2015 cheio de sabor

O Natal passou...o meu, foi com um macarrão básico porque o avião para o paraíso estava à minha espera: nada de panelas, temperos, queijos e beijos. Na véspera dele passei na rotisserie mais legal que conheço, da talentosa Ana Soares, que lá estava recebendo seus clientes. E foi quem me anunciou que eu estava indo para o paraíso. Me desejou bom natal e, principalmente, boa viagem. O natal foi bom e a viagem tem sido ótima, porém, sem internet.
Como o que me servem (têm me servido coisas ótimas), e o  que se encontra! Já encontrei no Alagoas mangas divinas, cajus fresquíssimos, cocos de todas as maneiras possíveis...hoje mesmo me contaram que os grandes coqueirais na orla do estado são muito produtivos.  Este é um dos grandes fatores da preservação desse maravilhoso litoral de águas quentes e de tons e semitons de azul e verde que só um aquarelista de muito talento e muitas paletas de cores poderia ser capaz de tentar reproduzir. Troco ideias com os cozinheiros, mas estou de férias da cozinha. E ser servida com queijo coalho frito derretendo, tapioca e cuscus de milho no café da manhã, caldeirada com maxixe e doce de caju no almoço e toda a água de coco doce que eu conseguir beber no jantar é maravilhoso. E claro, um acarajé sempre que possível...
Vou levar comigo as farinhas todas daqui que são infinitamente superiores. E quando o ano novo chegar, inventar com elas.
Agorinha achei um sinal de internet e estou aproveitando dele para desejar à todos os que gostam de receitas, panelas, ingredientes e conversas afins um ano novo cheio de sabor!

Luxo nas festas

 Desde novembro não paro de cozinhar para festas sem fim. Teve de tudo, mas a última foi muito legal. E queria dar a sugestão para os novidadeiros de plantão e suas respectivas festas de final deano.
Olha que legal: consegui jambu e tacacá, com a Antonia Padvaiskas, que comercializa vários ingredientes do norte do país e fiz do caldo uma das entradas junto com pastel de angú recheado de queijo da canastra e ora-pro-nobis, mais dadinho de tapioca com receita do restaurante Mocotó e geléia de pimenta da Tanea do restaurante Kitanda Brasil. Depois teve degustação de queijos artesanais brasileiros com sete deles: da Serra do Tabuleiro, da Canastra, de Pernambuco, da Paraíba, do interior de São Paulo, do Rio Grande do Sul. Eram queijos de leite cru, de vaca, ovelha, cabra e búfala escolhidos em meio a uma variedade absurda para harmonização com cervejas artesanais brasileiras. E seguiram os pratos com salada de farinha de uarini,  lá da cidade amazônica de mesmo nome, que parece um cuscus marroquino com sabor prá lá de característico, feita de mandioca pubada (fermentada na água antes de virar farinha); escondidinho de jaca verde com quiabo e, por último, moqueca de caju. A sobremesa era um trio: sorvetes de chocolate com farofa de morango e sorvete de morango com farofa de chocolate servidos numa casquinha delicadíssima feita pela Mariana, um biscoito de coco com mini pudim de manga e maracujá com geléia de buriti, e uma verrine de romeu e julieta com ricota e creme de leite Balkis mais uma goiabada megacremosa de origem mineira.

                                                                
Foi divertido ver as pessoas experimentarem o amortecimento que o jambu provoca na boca, o desnorteamento que a jaca verde provoca no paladar e a surpresa que o caju desperta quando não é nenhum peixe especial para moqueca.
As cervejas acompanharam tudo vindas também, de todo o Brasil: tinha de jaca, de caju, de açaí e foram desfilando junto com os pratos e tornando a coisa toda mais gostosa.
A jaca, recolhemos eu e a Marcela lá na Usp com direito a ataque de formigas e muita risada. Pensei que nunca antes tinha feito um jantar com ingrediente colhido por mim mesma de uma árvore da cidade...e que incrível e luxuosa possibilidade! Na megalópole, em meio ao caos de dezembro, fui bem perto da minha casa recolher parte dos meus ingredientes que serviram várias pessoas. Foi sucesso! Acho que meu presente de Natal já ganhei. Foi muito legal poder servir coisas tão diferentes e observar o quanto as pessoas estão abertas e disponíveis para o novo. Que venha 2015 sem preconceitos à mesa.

                                                             

Geléia de buriti: delícia rara

Ela chegou de manhã bem cedinho e foi logo dizendo:"te trouxe um presente! Sei que você não gosta de doce muito doce e eu, você sabe, sou o contrário. Esse aí não é muito para o meu paladar, mas achei que poderia ser para o seu. É meio azedinho.  O Jota trouxe do Maranhão". Mal sabia, a minha querida Nana, que me enviaria direto ao paraíso: doce de buriti. Das duas últimas vezes que estive na Chapada dos Veadeiros, com seus maravilhosos buritizeiros, não era época dos coquinhos e nem de doce nenhum: fiquei sem...Palmeira grande e linda, se encontra em muitos estados do Brasil, inclusive em São Paulo. Mas eu, só comi dele no nordeste e no Cerrado. Adoro. O sabor é muito característico e tem esse "azedinho" que, para mim, é o melhor. Gostaria de ter mais acesso a essa enorme diversidade que existe por esse imenso Brasil! Não ia ser legal se algum orgão governamental criasse uma ação para levar e trazer coisas da terra, para que os brasileiros conhecessem um pouco do que têm? Nas escolas as crianças do sudeste experimerimentariam frutas do cerrado e da amazônia, e os amazonenses conheceriam as coisas do sudeste, por exemplo! Ia ser um jeito lindo de aproximar as pessoas e espalhar cultura.
Pensei no buritizeiro lindo e em fazer uma preparação que mantivesse a personalidade dele: rolinho vietnamita com queijo cottage e geléia de buriti foi o que apareceu. Ficou tão delicadamente bom, que acho que até a Nana ia gostar se deixasse prá lá a ideia de doce...Uma coisa pode virar outra e buriti com arroz e queijo, hum...é bom.

cottage com chuchu

Segunda-feira  é dia de geladeira vazia na minha casa, caso eu tenha passado o final de semana cozinhando muito por aí. Foi assim, hoje. Dezembro começou justo em uma segunda! Está aberta a temporada em que mais se comemora e se come muito;  aquela em que os cozinheiros mais trabalham relegando suas geladeiras que próprias ficam à míngua.
O pessoal aqui de casa foi à feira, ontem. Sou uma cozinheira de sorte. Na minha, tinham algumas possibilidades e entre elas dois chuchus, um queijo cottage e umas folhas de alface. Me lembrei o quanto que as crianças costumam resistir a ele e imaginei uma forma de mudar a percepção dos pequenos que passam das papinhas (onde o chuchu sempre está!) para uma antipatia gratuita. Talvez seja o verde esmaecido que não as atrai.
Barquinhas de chuchu, parecia óbvio demais. Descasquei-os com um descascador de cenouras, e retirei o miolo branco com uma faca de legumes. Cozinharam no vapor. E, enquanto isso, cortei salsinha e temperei o queijo cottage com ela, azeite, sal e limão. Quando macios, escorri a água e raspei com a colher o miolo dos chuchus (o que confere à eles autenticidade total no preparo de comida para crianças!). Misturei o chuchu raspado na colher - que já é por si só uma papinha - com o queijo temperado, acertei o limão, o sal e recheei a barquinha com isso. Gelei e comi! Quer saber? Deliciosamente suave e fresco. 

Presentes da cozinha!

Sopa fria de beterraba com sour cream

Passei uma semana intensiva, cozinhando sem parar. E, quando se cozinha muito, parece que a correnteza de um rio passa por você. Comigo é assim: uma coisa vira outra, a programação e parte do preparo imaginado se transforma em fumaça, e, em um instante, a vida real se apresenta: invente e se vire com os ingredientes que tiver, com os que conseguir, rapidamente, sem muito tempo de pensar no que acabou de ficar pronto, por que a próxima refeição já está à sua espera…e repita a mesma fórmula para ela.
Algumas coisas ficam boas, outras nem tanto. Nessa semana foram várias surpresas. E como a gente valoriza aqueles ingredientes que, na última hora, são a salvação! Foi assim com o sour cream e a sopa fria de beterraba. Em um instante, tudo ficou lindo, refrescante e gostoso. Foi assim também com várias outras preparações, consumidas sem tempo para clics.

Tainá com sua torta viva

O melhor de tudo foi soltar o corpo no fluxo rápido da correnteza, sem brigar com nada, e descobrir na próxima curva do rio qual seria a surpresa. Esse rio me trouxe a Tainá e a sua torta viva "hors concurs", de creme de manga com graviola fresca; o Manu, diretamente da França, com seu vinagrete incomparável; a Maria Helena, que produziu sucos maravilhosos, e saiu atrás de um profissional da manutenção com um alicate capaz de retirar a tampa da abóbora que empacou e precisava entrar logo no forno; e a Paulinha, que fez bolinhos de mandioca lindos e deliciosos.  Na vida selvagem da cozinha, a doçura e disponibilidade dessas pessoas foram os ingredientes mais preciosos. Como o sour cream na beterraba, deixaram tudo lindo. Obrigada, queridos.
E a receita do creme de beterraba você encontra aqui. Dá para servir frio ou quente, com sour cream, lunarella, cottage, ingredientes mágicos da finalização. Boa semana para todos.

Escondidinho de Jaca

Finalmente experimentei o que era uma lenda para mim: escondidinho de jaca verde. Foi na terça-feira que o telefone tocou com o convite. E eu, claro, aceitei rapidamente. Quando cheguei ainda estava sendo preparada. O Pedro contou que o presente veio de amigo que a retirou de uma jaqueira na Vila Mariana. Como diz a Neide Rigo, esta cidade de São Paulo é uma fonte de alimento em cada esquina.
A jaca verde estava escondida por purê de batata e chegou à mesa bem quente. A aparência é totalmente de carne seca. Mas o sabor...nada a ver; nem com carne, tampouco com jaca. É delicado e totalmente único. O purê de batata combina muito e pensei que dá para fazr muitas coisas com ela: recheio de pastel,  com legumes, como ragu, cheia de ervas para acompanhar uma polenta mole...sei lá. Mil e uma utilidades. Colei na receita do Pedro, que está aí em baixo. Mais um final de ano  se aproxima e antes que as pessoas peguem fogo e o tempo vire o artigo mais raro de todos,  talvez você possa aproveitar o final de semana e procurar pela sua região uma jaqueira com uma jaca bem verde e descobrir mais esta. Para quem está na zona oeste, como eu, soube que na USP tem umas tantas dela.

Escondidinho de jaca com queijo sour cream Balkis

Ingredientes

5 batatas

1 jaca verde pequena

queijo sour cream Balkis (quanta baste)

1 colher de sobremesa de manteiga

3 tomates

1/2 cebola

1 galho de salsão

1 folha de louro

1 pedaços de alho porro

2 ramos de tomilho

1 pimenta dedo de moça

queijo parmesão (q b)

salsinha (q b)

azeite de oliva (q b)

sal (q b)

Modo de Preparo

Higienize todos os ingredientes.

Cozinhe a jaca na panela de pressão por 30 minutos. Corte-a e desfie. Reserve.

Corte a cebola em cubos, o menor que conseguir. Reserve.

Faça o mesmo com os tomates. Reserve.

Corte a salsinha o menor que conseguir. Reserve.

Corte a pimenta dedo de moça sem sementes o menor que conseguir. Reserve.

Coloque um fio de azeite em uma panela e doure a cebola com a pimenta. Acrescente o tomate e a jaca. Deixe cozinhar junto por alguns instantes e adicione a salsinha. Reserve.

Descasque as batatas e cozinhe-as em água com o salsão, o alho porro, o louro e o tomilho até que fiquem macias. Reserve o líquido do cozimento e quando estiverem macias, passe-as pelo espremedor de batatas. Misture o sour cream Balkis às batatas espremidas. Salgue. 

Coloque um fio de azeite e uma colher de chá de manteiga no fundo de uma panela. Faça o purê utilizando o líquido do cozimento das batatas para dar o ponto desejado (mais macio ou mais consistente, como preferir).

Monte o escondidinho colocando a jaca por baixo e o purê por cima. Cubra com o queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar. Sirva quente.

Festa na Farofa!

Vai até amanhã o evento Prazeres da Mesa e o Mesa Tendências 2014. Este ano o tema é "Conexão Essencial: o produtor familiar e a cozinha". Há quatro anos este vetor vem se estabelecendo. Ano após ano o enfoque dos congressos tem sido no pequeno produtor, no valor gastronômico e humano dos ingredientes e nas suas individualidades (o famoso terroir). O orgânico já teve a sua vez com o tema "gastronomia e sustentabilidade" e este ano chegamos na família e no produtor familiar: abertura maravilhosa para a complexidade dos conhecimentos ancestrais aliado à tecnologia e a disseminação de informações. O tema é vasto e importante diante da crise do meio ambiente estabelecida; pequeno produtor garante uma comida mais limpa e justa além da preservação de cultura e do ambiente em que produz. Ganhamos os consumidores e ganha o planeta. O
conhecimento passado de geração à geração vai se adequando às novas tecnologias e daí surgem muitas soluções criativas que encontram resistências em alguns setores das famílias e são o estandarte de outros da mesma família, e assim a coisa vai indo...

Este ano a maior novidade está no evento Prazeres da Mesa que montou uma área nova e totalmente pública: chama-se "Farofa" e a entrada é franca. Representantes do Slow Food de todo o Brasil estão expondo seus produtos. Dá uma emoção grande ver o país pelos olhos do alimento: do Pará a cesta de frutas, raízes, sementes sem fim. Das agroflorestas do Vale do Paraíba em São Paulo a farinha do pupunha (do fruto, um coquinho vermelho).

Do Mato Grosso a guaira, frutinha doce e suculenta, do Paraná as cucas de banana na barquinha de folha de bambu

 E os queijos da Serra do Salitre e da Serra Gaúcha, e o sal do Rio Grande do Norte e o lambari da horta frito no fubá da amiga Tanea Romão, lá de Tiradentes, Minas Gerais.

Daria para enumerar um sem fim de belezas e diversidades: só o inhame roxo do Amazonas já bastaria para um espetáculo a parte com começo meio e fim. Se você gosta desse mundo maravilhoso das comidas, não perca: vai até amanhã no Senac Santo Amaro, em São Paulo. Se está longe, aí estão algumas fotos para você conhecer o que não pode vir ver ao vivo.

Vasto mundo! Que delícia...

Qualquer semelhança não é mera coincidência! O gênio inventivo dos povos do mundo revela muito sobre eles: o nordestino que faz 12 tapiocas com queijo coalho ao mesmo tempo revela a tenacidade de uma região do Brasil que traz a herança indígena viva nas esquinas e nas mesas, diariamente, e a habilidade para produzir tapiocas aos montões.
O megachappati apresenta a capacidade do indiano de moldar a vida com as mãos em meio a qualquer situação. Não existe adversidade capaz de demover um indiano de seu propósito; canos enormes se transformam em fornos enormes, capazes de assar chappatis enormes!

A delicadeza do tradicional "paris brest' ao lado das pérolas enfeitando uma "tarte au citron" revelam anos de depuração e técnica da confeitaria mais festejada no mundo. Tão estabelecida que esses docinhos, verdadeiramente franceses, são de autoria da brasileiríssima Mariana, que trabalhou muitos anos lado a lado e diariamente com os mestres do açúcar em Paris, e trouxe para gente o espírito vivo da França no sabor de suas delícias.

Parafraseando o poeta eu diria que tantas criatividades "botam a gente comovido como o diabo". Não é sensacional esse vasto mundo?

Sorvetes!

Estava com muita preguiça de pensar em viajar no último final de semana mas a pressão foi grande e lá fui eu para Cunha, interior de São Paulo,  que tinha uma surpresa boa me esperando: a Fazenda Aracatu, onde o Rodolfo e a Lilian há cinco anos produzem e comercializam queijos, sorvetes, pães, bolo de pinhão, pinhão descascado e congelado e shitakes. A loja é charmosa e, além dos produtos feitos lá, vendem uma variedade grande de geléias, doces, salames artesanais, vinhos, antiguidades, bolos e mais um montão de coisas de outros produtores locais. 

O carro-chefe da casa são os sorvetes, impecavelmente produzidos ali mesmo e com resultados maravilhosos. As pastas para a produção de alguns deles têm origem italiana e outros são 100% locais. O leite usado no preparo do sorvete vem do gado jersey da própria fazenda, que tem alto teor de gordura, o que garante a cremosidade dos sorvetes.  O de gergelim é sensacional e o de uvaia vi bater e experimentei ali, na hora: espetáculo! Sorvete é o tipo de coisa que eu acho que precisa ser bom para valer a pena. Foram três. E só não tomei mais porque o lugar era longe de onde fiquei hospedada. Uma lojinha de beira de estrada (13 quilômetros depois de Cunha, na estrada Cunha-Parati), charmosa e com sorvete gourmet. Não dá para trazer para casa: eles não usam conservante nenhum, o que é bom, mas, por causa da gordura do leite, ele derrete fácil. 

Muitas vezes já passou pela minha imaginação que um dia eu iria comprar uma máquina de fazer sorvetes para experimentar e criar sabores sem censura: chá verde com cardamomo, melancia com gengibre e capim santo, maracujá com laranja, sorvete de suco verde com bastante erva doce fresca e hortelã, cacau com cidreira, iogurte com gengibre, etc... Acordaria com vontades a testar vindas diretamente de sonhos gelados e faria a alegria de muita gente. Sonho um pouquinho realizado naquele sorvete de uvaia que entrou na máquina suco e saiu sorvete! Experimentei um de miski (resina da qual se fazem algumas delícias), que estava sendo testado. Uma máquina de sorvete é uma mágica! E quer saber? No fim, o sorvete valeu a quilometragem rodada. Se for para aqueles lados, não perca. 

Salada da terra

Na minha volta para casa tudo o que queria era a minha própria comida. Perdi as contas da data e do dia mas a necessidade de trazer o corpo para a realidade não deu margem a nenhum tipo de dúvida: é comer e dormir. Adoro o mundo e tudo o que ele tem de diverso mas, às vezes,  somente o caseiro é capaz de colocar as coisas em ordem. A sensação de conforto é que o que vem quando, virada de fuso horário, fui para feira as cinco da manhã comprar verduras orgânicas achando que tudo demora muito para começar a funcionar! E no frescor da manhã ainda sem sol, encontrar verduras e frutas bem frescas foi o começo da organização; produzir minha própria salada em dia tão quente completou a missão.
Aqui vai ela: salada de escarola com queijo minas frescal Balkis, cenoura e tomates com granola salgada. Delícia que me trouxe de volta para casa. Ir é bom, mas voltar não deixa nada a dever.  Da Índia eu trouxe a memória da última refeição com um lassi deliciosamente gelado. Mas só agora, depois da minha salada fria e refrescante é que posso considerar que cheguei em casa, finalmente. Como o calor promete continuar aí está a sugestão: salada de folha com granola salgada com grãos e castanhas: alimenta e não briga com o calor.

Índia: reinventando, sempre

Estou no norte da Índia, aos pés dos Himalaias e amanhã zarpo viagem ainda mais ao norte. Por enquanto tenho Internet suficiente para dar notícias das comidas de rua, dos vegetais assados no forno tandorri -  que é uma espécie de buraco quente onde se fazem maravilhosos pães-,  inclusive o famosos chapattis.
A comida em um país de um bilhão e duzentos milhões de pessoas é assunto que não tem começo e nem fim. É atividade ininterrupta: para viver na matéria e para alimentar o espírito pois se oferece comida aos deuses diariamente.
Nunca deixo de me espantar com a diversidade que se encontra e com o fato de poder sempre experimentar coisas diferentes todos os dias. Hoje comi vegetais assados no "buraco quente" com especiarias e pimentas diferentes .  E agora tenho mas um "prato predileto".

Nem isso, nem aquilo: é só mandioca mesmo

Omelete? Arepas? Nem um nem outro. Só mandioca com queijo. E o que mais me encanta nela é a sua versatilidade. Dá farinha fina, farinha grossa, de bolinha, de pedaços, pó branco e bem fininho. É boa crua, cozida e adorada em todas as suas formas, Brasil afora! E não é que também deu um tipo de arepa colombiana? A original é de milho branco ou amarelo, mas a apresentação desta versão ficou bem parecida.
Cozinhei a mandioca em bastante água e sem tampa para que não amargasse por conta da volta da evaporação do ácido cianídrico. Se a evaporação não tem caminho aberto e volta para a tampa da panela, acaba dando um tom amargo na mandioca. Depois, passei pela peneira ainda quente. Temperei com sal e azeite. Dividi a massa ao meio e forrei o fundo da frigideira com uma metade bem distribuida por todo o fundo. Coloquei queijo minas padrão Balkis no meio e por cima dele a outra metade da mandioca cobrindo todo o queijo. Fogo baixo até criar casquinha. Virei com a ajuda de uma espátula para dourar dos dois lados. Para colorir, cortei salsinha bem picada por cima. E mais uma invenção deliciosa ficou pronta. Tanta possibilidade é comum na realeza dos ingredientes: e a mandioca, é a rainha do Brasil. Experimente.

Alain Ducasse sem sangue

As voltas que eu dei no mundo...e as voltas que o mundo deu! A megamidíatico chef internacional Alain Ducasse reabriu o restaurante Palácio Atenas , em Paris , e a novidade está por conta de que não tem nenhum prato com carne vermelha no cardápio.  Eu mesma não como carne (de espécie alguma) há 26 anos, mas nunca militei a respeito. Acho uma questão tão complexa,  que passa por tantos fatores e necessidades pessoais e socias que o respeito às escolhas me parece ser a melhor resposta.
Verdade que o mundo tem olhado para as questões ambientais, que o cinema já falou pesado sobre o consumo da carne veermelha e o impacto ambiental que ele provoca; que a vanguarda gastronômica tem apontado para um retorno ao consumo de alimentos frescos, orgânicos, sustentáveis ambiental e socialmente com restaurantes e chefs pensadores que têm pesquisado maneiras de realizar seus trabalhos levando isso tudo em conta. Ou melhor, fazendo disso tudo seu modo de trabalho.
E o novo restaurante do Alain Ducasse parece ter alguma coisa a dizer. Isso aponta para o futuro, eu penso. Que tem se tornado cada vez mais presente.
Se você se interessa pelo assunto e vai passar por Paris deve ser uma experiência bem legal.

Arroz do Laos e tapioca da feira

Os engenhos da mente humana são fantásticos...Me lembro, quando pequena, da gelatina servida no recreio do jardim da infância. Eu gostava tanto daquele momento vermelho, translúcido e absolutamente indescritível na sua consistência, que tudo o que queria era que aquilo não acabasse nunca mais.
Os anos se passaram e a gelatina vermelha já não ocupa nenhum espaço no meu coração. Mas, às vezes, quando descubro especialidades muito especiais, a menina da gelatina vermelha entra em cena.
Acontece sempre que a Talita volta de viagem. Ela conhece minha alma. Me trás sal azul do Irã, azeites incríveis de Portugal,  açaí puro do interior do estado de São Paulo e o famoso azeite de
abóbora da Áustria. Que tem cor de jóia rara, cheiro de perfume raro e gosto do céu. Ela sabe o tempo que faz desde que me deu o primeiro: que como a criança da gelatina eu uso com parcimonia e descriminação em momentos de alegria grande. Admiro o engenho da produção de uma coisa tão linda e tão boa. Outro dia ela disse não acreditar que eu ainda tinha dele...
Pois, ela viajou mais. E trouxe na mala três tipos de arroz do Laos: um deles, púrpura. Não precisa dizer nada. A foto fala por si. Fui atrás de uma cestinha de palha para cozinhá-lo no vapor, mas vou ter que esperar mais. As tais cestinhas estão em falta no mercado.
Ela trouxe, também, outro azeite de abóbora. O de agora com selo de azeite premiado. E disse que posso acabar com o antigo, pois agora já tenho outro.

Na minha busca pelo cestinha do arroz parei na feira da Rua Mato Grosso, em Higienópolis, São Paulo, pois a Milena tinha contado da barraquinha de tapioca. Disse que era o óasis da feira com a mulher que mandou desenvolver um fogão para 4 tapiocas simultâneas, o moço que molha a goma (é fécula de polvilho...), o menino que rala o coco e a menina que cobra. É uma dança.
Quando a pessoa é para o que  nasce, a mágica sempre tem cara de gelatina vermelha no recreio do jardim da infância. O arroz do Laos eu mostro quando estiver pronta para ele. O azeite de abóbora já entrou na preparação da receita do mês para o site da Balkis. E a mulher da tapioca, não perde, não. O show é de graça, toda sexta na feira da Rua Mato Grosso, no meio da feira.
Tomara que o seu final de semana seja inteiro com gosto de gelatina vermelha!

Polenta Mole

Polenta é um prato simples e delicioso. Mas uma boa polenta não é fácil de se encontrar por aí. Eu adoro a versão "polenta mole". Aqui em casa tem sempre alguém que se aborrece com a dedicação que ela merece e exige para devolver em sabor e textura. Explico: uma boa polenta mole pressupõe que o fubá seja muito bem cozido. Isso significa mexer a panela por cerca de 40 minutos para que o grão do fubá cozinhe e adquira um sabor maravilhoso. E antes da mexeção também tem dedicação. O líquido em que a polenta será cozida deve ser bem saboroso e, para isso, lá se vão mais uns 40 minutos  na preparação de um fundo aromático cozido em fogo lento . Fora o molho, feito com carinho ou um ragú igual. Ou ainda, os dois.
Não é difícil, mas exige. Para mim, é sempre um grande prazer ver aqueles grãos se transformarem em tanto sabor.  E gosto da mexeção: me descansa. São momentos em que não posso fazer trinta coisas ao mesmo tempo. Exige presença. É quase como meditar. O problema dessa polenta é que não se pode comer dela por aí com facilidade. Nos últimos anos, para eu comer uma dessas, só se eu mesma a preparasse.
Em dias como os de hoje - um pouco frio - é o prato perfeito: acolhe, conforta e é quase um carinho. E hoje tive tudo isso e mais: polenta de muita categoria, na minha própria casa e que não foi feita por mim: minha filha menor, Marcela, tem se revelado cada vez mais uma cozinheira das boas, mas polenta que nem a dela, só a minha. E melhor que a minha, só a dela. O que abre um precedente para os italianos: polenta mole da mama é boa, mas a da filha pode ser melhor.  A receita está no site.

Beleza se põe à mesa!

Ditados populares, às vezes, são sábios. Às vezes, não! Trabalhei no último sábado em um evento em que a beleza chegou antes dos sabores. E entre a corrida da montagem e os percalços do caminho  - que foram alguns -, percebi que não existe ditado popular mais falso do que o "beleza não se põe à mesa". Põe-se, sim. E, não só põe, como alimenta bastante. Os sentidos trabalham juntos e a visão de uma comida bonita estimula o paladar e o olfato. Das coisa bonitas que havia lá: cheesecake de frutas vermelhas com ricota e groselha fresca em pencas na sobremesa; banana com caju e dendê, taioba e queijo coalho; e a torta de amêndoas para o café. Esta, em especial, fez meu coração vibrar de alegria. A Índia enfrenta problemas gigantescos, mas a beleza tem lugar garantido e acredito que isso é um ponto essencial na manutanção da alta vibração que se encontra por lá. Mandalas espalhadas pelas ruas, flores nos cabelos das mulheres, chapatis cheirosos por toda ela. Foi nesse contexto que comprei, na rua, aros desenhados com mandalas incríves em peneiras finíssimas por onde passam os pós coloridos para o desenho de mandalas no chão das ruas e casas. Pensei que poderia usar aquela idéia na decoração de alguma coisa na cozinha. Inaugurei no evento de sábado, em grande estilo: quando se levantou o aro da peneira finíssima por onde eu brinquei de passar os meus no açúcar de confeiteiro, o desenho estava integralmente na torta. Perfeito e lindo. Eu pulei de alegria e chamei todos na cozinha para virem ver. Antes de servir, a dona da festa entrou na cozinha e não acreditava em tamanha beleza. Foi uma injeção de alegria em todos nós! O relógio já marcava uma da manhã quando o café foi servido com a torta maravilhosa. Naquele dia, comi pouco, mas me empanturrei de alegria com a torta linda. Beleza se põe à mesa, com certeza. Boa semana!

Pais, feliz dia!

Hoje meus filhos presentearam seu pai com imagens antigas. Foram atrás de um projetor e limparam slides antigos que desfilaram na parede cenas com o avó, pai do pai, que eles não conheceram. O meu pai, também eles não conheceram. Mas, pensei o quanto esses dois avós fazem parte da vida deles e também da pequena Marina, que já é a terceira geração. O cheiro da salsinha quando cortada e do queijo derretido escapulindo pelas beiradas da omelete que a minha neta adora também me construiram: era um momento de alegria na minha infância, quando depois da refeição cheirando a salsinha e queijo derretido meu pai me colocava no colo. Suas pernas eram gigantes e eu me sentia perfeitamente acolhida e confortável. O pai do meu marido era dono de vacas e produtor de queijos e, até hoje, um dos hits do café da manhã aqui em casa é receita dele. Chama-se "virado de queijo" e, segundo conta meu marido, que aprendeu a receita com o pai, é comida de tropeiro levando o gado de um lugar ao outro nas Minas Gerais.  Outro dia escutei uma criança perguntar para a mãe, em relação a própria avó: " Mamãe, por que você tem mãe?". E a mãe responder: "Porque todo mundo tem que ter pai e mãe para poder existir". E, mesmo que eles já não estejam mais por aí, deixam seus deliciosos rastros em cotidianidades aparentemente desimportantes: salsinhas cheirosas e queijos derretidos com farinha de milho são elementos vivos e presentes com frequência no meu dia a dia. E a boa sensação que isso  provoca vem de um lugar dentro de mim, que ultrapassa a cozinha: confiança e alegria na vida aprendi com meu pai quando era ainda muito pequena. VIrado de queijo vem do universo mais que afetivo da parte do meu marido e tem lugar cativo na vida dos meus filhos. Sou grata por isso, sempre. Feliz dia dos pais à todos aqueles que plantam boas coisas nos corações de seus filhos.

Comer e poder: valores humanos postos à mesa

Está acontecendo em Parati, Rio de Janeiro, a 12 Flip,  Festa Literária Internacional de Paraty. E o que isso tem a ver com os cozinheiros? "De onde vem a comida? Há 75 anos essa pergunta teria sido irrelevante, pq todo mundo sabia de onde vinha a comida. Hoje, nossa comida vem de caixinhas" e "Cozinhar é um ato político importante. Ao escolher os ingredientes para cozinhar, você vota naqueles que prefere. Ao comprar o alimento pronto, você abre mão destas escolhas e deixa que a indústria decida por você." Pronto! Já tem tudo a ver com todas as pessoas, não só aquelas que são cozinheiros e interessados, mas todos os seres humanos: para atravessar a experiência humana, por enquanto, a regra é que precisamos retirar energia dos alimentos. O autor das frases acima é o jornalista Michel Polan, escritor de vários livros relacionados à produção e consumo de alimentos e o que isso implica. Está lançando na Flip o livro "Cozinha", editora  Intrínseca, e falou essas pérolas aí de cima. E outras, que você pode ver aqui

Essas reflexões, trazidas para o dia a dia, nos fazem dar conta da imensa responsabilidade que temos ao fazer nossas compras. Há 75 anos atrás todos sabiam o que comiam. Hoje, a sociedade se complexificou, vivemos em imensas cidades com estruturas de abastecimento para milhões. E a cadeia de produção de alimentos, muitas vezes, lança mão de estratégias pouco lícitas (abuso no uso de agrotóxicos , condições de trabalho questionáveis na agricultura, pecuária e indústria,  conservantes na produção e uma lista enorme de problemas). Esse lado chega na sua mesa e, não só isso, você investe nele quando compra. O outro lado também é bizarro: por exemplo, em um evento de comidas orgânicas não se pode servir um suco a base de água de coco porque não se encontra um produtor de coco com certificação orgânica. Ou, pão de queijo: não tem polvilho certificado. Mas existem muitos pequenos produtores de coco e de mandioca que não possuem certificado e que são guardiões de sua terra e de seu produto como se eles fossem um braço real. Entendo a necessidade do consumidor em ter garantido que o um produto consumido seja assim e não  assado. E, para mim, essa é a questão principal: o desafio de construir um ambiente em que o ser humano seja o valor maior. Maior que o dinheiro, maior que o comércio. E que possamos ter a verdade como denominador comum. Se a indústria utiliza produtos nocivos, que isso fique claro, para que o consumidor possa optar sabendo do que se trata. Qual seria a cuidadosa mãe que daria para seu filho um biscoito com quantidades de açúcar e óleo suficientes para deixá-lo obeso,  se ela soubesse disso? E que, aquele que tem em sua consciência a grandeza da cadeia produtiva toda possa se apresentar como tal, também. Senão, é a ditadura da grana, que como disse Caetano Veloso, " destrõe coisas belas". As mais belas.

Todos precisamos viver. Mas, imagine se reestabelecessemos um dos  princípios maiores da vida: será que precisaríamos ter tanta grana, consumir tantas inutilidades, comer tanta porcaria, viver em cidades tão difíceis e mentir sem parar? Acho que continuaríamos a ganhar dinheiro, mas a vida seria bem melhor. E à mesa? Bom, na sua você iria, - com direito a toda verdade -, escolher o que e como colocar.

Se você se interessar, leia o Michel Polan. Ele tem coisas a dizer sobre o que chega no estômago e passa antes pela terra, pelas mãos e pelas intenções de quem produz e vende. O meu pão de queijo fui eu mesma quem fez, com polvilho não certificado, mas totalmente orgânico, e queijo industrializado Balkis. Porque, quando tudo está às claras, a vida é muito melhor. E junta a família para comer e degustar muitos significados, além do pão de queijo em si. Que ficou bem bom.

Frio e família em São Francisco Xavier

Nem dá prá acreditar, mas o frio existe e a chuva também. Demorou, mas chegou. E a vontade de chocolate quente, cobertor e aconchego veio junto. Eu estava em São Francisco Xavier, onde os tons de verde só faltavam falar e a comida do Chef Thomposon Lee aqueceu não só o coração. Fez tanto frio que foi difícil de esquentar. Confesso que tive que reunir forças para sair da casinha linda onde estava e descer até a cidade. Só fui mesmo porque conheço o nível da comida do Thom, sabia que ele ia me fazer um missoshiro sem hondashi muito quente e delicioso, e para conversar com a Geisa, - que é a mulher dele -, e para ver a carinha dos filhos deles. As crianças nasceram e cresceram correndo pelo restaurante, que é a casa deles. E o maior deles já estava ajudando no serviço das mesas. A família sempre está toda lá e o sabor da comida tem disso tudo, junto com o talento do Thompson. Já falei dele aqui (e não me canso de falar que a comida vale a viagem)
, e voltei para a fazenda de barriga cheia e feliz.
Na volta, em Monteiro Lobato comprei doce de leite para comer com queijo branco na loja de dos doces caseiros que valem bem a pena. Passando pela região, saiba que o melhor restaurante asiático mora em São Francisco Xavier e o doce caseiro está alguns quilômetros à frente. Já que a temporada de inverno chegou, fica a dica para quem se aventurar nas montanhas.

Aprendendo com as abelhas

A cidadezinha parece um desenho e os dois anfitriões a melhor parte da pintura: é Cunha, interior de São Paulo; ela é a Fabi, e ele, o Marcos. Fui para um trabalho de final de semana e encontrei dois apicultores, vindos de Minas para Cunha,  por conta de uma vegetação chamada "de pasto sujo". Ela é rica em uma planta chamada bacaris, um alecrim nativo, de onde se extrai a própolis verde que é riquíssima em flavonóides. No primeiro ano em Cunha eles chegaram com suas abelhas e deram formação para a comunidade local interessada em apicultura. Hoje, o trabalho tem parceiros com pequenos e grandes proprietários de terras, com caixas de abelhas espalhadas por toda região. Por conta disso, neste ano, recolheram 10 toneladas de um mel puríssimo e orgânico. E o foco deles, nem é o mel, é a própolis,  e a de melhor qualidade. A própolis é a resina que recobre a colméia e, sobre ela e suas propriedades, você pode se informar bastante aqui. Mas o mel, minha gente, é maravilhoso. Trouxe dele para a família toda e se você é daquelas pessoas que adora mel, não perca. A Fabi e o Marcos aprenderam com as abelhas como é que se coopera para realizar uma tarefa linda: o mel que eles comercializam traz esse espírito no sabor. Amanhã vou usar ricota para um doce com muitas castanhas e mel prá lá de especial.

Comida para inglês ver e comer

                                        

 Durante a copa do mundo sofri vários olhares de estranheza. Na minha própria casa, escutei que eu era uma "alienada"! Mas, a copa tá acabando e não tenho culpa de me interessar zero por futebol...não machuquei ninguém e não fui machucada também. Em compensação, li uma matéria sobre "o que mais impressionou os estrangeiros no Brasil", e vi que praticamente todas as pessoas entrevistadas se referiram à comida e a relação que os brasileiros têm com ela. É bem verdade que qualquer motivo junta duas pessoas para um pão de queijo ou , no mínimo, um cafezinho. Isso é mesmo parte de uma identidade cultural. É divertido se reconhecer em algumas dessas falas:

 - Achamos estranho ver que aqui vocês comem coração de galinha.

 - Foi muito especial ver que cada estádio servia a comida típica da região. E todas eram muito gostosas. 

- Arroz com feijão. No início pensei: “É sério isso?”. Mas acabei achando superdelicioso.

 - Pão de queijo. Tão bom! Adorei.

 - Os brasileiros adoram dar comida para as visitas. É a forma deles cuidarem de você.

 - Quando cheguei aqui, me perguntava por que todo mundo colocava areia na comida. Depois provei e vi que tinha gosto de bacon. E finalmente comecei a colocar farofa em tudo.

 - Vocês comem MUITO. Muito mesmo. Passei uma semana com uma família brasileira e sempre tinha alguma comida ou fruta na mesa.

 - Adorei o queijo coalho com orégano na praia! E o milho também! Todo dia eu comia.

 A copa ainda não acabou e os estrangeiros já estão indo embora. Nós, que ficamos, sabemos bem disso tudo aí em cima e de muito mais. Para o final de semana, ainda de muita gente comendo junto tendo como pretexto o jogo de futebol, vão aí uma dicas: queijo coalho Balkis com zattar ou tomilho e um tomatinho assado.. Pão de queijo com queijo minas frescal Balkis, se você quiser produzir uns petiscos. Se o tempo não der, serve o queijo coalho Balkis que tem com orégano e com orégano e pimenta. E insisto, o futebol é só o pretexto para comer...bom final de semana.

Domingo simples

Hoje o dia amanheceu azul demais. Quando abri a janela e olhei o céu pensei em aproveitar muito o domingo. Foi o que fiz com a manhã! Mas, a fome bateu e não estou para comer qualquer coisa, não. Aliás andei indo a alguns restaurantes que melhor seria ter ficado em casa...como quero continuar desfrutando dessa luz maravilhosa do inverno quente e desértico fiz um almoço ajato: salada de arroz vermelho com erva doce, cenoura, salsinha e castanha do pará e abobrinhas recheadas com ela própria, quínua, tomate, farinha de milho, alho porro e queijo mussarela Balkis. Foi simples: o arroz cozinhou na panela de pressão e esfriou na vasilha de inox no congelador. Foi temperado com tudo o que ia nele mais limão, azeite e sal. Na hora de servir temperei queijo cottage Balkis com azeite e sal com ervas e coloquei um pouquinho por cima. Ficou lindo! Segundo prato: cozinhei um pouquinho de quínua com uma folha de louro. A abobrinha, cortei ao meio e retirei o recheio raspando com uma colher. Tomate e alho porro cortados em cubos, refogados com azeite e o recheio da abobrinha. Escorri a quínua e incorporei ao restante com uma colher de farinha de milho para ligar tudo.Passei azeite e sal nas cascas das abobrinhas. Ralei um pouco de queijo mussarela Balkis , misturei ao recheio e enchi as barquinhas; papel alumínio nelas e forno quente por 15 minutos. Como minha filha me ajudou, a salada de folhas já estava pronta quando tudo chegou à mesa junto com o suco maravilhoso de limão cravo ou cavalo(aquele cor de laranja) com leite de coco... Ficou tudo tão gostoso que decidi dividir com vocês. Ideias para o desfrute: do tempo livre e da comida boa.

Dia de jogo: comidas gostosas e simples

Chegou o dia em que o Brasil vai jogar no meio do dia e o almoço vai ter que ficar para depois. Mas vai dar fome ao longo do caminho...Prepare-se. Hoje é sexta e amanhã cedo ainda dá tempo de cuidar dos aperitivos que vão dar sustentação para a torcida. Selecionei três opções bem simples mas não menos gostosas, considerando que está calor no meio do dia e, são todas de preparo rápido. Dois espetinhos, um de legumes e outro de pepino. E o fundo de alcachofras com lunarela Balkis só pode ser servido no intervalo porque ganha atenção demais...E o sorvete de banana fica para o final: se espera que termine em bananas com a vitória do Brasil. Bom sábado e bom jogo!

Molho Alfredo com toque de ouro

Sabe uma pessoa que foi feita para a coisa? Assim é o chef Marcelo Loppes e a farinha. Tudo que vem dela é com ele. Hoje, tive o previlégio de assistir sua aula de massas (que pena...perdi a de pães!). Como é lindo ver alguém apresentar algo para o que tem talento: tudo fica mágico e fácil. Passa dos ovos à massa em instantes, da massa ao molho em segundos e para o prato e o prazer de comer em um tempo que não tem conta. Tudo com elegância e graça, pois isso é o que faz o talento. Já trabalhamos muito juntos e ele corta massa de biscoito com régua em eventos para muita gente com a desfaçatez de quem foi ali pegar um copo de água. Da relação de muito tempo colhemos intimidade, algumas brigas, confiança e muitos acertos. Foi assim com esses dois cozinheiros pelas cozinhas por aí. Desenvolvi respeito e admiração por sua tenacidade, organização e senso estético. E, hoje, como aluna, pude apenas ver acontecer a dança do seu amor pela gastronomia. Fez sacotini de berinjela e abobrinha ao molho Alfredo, espaguete integral ao pomodoro, canelone de 3 queijos com ragu de cogumelos e talharim ao azeite de manjericão perfumado de limão, em oficina intitulada "Pasta & Basta"! O Marcelo é aquele personagem que faz trabalho voluntário em cozinhas de abrigos da cidade, pilota o fogão em restaurantes megaestrelados, dá conta de chefiar a cozinha de rotisseries de luxo e, agora, junto com a Alessandra, desenvolveu seu projeto mais pessoal: reensinar as pessoas a comer, cozinhar para si mesmas e mudar a perspectiva em relação à alimentação. Para isso tem estratégias com oficinas, atendimento personalizado para dirimir dúvidas, assinatura mensal de pães artesanais (entregues em casa, semanalmente) e o que mais sair daquela cabeça criativa. O projeto chama-se Commidas, porque o toque é mesmo de ouro. Enquanto ele ainda não acabou a aula, estou aqui escrevendo o post e divulgando a receita do molho Alfredo que ele passou hoje, sem consultá-lo antes...porque sei que ele, como eu, quer ver cada vez mais gente desfrutando das delícias que este planeta maravilhoso e sua diversidade nos põe à disposição. E, se você ainda não consegue fazer a própria massa (ele prometeu da farinha ao prato em 30 minutos, com molho e tudo!. Não fiquei prá ver, mas certeza que é possível!), compre sua massa preferida e cubra-a com o delicioso molho Alfredo, feito em 8 minutos cronometrados! E bom inverno para todos, com massas, molhos, bolos e coração quente! Molho Alfredo do Marcelo 250 gramas de creme de leite Balkis 50 gramas de manteiga sem sal 50 gramas de paremesão ralado fino noz moscada (quanto baste) Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente o parmesão ralado até que derreta, o creme de leite e a noz moscada e emulsione tudo com um batedor de arames. Sirva bem quente com sua massa predileta e bom apetite!

Brasil, o país dos comilões

Descobri que este não é exatamente o país do futebol: está mais para país dos comilóes. Ô gente festeira! Nunca vi nada parecido na cidade de São Paulo como na quinta-feira passada. Os supermercados todos estavam abarrotados de gente de uma maneira inédita. Tinha congestionamentos nos estacionamentos, nas ruas com acesso à eles, e as filas dos caixas entravam por dentro dos corredores desorganizadamente. Todo mundo se preparando para reunir amigos, família e comer - e, tá bom, ver o jogo do Brasil também. Eu, que não entendo nada de futebol, era a incauta atrás de uma bandeja de cogumelos. Me deparei com a multidão de cozinheiros e cozinheiras prontos para colocarem o melhor de si no aperitivo, na comida e na alegria de estar junto. Hoje, a Rose, que é o anjo que trabalha um dia na semana comigo, me contou uma história muito boa de como foi a quinta-feira de festa dela: tem um moço que trabalha com produção de eventos e que organizou pipoca, milho verde, outros comes e um telão, na rua mesmo. Os moradores todos se divertiram e quando foi umas 9 da noite, junto com outras tantas vizinhas, foram varrer a rua. Apesar de terem colocado muitos cestos de lixo, sobrou dele no chão. Não é sensacional? De forma espontânea, natural e simples as pessoas juntas produzem e desmontam uma linda festa para todos. Para mim, o futebol é apenas o pretexto. O que está mesmo em jogo é a socialização, a solidariedade e a maneira leve e eficiente de fazer uma comidinha. Deste ponto de vista, eu diria, o Brasil tem talento. Em casa, a Marcela que trouxe na mala um queijo especial me chamou, e juntas, fizemos o almoço para os amigos queridos. Não vi o jogo, mas ganhei o dia.

Bolinho de arroz...desde sempre

Essa turma não para, e eu continuo ganhando presentes comestíveis, que adoro! A Talita chegou de Portugal e quando eu disse que estava com saudades, ela soltou:"trouxe vários presentes para o blog!". E fomos comer pão de queijo para comemorar tudo: a viagem, os presentes, a saudades. Não conheço Portugal e ela me contou que comeu muito bem, que é lindo e que todo mundo faz vinho, azeite e tem horta. Me trouxe um azeite sensacional, do sul, onde se come azeitona do pé; e flor de sal, cevada e farinha de arroz embrulhada no papel da loja que se chama " A vida Portuguesa" com um subtítulo genial : "desde sempre". As embalagens traduzem o espírito da coisa e falam mais do que qualquer palavra . A cevada chama "moreninha" e a farinha de arroz retrata o desconsolo do menino que tem seu mingau abocanhado pelo gato sob o olhar animado do cachorro, que parece ser o próximo, enquanto o menino chora! É muito bom! O mais lindo é a embalagem do sal...e o mais gostoso, o azeite! A TAlita me trouxe comida que conta história. Hoje fiz bolinho de arroz natureba (com arroz integral) para os os intolerantes ao glúten, à lactose e às frituras. Com a farinha de arroz portuguesa, com certeza! Assei ao invés de fritar. Ficou bom. Foi com queijo Sinlact frescal Balkis. Não entendo nada de futebol e nem sei se Portugal tem time, mas serve de idéia para um petisco saudável durante os jogos da copa do mundo. As pessoas se juntam para ver jogo, comer e beber. E quando as pessoas se juntam para comer, sempre têm história para contar. Como diz a embalagem portuguesa "desde sempre"...

Palmito da terra

No último final de semana, em meio a um dilúvio, fui para a praia. Fazia tempo que não descansava tão profundamente. Meus amigos queridos, que já têm um lugar no paraíso são generosos, e desfruto com eles algum tempinho da beleza toda. A chuva incessante, caindo na mata fechada, onde está a casinha, me colocou para dormir e me deu de comer também. Foi de dentro da mata que saiu o que eu diria ter sido uma das experiências gastronômicas mais incríveis dos últimos tempos. A chuva derrubou uma palmeira de palmito das centenas que existem só naquele pedacinho (derrubar uma palmeira dessas, por lei, dá cadeia: é crime inafiançável).De repente, meu amigo Afonsinho, munido de capa de chuva e facão colocou o palmito na janela. Nós o descascamos para por no forno, só com manteiga, mas a faca não dava conta de fazer o corte: de tão tenro, não resistia à dureza da lâmina. Era um creme. Eu e a Bia não acreditamos. Comemos um tanto dele cru, sem entender direito o sabor e a textura, pois aquela não era a referência de palmito que nenhuma das duas tinha anteriormente.. Depois cortamos de outro jeito e colocamos no forno com cuidado para não derreter...o que é da terra e está ao alcance da mão tem uma qualidade incomparável. Abre os nossos sentidos não só para o alimento mas para a beleza da vida. Quem dera a gente pudesse, ao menos, ter essa consciência desperta. O planeta, com certeza, estaria mais preservado, e as relações seriam mais justas e íntegras. Comemos palmito com muita satisfação! polenta mole

Zattar com tahine: tão longe, tão perto

O melhor é ir quando se vai e voltar quando chega a hora. Minha filhota rodou pelo mundo e quando a saudades parecia louca, regressou. Além das alegrias da volta, trouxe um pouco de onde andou. Tinha mel de tâmaras, que a minha memória dizia ser incrível, e é mesmo; noz pecan do quintal da casa da Quel, em Jerusalém; castanha de semente de damasco salgada (incrível); chá da Capadoccia, que a minha querida Maíza diz ser bom prá tudo. E não sei bem prá quê, mas o sabor da baunilha é ótimo, e isso em si já é bom prá muitas coisas...figos, damascos escuros, tâmaras turcas, café palestino moído na hora com cardamomo, pinoles russos. O mais incrível foram os tahines e a zattar. Para mim, até então, tahine era a pasta de gergelim e ponto. Na minha ignorância não conhecia tahine de gergelim integral, tahine de amêndoa e outros tantos. Ela disse que os russos têm tahine de semente de damasco, que é maravilhoso, e produtos muitos diferentes de qualquer coisa que se pode imaginar. Aliás, contou que os próprios russos são muito diferentes de qualquer coisa que se possa imaginar: que são como seus produtos, uma boa surpresa! A zattar, trouxe da Palestina, lugar onde conta que comeu a melhor coalhada seca da vida! Que eles têm muitos tipos de hallawi, o doce que aqui conhecemos como sendo do gergelim, mas que lá pode ser de outras sementes. Contou que tem um, muito escuro, com pistache e de textura e sabor incríveis. Que os sucos nas ruas são muito bons, que a zattar tem em profusão e variedade com aromas que chegam a quarteirões de distância..que as pessoas são doces e ficam muito, mas muito felizes se você as visita. E que a comida é intraduzível. Que o tal do muro que divide a Palestina de Israel é a coisa mais triste...e que a Palestina é um lugar que pode ser completamente esquecido pelo mundo...mas que lá acontecem coisas lindas, festivais internacionais de comida e dança. Ficou na casa da amiga em Israel, que foi quem apresentou o amigo palestino que a recebeu, na Palestina. O mundo tem jeito. E, aqui em casa, pensei sozinha como é que dois povos tão complementares podem se estranhar tanto?! Assei uma berinjela no forno, inteirinha embrulhada no alumínio. Preparei a pasta de tahine e a zattar com azeite. Quando estava molinha tirei do forno e cortei ao meio. Grelhei com sal e azeite na frigideira antiaderente. Coloquei Sour Cream Balkis, tahine e zattar: tahine israelense com zattar palestina. Sem nenhuma grande invenção. De maneira simples, o melhor de dois povos, que, um dia, ainda se reconhecerão como grandes parceiros. Porque o mundo dá muitas voltas...

Virada Cultural

E de novo chegou: Virada Cultural neste final de semana, em São Paulo. Centenas de atrações culturais gratuitamente para a população da maior cidade do Brasil, no que será a décima edição da Virada. O leque de opções é vasto: tem de canto gregoriano, no Mosteiro de São Bento, a funk em vários lugares, passando por artistas de circo, saraus com poesia, peças de teatro e um palco somente para apresentação de dança no Anhangabaú. Tem para todos. O evento se espalha do coração da cidade, na Praça da Sé, passando pelos CEUs e pelos Sescs nos extremos dela. A "Viradinha" inclui crianças e bebês com a versão infantil, na Praça Roosevelt, onde irão acontecer rodas de dança para os bebês e mamães, além de gastronomia para crianças. É democrático na localização e na programação. Diante do enorme sucesso, há três anos atrás, a Virada incorporou, definitivamente, a arte da cozinha. O Minhocão será o lugar dos "chefs de rua", onde as pessoas poderão experimentar a cozinha de chefs renomados a preços de $5 a $15 reais por alguma coisa bem gostosa. No espaço " O mercado" outros tantos chefs vão servir suas delícias. E os chamados foodtrucks irão estacionar seus caminhões de comida com a mesma finalidade. Neste ano alguns restaurantes vão permanecer 24 horas no ar para que as pessoas possam comer em qualquer horário. A novidade fica por conta da "Viradinha" que estréia comida boa para as crianças, que estão muito precisadas dela: infelizmente, o Brasil entrou para o triste ranking de crianças obesas. É lindo que a maior cidade do país possa dispor de um evento destes. Ficou mais bonito ainda quando a comida começou a fazer parte. E agora ampliou o conceito de cidadania ao considerar as crianças como parte da programação cultural e gastronomica. Um país que não ensina suas crianças a comer perde cultura, ética e moral. Vamos nos agendar e aproveitar. Ocupar a cidade de maneira pacífica, respeitosa e alegre. Com as papilas gustativas acordadas para o novo e bom. Incluindo a criançada. Boa Virada!

Creme de cenoura e conforto

Aconteceu ontem de eu não estar bem e ter de ir ao médico, amigo de anos, que me disse: "não preciso dizer para você cuidar da alimentação, porque sei que você já faz isso. Mas, por alguns dias coma apenas coisas bem "cozidinhas". Não sei se é porque veio dele, que é tão querido, mas "coisas bem cozidinhas" me arremessou para um lugar dentro de mim que devo compartilhar com cem por cento da humanidade: conforto! Apenas a idéia de um alimento bem cozido já me trouxe um bem estar...o alimento passa por tantas mãos antes de chegar prá gente... é na hora do "aperto" que essa rede se explicita como um afago da grande mãe Terra corrigindo o nosso corpo e "dando uma força", sempre! Cheguei em casa e orientei a sopa, que a família fez e desfrutou junto. Quando ela chegou no meu bowl, bem colorida, pensei que lindo seria um queijo bem branquinho para compor a paleta de cores. A turma que podia, desfrutou do queijo também. E fez a foto, porque estava tão bom, que vale compartilhar. Para dividir conforto. Creme de cenoura com sour cream Balkis Ingredientes 8 cenouras médias 1/4 de uma cebola pequena 1 xuxu 1 tomate 1 folha de louro 1 pedaço pequeno de gengibre folhas de salsinhas picadas bem pequenas sal (quanto baste) azeite de oliva virgem (qb) sour cream Balkis Modo de Preparo Refogue os ingredientes no azeite (exceto a salsinha e o sour cream) em uma panela de pressão. Sague e frite por alguns instantes. Coloque água até cobrir e deixe cozinhar por 15 minutos depois que pegar pressão. BAta no liquidificador ou com um mixer para formar o creme. Sirva com a salsinha e o sour cream Balkis por cima.

Simples, bonito e gostoso

Chegou o feriado e junto com ele um clima de inverno: esfriou. Aquela necessidade de recolhimento chega junto com o conforto de uma comida quentinha. Sem muita confusão na cozinha, meu almoço está pronto.  Junto com os cogumelos tem sopa de cenoura e erva doce mais uma saladinha  bem fresca. Que nessa época do ano as verduras parecem começar a falar: adoram as temperaturas  mais amenas e suas cores não deixam dúvidas.
Se tem um  cogumelo fresco (qualquer um), batatas, espinafre e sour cream ( ou creme de leite) Balkis na geladeira, você tem tudo o que precisa.  Mãos a obra e bom descanso.

Ingredientes
2 batatas grandes
1 bandeja de cogumelos shitake frescos
1 maço de espinafre
1 talo de salsão
Azeite de oliva (quanto baste)
Sal (qb)
Noz moscada (qb)
Limão (q b)
Tomilho fresco (q b)
Creme de leite Balkis (q b)
Molho de pimenta tabasco (q b)
Queijo parmesão (q b)

Modo de preparo
Higienize todos os ingredientes. Cozinhe as batatas com casca em bastante água junto com o talo de salsão e o tomilho fresco. Coloque as folhas do espinafre em uma panela tampada sem água e cozinhe até murchar. Faça um macinho, corte-o e recorde as folhas para que fiquem pequenas e passe-as no azeite, sal com uma pitada de noz moscada e umas gotas de limão. Tire os talos dos cogumelos e frite-os com um fio de azeite e algumas gotas de pimenta e sal até que murchem. Retire a casca das batatas quando estiverem cozidas e passe-as pela peneira. Faça o purê com Sour Cream Balkis e azeite em quantidades que o tornem bem macio. Acrescente queijo parmesão ralado a gosto. Monte da seguinte maneira: purê, espinafre e cogumelos. Sirva quente.

Queijo coalho no bobó

O que faz a pessoa sem tempo para cozinhar, sem tempo para sair e comer fora e sem vontade de comer qualquer porcaria só para matar a fome?
Se a pessoa sou eu, no dia de hoje, foi assim: abri a geladeira que tinha mandioca e pinhão cozidos. No armário,
um mísero vidro de palmito. Corri até o mercado e trouxe uma lata de tomate pelado e uma bandeja de cogumelos paris.
De volta para casa me socorri na ajuda da Miriam para limpar os cogumelos e cortar o palmito. Em exatos 30 minutos surgiu um bobó vegetariano com palmito,  cogumelos, queijo coalho Balkis.  Junto com uma farofa de bananas figo que já estavam quase indo parar no lixo e arroz com pinhão. Sem falar no dendê artesanal do recôncavo  baiano,   presente da Olivia...despensa e geladeira vazias, peças de resistência fortes e um almoço delicioso em pouco tempo.  Eh, vida boa a da cozinheira. ..

Bolo de Páscoa com chocolate e Mascarpone Balkis

A Pascoa é um momento de alegria. E momentos de alegria , geralmente, vêm de mãos dadas com comida boa. Essa bolo ficou bonito. Tem queijo Mascarpone Balkis, porque se ele é bom com chocolate e café no tiramisu, é bom, também, com chocolate sem café no recheio do bolo. O meu, ja testei. Tenho uma filha que não me da moleza, não. Lindo ficou. E , segundo ela, estava bom. Então, ai vai a receita testada e aprovada por degustadores exigentes. E boa páscoa!

Bolo de Páscoa com chocolate e queijo Mascarpone Balkis

Para a massa:
 2 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 xícara de açúcar
2/3 de xícara de chocolate em pó
2 ovos
2 copos de leite
150 gramas de manteiga
1 colher de fermento

Para cobertura e recheio:
270 gramas de chocolate meio amargo
500 gramas de creme de leite Balkis
3 colheres de queijo Mascarpone Balkis
1 canela em pau
3 cravos da Índia
Meio copo de vinho do Porto
1 caixinha de framboesas frescas

Modo de Preparo:
Peneire todos os ingredientes secos, exceto o fermento. Bata somente a manteiga até ficar cremosa. Misture alternadamente os secos e o leite. Acrescente os ovos inteiros e bata bem. Unte e enfarinhe a assadeira. Coloque o fermento na massa, misture bem e despeje a massa na assadeira. Asse em forno a 180 graus.

Modo de Preparo recheio e cobertura:
Separe 200 ml de creme de leite Balkis em uma panela. Reserve. Coloque o restante do creme de leite Balkis no congelador junto com o fouet e o bowl da batadeira por 20 minutos. Coloque o vinho do Porto juntamente com as especiarias e um pouco de água (mais ou menos a mesma quantidade de vinho), em uma panela e deixe ferver por alguns instantes. Separe 200 ml de creme de leite Balkis em uma panela. Reserve. Coloque o restante do creme de leite Balkis no congelador junto com o fouet e o bowl da batedeira por 20 minutos. Corte o chocolate em pedaços pequenos. Reserve. Coloque os 200 gramas de creme de leite em uma panela e leve ao fogo até ferver. Em seguida, desligue o fogo e acrescente o chocolate picado. Essa mistura deve ficar um líquido espesso. Reserve. Coloque o queijo Mascarpone Balkis em um recipiente e agregue uma colher do chocolate com creme de leite. Reserve. Bata o creme de leite do congelador no bowl e fouet gelados até firmar. Incorpore ao queijo Mascarpone Balkis, delicadamente. Reserve.
Depois que o bolo estiver frio, corte-o ao meio. Fure as duas metades com um garfo . Molhe a parte de baixo com o vinho do Porto com especiarias. Recheie com o creme de queijo Mascarpone Balkis e cubra com a outra metade. Fure a parte superior do bolo e regue com o vinho do porto. Passe o restante do creme de mascarpone por cima do bolo. Com uma colher de sopa, deixe cair por cima do bolo um fio da ganache de chocolate, fazendo desenhos por toda a extensão superior do bolo. Enfeite com as framboesas frescas.
Lamba os beiços.

Arroz de casa

 Ando com vontade de comer coisas simples. Arroz simples, verduras simples, grãos simples, sabe? Sem muita invenção. Sei que vai passar, mas a verdade é essa. Fui atrás do arroz integral que pretendia fazer, sem nada. Nem cebola: arroz e sal. Não tinha. Mas encontrei um arroz basmati no armário. Basmati significa "rei da fragância" e o nome diz tudo. É delicado de sabor de grãos longos e muito aromático. O basmati é cultivado na Índia há milhares de anos e o melhor deles vem da região dos Himalaias. De dentro do meu armário nos olhamos e lembrei do arroz com limão que experimentei no Kerala, delicioso, e que pensei tentar reproduzir. Na falta do bem simples, me animei com o outro, nada complicado, mas longe da minha meta inicial. O de lá tinha iogurte: o daqui foi de sour cream Balkis. O de lá não tinha coco, mas eu tinha coco fresco trazido da feira e ele entrou na roda. De resto, o mesmo limão siciliano e as mesmas sementes de mostarda que apareceram no original estavam presentes na segunda versão. E, uau! Faltaram as companhias maravilhosas que estavam presentes na primeira degustação. Em compensação,deu certo! E, agora, a receita pode se espalhar por aí e fazer mais gente feliz. Arroz com coco, limão e sour cream Ingredientes 1 xícara de arroz basmati 1 limão siciliano 1 colher de sobremesa de sementes de mostarda 1 colher de sopa de sour cream balkis 1 cebola pequena 90 gramas de coco ralado fresco azeite de oliva (quanto baste) sal (q b) Modo de Preparo Não lave o arroz basmati. Higienize todos os ingredientes. Corte a cebola em cubos de 3 milímetors e separe. Frite as sementes de mostarda no azeite. Em seguida, o arroz. Salgue e coloque o coco. Frite um pouco mais. Coloque o dobro da quantidade de arroz, de água. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até secar. Enquanto isso, retire as sementes do limão siciliano e corte-o em fatias finas. Quando o arroz secar misture o sour cream balkis e as rodelas de limão. Sirva imediatamente. É importante colocar o limão no momento de servir porque depois de um tempo ele começa a amargar.

Surpresas em Delhi

Conforme vou indo pela Índia as cores, cheiros, paisagens, vestimentas, os traços das pessoas,  deuses, crenças e comidas vão mudando como em um filme. 
Até agora há pouco estava no estado do Kerala, que eu não conhecia, e que é um mar de coqueiros verdes ornamentando seus famosos e lindos backwaters (braços de mar) e suas casas flutuantes. Na comida de lá tudo tem coco de maneira surpreendente e deliciosa. Bem  diferente
do que eu conhecia até então. Agora estou indo em direção ao centro da Índia ver o que me espera por lá. No meio do caminho,  entre um vôo e outro,  no aeroporto em Délhi, a Paulinha sacou o celular, adentrou a cozinha de touca  e tudo, e fez o filme do pastel de vento mais surpreendente. Enquanto eu interrogava o cozinheiro sobre os ingredientes da masala seca que ele colocou sobre o queijo que me serviu, absolutamente maravilhosa. ..
Uma surpresa atrás da outra e um wifi que funciona. Ai está o resultado de duas curiosas rodando pela Índia: tikka panner (o queijo), e  o pastel de vento que já esquecemos do nome...