Cacau crocante e outras delícias baianas

semente de cacau orgânico

 Na sexta-feira, véspera de carnaval, minha campainha tocou e recebi presentes: geléias, chocolates, jaca passa e cacau crocante. Gente, que delícia! Minha baianinha querida, Patrícia, me enviou lá de Itabuna. Todos os produtos fabricados na própria fazenda de cacau. Tudo orgânico e gostoso.  Uma beleza.

Imediatamente pensei em fazer o cheese cake de cacau e colocar a receita no site, mas como fazer para que as pessoas tenham acesso à essas delícias?

Pensei que esse país é gigante e que a gente mal se conhece. Como podemos nos privar de tantas coisas tão boas, como podemos não conhecer essas iguarias tendo nascido e crescido por aqui? Levando-se em consideração as dimensões do Brasil tem coisa demais que a gente nem suspeita , mas se chegou prá mim, chegou prá vocês também. Taí, gente: a semente do cacau seca e coberta com açúcar orgânico. Além de todo o valor nutricional do cacau, o negócio é bom demais: amargo por dentro, crocante e doce por fora. A jaca passa não fica atrás e a geléia de cacau com gengibre se presta à muitos fins.: experimente fazer um molho de salada só com ela, soyu e limão. Não vai acreditar no resultado. É incrível.

A Talita chegou aqui em casa, enloqueceu no cacau crocante e dei tudo prá ela levar para mais pessoas poderem experimentar. Agora ela está viajando, mas sei que não vai se importar de eu colocar aqui a foto que ela fez: é prá mostrar prá mais gente!

E se você quiser desfrutar dessa delícia, já falei com a Pat, escreva que ela  te entrega em casa. Assim como fez comigo. Sua campainha vai tocar e as delícias vão chegar. Anota aí: patriciavianalima9@gmail.com.

Vamos juntando coisas boas: cheese cake de ricota Balkis com geléia de cacau e cacau crocante. Burrata com molho de shoyu e geléia de cacau com gengibre. E o que a sua cabeça carnavalesca puder ir inventando...de repente, sei lá em que parte desse imenso Brasil você está e o que é que descobriu por ai.

Ora batatas, mandiocas, mandioquinhas, inhames, carás...

Hoje fiz um remake de uma receita que já publiquei lá no site da Balkis. Achei legal porque descobri uma coisa que não sabia. A receita é simples: batata, abobrinha, ervas, farinha, ovo e ricota fresca. Acontece que me faltavam o ovo, a farinha, a ricota e a batata. Mas, eu tinha mandioquinha, quínua, queijo cottage e farinha panko, uma farinha  japonesa que é usada para empanamento e confere uma crocância bem legal. Substituí a batata pela mandioquinha que também é amido e ia fazer o mesmo papel. Coloquei quínua cozida e bem drenada no lugar na farinha de trigo, deletei o ovo e descobri (como eu não tinha me dado conta antes?), que a quínua junto com um amido é superestruturante, a ponto de dispensar completamente o ovo. No lugar do queijo minas coloquei um pouco de cottage temperado com as ervas. E não é que abobrinha com cottage e mandioquinha ficou uma delìcia? Passei tudo na farinha japonesa e dourei em um fio de azeite em uma frigideira de tefal...

Rapei a geladeira, passei uns quiabos no azeite com gengibre, coloquei uns tomatinhos cereja com cenoura, alecrim, sal grosso e azeite no forno e saiu um almoço ótimo.

Experimente: com batata, mandioca, mandioquinha, ou cará e inhame para celebrar o 2 de fevereiro, dia de Iemanjá...o amido que preferir, o queijo que preferir e quínua. Bon apetit!

Saiu hoje no caderno "Comida" da Folha de São Paulo, http://www1.folha.uol.com.br/comida/1035207-chefs-ensinam-a-transformar-queijos-brancos-em-bruschetta-e-outros-petiscos-rapidos.shtml, uma matéria intitulada "Tempero com Gosto" onde três chefs contam como utilizam queijos minas frescal, cottage e ricota. Gosto do olhar simples sobre as coisas. Ingredientes de base sempre servem como apoio para boas criações. Outro dia, descobri que cottage com shoyu dava o maior samba, e coloquei isso em uma salada com arroz (a receita tá lá no site).

Vem aí mais um final de semana de verão onde comidinhas são melhores que grandes refeições. Você pode se inspirar na matéria da Folha e arriscar as suas próprias combinações. O queijo minas frescal, por exemplo, se temperado inteiro com ervas e azeite pode se transformar em um creme delicioso se você tiver paciência para esperar a transformação natural que ocorre nele ao longo dos dias. Faça uma experiência. Só não vale mexer, tem que conseguir esperar o tempo dele; uma semana, as vezes duas ou até mesmo três dependendo do tempo de maturação em que o queijo se encontra quando você embebe-lo em azeite e muitas ervas...

A Folha fala em bruschettas e pastas. Combinação maravilhosa, queijo, ervas, pão, vinho e boas companhias a Balkis entra com as bases de ricota, cottage e minas frescal de super qualidade. Você se diverte na cozinha e chama a intuição e a imaginação prá funcionar. Bom final de semana!

Cogumelos revelados e camuflados



Cogumelos paris com Serra da Balkis



Vou contar por um único motivo: eu não me aguento. Estou testando algumas coisas para as receitas de junho, lá do site da Balkis. O pessoal que experimentou me perguntou se eu nunca pensei em ter um restaurante, que faria sucesso e tal. Mas eu nunca pensei e espero me manter sã e continuar não pensando. Você já deve ter escutado uma história dessas porque elas são super comuns: alguém que adora cozinhar, faz isso bem direitinho e, ao mesmo tempo tem lá uma profissão e um emprego do qual não gosta tanto quanto cozinhar. Bingo! Aí surge a idéia genial de unir o útil ao agradável e claro, abrir um restaurante! A idéia afetiva de cozinhar, agregar pessoas e chamar os amigos encanta quem gosta da coisa. Só que o que menos faz um dono de restaurante é cozinhar. Ele administra, administra e administra: o pessoal, o fornecedor, as encrencas e em pouco tempo a idéia afetiva vai parar literalmente no ralo. Outro dia um artigo do Josimar Melo dizia que é o negócio em São Paulo que mais abre e fecha: restaurantes. No prazo de um ano são muitos...

Conchigliones com cogumelos shitake, shimeji branco e ricota Balkis

 Divaguei, mas o que eu queria dizer é que eu gosto muito de cozinhar! E fiz dois testes tão gostosos que fiquei com vontade de mostrar aqui (no mês que vem olhe as receitas lá no site da Balkis). Fiz cogumelos paris bem grandes marinados e assados com queijo da Serra Balkis e conchigliones com ricota Balkis e cogumelos shitake e shimeji branco. Em um, os cogumelos são eles mesmos a festa, no outro se escondem e se misturam com outros sabores. Ficou tão bom que tive vontade de mostrar prá vocês. É que o friozinho já começou a dar as caras e conforto e comidas quentinhas com queijos derretendo são idéias que chegam juntas prá mim. Se prá você também, fica a sugestão...

Festa de criança

Na semana passada fiz uma festa de criança que ficou muito legal. Começava na hora do almoço e eu me coloquei a missão, quase impossível, de alimentar crianças e adultos com alguma coisa que tivesse o caráter de festa e não fosse uma montanha de frituras e bobagens! Que fosse lúdico e ao mesmo tempo saudável.

Dei muitas voltas e acabei por me decidir por uma mesa de doces para criança nenhuma colocar defeito e, assim, eu as conquistaria para as minhas propostas salgadas! Tinha brigadeiro de floresta negra, de amaretto, tradicional, de banana com chocolate, de castanha de baru, beijinho, maçã do amor, algodão doce, cupcakes de geléia vermelha, amêndoas doces enroladas nos lindos papéis de mesa, gelatinas de três cores nos copinhos e nem lembro direito o que mais. Ficou lindo. O bolo, foi o chef Marcelo quem fez. Era pão de ló de chocolate rechado com mistura de creme patissier (clássico creme amarelo de leite com ovos e baunilha em fava) e creme fouetté (coloquei lá no site da Balkis uma sobremesa de chantilly de iogurte com calda vermelha onde ensino a fazer o creme fouetté). O bolo tinha cobertura de ganache de chocolate meio amargo e splits da Callebaut, (são quadradinhos de chocolate meio amargo), que arrermataram as laterais. O Marcelo não ficou no evento porque estava alimentando os clientes do café onde trabalha lá na Vila Madalena. Mas eu levei um pedaço do bolo para ele provar, porque ficou um arraso.

Bem, crianças conquistadas com a mesa de doces piscando para elas e pronto! Ficaram super receptivas aos salgados que foram servidos: biscoito de polvilho no saquinho, mini esfiha de ricota Balkis com cogumelos paris frescos e escarola, mini esfiha de carne com iogurte, mini hambúrguer de soja com receita da Helena Rizzo feito com alho porró e arroz integral, bolinhas de queijo enroladas e assadas na massa filo, mini muffin salgado, espetinhos de queijo coalho Balkis passados no azeite, mini penne com molho de tomate fresco e manjericão servidos em cumbuquinhas individuais e mais alguma coisa que, com certeza, já esqueci!

Uma vez, em um workshop de final de semana ensinei moqueca de caju. Entre os participantes estavam duas crianças que acompanhavam suas mães. E o espanto dos adultos foi geral quando elas cozinharam, experimentaram e ainda por cima, gostaram!

Na festa da semana passada nenhuma criança quis saber especificamente do que era esfiha que elas gostaram tanto! Anunciou-se que era de queijo e essa informação foi suficiente! No meio da brincadeira era apenas um sabor gostoso que combinava com aquela alegria toda! E nesse espírito, comeram de tudo.

E eu, adorei. Por isso, não venha me dizer que criança só gosta de bobagem porque não é verdade. Comida bem feita e bem apresentada também tem aprovação dos pequenos, e como dizia minha avó, "é de novo que se torce o pepino"! Senti um calor bom no coração e me senti uma super heroína, capaz de vencer mais um megahipersuperdesafio da missão impossível: fiz uma festa de criança sem nenhuma fritura! E elas gostaram!

O Gérson e a Márcia que trabalharam comigo com a eficiência de sempre fizeram as fotos, mas ainda não me mandaram. Quando chegarem, eu mostro prá vocês.

Pavê da Roberta, Torta da Silvia e Peixe do Anderson

Agora que já é 2011 vamos à sobremesa porque tem muita gente de férias e dá para caminhar na praia, subir a montanha atrás da cachoeira, andar de bicicleta só para sentir o vento lambendo o rosto e outras coisas boas da vida capazes de queimar calorias para que a gente fique completamente a vontade e coma as delícias que bem entender.
A minha idéia é propor uma refeição completa só com as receitas premiadas que vou comentar hoje aqui. E, olha só que legal: a Roberta é de São Vicente no litoral sul de São Paulo, a Silvia de Americana, interior de São Paulo e o Anderson do Macapá! Juntei as receitas de dois litorais bem distantes do Brasil e um interior do sudeste e deu uma refeição!
Vou começar pela sobremesa, porque quando você for fazer uma delas é sempre por ela que se deve começar. Geralmente, uma sobremesa requer etapas, demora! Não deixe para depois achando que quandoestiver com tudo pronto você faz porque, certeza, não faz!
A Roberta enviou uma receita de pavê. Ela trabalhou uma ganache de chocolate branco de forma diferente: ao invés de respeitar a proporção chocolate/creme de leite introduziu um creme de ricota na ganache para alcançar a textura cremosa tradicional e conseguir montar o pavê.
Na calda de frutas vermelhas usou pouquíssimo açúcar. O total de frutas vermelhas da receitas é 750 gramas e ela faz a calda, aproximadamente, com 100 gramas de açúcar (meia xícara).
Também fez o chantilly a partir da nata. E fez a foto, que ficou apetitosa...
A confeitaria é a matemática da cozinha. Não é como na cozinha quente onde, por gosto e aproximação se constrói uma receita. As reações açúcar/temperatura, por exemplo, são precisas e para cada objetivo há que se seguir uma orientação bem específica. Por isso, a criação na confeitaria segue passos diferentes. Em confeitaria, um ingrediente indispensável em qualquer produção é a balança...Eu gosto bastante da forma como se constrói esse conhecimento, mas ele exige fidelidade quase absoluta e por isso é que recebi pouquíssimas receitas doces e só consegui premiar uma!
A Silvia trouxe uma receita de torta de queijo. Veja como os conhecimentos se difundem e se incorporam na nossa vida de maneira tão natural que parece que sempre estiveram ali. Tortas são comuns na culinária francesa clássica. Lorraine é uma região da França é uma das preparações mais típicas deste local, aquela que viajou pelo mundo é a quiche Lorraine. A base da massa da quiche por exemplo, é ovo, manteiga, sal e farinha. A proporção da farinha é sempre o dobro da quantidade de manteiga, ou seja, são sempre massas deliciosas pela quantidade de gordura que possuem. Já falamos aqui que gordura é sabor. A Silvia mudou umas proporções, introduziu iogurte na massa, criou a sua própria, mas a base se manteve firme! A única coisa que eu manteria a tradição, e que ela não fez, foi o precozimento da massa. Explico: o recheio é basicamente, proteína (iogurte, queijos e ovos). As proteínas sofrem um processo chamado desnaturação que é irreversível e acontece quando são expostas a condições diferentes àquelas em que foram produzidas, como variações de temperatura e mudanças do teor de acidez, entre outras. Por exemplo, quando pingamos limão no leite a desnaturação da proteína se dá pelo ácido na forma de coalho; no cozimento do ovo é o calor que modifica a clara que é formada pela albumina (que é a proteína), e água. Perda da solubilidade é uma das características da albumina do ovo desnaturada pela cocção. Em outras palavras quando ela colocar a torta com o recheio no forno o recheio vai firmar em um tempo diferente da cocção da farinha da massa.
Tudo isso prá dizer: precozinhe a massa por 10 a 15 minutos em forno a 180 graus coberta com papel manteiga e alguns grãos (feijão, grão de bico) para fazer peso na massa. Depois retire toda essa parafernália e coloque o seu recheio até que ele fique firme e dourado. Pronto! Ponto de vista defendido!
Vocês pensam que essa vida é só fogão, ingrediente, faca e criatrividade? Para quem se interessar eu recomendo um livro muito legal chamado " O que Einstein disse a seu cozinheiro" que explica muitos processos...
Bem, e finalmente a receita do Anderson é um peixe chamado "dourada" da região norte do país em que a profusão de diferentes espécies de peixe é fantástica e alimenta toda a população ribeirinha daquelas centenas de rios de lá! Mas ele logo foi avisando que é peixe de pele, então, substitua por um outro peixe de pele da sua região. A receita do Anderson vem com uma informação que eu nunca tinha visto antes: ele lava o peixe com suco de limão. Você sabia que o ácido cítrico quebra as fibras da carne? O cebiche, ou ceviche nada mais é do que isso. Bom, não vou entrar nessa de novo...O que eu queria dizer é que ele usa o limão mas não deixa o peixe imerso nele, só isso! Ah, e que ele não mandou a foto, ficou me devendo e ainda pode mandar que eu adiciono...Pena Anderson, ia ser legal ver a refeição completa!
Bem, aí estão as receitas. Desfrute.

Pavê doce encanto


Ingredientes
1 potinho de creme de leite pasteurizado(nata) da Balkis 390gr.
1 garrafinha de creme de leite da Balkis 500 ml
220 gr.de creme de ricota light da Balkis
1 xícara de (chá) de açúcar
1 xícara de (chá) de água
300 gr.de biscoitos tipo champagne
1/2 xícara (chá) de framboesas congeladas
1 xícara (café) de licor de frutas silvestres1 colher (chá) de essência de framboesa200 gr. de chocolate branco ralado

Frutas Vermelhas em Calda:
250 gr.de framboesas congeladas
250 gr.de morangos cortados em pedaços pequenos
250 gr.de amoras congeladas
1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de limão

Modo de Preparo:

Bata o Creme de leite Pasteurizado(nata) Balkis até obter ponto de chantilly.Reserve refrigerado. Em um refratário coloque o Creme de Leite (de garrafinha) Balkis e o chocolate branco.Leve ao fogo em banho-maria ou ao microondas para derreter o chocolate e obter um creme liso.Retire do fogo e deixe esfriar.Acrescente o Creme de Ricota Light Balkis e leve a batedeira.
Por último misture delicadamente o chantilly separando uma parte para a decoração.Reserve.

Para preparar as frutas vermelhas:
Leve ao fogo as framboesas, os morangos, as amoras, o açúcar e o suco de limão até obter uma calda não muito grossa.Retire do fogo e deixe esfriar. Leve ao fogo a água e o açúcar e prepare uma calda não muito grossa. Junte a framboesa, o licor, a essência e retire do fogo.Mergulhe os biscoitos nesta calda e escorra o excesso.Coloque em taças individuais,alternando as camadas: creme branco, biscoitos umedecidos na calda de licor, creme branco e as frutas vermelhas.Sirva gelado e decorado com o chantilly.

Torta Suiça de Queijos

Massa

2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal, gelada e picada
1 pitada de fermento em pó
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de iogurte natural
3 gemas passadas pela peneira
Creme de Queijos
3 ovos ligeiramente batidos
100g de queijo prato Balkis ralado grosso
100g de queijo parmesão ralado grosso
150g de queijo minas frescal balkis sem sal amassado com o garfo
1 1/2 pote de iogurte natural
Sal e noz moscada a gosto
Cobertura
100g de tomates secos temperados, escorridos e cortados ao meio
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão
Modo de preparo
Massa: Em uma tigela grande coloque a farinha, a manteiga, o sal e o fermento. Esfarele com as pontas dos dedos até obter uma massa úmida. Junte o iogurte e as gemas amasse delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Deixe gelar por 30 minutos.
Creme de queijos: Misture todos os ingredientes.
Montagem: Distribua a massa forrando o fundo e os lados de uma fôrma com o fundo removível (23 cm de diâmetro), fure o fundo da massa com um garfo e acrescente o recheio.Por último 'afunde' as metades dos tomates secos dentro do creme de queijos e salpique o queijo parmesão, leve ao forno pré-aquecido 180ºC, até que esteja dourado e crocante.
Dica: O tomate seco da cobertura pode ser substituído por pedacinhos de bacon frito.
Receita de Dourada ao molho de ricota com manjericão

Ingredientes
1 kg de filé de dourada cortado em pedaços grandes
350 gr de molho de tomate
200 gr de queijo ricota ralado da Balkis
100 gr de manjericão fresco
suco de 04 unidades de limão
pimenta do reino a gosto
04 colheres de azeite de oliva
sal a gosto

Modo de preparo
Lave os pedaços de dourada com o suco dos limões e depois salpique sal pimenta do reino a gosto
Reserve um refratário para levar ao forno em seguida.
Bata no liquidificador o molho de tomate, o queijo ricota e o azeite de oliva
Coloque as folhinhas de manjericão e misture com uma colher, depois regue no refratário junto com o o peixe, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 50 minutos. Sirva com arroz branco e batata palha.

Receitas do Saulo e do Ney

Hoje vou apresentar outras duas receitas premiadas: do Saulo e do Ney.

Vou começar pela do Ney que é uma sopa de beterraba super clássica. A original é russa e foi trazida para América principalmente por imigrantes judeus foragidos de perseguições e das guerras. Foi deles que a gente herdou a grafia da sopa: borsht. O interessante desses pratos tradicionais muito antigos, e que extrapolaram seus limites geográficos , é que vão sendo infinitamente adaptados onde aportam e agregam transformações que traduzem os gostos locais. No caso da borscht as variações são muitas, mas a base é sempre a beterraba e genericamente todo mundo aceita que pode ser servida quente ou fria. Tenho uma pessoa muito querida descendente direta de russos cuja avó fazia uma borscht completamente diferente da que eu faço, por exemplo. Era feita com músculo, batata, as beterrabas em pedaços com um caldo ralo, servida junto com casha - que é uma papa de trigo - e creme azedo a parte.

A receita do Ney traz fortemente aquilo que eu disse: ele se permitiu muitas invenções Eu, porém, não usaria caldo de carne industrializado. Prezo muito o sabor verdadeiro, sem aditivos e conservantes. Recomendo que, sempre que a receita pedir um caldo de alguma coisa, você substitua por um "fundo". Fundo é um líquido aromático e translúcido feito a partir de legumes e vegetais, ou carnes, ou aves ou coisas do mar - este leva o nome de bisqui. Pense bem: para fazer uma sopa, você vai juntar ingredientes e cozinhá-los com algum líquido. No cozimento, os vários ingredientes "conversam". As melhores comidas são aquelas que chegam ao prato com notas de tudo que ajudou a modificar sabores, acentuar outros, harmonizar tudo. No caso das sopas não é necessário fazer um fundo prévio porque, se você usar ingredientes que no processo de cozimento transfiram todo o seu sabor e aroma para o líquido, o fundo estará implícito na própria sopa. Experimente, ao invés de cozinhar as beterrabas no microondas, refogá-las cruas com todos os ingredientes e um pedaço de carne e deixar cozinhar até que estejam macias o suficiente para bater no liquidificador.

A do Saulo - torres de abobrinha ao pesto com robalo no vapor - é uma receita elaborada, cheia de processos. Veja como ele incorpora os sabores quando cozinha o robalo no vapor enrolado em ervas aromáticas. Está claro que o Saulo tem um conhecimento formal dos procedimentos culinários e utiliza uma terminologia própria de quem trabalha em cozinha profissional. Para o cozinheiro amador essa terminologia é estranha. Quando você for ler a receita dele vai encontrar fouet, roux e brunoise. Então, vamos esclarecer: fouet nada mais é do que um batedor de arames que é ótimo para homogeneizar, brunoise é o nome de um corte em cubos de 3 mm de lado e roux é um espessante feito com manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. O roux segue uma regra básica que é assim: líquido quente/roux frio e líquido frio/roux quente. Quando o roux e o líquido estiverem juntos deve-se cozinhar a preparação por pelo menos 20 minutos para que sabor característica da farinha crua desapareça.

Mas o que eu acho importante dizer é que a gente aprende o tempo todo: quem sabe muito, quem sabe um pouco e quem não sabe nada. A cozinha é uma escola permanente e isso foi o que eu mais gostei no concurso: a oportunidade de confrontar as várias receitas e poder acrescentar e esclarecer alguns pontos que podem tornar suas incursões na cozinha mais saborosas. Parabéns aos dois e obrigada pela contribuição!

Aí estão as duas receitas:

Sopa de beterraba versátil (inverno e verão) por Ney

Ingredientes
300 g de beterraba descascada cozidas no microondas
3 copos de leite,
2 colheres de sopa cheias de manteiga
2 colheres de sopa cheias de cebola processada
1 colher de sopa cheia de alho processado
1 tablete de caldo de carne
1 xícara de chá de trigo moído
1 caixa de creme de leite
50 g de queijo minas padrão com alho balkis em cubinhos,
50 g de queijo tilsit balkis em cubinhos,
2 colheres de sopa de molho soyo,
1 colher de sal de estragão,
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de tomilho
amido de milho dissolvida em leite, suficiente para engrossar
sal a gosto,
folhas de hortelã para enfeitar o prato e degustar entre as colheradas para ativar o paladar
azeite extravirgem a gosto
nozes moídas a gosto

Modo de preparo
Liquidifique a beterrada cozida, depois de fria, junto com o leite e reserve.
refogue a cebola e o alho na manteiga até dourar.
adicione a beterraba reservada ao refogado e a seguir, adicione os demais ingredientes, homogeneizando a mistura constantemente.
Sirva a sopa em prato fundo enfeitado com folhas viçosas de hortelã.

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Torres de Abobrinha ao pesto com Robalo no Vapor por Saulo

Ingredientes

Para o robalo
400 gramas de robalo em postas finas
4 ramos de folhas de lavanda
4 ramos de folhas de alecrim
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de Preparo
Enrolar as postas de robalo com um ramo de lavanda e um ramo de alecrim e prender com um palito. Cozinhar no vapor de 8 a 12 minutos. Retirar o palito em servir em cima da redução de balsâmico.

Para a redução de balsâmico
50 ml de vinagre balsâmico
20 gramas de mel

Modo de Preparo
Colocar o vinagre balsâmico e o mel em uma panela e reduzir até o ponto de fio

Para o molho de pesto
80 ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho
20 gramas queijo pecorino (caso não ache substituir por parmesão ou grana padano)
1 colher de chá de sal grosso
30gramas de pinoli ( se não ache substituir por nozes ou castanha do Brasil)
50 gramas de folhas de manjericão fresco

Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes com o mortar ou no liquidificador até virar uma pasta brilhosa

Para as torres de Abobrinha
2 abobrinhas médias
100 gramas de queijo ricota fresca Balkis
20 gramas de sementes de girassol descascadas (pepita)
1/2 pimentão verde cortado em brunoise
1/2 pimentão amarelo cortado em brunoise
1/2 pimentão vermelho cortado em brunoise
Sal a gosto
Azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de Preparo
Cortar as abobrinhas em rodelas de 3 mm de espessura e cozinhar por 5 minutos no vapor ou em água fervente

Misturar a Ricota fresca Balkis com os pimentões cortados, as sementes de girassol, sal e azeite até dar uma consistência de pasta.
Sobre o prato dispor uma rode de abobrinha e colocar uma colher de recheio, outra fatia de abobrinha e outra de recheio até formar uma pilha com quatro rodelas de abobrinha

Molho de espinafre
30 gramas de manteiga sem sal
1 maço de espinafre
30 gramas de farinha de trigo
noz moscada a gosto
300 ml de leite integral
sal a gosto

Modo de Preparo
Cozinhar o espinafre no vapor ou em água fervente e espremer bem para retirar toda a água do cozimento. Reservar.
Colocar a manteiga na panela em fogo brando e a farinha de trigo, deixar dourar (roux) at´[e pegar um tom avermelhado. Colocar o leite e ir mexendo com o fouet até obter um creme liso e aveludado. Colocar noz moscada, sal a gosto e o espinafre cozido. Retirar do fogo e bater no liquidificador.

Raviolis

Mais Prazeres da Mesa: entre as várias apresentações legais, esteve o Roberto Ravioli que apresentou um raviolone (parece meio pleonástico), de ricota e espinafre, com uma gema crua no meio e molho de parmesão. Era um escândalo de bom.

Vou explicar: ele trouxe a massa pronta e aberta na largura de um cilindro pequeno. Também o recheio estava pronto e era ricota com espinafre bem temperado. Esticou a massa e fez um vulcão com a ricota e espinafre, e dentro dele colocou uma gema de ovo. Por cima de uma delas colocou um pouquinho de flor de sal e da outra um pouquinho de bottarga. Cobriu e cozinhou rapidamente em bastante água fervente.

A flor de sal é um tipo de sal que recebeu este nome porque aflora sozinho à superfície da água e seus cristais, quando emergem, tem a forma de uma flor. Apenas no sul da França e na costa da Inglaterra este fenômeno acontece desta maneira e os cristais são colhidos manualmente. Ele é muito saboroso e ressalta qualquer ingrediente bom. Bottarga são ovas de peixe, e esta que o Roberto usou era em pó.

Em uma frigideira bem grande ele tinha um molho de parmesão com creme de leite e um molho trufado italiano de alcaparras e azeitonas. Quente. Ele ia tirando os raviolis da água e colocando na frigideira com o molho. Depois montou e serviu da seguinte maneira: raviolis, molho, um fio de azeite de trufas, queijo parmesão, broto de folha, salsinha em volta. Vou contar que era muito bom!

Super simpaticamente, pediu ajuda da platéia, explicou o que pretendia e deu autonomia aos ajudantes. Foi bem legal. No final tinha um monte de gente ajudando a servir e empratar os raviolis. Ah, os que ele cozinhou e serviu já estavam prontos e eram menorzinhos porque eram feitos com ovo de codorna. Foi deste que eu provei: delícia!

Perguntei o que ele achava da Balkis e ele que disse que na casa dele usa o queijo cottage Balkis e acha muito bom!

Veja nas fotos como parece fácil...Eu sou apaixonada por massas, acho uma tarefas mais lúdicas dentro da cozinha a produção delas. E as recheadas são capazes de dar colo para muita criatividade!

Agora, pense só: o creme de leite Balkis é ótimo, a ricota Balkis também. Se você arrumar um espinafre bem saboroso já tem o molho e o recheio. Se não quiser fazer a massa, use uma semi pronta para lasanha que também funciona. É certeza de alegria no final de semana!

Promessa é dívida

Fui atrás de saber o que era caxi.
Obviamente, encontrei logo a resposta no blog da Neide Rigo que, aliás, é um dos que recomendo aqui. Tudo o que for de comer e você não conhecer, pergunte prá ela. Ela é danada!
Segundo vi lá no blog da Neide, caxi é um legume difícil de se encontrar aqui. Pois eu tive a sorte de comprar na feira da minha rua. Ele tem bastante massa com um tom verde bem clarinho e sabor muito suave. Uma delícia. O mais próximo em termos de textura seria a abóbora cabochan.

Cortei ele ao meio e vi que tinha bicho...Pena, só tinha um, e perdi um pedaço. Retirei as sementes que parecem com as do pepino ou da abobrinha, só que maiores. Laminei e cozinhei no vapor com tomilho. Fiz uma conserva com pimentão vermelho sem pele e bastante erva.

Tinha um pouco de ricota Balkis que amassei com azeite extra virgem, sal, salsinha, limão, pimenta dedo de moça e uns pedacinhos de nozes.Depois, coloquei um pouquinho de molho de tomate por baixo, as lâminas do caxi frito em azeite, o pimentão, a ricota Balkis e o caxi de novo. Ficou ótimo, adorei.

A Neide fez com camarão e pensei que também deve dar um purê delicado: que fica prá próxima vez que eu encontrar caxi. Agora eu já sei o que é e que é bom!