Virado de Queijo

Tive que faltar na minha aula por conta de um mega congestionamento. É muito chato quando a professora falta, mas quem vive na cidade de São Paulo tem que se haver com coisas desse tipo. Não sou do tipo que gosta de reclamar. Morar em São Paulo é um exercício de paciência e nós, paulistanos, temos a oportunidade de ficarmos peritos nisso!
No meio do congestionamento, me lembrei de quando era menina e, na linha de um pensamneto puxa outro, fui parar na cozinha da minha casa de infância. E a imagem que recuperei foi de uns queijos bem grandes, pendurados por cordas, próximos aos armários. Percebi que o queijo faz parte da minha vida desde sempre. Minha mãe sempre cozinhou e a folia em casa envolvia a cozinha.
Meu sogro fabricava queijos e meu marido conta que a dispensa da casa de infância dele era cheia de experiências do pai, com queijos. E como meu sogro era mineiro, sobrou para nós uma delícia que veio daí: chama-se "virado de queijo" e, segundo a tradição familiar, é comida de tropeiro. Aliás, o avó do meu marido era tropeiro ele próprio. Foi quem ensinou meu sogro, que ensinou meu marido, que ensinou meus filhos...
Tropeiro é o sujeito que conduz o gado de um lugar a outro. Na viagem do tropeiro não podia faltar queijo -feito com leite bem gordo - e farinha de milho. O virado de queijo do tropeiro é o queijo derretido em frigideira junto com farinha de milho e sal. É um deslumbre!
Outro dia recebi uma amiga baiana muito querida e faltou pão no café da manhã. Estávamos com pressa e rapidamente fiz para ela um virado de queijo com a mistura de dois queijos que tinha na geladeira: minas padrão e minas frescal Balkis. Era pouco, mas juntando os dois deu tudo certo. Ela se acabou de comer e o resultado foi que, duas semanas depois quando fui à Bahia dar um curso de culinária na fazenda de cacau dos pais da Pat, tive que incluir virado de queijo nas produções a serem ensinadas.
Brinquei com os baianos dizendo que a Bahia havia se curvado à Minas...Deu polêmica , se invocou o cacau e o dendê mas o virado de queijo acabou rapidinho...
Sugiro que você tente, um dia: frigideira antiaderente, queijos minas padrão Balkis e Lunarella Balkis. Quando o conteúdo da frigideira esparramar em derretimento, acrescente farinha de milho e sal mexendo sem parar até que tudo se agregue.
Acredito que a gente deve que se apropriar destas riquezas, verdadeiros patrimônios culturais. E me conta depois se você gostou do virado de queijo.

Gravlax com pasta de ricota Balkis

Às sextas feiras pela manhã, dou aula na cozinha. Gosto de ensinar o que sei e aprender o que não sei. Minha aluna de sexta está ficando uma fera na cozinha. A semana passada foi dia de pão com nozes, soufllé de cogumelos shimeji branco e queijo minas padrão Balkis, muffins salgados e pissaladière que é uma espécie de "pizza" retangular francesa com muita manteiga, bien sur, e já tem a receita publicada lá no site.

Ficou tudo muito legal, mas depois da trabalheira toda, quando eu já estava quase de saída foi que lembramos do gravlax que fizemos um tempinho atrás. Gravlax é uma cura de salmão em sal, pimenta do reino, acúcar e dill. É um prato nórdico, especialidade escandinava servido geralmente com torradas ou blinis.

Adoro o conhecimento acumulado, compilado e transmitido pelos tempos afora. Graças a ele é que se pode chegar a soluções despretensiosas, que surgem do nada e se apresentam como que por um passe de mágica. Olha só o que fizemos hoje e que estava totalmente fora dos planos: pepino cortado no cortador de cenoura, gravlax bem fininho, pasta de ricota Balkis e um pouquinho de redução de aceto balsâmico. Ficou lindo, não foi? Tive até que fazer a foto com a camera do celular mesmo, apesar de já saber que não é o melhor...Mas queria postar aqui.

Entrada com Lunarella, por Fernando Guião

Que legal! O Fernando Guião me escreveu contando de suas descobertas na Europa e enviou a receita de uma salada que experimentou por lá. Fala, Fernando: "Gostei muito da idéia de podermos postar nossas receitas. Estive na Europa e uma coisa me chamou a atenção: fui à vários restaurantes sofisticados, self service, rotisseries de supermercados e, em todos eles, existe uma infinidade de pratos com mussarela redonda (aquela branca, macia e leitosa). Os cardápios tinham muitas saladas com esta mussarela. Ao chegar, fui reproduzir uma dessas saladas para os meus amigos e fiquei surpreso quando encontrei uma deliciosa mussarela da Balkis, chamada Lunarella. Minha salada foi um sucesso. Ficou parecida com a que comi lá. Na foto, o que vai dentro do copo é um molho ao pesto. A pessoa serve se quiser. O detalhe em marrom no canto inferior esquerdo é shoyo".

Obrigada, Fernando. Sucesso compartilhado é redobrado. O Fernando fez a foto da salada que comeu lá em Saint Tropez e eu postei aqui. Olha que bonita! Então, aí vão a receita e a foto:

Ingredientes:
1 mussarela Lunarella Balkis
2 tomates vermelhos para salada
Pimenta do reino (a gosto) , ou semente de papoula, ou grãos de mostarda moída, ou coentro em grão moído já que não sei exatamente dizer o que era, em cima da mussarela
Folhas de manjericão cortadas finamente por cima dos tomates
Azeite e sal a gosto
Manjericão (meio maço) e pinoli (150 gramas) para o pesto

Preparo:
Corte os tomates e o manjericão em tiras e arrume no prato em volta da mussarela Lunarella Balkis. Coloque o que for de sua preferência em cima da mussarela e disponha as folhas de manjericão.
Para o molho de pesto: bata no liquidificador os pinolis, o manjericão, o azeite e o sal.

Gonçalves, sul de Minas Gerais

Vixe! Não sei nem por onde começar. Tenho tanta coisa boa prá contar...

Fazia tempos que eu combinava de ir fazer macarrão com minha amiga Tanea lá em Gonçalves, Minas Gerais. Por um motivo ou outro nunca dava certo, mas esta semana resolvi fazer dar, e fui. Feliz da vida por sair um pouquinho do ar sujo e seco de São Paulo.

A Bia (amiga querida), passou prá me pegar e as cores foram mudando ao longo da viagem. Estava tudo florido e paramos no caminho para comer um pão de queijo frio...A decepção foi total. Mas a fome era grande e encaramos. A surpresa veio na primeira mordida; frio, porém maravilhoso. Puro queijo! Só em Minas é que se encontra um pão de queijo de beira de estrada frio e bom...Não fiz a foto do coitadinho frio, em compensação o jasmim no quintal parecia um ser vestido para festa. E o aroma...

Cheguei com fome no restaurante Kitanda Brasil da minha amiga Tanea Romão. Lá, ela desenvolve um trabalho lindo com a culinária típica do sudeste em suas releituras hipercriativas. Já imaginou compota de jiló com queijo mascarpone (ela usa Balkis, claro) ? A Tanea já. Se é bom? De comer rezando, como dizem os mineiros...

Amigos de muito tempo é assim: mãos a obra para produzir o capeletti. Ficou incrível. Recheio generoso com queijo Minas Padrão Balkis ralado no ralo grosso e bem homogêneo. Olha como ficaram gordinhos e lindos! Apesar da fome, fomos mesmo foi olhar a horta da Zezé antes que a luz do sol fosse embora. Que presente! Fico feliz de poder contar para vocês que, em uma cidadezinha no sul de Minas, existe uma situação utópica que é real: a cidade toda só come produtos orgânicos. Ninguém usa agrotóxicos. Acredite se quiser!

Sabe o que é pitaia? É uma fruta linda mas que não tem muito sabor...Pois a Zezé planta até pitaia! Perguntei, e ela me contou que por algum milagre do solo, as pitaias dela são bem saborosas. Se quiser saber mais dê uma olhada : pt.wikipedia.org/wiki/Pitaia

Só beleza: a almeirão roxo que eu não conhecia, a tal da couve com a moldura branca e as maravilhosas capuchinhas. Da branca e laranja que eu nunca tinha visto! Ela me disse que é uma mistura natural que se dá espontaneamente.

Pena que a foto que fiz com a Zezé ficou impublicável, totalmente sem foco! Queria que vocês pudessem ver e, talvez sentir, a delicadeza e disponibilidade com que ela nos recebeu...

Por fim, um por do sol deslumbrante e a fome que bateu forte. A Tanea fez um molho de tomates e um pão maravilhoso e nós nos deliciamos com o capeletti, uma garrafa de vinho que a Bia providenciou e um céu repleto de estrelas. Fomos dormir felizes da vida!

No dia seguinte fomos conhecer o Tiana e sua horta. Nem trator ele gosta de usar, prefere a tração animal para não trazer o diesel para suas raízes, flores, frutos e folhas. Dono de um conhecimento adorável foi me contando que o importante é a terra. E mantê-la viva é seu compromisso maior. Para não estressar a terra adotou o princípio de fazer rodízio dos produtos a serem cultivados, pois segundo ele, a terra também sofre de tédio. É preciso renovar sempre e os nutrientes vão estar disponíveis sem stress.

Já viram um galinheiro móvel? Ele aproveita o ciscar das galinhas para remexer e adubar a terra e, depois disso, uma parte do trabalho já está feito..."A pessoa precisa entender o que está fazendo". Me disse isso muitas vezes e compreendi que este é seu lema. Que funciona. Olha as mudas e o canteiro do Tiana.

E a flor de abóbora? Vou rechear com pasta cotagge Balkis e empanar. Depois posto aqui. E a abobrinha? Juro que eu não sabia que primeiro vem a semente , protegendo a área para que depois a flor e o fruto possam vir.

O Tiana me contou que todas as quartas feiras se encontram em um bar, na cidade, onde ele cozinha para a turma que lá aparecer. É conhecido como o "Bar dos Homens", mas mulher também vai. Diz a Tanea que o Tiana é um grande cozinheiro capaz de proezas no fogão tão legais quanto suas hortaliças...É o responsável por uma tal "quirerada", servida em praça pública em um determinado domingo no mês. Vou ter voltar lá para ver acontecer...

O resultado é que o tempo voou, e na hora que a gente se deu conta só dava para voltar direto, sem direito a paradas, como era o nosso plano inicial. Queríamos parar no caminho para ver o trabalho do seu Miguel com folhas de bananeiras, na fábrica da Balkis para conhecer, enfim, planos...

A Tanea reclamou que foi pouco (mas ela sempre reclama)...E na última hora ainda me deu a farinha do seu Bené de presente. Um presente que eu queria muito! Mas essa é outra história, que depois eu conto.

Viemos embora, eu e a Bia, conversando sobre a vastidão cultural que está associada a culinária e de como precisamos que ela sobreviva para que a gastronomia seja possível! Como as tradições orais se mantem vivas em volta do fogão, de geração à geração em uma criação ininterrupta e maravilhosa. E o tempo sempre vai ser curto para abarcar esta imensidão. Resultado: oba, vou ter que voltar!

Promessa é dívida

Fui atrás de saber o que era caxi.
Obviamente, encontrei logo a resposta no blog da Neide Rigo que, aliás, é um dos que recomendo aqui. Tudo o que for de comer e você não conhecer, pergunte prá ela. Ela é danada!
Segundo vi lá no blog da Neide, caxi é um legume difícil de se encontrar aqui. Pois eu tive a sorte de comprar na feira da minha rua. Ele tem bastante massa com um tom verde bem clarinho e sabor muito suave. Uma delícia. O mais próximo em termos de textura seria a abóbora cabochan.

Cortei ele ao meio e vi que tinha bicho...Pena, só tinha um, e perdi um pedaço. Retirei as sementes que parecem com as do pepino ou da abobrinha, só que maiores. Laminei e cozinhei no vapor com tomilho. Fiz uma conserva com pimentão vermelho sem pele e bastante erva.

Tinha um pouco de ricota Balkis que amassei com azeite extra virgem, sal, salsinha, limão, pimenta dedo de moça e uns pedacinhos de nozes.Depois, coloquei um pouquinho de molho de tomate por baixo, as lâminas do caxi frito em azeite, o pimentão, a ricota Balkis e o caxi de novo. Ficou ótimo, adorei.

A Neide fez com camarão e pensei que também deve dar um purê delicado: que fica prá próxima vez que eu encontrar caxi. Agora eu já sei o que é e que é bom!

Vida louca!

Hoje pela manhã fui correndo à feira na rua aqui de casa e olha o que encontrei: chama-se caxí e o interessante é que o feirante vende o produto junto com a receita porque ninguém conhece. Você já tinha visto?
Junto com o caxi, que claro, imediatamente coloquei na minha sacola para experimentar – depois eu conto como ficou –, comprei alcachofras lindas. Agora elas começam a aparecer e setembro (amanhã), é o auge da temporada. Adoro ingredientes em seus tempos: são cheios de vitalidade e, no caso da alcachofra, lindas.
Muita gente conhece as alcachofras apenas no vidro ou na lata, o fundo ou o coração, e não sabe que se trata de uma inflorescência que, quando floresce apresenta uma flor em tom púrpura que é um escândalo de beleza. Como agora ela começa a aparecer, mais duas ou três semanas e eu compro na feira de flores do Ceasa de São Paulo uma flor de alcachofra e posto aqui para quem não conhece.
A provável origem da alcachofra é mediterrânea e durante muito tempo era considerada uma hortaliça rara, mas hoje em dia, para a nossa sorte, é muito cultivada e difundida. Apesar disso, vejo que nem sempre ela é conhecida e acho uma pena, pois se presta a preparações incríveis com seu sabor suave.
Olha aí a alcachofra com quínua e queijo Balkis que fiz hoje no almoço e me lambuzei. A foto não ficou lá essas coisas (o Sérgio me disse que foto de celular de perto não presta, mas é tão prática). Na minha próxima alcachofra com esta receita fotografo com mais pixels. E troco a foto!

Tenho um jeito lúdico de comer alcachofras: preciso de um prato limpo e redondo e cada pétala que desfolho vou refazendo da beirada para dentro uma linda mandala. Por isso não gosto muito de pressa quando se trata delas! Esta receita já coloquei lá no site da Balkis http://www.balkis.com.br/. E você, tem uma receita de alcachofras?

Cuscus de Canjiquinha

Hoje, fui com uma aluna à zona cerealista em São Paulo, e apresentei-a à vários ingredientes. Ela me perguntou se quirera de milho era comestível ou era só comida para passarinho. Adoro estas questões que parecem tão triviais. Um mundo de conhecimento, normalmente desconhecido da maioria, vem à tona com elas.

A quirera de milho , também conhecida como canjiquinha, é companheiríssima dos mineiros. O que em Minas Gerais é prato permanente, em São Paulo é comida de passarinho! Uma questão tão simples encerra discussões bem amplas!

Não vou abrir a discusão!!!! Mas lá vai uma receita para a quirera, ou canjiquinha, que é maravilhosa! Fica como um cuscus marroquino, só que de milho. Reinvenção da comida que nem só passarinho come...

Canjiquinha com queijo Coalho Balkis

Ingredientes para o fundo:

1 cebola pequena

1 talo de salsão

1 pedaço pequeno de gengibre

1 cenoura

1 talo verde de alho porro

1 folha de louro

2 ramos de salsinha

1 ramo de tomilho

Ingredientes para a canjiquinha:

200 gramas de canjiquinha

1 cebola

1 limão

2 colheres de sopa de salsinha

2 colhres de hortelã

2 colheres de sopa de nozes

1 colher de sopa de uva passa

1 tomate sem pele e sem sementes

1 colher de chá de manteiga

folhas de alface roxa

50 gramas de queijo coalho Balkis

sal (quanto baste)

azeite extra virgem (qb)

Modo de Preparo

Faça um caldo aromático com todos os ingredientes do fundo. Corte a cenoura, o salsão e a cebola em tamanhos regulares.

Amarre com um barbante os galhos de salsa, tomilho, o gengibre e a folha de louro embalados pela parte verde do talo do alho porro. Cozinhe em um litro e meio de água em fogo bem baixinho até que os ingredientes tenham transferido sabor para a água.

Refogue uma cebola cortada bem pequena em um pouco de azeite na panela de pressão. Frite a canjiquinha, salgue, acrescente o 400 gramas do líquido e cozinhe por 10 minutos.

Enquanto isso, corte a salsinha o menor que conseguir. Reserve. Corte as nozes.

Retire a casca e as sementes do tomate e corte-o em cubos pequenos.

Corte o queijo coalho Balkis em cubos pequenos, como o tomate.

Lave e seque as folhas de alface.

Após o cozimento da canjiquinha solte-a com um garfo e um pouco de azeite. Misture os outros ingredientes, tempere com limão, sal e azeite e sirva junto com a alface.