Lembram da folha da mandioca? Pois ela chegou prá mim. Gente, vocês não imaginam como é bom. O caminho das pedras em relação a mandioca, segundo a Tanea e a Neide Rigo é assim: no sudeste não se encontra a mandioca brava, por isso, se você é do sudeste pode ir sem medo. Se estiver no norte ou nordeste e não souber diferenciar a mandioca brava da outra, com certeza, perto de você deve haver alguém que conhece muito bem a diferença: certifique-se ou consulte a Neide Rigo. Aí, branqueie as folhas passando-as rapidamente em água fervente e depois, imediatamente em água gelada. Branqueamento é um processo químico interessante e bem útil e te explico direitinho, se você me perguntar. Aí, faça uma marinada com azeite e limão e deixe elas descansarem algumas horas na marinada. Pronto, pode usar. Fica muito bom!
A Tanea me deu umas poucas folhinhas prá eu experimentar...e também me contou um jeito que ela comeu a folha da uva lá na França, e que eu não conhecia. Resolvi experimentar e vou contar que é uma delícia com a folha da mandioca também: chapeada, recheada com queijo. Elas eram pequenas, então, tive que colocar umas quatro ou cinco bem juntinhas prá poder rechear, fechar e chapear. Recheei com queijo minas frescal Balkis e zattar, aquele tempero árabe que é feito de várias especiarias juntas, tipo uma masala indiana. E o charutinho, recheei com arroz com cúrcuma, queijo coalho Balkis e zattar, na falta do jambu, que é o que eu queria originalmente colocar. Hummm, bom demais!
Aí me veio uma lembrança. Uma vez, fiquei hospedada no sul da França na casa de uma senhorinha, madame Geourgeout, que tinha no seu quintal várias árvores frutíferas e até uma nogueira. Ela fazia as próprias geléias a partir da produção de frutas do seu quintal e eram todas incríveis. Ela também tinha uma parreira enorme, com folhas lindas. Perguntei se ela fazia charutinho de folha de uva e ela nem nunca tinha escutado falar a respeito, apesar de ter morado por alguns anos na Argélia, país majoritariamente de população muçulmana. Lembro que, com uma pedrinha do jardim, ensinei prá ela como enrolar o charutinho que ela poderia rechear com arroz e carne como o tradicional, ou inventar o que bem entendesse. Meu pensamento me levou, de novo, à constatação da enorme plasticidade nos hábitos alimentares dos brasileiros. Olhaí a gente falando em charutinho de folha de mandioca. Não é incrível?
Com este verão abrasador que estamos atravessando este é um prato delicioso porque pode ser servido frio, junto com uma salada cheia de folhas e até algumas frutas. Não tem mandioca, nem onde arrumar delas? Tudo bem, é uma boa época para encontrar folhas de uva nas feiras livres, nos mercados gastonômicos e, se está em São Paulo, capital, no mercadinho municipal — em frente ao Mercadão —, ou até inventar com outras folhas (já sabe, na dúvida se é comestível ou não, consulte a Neide).
Faça uma salada de cuscus marroquino com passas, castanhas, bastante salsinha, limão, azeite e sal. Sirva junto com alfaces de vários tipos - mimosa, americana, radicchio -, tomates cerejas inteiros, pingos de leite Balkis bem geladinho, folhas de hortelã e manjericão, cenoura em tiras bem fininhas (passe as cenouras na extensão dela toda no próprio descascador de cenoura que fica linda!), um pouco de baby leaves (brotos de várias folhas - agrião, beterraba, rúcula, frissé) e manga palmer cortada em julienne. Tempere tudo com um bom azeite, um limão cheiroso, sal e enfeite o seu final de semana com queijo e folhas de apresentações diversas: cozidas e cruas!
