NATAL CAFUZO: SOTÊCO DE BANANA

Meu natal podia durar mais uns 30 dias. Foi tudo tão rápido, que já quase acabou... meu marido diz que é pecado trabalhar no Natal, mas preciso aproveitar enquanto a Marcela está aqui por mais algumas horas antes de embarcar para a próxima viagem. Chegou dia 21, depois de dois meses pelo desconhecido estado do Espírito Santo, de onde só temos notícias da famosa moqueca capixaba sem leite de coco e sem azeite de dendê...

Pois ela contou que o estado é maravilhoso e, percorrendo um rio que tem lá, desvendou agroflorestas, muitos cultivos inteligentes e gente interessante fazendo, como ela e sua turma, trabalhos importantes para limpeza, recuperação e revitalização do rio Jucu.

São muitas histórias, mas esta ela me contou de lá mesmo, dizendo: "mãe, no seu próximo post você tem que contar sobre o sotêco de banana!". Eu, do outro lado da linha, fiz como você, se não for capixaba, deve estar fazendo agora: "ãh?". Explica-se.: convidada para uma missa afro em Araçatiba, um antigo quilombo, que já foi a maior fazenda do litoral brasileiro, ela comeu o tal sotêco. Apesar de a população atual ser majoritariamente afrodescendente, a origem do prato é indígena, assim como os primeiros moradores da região.

A festa foi animada e, segundo a Marcela, o prato é sensacional. O desenho acima foi feito pelas artistas plásticas do projeto que viajaram registrando tudo com seus olhares criativos e amorosos em coautoria com as crianças da região. O projeto é uma dessas coisas lindas que estão sendo feitas por esse Brasil  afora. Muita energia boa recuperando rios, receitas, comidas, laços antigos, amigos novos.

Aqui vai a receita bem no dia do Natal, para comemorar, brasileirissimamente, a data. Feliz Natal a todos!

Sotêco de Banana:

Ingredientes:

Uma dúzia de banana nanica verde

Um tomate

Uma cebola

Um pimentão pequeno

Três dentes de alho

Tempero verde (cebolinha, coentro, hortelã)

Três limões galegos

Duas colheres de sopa de óleo

Sal a gosto

Colorau a gosto

Modo de fazer:

Descasque as bananas e corte em rodelas. Coloque-as na água com o sumo do limão. Refogue numa panela de pressão o alho, o tomate, o pimentão, a cebola, o tempero verde, o sal e o colorau. Por último, acrescente as bananas e o sal. Cubra as bananas com água e deixe cozinhas na pressão por vinte minutos. Depois de cozido, passe por uma peneira e sirva com moqueca de peixe. Bom apetite.

Comida de marido reformulada!

A nove dias do natal e depois de vários finais de semana trabalhando, ontem tive um daqueles dias de preguiça total. O dia começou e fui passando de uma coisa prá outra, sem presa nenhuma. Até que , de repente, dormi outra vez. E, quando acordei, o almoço estava pronto! Por que eu não queria sair prá lugar nenhum e ele sabia bem disso. 

Meu marido tem perfeita noção de cozinha. Filho de mãe descendente de árabes e pai dono de indústria de alimentos, sempre teve quem cozinhasse por perto. E, quem nasce em ambientes assim, geralmente, tem noção. Ou, pelo menos, alguma imaginação. Ele tem acompanhado meu ritmo de trabalho e, gentilmente, fez o almoço de ontem.

Fiquei feliz da vida com o gesto. Mas, tenho uma característica que, às vezes, é uma grande aliada, quando não é minha algoz total! Minha expressão diz tudo e quando ele 'leu' meu susto foi logo avisando: "não é gastronomia. É só uma refeição saudável!". Rimos juntos porque , literalmente, tudo boiava na água. Acho que de uns anos prá cá ele perdeu a prática por que eu tenho cozinhado demais! No ano novo pretendo deixar que ele se exercite outra vez.

Mas, hoje  depois de tanta preguiça, tive que recriar o almoço dele. E da reforma toda, do que mais gostei foi da couve-flor: temperei com queijo Serra da Balkis e coloquei no forno junto com um bechamel de manjericão com creme de leite. Ficou cremoso, uma delícia!

Quando a intenção é boa o prosseguimento dela só dá prá continuar sendo bom. A comida dele não tinha gosto de nada, mas a intenção era puro amor. A reforma não se ateve tanto na amorosidade, mas o resultado veio na esteira da intenção primeira. 

Tempo, tempo, tempo, tempo...

Fechei ontem meu ano na cozinha profissional. De agora, até o final do ano, só converso com as minhas próprias panelas e o meu próprio fogão.Não que eu não goste do meu trabalho, bem ao contrário. Mas, como tudo na vida que tem saúde, tempo é um ingrediente fundamental para as coisas andarem bem. 

Quem não é do ramo não sabe dos bastidores, e, neste final de semana, foi difícil trabalhar em São Paulo: a cidade estava em festa, e tive que locar os talheres em um lugar, as taças em outro, ir eu mesma buscar o fogão e o forno em outro ainda, porque a terceira locadora não tinha condição de entregar...

Tudo faz parte: o primeiro prato, que teve que ser reinventado momentos antes de ser servido, porque não aguentou o calor e o abre e fecha da geladeira ou sei lá o que; as quenelles do sorbet  de rosas sendo feitas dentro do freezer pelo Marcelinho para serem viáveis; as contradições do final de uma semana de produção cheia de imprevistos, que terminou quando abri a porta de saída e senti o beijo fresco da noite que acalmou o calor de dentro da cozinha, com forno e fogão funcionando a muitos graus centígrados.

O perfume do jasmim na noite me trouxe a sensação de refresco que, às vezes, só o distanciamento pode dar. O devido tempo. O abaixar da temperatura, antes de amarrar de novo o cabelo dentro da bandana e o avental na cintura.
Tô de férias. Para cozinhar comidas simples junto com a minha filha mais velha, comer por aí alguma coisa que algum cozinheiro dedicado fizer e servir, esperar minha filhota mais nova chegar de uma viagem e partir para outra, ler meu livro, ter boas idéias, ver coisas bonitas, ficar com a pequena Marina para ajudar o Pedro e a Kelly, que precisa transitar de volta para o trabalho no final da licença-maternidade (como ela ainda é curta e cruel neste país!), poder curtir meu marido e encontrá-lo acordado no mesmo horário que eu, fazer ioga, dar de comer prá alma. 

O final do meu ano profissional teve belezas, como o sorbet de rosas e as tartelletes de abóbora, queijo e azeite de ciboullete. Como já disse o poeta, "tudo vale a pena se a alma não é pequena". Agora, é tempo de parar. E o tempo engrandece a alma. 

Domingo feliz

Ontem a Nana me mandou uma crônica da Nina Horta sobre a linguagem oculta na cozinha. Em algum momento ela dizia que, às vezes, leva-se uma vida para assimilar algumas coisas.

Refleti e, claro, pensei na minha. Ontem mesmo conversando com o Marcelo, enquanto preparávamos um evento, disse a ele que, há alguns anos, eu tinha muitas opiniões. Hoje em dia, tenho bem menos, e, portanto, posso aprender muito mais.

Uma faca, silêncio e um horário estrito para um trabalho ser entregue fazem as pessoas mais sábias. O Marcelo estava inspirado e, sabiamente, me disse que eu faço coisa demais, que as pessoas me acessam o tempo todo e que eu estou sempre disponível. Também refleti a respeito. Cada um segue seu caminho, mas parar para contemplar uma bela paisagem faz parte dele também.

Então, hoje, domingo resolvi me dar um dia de descanso. Comecei emocionada ao ver minha filha mais velha (arquiteta) preparar o seu primeiro vinagrete na vida. Pediu orientação para os cortes. Orientei. Ela executou lindamente e lembrei da minha conversa com o Pedro ( meu filho com dons culinários que está construindo a própria casa). Ele me contou um sonho em que, ao preparar um jantar, seguia a receita dada pelo seu arquiteto. Ele duvidava de algumas coisas, mas seguia firme. Quando acordou, concluiu: cozinhar é igual construção civil. Tem receita, mas é preciso, além do conhecimento, usar a intuição e confiar! Bingo. A minha arquiteta cortou tomates e cebolas rigorosamente no padrão estipulado e ainda fez uma salsinha tão pequena que colocaria muito profissional no chinelo. Orgulho de mãe, vocês vão dizer. Pode ser, mas eu acredito que pessoas podem tudo..Construir casa e cozinhar, que afinal nem são tão diferentes assim.

Resolvi produzir um almoço simples. Figos fritos com queijo burrata, arroz com pimentões e tomates assados, salada de pepino com iogurte e hortelã (feita pelo meu marido) e, veja, estou saindo para o cinema! Feliz da vida!

Pão de banana, bolinho de abobrinha, fetuccine com semente de papoula, etc etc etc

torta viva da Tainá

Estive os últimos 10 dias em São Francisco Xavier, cidadezinha linda, lugar do restaurante oriental que mais gosto na vida, o Yoshi, do generoso e querido chef Thompson Lee. Ainda bem que liguei lá logo no primeiro dia  e , apesar de não estar abastecido, ele abriu suas portas e nos atendeu. Porque depois,  foram 09 dias de trabalho dentro da cozinha para alimentar um grupo de estudantes de yoga.
Nestes dias vi claramente  a alquimia acontecer não só com os ingredientes... Precisava de ajuda. Meus parceiros profissionais da área estavam ocupados e não puderam me acompanhar. Duas amigas queridas, Adriana e Bea, se ofereceram e estiveram lá comigo firmes e fortes. Uma terceira pessoa, que eu não conhecia, se ofereceu também e, confiante, aceitei. Foi um presente: cresceu em São Francisco Xavier, se chama Tainá e está se formando em nutrição pela usp Me levou comprar verduras na horta orgânica do seu  Zé, dividiu seu amor pela alimentação viva com todos nós, me apresentou os lugares onde encontrar o que eu precisava e que o local tinha a me oferecer.
E a dinâmica na cozinha se instalou confiante e franca. Dia a dia, como bons ingredientes, fomos lidando com os imprevistos e a alquimia aconteceu também com a equipe. Me apoiaram quando no último dia pirei na idéia de fazer massa de macarrão com sementes de papoula para o jantar, (verdade que eu estava tão determinada que nada me demoveria), mas, sem elas, teria sido impossível.
E, cozinhando pela primeira vez depois da palestra da Alice Waters, me senti vitoriosa quando os comensais devoraram os bolinhos de mandioca assados recheados com queijo fresco sem saber do que tratava, se acabaram   na abóbora assada e, quando  o pessoal da cozinha nem conseguiu experimentar dos bolinhos de abobrinha. Sem falar do jiló no feijão e da panqueca de acarajé, invenção do Marcelo em dia de espera, que já rendeu admiradores. Me senti a própria soldada da Alice, verdadeira revolucionária fazendo pães diariamente (o de banana figo com receita da Neigo Rigo foi o meu preferido), servindo comida boa em todas as refeições. Saí cansada , mas certa de que a Alice Waters tem toda razão: o bom alimento  faz corações mais felizes, desenvolve discriminação, saúde, curiosidade, senso de beleza, engrandece quem faz e quem come! Obrigada à todos. Foi demais!

Alice Waters: a revolução pelo prazer de comer

Acabou na quinta feira passada o "Mesa Tendências", o maior congresso internacional de gastronomia realizado no Brasil, que, neste ano, tinha como tema "Descobrindo a América, seus ingredientes e culturas".

O "Mesa Tendências" é conhecido por reunir gente, de várias partes do mundo, que está prestando atenção, trabalhando e desenvolvendo novos caminhos para a gastronomia. 

O que percebi foi uma crise. No ano passado eu não estava, mas, no retrasado, o tema foi "Sustentabilidade". Naquela ocasião, o Carlo Petrini, presidente do Slow Food, foi quem deu o tom. Neste ano, a palestra de inauguração ficou a cargo da maravilhosa Alice Waters, dona do restaurante Chez Pannizi, na Califórnia. Alice nos presenteou com seu brilhantismo e capacidade de síntese. Ocupou todos os seus 30 minutos com considerações relevantes e inteligentes: abriu a palestra mostrando, em imagens, aquilo em que ela acredita. Que a prática na cozinha desenvolve: concentração, autodisciplina, beleza, visão, tradição, compaixão, responsabilidade, dignidade, respeito tolerância, amor, integridade, curiosidade, simplicidade, esperança, justiça etc. etc. etc. E depois, se explicou. Lindamente.

Para Alice, o maior desafio do planeta é a tomada de consciência de que vivemos globalmente a era do fastfood e do quanto isso degrada a experiência humana, com valores como padronização, expectativa de rapidez, disponibilidade. Assim, a padronização exige que o hambúrguer de Pequim seja igual ao de Bogotá. E faz com que o tempo e a quantidade de abate dos animais siga a mesma lógica da produção automotiva, revelando uma organização social que instiga o racismo quando acaba com as diferenças e as singularidades. A rapidez põe de lado as melhores coisas da vida, pois elas têm tempo de maturação. E a ideia distorcida de disponibilidade faz com que as pessoas esqueçam a cultura local. Esquecimento das raízes gera confusão e, aí, ninguém mais sabe sobre valor. Só sabe dos preços. A preocupação com o barato geralmente sai cara. A desvalorização do  produtor, naquilo que ele sabe fazer melhor, resulta em um desmonte da alegria e do orgulho das pessoas, seus saberes, que são valores inestimáveis na construção do tecido social e do significado de nossas vidas.

Destruindo as papilas gustativas e os neurônios, a cultura do fastfood se infiltra na nossa maneira de comer, pensar, se movimentar; se apropria de tudo que for capaz de virar "mercado" e render milhões, envenenando todo o sistema O Carlo Petrini  bradou na sequência que não comemos dinheiro!!! Disse três vezes: não comemos dinheiro!

Eu estava ali, sentadinha, emocionada, pensando: nossa, essa mulher consegue falar tudo o que eu acho! A boa notícia, disse Alice Waters, é que valores humanos estão internalizados e cada um de nós pode se conectar a eles por meio da cultura, sem esforço, "como se a água tocasse a terra seca". E apontou a saída: educação. O ato de comer expressa valores tão importantes, por meio dos quais pode-se entender, de verdade, sustentabilidade, descriminação e respeito ao próximo. Que é possível alimentar o mundo sem destruí-lo, e ensinar às crianças a amar e respeitar suas células em segurança, vivendo dentro de um sistema alimentar que seja todo sustentável, do começo ao fim. 

Revolução, eu pensei! Não é que foi isso mesmo que ela propôs? "Cozinheiros", disse, "o prazer e a comida saborosa faz com que as pessoas percebam seus sentidos: é importante um espírito revolucionário para que isso aconteça. Precisamos ser muito corajosos!"

Eu saí de alma lavada. E pronta pra luta, vestida com a armadura de ervas aromáticas do meu quintal e o que mais eu precisar de parceiros honestos. O congresso seguiu com altos e baixos, mas, a tendência estava lá, no primeiro dia: valores humanos no sentido mais amplo da palavra, para que a gastronomia possa existir com dignidade.

O ritual da comida

Terça-feira passada, às oito horas da manhã , em São Paulo, os termômetros na rua marcavam 29 graus. E às onze, 40. Tinha ido  dar aula, e foi no meio dela que, de repente, estava no terraço do apartamento da minha aluna comendo deliciosas jabuticabas no 12º andar. No pé. Ela plantou duas jabuticabeiras em vasos  e elas estão lá, produzindo. Não é incrível a vida na cidade grande e a modernidade? Hoje em dia você pode morar nas alturas e ter jabuticabeiras na varanda. Não sei se vai dar prá subir no pé, ficar lá em cima sentindo o ar perfumado das outras árvores frutíferas do pomar, mas que dá prá comer delas com os pés no chão, isso dá. O sabor da fruta  me trouxe o frescor do vento, dissipando o calorão. Por um segundo estava em cima da árvore, sonhando acordada.

Aí, ontem, fui assistir um documentário sobre um templo indiano onde 100 mil refeições são produzidas e servidas diariamente. Imagine um exército de gente dividido em alas de ingredientes: ala dos descascadores de cebola, do alho, de ervilhas etc. Todos sentados no chão, descascando. E tem também os recolhedores disso tudo com suas cestas. E os cortadores. E os recolhedores do que foi cortado que, finalmente, encaminham tudo para os cozinheiros. Que cozinham em panelas gigantes.Que precisam ser limpas direitinho  depois de tudo acabado. São tão grandes que para esfregá-las é preciso entrar nelas...O melhor são os fazedores de chappatis, o tradicional pão indiano, que não pode faltar nas refeições. É assim: ao redor de várias massas gigantes tem gente que faz e arremessa bolinhas . Em frente a umas pedras cheias de farinha  outros recolhem  as bolinhas e as abrem com um cilindro de madeira. Em uma  chapa quente ficam os viradores de lado, os arrumadores de espaço e os retiradores de chappatis das chapas. Eram, claro, várias chapas. Prá não contar da hora de servir e lavar os pratos. Coisa de maluco! Pude sentir o cheiro dos chappatis quentinhos, de novo, sonhando acordada.

E aí, ligando os pontos da jabuticabeira no 12º andar com os sikhis da Índia pensei que, no que diz respeito à comida, o céu não é o limite. Todos os esforços da inteligência e da logística se colocam a serviço da produção de um momento de felicidade. 

A foto da jabuticabeira a Cris fez. "O ritual da comida " é o nome do filme. Se você gosta do assunto vai se encantar.

Alcachofras, flor e fogo

Ainda bem que a Terra gira em torno do sol. Claro que sem isso tudo seria muito diferente, mas eu adoro quando o giro chega, de novo, na época das alcachofras. Engraçado como quando a gente é criança fixa um certo tipo de conhecimento junto de uma emoção e vai embora com elas vida afora. Assim é comigo e as alcachofras: lembro do cheiro das flores cozinhando no molho de tomate dentro da panela de ferro grande da minha mãe. E da família reunida comendo flores. No meu universo infantil aquilo era engraçado e muito aconchegante. Sentia um misto de alegria, leveza e confiança na vida que ficaram fortemente impregnados em mim e definitivamente associados às alcachofras.

E hoje, conversando com o Sérgio, ele me contou do livro que está lendo e que associa muito da evolução dos antecessores da espécie humana ao começo da atividade de cozinhar os alimentos. Que foi depois da descoberta do fogo propriamente dito. Imediatamente lembrei delas, as alcachofras. Segundo o Sérgio, o autor do livro proclama que o cozimento dos alimentos aumenta significativamente a absorção dos nutrientes  pelo organismo em contraponto aos alimentos crus.  Os crugíveros  sustentam que a ação do fogo destrói a energia vital dos alimentos e que, portanto, devem ser comidos crus. Mas, essa é a natureza humana: descobre coisas contraditórias o tempo todo, se agarra a elas, constrói teorias e comportamentos e segue a vida.

Simplificando as coisas é o seguinte: aproveite que a Terra chegou no tempo delas, que já dominamos o fogo que cozinha as alcachofras e divirta-se comendo flor! Com quínua e queijo que nem eu, com pão, com molho com o que seu banco de afetos e memórias tirar da cachola. E se não gosta delas, experimenta de novo! Quem sabe o encanto vem dessa vez.

Pirulito de batata rosti: porque criança gosta de comida boa, sim senhor!

Na semana passada estive envolvida na preparação de uma festa para crianças/adolescentes e continuo firme na ideia de que as crianças só não comem de maneira mais saudável e agradável, porque não foram apresentadas às muitas possibilidades que contemplam isso.

Não sei se estou certa ou errada, mas o pirulito de batata rosti acabou e eles comeram bem o mini-hambúrguer de soja - receita da Helena Rizzo do restaurante Mani -, que , segundo a turma do preparo da festa é um "pf" disfarçado de hambúrguer: gengibre, arroz integral, soyu, gengibre, couve flor e mais algumas coisas que não me lembro, e que entram no preparo. Comeram sem saber o que era porque também não estavam interessados nisso, mas comeram entusiasmadamente. Claro que pipoca e brigadeiro (muitos deles: de paçoca, chocolate com menta, maracujá e avelã), também estavam lá porque nem tudo é do mal. Mas, não tinha fritura para criança, nem pizza, nem salgadinhos e afins. Tinha comida de criança, mas da boa. E eles curtiram.

Acho que as crianças estão vivendo um momento histórico difícil: ao mesmo tempo maravilhoso e destrambelhado. Como todos nós, moradores das cidades grandes, as crianças são cotidianamente bombardeadas por um volume absurdo de informações e apelos consumistas. E esses apelos incluem as coisas relacionadas com o alimento. E,os pais, na maioria das vezes, não têm tempo para cuidar de suas próprias alimentações, que dirá da dos seus filhos, que comem na escola, o que tiver, rapidinho entre uma atividade e outra. Fiquei contente com o resultado da festa, mas refleti bastante a respeito da educação para o corpo e o alimento nos dias de hoje...

Aí, no domingo minha neta veio 'almoçar' aqui. Está linda e hoje faz 4 meses que chegou no mundo. Claro, só mama, o alimento completo e está indo muito bem , obrigada. Mas, tem um vívido interesse pelas comidas que já fazem parte do seu mundo visual, pelo menos. Quando vem aqui em casa é sempre na cozinha e em volta da mesa que a gente se encontra. E, desde que passou a levar a mãozinha em direção àquilo que 'pisca' prá ela, reparei que pratos e alimentos chamam sua atenção. Domingo foi a primeira micro-experiência com sal. Tinha escondidinho de cogumelos  e a Kelly passou o dedo no purê de mandioca  e levou na boca da pequena Marina. Imagine uma paleta de sons e expressões variadas com inequívoca sensação de apreciação partindo de um pequeno ser que, pela primeira vez na vida, experimenta um sabor totalmente novo...foi assim. Um espetáculo a parte. E aí, toda a minha preocupação com a alimentação das crianças se desfez. É simples. É mesmo só apresentar que eles vão saber escolher entre muitos sabores disponíveis os que mais lhes agrada...e a vida vai ficar mais divertida e interessante que monótonos salgadinhos e refrigerantes sem valor nutricional e cultural nenhum...

Já "vi" a Marina maiorzinha entrando pela minha cozinha e abraçando as minhas pernas, pronta para muitas brincadeiras culinárias. E, certeza, mandioca vai fazer parte das preferências do paladar dela, porque, depois de esgotar o dedo da mãe com o purê, só foi para de chorar quando carreguei a pequena para bem longe da mesa...

Meu pé de vinagreira...

Meu pé de vinagreira deu flor. Quando fui para o Maranhão, no meio do ano, ganhei umas sementes e já tinha usado um pouco das folhas que ganhei da Tanea, há muitos anos atrás, quando ela ainda morava em Gonçalves. Agora ela foi-se embora Minas adentro e está aos pés da Serra de São José, em Tiradentes, com seu estrelado restaurante Kitanda Brasil.

Tinha feito uma conserva com as folhas, que são azedinhas e temperam bem muitas coisas. Como tinha ganhado só um pouquinho, queria plantar no quintal e fazer as folhas refogadas, porque lá no Maranhão comi dela no feijão, mas pensei que com quiabo e jiló devia dar samba.

Quando vi minha florzinha fiquei feliz da vida. Lembrei da Amanda no meio da roça de mandioca pegando as sementes prá mim, linda, nos seus 8 anos de sabedoria!

E eu, nos meus 50 de ignorância, fui procurar na internet que fruto será que sairia daquela flor tão delicada. Um assunto desse tem endereço certeiro: o blog "come-se", da Neide Rigo. Não é que descobri que a minha delicada florzinha vai virar uma groselha? Sabe, daquelas que nesta época começam a aparecer em alguns supermercados, no Ceasa e na feira? É um pouco ácida e dá um suco gostoso, mas tem quem goste do chá. Eu não gosto de nenhum chá vermelho, mas em tendo minha própria groselha vou tentar. A Neide dá várias idéias de preparações que podem ser coloridas com ela, olha lá. Mas, o que mais me encantou foi  saber que agora, além das folhas da vinagreira que tenho no quintal, tenho também,  flores delicadas que vão   dar lindas rosélias, grosélias, hibiscos, bissap, quiabo-de-angola, caruru-da-guiné ou outro nome qualquer que ainda desconheço, mas pelo qual elas respondem. Ganhei vinageira que deu groselha! Vivendo e aprendendo, sempre! Pensava que eu tinha uma coisa, e tinha duas! E as duas de comer!

Tradições e sopa

Acho que vou virar meteorologista...A primavera chegou e as temperaturas despencaram. Semana passada no calor de 35 graus do final de inverno eu disse bem isso aí...

Passeando naquele calorão da semana passada pelo "Revelando São Paulo", que aconteceu lá na Vila Guilherme, diante de vários caldinhos típicos pensei na minha sopinha, que hoje, diante do frio, vai acontecer! O "Revelando São Paulo" é um evento que não é novo, não. Neste ano comemorou 15 anos de existência trazendo para a capital gastronômica do país as comidas típicas do estado todo. Este ano foram mais de 200 municípios que vieram mostrar suas culinárias, artesanatos e manifestações maiores como apresentações das "folias" do dia de reis e do divino, entre outras apresentações culturais marcantes da riqueza que é o interior. E sempre, sempre, sempre, toda vez que pessoas se juntam para celebrar alguma coisa, a comida vem junto: é um único fenômeno.O sucesso do Revelando revelou uma multidão de gente que foi no Parque do Trote. Cada vez mais gente tem interesse em saber o que se passa com os vizinhos de estado, de região, de país. O mundo com muito mais comunicação possibilita isso. E é uma beleza, eu acho, a gente poder se reconhecer como povo no bolinho de chuva comum na infância de uma enormidade de paulistanos, ou no "buraco quente" presente nos aniversários de gente que não acaba mais por este estado de São Paulo.

Meu sonho é ter um fogão a lenha na cidade. Lá, tinha biscoitinho de nata, café moído e passado no coador na hora e tudo aquilo que o paulistano adora no café da manhã. Porque, o nosso galo não canta muito mais por aqui, mas a padaria é a nossa praia, logo cedinho, antes do trabalho, ou no meio da manhã para encontrar um amigo, na hora do almoço para um lanche rápido ou mesmo para almoçar, no meio da tarde para uma broa com café, ou no final do dia para uma sopinha reconfortante. Isso, que hoje achamos na megalópe tem origem no interior do estado de onde afluíram milhares de pessoas com seus hábitos. A cidade é louca, engole a gente com seu ritmo mas, temos refúgios em várias esquinas. Para um paulistano é estranho lugar que não tem padaria...

Bom minha gente, o frio voltou e vou aproveitar e fazer sopa de ervilha vermelha com coentro e cenoura com queijo cottage temperado com ervas porque a tradição pode ser reinventada incansavelmente! Até mesmo quando novas temperaturas revelam tão drasticamente as bobagens que nós, seres humanos andamos aprontando no planeta...aiaiai!

Corações e inverno quentes

A semana passou e eu nem vi. No começo dela me contei a história que "iria" várias coisas, mas agora, sexta de madrugada, vi que ainda estou devendo muito prá mim mesma, e que não vai dar mais tempo.

Em compensação, trabalhei muito satisfeita a semana toda. E, entre tudo que fiz, esteve um almoço quinzenal ou mensal ( a vida tem dado ritmo próprio à este projeto), que fiz com o Marcelo e a Marcela - que entrou superbemvinda de gaiata neste navio -,  aqui, na minha casa. Cansados de atender aos pedidos alheios, há uns três meses atrás, decidimos satisfazer as nossas próprias vontades: de testar, compartilhar, desestressar e cozinhar por prazer, deleite e interesse profissional também. Então, inventamos da nossa cabeça, anunciamos e abrimos a casa para a festa. Saímos, compramos o que tem, e produzimos uma comida gostosa. Pronto! Simples assim.

O resultado é que, seja qual for o resultado, descobrimos que gostamos de trabalhar com respeito mútuo aos nossos impulsos criativos - que acatamos tranquilamente -, que queremos manter as nossas cabeças abertas para acertos, erros, aprendizados e que é possível fazer isso, sim! Fora, que é uma delícia se sentir dono de si mesmo e ver os amigos conhecidos, e, os desconhecidos que logo se tornam amigos, gostando de experimentar o que nós gostamos de inventar...

De tudo o que fizemos, o que mais gostei foi o pão da Marcela e o sorbet de côco que o Marcelo inventou: com raspas de limão, alecrim e côco fresco. Para o final de inverno com temperaturas de 35 graus, foi a sobremesa perfeita. Também a gente vai ter que lidar com as novidades que o planeta vai apresentando como resposta a tanta bobagem que fazemos por aí. Sorbet de côco bem gelado no inverno e, quem sabe, uma sopa bem quentinha quando a primavera chegar e as temperaturas despencarem? Sei não, minha gente, mas que o final de semana seja de descanso para quem vai descansar e de trabalho bom prá quem vai nele. Eu, por exemplo!

Lixo que produz luxo!

 

 

 

Para mim, pão sempre foi um mundo à parte. É um assunto grandioso como tudo que faz parte da história desde muito tempo. É tanto conhecimento agregado que, as vezes, não sei se acontece só comigo, mas fico até um pouco deprimida. Sabe quando uma coisa é muita? Muita idéia, muita realização, muito conceito, muito tudo? Fico zonza e o efeito dessa 'zonzeira' é que me desinteresso. Mas, quando não penso tão grande e foco em uma única técnica e receita e me sinto capaz de aprender, incorporar o conhecimento e me apropriar dele, me dá alegria de novo. Será que só eu que sou assim?

Digressões a parte, este post é para contar do pão incrível que ganhei do meu novo amigo, Marcelo "Du Pain" Lopes, um eterno apaixonado por pães. Imagine uma massa muito saborosa e úmida, com um acento levemente doce e  azedo ao mesmo tempo. Imaginou? Era assim. Pois ele  fez um pão de cevada (malzbrot) a partir de um bagaço que ganhou de alguém. Que bagaço, né? Foi a minha pergunta prá ele. É do malte da cevada moída  que, após o cozimento, resulta no malte que entra na composição da cerveja - e é usado como alimento para gado ou adubo, ou seja, não é totalmente descartado nas cervejarias. O Marcelo contou que leu alguns relatos de cervejeiros artesanais, que também gostam de fazer pão e utilizam esse bagaço na produção de pães artesanais. Foi exatamente o que ele fez: adicionou o bagaço à massa do pão para acrescentar sabor e aroma. E, a mágica aconteceu.  Mais uma para a infinidade de possibilidades de se fazer um pão! Porém, um bom pão já é outra história... E, aí, peguei meu restinho de mascarpone, passei naquela delícia e a viagem começou, uma mordida após a outra. Era daquele tipo de pão que provoca expressões de satisfação sonoras enquanto é comido e a sensação de que a vida é simples e absolutamente perfeita!

E quem souber aí onde encontrar bagaço da cevada moída, que é lixo para as cervejarias artesanais que não têm gado para alimentar, avise a gente, eu e o Marcelo, que estamos interessados nele.

 

Pão sem trigo e sem ovo!

 

Ontem a tarde entrei na cozinha e vi um pão lindo em cima da minha bancada. Estava sozinha em casa, e não entendi nada. De onde tinha aparecido aquele pão? Mistério resolvido: tinha sido minha filha menor, que tinha encontrado com o amigo, que é padeiro (como ele próprio se define), que tinha mandado o pão!

Bom, o trabalho do Danilo eu conhecia. Ele, a mãe e a irmã têm uma indústria de pães sem glúten e atendem celíacos, hospitais, etc. Outro dia o Danilo me acompanhou em um evento e fez um pão com farinha de arroz, amêndoas e damasco que foi um sucesso. Mas esse  aí era diferente. Liguei para o Danilo querido (ele é muito querido, vocês não têm noção da qualidade da alma da pessoa!), para agradecer e me informar melhor. Ele contou que era uma experiência e que ele mesmo não tinha experimentado. Pois bem, aqui em casa já acabou. Um pão sem trigo que tem tamanhão de pão, cara de pão e, como o outro, também é bem gostoso. A massa é de farinha de grão de bico com tomate desidratado e ervas finas que dão aroma e sabor deliciosos.

Quando experimentei lembrei da Maria Eduarda, daquele blog "sem glúten, por favor", e achei que tinha que espalhar a boa notícia. Comi com queijo fresco e azeite de oliva.

E o post é prá contar também para os não celíacos, que tem gente nesta cidade fazendo coisa boa prá quem curte experimentar o diferente. Imagine um pão com farinha de grão de bico, sem ovo,  bem saboroso,  que dá para servir  tranquilamente como base de aperitivo. É legal perceber que algumas necessidades específicas criam possibilidades que ultrapassam as respostas em si. Esse é o espírito humano, se virando para lidar com limites...adoro ver isso acontecer. Obrigada, Danilo. Adorei!
Se quiser tentar a receita ou experimentar dos pães sem trigo olhe lá no site deles!

Reverências às facas

 

Passei vários dias sem cozinhar direito porque quebrei três dedos da mão: dois na direita e um na esquerda. Estava só fazendo coisas que exigissem pouca prática e habilidade, pois minhas valiosas mãos tiraram férias de mim.

Elas ainda doem, mas já dá para algumas aventuras. Ao pegar minha mais importante ferramenta e começar o meu trabalho, vi que minha faca estava sem fio. Ficou esquecida pela cozinha e mais gente deve ter feito uso indevido dela (porque ela é só minha, se me entendem...). Não tenho problemas em dividir nada, mas a minha faca é exclusiva. Aí, me dei conta da emoção que senti quando, na área egípcia do museu Metropolitan, vi a exposição de materiais cortantes em pedra, pré-históricos da região do rio Nilo.

Todo mundo sabe que os egípcios foram grandes agricultores no passado, mas imaginar que nem o Egito existia quando da datação destas peças e que o homem já estava cortando para comer e preparar, me arrepiou. Há quanto tempo estamos, enquanto espécie, elaborando esses instrumentos e quão pouco eles mudaram deste que chegamos nesta forma, convencionalmente chamada  hoje em dia, de faca? Algo em torno de anos dez mil anos...só para falar da forma faca propriamente dita. Se viajarmos para o período paleolítico onde as pedras faziam a função, o negócio vai ainda mais longe...Mudando um pouco de assunto mas ilustrando a beleza do período império egípcio, olha só este prato de bolo em alabastro..

Por isso, ao pegar hoje a minha faca lembrei que lá, peguei a máquina fotográfica e registrei tudo para dividir aqui com vocês. O ato trivial e o mais corriqueiro na cozinha, cortar, é das aquisições mais remotas da inteligência humana...

Pois é! Parei, escrevi, e agora volto para minhas berinjelas que são loucas para tirar o fio das facas, como se elas não tivessem muita importância, as anciãs dos utensílios, capazes de promover grandes transformações no nosso modo de vida. Até hoje.

Escondidinho de açaí

Um cozinheiro quase nunca inventa as coisas sozinho. Leu, viu, intuiu, trabalhou junto com alguém e aí sai uma coisa nova. Foi assim com o escondidinho de açaí. Ganhei da Talita um montão de açaí sem nenhum açúcar (raridade por esses lados do país). Aliás, os produtores de açaí poderiam começar a pensar no mercado gourmet que gostaria de ter a opção de comprar açaí puro, sem guaraná e sua montanha de açúcar. Eu me incluo na lista de compradores...Tinha feito em um evento com o Marcelo, escondidinho de goiabada. Na  verdade, ele tinha aprendido como Luís Felipe em outro evento Sabe aquela brincadeira do telefone sem fio? Então, virou escondidinho de açaí, desta vez! Aí vai a receita:

Ingredientes:

400 gramas de açaí
4 bananas naninas
250 gramas de creme de leite Balkis
2 colheres e açúcar
360 gramas de queijo mascarpone Balkis
granola

Modo de Preparo
Leve ao congelador o creme de leite, o recipiente a ser utilizado e um fouet,ou o fouet da batedeira, se for usar uma, por 20 minutos.
Bata o mascarpone com o açúcar e reserve refrigerado.
Bata o creme de leite até que fique firme e misture delicadamente ao mascarpone. Refrigere por, no mínimo, 2 horas.
Imediatamente antes de montar a sobremesa, bata o açaí com a banana no liquidificador até formar um creme.
Monte em recipientes transparentes da seguinte maneira: creme de mascarpone, creme de açaí, creme de mascarpone e um pouquinho de granola por cima de tudo. Sirva imediatamente.

Dia dos pais

Hoje é dia dos pais, de novo. Não me lembro de comemorações de dia dos pais com o meu, pois eu era bem pequena quando ele ficou doente e morreu. Minhas lembranças são pouquíssimas: uma viagem a Cabo Frio, um mar imenso em uma curva alta, onde paramos o carro e olhamos as tartarugas lá em baixo. Do cheiro de salsinha fresca picada para o omelete quando ele chegava mais tarde do trabalho e a janta já tinha sido servida. E o inesquecível macarrão aos domingos depois da matinê dos filmes do Tom e Jerry no cinema do bairro que me rendeu o vício: sou cinéfila até hoje. As minhas memórias são poucas, é verdade, mas são todas muito boas. 

Especialmente neste dia dos pais, a comemoração tem um brilho a mais para mim: é o primeiro dia dos pais do Pedro, meu filhote, como pai! E vamos ter um pai novo e uma filhinha, bem novinha. Já está imaginando o tamanho dos guardanapos, né? Pode pensar nos maiores que conseguir, porque a babação vai ser grande!

Se puder, aproveite seu pai todos os dias e no dia dele! Aqui em casa a sobremesa vai ser escondidinho de açaí com creme de mascarpone Balkis!
Tem muito pai por aí cozinhando hoje para e com seus filhos. Feliz dia dos pais à todos eles, aos que cozinham, aos que não cozinham, aos que estão presentes e à lembrança daqueles que nos fez presentes , e que apesar de já não estarem mais aqui, de certa forma continuam em nós e nas gerações que vêm por aí!

Comer formigas e poesia

Olha só o que eu ganhei de presente da Flavinha, que chegou de Roraima:  molho de pimenta curtida na formiga. Sim, sim. Não escrevi errado e nem você leu errado. É formiga mesmo! Das grandes. Já tinha experimentado uma farofa feita delas. Na farofa, eram as içás ou tanajuras, formigas voadoras que enlouquecem as pessoas na época da revoada. E dessa, todo mundo come: índios e não índios lá da Amazônia. Tinham um sabor amendoado bem interessante. Essas de agora,  estão no molho de pimenta, cheiram bem forte, mas o sabor nem é assim parecido com o cheiro. Usei no feijão, prá começar, porque a resistência aqui em casa foi grande.

O viés cultural da comida é um assunto em si. Comer formiga no Brasil é coisa antiga e, portanto, coisa de índio. A Flavinha me contou (na verdade me deu uma aula sobre etnias indígenas e seus costumes em relação à pimenta e à formiga!),que esta é do tipo jiquitaia, uma formiga da terra, vermelha e de mordida ardida. O negócio é o seguinte: a base do molho é tucupi puro fervido lentamente. Depois, se adiciona  formiga, pimenta malagueta amassada em pilão e se coloca prá curtir. Não se encontra dela lá em Boa Vista, não. É comum na região de fronteira (Brasil, Guiana, Venezuela), e, do lado brasileiro são os pemon, os ye'kuana e os makuxi que gostam do molho, porque os yanomami também são fãs da formiga, mas não comem pimenta. E como é uma formiga de época, os consumidores do molho de pimenta continuam usando dele quando não tem jiquitaia, mas colocam um pouquinho de carne de caça ou de peixe defumado no molho para garantir um sabor aproximado, pois o maior consumo dela é com beiju...e por aí vai, minha gente, um assunto sem fim!

A Paula e a Nana me trouxeram castanhas e farinha de uarini das férias delas, lá no Pará. E eu, juntei tudo, formigas, castanhas e farinha de ovinha, coloquei bananas da terra, coentro, leite de coco e comi de me lambuzar. E, não estava sentada em minha "escrivaninha na rua Lopes Chaves", mas, como no poema de Mario de Andrade, também fiquei comovida ao me lembrar que "lá no norte, meu Deus, muito longe de mim"  faz pouco, um homem comeu o mesmo que eu. E, este homem é brasileiro que nem eu! Vai aí o poema prá quem não conhece.

Poema Acreano

Abancado à escrivaninha em São Paulo
Na minha casa da rua Lopes Chaves
De supetão senti uma friagem por dentro
Fiquei tremendo muito comovido.
Com o livro palerma olhando pra mim.

Não vê que me lembrei que lá no Norte,
meu Deus !,
muito longe de mim,
na escuridão ativa da noite que caiu
Um homem alado, negro de cabelo
nos olhos.
Depois de fazer uma pele com a
borracha do dia
Faz pouco se deitou , está dormindo.
Esse homem é brasileiro que nem eu."

Paradoxos e comida crua

Estou aqui buscando um jeito de contar a minha percepção do mundo da comida e também da gastronomia em Nova York. O que eu entendi, nesta rápida passagem, foi que o maior restaurante de lá é a rua. E isso é muito impressionante: no centro da cidade, em meio a prédios de centenas de andares, na  hora do almoço as pessoas ocupam as ruas e comem. Nos parques, que oferecem mesinhas e cadeiras permanentes, sentados à frente dos prédios, embaixo das marquises, por todos os lugares. São sushis com hashis e tudo, saladas, sanduíches, toda sorte de comidas prontas compradas em delicatesses esparramadas por tudo quanto é lugar. O restaurante a céu aberto ferve na hora do almoço.

Por um lado, achei incrível a movimentação, o comércio e a quantidade de comida produzida por dia. Por outro, o tanto de embalagens utilizadas diariamente para servir esse exército de gente é mais que impressionante. É um escândalo! É tanto papel e plástico que fiquei pensando em que mundo esses novaiorquinos vivem... parece que estamos em outro planeta e que no planeta Nova York não existe nenhum problema ambiental, porque a quantidade de lixo gerada em um único dia e multiplicado por todos os dias, um após o outro, é de tirar o fôlego de qualquer cidadão do planeta Terra.

Mas, também passeei por bairros mais "normais", onde se vê feira nas praças, gente andando na rua com sacolas de mercados e crianças indo para a escola. Com restaurantes supercriativos e maravilhosos. O Richard, morador local, me disse lá no Canadá: "você vai pirar com os restaurantes em NY". E me indicou uma meia dúzia deles. Era verdade. São um arraso. A foto acima é do Pure Food and Wine um restaurante gourmet de comida crua. Não é impressionante que isso possa ser possível? Em termos de gastronomia parece que nada é impossível naquela cidade. O Tadeu comeu uma lasanha de abobrinha marinada e eu flores de abóbora recheadas com sour cream e nozes. Vou tentar reproduzir a façanha com sour cream da Balkis. O produto é bom. Vamos ver se a cozinheira dá conta de chegar no mesmo resultado... Aí sim, lá no Gramercy, bairro normal de Nova York, entendi que a cidade tinha muito mais prá me oferecer do que o encontro paradoxal dos mesmos problemas que vi na Índia: muito lixo nas ruas, por exemplo. Mundo louco, né, não?

Lar, doce lar

Cheguei na minha casa. Foi uma delícia, adoro viajar, mas também gosto muito de voltar. Sou daquelas pessoas que curtem o próprio ninho. Sou capaz de me sentir a vontade quase que em qualquer lugar, mas a minha casa tem um gosto particular.

Tenho bastante assunto e novidades para contar, mas vou começar pela volta. É o que está mais perto e foi tão aconchegante que, quase imediatamente pensei em dividir com vocês. 

Minha geladeira e meus armários estavam desabastecidos e este também foi um motivo de alegria: meus filhos cozinham e quando não estou aqui, a roda continua girando. Então, o desabastecimento significa que teve comilança. E,  fiquei sabendo até de almoços bem elaborados e amigos felizes que passaram por aqui na minha ausência.

Mas, voltando ao assunto na minha geladeira tinha batata, um maço de espinafre e um tantinho de sour cream. Azeite, o orégano cheio de folhinhas novas na floreira da cozinha. E o Tadeu ligou com o clássico "tem comida aí?". Bom, ter, não tinha. Eu estava entrando em casa naquele momento e dei sinal verde para ele vir enquanto olhava minhas pouquíssimas possibilidades.

Coloquei azeite no fundo de uma frigideira antiaderente, cortei as batatas finíssimas no mandolin por cima do azeite entremeadas com orégano fresco e flor de sal com ervas. Fogo baixo, tampado. Enquanto isso lavei um tanto de espinafre, as folhas para salada e coloquei a mesa. Dez minutos se passaram: coloquei o sour cream por cima das batatas e as folhas de espinafre cruas por cima de tudo, rapidamente. Foi o tempo dele chegar e a gente sentar para comer. Na primeira garfada não lembrei de nada. Mas, uma sensação de conforto me tomou. Respirei fundo e realizei: que gostoso, estou em casa. Aí lembrei do blog e fui pegar a máquina para fotografar a outra metade das batatas dentro da frigideira...

Pessoal, a promoção SUA RECEITA COM BALKIS foi prorrogada até dia 30 de agosto! Assim, você tem mais tempo para criar e enviar sua receita.
Lembre-se que você pode comprar qualquer produto Balkis de qualquer lugar do Brasil pelo email atendimento@balkis.com.br.
Se estiver fora da cidade de São Paulo, acesse www.lojabalkis.com.br, use o CEP 01001-000 e veja produtos e preços. Faça sua lista e envie para o atendimento@balkis.com.br. Você receberá por email o preço final de sua compra e orientações para pagamento. É uma ótima oportunidade!
(Sérgio Gonzalez - interino)

Promoção Balkis: panelas e ingredientes

Eba! A Balkis lançou mais uma promoção: agora, além de produtos ela também vai presentear o ganhador com panelas lindas para preparar as receitas que eles criarem.
As regras estão bem explicadinhas na página da Balkis no facebook. E você pode aproveitar o final de semana para inventar e testar as suas receitas. Mas, olhe lá. Tem que ter fotografia. Então, antes de dar a largada na comilança, fotografe o prato com a embalagem do produto Balkis que você utilizou no preparo dele.
Conversando certa vez com o Alexandre, ele me disse que o mais importante, além de produzir produtos de qualidade, era ajudar o consumidor a entender como aproveitar o melhor deles. E olha aí: na cozinha, nada mais eficiente para se entender algo do que a prática. Panelas e ingredientes para você praticar. Participe. Eu e o Brunão , o grande chef Bruno Stippe, vamos esperar suas receitas! É até o dia 02 de agosto! Boa sorte

Nova York: muitas cozinhas passam por aqui!

Tive a sorte de ter amigos em Nova york que me apresentram a cidade de forma amorosa. É um casal lindo e tipicamente novaiorquino: ela é filipina e ele do Sri Lanka. E isto é Nova York, porque o mundo passa por aqui.

A Gayatri e o Anju passaram para nos pegar no final de um dia quente e fomos jantar em um restaurante indiano. Récem-chegada à cidade, pensei em um daqueles restaurantes indianos de São Paulo, ou seja, o que chega no prato é proporcional à distância geográfica que existe entre os dois paises.. Até então, estava achando Nova York muito parecido com São Paulo: barulho, trânsito, correria, etc, etc, etc...

Quando descemos do metrô ela me disse que o lugar era conhecido como `little India` e, que se quissese, conseguiria comprar vários produtos indianos. Foi chocante. Até a panela parra fazer idlis estou levando comigo. E, olha que ela foi uma das maiores batalhas no norte da Índia. Como é uma refeicão tipica do sul, no norte não encontrei. Mas, vamos combinar que a distância entre o sul e o norte da Índia é muito menor do que de Nova York. Pois, parece que não! As pessoas vêm pra cá e trazem todos o que lhes faz se sentirem ser o que são, apesar de estarem longe de seus lugares naturais e enfiados em um modo de vida que está a léguas de distância também. E aí, nada mais simples: comprei a panela para fazer idlis e no mesmo quarteirão, 2 lojas depois, comprei o pó para idli desidratado.

E fomos para o Vatan Restaurant megaindiano, comer a comida megaindiana e deliciosa que eles fazem. Com direito a lágrimas provocadas pelo sabor particular das pimentas que só eles tem.

Depois, ganhei um `wellcome to New York city`! E o que pode ser melhor introdução a uma cidade do mundo que você não conheça do que ter amigos que conhecem o seu coração e te presenteiam com links rápidos e diretos para ele?

Felizes, nos trouxeram de volta até o hotel caminhando pela noite fresca e iluminada de Nova York que, depois disso, ficou incrivelmente interessante.

Obrigada, queridos! Agora, enquanto vocês trabalham nessa cidade louca eu ainda tenho 4 dias para `surfar` nela.

Cozinheiros: mágicos sem fronteiras

Entendi que a cozinha é um lugar mágico em qualquer lugar do mundo e que os cozinheiros se reconhecem, e, logo de cara, transpiram uma simpatia gratuita uns pelos outros. A intuição nos guia pelo cheiro, eu acho...
Foi assim com o Faizul e sua delicada parceira. Vi quando chegaram meio tímidos e pensei: é o pessoal da cozinha. Acertei. Ele cozinha e sorri. E fazem comidas incríveis, servem um a um cada comensal e lhes desejam sorrindo: bon apetit! Já sabem a qualidade do que fizeram e que nós vamos, mesmo, desfrutar e amá-los após cada refeição.
Ele é malaio, mora no Canadá há alguns anos e é generoso. Ela e canadense, e generosa como ele. Já sabem o que é que eu quero saber e quase sem precisar falar nada, só sorrisos , me levam ate o armário e me revelam seus segredos: uma pasta de várias pimentas mega saborosas, uma lentilha escura e quebradinha, um arroz mínimo que ele coloriu com açafrão da terra e serviu com côco, chapatis quentinhos que já estavam prontos, bulgur e o que mais vier nos próximos dias. E que eu vou querer ir comprar e levar para dividir com outros cozinheiros.

Por essas e outras é que eu sustento que a cozinha é o lugar do amor. Pessoas que nunca se viram na vida, mal falam um com o outro e se amam como se tivessem vivido juntos por longos períodos. E, sob certo aspecto, vivemos mesmo. Diante das panelas, do excesso de trabalho, das 16 horas ininterruptas em pé que são varridas da nossa mente diante de um ingrediente novo, ou um sabor diferente... por isso e que eu tenho certeza: cozinheiro não e uma espécie muito normal. Mas, na sua grande maioria, são todos gente boa!

Paladar Cozinha do Brasil

Ao entrar no blog hoje, vi o post em que o Sérgio anunciava as recomendações da Maria Eduarda no "comida sem glúten, por favor!". Ele escreveu um "interino" entre parênteses, que foi demais. Obrigada, Sérgio, pelas novidades da Maria Eduarda e por não deixar a peteca cair.

No ano passado, durante o evento "Prazeres da Mesa" eu estava viajando. Agora, estou no Canadá e vou perder também. Mas, se você gosta de cozinhar, descobrir ingredientes e de saber o que várias inteligências têm a dizer sobre eles não perca esta oportunidade.

Organizado pelo Estado de São Paulo, começa amanhã o evento Paladar Cozinha do Brasil. A estreia não poderia ser melhor: Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares, juntas. São três buscadoras incansáveis de ingredientes nacionais e de suas utilizações na gastronomia. E por ai vai, o evento todo com este altíssimo nível.

São em encontros como esses, em que a possibilidade de descobrir e redescobrir novos e velhos sabores se abre. Neste contexto de muitas trocas e aprendizados eh que grandes avanços se constroem. Como tem muita gente diferente, acho que esses eventos vêm com o espirito de uma grande viagem: todo mundo fica mais receptivo e aberto ao novo. E a gente se apropria cada vez mais do que eh nosso e que muitos de nos (a maioria) nem conhece. E eh isso que torna a nossa cozinha cada vez mais rica e diversificada.

A minha viagem neste momento é outra... mas, se eu estivesse ai não perderia essa, não! Aliás, a Balkis vai participar com estande, degustação e tudo. Além de sortear 2 kits de queijos especialíssimos na aula do Alex Atala, às 11h, amanhã.

Para saber a programação acesse, http://blogs.estadao.com.br/paladarcozinhadobrasil/programacao/sexta-29-de-julho-2, e bom final de semana, recheado de novidades!

Sérgio, interino querido, este computador aqui não tem vários acentos e quitutes especiais da nossa querida língua portuguesa. Copiei e colei alguns... será que você poderia me socorrer, mais uma vez? Retribuo com comidinhas, na volta!!

"Sem glúten, por favor!"

A Maria Eduarda A. Pedro tem um blog bacana, chamado "Sem Glúten Por Favor", por que ela tem a condição de celíaca. Segundo a Wikipedia, "a doença celíaca... é uma patologia autoimune que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostos, precipitada pela ingestão de alimentos que contêm glúten." Ou seja, celíacos não podem ingerir glutén. Mas pelo jeito, ela gosta tanto de gastronomia que dedica tempo e energia para fazer este blog bacana, prestando um serviço à comunidade.
Outro dia ela fez um post interessante, mostrando como receber em casa, para o café da manhã, pessoas celíacas, e aproveitou e incluiu os intolerantes à lactose na festa. E ela indica os queijos Balkis para os intolerantes, pois a Balkis tem vários queijos com zero lactose. Vejam o post: http://semglutenporfavor.blogspot.com.br/2012/06/recebendo-um-celiaco-em-casa-o-que.html

(Sérgio Gonzalez, interino)

Muito prazer, melitzanosaláta, ou berinjela grega

Que será que os canadenses comem? Estou de malas prontas para dez dias em um universo totalmente novo para mim. Vou para Montreal , a parte francesa do país. Mas, como é um país essencialmente composto por muitas migrações, sem dúvida, cada uma delas carregou para lá a sua maneira de ser e comer. Diferentes fluxos migratórios costumam trazer em suas bagagens ingredientes próprios, que se incorporam e se transformam nas mãos dessa mistura de gente do mundo todo. Suponho que seja um lugar de padarias e pães bons, por conta do grande afluxo de franceses nesta parte do país.Mas, é tudo. Ah, e aquele maple syrup, que é um xarope extraído da seiva de uma árvore chamada ácer, comum no Canadá.

Não quis me informar muito para poder perceber tudo como uma criança que descobre coisas novas, com  gosto de quem não sabe nada: a liberdade é maior!

Foi neste espírito, de liberdade, que cozinhei neste final de semana para duas festas distintas: um casamento com noivos lindos e o aniversário do meu filho, que agora é pai. O patê de berinjela foi o melhor. A receita original, melitzanosaláta, é grega e leva iogurte e outros ingredientes que não usei. Usei sour cream da Balkis  e sumac, que é uma planta seca, com gosto cítrico, que trouxe da Turquia. Foi assim: assei as berinjelas inteiras e furadas com um garfo, enrolas em papel de alumínio no forno até que ficassem bem macias dos dois lados. Defumei uma a uma no bico do fogão (faz sujeira, mas a vida é assim mesmo..). Aí, abri no meio, separei o recheio da casca, cortei bem pequenininho e temperei com muito hortelã, salsinha e coentro frescos, sour cream, limão cravo, azeite, sal,cominho e sumac. Depois de tanta "cozinhação", passei pela mesa e resolvi experimentar um pouquinho. "Viva os gregos e os troianos", foi o que pensei...e vamos ver com quais surpresas o Canadá me reserva!

Viva São João, viva o milho verde!

Outro dia me perguntaram o que é que tinha São João a ver com o milho verde. Pensei bem e achei que nada. Fui pesquisar e descobri que nada mesmo. Antes do catolicismo chegar e se juntar a certas festas populares elas eram inteiramente pagãs e ligadas aos dos ciclos da terra, aos solstícios de inverno no Brasil, e, de verão, na Europa. Épocas de algumas colheitas bem específicas e esses ingredientes estão definitivamente "casados" com essas festas. Aí, veio a igreja e associou com a festança toda os seus santos populares como São João, São Pedro e Santo Antônio. Quem trouxe a festa foram os portugueses, mas hoje em dia isso é só memória.

A minha memória de menina em relação às festas juninas é viva: tranças, pintinhas nas bochechas, chapéu de palha e vestido cheio de rendas. Ensaio de quadrilha e fogueira onde se assava milho e queijo. E o cheiro do bolo de milho saindo do forno com uma camada de creme na parte de baixo. Os cheiros são o que eu mais lembro: do doce de batata doce e de abóbora com fios grandes de coco, do amendoim torrado e acho que meu amor pelo gengibre mora originalmente no cheiro do quentão que exalava calor nas noites estreladas e frias de junho.

Geração após geração, nós brasileiros que não somos muito dados à tradições, mantemos esta nos campos e nas cidades. E agora que sou avó, tive vontade de experimentar um bolo de milho verde com sour cream da Balkis. Rodei muitos supermercados para poder encontrar um, mas agora, o bolo saiu do forno e a memória olfativa me arremessou lá prá trás. Daqui algum tempinho vai ser a Marina, agora tão pequenina, que vai se animar com as festas juninas, a quadrilha, a fogueira e a comilança.O São João mesmo, não tem muita importância na formação da memória festiva das crianças. Aliás, pelo que eu sei o milho é original das Américas e lá na Galiléia não tinha millho, não!

O Brasil que o Brasil não conhece

Das coisas que menos gosto, uma delas é ficar com informações preciosas só para mim. Então, aí vão as coordenadas da comunidade do Tapuio, no Maranhão, para quem interessar possa. Não sem antes contar que trouxe de lá uma garrafa cheia de tucupi para fazer a chamada ‘garrafada’, que é a pimenta curtida no tucupi. Usa-se como tempero ou simplesmente como molho de pimenta diretamente na comida. E sementes de vinagreira, que já plantei, e também é muito utilizada como tempero. Daqui a algum tempo, quando ela brotar linda e forte, uso, fotografo e mostro aqui. E, claro, trouxe bastante farinha de mandioca torrada, feita lá mesmo, com grãos maiores, e a farinha de mandioca que eles chamam mimosa, porque é muito fina, para fazer pirão.

Voltei cheia de tesouros. O maior de todos foi saber que o Zé Maria, lá no Tapuio, ensina em sala de aula, com a autoridade de professor, porque é que aquela criançada mora no paraíso. E isso, construir a consciência do valor pessoal e social daqueles pequenos seres e seu entorno, não tem preço. Assisti durante quatro dias a comunidade de 150 famílias da beira do rio utilizar, incansavelmente, a casa de farinha comunitária do quintal do seu Zequinha para a fabricação de farinha para uso próprio e excedente para venda. Vi regras claras serem seguidas, pois eles não são uma cooperativa: a casa de farinha foi construída pela família do Zé Maria, que abre seu uso para toda a comunidade, desde que eles se respeitem (quem brigar, está fora), mantenham o lugar devidamente higienizado e deixem farinha referente a 10% de sua produção total como pagamento. E ninguém fica lá tomando conta de quanto é que se produziu e quanto é que se está deixando. O que vale é a confiança. Recebi da Amanda , princesa de apenas oito anos, instruções precisas sobre o preparo de pratos típicos.

A volta já me rendeu um prato feito de mandioca ralada crua, junto com queijo coalho Balkis, também no ralo grosso, recheado com cogumelos e pimentão vermelho, tudo embrulhado em folhas de couve (já que eu não tinha a de bananeira...). Deixei amigos, ganhei mais alegria, e meu ingrediente preferido vai virar livro! Quem quiser saber mais sobre o Tapuio e o trabalho do Zé Maria nos Lençóis Maranhenses,dê uma espiada no vídeo acima. Foi por meio dele que descobrimos esse pedaço de Brasil onde a mandioca ainda reina soberana.

A Balkis no Dia dos Namorados!

Namorar é uma das melhores coisas da vida, certo? Comer é outra. Comer coisas gostosas junto com pessoas queridas nos lembra que boa parte da vida é desfrute de tudo que este maravilhoso planeta coloca à nossa disposição, de acordo? Se você concorda comigo e, melhor ainda, está apaixonado, não perca: a Balkis quer participar do seu Dia dos Namorados. Para isso, preparou um kit com o que sabe fazer de melhor: queijos. Se aliou com a Casa Valduga, que entende dos vinhos, e com a Queensberry, que entra com a geleias!

A sua parte é comprar umas torradinhas de pão sueco, um bom e crocante pão italiano, as flores para enfeitar a mesa e as velas, se o romantismo fizer parte da sua vida!

No kit tem também um espumante que você inaugura assim que seu convidado especial chegar. Depois, você pode aquecer levemente o queijo Serra da Balkis e colocar uma das geleias por cima dele. E continuar surpreendendo junto com o vinho tinto de sua preferência pois, afinal, o frio está chegando e a ocasião merece. E, o melhor, é que no final de semana a comemoração pode continuar, porque o dia dos namorados vai cair no meio da semana e não vai dar para aproveitar tudo que você vai ganhar de uma só vez. 

Para isso tudo acontecer, além das velas e do pão, você tem que completar a frase "Romance com Balkis...", seguir o regulamento e se inscrever a tempo. Corre lá. É só clicar no banner aqui ao lado. 

E se a paixão por alguém em especial não está em pauta neste momento da sua vida, venha também! Com certeza você tem muitos motivos para comemorar. Sorte para todos!

Farinha de Puba

Vou contar da farinha de puba que ajudei  a peneirar e trouxe de Tapuio. Por causa da natureza fresca dela, e do calor da viagem, veio só um pouquinho, que dividi com o Marcelo. A minha, deu um bolo Souza Leão, e a dele, em uns bolinhos superleves que pareciam uma cocada. Comi hoje, mas nem pude fotografar prá mostrar.

A farinha de puba é feita a partir da fermentação da mandioca na água. O processo é assim: coloca-se a mandioca descascada dentro daqueles sacos de ráfia, ou sacos pláticos de farinha com tramas, e os sacos dentro do rio por 3 dias. A fermentação acontece espontaneamente e a mandioca amolece e sobe na água. Aí, é lavar bem as mandiocas e colocá-las em um utensílio incrível, chamado tipiti ou tapiti. O tapiti acompanha os produtores de farinha desde sempre. É um cilindro, lindamente trançado em palha com uma alça e um orifício em cima. É uma peça sem remendos, inteira. O trançado é tão engenhoso que funciona como uma mola, abrindo e fechando conforme a necessidade. E também como um poderoso compressor. Aperta a mandioca que vai lá dentro. E, no caso da mandioca que ficou três dias dentro do rio, ela já perdeu a estrutura firme e está maleável. Aí, se pendura o tapiti em um gancho alto pela parte de cima. Em baixo, ele tem uma alça onde se coloca uma alavanca que fica presa em umas argolas no chão. Desta forma, começa a verter da mandioca um líquido amarelo muito vivo que pinga durante 20 minutos em um recipiente colocado em baixo do tapiti. Este líquido é o tucupi e carrega nele o ácido cianídrico da mandioca brava. Ele também é utilizado no famoso pato no tucupi, por exemplo. No Maranhão, deixa-se o líquido amarelo em contato com o ar  e no sol por três dias, e dele se faz o molho de pimenta em conserva para temperar peixes e outras iguarias.

Voltando à farinha de puba. Depois deste tempo no tapiti, passa-se a massa que sobrar pelo catitu, que é um motor que vair ralar ainda mais esta massa. O moedor (catitu) é uma peça redonda de madeira toda dentada com inspiração no antigo modo indígena de moer a mandioca (na língua de um peixa amazônico chamado pirarucu). Uma vez passada no catitu, a massa volta mais um tempo para o tapiti, onde libera um pouco mais de   tucupi. Aí sim, chega em sua etapa final: passar a massa fresca e cheirosa pela peneira. Foi aí que participei. Ela é conservada na geladeira por até sete dias. E as fotos, a Talita cedeu!

Bolo de Puba do Maranhão

Prometi contar tudo na volta do Maranhão. Mas, é coisa não acaba. Vou ter que ir aos poucos, dividir em duas, três vezes, senão vai dar daqueles posts sem fim...

Primeiro, tudo que eu agradecer ao Zé Maria, a Andréa, a Amanda e ao Alyson é pouco. A generosidade dessa família que nunca tinha nos visto mais gordas na vida (eu, Talita e Marcela) foi mais que generosa, foi puro amor. Desalojaram as crianças para nos ceder seu quarto, cozinharam prá gente, revelaram seus segredos, partilharam o rio e suas histórias, dividiram as crianças do quintal e da escola com a gente, e nos redesenharam plenamente o significado da palavra confiança e solidariedade. Muito, muito obrigada.

Ficamos na comunidade do Tapuio, em Barreirinhas, Lençóis Maranhenses. Lá, a presença e importância da mandioca como cultura de subsistência é total. Nunca tinha experimentado tão vivamente a herança indígena no cotidiano contemporâneo de brasileiros não índios: as crianças, se não estão dormindo, comendo ou na escola, estão dentro do rio. O calor é demais, o lugar é paradisíaco e o rio Preguiça desenha uma praia de areia fina e branca no quintal dessa família. Bebês, adultos, velhos, crianças convivem com o rio como elemento vivo e fundamental: tudo se faz no rio. Das  crianças, o que mais se escuta é: "bora" banhar no rio?

O rio enche e vaza quatro vezes ao dia. A tábua das marés no Maranhão é a maior do Brasil. E nas duas cheias diárias o rio entra para dentro das roças de mandioca, macaxeira, banana, juçara, buriti, dendê...

O Zé Maria é professor e a pessoa de maior conhecimento sobre mandioca que conheço: sabe tudo. Começou nos levando conhecer a roça e , hoje, me orgulho ao dizer que sei diferenciar a mandioca brava da outra (que lá eles chamam macaxeira). É pelo espaçamento dos nozinhos no caule que se sabe qual é uma, qual é outra: na mandioca brava o espaçamento entre eles é bem maior. O ácido cianídrico é que torna a mandioca brava, brava. Explica-se: ela é autossuficiente, e necessita apenas da luz do sol para sobreviver. É no  caule que ela realiza a fotossíntese e libera energia no solo ajudando-o em sua recuperação. Daí ser a planta do sertão. 

Hoje, fiz o bolo de puba, que é a mandioca fermentada. Precisava usar logo ela. Lá, fiz com a dona Maria José, o bolo de puba local que era um pão de ló, com leite de coco natural e farinha de puba. Aqui, experimentei a  receita do famoso bolo pernambucano Souza Leão. Inventei colocando coco ralado. Ficou gostoso e comemos com queijo fresco. Puba maranhense, com receita pernambucana e queijo nacional! Já, já eu conto o que é farinha de puba, prá quem não conhece.