quinta-feira, 6 de janeiro de 2011

Pavê da Roberta, Torta da Silvia e Peixe do Anderson

Agora que já é 2011 vamos à sobremesa porque tem muita gente de férias e dá para caminhar na praia, subir a montanha atrás da cachoeira, andar de bicicleta só para sentir o vento lambendo o rosto e outras coisas boas da vida capazes de queimar calorias para que a gente fique completamente a vontade e coma as delícias que bem entender.
A minha idéia é propor uma refeição completa só com as receitas premiadas que vou comentar hoje aqui. E, olha só que legal: a Roberta é de São Vicente no litoral sul de São Paulo, a Silvia de Americana, interior de São Paulo e o Anderson do Macapá! Juntei as receitas de dois litorais bem distantes do Brasil e um interior do sudeste e deu uma refeição!
Vou começar pela sobremesa, porque quando você for fazer uma delas é sempre por ela que se deve começar. Geralmente, uma sobremesa requer etapas, demora! Não deixe para depois achando que quandoestiver com tudo pronto você faz porque, certeza, não faz!
A Roberta enviou uma receita de pavê. Ela trabalhou uma ganache de chocolate branco de forma diferente: ao invés de respeitar a proporção chocolate/creme de leite introduziu um creme de ricota na ganache para alcançar a textura cremosa tradicional e conseguir montar o pavê.
Na calda de frutas vermelhas usou pouquíssimo açúcar. O total de frutas vermelhas da receitas é 750 gramas e ela faz a calda, aproximadamente, com 100 gramas de açúcar (meia xícara).
Também fez o chantilly a partir da nata. E fez a foto, que ficou apetitosa...
A confeitaria é a matemática da cozinha. Não é como na cozinha quente onde, por gosto e aproximação se constrói uma receita. As reações açúcar/temperatura, por exemplo, são precisas e para cada objetivo há que se seguir uma orientação bem específica. Por isso, a criação na confeitaria segue passos diferentes. Em confeitaria, um ingrediente indispensável em qualquer produção é a balança...Eu gosto bastante da forma como se constrói esse conhecimento, mas ele exige fidelidade quase absoluta e por isso é que recebi pouquíssimas receitas doces e só consegui premiar uma!
A Silvia trouxe uma receita de torta de queijo. Veja como os conhecimentos se difundem e se incorporam na nossa vida de maneira tão natural que parece que sempre estiveram ali. Tortas são comuns na culinária francesa clássica. Lorraine é uma região da França é uma das preparações mais típicas deste local, aquela que viajou pelo mundo é a quiche Lorraine. A base da massa da quiche por exemplo, é ovo, manteiga, sal e farinha. A proporção da farinha é sempre o dobro da quantidade de manteiga, ou seja, são sempre massas deliciosas pela quantidade de gordura que possuem. Já falamos aqui que gordura é sabor. A Silvia mudou umas proporções, introduziu iogurte na massa, criou a sua própria, mas a base se manteve firme! A única coisa que eu manteria a tradição, e que ela não fez, foi o precozimento da massa. Explico: o recheio é basicamente, proteína (iogurte, queijos e ovos). As proteínas sofrem um processo chamado desnaturação que é irreversível e acontece quando são expostas a condições diferentes àquelas em que foram produzidas, como variações de temperatura e mudanças do teor de acidez, entre outras. Por exemplo, quando pingamos limão no leite a desnaturação da proteína se dá pelo ácido na forma de coalho; no cozimento do ovo é o calor que modifica a clara que é formada pela albumina (que é a proteína), e água. Perda da solubilidade é uma das características da albumina do ovo desnaturada pela cocção. Em outras palavras quando ela colocar a torta com o recheio no forno o recheio vai firmar em um tempo diferente da cocção da farinha da massa.
Tudo isso prá dizer: precozinhe a massa por 10 a 15 minutos em forno a 180 graus coberta com papel manteiga e alguns grãos (feijão, grão de bico) para fazer peso na massa. Depois retire toda essa parafernália e coloque o seu recheio até que ele fique firme e dourado. Pronto! Ponto de vista defendido!
Vocês pensam que essa vida é só fogão, ingrediente, faca e criatrividade? Para quem se interessar eu recomendo um livro muito legal chamado " O que Einstein disse a seu cozinheiro" que explica muitos processos...
Bem, e finalmente a receita do Anderson é um peixe chamado "dourada" da região norte do país em que a profusão de diferentes espécies de peixe é fantástica e alimenta toda a população ribeirinha daquelas centenas de rios de lá! Mas ele logo foi avisando que é peixe de pele, então, substitua por um outro peixe de pele da sua região. A receita do Anderson vem com uma informação que eu nunca tinha visto antes: ele lava o peixe com suco de limão. Você sabia que o ácido cítrico quebra as fibras da carne? O cebiche, ou ceviche nada mais é do que isso. Bom, não vou entrar nessa de novo...O que eu queria dizer é que ele usa o limão mas não deixa o peixe imerso nele, só isso! Ah, e que ele não mandou a foto, ficou me devendo e ainda pode mandar que eu adiciono...Pena Anderson, ia ser legal ver a refeição completa!
Bem, aí estão as receitas. Desfrute.

Pavê doce encanto


Ingredientes
1 potinho de creme de leite pasteurizado(nata) da Balkis 390gr.
1 garrafinha de creme de leite da Balkis 500 ml
220 gr.de creme de ricota light da Balkis
1 xícara de (chá) de açúcar
1 xícara de (chá) de água
300 gr.de biscoitos tipo champagne
1/2 xícara (chá) de framboesas congeladas
1 xícara (café) de licor de frutas silvestres1 colher (chá) de essência de framboesa200 gr. de chocolate branco ralado

Frutas Vermelhas em Calda:
250 gr.de framboesas congeladas
250 gr.de morangos cortados em pedaços pequenos
250 gr.de amoras congeladas
1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de limão

Modo de Preparo:

Bata o Creme de leite Pasteurizado(nata) Balkis até obter ponto de chantilly.Reserve refrigerado. Em um refratário coloque o Creme de Leite (de garrafinha) Balkis e o chocolate branco.Leve ao fogo em banho-maria ou ao microondas para derreter o chocolate e obter um creme liso.Retire do fogo e deixe esfriar.Acrescente o Creme de Ricota Light Balkis e leve a batedeira.
Por último misture delicadamente o chantilly separando uma parte para a decoração.Reserve.

Para preparar as frutas vermelhas:
Leve ao fogo as framboesas, os morangos, as amoras, o açúcar e o suco de limão até obter uma calda não muito grossa.Retire do fogo e deixe esfriar. Leve ao fogo a água e o açúcar e prepare uma calda não muito grossa. Junte a framboesa, o licor, a essência e retire do fogo.Mergulhe os biscoitos nesta calda e escorra o excesso.Coloque em taças individuais,alternando as camadas: creme branco, biscoitos umedecidos na calda de licor, creme branco e as frutas vermelhas.Sirva gelado e decorado com o chantilly.

Torta Suiça de Queijos

Massa

2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal, gelada e picada
1 pitada de fermento em pó
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de iogurte natural
3 gemas passadas pela peneira
Creme de Queijos
3 ovos ligeiramente batidos
100g de queijo prato Balkis ralado grosso
100g de queijo parmesão ralado grosso
150g de queijo minas frescal balkis sem sal amassado com o garfo
1 1/2 pote de iogurte natural
Sal e noz moscada a gosto
Cobertura
100g de tomates secos temperados, escorridos e cortados ao meio
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão
Modo de preparo
Massa: Em uma tigela grande coloque a farinha, a manteiga, o sal e o fermento. Esfarele com as pontas dos dedos até obter uma massa úmida. Junte o iogurte e as gemas amasse delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Deixe gelar por 30 minutos.
Creme de queijos: Misture todos os ingredientes.
Montagem: Distribua a massa forrando o fundo e os lados de uma fôrma com o fundo removível (23 cm de diâmetro), fure o fundo da massa com um garfo e acrescente o recheio.Por último 'afunde' as metades dos tomates secos dentro do creme de queijos e salpique o queijo parmesão, leve ao forno pré-aquecido 180ºC, até que esteja dourado e crocante.
Dica: O tomate seco da cobertura pode ser substituído por pedacinhos de bacon frito.
Receita de Dourada ao molho de ricota com manjericão

Ingredientes
1 kg de filé de dourada cortado em pedaços grandes
350 gr de molho de tomate
200 gr de queijo ricota ralado da Balkis
100 gr de manjericão fresco
suco de 04 unidades de limão
pimenta do reino a gosto
04 colheres de azeite de oliva
sal a gosto

Modo de preparo
Lave os pedaços de dourada com o suco dos limões e depois salpique sal pimenta do reino a gosto
Reserve um refratário para levar ao forno em seguida.
Bata no liquidificador o molho de tomate, o queijo ricota e o azeite de oliva
Coloque as folhinhas de manjericão e misture com uma colher, depois regue no refratário junto com o o peixe, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 50 minutos. Sirva com arroz branco e batata palha.

3 comentários:

Amehlia Digital ® disse...

Oi Márcia!
Fiquei feliz demais com seu email e vim logo conhecer sua cozinha...
Afinal, vi muito queijinho por aqui... e quêjin e minêrin ornam muito...=]
Vou dar uma olhadinha e aprender com vc, viu?!
Um bejim grande procê!

marcia micheli disse...

Vinni!
Que bom te encontrar aqui!!
Eu é que não me canso de aprender com vocês, mineiros!
Beijo prá'ocê também!

Silvia Polidoro disse...

Que delicia minha receitinha por aqui!
Obriigada querida.
Bjoo's e uma ótiima semana pra você, adorei as dicas, vou aplicá-las na próxima vez que fizer a torta ;)