sexta-feira, 17 de dezembro de 2010

Receitas do Saulo e do Ney

Hoje vou apresentar outras duas receitas premiadas: do Saulo e do Ney.

Vou começar pela do Ney que é uma sopa de beterraba super clássica. A original é russa e foi trazida para América principalmente por imigrantes judeus foragidos de perseguições e das guerras. Foi deles que a gente herdou a grafia da sopa: borsht. O interessante desses pratos tradicionais muito antigos, e que extrapolaram seus limites geográficos , é que vão sendo infinitamente adaptados onde aportam e agregam transformações que traduzem os gostos locais. No caso da borscht as variações são muitas, mas a base é sempre a beterraba e genericamente todo mundo aceita que pode ser servida quente ou fria. Tenho uma pessoa muito querida descendente direta de russos cuja avó fazia uma borscht completamente diferente da que eu faço, por exemplo. Era feita com músculo, batata, as beterrabas em pedaços com um caldo ralo, servida junto com casha - que é uma papa de trigo - e creme azedo a parte.

A receita do Ney traz fortemente aquilo que eu disse: ele se permitiu muitas invenções Eu, porém, não usaria caldo de carne industrializado. Prezo muito o sabor verdadeiro, sem aditivos e conservantes. Recomendo que, sempre que a receita pedir um caldo de alguma coisa, você substitua por um "fundo". Fundo é um líquido aromático e translúcido feito a partir de legumes e vegetais, ou carnes, ou aves ou coisas do mar - este leva o nome de bisqui. Pense bem: para fazer uma sopa, você vai juntar ingredientes e cozinhá-los com algum líquido. No cozimento, os vários ingredientes "conversam". As melhores comidas são aquelas que chegam ao prato com notas de tudo que ajudou a modificar sabores, acentuar outros, harmonizar tudo. No caso das sopas não é necessário fazer um fundo prévio porque, se você usar ingredientes que no processo de cozimento transfiram todo o seu sabor e aroma para o líquido, o fundo estará implícito na própria sopa. Experimente, ao invés de cozinhar as beterrabas no microondas, refogá-las cruas com todos os ingredientes e um pedaço de carne e deixar cozinhar até que estejam macias o suficiente para bater no liquidificador.

A do Saulo - torres de abobrinha ao pesto com robalo no vapor - é uma receita elaborada, cheia de processos. Veja como ele incorpora os sabores quando cozinha o robalo no vapor enrolado em ervas aromáticas. Está claro que o Saulo tem um conhecimento formal dos procedimentos culinários e utiliza uma terminologia própria de quem trabalha em cozinha profissional. Para o cozinheiro amador essa terminologia é estranha. Quando você for ler a receita dele vai encontrar fouet, roux e brunoise. Então, vamos esclarecer: fouet nada mais é do que um batedor de arames que é ótimo para homogeneizar, brunoise é o nome de um corte em cubos de 3 mm de lado e roux é um espessante feito com manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. O roux segue uma regra básica que é assim: líquido quente/roux frio e líquido frio/roux quente. Quando o roux e o líquido estiverem juntos deve-se cozinhar a preparação por pelo menos 20 minutos para que sabor característica da farinha crua desapareça.
Mas o que eu acho importante dizer é que a gente aprende o tempo todo: quem sabe muito, quem sabe um pouco e quem não sabe nada. A cozinha é uma escola permanente e isso foi o que eu mais gostei no concurso: a oportunidade de confrontar as várias receitas e poder acrescentar e esclarecer alguns pontos que podem tornar suas incursões na cozinha mais saborosas. Parabéns aos dois e obrigada pela contribuição!

Aí estão as duas receitas:



Sopa de beterraba versátil (inverno e verão) por Ney

Ingredientes
300 g de beterraba descascada cozidas no microondas
3 copos de leite,
2 colheres de sopa cheias de manteiga
2 colheres de sopa cheias de cebola processada
1 colher de sopa cheia de alho processado
1 tablete de caldo de carne
1 xícara de chá de trigo moído
1 caixa de creme de leite
50 g de queijo minas padrão com alho balkis em cubinhos,
50 g de queijo tilsit balkis em cubinhos,
2 colheres de sopa de molho soyo,
1 colher de sal de estragão,
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de tomilho
amido de milho dissolvida em leite, suficiente para engrossar
sal a gosto,
folhas de hortelã para enfeitar o prato e degustar entre as colheradas para ativar o paladar
azeite extravirgem a gosto
nozes moídas a gosto

Modo de preparo
Liquidifique a beterrada cozida, depois de fria, junto com o leite e reserve.
refogue a cebola e o alho na manteiga até dourar.
adicione a beterraba reservada ao refogado e a seguir, adicione os demais ingredientes, homogeneizando a mistura constantemente.
Sirva a sopa em prato fundo enfeitado com folhas viçosas de hortelã.

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Torres de Abobrinha ao pesto com Robalo no Vapor por Saulo

Ingredientes

Para o robalo
400 gramas de robalo em postas finas
4 ramos de folhas de lavanda
4 ramos de folhas de alecrim
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de Preparo
Enrolar as postas de robalo com um ramo de lavanda e um ramo de alecrim e prender com um palito. Cozinhar no vapor de 8 a 12 minutos. Retirar o palito em servir em cima da redução de balsâmico.

Para a redução de balsâmico
50 ml de vinagre balsâmico
20 gramas de mel

Modo de Preparo
Colocar o vinagre balsâmico e o mel em uma panela e reduzir até o ponto de fio

Para o molho de pesto
80 ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho
20 gramas queijo pecorino (caso não ache substituir por parmesão ou grana padano)
1 colher de chá de sal grosso
30gramas de pinoli ( se não ache substituir por nozes ou castanha do Brasil)
50 gramas de folhas de manjericão fresco

Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes com o mortar ou no liquidificador até virar uma pasta brilhosa

Para as torres de Abobrinha
2 abobrinhas médias
100 gramas de queijo ricota fresca Balkis
20 gramas de sementes de girassol descascadas (pepita)
1/2 pimentão verde cortado em brunoise
1/2 pimentão amarelo cortado em brunoise
1/2 pimentão vermelho cortado em brunoise
Sal a gosto
Azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de Preparo
Cortar as abobrinhas em rodelas de 3 mm de espessura e cozinhar por 5 minutos no vapor ou em água fervente

Misturar a Ricota fresca Balkis com os pimentões cortados, as sementes de girassol, sal e azeite até dar uma consistência de pasta.
Sobre o prato dispor uma rode de abobrinha e colocar uma colher de recheio, outra fatia de abobrinha e outra de recheio até formar uma pilha com quatro rodelas de abobrinha

Molho de espinafre
30 gramas de manteiga sem sal
1 maço de espinafre
30 gramas de farinha de trigo
noz moscada a gosto
300 ml de leite integral
sal a gosto

Modo de Preparo
Cozinhar o espinafre no vapor ou em água fervente e espremer bem para retirar toda a água do cozimento. Reservar.
Colocar a manteiga na panela em fogo brando e a farinha de trigo, deixar dourar (roux) at´[e pegar um tom avermelhado. Colocar o leite e ir mexendo com o fouet até obter um creme liso e aveludado. Colocar noz moscada, sal a gosto e o espinafre cozido. Retirar do fogo e bater no liquidificador.

2 comentários:

Nereime disse...

Oi!Passo para desejar um Natal abençoado e cheio de delicias da Balkis rs!Eu farei uma barrinha de mascarpone de sobremesa na ceia, voce vai gostar!
Quanto a sopa eu postei em meu blog ha uns dois anos a receita que aprendi com uma amiga hungara, tambem e conhecida por sopa camponesa fica deliciosa e com uma coloração incrivel.Confira no meu marcador em sopas, recomendo!Faço ha 25 anos todo inverno sem falta!!!
Um beijo enorme!

marcia micheli disse...

Oi Nereime! Fotografa a barrinha e manda prá gente! Obrigada pelas dicas e super bom natal prá vocÊ também! Veja na semana que vem que novidade incrível a Balkis trouxe para o Natal. Acho que você vai adorar.
Beijos e um ano cheio de maravilhas prá você.