sexta-feira, 1 de outubro de 2010

Hábitos e cozinha



Em uma discussão com amigos cozinheiros sobre temperos e ingredientes chegamos a conclusão óbvia: cada região do mundo constrói o paladar de acordo com sua geografia e o que aquele lugar oferece. O óbvio ficou interessante quando começamos a tecer idéias e verificamos que ingredientes iguais, em diferentes locais do mundo, são utilzados de maneiras muito diferentes.
Exemplo clássico: alho. Ninguém mais que nós, brasileiros, para usar tão indiscriminadamente e mal o alho. Super aromático e de sabor preponderante, o alho está praticamente em todas as panelas do fogão do brasileiro. No arroz, no feijão, nas carnes, peixes e aves, nas verduras, nos legumes e nos molhos!!! Tudo!
No começo no ano estive na Turquia e foi interessante sentir o aroma dos assados, espetos de carnes e peixes pelas ruas de Istambul: cheira erva e páprica. Muita hortelã. A hortelã é para os turcos o mesmo que o alho é para os brasileiros: está em todas! A cidade é linda, o mercado de temperos uma loucura! As pessoas pescam no mar em todas as pontes da cidade durante o dia e saem com seus peixinhos embaixo dos braços. E hortelã. Seca ou fresca. Na sopa, no peixe, na carne vermelha, em tudo! E nada de alho. Olha que eu rodei aqueles mercados. Vi muita coisa em abudância, mas alho, muito pouco. Achava que a comida turca ia ter quilos de alho e não foi isso que encontrei, não.
Ou seja, tudo depende. Hábitos, as vezes, nos emburrecem. Acho saudável experimentar fazer diferente. Foi da matriz desse pensamento que fiz estas quenelles com purê de cará. Ficou lindo e gostoso. Cará cozido em água com salsão, alho porró, cravo, tomilho e louro. Amassado quente e temperado com nata Balkis, creme de leite Balkis, sal e um pouco do líquido do cozimento. Brasileiríssimo, mas sem alho...

6 comentários:

José Tadeu Arantes disse...

Totalmente de acordo em relação ao alho. Eu era um grande consumidor, inclusive de alho cru. Depois levava um dia ou dois para eliminar o gosto e o hálito. E, quando eliminava, comia de novo. O argumento era que o alho é um poderoso antisséptico. Pode ser, mas, além de aplastrar o sabor dos alimentos e dos outros temperos, também acentua o torpor pós-prandial. Então, menos alho e mais originalidade.

Juçara disse...

Outro prato que conheci com meu pai: Nhoque de cará, inhame e batata.
Hum, só de lembrar me dá água na boca.
Um dia me dei conta que ninguém da família tinha a receita. Sentei-me do lado do chef Ferrari e fiquei anotando tudo. Lógico que não deu certo.
Ele usava a intuição, carinho, tato.
Bem, eu e as meninas também fazemos o nosso nhoque: tem outro sabor mas igualmente gostoso!

Juçara disse...

Esqueci: como temperar o arroz, feijão e lentilha sem o alho?

Marcelo Gaffa disse...

Chef Marcia,

la no ekoa café o consumo de alho per capita caiu drasticamente de uns meses pra ca...

marcia micheli disse...

Chef Marcelo,

Lá no Ekoa Café, de uns meses prá cá, entrou na cozinha um chef super interessante...É mesmo? E a clientela achou falta do alho ou curtiu os outros sabores também?

marcia micheli disse...

Juçara,

Se você não consegue imaginar seu arroz, feijão e lentilha sem alho experimente cúrcuma, gengibre, pimenta fresca, semente de mostarda e de coentro moídas na hora, jurubeba no feijão, louro, salsinha, alecrim, coentro fresco, cebola, limão na lentilha, e o que mais sua imaginação alcançar. Experimente. E me conte depois.
Mas, se você for apegadíssima ao alho, tente deixá-lo em pedaços grandes e usá-lo apenas para aromatizar a gordura em que você refogar os outros eventuais temperos. E depois que ele liberar o aroma retire-o.Vai ficar mais suave e dialogar com os outros temperos. E deixar de ser tão mandão...