Farinha de Puba

Vou contar da farinha de puba que ajudei  a peneirar e trouxe de Tapuio. Por causa da natureza fresca dela, e do calor da viagem, veio só um pouquinho, que dividi com o Marcelo. A minha, deu um bolo Souza Leão, e a dele, em uns bolinhos superleves que pareciam uma cocada. Comi hoje, mas nem pude fotografar prá mostrar.

A farinha de puba é feita a partir da fermentação da mandioca na água. O processo é assim: coloca-se a mandioca descascada dentro daqueles sacos de ráfia, ou sacos pláticos de farinha com tramas, e os sacos dentro do rio por 3 dias. A fermentação acontece espontaneamente e a mandioca amolece e sobe na água. Aí, é lavar bem as mandiocas e colocá-las em um utensílio incrível, chamado tipiti ou tapiti. O tapiti acompanha os produtores de farinha desde sempre. É um cilindro, lindamente trançado em palha com uma alça e um orifício em cima. É uma peça sem remendos, inteira. O trançado é tão engenhoso que funciona como uma mola, abrindo e fechando conforme a necessidade. E também como um poderoso compressor. Aperta a mandioca que vai lá dentro. E, no caso da mandioca que ficou três dias dentro do rio, ela já perdeu a estrutura firme e está maleável. Aí, se pendura o tapiti em um gancho alto pela parte de cima. Em baixo, ele tem uma alça onde se coloca uma alavanca que fica presa em umas argolas no chão. Desta forma, começa a verter da mandioca um líquido amarelo muito vivo que pinga durante 20 minutos em um recipiente colocado em baixo do tapiti. Este líquido é o tucupi e carrega nele o ácido cianídrico da mandioca brava. Ele também é utilizado no famoso pato no tucupi, por exemplo. No Maranhão, deixa-se o líquido amarelo em contato com o ar  e no sol por três dias, e dele se faz o molho de pimenta em conserva para temperar peixes e outras iguarias.

Voltando à farinha de puba. Depois deste tempo no tapiti, passa-se a massa que sobrar pelo catitu, que é um motor que vair ralar ainda mais esta massa. O moedor (catitu) é uma peça redonda de madeira toda dentada com inspiração no antigo modo indígena de moer a mandioca (na língua de um peixa amazônico chamado pirarucu). Uma vez passada no catitu, a massa volta mais um tempo para o tapiti, onde libera um pouco mais de   tucupi. Aí sim, chega em sua etapa final: passar a massa fresca e cheirosa pela peneira. Foi aí que participei. Ela é conservada na geladeira por até sete dias. E as fotos, a Talita cedeu!