Ontem, alguém me perguntou sobre a origem do prato espanhol paella. Pelo que sei, originalmente, a paella era a comida de camponeses. Saíam para trabalhar no campo levando apenas arroz, sal, azeite e a paella, a panela redonda com duas alças, na qual faziam e comiam a refeição, todos juntos. Acrescentavam a ela o que dava: um coelho de caça, uma galinha, os pistilos da flor do açafrão, que coloriam o arroz de amarelo, apesar de serem vermelhos. A região era Valência, sul da Espanha.
Hoje, este é um prato típico espanhol, difundido em todo o mundo. Os espanhóis têm catalogados 108 tipos de paella, que pretendem, há anos, certificar com alguma coisa do tipo "denominação de origem". Isso garantiria que essas 108 receitas se transformassem em algo intocável no patrimônio do país, assim como queijos e vinhos. O que, se pensarmos bem, é uma loucura...mas orgulho nacional não se discute.
Entre eles mesmos existe um tipo de preconceito. Os valencianos julgam que a paella deles é a melhor entre as 108, mas, como foi a paella de pescados a que mais se destacou mundo afora, diz-se que, nos restaurantes valencianos, quando chega o pedido de uma paella de frutos do mar, na cozinha o comando é: "basura para los turistas" (lixo para os turistas!).
Revanches à parte, é um prato maravilhoso, e possui como origem a criatividade espontânea de quem precisa se virar com o que tem: um dia coelho com pistilos de flores, no outro porco, em outro ainda os dois com frango e vamos que vamos.
O ingrediente mais importante é o arroz, que tem um grão bem gordinho e de alta capacidade de absorção: é delicioso.
Hoje mesmo inventei essa aqui. Não queria páprica, nem açafrão. Na verdade, queria o arroz. Enfeitada com uns pedaços de queijo coalho dourados como o sol. E para o recheio, rezei na tradição: o que tinha! Na minha geladeira não tem carne nunca, mas tinha cogumelos, vagem, abobrinha, cenoura, ervas e tomates. Ficou uma delícia. Invente a sua, mas preserve o arroz para paella. Na verdade, é o único que faz a diferença. Pode ser até que você incorra em uma das 108 receitas sem saber...ou que invente a sei lá qual ésima...
