Receitas do Saulo e do Ney

Hoje vou apresentar outras duas receitas premiadas: do Saulo e do Ney.

Vou começar pela do Ney que é uma sopa de beterraba super clássica. A original é russa e foi trazida para América principalmente por imigrantes judeus foragidos de perseguições e das guerras. Foi deles que a gente herdou a grafia da sopa: borsht. O interessante desses pratos tradicionais muito antigos, e que extrapolaram seus limites geográficos , é que vão sendo infinitamente adaptados onde aportam e agregam transformações que traduzem os gostos locais. No caso da borscht as variações são muitas, mas a base é sempre a beterraba e genericamente todo mundo aceita que pode ser servida quente ou fria. Tenho uma pessoa muito querida descendente direta de russos cuja avó fazia uma borscht completamente diferente da que eu faço, por exemplo. Era feita com músculo, batata, as beterrabas em pedaços com um caldo ralo, servida junto com casha - que é uma papa de trigo - e creme azedo a parte.

A receita do Ney traz fortemente aquilo que eu disse: ele se permitiu muitas invenções Eu, porém, não usaria caldo de carne industrializado. Prezo muito o sabor verdadeiro, sem aditivos e conservantes. Recomendo que, sempre que a receita pedir um caldo de alguma coisa, você substitua por um "fundo". Fundo é um líquido aromático e translúcido feito a partir de legumes e vegetais, ou carnes, ou aves ou coisas do mar - este leva o nome de bisqui. Pense bem: para fazer uma sopa, você vai juntar ingredientes e cozinhá-los com algum líquido. No cozimento, os vários ingredientes "conversam". As melhores comidas são aquelas que chegam ao prato com notas de tudo que ajudou a modificar sabores, acentuar outros, harmonizar tudo. No caso das sopas não é necessário fazer um fundo prévio porque, se você usar ingredientes que no processo de cozimento transfiram todo o seu sabor e aroma para o líquido, o fundo estará implícito na própria sopa. Experimente, ao invés de cozinhar as beterrabas no microondas, refogá-las cruas com todos os ingredientes e um pedaço de carne e deixar cozinhar até que estejam macias o suficiente para bater no liquidificador.

A do Saulo - torres de abobrinha ao pesto com robalo no vapor - é uma receita elaborada, cheia de processos. Veja como ele incorpora os sabores quando cozinha o robalo no vapor enrolado em ervas aromáticas. Está claro que o Saulo tem um conhecimento formal dos procedimentos culinários e utiliza uma terminologia própria de quem trabalha em cozinha profissional. Para o cozinheiro amador essa terminologia é estranha. Quando você for ler a receita dele vai encontrar fouet, roux e brunoise. Então, vamos esclarecer: fouet nada mais é do que um batedor de arames que é ótimo para homogeneizar, brunoise é o nome de um corte em cubos de 3 mm de lado e roux é um espessante feito com manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. O roux segue uma regra básica que é assim: líquido quente/roux frio e líquido frio/roux quente. Quando o roux e o líquido estiverem juntos deve-se cozinhar a preparação por pelo menos 20 minutos para que sabor característica da farinha crua desapareça.

Mas o que eu acho importante dizer é que a gente aprende o tempo todo: quem sabe muito, quem sabe um pouco e quem não sabe nada. A cozinha é uma escola permanente e isso foi o que eu mais gostei no concurso: a oportunidade de confrontar as várias receitas e poder acrescentar e esclarecer alguns pontos que podem tornar suas incursões na cozinha mais saborosas. Parabéns aos dois e obrigada pela contribuição!

Aí estão as duas receitas:

Sopa de beterraba versátil (inverno e verão) por Ney

Ingredientes
300 g de beterraba descascada cozidas no microondas
3 copos de leite,
2 colheres de sopa cheias de manteiga
2 colheres de sopa cheias de cebola processada
1 colher de sopa cheia de alho processado
1 tablete de caldo de carne
1 xícara de chá de trigo moído
1 caixa de creme de leite
50 g de queijo minas padrão com alho balkis em cubinhos,
50 g de queijo tilsit balkis em cubinhos,
2 colheres de sopa de molho soyo,
1 colher de sal de estragão,
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de tomilho
amido de milho dissolvida em leite, suficiente para engrossar
sal a gosto,
folhas de hortelã para enfeitar o prato e degustar entre as colheradas para ativar o paladar
azeite extravirgem a gosto
nozes moídas a gosto

Modo de preparo
Liquidifique a beterrada cozida, depois de fria, junto com o leite e reserve.
refogue a cebola e o alho na manteiga até dourar.
adicione a beterraba reservada ao refogado e a seguir, adicione os demais ingredientes, homogeneizando a mistura constantemente.
Sirva a sopa em prato fundo enfeitado com folhas viçosas de hortelã.

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Torres de Abobrinha ao pesto com Robalo no Vapor por Saulo

Ingredientes

Para o robalo
400 gramas de robalo em postas finas
4 ramos de folhas de lavanda
4 ramos de folhas de alecrim
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de Preparo
Enrolar as postas de robalo com um ramo de lavanda e um ramo de alecrim e prender com um palito. Cozinhar no vapor de 8 a 12 minutos. Retirar o palito em servir em cima da redução de balsâmico.

Para a redução de balsâmico
50 ml de vinagre balsâmico
20 gramas de mel

Modo de Preparo
Colocar o vinagre balsâmico e o mel em uma panela e reduzir até o ponto de fio

Para o molho de pesto
80 ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho
20 gramas queijo pecorino (caso não ache substituir por parmesão ou grana padano)
1 colher de chá de sal grosso
30gramas de pinoli ( se não ache substituir por nozes ou castanha do Brasil)
50 gramas de folhas de manjericão fresco

Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes com o mortar ou no liquidificador até virar uma pasta brilhosa

Para as torres de Abobrinha
2 abobrinhas médias
100 gramas de queijo ricota fresca Balkis
20 gramas de sementes de girassol descascadas (pepita)
1/2 pimentão verde cortado em brunoise
1/2 pimentão amarelo cortado em brunoise
1/2 pimentão vermelho cortado em brunoise
Sal a gosto
Azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de Preparo
Cortar as abobrinhas em rodelas de 3 mm de espessura e cozinhar por 5 minutos no vapor ou em água fervente

Misturar a Ricota fresca Balkis com os pimentões cortados, as sementes de girassol, sal e azeite até dar uma consistência de pasta.
Sobre o prato dispor uma rode de abobrinha e colocar uma colher de recheio, outra fatia de abobrinha e outra de recheio até formar uma pilha com quatro rodelas de abobrinha

Molho de espinafre
30 gramas de manteiga sem sal
1 maço de espinafre
30 gramas de farinha de trigo
noz moscada a gosto
300 ml de leite integral
sal a gosto

Modo de Preparo
Cozinhar o espinafre no vapor ou em água fervente e espremer bem para retirar toda a água do cozimento. Reservar.
Colocar a manteiga na panela em fogo brando e a farinha de trigo, deixar dourar (roux) at´[e pegar um tom avermelhado. Colocar o leite e ir mexendo com o fouet até obter um creme liso e aveludado. Colocar noz moscada, sal a gosto e o espinafre cozido. Retirar do fogo e bater no liquidificador.

Receitas Premiadas - Pão de queijo do Cláudio

Durante o concurso, recebi muitas receitas de pão de queijo, o queridinho do Brasil. Acho a mandioca um dos nossos "ingredientes-estrelas". Já pensou na variedade de apresentações, produtos e subprodutos que derivam dela? É uma loucura! Além do tempo que ela faz parte da nossa alimentação...desde sempre. Desde antes de sermos a nação brasileira ela já existia e já era consumida por aqui. Os portugueses, quando chegaram, logo se apropriaram dela, levaram-na para a África e alimentaram navios repletos de escravos com ela...Este é um lado cruel da história do Brasil, mas o que eu quero dizer é que a mandioca nos acompanha há muito tempo, para o bem e para o mal...E o pão de queijo é totalmente o lado do bem...assim como tantas outras produções que possíveis a partir da mandioca.

Hoje mesmo recebi o telefonema de um amigo dizendo que tem uma "muamba" prá mim. A 'muamba" é a farinha de Uarini, uma cidade da Amazônia que produz a tal farinha que é deliciosa!

Bom, voltando à receita do Cláudio. Ele apresentou um pão de queijo tamanho família, feito na forma de pudim: um pão de queijo gigante. Achei original, nunca tinha pensado nisso, que me desculpem os mineiros, que devem conhecer muitas formas originais de pão de queijo desde que se lembram por gente.

O Cláudio, que é mineiro e mora em Brasília, estava sofrendo com a falta de bons queijos, mas disse que depois que descobriu a Balkis em uma rede de supermercados pode novamente fazer as receitas que a família dele tanto aprecia lá em Minas.

Pensei no final de ano, época de muitos amigos, família e comilança...Chuvarada no final da tarde, pão de queijo gigante com a receita do Cláudio no forno e a festa seguindo em frente.

Cláudio, nos falamos por email, mas parabéns de novo prá você. E obrigada pela contribuição.

Lá vai a receita do Cláudio:

Pão-de-queijo tamanho família

Ingredientes

3 ovos
1 xícara de leite
1/2 xícara de oléo de soja
3 xícaras de polvilho doce
300 gramas de Queijo Minas Padrão Balkis Delícia, sabor azeitona,
ralado (utilize a face de furos mais grossos de seu ralador)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara de farinha de pão ou de farinha de biscoitos cream-cracker
triturados no liquidificador

Modo de fazer

Inicie preparando a forma, redonda e com furo no meio, que será utilizada para assar seu pão-de-queijo tamanho família. Com a manteiga, unte de maneira uniforme o recipiente e depois polvilhe com a farinha de pão ou de biscoitos.

Use ingredientes em temperatura ambiente e, um recipiente grande para misturá-los.

Bata os ovos ligeiramente, juntando a seguir o óleo de soja e o leite. À mistura, junte aos poucos o polvilho previamente peneirado. Acrescente o queijo. E o sal.
Por último - para que seu assado não fique duro - polvilhe o fermento em pó por cima da massa e misture tudo até incorporá-lo. Transfira para a forma, asse em forno previamente aquecido (em 180º), por aproximadamente 30 minutos. Na temperatura indicada, quando estiver dourado o assado, estará pronta sua receita.

Algumas dicas:
Experimente também fazer seu "Pão-de-queijo tamanho família" com os sabores alho e pimenta do Queijo Minas padrão Balkis Delícia. Em casa, nos fins de semana, fazemos um de cada! Ao servir, polvilhe por cima um pouco de orégano ou cheiro verde desidratado. Para enfeitar o prato do assado feito com o queijo no sabor pimenta, utilize pimentas dedo-de-moça. Fica muito bonito!