Cadê as maravilhas do cerrado?

pé de taperebá

 Neste final de semana acabei indo parar em Pirenópolis, cidade turística do século XVIII, patrimônio cultural tombado pelo Iphan, em meio a  paisagem deslumbrante da serra dos Pirineus, no cerrado, dono de incontáveis e surpreendentes ingredientes. O bioma do cerrado é extenso (considerado o segundo maior brasileiro), e o pessoal do Slow Food de lá é muito ativo, uma moçada linda que dá gosto de ver. Comi uma comidinha muito boa,  de roça,  feita em panela de barro e fogão a lenha com ingredienetes colhidos ali mesmo, bem fresquinhos. Atrás de uma daquelas maravilhosas cachoeiras estava o mirante com suas redes e mesas de pedra onde comi arroz, feijão, muita salada fresca, abóbora d'água, abobrinha, milho, farofa com 'çafrão', omelete feito com queijo de produção local, mandioca frita e banana assada.

saladinhas colhidas na hora

Este lugar era longe da cidade Estava tudo muito gostoso, mas não tinha nenhum pequi, nenhum taperebá, nada de buriti, nem da cagaita, baru ou araticum. Vou olhar lá no blog da Neide Rigo para saber se ela fala sobre a saxonalidade das plantas do cerrado, mas nem um suco de polpa que fosse até mesmo congelado? Nem lá ,- ok,  não tinha eletrecidade- nem na cidade !

Fiquei pensando sobre o destino dessas cidades chamadas 'turísticas' que acabam perdendo sua maravilhosa identidade, plena de conhecimentos regionais em nome da pasteurização do atendimento ao turista. Conversando com um antigo pirenopolino dono de vasto conhecimento sobre as questões da cidade e dono do "pouso café cultura" que nos recebeu, soube que a cidade tem sido invadida por brasilienses aposentados  atrás de uma condição de vida mais calma. E que, por conta disso, o comércio local também ficou cheio de pessoas vindas de fora sem e nenhum compromisso com a preservação da cultura local. Fiquei sabendo que panelas de barro são características nessa região, mas não vi nenhuma delas, por exemplo. Nem nenhum doce de buriti para trazer ou mesmo experimentar por lá, nem nenhuma geléia , doce ou suco de taperebá, nada com aquele monte caju anão.

A gente não deveria valorizar muito essas riquezas regionais e as pessoas que sabem lidar com elas? Afinal, não é prá isso que a gente viaja? Para se abrir e experimenar o novo, o diferente, aquilo que é característico do lugar? Onde podemos experimentar das riquezas locais com quem aprendeu e desenvolveu, as vezes, por anos a fio, saberes particulares?

Por onde andei só encontrei as tradicionais pizzas, comidas francesas e massas italianas. Não que eu tenha algum problema com elas, mas, no mínimo, em igual número, eu não deveria achar ofertas daquilo pelo qual me desloquei tantos quilômetros?

fruto do taperebá

De qualquer forma, no quintal onde fiquei hospedada tinha um gigantesco pé de taperebá. Carregado. E, segundo me contou o Isócrates, dono local, crianças com seus cestos retiravam montes deles quando caiam no chão e levavam embora para vender e serem transformados em delicias únicas ou para consumo in natura. Ufa! Ainda vou voltar para Pirenópolis para ver estampado em restaurantes locais muita comida boa com uma porção de ingredientes que não conheço e nem nunca ouvi falar. Exibidos com orgulho e propriedade dos que , com certeza, estão escondidos atrás dessa orda de mesmice que invadiu a Pirenópolis, linda. Ah, e experimente, que gostoso: banana assada com casca e queijo minas frescal. Tinha na roça, é local e muito bom.

Saiu hoje no caderno "Comida" da Folha de São Paulo, http://www1.folha.uol.com.br/comida/1035207-chefs-ensinam-a-transformar-queijos-brancos-em-bruschetta-e-outros-petiscos-rapidos.shtml, uma matéria intitulada "Tempero com Gosto" onde três chefs contam como utilizam queijos minas frescal, cottage e ricota. Gosto do olhar simples sobre as coisas. Ingredientes de base sempre servem como apoio para boas criações. Outro dia, descobri que cottage com shoyu dava o maior samba, e coloquei isso em uma salada com arroz (a receita tá lá no site).

Vem aí mais um final de semana de verão onde comidinhas são melhores que grandes refeições. Você pode se inspirar na matéria da Folha e arriscar as suas próprias combinações. O queijo minas frescal, por exemplo, se temperado inteiro com ervas e azeite pode se transformar em um creme delicioso se você tiver paciência para esperar a transformação natural que ocorre nele ao longo dos dias. Faça uma experiência. Só não vale mexer, tem que conseguir esperar o tempo dele; uma semana, as vezes duas ou até mesmo três dependendo do tempo de maturação em que o queijo se encontra quando você embebe-lo em azeite e muitas ervas...

A Folha fala em bruschettas e pastas. Combinação maravilhosa, queijo, ervas, pão, vinho e boas companhias a Balkis entra com as bases de ricota, cottage e minas frescal de super qualidade. Você se diverte na cozinha e chama a intuição e a imaginação prá funcionar. Bom final de semana!

Abobrinhas na praia

Saí de São Paulo sábado de manhãzinha com frio. E desci a serra a caminho do mar com neblina e chuviscos. Cheguei lá em baixo com o sol brilhando forte. Foi uma delícia!

Obviamente, depois da praia, fome. Eu e a Bia fizemos o almoço juntas.  Ficou bem gostoso e achei legal mostrar aqui uma receita prá lá de prosaica: abobrinha recheada com queijo minas frescal Balkis temperado com especiarias, nozes, salsinha, azeite e sal. Prosaico, mas bom. Lá no site tem uma recheada com com arroz e creme de ricota Balkis. Dá para rechear de diferentes formas.

Veja o passo a passo dessa que a gente fez.  A receita do risoto de limão siciliano também está lá no site e é incrível. Super saboroso e prático.

Para as abobrinhas:

4 abobrinhas pequenas para rechear

150 gramas de queijo minas frescal Balkis

Molho de tomate (quanto baste)

Salsinha (qb)

Nozes picadas (qb)

Especiarias (qb)

Com uma faca, retire o recheio das abobrinhas.

Amasse o queijo minas frescal Balkis com azeite, sal, especiarias e nozes. Recheie as abobrinhas com essa mistura. Cozinhe em molho de tomate por 15 minutos.

Solidão e ceviche de berinjela...

Na semana passada fiz um evento em que as produções ficaram tão lindas, que agora fico aqui, me lamentando por não poder mostrar no blog. Na hora, fico tão obstinada em soltar os pratos quentes e bonitos que nem penso na foto. Depois, lamento. Vou tentar mudar e colocar a máquina fotográfica no bolso do avental! Eram dois pratos que caberiam aqui com honras e glórias: um espaguete de pupunha com molho trufado e um salmão com molho de ervas e nata Balkis com legumes. Foram tantos os elogios que resolvi falar disso mesmo sem ter a foto. O molho trufado foi fácil: comprei pronto pela internet bem mais barato do que no mercado convencional em um site chamado Gourmet Store. Funciona, a entrega foi rápida e o preço, ótimo! Fiz um molho bechamel com creme de leite Balkis, misturei o trufado e servi por cima do espaguete de pupunha. Ficou um escândalo. Para o peixe, cortei muita erva fresca (mas muita mesmo!). Tinha hortelã, alecrim e salsinha em grandes quantidades e um pouquinho de coentro. Misturei tudo com a Nata Balkis até ficar uma pasta verde e um pouco de limão siciliano. Coloquei pimenta branca e sal no peixe, a pasta de ervas por cima e levei ao forno coberto com papel de alumínio. Depois de alguns minutos, o peixe já estava cozido, a nata Balkis derreteu, se infiltrou no peixe potencializando os sabores. As ervas ficaram por cima das postas. Ficou lindo. A guarnição eram mini cenouras e aspargos frescos crocantes, com molho de aspargos. A Nata Balkis foi fundamental. Pensei que eu gostaria de dividir com vocês esse uso que fiz da Nata BAlkis e, aí, me bateu uma espécie de "solidão". Queria muito saber o que é que vocês andam fazendo nas suas cozinhas, como usam os produtos da Balkis, em que resultados chegam. Às vezes a gente é capaz de idéias tão originais, com resultados tão gostosos que é uma pena não compartilhar. Enviem-me suas receitas, vou gostar muito de recebê-las. E, por último, para não ficar um post sem nenhuma imagem, fotografei, na calma da minha própria cozinha, o ceviche de berinjela que fiz ontem. Coloquei a berinjela para marinar no limão, azeite e sal. Montei a rosácea com as berinjelas por baixo e, dentro de um vazador redondo, coloquei camadas de tomate, erva doce, alface e queijo Minas Frescal Balkis com salsinha, tudo bem temperado com azeite e sal. Se tivesse, teria colocado o creme de Cottage Balkis. Fiz um molho de tahine e coloquei por cima. Muito simples: tudo cru e muito gostoso.

Pavê da Roberta, Torta da Silvia e Peixe do Anderson

Agora que já é 2011 vamos à sobremesa porque tem muita gente de férias e dá para caminhar na praia, subir a montanha atrás da cachoeira, andar de bicicleta só para sentir o vento lambendo o rosto e outras coisas boas da vida capazes de queimar calorias para que a gente fique completamente a vontade e coma as delícias que bem entender.
A minha idéia é propor uma refeição completa só com as receitas premiadas que vou comentar hoje aqui. E, olha só que legal: a Roberta é de São Vicente no litoral sul de São Paulo, a Silvia de Americana, interior de São Paulo e o Anderson do Macapá! Juntei as receitas de dois litorais bem distantes do Brasil e um interior do sudeste e deu uma refeição!
Vou começar pela sobremesa, porque quando você for fazer uma delas é sempre por ela que se deve começar. Geralmente, uma sobremesa requer etapas, demora! Não deixe para depois achando que quandoestiver com tudo pronto você faz porque, certeza, não faz!
A Roberta enviou uma receita de pavê. Ela trabalhou uma ganache de chocolate branco de forma diferente: ao invés de respeitar a proporção chocolate/creme de leite introduziu um creme de ricota na ganache para alcançar a textura cremosa tradicional e conseguir montar o pavê.
Na calda de frutas vermelhas usou pouquíssimo açúcar. O total de frutas vermelhas da receitas é 750 gramas e ela faz a calda, aproximadamente, com 100 gramas de açúcar (meia xícara).
Também fez o chantilly a partir da nata. E fez a foto, que ficou apetitosa...
A confeitaria é a matemática da cozinha. Não é como na cozinha quente onde, por gosto e aproximação se constrói uma receita. As reações açúcar/temperatura, por exemplo, são precisas e para cada objetivo há que se seguir uma orientação bem específica. Por isso, a criação na confeitaria segue passos diferentes. Em confeitaria, um ingrediente indispensável em qualquer produção é a balança...Eu gosto bastante da forma como se constrói esse conhecimento, mas ele exige fidelidade quase absoluta e por isso é que recebi pouquíssimas receitas doces e só consegui premiar uma!
A Silvia trouxe uma receita de torta de queijo. Veja como os conhecimentos se difundem e se incorporam na nossa vida de maneira tão natural que parece que sempre estiveram ali. Tortas são comuns na culinária francesa clássica. Lorraine é uma região da França é uma das preparações mais típicas deste local, aquela que viajou pelo mundo é a quiche Lorraine. A base da massa da quiche por exemplo, é ovo, manteiga, sal e farinha. A proporção da farinha é sempre o dobro da quantidade de manteiga, ou seja, são sempre massas deliciosas pela quantidade de gordura que possuem. Já falamos aqui que gordura é sabor. A Silvia mudou umas proporções, introduziu iogurte na massa, criou a sua própria, mas a base se manteve firme! A única coisa que eu manteria a tradição, e que ela não fez, foi o precozimento da massa. Explico: o recheio é basicamente, proteína (iogurte, queijos e ovos). As proteínas sofrem um processo chamado desnaturação que é irreversível e acontece quando são expostas a condições diferentes àquelas em que foram produzidas, como variações de temperatura e mudanças do teor de acidez, entre outras. Por exemplo, quando pingamos limão no leite a desnaturação da proteína se dá pelo ácido na forma de coalho; no cozimento do ovo é o calor que modifica a clara que é formada pela albumina (que é a proteína), e água. Perda da solubilidade é uma das características da albumina do ovo desnaturada pela cocção. Em outras palavras quando ela colocar a torta com o recheio no forno o recheio vai firmar em um tempo diferente da cocção da farinha da massa.
Tudo isso prá dizer: precozinhe a massa por 10 a 15 minutos em forno a 180 graus coberta com papel manteiga e alguns grãos (feijão, grão de bico) para fazer peso na massa. Depois retire toda essa parafernália e coloque o seu recheio até que ele fique firme e dourado. Pronto! Ponto de vista defendido!
Vocês pensam que essa vida é só fogão, ingrediente, faca e criatrividade? Para quem se interessar eu recomendo um livro muito legal chamado " O que Einstein disse a seu cozinheiro" que explica muitos processos...
Bem, e finalmente a receita do Anderson é um peixe chamado "dourada" da região norte do país em que a profusão de diferentes espécies de peixe é fantástica e alimenta toda a população ribeirinha daquelas centenas de rios de lá! Mas ele logo foi avisando que é peixe de pele, então, substitua por um outro peixe de pele da sua região. A receita do Anderson vem com uma informação que eu nunca tinha visto antes: ele lava o peixe com suco de limão. Você sabia que o ácido cítrico quebra as fibras da carne? O cebiche, ou ceviche nada mais é do que isso. Bom, não vou entrar nessa de novo...O que eu queria dizer é que ele usa o limão mas não deixa o peixe imerso nele, só isso! Ah, e que ele não mandou a foto, ficou me devendo e ainda pode mandar que eu adiciono...Pena Anderson, ia ser legal ver a refeição completa!
Bem, aí estão as receitas. Desfrute.

Pavê doce encanto


Ingredientes
1 potinho de creme de leite pasteurizado(nata) da Balkis 390gr.
1 garrafinha de creme de leite da Balkis 500 ml
220 gr.de creme de ricota light da Balkis
1 xícara de (chá) de açúcar
1 xícara de (chá) de água
300 gr.de biscoitos tipo champagne
1/2 xícara (chá) de framboesas congeladas
1 xícara (café) de licor de frutas silvestres1 colher (chá) de essência de framboesa200 gr. de chocolate branco ralado

Frutas Vermelhas em Calda:
250 gr.de framboesas congeladas
250 gr.de morangos cortados em pedaços pequenos
250 gr.de amoras congeladas
1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de limão

Modo de Preparo:

Bata o Creme de leite Pasteurizado(nata) Balkis até obter ponto de chantilly.Reserve refrigerado. Em um refratário coloque o Creme de Leite (de garrafinha) Balkis e o chocolate branco.Leve ao fogo em banho-maria ou ao microondas para derreter o chocolate e obter um creme liso.Retire do fogo e deixe esfriar.Acrescente o Creme de Ricota Light Balkis e leve a batedeira.
Por último misture delicadamente o chantilly separando uma parte para a decoração.Reserve.

Para preparar as frutas vermelhas:
Leve ao fogo as framboesas, os morangos, as amoras, o açúcar e o suco de limão até obter uma calda não muito grossa.Retire do fogo e deixe esfriar. Leve ao fogo a água e o açúcar e prepare uma calda não muito grossa. Junte a framboesa, o licor, a essência e retire do fogo.Mergulhe os biscoitos nesta calda e escorra o excesso.Coloque em taças individuais,alternando as camadas: creme branco, biscoitos umedecidos na calda de licor, creme branco e as frutas vermelhas.Sirva gelado e decorado com o chantilly.

Torta Suiça de Queijos

Massa

2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal, gelada e picada
1 pitada de fermento em pó
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de iogurte natural
3 gemas passadas pela peneira
Creme de Queijos
3 ovos ligeiramente batidos
100g de queijo prato Balkis ralado grosso
100g de queijo parmesão ralado grosso
150g de queijo minas frescal balkis sem sal amassado com o garfo
1 1/2 pote de iogurte natural
Sal e noz moscada a gosto
Cobertura
100g de tomates secos temperados, escorridos e cortados ao meio
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão
Modo de preparo
Massa: Em uma tigela grande coloque a farinha, a manteiga, o sal e o fermento. Esfarele com as pontas dos dedos até obter uma massa úmida. Junte o iogurte e as gemas amasse delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Deixe gelar por 30 minutos.
Creme de queijos: Misture todos os ingredientes.
Montagem: Distribua a massa forrando o fundo e os lados de uma fôrma com o fundo removível (23 cm de diâmetro), fure o fundo da massa com um garfo e acrescente o recheio.Por último 'afunde' as metades dos tomates secos dentro do creme de queijos e salpique o queijo parmesão, leve ao forno pré-aquecido 180ºC, até que esteja dourado e crocante.
Dica: O tomate seco da cobertura pode ser substituído por pedacinhos de bacon frito.
Receita de Dourada ao molho de ricota com manjericão

Ingredientes
1 kg de filé de dourada cortado em pedaços grandes
350 gr de molho de tomate
200 gr de queijo ricota ralado da Balkis
100 gr de manjericão fresco
suco de 04 unidades de limão
pimenta do reino a gosto
04 colheres de azeite de oliva
sal a gosto

Modo de preparo
Lave os pedaços de dourada com o suco dos limões e depois salpique sal pimenta do reino a gosto
Reserve um refratário para levar ao forno em seguida.
Bata no liquidificador o molho de tomate, o queijo ricota e o azeite de oliva
Coloque as folhinhas de manjericão e misture com uma colher, depois regue no refratário junto com o o peixe, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 50 minutos. Sirva com arroz branco e batata palha.

Comida dos Deuses

Algumas pessoas me pediram para postar aqui a receita de um prato indiano chamado palak paneer. Palak é o nome de uma verdura que se parece bastante com espinafre, mas é outra coisa. E paneer é um queijo, feito inclusive nas ruas, em panelões muito fundos. Parece uma ricota, só que agregada, ou um queijo fresco muito macio.
A Índia é um capítulo a parte. Como no Brasil, a cozinha é supervariada e repleta de regionalismos. A sociedade indiana tem um forte vetor no que se refere à espiritualidade, então, quase tudo passa por aí. Não é diferente com a comida: ao contrário, ela é parte importante desta visão de mundo, e os templos estão cheios de oferendas com frutas e doces.
Assisti a uma comemoração chamada Pongal, que é a festa da colheita. Nela, vi uma estátua gigantesta toda ornamentada com guirlandas de comida: doces, salgados, frituras, frutas, uma beleza de ver.

Uma sociedade que enxerga o sagrado em tudo, inclui cada refeição e cada oferenda nisso. Dos restaurantes muito caros às ruas repletas de gente, tudo passa pela espiritualidade. A sofisticação dos muitos sabores indianos se reflete em cada preparação e em cada oferenda. Depois de casamentos a beira do rio ganges, ruas de norte a sul repletas de cozinheiros, restaurantes onde só entra homem na cozinha, mercados por todas as partes, eu concluí que a Índia é o lugar dos sonhos dos fotógrafos e cineastas. É o país da foto pronta, porque a vida pulsa forte por lá em um ritmo incessante e acelerado.

O palak panner é servido com chapatti ou com frango ao curry. Para chegar mais perto do sabor do palak, misturei um maço de espinafre cozido sem água com cinco folhas de acelga cozidas em água. Processei os dois. Temperei com dois tomates sem peles e sem sementes em cubos pequenos, uma colher de chá de coentro moído, meia de cominho em grão, muita pimenta fresca, uma colher de chá de cúrcuma, uma de curry, gengibre ralado, sal e guee (manteiga clarificada). Depois que as especiarias liberaram o aroma, juntei as folhas processadas e queijo fresco Balkis cortado em cubos pequenos. O aroma ganhou da foto e o palak panner acabou, sem dar tempo de fotografar. Quem fizer, manda a foto por favor!

Virado de Queijo

Tive que faltar na minha aula por conta de um mega congestionamento. É muito chato quando a professora falta, mas quem vive na cidade de São Paulo tem que se haver com coisas desse tipo. Não sou do tipo que gosta de reclamar. Morar em São Paulo é um exercício de paciência e nós, paulistanos, temos a oportunidade de ficarmos peritos nisso!
No meio do congestionamento, me lembrei de quando era menina e, na linha de um pensamneto puxa outro, fui parar na cozinha da minha casa de infância. E a imagem que recuperei foi de uns queijos bem grandes, pendurados por cordas, próximos aos armários. Percebi que o queijo faz parte da minha vida desde sempre. Minha mãe sempre cozinhou e a folia em casa envolvia a cozinha.
Meu sogro fabricava queijos e meu marido conta que a dispensa da casa de infância dele era cheia de experiências do pai, com queijos. E como meu sogro era mineiro, sobrou para nós uma delícia que veio daí: chama-se "virado de queijo" e, segundo a tradição familiar, é comida de tropeiro. Aliás, o avó do meu marido era tropeiro ele próprio. Foi quem ensinou meu sogro, que ensinou meu marido, que ensinou meus filhos...
Tropeiro é o sujeito que conduz o gado de um lugar a outro. Na viagem do tropeiro não podia faltar queijo -feito com leite bem gordo - e farinha de milho. O virado de queijo do tropeiro é o queijo derretido em frigideira junto com farinha de milho e sal. É um deslumbre!
Outro dia recebi uma amiga baiana muito querida e faltou pão no café da manhã. Estávamos com pressa e rapidamente fiz para ela um virado de queijo com a mistura de dois queijos que tinha na geladeira: minas padrão e minas frescal Balkis. Era pouco, mas juntando os dois deu tudo certo. Ela se acabou de comer e o resultado foi que, duas semanas depois quando fui à Bahia dar um curso de culinária na fazenda de cacau dos pais da Pat, tive que incluir virado de queijo nas produções a serem ensinadas.
Brinquei com os baianos dizendo que a Bahia havia se curvado à Minas...Deu polêmica , se invocou o cacau e o dendê mas o virado de queijo acabou rapidinho...
Sugiro que você tente, um dia: frigideira antiaderente, queijos minas padrão Balkis e Lunarella Balkis. Quando o conteúdo da frigideira esparramar em derretimento, acrescente farinha de milho e sal mexendo sem parar até que tudo se agregue.
Acredito que a gente deve que se apropriar destas riquezas, verdadeiros patrimônios culturais. E me conta depois se você gostou do virado de queijo.