feito com leite bem gordo - e farinha de milho. O virado de queijo do tropeiro é o queijo derretido em frigideira junto com farinha de milho e sal. É um deslumbre!
Outro dia recebi uma amiga baiana muito querida e faltou pão no café da manhã. Estávamos com pressa e rapidamente fiz para ela um virado de queijo com a mistura de dois queijos que tinha na geladeira: minas padrão e minas frescal Balkis. Era pouco, mas juntando os dois deu tudo certo. Ela se acabou de comer e o resultado foi que, duas semanas depois quando fui à Bahia dar um curso de culinária na fazenda de cacau dos pais da Pat, tive que incluir virado de queijo nas produções a serem ensinadas.
Brinquei com os baianos dizendo que a Bahia havia se curvado à Minas...Deu polêmica , se invocou o cacau e o dendê mas o virado de queijo acabou rapidinho...
Sugiro que você tente, um dia: frigideira antiaderente, queijos minas padrão Balkis e Lunarella Balkis. Quando o conteúdo da frigideira esparramar em derretimento, acrescente farinha de milho e sal mexendo sem parar até que tudo se agregue.
Acredito que a gente deve que se apropriar destas riquezas, verdadeiros patrimônios culturais. E me conta depois se você gostou do virado de queijo.

Gonçalves, sul de Minas Gerais

Vixe! Não sei nem por onde começar. Tenho tanta coisa boa prá contar...

Fazia tempos que eu combinava de ir fazer macarrão com minha amiga Tanea lá em Gonçalves, Minas Gerais. Por um motivo ou outro nunca dava certo, mas esta semana resolvi fazer dar, e fui. Feliz da vida por sair um pouquinho do ar sujo e seco de São Paulo.

A Bia (amiga querida), passou prá me pegar e as cores foram mudando ao longo da viagem. Estava tudo florido e paramos no caminho para comer um pão de queijo frio...A decepção foi total. Mas a fome era grande e encaramos. A surpresa veio na primeira mordida; frio, porém maravilhoso. Puro queijo! Só em Minas é que se encontra um pão de queijo de beira de estrada frio e bom...Não fiz a foto do coitadinho frio, em compensação o jasmim no quintal parecia um ser vestido para festa. E o aroma...

Cheguei com fome no restaurante Kitanda Brasil da minha amiga Tanea Romão. Lá, ela desenvolve um trabalho lindo com a culinária típica do sudeste em suas releituras hipercriativas. Já imaginou compota de jiló com queijo mascarpone (ela usa Balkis, claro) ? A Tanea já. Se é bom? De comer rezando, como dizem os mineiros...

Amigos de muito tempo é assim: mãos a obra para produzir o capeletti. Ficou incrível. Recheio generoso com queijo Minas Padrão Balkis ralado no ralo grosso e bem homogêneo. Olha como ficaram gordinhos e lindos! Apesar da fome, fomos mesmo foi olhar a horta da Zezé antes que a luz do sol fosse embora. Que presente! Fico feliz de poder contar para vocês que, em uma cidadezinha no sul de Minas, existe uma situação utópica que é real: a cidade toda só come produtos orgânicos. Ninguém usa agrotóxicos. Acredite se quiser!

Sabe o que é pitaia? É uma fruta linda mas que não tem muito sabor...Pois a Zezé planta até pitaia! Perguntei, e ela me contou que por algum milagre do solo, as pitaias dela são bem saborosas. Se quiser saber mais dê uma olhada : pt.wikipedia.org/wiki/Pitaia

Só beleza: a almeirão roxo que eu não conhecia, a tal da couve com a moldura branca e as maravilhosas capuchinhas. Da branca e laranja que eu nunca tinha visto! Ela me disse que é uma mistura natural que se dá espontaneamente.

Pena que a foto que fiz com a Zezé ficou impublicável, totalmente sem foco! Queria que vocês pudessem ver e, talvez sentir, a delicadeza e disponibilidade com que ela nos recebeu...

Por fim, um por do sol deslumbrante e a fome que bateu forte. A Tanea fez um molho de tomates e um pão maravilhoso e nós nos deliciamos com o capeletti, uma garrafa de vinho que a Bia providenciou e um céu repleto de estrelas. Fomos dormir felizes da vida!

No dia seguinte fomos conhecer o Tiana e sua horta. Nem trator ele gosta de usar, prefere a tração animal para não trazer o diesel para suas raízes, flores, frutos e folhas. Dono de um conhecimento adorável foi me contando que o importante é a terra. E mantê-la viva é seu compromisso maior. Para não estressar a terra adotou o princípio de fazer rodízio dos produtos a serem cultivados, pois segundo ele, a terra também sofre de tédio. É preciso renovar sempre e os nutrientes vão estar disponíveis sem stress.

Já viram um galinheiro móvel? Ele aproveita o ciscar das galinhas para remexer e adubar a terra e, depois disso, uma parte do trabalho já está feito..."A pessoa precisa entender o que está fazendo". Me disse isso muitas vezes e compreendi que este é seu lema. Que funciona. Olha as mudas e o canteiro do Tiana.

E a flor de abóbora? Vou rechear com pasta cotagge Balkis e empanar. Depois posto aqui. E a abobrinha? Juro que eu não sabia que primeiro vem a semente , protegendo a área para que depois a flor e o fruto possam vir.

O Tiana me contou que todas as quartas feiras se encontram em um bar, na cidade, onde ele cozinha para a turma que lá aparecer. É conhecido como o "Bar dos Homens", mas mulher também vai. Diz a Tanea que o Tiana é um grande cozinheiro capaz de proezas no fogão tão legais quanto suas hortaliças...É o responsável por uma tal "quirerada", servida em praça pública em um determinado domingo no mês. Vou ter voltar lá para ver acontecer...

O resultado é que o tempo voou, e na hora que a gente se deu conta só dava para voltar direto, sem direito a paradas, como era o nosso plano inicial. Queríamos parar no caminho para ver o trabalho do seu Miguel com folhas de bananeiras, na fábrica da Balkis para conhecer, enfim, planos...

A Tanea reclamou que foi pouco (mas ela sempre reclama)...E na última hora ainda me deu a farinha do seu Bené de presente. Um presente que eu queria muito! Mas essa é outra história, que depois eu conto.

Viemos embora, eu e a Bia, conversando sobre a vastidão cultural que está associada a culinária e de como precisamos que ela sobreviva para que a gastronomia seja possível! Como as tradições orais se mantem vivas em volta do fogão, de geração à geração em uma criação ininterrupta e maravilhosa. E o tempo sempre vai ser curto para abarcar esta imensidão. Resultado: oba, vou ter que voltar!