Que venha 2011!!

Hoje cedo fui ao Ceasa e encontrei flores de alcachofra. Comprei algumas para enfeitar a casa e mostrar para quem nunca viu uma. Não é linda? E tem um perfume bem suave, como o sabor dela. O dia estava lindo e achei que era uma boa maneira de terminar 2010...

Último dia do ano...vai passar com Yemanjá e toda aquela galera que está a beira mar? Vai ficar em casa quietinho só juntando energia para o ano novo? Vai receber os amigos? Vai ser recebido por algum deles? Seja qual for o lugar em que você esteja eu espero que continue sendo muito bom. Que você possa realizar cada vez mais o seu potencial para ser feliz e tornar o mundo melhor com a sua presença e os frutos daquilo que você faz. De minha parte, quero dizer que meu ano foi muito bom, e a oportunidade de escrever aqui no blog da Balkis divulgando boas coisas e interagindo com vocês foi lindo. Adorei. Espero que em 2011 a gente se encontre mais e troque mais idéias deliciosas.

Eu sou da turma que vai ser recebida por amigos queridos. Minha contribuição acabou de sair do forno: quiche de ervas, pupunha e restinho de todos os queijos da minha geladeira com creme de leite Balkis. Ficou bonito.

É isso aí. Bons fluidos nos levem deste, para o próximo ano!

Pós natal...A cidade fica diferente, as pessoas malemolengas e quem tem que ir trabalhar parece que está no mais puro contrafluxo. Quem mora em São Paulo, e acredito que nas grandes cidades, tem que se haver com aquela energia toda do pré natal, onde todo mundo tem que correr atrás de tudo ( não consigo entender direito...). O pedaço interessante é que as pessoas se encontram muito, comemoram muito e comem - a gente sabe - mais do que deveriam. E nós, cozinheiros, cozinhamos tanto que, quando acaba precisamos ficar uns dias sem ver nenhuma panela. Parece que a cabeça não funciona direito. Hoje, achei que já estava curada da ressaca e fui fazer pão (a receita está lá no site da Balkis e eu recomendo fortemente). Ficou bom mas já fiz melhores. Conclusão: estou funcionando só 70%...Mas amanhã já é véspera de Ano Novo e tenho que recuperar o que falta rapidamente...
Hoje vou falar da receita da Luciene que é um crocante de filé de frango com ricota fresca e bacon. O interessante desta receita é poder comentar sobre algumas técnicas interessantes sobre aves. A Luciene assou um peito de frango. O método de cocção não é o mais apropriado, porque esta carne é extremamente magra e com sabor muito suave, como aliás, o peito de todas as aves (exceto a do pato). De textura macia é um corte bom para grelhar, saltear e fritar.
A Luciene utilizou duas estratégias para resolver este problema: colocou um palito de mussarela Balkis no recheio e garantiu que a gordura da mussarella umidecesse a carne por dentro. Isso é uma técnica de cocção e tem um nome: chama-se lardear e consiste justamente na inserção de pedaços de gordura em cortes de carnes para garantir sabor e umidade. Como o corte tem uma espessura considerável ela quase "bardeou" o peito de frango com tiras de bacon. "Quase", porque bardear é enrolar a peça com a gordura, e ela apenas colocou por cima, mas garantiu uma boa hidratação.
Outro recurso interessante quando você for assar carnes de aves muito magras é deixar osso e pele no processo de cocção e retirá-las depois. E para aves, é sempre legal fazer uma marinada com antecedência para agregar sabor ou também, temperar com ingredientes secos (especiarias, ervas desidratadas).
De volta para o futuro, o reveillon também tem ceia, pessoal! E se você curte, as aves são tradição nessas ocasiões. Parabéns, Luciene, pela receita e obrigada pela sua participação.
A minha tradição no reveillon é comer um prato árabe que tem um nome estranho (mijadra), mas não é nada mais do que arroz com lentilha preparados juntos. Mas tem que ser a meia noite em cima de alguma coisa: diz a lenda que garante prosperidade...Sei lá, mas quando criança adorava aquela folia de comer em cima da cadeira, do banquinho, do muro!E você pode comer mijadra com o frango da Luciene. Aí vai a receita:

Crocante de Filé de Frango com Ricota Fresca e Bacon

Ingredientes
01 peito de frango desossado sem pele
Sal, alho e pimenta gosto
50 gramas de ricota fresca Balkis
01 colher de chá de salsa picada finamente
01 colher de sopa de cebola picada finamente
02 fatias de presunto fatiado
01 unidade de mussarela palito Balkis
02 fatias de bacon fatiado
1/2 laranja

Modo de Preparo

1.Com o auxílio de uma faca, abra o peito de frango como se fosse um grande bife, tempere com sal, alho, a pimenta e reserve.
2.Com o auxílio de um garfo, amasse a ricota fresca Balkis, faça uma pasta e acrescente a cebola, a salsa e reserve.
3.Pegue o peito de frango aberto, espalhe a pasta de ricota, coloque duas fatias de presunto e um palito de queijo Balkis, enrole como rocambole e finalize envolvendo o rocambole nas fatias de bacon.
4.Coloque o rocambole de peito de frango num pirex forrado com papel alumínio e regue com o caldo de laranja por cima.
5.Feche o papel alumínio.
6.Pré aqueça o forno.
7.Leve para assar por cerca de 30 minutos.
8.Abra o papel alumínio e deixe gratinar até que o bacon esteja corado.
9.Sirva acompanhado com salada de folhas verdes, arroz branco e batata palha.

Queijo Serra da Balkis - Presente de Natal

Esta é a novidade para fechar o ano: a Balkis desenvolveu o queijo Serra da Balkis. Ele foi inspirado no Serra da Estrela, famoso queijo portugues produzido na região da serra que dá o nome ao queijo. Ele é feito a partir do leite de ovelhas da raça bordadeira, de um coalho vegetal - a flor do cardo, planta característica da mesma região - e o sal do rio Fiqueira da Foz. Tudo isso junto é responsável pelo sabor picante e a consistência cremosa do Serra da Estrela. A primeira vez que experimentei dele não acreditava no creme que o queijo fechado guardava dentro dele. A peça foi aberta pela tampa e as colheres iam retirando bocados de sabor e cremosidade de lá de dentro! A última vez que fui atrás de uma peça do Serra da Estrela a importadora tinha suspendido as importações porque o preço final era muito alto e a saida, pouca.

Agora, a Balkis se empenhou muito e produziu artesanalmente o Serra da Balkis: ele é feito a partir de leite de vaca e coagulante vegetal. E ficou incrível. A embalagem ficou linda e o sabor e consistência estão ótimos. Recebi uma peça para teste e a receita de cogumelos recheados segue abaixo, junto com a receita de frango recheado do chef Bruno Stippe.

Mas vou dizer que não precisa receita alguma. A grande receita desta vez é o próprio queijo Serra da Balkis, um bom vinho, várias colheres e seus queridos comemorando em grande estilo o natal e o final do ano. Espero que vocês descansem, se divirtam, tenham um ano pleno de experiências que possam trazer consciência, desenvolvimento pessoal e alegria. Não gosto de ficar falando muito porque parece que estou usando este espaço para fazer propaganda. Mas não sou disso, não. Apenas recomendo que você experimente. Com certeza a Balkis deu para todos nós um presente super saboroso no final do ano! Aí estão as receitas, mas lembre-se, não precisa delas não! Pode cair de boca e colher! E bom natal para todos!

Peito de frango recheado com legumes e queijo Serra da Balkis por Bruno Stippe

Ingredientes

2 peitos de frango

½ xícara de queijo Serra da Balkis

½ xícara de legumes pré-cozidos picados em cubos bem pequenos (vagem, cenoura, batata, cogumelos)

sal e pimenta do reino a gosto

2 fatias de bacon

1 colher de manteiga

1 xícara de molho branco

1 dose de vinho branco seco

1 ramo de alecrim

½ cebola pequena ralada

Modo de Preparo

Abrir uma “bolsa” dentro de cada peito de frango, temperar com sal e pimenta do reino. Misturar os legumes com o queijo, rechear os peitos com a mistura de legumes. Aquecer em uma frigideira a manteiga e dourar a cebola juntamente com as fatias de bacon. Juntar os peitos de frango para dourar de ambos os lados; juntar o vinho e refogar até evaporar o álcool. Juntar o molho branco até que aqueça bem e fique bem refogado; colocar os filés em um refratário pequeno e cobrir com as fatias de bacon e com o molho. Levar ao forno por alguns minutos para finalizar o cozimento do frango. Servir imediatamente.

Cogumelos Portobello recheado com Queijo Serra da Balkis por Márcia Micheli

Ingredientes

4 cogumelos grandes tipo portobello

Fatias de queijo Serra da Balkis

1 colher de chá de manteiga

2 gotas pimenta tabasco
Azeite extra virgem (quanto baste)

Sal (q b)

Modo de Preparo
Limpe os cogumelos com papel toalha umidecido em água. Retire a base dos cogumelos. Com uma faca de legumes, cave os cogumelos e retire a polpa deles. Fatie finamente a base e o recheio dos cogumelos.
Coloque azeite em uma frigideira e salteie rapidamente o recheio e base dos cogumelos. Salgue e coloque 2 gotas de pimenta tabasco.
Passe sal no interior dos cogumelos. Coloque o queijo Serra da Balkis no fundo dos cogumelos e sobre eles o cogumelos salteado.
Unte a parte inferior dos cogumelos com manteiga ou azeite e coloque os cogumelos recheados em papillotes de papel de alumínio bem fechados. Leve ao forno a 180 graus por 15 minutos e sirva quente.

Receitas do Saulo e do Ney

Hoje vou apresentar outras duas receitas premiadas: do Saulo e do Ney.

Vou começar pela do Ney que é uma sopa de beterraba super clássica. A original é russa e foi trazida para América principalmente por imigrantes judeus foragidos de perseguições e das guerras. Foi deles que a gente herdou a grafia da sopa: borsht. O interessante desses pratos tradicionais muito antigos, e que extrapolaram seus limites geográficos , é que vão sendo infinitamente adaptados onde aportam e agregam transformações que traduzem os gostos locais. No caso da borscht as variações são muitas, mas a base é sempre a beterraba e genericamente todo mundo aceita que pode ser servida quente ou fria. Tenho uma pessoa muito querida descendente direta de russos cuja avó fazia uma borscht completamente diferente da que eu faço, por exemplo. Era feita com músculo, batata, as beterrabas em pedaços com um caldo ralo, servida junto com casha - que é uma papa de trigo - e creme azedo a parte.

A receita do Ney traz fortemente aquilo que eu disse: ele se permitiu muitas invenções Eu, porém, não usaria caldo de carne industrializado. Prezo muito o sabor verdadeiro, sem aditivos e conservantes. Recomendo que, sempre que a receita pedir um caldo de alguma coisa, você substitua por um "fundo". Fundo é um líquido aromático e translúcido feito a partir de legumes e vegetais, ou carnes, ou aves ou coisas do mar - este leva o nome de bisqui. Pense bem: para fazer uma sopa, você vai juntar ingredientes e cozinhá-los com algum líquido. No cozimento, os vários ingredientes "conversam". As melhores comidas são aquelas que chegam ao prato com notas de tudo que ajudou a modificar sabores, acentuar outros, harmonizar tudo. No caso das sopas não é necessário fazer um fundo prévio porque, se você usar ingredientes que no processo de cozimento transfiram todo o seu sabor e aroma para o líquido, o fundo estará implícito na própria sopa. Experimente, ao invés de cozinhar as beterrabas no microondas, refogá-las cruas com todos os ingredientes e um pedaço de carne e deixar cozinhar até que estejam macias o suficiente para bater no liquidificador.

A do Saulo - torres de abobrinha ao pesto com robalo no vapor - é uma receita elaborada, cheia de processos. Veja como ele incorpora os sabores quando cozinha o robalo no vapor enrolado em ervas aromáticas. Está claro que o Saulo tem um conhecimento formal dos procedimentos culinários e utiliza uma terminologia própria de quem trabalha em cozinha profissional. Para o cozinheiro amador essa terminologia é estranha. Quando você for ler a receita dele vai encontrar fouet, roux e brunoise. Então, vamos esclarecer: fouet nada mais é do que um batedor de arames que é ótimo para homogeneizar, brunoise é o nome de um corte em cubos de 3 mm de lado e roux é um espessante feito com manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. O roux segue uma regra básica que é assim: líquido quente/roux frio e líquido frio/roux quente. Quando o roux e o líquido estiverem juntos deve-se cozinhar a preparação por pelo menos 20 minutos para que sabor característica da farinha crua desapareça.

Mas o que eu acho importante dizer é que a gente aprende o tempo todo: quem sabe muito, quem sabe um pouco e quem não sabe nada. A cozinha é uma escola permanente e isso foi o que eu mais gostei no concurso: a oportunidade de confrontar as várias receitas e poder acrescentar e esclarecer alguns pontos que podem tornar suas incursões na cozinha mais saborosas. Parabéns aos dois e obrigada pela contribuição!

Aí estão as duas receitas:

Sopa de beterraba versátil (inverno e verão) por Ney

Ingredientes
300 g de beterraba descascada cozidas no microondas
3 copos de leite,
2 colheres de sopa cheias de manteiga
2 colheres de sopa cheias de cebola processada
1 colher de sopa cheia de alho processado
1 tablete de caldo de carne
1 xícara de chá de trigo moído
1 caixa de creme de leite
50 g de queijo minas padrão com alho balkis em cubinhos,
50 g de queijo tilsit balkis em cubinhos,
2 colheres de sopa de molho soyo,
1 colher de sal de estragão,
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de tomilho
amido de milho dissolvida em leite, suficiente para engrossar
sal a gosto,
folhas de hortelã para enfeitar o prato e degustar entre as colheradas para ativar o paladar
azeite extravirgem a gosto
nozes moídas a gosto

Modo de preparo
Liquidifique a beterrada cozida, depois de fria, junto com o leite e reserve.
refogue a cebola e o alho na manteiga até dourar.
adicione a beterraba reservada ao refogado e a seguir, adicione os demais ingredientes, homogeneizando a mistura constantemente.
Sirva a sopa em prato fundo enfeitado com folhas viçosas de hortelã.

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Torres de Abobrinha ao pesto com Robalo no Vapor por Saulo

Ingredientes

Para o robalo
400 gramas de robalo em postas finas
4 ramos de folhas de lavanda
4 ramos de folhas de alecrim
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de Preparo
Enrolar as postas de robalo com um ramo de lavanda e um ramo de alecrim e prender com um palito. Cozinhar no vapor de 8 a 12 minutos. Retirar o palito em servir em cima da redução de balsâmico.

Para a redução de balsâmico
50 ml de vinagre balsâmico
20 gramas de mel

Modo de Preparo
Colocar o vinagre balsâmico e o mel em uma panela e reduzir até o ponto de fio

Para o molho de pesto
80 ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho
20 gramas queijo pecorino (caso não ache substituir por parmesão ou grana padano)
1 colher de chá de sal grosso
30gramas de pinoli ( se não ache substituir por nozes ou castanha do Brasil)
50 gramas de folhas de manjericão fresco

Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes com o mortar ou no liquidificador até virar uma pasta brilhosa

Para as torres de Abobrinha
2 abobrinhas médias
100 gramas de queijo ricota fresca Balkis
20 gramas de sementes de girassol descascadas (pepita)
1/2 pimentão verde cortado em brunoise
1/2 pimentão amarelo cortado em brunoise
1/2 pimentão vermelho cortado em brunoise
Sal a gosto
Azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de Preparo
Cortar as abobrinhas em rodelas de 3 mm de espessura e cozinhar por 5 minutos no vapor ou em água fervente

Misturar a Ricota fresca Balkis com os pimentões cortados, as sementes de girassol, sal e azeite até dar uma consistência de pasta.
Sobre o prato dispor uma rode de abobrinha e colocar uma colher de recheio, outra fatia de abobrinha e outra de recheio até formar uma pilha com quatro rodelas de abobrinha

Molho de espinafre
30 gramas de manteiga sem sal
1 maço de espinafre
30 gramas de farinha de trigo
noz moscada a gosto
300 ml de leite integral
sal a gosto

Modo de Preparo
Cozinhar o espinafre no vapor ou em água fervente e espremer bem para retirar toda a água do cozimento. Reservar.
Colocar a manteiga na panela em fogo brando e a farinha de trigo, deixar dourar (roux) at´[e pegar um tom avermelhado. Colocar o leite e ir mexendo com o fouet até obter um creme liso e aveludado. Colocar noz moscada, sal a gosto e o espinafre cozido. Retirar do fogo e bater no liquidificador.

Receitas Premiadas - Pão de queijo do Cláudio

Durante o concurso, recebi muitas receitas de pão de queijo, o queridinho do Brasil. Acho a mandioca um dos nossos "ingredientes-estrelas". Já pensou na variedade de apresentações, produtos e subprodutos que derivam dela? É uma loucura! Além do tempo que ela faz parte da nossa alimentação...desde sempre. Desde antes de sermos a nação brasileira ela já existia e já era consumida por aqui. Os portugueses, quando chegaram, logo se apropriaram dela, levaram-na para a África e alimentaram navios repletos de escravos com ela...Este é um lado cruel da história do Brasil, mas o que eu quero dizer é que a mandioca nos acompanha há muito tempo, para o bem e para o mal...E o pão de queijo é totalmente o lado do bem...assim como tantas outras produções que possíveis a partir da mandioca.

Hoje mesmo recebi o telefonema de um amigo dizendo que tem uma "muamba" prá mim. A 'muamba" é a farinha de Uarini, uma cidade da Amazônia que produz a tal farinha que é deliciosa!

Bom, voltando à receita do Cláudio. Ele apresentou um pão de queijo tamanho família, feito na forma de pudim: um pão de queijo gigante. Achei original, nunca tinha pensado nisso, que me desculpem os mineiros, que devem conhecer muitas formas originais de pão de queijo desde que se lembram por gente.

O Cláudio, que é mineiro e mora em Brasília, estava sofrendo com a falta de bons queijos, mas disse que depois que descobriu a Balkis em uma rede de supermercados pode novamente fazer as receitas que a família dele tanto aprecia lá em Minas.

Pensei no final de ano, época de muitos amigos, família e comilança...Chuvarada no final da tarde, pão de queijo gigante com a receita do Cláudio no forno e a festa seguindo em frente.

Cláudio, nos falamos por email, mas parabéns de novo prá você. E obrigada pela contribuição.

Lá vai a receita do Cláudio:

Pão-de-queijo tamanho família

Ingredientes

3 ovos
1 xícara de leite
1/2 xícara de oléo de soja
3 xícaras de polvilho doce
300 gramas de Queijo Minas Padrão Balkis Delícia, sabor azeitona,
ralado (utilize a face de furos mais grossos de seu ralador)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara de farinha de pão ou de farinha de biscoitos cream-cracker
triturados no liquidificador

Modo de fazer

Inicie preparando a forma, redonda e com furo no meio, que será utilizada para assar seu pão-de-queijo tamanho família. Com a manteiga, unte de maneira uniforme o recipiente e depois polvilhe com a farinha de pão ou de biscoitos.

Use ingredientes em temperatura ambiente e, um recipiente grande para misturá-los.

Bata os ovos ligeiramente, juntando a seguir o óleo de soja e o leite. À mistura, junte aos poucos o polvilho previamente peneirado. Acrescente o queijo. E o sal.
Por último - para que seu assado não fique duro - polvilhe o fermento em pó por cima da massa e misture tudo até incorporá-lo. Transfira para a forma, asse em forno previamente aquecido (em 180º), por aproximadamente 30 minutos. Na temperatura indicada, quando estiver dourado o assado, estará pronta sua receita.

Algumas dicas:
Experimente também fazer seu "Pão-de-queijo tamanho família" com os sabores alho e pimenta do Queijo Minas padrão Balkis Delícia. Em casa, nos fins de semana, fazemos um de cada! Ao servir, polvilhe por cima um pouco de orégano ou cheiro verde desidratado. Para enfeitar o prato do assado feito com o queijo no sabor pimenta, utilize pimentas dedo-de-moça. Fica muito bonito!

Vencedores do Concurso "Receita Premiada Balkis"

Sei que você vai ler direto a lista dos premiados para saber se seu nome está lá. Caso esteja, parabéns! Caso não esteja, parabéns também!

É que antes eu queria agradecer muito à todos os que ficaram de fora, em primeiro lugar. Porque vocês fizeram o sucesso deste concurso, junto com os premiados, é claro! É que foi muita gente e não dá pra premiar todo mundo, infelizmente.
Eu, como já disse, fui a que mais ganhou: amigos, entusiasmo, idéias novas. Quem gosta de cozinha sabe o prazer que é trocar idéias e entender novas possibilidades...Obrigada à todos pelo entusiasmo e pela decisão de participar. O Brasil é o futuro da gastronomia. E gastronomia quer dizer muita coisa além de uma comida muito legal: são anos de desenvolvimento e assimilação de vários pontos de vista e manifestações culturais amalgamadas. E o apuro e a contínua transformação disso tudo...

Bom, vencedores, é o seguinte: cozinheiro que se preza não tem preguiça, certo? Então aqueles que foram premiados e me devem fotos das produções, mãos à obra. Vocês tem uma semana para me mandar o que devem e receber seus prêmios. Tenho que mostrar aqui , pessoal!!!
Como vou começar a comentar as receitas aos poucos, vou passar na frente quem fez o trabalho completo e espero que vocês me enviem as fotos para eu mandar os prêmios, combinado?

Aí estão os vencedores completos e os devedores de fotos também:

1. Gerson Michelli (ele não é meu parente!!)

2. Ney Robinson D'Oliveira

3. Cláudio Moreira

4. Silvia Polidoro

5. Saulo S. S. Calliari

6. Anderson Silva

7. Roberta Fernandes

8. Marisa Novais Albertino do Rego

9. Paulo Roberto Gaefke

10. Luciene Arruda

Filé com espinafre e Cottage do chef Bruno Stippe

Esta receita é do chef Bruno Stippe, que dispensa apresentações. O Bruno escreve no site da Balkis (http://www.balkis.com.br/) e, se você ainda não o conhece, pode dar uma espiada lá no site para conferir o talento dele. Recebi esta receita para postar aqui no blog onde ele usou o queijo cottage Balkis para produzir o molho. Confira o passo a passo pelo próprio Bruno.

Filé com Espinafre e Cottage

Ingredientes

200g de file mignon alto
100g de espinafre picado e pré-cozido
100g de cottage em pasta
2 colheres sopa de cebola picada
½ xícara de creme de leite
½ colher sopa de manteiga
½ colher sopa de farinha de trigo
1 cálice de vinho branco
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

Temperar o filé com sal e pimenta, derreter a manteiga e grelhar o filé dos dois lados rapidamente para “selar”, juntar a cebola e refogar até dourar, juntar o vinho e ferver até evaporar completamente, neste ponto polvilhar sobre a cebola a farinha de trigo e mexer bem, juntar o espinafre e refogar rapidamente para misturar bem, juntar o creme de leite e o cottage, misturar bem até que fique tudo homogeneo.
Servir imediatamente.

Final do concurso Balkis

Acabou. E foi muito legal. Queira agradecer à todos os que participaram e enviaram suas receitas. Agora está montado um leque criativo e eu vou escolher os dez premiados. Os nomes dos vencedores será publicado na segunda feira, dia 06 de dezembro, aqueles que irão receber os kits Balkis em suas casas: uma sacola térmica rechada de delícias para que você possa aproveitar a ocasião, que é festiva, e compartilhar sua criatividade com os amigos e familiares.

As receitas premiadas serão comentadas ao longo das semanas e você vai poder perceber como são ricas e interessantes as diferentes abordagens dos mesmos ingredientes, e as vezes, até mesmo da mesma receita. Além de que fiz ótimos amigos.
Então, aguarde até segunda para ver se você vai estar na lista dos premiados. Se não estiver, não se aborreça. Você sabe que escolhas passam por gostos pessoais, e o que importa na cozinha, é o seu.

Continue criativo e obrigada, mais uma vez

Hours Concours: a pizza da Giulia

Não teve jeito de ser diferente. Quando recebi a receita do Alexandre, me deu aquela felicidade gratuita, sabe como é? Tem uma música do Zeca Baleiro que diz alguma coisa como "hoje acordei com vontade de mandar flores para o delegado, beijar o cachorro da vizinha..." sei lá, alguma coisa assim... Fiquei me sentindo igual. Dividi a alegria com o Sérgio e ele repassou para o pessoal da Balkis que teve o mesma intenção que eu: "hours concours", fora do concurso!

A Giulia está recebendo um kit Balkis apesar de tudo continuar igual: as dez melhores receitas serão premiadas com uma sacola térmica recheada de possibilidades para suas receitas ficarem maravilhosas. E a receita dela estou postando aqui, hoje.

Vou explicar: a receita da Giulia fazendo pizza com o pai dela, o Alexandre, foi para mim, como um emblema do que pretendo ao escrever neste blog: acordar nas pessoas o gosto pelo lúdico, o desenvolvimento do senso de beleza, o prazer de saborear um prato elaborado com bons ingredientes, a harmonia entre eles, e uma montanha de outros blá, blá blás da mente insana dos cozinheiros, em geral.

Na hora que vi aquela carinha linda, brincando com o pai de fazer pizza, lembrei tantas coisas formativas do meu caráter que aconteceram enquanto cozinhava na infância...enquanto educava meus filhos e cozinhava com e para eles...enquanto cozinho ainda hoje para pessoas que nunca vou chegar a conhecer...

Pensei que, se a Giulia mostrar para os amiguinhos o prêmio que ganhou, pode estimular a garotada a estimular seus pais a conviverem um pouco mais com eles brincando de educar na cozinha, estimulando a criatividade e a curiosidade das crianças, tanta coisa linda que nem sei.

Bom pessoal, a Balkis quis assim (oba, eu também!): Giulia, parabéns pela sua pizza que deve ter ficado uma delícia! Nas fotos que se pai mandou quase que dá prá sentir o cheirinho do manjericão em cima dessa mussarela derretida incrível que você usou. Faça muitas experiências na cozinha, pois eu tenho certeza, você vai se divertir muito e se tornar uma superchef na sua cozinha! Um beijo prá você!

Aí vai a receita da Giulia! (Clique na imagem para ver maior)

A Berinjela

Você sabia que a berinjela é um fruto originário da Índia? É isso ai, cheio de sementes dentro e chegou ao ocidente através dos árabes da península ibérica que têm, até hoje, um caso de amor com ela. Em Istambul os mercados estão lotados de berinjelas secas e vazias para rechear pendurada junto com pimentões na mesma apresentação, para o mesmo fim!

Tem gente que resiste a ela por causa da picância característica. Com especiarias ou sem elas, a berinjela está totalmente adaptada ás Américas, para nossa sorte. Os Italianos juntaram os tomates e nós brasileiros, permeáveis culturalmente que somos, ficamos com todas as influências! Oba!

Hoje tinha uma berinjela rodopiando que nem pião na gaveta da geladeira e decidi resolver este problema. Ficou tão gostoso que vou publicar a receita. Se você é daqueles que ainda resistem a berinjela, quem sabe não te apetece e você ganha mais um ingrediente para a lista de sabores que gosta?

Fiz com queijo mussarela Balkis ralada no ralo grosso. Olha a receita:

Ingredientes:
1 berinjela grande
2 tomates
400 gramas de molho de tomates (veja o modo de preparo do molho de tomates clicando aqui)
3 ramos de alecrim
azeite de oliva
sal (a gosto)

Modo de preparo:

Higienize todos os ingredientes.

Corte a berinjela em fatias finas e salgue-as. Deixe-as com sal por 30 minutos.

Corte rodelas de tomate e reserve.

Rale 400 gramas de queijo mussarela Balkis no ralo grosso. Reserve.

Forre um refratário com um pouco de molho de tomate no fundo.
Reserve um galho de alecrim para decoração.
Escorra bem as berinjelas e frite-as junto com os ramos de alecrim e um fio de azeite dos dois lados em uma frigideira antiaderente.

Conforme frita as berinjelas, acomode-as no refratário da seguinte maneira: molho de tomate, berinjela, queijo mussarela Balkis, até terminar com as fatias de tomate, sal e azeite por cima deles, e por fim, queijo mussarela Balkis.

Leve ao forno para que a mussarela derreta.

Comida que não estraga: fuja!

Tem sido para mim uma festa diária. Abro meu email e encontro muitas receitas novas. É legal perceber a maneira de tratar os mesmos ingredientes e obter resultados diferentes que traduzem a imensidão do Brasil e a riqueza cultural deste pedaço do mundo.

Entre tantas receitas percebi que muita gente usa margarina nas preparações. Tomei a liberdade de comentar aqui, porque anos atrás fiz um curso que riscou definitivamente a margarina da minha vida e fiquei tão impressionada que conto esta história toda vez que tenho a oportunidade. Considerei uma educação para o meu próprio gosto...

Foi assim: janeiro, muito calor, dois dias de curso e, logo no início, combinamos de abrir um pote novo em folha de margarina e colocá-lo de baixo de uma árvore no jardim do lugar. Pois, ao final do curso, quase 48 horas depois fomos verificar o que tinha acontecido com a margarina. Adivinha...Nada! Não tinha acontecido nada! Apenas algumas folhinhas tinham caido por cima, mas ninguém quis saber dela. Nem uma formiguinha, nem uma mosca, nem um bolorzinho, nada. Acreditam? Nenhuma alteração.

Vou tentar explicar porque isso acontece de forma simples: a margarina nada mais é do que óleo vegetal hidrogenado. Isto quer dizer que a molécula do óleo é modificada pela ação da temperatura e pela adição de átomos de hidrogênio.

Parece que atualmente a hidrogenização da margarina é parcial, mas há controvérsias. De qualquer forma todo mundo sabe que gorduras saturadas não combinam com a boa saúde do coração, e a molécula da margarina é uma gordura saturada de hidrogênio. Não é bom abusar de gorduras. Mas, com equilíbrio, bons hábitos alimentares e bom senso, melhor é usar gordura boa!

Simplificadamente, para quem gosta de boa comida: gordura é sinônimo de sabor. Para agregar sabor prefira sempre uma boa gordura, de ótima qualidade, com estruturas básicas preservadas, capazes de interagir com os outros ingredientes. A Balkis tem excelentes gorduras como a nata Balkis, o creme de leite Balkis, por exemplo.

Em tempos de comida boa, justa e limpa para todos a margarina tende ao ostracismo...Tem uma turma de cozinheiros amigos que gosta de dizer que só gosta de comida que estraga! Como tudo na vida, o alimento também tem seu tempo. Se não estraga nunca, desconfie!

Pimentas

  Vou falar da aula que o chef Rodrigo Oliveira deu lá na Prazeres da Mesa porque foi muito legal. Foi sobre pimentas e ele contou várias coisas interessantes que eu não sabia. Primeiro apresentou uma bancada bem colorida só com diferentes tipos de pimentas. Eram as mais conhecidas mas, mesmo assim, nunca canso de achar linda a variedade...E pensar que tem muito mais!

Tem gente que não gosta de pimenta. Ok, mas como ressaltam sabores! E acentuam nuances! Pense bem, caso você seja uma dessas pessoas que não gostam de pimenta, se em algum momento da sua vida não se instalou pura e simplesmente um preconceito contra a pimenta que não teve nenhuma chance daí para frente... Caso se inclua nesta porcentagem, tente mais uma vez. Você vai enriquecer muito as possibilidades do leque de seu paladar.

Vou contar um segredo: é muito comum, quando me chamam para cozinhar por aí e apresento cardápio e converso com o contratante eu escutar: não gostamos de pimenta, odiamos coentro, etc. Como acredito que posso acrescentar o novo, procuro negociar com o argumento "pode deixar, pimenta na medida certa nunca é ruim, coentro é fundamental em algumas preparações e você vai gostar". Depois, invarialvelmente, escuto: "mas a sua pimenta eu gosto"! Fico feliz, pelo menos alguma pimenta teve vez. Tudo prá dizer: experimente!

O chef Rodrigo apresentou um molho que fez a partir da pimenta defumada na chama do fogão. Igual quando se defuma pimentão, igualzinho. Acenda uma boca do fogão, coloque a pimenta sob o fogo e vá virando até que ela fique totalmente defumada. Retire a casca e veja que sabor diferente. Você pode , então, fazer um molho apimentado com o que quiser: mel, tamarindo, maracujá, iogurte ou o que você imaginar e estiver com vontade de testar.

Sempre acreditei que a parte mais ardida da pimenta fossem as sementes, mas descobri que a membrana que envolve as sementes é que é a parte mais forte e que ao fazer uma conserva (pimenta, ervas e vinagre, por exemplo), o segredo é lotar o recipiente - que deve estar mega, ultra seco - até a boca, diminuindo o espaço entre as pimentas para que fique dentro dele o mínimo possível de ar. E o chef alertou! Se você quer ver a sua conserva estragar em dois tempos basta passá-la aberta, para que os amigos dêm aquela cheirada capturando o aroma: tão certo quanto dois mais dois, vai estragar! Ou seja, água, ar e muita gente manipulando a conserva não é recomendado.

O chef Rodrigo trouxe para degustação seu famoso dadinho de tapioca com um molho muito legal de laranja, tangerina, limão cravo e goma de tapioca. Disse que para obter a receita dos dadinhos, basta escrever para ele no email do restaurante Mocotó.

Também apresentou uma pimenta empanada e recheada com queijo. Não experimentei porque tinha gente demais, mas achei bem interessante. Com queijo coalho Balkis deve ficar bem bom. Vou experimentar e, se você testar a combinação pimentas e queijos Balkis, me escreve para contar como foi.

Promoção Balkis

Está a todo vapor a promoção da Balkis e queria agradecer a todos que têm participado. Tem sido legal interagir e receber tantas sugestões vindas de todo o Brasil. É bom ver tanta diversidade traduzida em receitas com os produtos da Balkis e poder trocar idéias com os leitores. Algumas dúvidas tenho solucionado diretamente com os autores das receitas por email, mas parece que algumas pessoas estão encontrando dificuldade em se tornar seguidoras do blog. Também não domino muito bem algumas ferramentas internaúticas mas lembrem, para concorrer é preciso se tornar um seguidor do blog.
Pedi ajuda ao Sérgio, que é a fera das ferramentas e autor do design do blog para me ajudar com o passo a passo. Ele me socorreu para eu poder incluir todos aqueles que já me mandaram receitas e não se tornaram seguidores. Veja as orientações básicas do Sérgio e boa sorte!

Como se tornar seguidor do blog:
Na parte superior da coluna da direita do blog tem as fotinhos dos seguidores. Logo acima tem o botão "Seguir". Clique nele.
A caixa "Seguir Cozinha Queijos e Amigos" se abrirá. Caso você já use alguma conta do Google, twitter ou yahoo, basta clicar no ícone e seguir os passos.
Se você nem sabe o que é isso, calma: logo abaixo do quadro rosa tem o link "criar uma nova conta google". Clique nela e a caixa "Crie uma conta" se abrirá. Coloque um email que você usa normalmente e crie uma senha. Logo abaixo coloque o país onde está, a data de nascimento e digite umas letras que aparecerão em vermelho. Aí é só clicar em "Aceito. Criar minha conta".
Ainda não acabou, tem mais um passo: vai abrir um a caixa "Verifique sua conta". Escolha se quer receber seu código de confirmação por mensagem ou por chamada de voz. Digite o número de seu celular antecedido pelo DDD e confirme no botão abaixo.
É muito rápido. Você recebe o código na hora. Então, coloque o número que receber no espaço "código" e clique em "verificar". Finalmente abre a última janela onde você pode colocar, ou não, uma foto e clicar em "Seguir este blog". Pronto! Parece complicado mas não é. Estes passos todos são para aumentar a segurança do blog.

Vida de cozinheiro

Vida de cozinheiro é assim mesmo...Fiquei sem conseguir alimentar o blog por vários dias e senti saudades de fazer isto. Me desculpem, meus queridos leitores, foi porque estive envolvida com coquetéis para uma feira de negócios em um grande espaço em São Paulo. Mas, trouxe novidades desta experiência.

Já tinha trabalhado na Prazeres da Mesa mas, aí não vale, porque o ambiente é todo voltado para o assunto. Nunca tinha trabalhado em nenhuma dessas grandes feiras e não supunha o que seria. Imaginem uma equipe de cinco pessoas trabalhando para servir muita gente a partir de um espaço de sem nem uma pia! Entendi o uso da fila indiana também na cozinha. Foi divertido e saí com a certeza de estar pronta para trabalhar em qualquer situação. Tudo como manda o figurino, taças higienizadas, serviço clean, comidinha bem feita e bem apresentada saindo de um cubículo...

Naquele micro espaço só deu para fotografar o espetinho caprese (tomatinho cereja, manjericão e mussarella Pingo de Leite Balkis) antes de ser arrumada na bandeja mas,também tinha pasta de queijo com Pasta de Ricota Balkis e guacamole. Para mim, ficou a lição de que meu deus na cozinha se chama mesmo"mis en place", para quem passo a acender vela e incenso todos os dias.

Para quem não sabe, mis en place é um termo na cozinha profissional que literalmente significa "colocar no lugar". É claro que já cheguei lá com tudo pronto porque fiz um prepreparo legal. Mas se não fosse o deus acima mencionado...Claro que sem doses maciças de bom humor, bons ingredientes e a parceria com profissionais experientes não teria sido possível.

Como na música do Gilberto Gil, "um dia chanceler, um dia sem comer"...Vida de cozinheiro é assim mesmo: dias com, dias sem pia, dias de muito espaço e cozinhas maravilhosas, dias de corredor e fila indiana: uma aventura permanente para agradar pessoas com delícias!

Raviolis

Mais Prazeres da Mesa: entre as várias apresentações legais, esteve o Roberto Ravioli que apresentou um raviolone (parece meio pleonástico), de ricota e espinafre, com uma gema crua no meio e molho de parmesão. Era um escândalo de bom.

Vou explicar: ele trouxe a massa pronta e aberta na largura de um cilindro pequeno. Também o recheio estava pronto e era ricota com espinafre bem temperado. Esticou a massa e fez um vulcão com a ricota e espinafre, e dentro dele colocou uma gema de ovo. Por cima de uma delas colocou um pouquinho de flor de sal e da outra um pouquinho de bottarga. Cobriu e cozinhou rapidamente em bastante água fervente.

A flor de sal é um tipo de sal que recebeu este nome porque aflora sozinho à superfície da água e seus cristais, quando emergem, tem a forma de uma flor. Apenas no sul da França e na costa da Inglaterra este fenômeno acontece desta maneira e os cristais são colhidos manualmente. Ele é muito saboroso e ressalta qualquer ingrediente bom. Bottarga são ovas de peixe, e esta que o Roberto usou era em pó.

Em uma frigideira bem grande ele tinha um molho de parmesão com creme de leite e um molho trufado italiano de alcaparras e azeitonas. Quente. Ele ia tirando os raviolis da água e colocando na frigideira com o molho. Depois montou e serviu da seguinte maneira: raviolis, molho, um fio de azeite de trufas, queijo parmesão, broto de folha, salsinha em volta. Vou contar que era muito bom!

Super simpaticamente, pediu ajuda da platéia, explicou o que pretendia e deu autonomia aos ajudantes. Foi bem legal. No final tinha um monte de gente ajudando a servir e empratar os raviolis. Ah, os que ele cozinhou e serviu já estavam prontos e eram menorzinhos porque eram feitos com ovo de codorna. Foi deste que eu provei: delícia!

Perguntei o que ele achava da Balkis e ele que disse que na casa dele usa o queijo cottage Balkis e acha muito bom!

Veja nas fotos como parece fácil...Eu sou apaixonada por massas, acho uma tarefas mais lúdicas dentro da cozinha a produção delas. E as recheadas são capazes de dar colo para muita criatividade!

Agora, pense só: o creme de leite Balkis é ótimo, a ricota Balkis também. Se você arrumar um espinafre bem saboroso já tem o molho e o recheio. Se não quiser fazer a massa, use uma semi pronta para lasanha que também funciona. É certeza de alegria no final de semana!

Promoção Balkis - aviso aos navegantes

Não é muito legal a promoção do blog? Sua receita por uma sacola cheia de produtos Balkis para inventar mais ainda!

Já recebi várias receitas, mas todas elas sem fotos. Por favor, anexe a foto da preparação para eu postar aqui. Além de ficar gostoso, lembre, comer envolve o olhar. Diante de um prato, junto com o aroma ele é o sentido mais importante antes de chegar ao paladar propriamente dito. Queria mostrar a maravilha. Não faz parte das regras combinadas, mas se puder, mande a foto!!! E boa sorte!

A Balkis na Prazeres da Mesa

Acabou na sexta feira passada o evento Prazeres da Mesa/Mesa Tendências que aconteceu em São Paulo. O tema deste ano foi sustentablidade e quem encerrou o Mesa Tendências foi o Carlo Petrini presidente do Slow Food, movimento internacional que tem como meta comida boa, limpa e justa para todos. Eu, particularmente, fico feliz em ver aquilo no que acredito ganhar adeptos. O Slow Food tem representação no Brasil e divulga idéias e práticas sustentáveis: reconhecer e valorizar produtos e produtores locais, revalorizando a comida e inteligências nativas. Isso significa manter a diversidade viva no mundo todo, dar trabalho e dignidade ao pequeno produtor e trazer esta alegria aos ingredientes e ao produto final.

Não vai dar para colocar tudo em um único post, então, vou contando aos poucos.

A grande estrela internacional foi o Yoshiro Naguisawa, sua sopa de terra e o sumi beef, feito com carvão de alho porró. Naguisawa fez uma elegia ao preparo integrado da comida com o meio ambiente, lembrou que é preciso revalorizar todas as características mais puras e essenciais dos ingredientes e, trazer à mesa através deles, toda a natureza.

Na esfera nacional tem muita coisa linda acontecendo e sendo premiada: Teresa Corção do Rio de Janeiro com seu Instituto Maniva, e David Hertz com a Gastromotiva são exemplos do uso da gastronomia como ponto de partida para ações educativas na apropriação de valores super sustentáveis. O molho de maracujá com pimenta desenvolvido pela Gastromotiva é incrível e pela primeira vez estava a venda no stand do Slow Food a famosa farinha do seu Bené. Para quem não sabe, o seu Bené é lá do Pará e faz uma farinha d'água incrível embalada em palha de coqueiro, um paneiro maravilhoso! O próprio seu Bené, que já foi à Itália contar a história da produção total de sua farinha (do plantio da mandioca à entrega ao consumidor final), estava presente no Mesa Tendências.

Logo na entrada da Prazeres da Mesa estava o stand da Balkis. Foi difícil conseguir fazer as fotos do stand, sempre lotado de gente. Foi lindo ver o Sérgio e a Regiane apresentando os produtos da Balkis para aquele mundo de gente, enquanto a Cláudia cuidava de cortar e arrumar os queijos para apresentação. Depois eu conto as receitas e alguns pratos que foram feitos por alguns chefes usando os produtos Balkis que o Senac providenciou para eles.

Queijo e cinema

Em São Paulo, nesta semana, acontecem dois grandes eventos internacionais: o Semana Mesa São Paulo, que é o maior encontro de enogastronomia da América do Sul, e a Mostra Internacional de Cinema, tão grande quanto.

A revista MENU publicou uma reportagem sobre a evolução da qualidade de queijos no Brasil e deu a notícia da produção de um filme sobre o tema. Sem dúvida, a Balkis tem papel fundamental no desenvolvimento do padrão da indústria brasileiro de laticínios e contribuiu para a produção de outra delícia: cinema. Veja a reportagem clicando nas páginas abaixo para ampliar:

Nunca falei aqui de um assunto que adoro: confeitaria. A confeitaria é um assunto em si. Bons confeiteiros são verdadeiros artistas capazes de conseguir resultados que deixam até quem não gosta de doce com água na boca.

No Brasil, temos a herança portuguesa no que diz respeito a doces. E , mais uma vez, Minas é referência com suas compotas e doces secos. Apesar que, no nordeste, mais especificamente no Rio Grande do Norte, se encontra um doce de caju rami que é de virar do avesso de bom. Pensando bem, cada região tem sua especificidade e contribui com produções bem particulares. Mas nas Minas Gerais é que vamos encontrar a tradição viva das quituteiras com seus tabuleiros e compotas, biscoitos e doces de leite conhecidos Brasil afora.

Minha filha mais velha é a "formiga" da casa. Sempre pede doce e reclama que eu não faço muito deles. É que é assim: difícil encontrar um cozinheiro que seja bom na chamada cozinha quente (salgados) e na confeitaria. São técnicas muito diferentes. A confeitaria é maravilhosa, mas é como um marido ciumento: exige exclusividade.

A França, do meu ponto de vista, é o modelo. No sul da França existe uma rede de lojas de doces que parece um sonho de criança. Foi como me senti quando entrei em uma delas (La cure Gourmande): as mãos queriam pegar tudo.

Os ingredientes, associados a uma boa balança, são fundamentais para a obtenção
de bons resultados quando o assunto é doce. Recebi alguns produtos da BAlkis para teste e resolvi me aventurar na confeitaria. Não é porque este é o blog da Balkis , mas os produtos são de excelente qualidade e produzi esses crepes de guaraná recheados com chocolate com laranja.

Fiz o crepe usando creme de leite BAlkis no lugar do leite, coloquei xarope de guaraná com cuidado para não ficar muito doce, farinha e um ovo no liquidificador até obter o ponto para crepe. Para o recheio, usei 130 ml de creme de leite Balkis, 180grs de chocolate meio amargo e 6 gotas de essência de laranja. Apesar de eu não ser especialista no assunto, ficou bem gostoso.

Quadradinhos de queijo coalho Balkis do Pedro

Recebi por email esta receita e as fotos da criação do Pedro. Sucesso certo, já que também veio a foto da reprodução da receita feita pela mãe do Pedro. Bons ingredientes e boas idéias...Obrigada por enviar.

"Esta receita foi desenvolvida pelo meu filho, Pedro. No último fim de semana eu fiz para meus amigos, que adoraram. Então resolvi compartilhar. É muito simples e saboroso.Veja só: quadradinho de queijo coalho com alecrim, 3 espetinhos de queijo coalho Balkis, alecrim a gosto, pimenta do reino a gosto (opcional) e azeite de oliva para fritar.

Retirar o palito do queijo, cortar na metade e depois fazer quadradinhos de 2 cms, aproximadamente.

Colocar azeite e aquecer em uma frigideira, colocar o queijo até dourar e virar. Acrescentar o alecrim e a pimenta. Desligar o fogo e servir.

Pão com queijo: versão muffin de queijo coalho Balkis

Em 16 de outubro de 1945 foi criada a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO). Por isso hoje, 16 de outobro, comemora-se o Dia Mundial da Alimentação. Significa que, em pleno século XXI, a fome no mundo ainda é uma realidade e uma grande organização internacional despende milhões de dólares para cuidar do assunto.

De 26 a 29 de outubro, a revista Prazeres da Mesa e o Senac São Paulo realizam o que é o maior encontro de enogastronomia das Américas. Chefs nacionais e internacionais, um público bem grande e várias empresas participam. O evento significa uma grande possibilidade para troca de conhecimentos, pesquisas e discussões de tendências.

O que tem a ver uma coisa com a outra? Tudo. No Ano Internacional da Biodiversidade, o encontro vai discutir o papel da gastronomia e sua sustentabilidade: “Sustentabilidade – o que a gastronomia pode fazer pelo planeta?” é o tema deste ano.

Tem gente que pensa que gastronomia é só futilidade. Um assunto tão abrangente como gastronomia pressupõe respostas abrangentes, que incluem processos gigantes. Quando você se senta diante de um prato para se alimentar, uma longa cadeia de elementos fundamentais está por detrás dele: a energia do sol, a qualidade da água e do solo que nutre animais e vegetais que futuramente se transformarão em alimento, muita gente plantando e colhendo, alimentando e cuidando da saude dos animais, transportando, armazenando, distribuindo...É um sem fim de atividades que se traduzem em uma única refeição.

A vida não é possível sem alimento. A gastronomia condensa toda esta enorme cadeia criativa. Transforma esse esforço todo em beleza, sabor, aroma, equilíbrio e alegria para tocar a vida prá frente e fecha uma cadeia gigante quando apresenta uma preparação. Quem sabe vai chegar o dia em que tanto esforço conjunto resulte no Dia Mundial da Alimentação, com alimento para todos. E o alimento vai ser bonito, gostoso e prazeroso.

Aqui vai a receita com dois dos alimentos mais antigos de que se tem conhecimento: pão com queijo! Transformados em muffins pela inveção de chefs mundo afora!



Muffin de queijo coalho Balkis

Ingredientes
190 grs de farinha de trigo (7 colheres de sopa cheias)
5 grs de fermento (1 colher de chá cheia)
120 grsm de queijo coalho ralado no ralo grosso

130 ml de creme de leite Balkis
1 ovo
65 grs de manteiga derretida (2 colheres de sopa)

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes secos.
Em outro recipiente misture todos os ingredientes molhados
Unte e enfarinhe 8 forminhas para muffin
Preaqueça o forno a 160 graus
Encha 3/4 das formas com a massa
Leve para assar por aproximadamente 30 minutos.

Berinjela, aubergine!

Lembra do ano da França no Brasil? Na área da gastronomia, muita coisa legal aconteceu. Participei de um debate promovido pelo Senac de São Paulo com chefs franceses de primeira linha: Yves Camdeborgue e Christian Constant. São dois chefs de alto nível técnico, mas encantadores na simplicidade, característica usual de quem realmente entende do que faz. Yves Camdeborgue foi o responsável pela onda (já nem tão nova assim) da bistronomia. Significa comida de alta gastronomia servida em bistrôs a preços bastante acessíveis.

Christian Constant é o responsável pela chamada "saga Constant",porque seu restaurante em Paris no estilo bistronomia faz tanto sucesso que atualmente, na mesma rua, existem outros dois no mesmo estilo. Vale lembrar que Christian Constant pilotou o restaurante Les Ambassadeurs em Paris durante oito anos, nos quais obteve duas estrelas no guia Michelin.

Très chic e etc, mas o que eu queria mesmo dizer, é que na mesma ocasião teve um workshop com os dois cujo objetivo era ensinar preparações simples para o dia a dia. Simples e deliciosas. Fiz as minhas adaptações, mas a técnica é exatamente como eles ensinaram.

E "vive la France!".

Ingredientes:

3 berinjelas pequenas

6 tomates sem peles e sem sementes

meio talo de alho porró

1 cebola

manjericão

salsinha

azeite de oliva extra virgem

sal

pimenta do reino

pasta de cottage Balkis

Modo de preparo:

Corte as berinjelas ao meio e faça um talho em cruz na polpa sem deixar que a faca chegue na casca. Em seguida passe bastante azeite nelas, salgue e coloque um pouco de pimenta do reino. Coloque-as em uma assadeira antiaderente com a polpa para baixo. Corte meio talo de alho porró e coloque por cima das berinjelas. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por vinte minutos.
Enquanto isso, retire peles e sementes dos tomates. Pique-os em cubinhos.

Depois de cozida, retire a polpa da berinjela com uma colher e reserve as cascas.

Refoque a cebola em bastante azeite e junte os tomates, a berinjela, sal e as folhas de manjericão. Volte este conteúdo para dentro das cascas e leve rapidamente ao forno para aquecer. Cubra com pasta de cottage Balkis e enfeite com folhas de manjericão.

Simples e rápido!

Simples e rápido. Conta a história que foi assim que o lorde inglês suscitou a invenção daquilo que até hoje leva seu nome: Sandwich. Estava jogando cartas e pediu que alguém lhe fizesse uma refeição simples e rápida. O cara mesmo, aquele que pegou um pedaço de pão e colocou uma fatia de mortadela dentro, este, ninguém sabe o nome...Mas o mundo todo ama este ilustre desconhecido!

Tudo para contar que bateu uma preguiça de cozinha. Cozinheiro tem preguiça de cozinha, as vezes. Dura pouco, mas, acontece. Segunda a noite, feriado prolongado depois de uma semana de muito trabalho e nenhum tempo para o abastecimento da minha própria geladeira. Que será que ela ainda tinha prá mim?

Encontrei alface, tomate cereja, mostarda de dijon e queijo minas e o restinho de um creme cottage Balkis. No armário, pão ciabatta, azeite de oliva, mel, flor de sal e limão. No meu quintal, folhas de manjericão e azedinha. Fiz um molho com mel, mostarda, azeite e limão assim:

1 colher de café rasa de mostarda de dijon

1 colher de sobremesa de azeite extra virgem

1 colher de chá de mel

sal a gosto

Abri e esquentei no forno elétrico o mini ciabatta. Montei o sanduíche assim:

1 fatia de queijo minas Balkis

1 folha de alface

1 colher de chá de creme cottage Balkis

3 folhas de azedinha

2 tomates cereja cortados ao meio

folhas de manjericão

molho por cima de tudo.

Uma taça de vinho e pronto! Viva o desconhecido que inventou o princípio do sanduíche prá gente poder inventar quanto quiser com o que tiver! E bom feriado prá todo mundo.

Comida dos Deuses

Algumas pessoas me pediram para postar aqui a receita de um prato indiano chamado palak paneer. Palak é o nome de uma verdura que se parece bastante com espinafre, mas é outra coisa. E paneer é um queijo, feito inclusive nas ruas, em panelões muito fundos. Parece uma ricota, só que agregada, ou um queijo fresco muito macio.
A Índia é um capítulo a parte. Como no Brasil, a cozinha é supervariada e repleta de regionalismos. A sociedade indiana tem um forte vetor no que se refere à espiritualidade, então, quase tudo passa por aí. Não é diferente com a comida: ao contrário, ela é parte importante desta visão de mundo, e os templos estão cheios de oferendas com frutas e doces.
Assisti a uma comemoração chamada Pongal, que é a festa da colheita. Nela, vi uma estátua gigantesta toda ornamentada com guirlandas de comida: doces, salgados, frituras, frutas, uma beleza de ver.

Uma sociedade que enxerga o sagrado em tudo, inclui cada refeição e cada oferenda nisso. Dos restaurantes muito caros às ruas repletas de gente, tudo passa pela espiritualidade. A sofisticação dos muitos sabores indianos se reflete em cada preparação e em cada oferenda. Depois de casamentos a beira do rio ganges, ruas de norte a sul repletas de cozinheiros, restaurantes onde só entra homem na cozinha, mercados por todas as partes, eu concluí que a Índia é o lugar dos sonhos dos fotógrafos e cineastas. É o país da foto pronta, porque a vida pulsa forte por lá em um ritmo incessante e acelerado.

O palak panner é servido com chapatti ou com frango ao curry. Para chegar mais perto do sabor do palak, misturei um maço de espinafre cozido sem água com cinco folhas de acelga cozidas em água. Processei os dois. Temperei com dois tomates sem peles e sem sementes em cubos pequenos, uma colher de chá de coentro moído, meia de cominho em grão, muita pimenta fresca, uma colher de chá de cúrcuma, uma de curry, gengibre ralado, sal e guee (manteiga clarificada). Depois que as especiarias liberaram o aroma, juntei as folhas processadas e queijo fresco Balkis cortado em cubos pequenos. O aroma ganhou da foto e o palak panner acabou, sem dar tempo de fotografar. Quem fizer, manda a foto por favor!

Hábitos e cozinha

Em uma discussão com amigos cozinheiros sobre temperos e ingredientes chegamos a conclusão óbvia: cada região do mundo constrói o paladar de acordo com sua geografia e o que aquele lugar oferece. O óbvio ficou interessante quando começamos a tecer idéias e verificamos que ingredientes iguais, em diferentes locais do mundo, são utilzados de maneiras muito diferentes.

Exemplo clássico: alho. Ninguém mais que nós, brasileiros, para usar tão indiscriminadamente e mal o alho. Super aromático e de sabor preponderante, o alho está praticamente em todas as panelas do fogão do brasileiro. No arroz, no feijão, nas carnes, peixes e aves, nas verduras, nos legumes e nos molhos!!! Tudo!

No começo no ano estive na Turquia e foi interessante sentir o aroma dos assados, espetos de carnes e peixes pelas ruas de Istambul: cheira erva e páprica. Muita hortelã. A hortelã é para os turcos o mesmo que o alho é para os brasileiros: está em todas! A cidade é linda, o mercado de temperos uma loucura! As pessoas pescam no mar em todas as pontes da cidade durante o dia e saem com seus peixinhos embaixo dos braços. E hortelã. Seca ou fresca. Na sopa, no peixe, na carne vermelha, em tudo! E nada de alho. Olha que eu rodei aqueles mercados. Vi muita coisa em abudância, mas alho, muito pouco. Achava que a comida turca ia ter quilos de alho e não foi isso que encontrei, não.

Ou seja, tudo depende. Hábitos, as vezes, nos emburrecem. Acho saudável experimentar fazer diferente. Foi da matriz desse pensamento que fiz estas quenelles com purê de cará. Ficou lindo e gostoso. Cará cozido em água com salsão, alho porró, cravo, tomilho e louro. Amassado quente e temperado com nata Balkis, creme de leite Balkis, sal e um pouco do líquido do cozimento. Brasileiríssimo, mas sem alho...

Produção independente

Recebi no celular as fotos desta entrada preparada pela minha aluna Juscélia junto com o seguinte texto "olha só a sua aluna"! Quem gosta de ensinar sabe bem o prazer que é ver as pessoas alçando os próprios vôos. Na cozinha não é diferente.

Acredito que cada um descobre seu potencial criativo sozinho. O meu trabalho é referenciar, apresentar possibilidades de ingredientes, dividir o que sei e acreditar que vai dar certo. Todo mundo tem as próprias experiências com a comida e o paladar. Quando alguém se propõe a aprender, junta tudo e constrói segurança suficiente para começar a pensar sozinho e inventar suas próprias produções.

A entrada da Ju é com massa de pastel de feira assado, mais o patê com cani defumado e creme de ricota Balkis, - que ela inventou -, radicchio e morango. A invenção foi boa, a apresentação ficou ótima e a idéia também. A massa de pastel de feira, a Ju colocou no fundo de forminhas de petit gateau e fez as cestinhas. Aí está a idéia dela recheada com o orgulho da professora, que já começou a aprender com a aluna.

Simples assim

Quero dividir uma descoberta bem legal. Lá na Chapada dos Veadeiros tem um apiário surpreendente. Foi há alguns anos atrás a primeira vez que comprei mel neste lugar. Chama-se "Apiário Coração do Cerrado" e o dono é um sueco chamado Roland. Já tinha voltado outra vez mas não consegui ir ao apiário. Desta vez fui decidida a não sair de lá sem mel.

O mel é um dos alimentos mais antigos e a vida das abelhas e produção do mel é um assunto interessantíssimo. O incrível é que a vegetação do cerrado tem flores variadas que resultam em méis com sabores muito especiais. Comprei um mel de copaíba que é um escândalo. Super perfumado e com sabor idem.

A cor, o aroma, a densidade e o sabor do mel dependem do local, clima e altitude em que ele foi produzido e da variedade de plantas das quais as abelhas retiraram o néctar.

O Roland troca mel com apicultores de outras regiões do Brasil. Significa que ele tem para vender mel de flores do nordeste, por exemplo. Ele disse que envia mel para o Brasil e exterior. Segue o contato do Roland : comabelhas57@yahoo.com.br. O telefone é 62 34461534.

Voltei bem feliz com meu estoque de mel do cerrado e de outras paragens pensando nas produções. Hoje, explorei a simplicidade que realça a potência do ingrediente: Lunarella Balkis, ameixa seca e mel de copaíba. As papilas gustativas agradeceram. Ficou incrível. Simples assim...

Tiramissu da Patrícia

Recebi esta receita da Patrícia Galvão, que substituiu o café por chocolate na clássica receita de tiramissu. Fala, Patrícia: "...há algum tempo mudamos a receita original pela idéia do meu patrão em substituir o café pelo leite com nescau preparado bem forte. Foi ótimo, pois todos que não tomam café adoraram a idéia...".

A idéia do patrão da Patrícia de incluir as pessoas com restrição a cafeína no tiramissu foi bem legal. Eu substituiria o nescau por um chocolate sem açúcar, já que a receita original leva o café forte sem acúçar. E o mascarpone pede ingredientes a altura dele, eu penso. Melhor ainda se o chocolate for amargo.

Infelizmente não é fácil encontrar chocolate em pó amargo nacional no mercado. A Kopenhagen tem um chocolate amargo em pó maravilhoso e eu não consigo entender por qual motivo ele não é comercializado fora do modelo "chocolate quente" nas lojas da própria Kopenhagen. Em São Paulo se comercializa algumas marcas belgas, colombianas, asiáticas e africanas de chocolate que são excepcionais. E muito caras, também. Sei que São Paulo tem um universo comercial na área de gastronomia que não é bem a realidade do resto do Brasil. Mas cozinheiro é maluco e faz loucuras por ingredientes...quando tiver a oportunidade, não deixe de experimentar. Aí está a receita da Patrícia.

Tiramissu da Patrícia

Ingredientes:

390g de queijo tipo mascarpone Balkis
750 ml de creme de leite fresco pasteurizado Balkis
5ovos (gemas separadas e claras batidas em neve)
1 pitada de sal
2 caixas de biscoito de champanhe com açúcar fino
2 xícaras de (chá) de açúcar
+4 colheres de açúcar
1 xicara e meia (chá) de leite com Nescau preparado bem forte
1 xicara de (chá) de licor amareto (ou outro licor de amêndoas) para umedecer os biscoitos
cacau em pó para polvilhar
Obs: Pode substituir o cacau em pó por outro chocolate em pó mas o sabor não vai ser o mesmo.

Fogo no céu

Na semana passada fui trabalhar na Chapada dos Veadeiros, Goiás. Fiquei aflita porque quando cheguei vi que a internet não funcionava e, só quando voltasse é que eu iria poder fazer os posts com tudo que vi por lá.

Para falar a verdade, o que de mais impressionante eu vi foi o incêndio na Chapada dos Veadeiros: 40% de toda ela queimada até ontem quando sai de lá no final da tarde! A paisagem era surreal e me inspirou a fazer um prato bem negro e bem branco.

Quem me acalmou em relação àquele fogo todo foi o Maurinho, morador da vila de São Jorge e profundo conhecedor da flora local. Ele me disse que o cerrado queima mesmo e que, na primeira chuva após o inverno, que recebe o nome de chuva do caju em Brasília, tudo volta a ficar verde...

O Maurinho tem um herbanário lindo. Me deu uma aula sobre as características de tudo o que tem plantado lá. Trouxe comigo uma muda de hortelã grosso, cuja folha parece boldo, mas o sabor é uma mistura de hortelã com orégano e deve ficar ótima em molhos para salada ou até como pesto sobre aquela com Lunarella Balkis que o Fernando Guiao me mandou a receita e está publicada aqui. Vou plantar, vamos ver...

Outra coisa bem interessante é que ele ganhou uma mudinha de curry de alguém lá no jardim botânico de Brasília. Sabia que o curry é uma árvore e suas folhas secas é que são utilizadas na base da preparação de todos os currys? É isso aí. O que comumente se conhece como curry é o de Madras, cidade do sul da Índia que atualmente nem se chama mais Madras e sim, Chennai. Curry é uma masala, que é uma mistura de vários condimentos e, na Índia, existem mais de 370 tipos de currys catalogados! Mas só a folha do curry, fresca ou seca, também é super utilizada em muitas preparações. Bom, o importante dessa história, é que o Maurinho vai me dar uma muda quando ela ficar forte e, finalmente, vou ter meu pé de curry.

Falamos de adaptações, misturas de ingredientes e hoje produzi uma coisa dessas: cogumelo shitake, cogumelo eryngui, bardana, gengibre, nata Balkis, alecrim e shoyu. Fiz um tipo de mil folhas da bardana e do hirataki e recheei com o shitake. A nata Balkis é uma gordura incrível que realçou o sabor delicado dos outros ingredientes e ajudou a dar estrutura ao molho.

Virado de Queijo

Tive que faltar na minha aula por conta de um mega congestionamento. É muito chato quando a professora falta, mas quem vive na cidade de São Paulo tem que se haver com coisas desse tipo. Não sou do tipo que gosta de reclamar. Morar em São Paulo é um exercício de paciência e nós, paulistanos, temos a oportunidade de ficarmos peritos nisso!
No meio do congestionamento, me lembrei de quando era menina e, na linha de um pensamneto puxa outro, fui parar na cozinha da minha casa de infância. E a imagem que recuperei foi de uns queijos bem grandes, pendurados por cordas, próximos aos armários. Percebi que o queijo faz parte da minha vida desde sempre. Minha mãe sempre cozinhou e a folia em casa envolvia a cozinha.
Meu sogro fabricava queijos e meu marido conta que a dispensa da casa de infância dele era cheia de experiências do pai, com queijos. E como meu sogro era mineiro, sobrou para nós uma delícia que veio daí: chama-se "virado de queijo" e, segundo a tradição familiar, é comida de tropeiro. Aliás, o avó do meu marido era tropeiro ele próprio. Foi quem ensinou meu sogro, que ensinou meu marido, que ensinou meus filhos...
Tropeiro é o sujeito que conduz o gado de um lugar a outro. Na viagem do tropeiro não podia faltar queijo -feito com leite bem gordo - e farinha de milho. O virado de queijo do tropeiro é o queijo derretido em frigideira junto com farinha de milho e sal. É um deslumbre!
Outro dia recebi uma amiga baiana muito querida e faltou pão no café da manhã. Estávamos com pressa e rapidamente fiz para ela um virado de queijo com a mistura de dois queijos que tinha na geladeira: minas padrão e minas frescal Balkis. Era pouco, mas juntando os dois deu tudo certo. Ela se acabou de comer e o resultado foi que, duas semanas depois quando fui à Bahia dar um curso de culinária na fazenda de cacau dos pais da Pat, tive que incluir virado de queijo nas produções a serem ensinadas.
Brinquei com os baianos dizendo que a Bahia havia se curvado à Minas...Deu polêmica , se invocou o cacau e o dendê mas o virado de queijo acabou rapidinho...
Sugiro que você tente, um dia: frigideira antiaderente, queijos minas padrão Balkis e Lunarella Balkis. Quando o conteúdo da frigideira esparramar em derretimento, acrescente farinha de milho e sal mexendo sem parar até que tudo se agregue.
Acredito que a gente deve que se apropriar destas riquezas, verdadeiros patrimônios culturais. E me conta depois se você gostou do virado de queijo.

Gravlax com pasta de ricota Balkis

Às sextas feiras pela manhã, dou aula na cozinha. Gosto de ensinar o que sei e aprender o que não sei. Minha aluna de sexta está ficando uma fera na cozinha. A semana passada foi dia de pão com nozes, soufllé de cogumelos shimeji branco e queijo minas padrão Balkis, muffins salgados e pissaladière que é uma espécie de "pizza" retangular francesa com muita manteiga, bien sur, e já tem a receita publicada lá no site.

Ficou tudo muito legal, mas depois da trabalheira toda, quando eu já estava quase de saída foi que lembramos do gravlax que fizemos um tempinho atrás. Gravlax é uma cura de salmão em sal, pimenta do reino, acúcar e dill. É um prato nórdico, especialidade escandinava servido geralmente com torradas ou blinis.

Adoro o conhecimento acumulado, compilado e transmitido pelos tempos afora. Graças a ele é que se pode chegar a soluções despretensiosas, que surgem do nada e se apresentam como que por um passe de mágica. Olha só o que fizemos hoje e que estava totalmente fora dos planos: pepino cortado no cortador de cenoura, gravlax bem fininho, pasta de ricota Balkis e um pouquinho de redução de aceto balsâmico. Ficou lindo, não foi? Tive até que fazer a foto com a camera do celular mesmo, apesar de já saber que não é o melhor...Mas queria postar aqui.